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Gérard Liger-Belair
Descorche una botella de champán y sírvase una copa. Tome un sorbo. Una
espumosa procesión de burbujas que se elevan y estallan en la superficie lanza
miles de gotitas hacia el aire, transmitiendo los tentadores sabores y aromas del
vino hacia la lengua y la nariz. Una sinfonía de diminutos estallidos, que combina un
refrescante y carbonatado estremecimiento con una reconfortante calidez
alcohólica, acompaña la sabrosa degustación. Es tal el encanto del champán, el
clásico vino espumoso de la región de Champagne, en el norte de Francia, que se
ha vuelto obligada en las celebraciones festivas de todo el mundo.
Cuando se abre la botella, la presión del dióxido de carbono gaseoso que está por
encima del líquido disminuye abruptamente y se rompe el equilibrio termodinámico.
Como resultado, el líquido se sobresatura de moléculas de dióxido de carbono. Para
recuperar la estabilidad termodinámica, las moléculas de dióxido de carbono deben
salir del líquido sobresaturado. Cuando se vierte la bebida en la copa, hay dos
mecanismos que permiten que escape el dióxido de carbono disuelto: la difusión a
través de la superficie libre del líquido y la formación de burbujas.
Sin embargo, para formar burbujas, las moléculas del dióxido de carbono disuelto
deben abrirse paso a través de las moléculas del líquido, las cuales están
fuertemente unidas por las fuerzas de van der Waals (atracción bipolar). La
formación de burbujas está limitada por esta barrera de energía; superarla requiere
grados de sobresaturación superiores a los que hay en las bebidas carbonatadas.
Para observar los sitios de producción de burbujas en detalle, dirigimos una cámara
de video de alta resolución con una lente microscópica a la base de cientos de
procesiones de burbujas. Estos sitios de nucleación no están situados en las
irregularidades de la superficie del vidrio, las cuales presentan escalas de longitud
muy por debajo del radio crítico de curvatura requerido para la formación de
burbujas, sino en las impurezas adheridas a la pared de la copa. La mayoría están
huecas y son fibras más o menos cilíndricas de celulosa que caen del aire o quedan
adheridas al secar la copa. Debido a la geometría de estas partículas exógenas, la
bebida no las moja por completo y dentro de ellas quedan atrapadas bolsas de gas
cuando se llena la copa.
Debido a que la cinética del crecimiento de burbujas depende también del contenido
de dióxido de carbono disuelto, la frecuencia de formación de burbujas varía de una
bebida carbonatada a otra. Por ejemplo, en el champán, cuyo contenido de gas es
aproximadamente tres veces el de la cerveza, los sitios de nucleación más activos
emiten hasta unas 30 burbujas por segundo, mientras que en la cerveza, la
frecuencia de burbujeo es tres veces menor.
Ascenso de las burbujas
Una vez que las burbujas se desprenden, van creciendo conforme se dirigen a la
superficie debido a la difusión continua de dióxido de carbono disuelto a través de la
interfaz entre el gas y el líquido de la burbuja. La flotabilidad de las burbujas se
incrementa a medida que se expanden, lo que hace que se aceleren continuamente
y se separen unas de otras al ir subiendo.
Además de las cualidades estéticas, las burbujas que estallan en la superficie le dan
al champán, y otras bebidas espumosas, lo que los comerciantes llaman
“sensación”. Las gotas de chorro son lanzadas a una velocidad de varios metros por
segundo a unos cuantos centímetros de la superficie, donde entran en contacto con
los órganos de los sentidos del ser humano. Los receptores del dolor de la nariz son
estimulados durante la degustación, al igual que las papilas gustativas cuando las
burbujas estallan sobre la lengua.
Referencias
Through a Beer Glass Darkly. Neil Shafer and Richard Zare in Physics Today, Vol.
44, pages 48–52; 1991.
Scientific American