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La ciencia del champán

Los científicos estudian la cosquilleante efervescencia del champán — un
característico e inconfundible aspecto de su atractivo.

Gérard Liger-Belair

Descorche una botella de champán y sírvase una copa. Tome un sorbo. Una
espumosa procesión de burbujas que se elevan y estallan en la superficie lanza
miles de gotitas hacia el aire, transmitiendo los tentadores sabores y aromas del
vino hacia la lengua y la nariz. Una sinfonía de diminutos estallidos, que combina un
refrescante y carbonatado estremecimiento con una reconfortante calidez
alcohólica, acompaña la sabrosa degustación. Es tal el encanto del champán, el
clásico vino espumoso de la región de Champagne, en el norte de Francia, que se
ha vuelto obligada en las celebraciones festivas de todo el mundo.

Entre las características de un buen champán están las procesiones de burbujas
que ascienden linealmente por los costados de la copa servida. Al llegar a la
superficie, las burbujas forman un anillo, el llamado collarín, en la parte superior de
la copa de champán. Aunque no hay evidencia científica que relacione la calidad del
champán con lo fino de sus burbujas, la gente piensa que sí existe una clara
conexión. Garantizar la tradicional efervescencia del champán es un gran negocio y
para los vinicultores de Champagne se ha vuelto importante lograr las burbujitas
perfectas. Por lo tanto, hace algunos años, varios colegas de la Universidad de
Reims Champagne-Ardenne y de Moët & Chandon decidimos examinar el
comportamiento de las burbujas en las bebidas carbonatadas. Nuestro objetivo era
determinar el papel que desempeña cada uno de los numerosos parámetros
involucrados en el proceso de burbujeo. La sencilla pero cuidadosa observación de
una copa de vino espumoso, de un tarro de cerveza o de un vaso de soda nos
reveló un fenómeno inexplorado y de gran atractivo visual. Nuestros resultados
iniciales se relacionaron con las tres fases principales de la vida de una burbuja:
nacimiento, ascenso y estallido.

Génesis de las burbujas

En el champán, los vinos espumosos y la cerveza, el dióxido de carbono es el
principal responsable de producir las burbujas de gas, que se forman cuando la
levadura fermenta los azúcares y los convierte en moléculas de alcohol y carbono.
La carbonatación industrial es la causa de la efervescencia de las bebidas
gaseosas. Después del embotellado de las bebidas, se establece un equilibrio entre
el dióxido de carbono disuelto y el gas atrapado bajo el corcho de acuerdo con la ley
de Henry. Ésta establece que la cantidad de gas disuelta en un líquido es
proporcional a la presión del gas con el que el líquido está en equilibrio.

Cuando se abre la botella, la presión del dióxido de carbono gaseoso que está por
encima del líquido disminuye abruptamente y se rompe el equilibrio termodinámico.
Como resultado, el líquido se sobresatura de moléculas de dióxido de carbono. Para
recuperar la estabilidad termodinámica, las moléculas de dióxido de carbono deben
salir del líquido sobresaturado. Cuando se vierte la bebida en la copa, hay dos

los vinos espumosos. cifra que puede determinarse con un estroboscopio. mayor será la sobrepresión dentro de ella. el radio crítico es submicrométrico. las moléculas del dióxido de carbono disuelto deben abrirse paso a través de las moléculas del líquido. las cuales están fuertemente unidas por las fuerzas de van der Waals (atracción bipolar). las cuales presentan escalas de longitud muy por debajo del radio crítico de curvatura requerido para la formación de burbujas. al aumentar la flotabilidad de las burbujas. la cerveza y las sodas. la procesión de burbujas parece congelarse. Las burbujas van creciendo hasta alcanzar un tamaño macroscópico. Sin embargo. la frecuencia de burbujeo es tres veces menor. las moléculas de dióxido de carbono disuelto emigran hacia las diminutas bolsas de gas. En los líquidos poco sobresaturados. en el champán. .2 micras. dirigimos una cámara de video de alta resolución con una lente microscópica a la base de cientos de procesiones de burbujas. Por ejemplo. Mientras más pequeña sea la burbuja. El proceso se repite hasta que la producción de burbujas decae debido a la escasez de dióxido de carbono disuelto. para formar burbujas. de alrededor de 0. cuyo contenido de gas es aproximadamente tres veces el de la cerveza. los sitios de nucleación más activos emiten hasta unas 30 burbujas por segundo. Durante la formación de las burbujas. superarla requiere grados de sobresaturación superiores a los que hay en las bebidas carbonatadas. pero permanecen un tiempo arraigadas en su sitio de nucleación debido a las fuerzas capilares. Debido a la geometría de estas partículas exógenas.mecanismos que permiten que escape el dióxido de carbono disuelto: la difusión a través de la superficie libre del líquido y la formación de burbujas. sino en las impurezas adheridas a la pared de la copa. La mayoría están huecas y son fibras más o menos cilíndricas de celulosa que caen del aire o quedan adheridas al secar la copa. la bebida no las moja por completo y dentro de ellas quedan atrapadas bolsas de gas cuando se llena la copa. Esto es así porque la curvatura de la interfaz de la burbuja provoca un exceso de presión dentro de la bolsa de gas. mientras que en la cerveza. En el champán recién descorchado. La formación de burbujas está limitada por esta barrera de energía. la formación de burbujas requiere cavidades de gas. Estos sitios de nucleación no están situados en las irregularidades de la superficie del vidrio. con radios de curvatura suficientemente grandes para superar la barrera de energía de nucleación y poder crecer libremente. Cuando la frecuencia del destello del instrumento y la de la producción de burbujas son iguales. Finalmente. el cual es inversamente proporcional a su radio (según la ley de Laplace). como el champán. Debido a que la cinética del crecimiento de burbujas depende también del contenido de dióxido de carbono disuelto. el número de burbujas producidas por segundo. Para observar los sitios de producción de burbujas en detalle. la frecuencia de formación de burbujas varía de una bebida carbonatada a otra. La producción cíclica de burbujas en el sitio de nucleación se caracteriza por la frecuencia de burbujeo. es decir. éstas se desprenden.

los agentes tensoactivos se reúnen en torno de la superficie de la burbuja. como la de las moléculas de jabón. que en su mayoría comprenden proteínas y glicoproteínas. Estos agentes tensoactivos. ya que la cerveza contiene cantidades mucho más altas de macromoléculas tensoactivas (del orden de varios cientos de miligramos por litro) que el champán (sólo unos cuantos mg/l). La expansión volumétrica de la burbuja durante su ascenso a través del líquido sobresaturado hace crecer su área. La flotabilidad de las burbujas se incrementa a medida que se expanden. la superficie de la burbuja se contamina con una monocapa de agentes tensoactivos y se vuelve rígida. el ritmo de crecimiento de las burbujas es menor que en el champán. van creciendo conforme se dirigen a la superficie debido a la difusión continua de dióxido de carbono disuelto a través de la interfaz entre el gas y el líquido de la burbuja. De acuerdo con la dinámica de fluidos. las burbujas están sujetas a efectos opuestos. y comparándolo después con los datos encontrados en la bibliografía científica. Pero si esta proporción aumenta. lo que hace que se aceleren continuamente y se separen unas de otras al ir subiendo. al hincharse. la completa rigidez de los límites de la burbuja ocurre antes de que ésta quede completamente cubierta por los agentes tensoactivos. con su extremo hidrófobo dirigido hacia el gas. una esfera rígida que se eleva a través de un fluido experimenta mayor resistencia que una esfera más flexible cuya superficie está libre de agentes tensoactivos. Así. Al rodear a la burbuja. tienen una parte soluble en agua y otra insoluble. extendiendo su área inmóvil. vinos espumosos y sodas presentan una interfaz mucho más flexible Esto no es demasiado sorprendente. las burbujas del champán. Además.Ascenso de las burbujas Una vez que las burbujas se desprenden. lo anterior significa un aumento progresivo de la resistencia hidrodinámica. crea una especie de escudo rígido en su superficie. por lo que cada vez hay mayor espacio para la adsorción de los agentes tensoactivos. La velocidad de la burbuja es mínima cuando la interfaz entre el gas y el líquido queda totalmente contaminada. Además de alcohol y de dióxido de carbono. llegamos a la conclusión de que las burbujas de la cerveza actúan en forma muy similar a esferas rígidas. La cerveza y los vinos espumosos no son líquidos puros. la burbuja “limpia” continuamente su interfaz. El comportamiento de las burbujas en expansión es más complejo que el de las de radio fijo. En cambio. como el contenido de gas en la cerveza es menor. y el hidrófilo sumergido en el líquido. durante el ascenso se van acumulando más moléculas tensoactivas en la superficie de la burbuja. Estrictamente hablando. Para una burbuja de radio fijo. el efecto limpiador debido a la expansión puede . Además. Midiendo el coeficiente de arrastre de las burbujas en expansión del champán y de la cerveza durante su ascenso. Más que permanecer disueltos en el líquido. Si la rapidez de expansión supera a la de endurecimiento de su superficie por la adsorción de tensoactivos. En consecuencia. El agente tensoactivo que reviste a la burbuja determina en gran medida su comportamiento después de que ésta se desprende del sitio de nucleación. porque se reduce la proporción del área superficial cubierta de tensoactivos en relación con la que está libre de dichos agentes. contienen muchos otros compuestos orgánicos que pueden mostrar actividad superficial.

se cree que las burbujas que revientan desempeñan un importante papel en la liberación de aromas y sabores. Estallido de las burbujas Unos segundos después de su surgimiento y liberación. pero finalmente se tornan casi esféricas. Después se juntan los lados de la cavidad y lanzan un chorro líquido a alta velocidad por encima de la superficie libre. La estructura molecular de muchos compuestos aromáticos de las bebidas carbonatadas muestra actividad superficial. y finalmente se rompe. En 1959. Los efectos combinados de la inercia y la tensión superficial hacen que estas gotas adopten gran variedad de formas. las burbujas en la superficie mantienen la mayor parte de su volumen debajo de ésta. los vinos espumosos y las sodas. en la superficie del líquido permanece una cavidad abierta. y Fred C. La parte que emerge. el cual se vuelve inestable y produce una onda capilar (la inestabilidad Rayleigh-Plateau) que lo fragmenta en gotitas llamadas gotas de chorro. Después del rompimiento del casquete. sucede un complejo proceso hidrodinámico que causa el estallido de la parte sumergida. En el futuro nos proponemos cuantificar este efecto. es una película hemisférica de líquido que se va adelgazando debido al escurrimiento por los lados. de la Universidad de Cambridge. Debido a que cada segundo estallan cientos de burbujas. el casquete de la burbuja. las burbujas que estallan en la superficie le dan al champán. la superficie del líquido está erizada de fugaces estructuras cónicas que no pueden verse a simple vista. Cuando el grosor del casquete disminuye hasta cierto valor crítico. lo que los comerciantes llaman “sensación”. y otras bebidas espumosas. demostraron que la tensión superficial hace que aparezca un hoyo en el casquete de la burbuja. Culick. En el champán. las burbujas rocían en el aire nubes de diminutas gotitas que contienen una alta concentración de moléculas aromáticas que refuerzan el sabor de las bebidas. del Instituto de Tecnología de California. las burbujas recorren unos centímetros hasta la superficie del líquido. se vuelve sensible a las vibraciones y a los gradientes térmicos. Al igual que los témpanos de hielo. por lo que las burbujas las arrastran consigo durante su ascenso. Los receptores del dolor de la nariz son estimulados durante la degustación.ser demasiado débil para evitar la rigidez de las burbujas en el caso de la cerveza. Proyección del aroma y del sabor Además de las cualidades estéticas. Estas moléculas se concentran en la superficie y se piensa que al reventar. los físicos Geoffrey Ingram Taylor. el cual se propaga rápidamente. donde entran en contacto con los órganos de los sentidos del ser humano. al igual que las papilas gustativas cuando las burbujas estallan sobre la lengua. la desintegración ocurre en un lapso de 10 a 100 microsegundos. Además de la estimulación mecánica. Por un instante. Las gotas de chorro son lanzadas a una velocidad de varios metros por segundo a unos cuantos centímetros de la superficie. En el caso de burbujas de un milímetro de tamaño. las burbujas crecen muy rápidamente y el endurecimiento es menor porque hay muy pocas moléculas tensoactivas. .

2002. pages 1–106. Beauty of Another Order: Photography in Science. 4. The Secrets of Fizz in Champagne Wines: A Phenomenological Study. in American Journal of Enology and Viticulture. pages 48–52. 52. pages 88–92. 1997. Scientific American . Vol. 1991. 2002. Ann Thomas. pages 1294–1301. se expanden y revientan. 27. Gérard Liger-Belair in Annales de Physique. Gérard Liger- Belair et al. Vol. Physicochemical Approach to the Effervescence in Champagne Wines.Contra lo que pensábamos. No. 44.Yale University Press. 18. 2001. Neil Shafer and Richard Zare in Physics Today. in Langmuir. Vol. Referencias Through a Beer Glass Darkly. Vol. Esperamos que nuestros lectores no vuelvan a ver una copa de champán con los mismos ojos. la efervescencia de las bebidas carbonatadas resultó ser una fantástica herramienta para investigar la fisicoquímica de las burbujas que ascienden. Gérard Liger-Belair et al. Kinetics of Gas Discharging in a Glass of Champagne: The Role of Nucleation Sites.