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La ciencia del champán

Los científicos estudian la cosquilleante efervescencia del champán — un


característico e inconfundible aspecto de su atractivo.

Gérard Liger-Belair

Descorche una botella de champán y sírvase una copa. Tome un sorbo. Una
espumosa procesión de burbujas que se elevan y estallan en la superficie lanza
miles de gotitas hacia el aire, transmitiendo los tentadores sabores y aromas del
vino hacia la lengua y la nariz. Una sinfonía de diminutos estallidos, que combina un
refrescante y carbonatado estremecimiento con una reconfortante calidez
alcohólica, acompaña la sabrosa degustación. Es tal el encanto del champán, el
clásico vino espumoso de la región de Champagne, en el norte de Francia, que se
ha vuelto obligada en las celebraciones festivas de todo el mundo.

Entre las características de un buen champán están las procesiones de burbujas


que ascienden linealmente por los costados de la copa servida. Al llegar a la
superficie, las burbujas forman un anillo, el llamado collarín, en la parte superior de
la copa de champán. Aunque no hay evidencia científica que relacione la calidad del
champán con lo fino de sus burbujas, la gente piensa que sí existe una clara
conexión. Garantizar la tradicional efervescencia del champán es un gran negocio y
para los vinicultores de Champagne se ha vuelto importante lograr las burbujitas
perfectas. Por lo tanto, hace algunos años, varios colegas de la Universidad de
Reims Champagne-Ardenne y de Moët & Chandon decidimos examinar el
comportamiento de las burbujas en las bebidas carbonatadas. Nuestro objetivo era
determinar el papel que desempeña cada uno de los numerosos parámetros
involucrados en el proceso de burbujeo. La sencilla pero cuidadosa observación de
una copa de vino espumoso, de un tarro de cerveza o de un vaso de soda nos
reveló un fenómeno inexplorado y de gran atractivo visual. Nuestros resultados
iniciales se relacionaron con las tres fases principales de la vida de una burbuja:
nacimiento, ascenso y estallido.

Génesis de las burbujas

En el champán, los vinos espumosos y la cerveza, el dióxido de carbono es el


principal responsable de producir las burbujas de gas, que se forman cuando la
levadura fermenta los azúcares y los convierte en moléculas de alcohol y carbono.
La carbonatación industrial es la causa de la efervescencia de las bebidas
gaseosas. Después del embotellado de las bebidas, se establece un equilibrio entre
el dióxido de carbono disuelto y el gas atrapado bajo el corcho de acuerdo con la ley
de Henry. Ésta establece que la cantidad de gas disuelta en un líquido es
proporcional a la presión del gas con el que el líquido está en equilibrio.

Cuando se abre la botella, la presión del dióxido de carbono gaseoso que está por
encima del líquido disminuye abruptamente y se rompe el equilibrio termodinámico.
Como resultado, el líquido se sobresatura de moléculas de dióxido de carbono. Para
recuperar la estabilidad termodinámica, las moléculas de dióxido de carbono deben
salir del líquido sobresaturado. Cuando se vierte la bebida en la copa, hay dos
mecanismos que permiten que escape el dióxido de carbono disuelto: la difusión a
través de la superficie libre del líquido y la formación de burbujas.

Sin embargo, para formar burbujas, las moléculas del dióxido de carbono disuelto
deben abrirse paso a través de las moléculas del líquido, las cuales están
fuertemente unidas por las fuerzas de van der Waals (atracción bipolar). La
formación de burbujas está limitada por esta barrera de energía; superarla requiere
grados de sobresaturación superiores a los que hay en las bebidas carbonatadas.

En los líquidos poco sobresaturados, como el champán, los vinos espumosos, la


cerveza y las sodas, la formación de burbujas requiere cavidades de gas, con radios
de curvatura suficientemente grandes para superar la barrera de energía de
nucleación y poder crecer libremente. Esto es así porque la curvatura de la interfaz
de la burbuja provoca un exceso de presión dentro de la bolsa de gas, el cual es
inversamente proporcional a su radio (según la ley de Laplace). Mientras más
pequeña sea la burbuja, mayor será la sobrepresión dentro de ella. En el champán
recién descorchado, el radio crítico es submicrométrico, de alrededor de 0.2 micras.

Para observar los sitios de producción de burbujas en detalle, dirigimos una cámara
de video de alta resolución con una lente microscópica a la base de cientos de
procesiones de burbujas. Estos sitios de nucleación no están situados en las
irregularidades de la superficie del vidrio, las cuales presentan escalas de longitud
muy por debajo del radio crítico de curvatura requerido para la formación de
burbujas, sino en las impurezas adheridas a la pared de la copa. La mayoría están
huecas y son fibras más o menos cilíndricas de celulosa que caen del aire o quedan
adheridas al secar la copa. Debido a la geometría de estas partículas exógenas, la
bebida no las moja por completo y dentro de ellas quedan atrapadas bolsas de gas
cuando se llena la copa.

Durante la formación de las burbujas, las moléculas de dióxido de carbono disuelto


emigran hacia las diminutas bolsas de gas. Las burbujas van creciendo hasta
alcanzar un tamaño macroscópico, pero permanecen un tiempo arraigadas en su
sitio de nucleación debido a las fuerzas capilares. Finalmente, al aumentar la
flotabilidad de las burbujas, éstas se desprenden. El proceso se repite hasta que la
producción de burbujas decae debido a la escasez de dióxido de carbono disuelto.

La producción cíclica de burbujas en el sitio de nucleación se caracteriza por la


frecuencia de burbujeo, es decir, el número de burbujas producidas por segundo,
cifra que puede determinarse con un estroboscopio. Cuando la frecuencia del
destello del instrumento y la de la producción de burbujas son iguales, la procesión
de burbujas parece congelarse.

Debido a que la cinética del crecimiento de burbujas depende también del contenido
de dióxido de carbono disuelto, la frecuencia de formación de burbujas varía de una
bebida carbonatada a otra. Por ejemplo, en el champán, cuyo contenido de gas es
aproximadamente tres veces el de la cerveza, los sitios de nucleación más activos
emiten hasta unas 30 burbujas por segundo, mientras que en la cerveza, la
frecuencia de burbujeo es tres veces menor.
Ascenso de las burbujas

Una vez que las burbujas se desprenden, van creciendo conforme se dirigen a la
superficie debido a la difusión continua de dióxido de carbono disuelto a través de la
interfaz entre el gas y el líquido de la burbuja. La flotabilidad de las burbujas se
incrementa a medida que se expanden, lo que hace que se aceleren continuamente
y se separen unas de otras al ir subiendo.

La cerveza y los vinos espumosos no son líquidos puros. Además de alcohol y de


dióxido de carbono, contienen muchos otros compuestos orgánicos que pueden
mostrar actividad superficial, como la de las moléculas de jabón. Estos agentes
tensoactivos, que en su mayoría comprenden proteínas y glicoproteínas, tienen una
parte soluble en agua y otra insoluble. Más que permanecer disueltos en el líquido,
los agentes tensoactivos se reúnen en torno de la superficie de la burbuja, con su
extremo hidrófobo dirigido hacia el gas, y el hidrófilo sumergido en el líquido.

El agente tensoactivo que reviste a la burbuja determina en gran medida su


comportamiento después de que ésta se desprende del sitio de nucleación. Al
rodear a la burbuja, crea una especie de escudo rígido en su superficie. De acuerdo
con la dinámica de fluidos, una esfera rígida que se eleva a través de un fluido
experimenta mayor resistencia que una esfera más flexible cuya superficie está libre
de agentes tensoactivos. Además, durante el ascenso se van acumulando más
moléculas tensoactivas en la superficie de la burbuja, extendiendo su área inmóvil.
Para una burbuja de radio fijo, lo anterior significa un aumento progresivo de la
resistencia hidrodinámica. La velocidad de la burbuja es mínima cuando la interfaz
entre el gas y el líquido queda totalmente contaminada. Estrictamente hablando, la
completa rigidez de los límites de la burbuja ocurre antes de que ésta quede
completamente cubierta por los agentes tensoactivos.

El comportamiento de las burbujas en expansión es más complejo que el de las de


radio fijo. La expansión volumétrica de la burbuja durante su ascenso a través del
líquido sobresaturado hace crecer su área, por lo que cada vez hay mayor espacio
para la adsorción de los agentes tensoactivos. Así, al hincharse, las burbujas están
sujetas a efectos opuestos. Si la rapidez de expansión supera a la de
endurecimiento de su superficie por la adsorción de tensoactivos, la burbuja “limpia”
continuamente su interfaz, porque se reduce la proporción del área superficial
cubierta de tensoactivos en relación con la que está libre de dichos agentes. Pero si
esta proporción aumenta, la superficie de la burbuja se contamina con una
monocapa de agentes tensoactivos y se vuelve rígida.

Midiendo el coeficiente de arrastre de las burbujas en expansión del champán y de


la cerveza durante su ascenso, y comparándolo después con los datos encontrados
en la bibliografía científica, llegamos a la conclusión de que las burbujas de la
cerveza actúan en forma muy similar a esferas rígidas. En cambio, las burbujas del
champán, vinos espumosos y sodas presentan una interfaz mucho más flexible Esto
no es demasiado sorprendente, ya que la cerveza contiene cantidades mucho más
altas de macromoléculas tensoactivas (del orden de varios cientos de miligramos
por litro) que el champán (sólo unos cuantos mg/l). Además, como el contenido de
gas en la cerveza es menor, el ritmo de crecimiento de las burbujas es menor que
en el champán. En consecuencia, el efecto limpiador debido a la expansión puede
ser demasiado débil para evitar la rigidez de las burbujas en el caso de la cerveza.
En el champán, los vinos espumosos y las sodas, las burbujas crecen muy
rápidamente y el endurecimiento es menor porque hay muy pocas moléculas
tensoactivas.

Estallido de las burbujas

Unos segundos después de su surgimiento y liberación, las burbujas recorren unos


centímetros hasta la superficie del líquido. Al igual que los témpanos de hielo, las
burbujas en la superficie mantienen la mayor parte de su volumen debajo de ésta.
La parte que emerge, el casquete de la burbuja, es una película hemisférica de
líquido que se va adelgazando debido al escurrimiento por los lados. Cuando el
grosor del casquete disminuye hasta cierto valor crítico, se vuelve sensible a las
vibraciones y a los gradientes térmicos, y finalmente se rompe. En 1959, los físicos
Geoffrey Ingram Taylor, de la Universidad de Cambridge, y Fred C. Culick, del
Instituto de Tecnología de California, demostraron que la tensión superficial hace
que aparezca un hoyo en el casquete de la burbuja, el cual se propaga rápidamente.
En el caso de burbujas de un milímetro de tamaño, la desintegración ocurre en un
lapso de 10 a 100 microsegundos.

Después del rompimiento del casquete, sucede un complejo proceso hidrodinámico


que causa el estallido de la parte sumergida. Por un instante, en la superficie del
líquido permanece una cavidad abierta. Después se juntan los lados de la cavidad y
lanzan un chorro líquido a alta velocidad por encima de la superficie libre, el cual se
vuelve inestable y produce una onda capilar (la inestabilidad Rayleigh-Plateau) que
lo fragmenta en gotitas llamadas gotas de chorro. Los efectos combinados de la
inercia y la tensión superficial hacen que estas gotas adopten gran variedad de
formas, pero finalmente se tornan casi esféricas. Debido a que cada segundo
estallan cientos de burbujas, la superficie del líquido está erizada de fugaces
estructuras cónicas que no pueden verse a simple vista.

Proyección del aroma y del sabor

Además de las cualidades estéticas, las burbujas que estallan en la superficie le dan
al champán, y otras bebidas espumosas, lo que los comerciantes llaman
“sensación”. Las gotas de chorro son lanzadas a una velocidad de varios metros por
segundo a unos cuantos centímetros de la superficie, donde entran en contacto con
los órganos de los sentidos del ser humano. Los receptores del dolor de la nariz son
estimulados durante la degustación, al igual que las papilas gustativas cuando las
burbujas estallan sobre la lengua.

Además de la estimulación mecánica, se cree que las burbujas que revientan


desempeñan un importante papel en la liberación de aromas y sabores. La
estructura molecular de muchos compuestos aromáticos de las bebidas
carbonatadas muestra actividad superficial, por lo que las burbujas las arrastran
consigo durante su ascenso. Estas moléculas se concentran en la superficie y se
piensa que al reventar, las burbujas rocían en el aire nubes de diminutas gotitas que
contienen una alta concentración de moléculas aromáticas que refuerzan el sabor
de las bebidas. En el futuro nos proponemos cuantificar este efecto.
Contra lo que pensábamos, la efervescencia de las bebidas carbonatadas resultó
ser una fantástica herramienta para investigar la fisicoquímica de las burbujas que
ascienden, se expanden y revientan. Esperamos que nuestros lectores no vuelvan a
ver una copa de champán con los mismos ojos.

Referencias

Through a Beer Glass Darkly. Neil Shafer and Richard Zare in Physics Today, Vol.
44, pages 48–52; 1991.

Beauty of Another Order: Photography in Science. Ann Thomas.Yale University


Press, 1997.

The Secrets of Fizz in Champagne Wines: A Phenomenological Study. Gérard Liger-


Belair et al. in American Journal of Enology and Viticulture, Vol. 52, pages 88–92;
2001.

Kinetics of Gas Discharging in a Glass of Champagne: The Role of Nucleation Sites.


Gérard Liger-Belair et al. in Langmuir, Vol. 18, pages 1294–1301; 2002.

Physicochemical Approach to the Effervescence in Champagne Wines. Gérard


Liger-Belair in Annales de Physique, Vol. 27, No. 4, pages 1–106; 2002.

Scientific American

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