Viernes 29 Marzo 2019

Entrada de lujo Imperdibles

Empanadas Ribs a la
tucumanas barbacoa

Pág. 2 Pág. 4

el exito de la Un clásico
tele en tu diario
Asado a
la parri
Pág. 5

Impresionante

Tabletón
crocante
Pág. 6

Para el cumple

Torta
ópera
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El sabor de lo tradicional
La empanada gallega es una receta cada vez más consumida en Argentina. En Cocineros
Argentinos te damos el paso a paso para que te luzcas en casa.
2 suplemento Cocina Popular Buenos Aires, viernes 29 de marzo de 2019

muy jugosa SABIAS QUE...

datos La empanada tucumana es principalmente muy jugosa
gracias a que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3
útiles mm aproximadamente. la preparación inicial del relleno
no se cocina del todo, se deja enfriar (para que absorba
el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la
cocción final.
En Tucumán aseguran que están las mejores empanadas del
país y por eso en esa provincia se realiza la Fiesta Nacional de la
Empanada, en la ciudad de Famaillá. Según la tradición tucumana
las empanadas se cocinan en horno de barro, de no ser posibles
ellos recomiendan freirlas en grasa y de no conseguir tanta grasa
se puede poner partes iguales de aceite.

Jugosas y tradicionales
empanadas tucumanas
}} Muchos expertos
en cocina aseguran
que son las
mejores y las más
sabrosas. Hechas
con matambre,
las empanadas
tucumanas ya son un
clásico.

Ingredientes Caldo 300 cc Cocinar en horno de barro 15 minutos, UN DATO

AjI molido, opcional o en otros 20.
Masa: PARA EL RELLENO: Hervir el
Harina 1 kilo Procedimiento matambre 1 hora con sal, dejar Una caracterIstica de
Grasa 200 grs PARA LA MASA: Hacer una corona enfriar y picar en dados pequeños. esta empanada es que
Caldo 300 cc de harina, agregar la grasa y unir Picar las cebollas blancas bien
con 300 cc de caldo donde hirvió el pequeñas, colocar la cacerola en lleva menos cantidad
Relleno: matambre y unir bien hasta conseguir hornalla con aceite y una nuez de de cebolla que el resto
Matambre 1 kilo una masa blanda. cortar pequeños grasa vacuna. Colocar la cebolla
Cebolla 250 grs trozos para realizar bollitos, luego y rehogar, agregar pimentón y la de las empanadas. Por
Huevos 6 estirar la masa con palo de amasar carne picada, remover, agregar cada kilo de matambre
Cebolla de verdeo 3 para realizar los discos. una taza de caldo, agregar comino
PimentOn 1 cdta  Rellenar los discos con la pasta, molido y sal a gusto. Dejar enfriar. se calculan 250 gramos
Comino 1 cdta cerrar y hacer trece repulgues, Agregar los huevos duros picados y de cebolla.
Sal colocarlas en la asadera para horno. la cebolla verde.
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¿QuE es la empanada gallega?

datos La empanada gallega es una variedad de empanada muy popular en la cocina
otro secreto
Es importante antes de llevarla al

útiles gallega y que forma parte de una de sus identidades. Es una preparación culinaria
que se ofrece en los municipios de Galicia en las ocasiones de fiesta y romería. Suele
horno pincharla por encima para generar
un efecto “chimenea” y que no termine
prepararse con diversos contenidos en su interior, todos ellos procedentes de las explotando por la presión del relleno
costas y tierras gallegas. Se puede servir fría o caliente. mezclado con el vapor.

Suculenta y muy práctica

empanada gallega
}} Una receta ideal
para hacer a la
mañana, tranquila,
y comerla en el
almuerzo. Puede ser
fría, tibia o caliente. Es
simple de hacer, súper
sana y riquísima.

Masa: AtUn al natural 3 latas Pintar: precalentado hasta dorar

Caballa 1 lata Huevo 1 pintada con huevo.
Harina 500 grs Cebollas 4  En un bol con harina, sumar
Manteca 60 grs Morrones rojos 2 Procedimiento el oliva, el pimentón, la sal
Huevos 2 Tomates perita 3 Para el relleno, mezclar los y comenzar a integrar con
Levadura 10 grs Huevos 4 4 pescados con la cebolla y agua de a poco hasta tomar.
PimentOn 2 cdas Aceite de oliva c/n morrón previamente rehogadas Reservar en heladera por
Sal OrEgano seco 1 cda en oliva, el tomate perita unos minutos y estirar la base.
Leche 175 cc Sal picado, la ralladura de limón, Reservar un poquito para la
Pimienta los huevos duros picados y tapa.
Relleno: Ralladura de limOn condimentar. Mezclar bien.   Foncear un molde de 24 cm
Sardinas al natural 1  Rellenar la masa, tapar desmontable enmantecado y
lata y cocer al horno fuerte enharinado.
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datos Ribs de cerdo

Existen dos tipos de presentaciones. Por un lado, las baby back ribs: es la parte superior del costillar. Están pegadas a la columna
útiles vertebral y terminan hasta donde llega el lomo. Son más curvas y generalmente son las que tienen más carne entre hueso y hueso.
Por otro lado, tenemos las ribs con corte estilo St. Louis: son la parte restante del costillar pero se deja las puntas para que quede
con un corte de forma rectangular. A este corte, si se le deja los extremos (cartílagos) tendremos los clásicos ribs que terminan en
punta y que podemos comer con la mano (suelen presentarse en un tapeo más que como plato principal).

Sabrosísimas ribs a la
barbacoa con papas
}} La carne de cerdo
cada vez gana más
terreno dentro de las
comidas elegidas por
los argentinos. Esta
receta combina el
sabor del cerdo con el
de la tradicional salsa
barbacoa.

Ingredientes cdas y colocar sobre rejilla en fuente 1 hora a fuego bajo hasta que
Aceto balsAmico 3 cdas para horno. Tapar con papel espese.
Ribs de cerdo 2 kilos Salsa inglesa 1 cda aluminio y cocer por una hora y   Retirar las ribs del horno, UN SECRETO
Sal Caldo de verdura 300 cc medio en horno medio/bajo. adobar con barbacoa y llevar
Aceite de oliva  Para la barbacoa, en al horno por 30 minutos más A la hora de llevar
Guarnición: cacerola con aceite, rehogar la (reservar barbacoa para servir).
Barbacoa: Papa 4 cebolla y apio rallados y salar. Para las papas, hervirlas con las ribs al horno es
Aceite neutro Cebolla de verdeo 4 Cuando transparentan, sumar piel en agua y sal. Aplastar y recomendable ponerlas
Cebolla 1 Panceta ahumada 100 el ketchup, mostaza, azúcar y dorar de ambos lados en oliva. sobre una rejilla con
Apio 1 grs mezclar bien. Pasar a una placa aceitada y
Ketchup 4 cdas Mozzarella 200 grs  Desglasar con vino tinto cubrir con queso mozzarella
la fuente debajo asI se
Mostaza 2 cdas Crema de leche 50 cc y cuando evapora el alcohol rallado, panceta picada y desgrasan de manera
AzUcar negra 2 cdas sumar el vinagre de manzana, cebolla de verdeo. Terminar correcta y quedan mAs
Vino 250 cc Procedimiento el aceto, la salsa inglesa y el con un chorrito de crema de sanas y sabrosas.
Vinagre de manzana 5 Salar las ribs, adobar con oliva caldo de verduras. Hervir por leche. Gratinar al horno.
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asado de tira a la criolla con

panceta, jamón y mozzarella
}} Al tradicional asado
de los domingos
siempre le podés dar
una vuelta más de
sabor. Estas tiras
acompañadas por
unas bombas de
papa son realmente
irresistibles...

Ingredientes Bomba: Procedimiento

Papas 1 kilo Empezar con las tiras, salpimentarlas recomendacion
Asado de tira 1 kilo Queso mozzarella 500 grs y cocer a la parrilla durante unos 40
Sal Panceta 150 grs minutos girando de tanto en tanto. Una vez que terminas de
Pimienta Jamon cocido 150 grs   luego agregar queso mozzarella armar las bombas de papa
Aceite neutro c/n rallado con el jamón y panceta
Huevada: picados. Salpimentar. las tenes que llevar por lo
Criolla: Huevos 4  Tomar un poco de puré, aplastarlo menos por media hora a la
Aceite de oliva Perejil 2 cdas y colocar algo de la mezcla de heladera. Esta va a hacer
Aceto balsamico Ajo 2 dientes fiambres y mozzarella. Bollar y pasar que la papa se endurezca y
Morron verde por la huevada. es mucho mejor a la hora de
Morron rojo Rebozado:  Rebozar en harina mezclada con
Ajo Harina 0000 c/n queso rallado. freirlas.
Queso de rallar c/n   Freír en aceite caliente.
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es un secreto tenelo en cuenta

datos Es un error muy común hacer la masa y enseguida querer estirarla.
útiles Las masas necesitan descansar para que puedan ser estiradas de
manera fácil y queden perfectas. Entonces una vez amasada la dejás
tapada con un repasador por lo menos unos 20 minutos y después la
estirás.
A la hora del relleno en esta receta es preferible hacerlo
con dulce de leche repostero. Es que si vas a usar el
otro cuando presiones las capas se va a chorrear por los
costados. El repostero es un dulce de leche mucho más
firme y consistente.

Una bomba: tremendo

tabletón mendocino crocante
}} Un postre
tradicional de la
zona de Cuyo. Una
súper receta ideal
para el mate y para
los amantes del
dulce de leche. Una
verdadera bomba
de sabor.

Ingredientes Decorar: descansar y cortar bollos parejos

Azucar impalpable
Masa:
Huevo 1 Procedimiento
Yemas 4 Para la masa, hacer una corona
Vino blanco 100 cc sobre la mesada con la harina
Manteca 60 grs y salar por fuera. En el centro,
Harina 0000 400 grs colocar el huevo y las yemas, la
Sal 1 pizca manteca derretida y el vino blanco.
 Comenzar a integrar desde
Relleno: adentro hacia fuera hasta
Dulce de leche repostero tomar y amasar por 15 minutos
500 grs aproximadamente. Dejar
(tantos bollos tantas capas de
grosos y tamaño a gusto).
Estirar capas bien finas con
harina extra y cocer, pinchadas
con tenedor, en placa sin materia
grasa, a horno fuerte por 5
minutos.
 Para rellenar, una vez obtenidas
todas las capas, hacer una torre
con relleno de dulce de leche entre
cada masa. Terminar con azúcar
impalpable.
UN dato
Cuando llevas las laminas
de la masa al horno para
cocinarlas tenes que
picarlas con un cuchillo
para hacerles pequeños
agujeros para que no se
inflen y queden bien parejas.
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datos ¿Por que se llama torta opera? una particularidad

Es un clásico de la repostería francesa. En 1955 una
útiles pastelería famosa de francia fue la que lo hizo por primera
vez y la bautizaron con el nombre Opera en homenaje a la
Opera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos
grandiosos que ofrecían allí.
Más allá de la cantidad de capas que tiene esta
torta, la receta obliga a que no supere los cuatro
centímetro de altura. Para lograr eso todos los
bizcochuelos y rellenos deben ser cuidadosamente
medidos.

Deliciosa y sorprendente
torta ópera mixta
}} Uno de los clásicos
de la gastronomía que
te permitirá lucirte
con tu familia. Parece
complicada, pero nada
más lejano. Sólo tenés
que tener paciencia
y muchas ganas de
sorprender a los tuyos.
Ingredientes
Biscuit joconde:
Harina de almendras 165
grs
Azucar impalpable 165 grs
Huevos 220 grs
Harina 0000 40 grs
Claras 105 grs
Azucar 30 grs
Manteca 30 grs
Para el pionono de
chocolate:
Huevos 165 grs
Azucar 90 grs
Harina 0000 60 grs
Cacao 20 Grs
Ganache: Almíbar de café:
Crema de leche 500 cc Azucar 300 grs
Chocolate semiamargo Cafe instantáneo 50 cc
500 grs
Procedimiento
Crema de manteca de Para el biscuit joconde, batir
café: los huevos junto con el azúcar
Yemas 108 grs impalpable y la harina de
Huevos 165 grs almendras hasta cremar.
Azucar 330 grs Incorporar la harina 0000 y la
Agua 100 grs manteca derretida. Integrar de
Manteca 450 grs manera envolvente con espátula.
Cafe instantaneo 1 cda Aparte, batir las claras a nieve
junto con el azúcar común.
Miroir de chocolate: Integrar las claras batidas a nieve
Ganache 150 grs a la preparación inicial, también de
Glucosa 30 grs manera envolvente.
 Para la cocción, volcar la mezcla
en una fuente para horno baja con
papel manteca enmantecado y
espolvoreado con harina. Cocer
al horno a 200 grados por 10
minutos.
 Dividir en 2 rectángulos.
 Para el pionono de chocolate,
batir los huevos y azúcar a punto
letra. Aparte, mezclar la harina y
el cacao. Incorporar a la crema de
manera envolvente, tamizando y
en dos o tres veces. Pasar la masa
a una placa baja, enmantecada
con papel manteca enmantecado.
Esparcir de manera pareja con
espátula. Cocer al horno a 200
grados por 7 minutos.
 Para la ganache, picar el
chocolate y fundir con la crema
caliente. Dejar reposar por unos
minutos y mezclar.
Para la crema de manteca, en un
bol, batir los huevos con las yemas
e incorporar el almíbar (fundir el
azúcar con el agua a 118 grados
centígrados) en forma de hilo y sin
dejar de batir.
 Una vez cremada la preparación
incorporar la manteca pomada y
seguir batiendo. Terminar con el
café instantáneo disuelto en un
poquito de agua.
 Para la miroir de chocolate,
calentar la ganache con la glucosa
hasta integrar bien.
 Para el almíbar de café, fundir
el azúcar, retirar del fuego e
incorporar el café diluido en agua
caliente (para que no salpique).
 Para el armado, colocar uno de
los dos rectángulos del pionono de
almendras y cubrir con la ganache.
Llevar al freezer.
 Cubrir ahora con la crema de
manteca y sobre ésta untar la
ganache. Cubrir con una capa de
pionono de chocolate.
  Humedecer con almíbar y cubrir
nuevamente con crema de café.
Llevar al freezer por 10 minutos
y untar con la ganache. Colocar
la capa restante de pionono
de almendras. Humedecer con
almíbar.
 Terminar con la miroir de
chocolate.
8 suplemento Cocina Popular Buenos Aires, viernes 29 de marzo de 2019

facebook Así cocinan nuestros lectores sus recetas preferidas del programa.

pregunta
Recorda tu infancia y decinos, ¿Cual vas a
¿cuales son las recetas que preparar vos?
te hacía tu abuela?

María Cardoso: Los pasteles de papa y los
raviolitos de jamón, ricota y nuez con salsa rosa.

Nona Bruna: Merienda, tarta de manzana. Té con

leche de soja.
Patricia Nuñez Paola Tartagli
a
Bizcochuelo Crostata de
vegetales
Juan Manuel Ercoli: En casa mi abuela era
especialista en hacer ravioles de ricota. La mejor
en salsas.

Manuela Pérez Díaz: La nona nos hacía siempre

pastel de carne y nos dio la receta a todas en la
familia.

Pedro Quom: Imposible olvidarme de las

o Sandra Colito
empanadas, los pastelitos y las bolas de fraile que Matias Maldonad Mermelada de Diego Luis
hacía mi abuela. Nunca más las comí. Humita ciruelas Tarta de manzana

¿Queres publicar en este Suplemento la foto de tu receta preferida?

Patricia Quiroga: Las abuelas de nuestra
1. Elegi la receta del programa que mas te guste y hacela. 2. Sacale una foto en alta resolucion
generación eran especialistas en masa. Nunca (no con celular). 3. Enviala por mail a esta direccion de correo: tureceta@cocinerosargentinos.com
comí pastas como las de mi abuela.

Juan Manuel Sosa: Mi abuela cocinaba de todo,

La receta de la gente: ¡participá vos también!
pero sin dudas que una de las recetas que más ¿Tenés una receta creada por vos?
1. Escribila bien detallada, con ingredientes, cantidades y procedimiento.
recuerdo es la de sus fideos. Los hacía como nadie.
2. Sacale la foto.
3. Enviá la receta y la foto a:
tureceta@cocinerosargentinos.com
Buscá las preguntas en Facebook y participá vos también:
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