Cocina 2 - Curso 3

Sopas, cremas,
consomés y potajes

1
 Sopas, cremas, consomés y
potajes
La sopa es a la comida lo que la sonrisa de la anfi-
triona a la entrada de su casa es a la fiesta. Un prelu-
dio de la maravilla que vendrá.
Louis P. De Gouy

Objetivos del curso

• Que el alumno se familiarice con la clasifi-

cación de las sopas.

• Que el alumno aprenda las técnicas y proce-

dimientos de elaboración particulares de cada
tipo de sopa.

• Que el alumno aprenda los procedimientos

de elaboración de algunas sopas representati-
vas de la cocina mexicana y otras tradiciones
culinarias del mundo.

• Que el alumno participe del recetario crea-

Videos do por nuestros instructores y contribuyentes,
en el cual podrá practicar los métodos que
aprendió, además de compartir e inventar de-
Claves del chef liciosas variantes.

No olvides ingresar en los foros y sala de chat para

Procedimientos dialogar, preguntar y comentar con tus instructores,
tutor asignado y compañeros de curso.

Recetas

Tablas | ingredientes

2
1. INTRODUCCIÓN
Las sopas probablemente son la forma más antigua de
preparar los alimentos. Durante milenios, se han ser-
vido como preparaciones muy sustanciosas que cons-
tituyen una comida completa. Proteínas, legumbres y
verduras vienen en el mismo plato, en el cual primero
se degusta el caldo y después se devoran los sólidos.
Hoy en día, siguen existiendo esas sopas sustanciosas
que se sirven como comidas completas. Está la bouilla-
baisse o bullabesa, una sopa de origen provenzal que
presenta distintos mariscos y pescados en un suculento
caldo. También el minestrone, de origen italiano, pue-
de servirse como una comida completa, ya que consta
de pasta, legumbres, verduras, tocino y un caldo lleno
de sabor. Estas sopas de origen campesino aprovechan
los ingredientes locales para erguirse como orgullosos
estandartes de sus cocinas regionales.
El aporte nutricional de las sopas es de gran importan-
cia, ya que los caldos o fondos con los que se reali-
zan están llenos de diferentes nutrimentos, y se com-
plementan con vegetales, otras proteínas, legumbres,
hierbas y especias que aumentan su complejidad en
sabor y nutrición.
bérculos y legumbres a su esencia mediante morteros
y molinos.
Durante la grande cuisine del siglo XIX y la cocina
clásica de la primera mitad del siglo XX, las cremas y
veloutés adquieren prominencia. Sus sabores sutiles y
cremosos llevan a la modesta sopa a las cortes reales
y restaurantes lujosos del mundo.
Louis P. de Gouy Austria
(Austria, 1876, EUA, 1947)
Hijo de una larga línea de chefs que sirvieron a la corte Austro-
húngara, de Gouy fue aprendiz de Escoffier y luego se mudó a
Estados Unidos como chef de la revista Gourmet. Fue un prolífico
escritor de libros de cocina durante los 10 años que residió en
Norteamérica. Entre los más reconocidos están El libro de oro de
la cocina y El libro de las sopas.

A partir de estas sopas sencillas y deliciosas que pre-

paraban labradores y pescadores se fueron elaboran-
do métodos de creciente complejidad. Un método
que se origina en la Edad Media es la clarificación,
primero hecha con mantas de cielo y tamices, y des-
pués perfeccionada con la técnica del consomé. Este
invento de filtrar un caldo con claras de huevo obede-
ce a una nueva dirección en la gastronomía europea:
purificar y concentrar sabores, de forma similar a los
procesos alquímicos de la época. Los potajes son otra
consecuencia de estas ideas, reduciendo verduras, tu-

3
2. Caldos y consomés 2.1 Pot-au-feu (Cocido de res)
El pot-au-feu es un plato muy antiguo, típico de la co-
A diferencia de los fondos, que se preparan exclusiva- cina campesina francesa. Usualmente se sirve como
mente como bases para salsas y sopas, o como líqui- un cocido, con pedazos de carne y verduras aromáti-
dos de cocción, los caldos se hacen como platos que cas incluidas. Pero si se cuela, el caldo sirve como la
se pueden consumir por sí mismos. Como aprendimos base para un consomé oscuro sin igual.
en el curso de Fondos (curso 16, Cocina 1), un fon-
do se realiza empleando huesos, mirepoix y hierbas,
y se cuece durante muchas horas. Por su parte, los Pot-au-feu
caldos se preparan empleando retazos de carne, piel,
huesos, mirepoix y hierbas, y su tiempo de cocción Rendimiento: 4 litros aproximadamente
es mucho más corto. El agregado de sal, así como de
retazos de carne y piel del animal en cuestión, hace Ingredientes:
del caldo algo mucho más sabroso.
Cantidad Medida Ingrediente
En la búsqueda por filtrar los caldos de sus naturales
impurezas, los cocineros del siglo XV encontraron un c/s Agua o fondo oscuro
aliado inesperado en la clara de huevo. No sabemos
si fue un accidente o un experimento premeditado, 3 kg Cortes de carne de segun-
pero los caldos clarificados aparecen en varios libros da (ossobuco, paleta, etc.)
de recetas a partir de esa época y encuentran un lugar 500 g Cebollas enteras
privilegiado como precursores de los áspics y gelati-
nas transparentes que recubrían muchos de los platos 250 g Zanahorias enteras
de la alta cocina hasta comienzos del siglo pasado. El
nombre consommé aparece en la gastronomía france- 250 g Tallos de apio
sa de finales del siglo XVII y se expande con la grande
cuisine al resto de Europa. 250 g Puerros

1 pza. Bouquet garni o sachet

d’épices

25 g Sal gruesa

5 g Pimienta negra entera

Procedimiento:

4
1. Preparar la mise en place.

2. Limpiar la carne de grasa y cartílago exce-

dente.

3. Cortar la carne en cubos de 5 cm. Reservar

en el frio.

4. Lavar y pelar las verduras aromáticas. Si son

verduras pequeñas de primavera, dejarlas ente-
ras. Si son grandes, cortarlas en cubos de 5 cm.

5. Colocar la carne en una olla de 10L. Llenar la

olla hasta la mitad con agua o fondo frío.

6. Llevar a hervor a fuego fuerte.

7. Cuando haya roto hervor, bajar a fuego bajo-
medio. Agregar las verduras, el bouquet garni,
la sal y los granos de pimienta.
8. Tapar a medias, dejar cocer durante aproxi-
madamente dos horas y media.
9. Espumar el caldo a menudo. Si es necesario,
aumentar agua para remplazar el líquido que se
ha evaporado.
10. El pot-au-feu se puede servir de inmediato o
se puede pasar por un colador chino para sepa-
rar los sólidos y el caldo.
11. Utilizar el caldo para elaborar un consomé.
Reservar los sólidos para otras preparaciones.
2.2 Consomé - Procedimiento general
Por definición, un consomé es un caldo hecho a base
de un fondo que después se clarifica con claras de
huevo. Está compuesto de los siguientes elementos:
• Elementos nutritivos: Carne molida, blanca o roja.
• Elementos de cocción: Fondo frío, claro u oscuro.
• Elementos aromáticos: Mirepoix y bouquet garni.
• Elementos de clarificación: Claras de huevo.
• Sazonadores: Sal y pimienta.
• Vino fortificado (opcional): Jerez, Madeira, Oporto.
El sabor final del consomé dependerá de los elemen-
tos nutritivos y los elementos de cocción.
Elementos y proporciones

Elementos Proporción Fórmula para 1 L

Nutritivos 100% 1.25 L

Cocción 30% 375 g

Aromáticos 25% 300 g

Clarificación 5% 60 g

Sazonadores Mínima c/s

Vino fortifi- 4% 50 ml
cado

Procedimiento general para preparar un consomé

Un consomé se puede preparar directamente a

partir de un fondo. Los pasos son los siguientes:

5

1. Colocar fondo frío en una olla.
2. En un tazón, mezclar carne molida, mirepoix
y claras de huevo.
3. Añadir la mezcla al fondo, revolviendo cons-
tantemente.
4. Continuar revolviendo hasta que rompa hervor.
Usos
Si bien hoy en día ya no son tan populares como en
su época de oro, los consomés pueden servirse de
muchas maneras. Vienen fríos, a veces ligeramente
espesados con grenetina. Son la base del áspic que
tradicionalmente recubre terrinas y galantinas. En su
presentación caliente, pueden servirse solos o con
diferentes guarniciones: julianas de verduras, queso,
arroz, pan o ralladuras de cítricos.

5. Bajar el fuego. Al igual que en un fondo, el

líquidodebe mantener un hervor suave. Nunca
dejar hervir abruptamente.

6. En la superficie comenzará a formarse una

capa gruesa con la carne, mirepoix y claras que
se habrán coagulado, formando una especie de
tapa.

7. Con la ayuda de un cucharón, formar un agu-

jero pequeño en la tapa de carne-huevo en la
parte lateral de la olla.

8. Revisar que el fondo siga hirviendo suave-

mente. Dejar cocer de esta manera entre 60 y
90 minutos, dependiendo de la concentración
de sabor y color que se desea.

9. A través del agujero, probar el caldo y corre- 2.3 Consomé de ave al jerez
gir sazón.

10. De ser necesario, añadir el jerez o cualquier Consomé de ave al jerez

otro vino generoso.
Rendimiento: 2 Litros
11. El caldo estará listo cuando, al tomar un
poco con una cuchara, este se muestre trans- Ingredientes:
parente.
Para el caldo:
12. Con la ayuda de un cucharón, retirarlo, te-
niendo cuidado de no romper la capa superfi-
cial de carne-huevo-mirepoix. Cantidad Medida Ingrediente
2.5 litro Fondo claro de ave
13. Colar a través de un colador fino cubierto
con tres o cuatro capas de manta de cielo. 750 g Carne molida de ave

300 g Cebolla picada en bru-

14. Recuperar todo el líquido y desechar los sólidos. noise

15. Utilizar o refrigerar. 150 g Zanahoria picada en

brunoise

150 g Apio picado en brunoise

1 pza. Bouquet garni o sachet

d’épices

6
c/s Sal y pimienta blanca 12. Con la ayuda de un cucharón, retirar el con-
somé a través del agujero en la espuma. Si es
100 ml Jerez necesario ampliar el orificio cuidadosamente.

5 g Pimienta negra entera 13. Colar a través de un colador chino cubierto

con tres o cuatro capas de manta de cielo.

Para clarificar el caldo: 14. Recuperar todo el líquido y desechar los só-
lidos.
5 pzas. Clara de huevo
15. Utilizar o refrigerar.

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place. Consomé de ave al jerez

2. En un tazón, mezclar la carne molida, la mi- Aprende a realizar un caldo de ave clarificado con claras de
repoix y las claras de huevo. huevo.

3. Verter el fondo frío en una olla. Añadir la

mezcla de carne, mirepoix y claras. Mezclar.
Agregar el bouquet garni.

4. Llevar la mezcla de la olla a un hervor suave

a fuego bajo, revolviendo constantemente con
la ayuda de una pala de madera. Cuidar que
la preparación nunca rompa hervor violenta-
mente.

5. Dejar de revolver cuando rompa el hervor.

6. En la superficie del caldo comenzará a for-

marse una capa gruesa de espuma junto a la
carne, mirepoix y claras coaguladas. Esta espe-
cie de tapa irá atrapando las impurezas del fon-
do durante el resto de la cocción.

7. Dejar que la preparación hierva suavemente

durante 5 minutos.

8. Con una cuchara, crear un agujero de unos 7

centímetros de diámetro en la capa de espuma
junto al borde de la olla.

9. Dejar cocinar con el mismo hervor bajo, en-

tre una hora y una hora y media.

10. A través del agujero, probar el consomé con

una cuchara. Estará listo cuando este se mues-
tre casi completamente transparente y libre de
impurezas.

11. Añadir el Jerez. Probar y rectificar la sazón

con sal y pimienta blanca.

7
3. Potajes 3.1 Potaje Parmentier

Los potajes se caracterizan por tener como ingrediente Potaje Parmentier

principal tubérculos, legumbres o verduras que se co-
cinan en agua o en un fondo claro. El alto contenido Rendimiento: 2 Litros aproximadamente
de almidón presente en estos ingredientes resulta en
la consistencia espesa característica de estas sopas. La Ingredientes:
sensación cremosa sin recurrir a huevos o lácteos las
convierte en una opción más saludable y ligera que
Cantidad Medida Ingrediente
las cremas que tocaremos después.
50 g Mantequilla
Clasificación de los potajes

La cocina clásica ordena los potajes por su ingredien- 200 g Poro (parte blanca) en
juliana
te principal. Como costumbre en Francia, se nombra
los platos en honor a alguien relevante a la historia de 750 g Papas peladas y en cubos
la preparación (por ejemplo Parmentier, impulsor del
consumo de la papa en tiempos de Napoleón), o a su 1 litro Fondo claro de ave
lugar de origen.
c/s Agua
Nombre Ingrediente principal
c/s Sal y pimienta
Parmentier Papa
c/s Poro en juliana carameli-
SaintGermain Chícharos verdes secos zado

5 g Pimienta negra entera

Saissonais Alubias

Crécy Zanahorias Procedimiento:

Conti o Esaú Lentejas 1. Preparar la mise en place.

2. En una olla de fondo grueso, fundir la man-

tequilla.

3. Acitronar el poro.

8
4. Añadir las papas y cubrir con el fondo.

5. De ser necesario, añadir más agua para cu-

brir las papas.

6. Cocinar perfectamente hasta que las papas

estén completamente cocidas y al presionarlas
con un tenedor de deshagan.

7. Retirar las papas y prensarlas con un pasapuré.

8. Licuar el poro con un poco del fondo de ave

en el que se cocinaron las papas.

9. Añadir este líquido a una olla, incorporar el

puré de papa y agregar más fondo de ave para
llegar a la textura deseada.
3.2 Potaje Saint-Germain
10. Salpimentar y cocer durante 5-8 minutos.

11. Servir y decorar con el poro caramelizado. Potaje Saint-Germain

Rendimiento: 2 litros aproximadamente

Claves del chef : Ingredientes:

La licuadora: enemigo del almidón de las papas Cantidad Medida Ingrediente

Al someter a las papas a la presión de las navajas de una licuadora,
lo único que lograremos es exponer el almidón y formar una espe- 500 g Chícharos verdes
cie de gel que será sumamente pegajoso e imposible de comer. Es
50 g Tocino en cubos
por eso que te sugerimos pasar las papas por un pasapuré y poste-
riormente añadir esto al líquido de cocción, ya que si licuáramos 20 g Mantequilla
todo junto, tendríamos una especie de pegamento incomible.
200 g Mirepoix

100 g Cebolla blanca en cubos

50 g Apio en cubos

50 g Zanahoria en cubos
1 pza. Bouquet garni
c/s Fondo claro

c/s Agua

c/s Sal

c/s Pimienta
50 ml Jerez
c/s Crema ácida

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

9
2. En un tazón, remojar los chícharos con agua Potaje St. Germain
suficiente para cubrirlos, por lo menos 6 horas. Aprender a realizar un potaje a base de legumbres.

3. Colar los chícharos y desechar el líquido de

remojo.

4. En una olla, fundir la mantequilla a fuego

medio-bajo.

5. Agregar el tocino. Antes que comience a do-

rarse, adicionar la mirepoix. Acitronar.

6. Agregar el bouquet garni y los chícharos, y

llenar la olla con fondo claro hasta cubrir com-
pletamente los ingredientes secos. Cocer a fue-
go medio hasta que los chícharos estén suaves,
unos 10 a 15 minutos.

7. Si se evapora mucho líquido durante la coc-

ción, añadir agua o fondo de ave en cantidad
suficiente.

8. Probar el punto de cocción de los chícharos.

Apagar el fuego. Remover el bouquet garni.

9. Licuar la preparación hasta obtener una con-

sistencia tersa y homogénea.

10. Colar con un colador chino a otra olla o

cacerola.

11. Salpimentar y cocinar unos minutos más

hasta obtener la consistencia de una crema.

12. Agregar el jerez. Probar. Corregir sazón si

es necesario.

13. Servir y decorar con crema ácida y chícha-

ros frescos.

Claves del chef:

El utilizar un colador chino grueso asegura que el potaje sea espeso

después de colarlo. Si se prefiere un potaje más ligero, usar un
colador de malla fina.

10
 5. De ser necesario, añadir más líquido (agua o
fondo de ave).

6. Licuar la preparación y colar si se desea.

7. Ajustar la textura con un poco más de agua

si es necesario.

8. Regresar a la olla, salpimentar y cocinar unos

minutos más. Corregir sazón.

9. Servir y decorar con perejil fresco

3.3 Potaje Saissonais

Potaje Saissonais

Rendimiento: 1 litro

Ingredientes:

Cantidad Medida Ingrediente

c/s Agua
600 g Alubias
30 g Mantequilla

150 g Cebolla blanca en cubos

pequeños
1 litro Fondo claro de ave
c/s Sal y pimienta

c/s Perejil fresco en

chiffonade

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

2. En un tazón, remojar las alubias con agua

suficiente para cubrirlas, por lo menos 6 horas.

3. Colar las alubias y desechar el líquido de remojo.

4. En una olla, añadir la mantequilla y acitronar

la cebolla. Añadir las alubias y cubrir con fondo
de ave. Cocinar hasta que las alubias estén per-
fectamente suaves.

11
3.4 Potaje Conti o Esaú 5. Licuar la preparación. Colar si se desea.

6. Ajustar la textura con un poco más de agua o

Potaje Conti o Esaú fondo si es necesario.

Rendimiento: 1 litro 7. Regresar a la olla, salpimentar y cocinar unos

minutos más. Corregir sazón.
Ingredientes:
8. Servir y decorar con tocino dorado y crou-
tones.
Cantidad Medida Ingrediente
50 g Tocino en cubos
20 g Mantequilla Historia culinaria

100 g Cebolla blanca en cubos Esaú

pequeños
Este potaje es llamado así gracias a Esaú, el personaje bíblico que
50 g Apio vende su primogenitura a su hermano Jacob, por un platón de len-
tejas. No olvides que la cocina tiene una gran relevancia histórica
50 g Zanahoria y las cosas siempre están relacionadas.

100 g Tomate concassé

1 pza. Bouquet garni

1 cda Semilla de cilantro

1 cdita Comino en polvo

500 g Lentejas

c/s Fondo claro de ave

c/s Sal y pimienta

c/s Tocino dorado y crouto-

nes de pan

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

2. En una olla, añadir el tocino y la mantequilla

y acitronar la cebolla, apio, zanahoria y tomate
concassé. Agregar el bouquet garni, la semilla
de cilantro y el comino en polvo.

3. Añadir las lentejas y cubrir con fondo de

ave. Cocinar hasta que las lentejas estén perfec-
tamente suaves.

4. De ser necesario, durante la cocción, añadir

más líquido (agua o fondo de ave).

12
3.5 Potaje Crécy

Potaje Crécy

Rendimiento: 1 litro

Ingredientes:

Cantidad Medida Ingrediente

50 g Mantequilla

80 g Poro (parte blanca) corta-

do en rebanadas

80 g Cebolla en cubos

700 g Zanahoria pelada y en

cubos
2 hojas Laurel seco
1 cda Azúcar
c/s Sal y pimienta
c/s Fondo claro de ave

c/s Cebollín fresco picado y

crema ácida

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

2. En una olla, añadir la mantequilla y acitronar

el poro, la cebolla y la zanahoria. Agregar el
azúcar y el laurel.

3. Cubrir con fondo de ave. Cocinar hasta que

las zanahorias estén perfectamente suaves.

4. De ser necesario, durante la cocción, añadir

más líquido (agua o fondo de ave).

5. Licuar la preparación. Colar si se desea.

6. Ajustar la textura con un poco más de agua o

fondo si es necesario.

7. Regresar a la olla, salpimentar y cocinar unos

minutos más. Corregir sazón.

8. Servir y decorar con cebollín fresco y crema

ácida

13
4. Cremas y veloutés
Estas dos preparaciones tienen la característica de que
llevan un elemento de ligazón en sus ingredientes. Las
cremas llevan como elemento líquido la leche y las
veloutées fondo claro ligado con roux.
4.1 Cremas - Procedimiento general
Las cremas pueden prepararse con mirepoix (regular
o blanca), solamente con cebolla, o con una mezcla
de cebolla y ajo, con roux claro y leche. Para hacer
más complejo su sabor y textura, también se añade un
poco de crema y varios elementos aromáticos (hier-
bas y especias), además de por supuesto un elemento
base del cual se hará la crema (elote, champiñones,
tomate, espárragos, chícharos, espinaca, etc).

Ingredientes y proporciones

Ingredientes Proporción Fórmula para 1 L

Ingrediente 100% 250 g
principal

Leche 350% 875 ml

Aromáticos 16% 40 g

Espesantes 25% 60 g

Materia grasa 16% 40 g

Sazonadores Mínima c/s

Procedimiento general para preparar una crema

1. Cocer el ingrediente principal.

2. Hacerlo puré en una procesadora o mortero.

3. Fundir la mantequilla.

4. Acitronar la mirepoix o la cebolla.

14
5. Añadir harina y preparar el roux.

6. Adicionar la leche y el puré del ingrediente

principal.

7. Cocer durante 20 minutos sin dejar de mover

para evitar que se pegue el roux.

8. Sazonar.

9. Terminar con un poco de crema. Corregir sa-

zón, colar y servir caliente.

Claves del chef

Espesantes
Si por algún motivo no puedes utilizar harina de trigo para espesar
tu crema, incorpora un slurry o blanco de ligazón, que es ni más
ni menos que una fécula disuelta en agua.

15
 4. Adicionar la leche, batiendo la mezcla con
un batidor de globo para eliminar los grumos.

5. Cocinar durante cinco minutos, revolvien-

do constantemente para evitar que la harina se
pegue y se queme.

6. Licuar la mezcla hasta obtener un puré de la

consistencia deseada.

7. Regresar a la olla y llevar a un hervor, bajar

la flama y continuar la cocción durante 15 mi-
nutos más, esto para eliminar el sabor a harina
cruda, que se mantiene por 20 minutos aproxi-
madamente.

8. Remover constantemente con la pala de

4.2 Crema de elote madera o espátula, haciendo movimientos de
ocho.

Crema de elote 9. Agregar sal y pimienta y cocinar durante cin-

co minutos más.
Rendimiento: 1.25 litros aproximadamente
10. Corregir sazón antes de servir.
Ingredientes:
11. Adicionar la chiffonade de cilantro y las ti-
Cantidad Medida Ingrediente ras de tortilla frita o croutones.

50 g Mantequilla

70 g Cebolla blanca en cubos

pequeños
50 g Harina de trigo
300 g Elote desgranado

1 L Leche
c/s Sal y pimienta

c/s Cilantro fresco en chiffo-

nade

c/s Tiras de tortilla frita o

croutones

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

2. En una olla, colocar la mantequilla y acitro-

nar la cebolla. Añadir la harina y cocinar hasta
que tome un color ligeramente dorado.

3. Agregar el elote desgranado y cocinar por

unos minutos.

16
 que tome un color ligeramente dorado.

3. Agregar el ajo en brunoise y la espinaca. Ta-

par la olla y bajar la flama. Cocinar durante 5
minutos o hasta que la espinaca pierda su vo-
lumen y se marchite pero se mantenga de color
verde.

4. Adicionar la leche, batiendo la mezcla con

un batidor de globo para eliminar los grumos.

5. Cocinar durante cinco minutos, revolviendo

constantemente para evitar que la harina se pe-
gue y se queme.

6. Licuar la mezcla hasta obtener un puré de la

consistencia deseada.
4.3 Crema de espinaca
7. Regresar a la olla y llevar a un hervor, bajar
la flama y continuar la cocción durante 15 mi-
Crema de espinaca nutos más, esto para eliminar el sabor a harina
cruda, que se mantiene por 20 minutos aproxi-
Rendimiento: 1.25 litros aproximadamente madamente.

Ingredientes: 8. Remover constantemente con la pala de

madera o espátula, haciendo movimientos de
Cantidad Medida Ingrediente ocho.

70 g Mantequilla 9. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta y

cocinar durante cinco minutos más.
70 g Cebolla blanca en cubos
pequeños
10. Corregir sazón antes de servir.
70 g Harina de trigo
1 pza. Diente de ajo en brunoise 11. Adicionar las rodajas de queso de cabra y
los croutones.
300 g Espinaca fresca
12. Servir de inmediato.
1 L Leche

1/8 cdita Nuez moscada recién

molida
Claves del chef
c/s Sal y pimienta
Para esta crema también se puede utilizar espinaca congelada.
c/s Rodajas de queso de cabra

c/s Croutones

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

2. En una olla, colocar la mantequilla y acitro-

nar la cebolla. Añadir la harina y cocinar hasta

17
4.4 Velouté - Procedimiento
Como aprendimos en el curso de Fondos (Curso 16,
Cocina 1), velouté (o veloutée, en su versión femeni- 4. Acitronar la mirepoix o la cebolla.
na) es un término francés que significa aterciopelado.
Son muy similares a las cremas, con la diferencia que 5. Adicionar la veloutée y el puré del ingredien-
el líquido de cocción es una salsa veloutée. Antigua- te principal.
mente, los cocineros terminaban estas preparaciones
con liaisons de crema y yemas, pero por practicidad y 6. Cocinar durante 20 minutos sin dejar de mo-
costos se ha limitado esta práctica. ver para evitar que se pegue el roux. Sazonar.

7. Corregir sazón, colar y servir caliente.

Ingredientes y proporciones

Ingredientes Proporción Fórmula para 1 L

Ingrediente 100% 350 g
principal

Fondo 250% 900ml

Aromáticos 12% 40 g

Espesantes 17% 60 g

Materia grasa 12% 40 g

Sazonadores Mínima c/s

Procedimiento general para preparar una sopa

veloutée

1. Cocer el ingrediente principal.

2. Hacerlo puré en una procesadora o mortero.

3. Fundir la mantequilla.

18
 fibrosa de los espárragos. Agregarlos a la olla
junto con el tomillo fresco (sin la rama) y coci-
nar por unos minutos.

4. Adicionar el fondo de ave batiendo la mez-

cla con un batidor de globo para eliminar los
grumos.

5. Cocinar durante cinco minutos, revolviendo

constantemente para evitar que la harina se pe-
gue y se queme.

6. Licuar la mezcla hasta obtener un puré de la

consistencia deseada. Colar y desechar el ba-
gazo.

7. Regresar a la olla y llevar a un hervor, bajar

4.5 Velouté de espárragos la flama y continuar la cocción durante 15 mi-
nutos más, esto para eliminar el sabor a harina
cruda, que se mantiene por 20 minutos aproxi-
Velouté de espárragos madamente.

Rendimiento: 1.25 litros aproximadamente 8. Remover constantemente con la pala de

madera o espátula, haciendo movimientos de
Ingredientes: ocho.

Cantidad Medida Ingrediente 9. Agregar sal y pimienta y cocinar durante cin-

co minutos más.
50 g Mantequilla
10. Corregir sazón antes de servir.
70 g Cebolla blanca en cubos
pequeños
11. Decorar con la ramita de tomillo fresco y las
50 g Harina de trigo puntas de espárragos previamente blanqueadas
400 g Espárragos frescos en agua caliente con sal.

1 ramita Tomillo fresco

1 L Fondo claro de ave Claves del chef
c/s Sal y pimienta
Velouté con crema
c/s Ramitas de tomillo fresco Se puede añadir 2/3 de taza de crema para batir a la olla un par
para decorar de minutos antes de servir. La crema debe tomar temperatura,
Puntas de espárragos blan- sin hervir.
c/s queadas para decorar

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

2. En una olla, colocar la mantequilla y acitro-

nar la cebolla. Añadir la harina y cocinar hasta
que tome un color ligeramente dorado.

3. Con la ayuda de un cuchillo, retirar la base

19
 dio-bajo y acitronar la cebolla.

3. Añadir la harina de golpe y mezclar con la

mantequilla y cebolla hasta formar una pasta
homogénea. Cocer hasta que la preparación
tome un color ligeramente dorado.

4. Agregar los hongos a la olla y cocer hasta que

estos comiencen a soltar su humedad.

5. Adicionar el jerez seco.

6. Verter el fondo de ave poco a poco en la olla,

batiendo con un batidor de globo para evitar la
formación de grumos.

7. Cocinar durante cinco minutos, revolviendo

4.5 Velouté de hongos constantemente con una pala de madera o una
espátula en forma de 8 para evitar que la prepa-
ración se pegue y se queme.
Velouté de hongos y crujiente de queso
parmesano 8. Apagar el fuego. Dejar entibiar la prepara-
ción para evitar accidentes. Procesar la pre-
Rendimiento: 1.25 litros aproximadamente paración a velocidad media hasta obtener una
consistencia tersa y homogénea. Colar con un
Ingredientes: colador chino.

Cantidad Medida Ingrediente 9. Regresar a la olla y llevar a hervor a fuego

medio. Bajar la hornilla a fuego bajo y conti-
50 g Mantequilla nuar la cocción durante otros 20 minutos, revol-
Cebolla blanca en cubos viendo constantemente con la pala de madera o
70 g pequeños espátula en forma de 8.
40 g Harina de trigo 10. Agregar sal y pimienta. Como toda prepa-
ración que llevará un queso salado, agregar
Mezcla de hongos (cham-
piñones, crimini, por- menos sal que de costumbre. Probar. Corregir
400 g tobello, etc) limpios y en sazón.
cuartos
Crujiente de queso parmesano:
100 ml Jerez seco

1 L Fondo claro 1. Disponer una capa delgada de queso sobre

una charola con un tapete o papel siliconado.
c/s Sal y pimienta
2. Hornear a 150°C vigilando constantemente,
Para el crujiente de queso parmesano: hasta que el queso se derrita, tome un color do-
rado y adquiera una textura crujiente.
200 g Queso parmesano rallado
3. Retirar del horno y dejar enfriar. Cortar de la
forma deseada.
Procedimiento:
4. Decorar la veloutée con el crujiente de queso
1. Preparar la mise en place. parmesano. Servir.

2. En una olla fundir la mantequilla a fuego me-

20
Velouetée de hongos
Aprender a realizar una sopa velouté.

21
5. Sopas 5.1 Sopa de tortilla

Como cierre, trataremos el término más conocido y Sopa de tortilla

popular en el mundo para designar un alimento ca-
liente y líquido. Hoy en día, se refiere a todas las Rendimiento: 1.25 litros aproximadamente
recetas que no tienen una formulación específica, y
que suelen ser bastante distintas unas de otras. Pue- Ingredientes:
den hacerse a partir de fondos, agua o leche, y el resto
de los ingredientes que la conforman son sumamen- Para la sopa:
te variados. También explicaremos una clasificación
aparte, que son los bisques (pronunciado biscs), sopas Cantidad Medida Ingrediente
cremosas hechas a base de crustáceos.
3-4 pza. Chiles guajillos
Las sopas son muy populares y cada región o país tiene
una representativa. Entre estas sopas se encuentran: 1 par Guantes de látex

• Francia: Sopa de cebolla y Bouillabaisse (sopa 2 T Agua

de mariscos provenzal).
• Italia: Minestrone. 500 g Jitomate en brunoise
• EUA: Clam Chowder (chupe de almejas).
• México: Sopa de tortilla. 2 pzas. Diente de ajo
• Japón: Sopa miso.
• China: Sopa won ton. 80 g Cebolla blanca en brunoise
• Chile: Ajiaco.
30 ml Aceite vegetal neutro

5 pza. Tortilla

60 ml Aceite vegetal neutro

750 ml Fondo claro de pollo

5-6 pza. Hojas de epazote

Para la guarnición:

22
Cantidad Medida Ingrediente chile pasilla en juliana.

c/s Tortillas de maíz cortadas 12. Servir la sopa caliente en un plato hondo.
en tiras
c/s Queso fresco rallado 13. Agregar una cucharada de crema agria al
centro. Terminar con las tiras de tortilla frita, el
c/s Chile pasilla en juliana aguacate, los chiles fritos y el queso fresco.

c/s Aguacate en rebanadas o

cubos

c/s Crema ácida Claves del chef :

1. Preparar la mise en place. Se puede reemplazar el chile pasilla por un chile fresco para darle
un toque más picante a esta preparación.
2. Dorar las 5 tortillas en una sartén a fuego
fuerte usando una cucharada de aceite para
cada pieza. Una vez doradas, retirarlas del sar-
tén a un plato con papel absorbente. Preparación de sopa de tortilla

3. Dorar también las tortillas en tiras y reservar Aprender a realizar una sopa espesada con tortillas de maíz.
para la presentación.

4. Quebrar las tortillas con la mano dentro del

tazón del procesador. Procesarlas con el fondo
de pollo hasta que queden perfectamente mo-
lidas.

5. Ponerse los guantes. Cortar los chiles guaji-

llos, retirar el rabo, las semillas y venas. Sua-
vizarlos en una cacerola con agua hirviendo a
fuego medio durante unos 10 minutos. Colar.

6. Licuar o procesar los chiles suavizados con el

jitomate, la cebolla y el ajo hasta lograr un puré
muy fino. Limpiar los bordes con una espátula a
la mitad del proceso.

7. En una olla, calentar 30 mililitros de aceite

y sofreír la preparación de jitomates y chiles a
fuego bajo-medio, hasta que se concentren los
sabores, durante 10 minutos aproximadamente.

8. Agregar el fondo con las tortillas molidas.

Agregar el epazote.

9. Cocer a fuego medio hasta obtener una textu-

ra de sopa espesa.

10. Salpimentar. Mezclar bien. Probar y rectifi-

car la sazón si se considera necesario.

Presentación:

11. Calentar una cucharada de aceite y freír el

23
 amargo a la sopa. Es importante vigilar las ce-
bollas todo el tiempo.

4. Espolvorear con harina y mezclar bien.

5. Agregar el agua. Subir el fuego al máximo

hasta que rompa hervor.

6. Bajar la flama a fuego bajo-medio y dejar que

la sopa se cueza durante 15 minutos. Quitar
cualquier espuma e impurezas con el cucharón.

7. Servir la sopa en platos hondos de cerámica

a prueba de calor.

8. Colocar una rebanada de pan tostado en

cada plato. Montar el pan con el queso rallado.
5.2 Sopa de cebolla
9. Colocar los platos de sopa sobre una charola
para horno.
5.2 Sopa de cebolla
10. Gratinar en el horno hasta que el queso se
Rendimiento: 750 ml aproximadamente derrita por completo y se dore.

Ingredientes: 11. Servir de inmediato.

Cantidad Medida Ingrediente

500 g Cebollas blancas pequeñas Claves del chef :

cortadas en julianas
Las cebollas pequeñas tienen más sabor y menos agua. Esto hace
60 g Mantequilla
que se caramelicen con mayor facilidad.

25 g Harina corriente
1.5 L Agua o fondo claro
c/s Sal y pimienta

100 g Queso gruyere o Comté

rallado

4 pza. Rebanadas de pan baguet-

te tostado

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

2. En una sartén de fondo grueso, fundir la man-

tequilla a fuego medio.

3. Saltear las cebollas hasta que adquieran un

color caramelo uniforme, durante unos 20 mi-
nutos. Cuidar de que el dorado sea uniforme y
que no se quemen, ya que le darán un sabor

24
 2. Encender la flama a fuego fuerte y llevar a
hervor. Reducir el fuego al mínimo y dejar co-
cer a hervor muy suave durante 5 minutos.

3. Sacar del fuego, dejar enfriar a temperatura

ambiente.

4. Colar en un colador chino. Reservar el fon-

do. Descartar los ingredientes sólidos.

Preparación de la sopa:

5. En una cacerola, calentar el dashi a fuego

bajo sin dejar que hierva. Es importante evitar
que rompa hervor ya que el miso se arruinará.

6. Colocar la pasta de miso en un colador de

5.3 Misoshiru (Sopa miso) malla fina y meterlo dentro del fondo, sin que
el líquido sobrepase los bordes.

Misoshiru 7. Con la ayuda de una cuchara, pasar la pasta

por el colador. Quedarán algunos granos gran-
Rendimiento: 750 ml aproximadamente des. Descartarlos.

Ingredientes: 8. Agregar el tofu, las algas wakame y los hon-

Para el dashi (fondo de algas y pescado): gos. Dejar que se cuezan sin que el líquido hier-
va durante aproximadamente 5 a 7 minutos.
Cantidad Medida Ingrediente
9. Servir la sopa de inmediato, decorada con
15 g Kombu (algas japonesas) cebollín picado.
15 g Katsuobushi (Bonito seco
en escamas)

1.5 L Agua

Para el crujiente de queso parmesano:

Cantidad Medida Ingrediente

6 Cda. Pasta de miso blanco o

rojo

250 g Tofu firme en cubos de 5

cm

15 g Algas wakame

150 g Hongos shiitake o de la

paja

c/s Cebollín picado

Preparación del dashi:

1. Colocar el kombu y el katsuobushi en una

cacerola. Agregar el agua.

25
 60 g Mantequilla

60 g Harina de trigo

250 ml Crema para batir

250 ml Leche
80 ml Puré de tomate

c/s Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Preparar la mise en place.

2. En una olla, colocar los caparazones y cabe-

5.4 Bisque de camarones
Este tipo de sopas se realizan siempre con crustáceos.
Según el Larousse Gastronomique, el bisque es un
“Coulis de crustáceos condimentado, aromatizado
con vino blanco y coñac y al que se añade crema de
leche, que se sirve como entrante”. El nombre tiene
que ver con el hecho de que los crustáceos son bis
cuites, cocidos dos veces, antes de colarse (coulis).
Bisque de camarones
Rendimiento: 1 litro aproximadamente
Ingredientes:
zas de camarón junto con el fondo de mariscos.
Cocinar a fuego bajo-medio durante 15 minutos
a hervor suave, cuidando que la preparación no
hierva fuertemente.
3. Colar y reservar el fondo obtenido. Medir y
agregar más agua hasta completar 4 tazas de
fondo de mariscos.
4. En otra olla, calentar el aceite de oliva. Agre-
gar el poro. Cocinar a fuego bajo hasta que el
poro se suavice pero no tome color.
5. Agregar el ajo y cocinar 1 minuto. Añadir
en este momento la pimienta de cayena y los
camarones limpios y pelados, cocer durante 3-4
minutos, moviendo constantemente.

Cantidad Medida Ingrediente 6. Adicionar el coñac o brandy y cocer durante

un par de minutos. Una vez que la mezcla está
200 g Cabezas y cáscaras de ca- cocida, transferir a un procesador de alimentos
marón
o licuadora y moler hasta obtener un puré.
300 g Camarones enteros
7. En la olla donde se cocinaron los camarones,
50 g Mantequilla fundir la mantequilla y colocar la harina, para
preparar un roux claro.
1 L Fumet de mariscos
50 ml Aceite de oliva 8. Añadir la leche y la crema poco a poco, ba-
tiendo con un batidor de globo para evitar que se
Poro cortado en láminas formen grumos. Y cocinar durante 5 minutos sin
300 g (parte blanca y verde) dejar de mover para evitar que la harina se queme.

1 cda Ajo en brunoise 9. Añadir el puré de camarón.

¼ cdita Pimienta de cayena 10. Poco a poco, y mezclando constantemente,
agregar el fondo de mariscos, el puré de tomate
125 ml Coñac o brandy y cocer durante otros 10 minutos a fuego bajo,
sin que la preparación hierva.

26
11. Salpimentar.

12. Cocer otros 5 minutos.

13. Corregir sazón y servir.

Claves del chef:

Un bisque único
Cambiar los camarones por langosta, langostinos, bogavante, o
hacer una mezcla de todos, resulta en combinaciones de sabores
espectaculares. Como fondo de cocción también se puede usar
fumet. Experimenta con las diferentes especias que existen y crea
al final el bisque que más se adapte a tu gusto y se convierta en
tu sello.

Preparación de bisque de camarón

Aprender a realizar un bisque.

27
RESUMEN PALABRAS CLAVE
Las sopas, cremas, consomés y potajes son prepara- Caldo
ciones muy versátiles y llenas de posibilidades para Consomé
los cocineros. Es muy importante conocer sus diferen- Áspic
cias y técnicas para poder explotar de la mejor mane- Bisque
ra los ingredientes. Velouté
Crema
Los consomés consisten en fondos enriquecidos con Potaje
una proteína molida y mirepoix, que posteriormente Dashi
se clarifican utilizando clara de huevo. Esto le otorga
una apariencia cristalina y un sabor muy concentrado.
Los potajes se realizan con ingredientes con gran con-
centración de almidón, lo que les permite espesarse
sin necesidad de un elemento de ligazón.

Por su parte, las cremas se realizan con un elemento

espesante, generalmente roux y leche, además de un
elemento base que puede ser cualquier verdura. Las
sopas veloutées son muy similares a las cremas, pero
varían en que llevan como líquido, justamente, una
salsa veloutée (fondo claro espesado con roux).

Las sopas son todas las preparaciones que no tienen

una técnica específica y que son muy diferentes entre
sí, incluyen a la sopa de cebolla, los bisques¸la sopa
de tortilla, y otras sopas de cocinas regionales.

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BIBLIOTECA
Larousse gastronomique en español. Joël Robuchon
(asesoría), Santi Santamaría (prólogo y asesoría), Josep
Vilella (colaboración).

Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon

Bleu. Jeni Wright, Eric Treuillé.

The Fundamental Techniques of Classic Cuisine. The

French Culinary Institute.

The Professional Chef. Culinary Institute of America.

Sushi: Alimento para la vista, el cuerpo y el alma. Ole
G. Mouritsen.

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30