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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

RESTAURANTE PALOMINO

1. GENERALIDADES

2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

4. PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS

5. PROGRAMA LAVADO TANQUE AGUA

6. DEL PERSONAL
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DEL RESTAURANTE PALOMINO

1. GENERALIDADES
INTRODUCCIÓN
Conforme a lo establecido en el artículo 28 del decreto 3075 de
1997: “todo establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de
alimentos, debe implementar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos.”
Se denomina plan de saneamiento a los procesos destinados a
limpiar y desinfectar instalaciones, equipos, utensilios,
indumentaria y manos del personal en la industria y el comercio
de alimentos. Es básicamente el manual de procedimientos donde
están perfectamente establecidos los métodos, los productos a
emplear y la frecuencia que se realizaran las tareas e ir
acompañados por un sistema de verificación y registro que
garantice su cumplimiento. Este plan es el más importante ya que
está relacionado con la producción de alimentos, la correcta
implementación y diseño que ayudan a controlar los factores de
riesgo de contaminación.
El plan de saneamiento debe incluir como mínimo:
1. Programa de limpieza y desinfección.
2. Programa de control de plagas.
3. Programa de residuos sólidos.

OBJETIVOS:
 Controlar los factores de riesgo de contaminación en el
restaurante.
 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997.

DEFINICIONES DEL SISTEMA DE CALIDAD :

PROCEDIMIENTOS: Manera específica de efectuar una actividad,


como por ejemplo: planes, programas, procedimientos,
descripción del proceso, fichas técnicas, especificaciones sobre
productos, equipo, materias primas e insumos.
ESPECIFICACION: Un documento que establece requisitos. Hacer
cumplir las características que se requieren de las materias primas
e insumos y los protocolos del producto.
REGISTRO: Documento que suministra evidencia objetiva de las
actividades efectuadas o de los resultados alcanzados.
PLAN DE CALIDAD: Documento que enuncia las practicas,
recursos y la secuencia de las actividades relacionadas con la
calidad que son especificas a un producto, un proyecto o un
contrato. Generalmente hace referencia a las partes del manual
de calidad.
MANUAL DE CALIDAD: son los objetivos, las políticas de calidad,
la estructura u organigrama de la organización y manual de
funciones.
OTROS DOCUMENTOS: Instructivos, formatos, ayudas
audiovisuales y recursos de información.
Otras definiciones importantes
LIMPIEZA: Es la acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las
imperfecciones o defectos de algo, hacer que un lugar quede sin
aquello que le es perjudicial).
DESINFECCION: Proceso químico o físico que mata o inactiva
agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos
impidiendo el crecimiento de microorganismo patógenos en fase
vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
HIGIENE: Conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los
individuos para le control de los factores que ejercen efectos
nocivos sobre su salud.
SANEAMIENTO: Es el mejoramiento y preservación de las
condiciones sanitarias optimas de: fuentes y sistemas de
abastecimiento de agua para uso y consumo humano, manejo
sanitario de los residuos sólidos, conocidos como basura.

LOCALIZACION
Carrera 6 vía a la playa donaires, corregimiento Palomino,
municipio Dibuya, Departamento La Guajira. Coordenadas
(11º15`09” – 73º 33`28”)
MISION
Como empresa familiar nos dedicamos al desarrollo del turismo
rentable, responsable y sostenible, haciendo principal hincapié en
la satisfacción de las necesidades de nuestros huéspedes internos
y externos brindando un ambiente familiar y promoviendo un
pensamiento ecológico.

VISION
Ser un complejo turístico líder en la región que brinde
experiencias memorables a los huéspedes caracterizado por la
capacidad y compromiso de sus miembros, mantener una
armonía con la conservación del medio ambiente y el desarrollo
turístico y económico de la región.

PRINCIPIOS
 HOSPITALIDAD
 RESPETO
 LEGALIDAD
 HONESTIDAD
 SERVICIO
 LEALTAD
 COMPROMISO
2.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. INTRODUCCION.
La limpieza y desinfección de un restaurante es una clave del buen
desempeño en la calidad y quizás es la única manera de
permanecer competitivamente en los mercados actuales ya que
así se le ofrece al consumidor un producto mejor, por ello es
necesario mejorar la higiene y la calidad de una forma continua.
Generalmente existe por parte del personal que realiza la limpieza
un bajo concepto de la misma y se considera la limpieza como una
tarea secundaria.
En este caso la Higiene será responsabilidad de todas las personas
que laboran en el restaurante sin importar el rango, la posición o
el trabajo. Es necesario que el propietario este consiente del
impacto que la sanidad tiene en la calidad de los productos y en la
imagen misma del restaurante. De otra manera no se tendrá
interés alguno en apoyar los programas de limpieza y
desinfección.
Es importante que cada servicio del restaurante desarrolle de
manera detallada los procedimientos diarios de higiene,
previamente implementados antes, durante y después de los
procesos de elaboración de las comidas.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Garantizar que las superficies, equipos, utensilios, materias
primas e insumos que entren en contacto directo con los
alimentos se encuentren limpios y desinfectados con el fin de
evitar cualquier tipo de contaminación y obtener alimentos
inocuos.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar los procedimientos de higiene que deben
seguirse para el cumplimiento efectivo del programa de
limpieza y desinfección con el fin de prevenir y controlar
los riesgos de contaminación a los que se puedan ver
afectados los productos procesados.
 Prevenir la contaminación de materias primas e insumos,
productos en proceso o productos terminados que estén
en contacto directo con los equipos, mediante adecuados
procesos de limpieza y desinfección.
 Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido en
el Decreto 3075 de 1997 sobre las buenas practicas de
manufactura.
 Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia
(procedimientos) y eficiencia (personal) de los procesos
de limpieza mediante el registro y monitoreo diario de los
procedimientos.
 Capacitar a todo el personal del establecimiento en
actividades de limpieza y desinfección para que
mantenga una actitud positiva acerca de los
procedimientos, finalidades y principios básicos de su
labor.
2.3 ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las
superficies, ambientes, equipos, personal e insumos que entran
en contacto directo con los alimentos en las diferentes etapas de
la cadena de producción del establecimiento.
2.4 DEFINICIONES
 Agente biológico patógeno: Es todo agente que puede
producir enfermedad o daño a la biología de un humano,
animal o vegetal
 Contaminación cruzada: contaminación producida cuando
un proceso o producto y/o materia prima puede ser
contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.
 Contaminante: Cualquier sustancia no añadida
intencionalmente al alimento que este presente como
resultado de la elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental.
 Desinfección: Proceso físico o químico que matan inactiva
agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos
impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos
en fase vegetativa que se encuentran en objetos inertes.
 Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias
extrañas presentes en superficies solidas, cuando se emplea
en un disolvente (usualmente agua) en una operación de
lavado sin causar abrasión o corrosión.
 Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y
otros productos usados en las operaciones de limpieza,
higienización, desinfección por medio de agua limpia y
potable.
 LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten la
eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables. Es la remoción física de la suciedad
mediante productos detergentes elegidos en función del
tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere
a lo estético y concierne a la apariencia exterior.
 Manipulador de alimentos: toda persona que manipule
directamente alimentos envasados o no envasados, equipos
y utensilios para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera por tanto
cumplan con los requerimientos de higiene.
 Superficie de contacto con alimentos: Todo aquello que
entra en contacto con el alimento durante el procesamiento
y manejo normal del producto incluyendo utensilios,
equipos, manos del personal y envases.
 Bactericida: agente químico que mata o inhibe el
crecimiento microbiológico.
 Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos
en crecimiento pero no necesariamente sus formas
resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el
uso indicado es contra ellas.
 Agentes desinfectantes: son aquellos que destruyen los
microorganismos y pueden ser de los tipos: físicos y
químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones,
temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda,
el hipoclorito, yodo, etc.

2.5 GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION


Dentro del plan de saneamiento cabe destacar los procesos de
limpieza y desinfección que ocupan un lugar preponderante en
cualquier establecimiento donde se preparan alimentos, deben
estar bien definidos atreves del plan donde estén perfectamente
establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia
que se realizaran las tareas.
Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal
asignado a tareas de elaboración de los alimentos, como el
asignado a tareas de limpieza y desinfección deben estar muy bien
capacitado sobre conceptos básicos de limpieza y desinfección,
además deben también comprenderla importancia fundamental
que tiene en la seguridad alimentaria.

2.6 CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE


 No alterar las características de las materias primas.
 No toxico.
 No corrosivos para equipos.
 No irritantes para la piel
 Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
 Ser inodoros e insípidos.
 Tener alto poder desinfectante.
 Debe tener capacidad de formar capa protectora
antiséptica y de alguna duración.
 Tener rango amplio y efectivo además de tener efecto
comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.
 Ser estable al almacenarlo.

2.7 TIPOS DE DESINFECCION


2.7.1 Física
 Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o
luz ultravioleta.
 Vapor directo. Máximo 2 atm y temperatura no
inferior a 95ºC y no menos de 30 minutos de
permanencia del vapor. Es eficaz para
refrigeradores y equipos que trabajan con bajas
temperaturas. El vapor directo mata rápidamente
los microorganismos, no necesita enjuague y no es
corrosivo. Es costoso y necesita tiempos largos de
exposición, calienta y humidifica el ambiente.
 Agua caliente 90ºC por 15 minutos, cuando se
desea esterilización se utiliza agua a presión a
103ºC por 30 minutos.
 Lámparas ultravioleta. Su eficiencia no es total, las
lámparas van perdiendo su luz germicida.
2.7.2 Química
Se utilizan agentes químicos como las sustancias desinfectante

2.8 CLASES DE DESINFECTANTES


Se clasifican de acuerdo con sus propiedades químicas, físicas,
ventajas, desventajas y forma de acción:
 Amonios cuaternarios.
 Biguanidas.
 Glutaraldehidos.
 Cloro y sus derivados.
 Yodo y sus derivados.
Existen tres agentes desinfectantes de uso común en el
establecimiento: Biguanidas, yodo y cloro, independientemente
de cuál de ellos se use, existen dos reglas que deben aplicarse para
que un saneamiento sea efectivo.
 La primera es que todos los residuos deben eliminarse
previamente ya que estos consumirían gran parte de la
acción del agente desinfectante.
 La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en que se va
a utilizar el equipo (inmediatamente o mucho después de
haber realizado la desinfección) ya que se puede incurrir en
contaminaciones posteriores a la desinfección.
2.8.1 CLORO
Es un elemento químico situado en el grupo de los halógenos que
en condiciones normales y en estado puro forma dicloro, la base
química se fundamenta en que actúa el ion hipoclorito, tiene
como característica:
 Alto poder desinfectante.
 Atoxico en solución acuosa, cuando es granulado debe
tenerse precaución porque es toxico y peligroso.
 Es económico.
 Se consigue fácilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los
siguientes factores:
 Concentración de la solución.
 PH de la solución.
 Temperatura.
 Exposición a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta
concentración durante mucho tiempo, lo ideal es tener las
cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes.
No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el
hipoclorito concentrado, ni deben introducir herramientas
metálicas en los recipientes donde se guardan. Se debe conservar
en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los
rayos directos del sol.
Concentraciones para el uso como germicida:
 Para preparar agua potable: 1 ppm (partes por millón)
 Desinfección de manos: 50 a 100 ppm
 Limpieza hortalizas: Después de lavadas se sumergen en una
solución de 200 ppm adicionada de una sustancia
humectante y amortiguada a un ph de 3.8 y por 5 minutos;
así se destruyen eficazmente las bacterias y los quistes de
entamoeba histolytica en hortalizas de hojas.
 Frutas: 50 a 100 ppm y agitando continuamente.
 Camarones: 5 ppm.
 Equipos y utensilios: 200 ppm pero cuando son de acero
inoxidable.
 Pisos, paredes y servicios sanitarios: 200 ppm
Limitaciones y observaciones de manejo:
 Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que
limpiar antes de desinfectar.
 Es corrosivo para algunos metales.
 Las soluciones preparadas tienen vida corta.
 Usar guantes para prepararlo.
 No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro
gaseoso muy toxico.
 El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua
destilada.
 Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto
con otros materiales y productos químicos puede producir
fuego o explosión.
2.8.2 YODOFOSFOROS
Son complejos de yodo con una concentración del 25 % de yodo
valorable y mezclado con agentes tensoactivos que actúan como
vehículos y solubilizantes para el yodo.
Ventajas
 No irrita la piel, ojos y mucosas.
 Son de baja toxicidad.
 No es afectado por el agua dura.
 Tienen poco olor.
 La solución que es amarrilla va perdiendo su color a medida
que cumple su acción germicida.
 Rápida acción germicida.
 Se puede dosificar fácilmente.
 Disuelve depósitos minerales.
 En presencia de materia organiza y microorganismos el yodo
se reduce a yoduro rápidamente, actuando como oxidante
energético, de allí su rápida acción germicida. La acción
desinfectante de los yodofosforos resulta de la intervención
directa del yodo que se combina con las sustancias proteicas
del microorganismo.
 Tienen acción sobre bacterias Gram positivas y negativas,
bacilos acido alcoholes resistentes, es fungicida, viricida y
también tiene acción detergente.
 No necesita enjuague final.
Usos:
Son usados en la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos,
vehículos de transporte, manos de los manipuladores.
Concentraciones de uso:
 Instalaciones y equipos: 25 ppm
 Manos de operarios: 12 a 25 ppm

2.8.3 AMONIO CUATERNARIO


La mayoría de los surfactantes son sales de amonio cuaternario,
estos han sufrido una serie de modificaciones a lo largo de la
historia, creándose varias generaciones de amonios.
Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca
corrosividad, ausencia de olor y Sabor, baja toxicidad a las
concentraciones normales de empleo, no son irritantes, penetran
superficies porosas. La actividad microbicida de las sales de
amonio cuaternario es difícil de describir en forma global ya que
existen grandes diferencias entre unos compuestos y otros.
Usos:
 Para desinfectar por aspersión: pisos, paredes, mesas de
acero inoxidable, tanques de cocción, carros de transporte
interno de acero inoxidable, baños, sanitarios, recipientes
de desperdicios y basuras.
 Para desinfectar por inmersión: accesorios y elementos
plásticos como canastas, traperos, cepillos y otros
elementos de aseo.
2.8.4 GLUTACIDE
Llamado también Glutaraldehidos pentanedial o pentane. Es una
molécula de formaldehido alterada. Su actividad biocida depende
de la molécula aldehidica, el PH es extremadamente importante
para su estabilidad y acción.
Es miscible en agua, viene con antioxidantes y humectantes de
amplio espectro, esporicida y ataca al S. Aureus, salmonella
choleresis, pseudomona auroginosa, micobacterium tuberculosis,
actúa sobre virus lipofilicos e hidrofóbicos. Es de rápido efecto
biocida, casi se llega al concepto de esterilización en frio, es mas
activo biológicamente que el formaldehido.
Limitaciones y observaciones de manejo:
 La solución germicida y activadora tiene buena estabilidad,
un año a 30ºC, pero al mezclarse la estabilidad se garantiza
por 14 días.
 No debe ser utilizado para desinfectar grandes superficies.
 Al contacto con la piel produce severa irritación dérmica.
 Sus vapores pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y
tracto respiratorio.
 Para su aplicación se requiere de protección como guantes
de caucho, careta, delantal, etc.
 La ropa debe protegerse para evitar manchas.
Concentraciones de uso:
 1% en solución acuosa.
 Se recomienda aplicarlo por aspersión principalmente.
 La solución nebulizada se emplea para destruir bacterias en
el aire y en superficies (mesas, pisos, paredes).
2.8.5 BIGUANIDAS
Son polímeros catiónicos de amplio espectro, que ofrecen la
cualidad de poder ser aplicados por cualquier sistema con el que
se cuente. El no ser toxico, ni corrosivo, favorece su aplicación, los
rangos de concentración van desde 1% v/v hasta 2% v/v

2.9 FATORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCION DE UN SISTEMA DE


LIMPIEZA Y DESINFECCION.

TIPO DE SUCIEDAD APBV BPAV LIS MANUAL ESPUMA/GEL


1. Adherida Ideal Adecuado Ideal Ideal Inadecuado
2. Soluble en agua ideal Ideal Ideal Ideal Ideal

NIVEL SUCIEDAD BAJO


1. Alto Ideal Adecuado Ideal Ideal Inadecuado
2. Bajo
EQUIPO ABIERTO
1. Acceso próximo Ideal Ideal Ideal Ideal Ideal
2. Acceso distante Ideal Inadecuado Inadecuado Inadecuado Ideal
3. Superficie Ideal Adecuado Ideal Ideal Ideal
Horizontal
4. Superficie Ideal Inadecuado Adecuado Adecuado Ideal
vertical
5. Espacios vacíos Ideal Adecuado Ideal Ideal Inadecuado

EQUIPO CERRADO
1. Ausencia de
espacios vacíos Ideal Inadecuado Ideal Inadecuado Inadecuado
2. Presencia de
espacios vacíos Ideal Inadecuado Adecuado Adecuado Inadecuado

APBV: Alta presión, bajo volumen


BPAV: Baja presión, alto volumen
LIS: Limpieza en situ (limpieza en sitio).
2.10 COMPARACION DE ALGUNOS DE LOS DESINFECTANTES
MAS USADOS. (metodología para seleccionar un
desinfectante)

PROPIEDADES VAPOR CLORO YODOFOROS AMONIOS


EFICAZ CONTRA
Bacterias Gram optimo bueno bueno bueno
positivas
Clostridium, bacillus,
estafilococos
Bacterias Gram
negativa optimo bueno bueno malo
Ecoli, salmonella,
psicrotropicos
Esporas bueno bueno malo regular
Bacteriofagos optimo bueno bueno malo
Corrosivo no si ligeramente no
Afectado por la dureza no no ligeramente Tipo a: no
del agua Tipo b: si
Irritante para la piel si si si no
Lo afecta la materia no mucho algo poco
organica
Incompatible con Materias Fenoles Almidon plata Agentes
sensibles a aminas, humectantes,
altas metales anionicos, telas,
temperatura blancos jabones, nylon
Estabilidad de la Disipa Disipa lento estable
solución de uso rapido
Estabilidad en caliente Mucha mucha estable
mas de 66º C
Deja residuos activos no no si si
Efectivo a ph neutro si si no si
Nivel máximo permitido Sin limite 200 ppm 25 ppm 200 ppm
FDA, USDA

Fuente: entendemos al cloro industrial avícola No 4, 06 abril 1999,


N.J. Russell
2.11 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR
ITEM CUANDO COMO IMPLEMENTOS Y QUIEN
MATERIALES
inmediatamente Recoger derrames Trapero, esponja mesero
Pisos Una vez x turno Pasar trapero Trapero y balde mesero
Una vez x semana Restregar Cepillo, balde y mesero
detergente
Paredes inmediatamente Limpiar salpicadura Trapo, agente mesero
limpiador, balde
Una vez x semana Lavar paredes Trapo, agente mesero
limpiador, balde
Mesas de Entre usos y al Limpiar y desinfectar Trapo, agente chef
trabajo final del dia superficies limpiador
Mueble Lunes Limpiar y desinfectar Trapo, agente cocinera
equipos (semanalmente) superficies limpiador
cocina Diariamente Limpiar y desinfectar Escoba, trapero, cocinera
jabón
microondas Inmediatamente Recoger derrames Trapo, agente cocinera
limpiador
Jueves Limpiar y desinfectar Trapo, agente cocinera
(semanalmente) limpiador
Nevera Martes Limpiar y desinfectar Trapo, agente cocinera
(semanalmente) limpiador
Jueves Limpiar y desinfectar Trapo, agente chef
(semanalmente) limpiador
Congeladores Miércoles Limpiar y desinfectar Trapo, agente cocinera
(semanalmente) limpiador
Estufa diariamente Limpiar y desinfectar Trapo, agente chef
limpiador
Cubiertos, Después de uso Limpiar y desinfectar Esponja y cocinera
vajilla, detergente
utensilios Lunes Limpiar y desinfectar Agua hervida y chef
cocina (semanalmente) cloro
Bodega Miércoles Limpiar y desinfectar Agente limpiador y mesero
agua
Licuadora Después de cada Limpiar y desinfectar Esponja, agente cocinera
uso limpiador y agua
Horno Después de cada Limpiar y desinfectar Trapo y agente chef
uso limpiador
waflera Después de cada Limpiar y desinfectar Agente limpiador y cocinera
uso agua
Exprimidor Después de cada Limpiar y desinfectar Agente limpiador y cocinera
naranja uso agua
termos Después de cada Limpiar y desinfectar Agente limpiador y cocinera
uso agua
Maquina agua Martes Limpiar y desinfectar Trapo y agente mesero
atmosférica (semanalmente limpiador
trapos Diariamente Limpiar y desinfectar Lavadora, jabon aseadora
delantales Martes, jueves y Limpiar y desinfectar Lavadora, jabon aseadora
sabado
MODELO GENERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MANUAL
1. Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de
alimento, grasa, etc), se realiza mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies.
2. Limpieza principal: Consiste en la aplicación del detergente
para desprender la suciedad de las superficies.
3. Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la
solución de detergente por la acción del agua potable.
4. Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos por
medio de un desinfectante, se desinfecta en agua caliente
(80ºC por lo menos 30 segundos) o se utiliza una solución
desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-
25 ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm).
5. Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante
con agua potable.
6. Secado: Consiste en la eliminación de los restos de agua, es
conveniente hacerlo en forma espontánea al aire o
eventualmente con paños desechables.
Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección:
 Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento
inoportuno.
 Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado.
 Elección errónea de detergentes y desinfectantes.
 Mala preparación de las soluciones de limpieza y
desinfección.
 Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc) en mal estado de
conservación.
 Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
 Almacenamiento inadecuado de los productos de
conservación.
 Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
 Métodos incorrectos aplicados.
 Personal no entrenado.

Recomendaciones:
 El detergente usado en su justa cantidad facilita el enjuague
y se necesita menos agua.
 Barrer antes de trapear reduce el gasto de agua y evita que
se tapen las cañerías, por lo tanto reducen los gastos de
mantenimiento.
 Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los
contaminantes, de esa forma se reduce la cantidad de
desinfectante para lograr el mismo efecto.
 El personal bien entrenado y que recibió instrucciones claras
de como realizar su tarea es más eficiente en el uso de los
productos y utensilios.
 Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de los
pisos para limpiar mesones o accesorios de cocina.

PRODUCTO VOLUMEN VOLUMEN


AREA QUIMICO CONCENTRACION AGENTE DEL AGUA
QUIMICO LIMPIA
Cocina: pisos,Hipoclorito de 5cc= 5ml= 1
paredes, sodio (clorox u 5,25 % cucharadita de 1 litro
superficies otra marca) postre
Cocina: frutas y
Hipoclorito de 0,3cc= 0,3ml= 3
verduras sodio (clorox u 5,25 % gotas 1 litro
otra marca)
Manos: cocina Jabón Agua
y baños antibacterial Dispensador 1 aplicación abundante
liquido hasta
desaparecer el
jabón
Vajilla, ollas, Jabón quita 2 aplicaciones Agua
utensilios grasa sobre la abundante
cocina, esponjilla hasta
cristalería desaparecer el
jabón.
2.12 FICHAS TECNICAS
Desinfectante
2.13 REGISTRO, VERIFICACION Y ACCION CORRECTIVA DEL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Colocar en el cuadro las letras:
B: BIEN (cumple) M: MAL (no cumple)
Semana del _____ al _____ del mes de __________ año _______
Verificado por
LIMPIEZA Y VERIFICACION OBSERVACION ACCION
DESINFECCION CORRECTIVA
L M M J V S D
PISOS
PAREDES
TECHO
BAÑO
CANECAS
BASURAS
BODEGA
MESONES
OLLAS
ESTUFA
HORNO
HORNO
MICROHONDA
VAJILLA Y
VASOS
NEVERA
CONGELADOR
CUBIERTOS Y
UTENSILIOS
LICUADORA
WAFLERA
ESPRIMIDOR
NARANJA
FRUTAS,
VERDURAS Y
HORTALIZAS
LAVADO DE
MANOS
HIGIENE
PERSONAL
2.14 PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
El programa de limpieza y desinfección con el fin de evitar
cualquier problema debe establecer un plan de contingencia
aplicable en caso de emergencia y ante la presencia de un caso
fortuito o inesperado en el manejo del programa. El plan
comprende una serie de actividades que se deben cumplir de
forma inmediata ante alguna falla del programa trazado, estos
aspectos y procedimientos son:
 Si se encuentran inconformidades en la verificación de los
procedimientos realizados se debe informar y realizar de
nuevo las actividades registradas en los mismos.
 Actualizar fichas técnicas de los productos utilizados.
 Actualizar procedimientos cada seis meses o cuando se
encuentren inconformidades en la verificación de los
mismos.
 Si se notifican resultados del laboratorio de salud pública en
muestras de alimentos de calidad no aceptable se debe
realizar una auditoria de inmediato. Para determinar los
factores causantes ( en cada etapa del proceso productivo y
en el personal), tomar los correctivos y efectuar un nuevo
muestreo.
 Las inconformidades que se encuentren se debe informar al
responsable de la actividad.
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3.1 INTRODUCCION
El objetivo de este manual es el de establecer una serie de
procedimientos con los cuales se pretende prevenir el ingreso de
plagas, ya que la evidencia o existencia de plagas en un
restaurante se considera como una amenaza a la inocuidad de los
alimentos.
Para lograr la aplicación efectiva del programa de control de
plagas se requiere no solo un establecimiento construido
apropiadamente sino también que se cumpla con las medidas de
higiene en el interior del mismo y alrededores. Un restaurante
debidamente higienizado y con predios o alrededores bien limpios
se convierte en un lugar inhóspito para cualquier tipo de plaga.

3.2 OBJETIVOS
3.2.1 OBJETIVO GENERAL
Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y
proteja las áreas del restaurante del ingreso o aparición de plagas
y evite los daños que pueden generar su presencia, creando una
herramienta que impida la proliferación de plagas (antropodos,
roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y
controladas en el establecimiento de servicio de alimentos.

3.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS


 establecer procedimientos documentados sobre el manejo y
control de plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle
la presencia de plagas al interior del restaurante.
 Conocer las medidas preventivas y correctivas a fin de evitar
el acceso de plagas en el restaurante.
 Entrenar al personal del restaurante sobre el manejo y
periocidad de aplicación de agentes químicos de control.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control
del programa.
 Establecer controles químicos si se requieren, mediante la
aplicación de agentes químicos de control.
 Cumplir con el decreto 3075 de 1997 en referencia a las
buenas prácticas de manufactura BPM.

3.3 ALCANCE
Este programa se aplica a todas las áreas del restaurante para
mantener bajo control los vectores de contaminación, configura
una serie de procedimientos y parámetros operativos que
aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas
optimas previniendo la aparición y multiplicación dentro de las
instalaciones de antropodos y roedores.

3.4 DEFINICIONES

 ACTIVIDAD DE SANEAMIENTO AMBIENTAL: Son aquellas


acciones que se realizan para corregir y/o mejorar las
condiciones ambientales que rodean o que son
influenciadas por un proyecto o actividad.
 CEBOS: Cualquier alimento o sustancia que lo imita utilizada
para atraer una presa. El objeto del cebo es atraer a un
animal al lugar donde se encuentra el cazador o una trampa.
 DESRATIZACION: Exterminar las ratas y ratones de un lugar
y su objetivo es el control de roedores dentro de las
instalaciones.
 INFESTACION: invasión de un organismo mutado por
agentes parásitos externos o internos. Presencia y
multiplicación de plagas que pueden contaminar los
alimentos o materias primas.
 MEDIDA PREVENTIVA: son todas aquellas actividades
encaminadas a reducir la probabilidad de aparición de un
suceso no deseado.
 PLAGUICIDA: cualquier sustancia destinada a prevenir,
destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga.
 VECTOR EPIDEMIOLOGICO: se le llama a un mecanismo,
generalmente un organismo que transmite un agente
infeccioso infectante desde los individuos afectados a otros
que aún no portan ese agente.
 ARTROPODO: son los animales invertebrados que forman el
filo más diverso del reino animal. Estos animales tienen el
cuerpo cubierto por un exoesqueleto conocido como
cutícula y formado una serie lineal de segmentos
ostensibles, con apéndices de piezas articuladas. Los
arácnidos, los insectos y los crustáceos son artrópodos.
 AEROSOL: Un coloide de partículas sólidas o liquidas
suspendidas en un gas.
 ASPERCION: Método de aplicación de sustancias.
 FUMIGACION: tratamiento de plagas de insectos y otros
parásitos por medio de insecticidas gaseosos o líquidos
volátiles llamados productos fumigantes o fumígenos.
 PLAGA: Numerosas especies de animales y plantas
indeseables que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos o materias primas.
 RODEOR: constituyen el orden mas numeroso de los
mamíferos, dorados de incisivos largos y fuertes de
crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy
prolíficos, gregarios y voraces.
3.5 MARCO TEORICO
 Plagas comunes
 Tipos y clases de plaguicidas
3.6 PLAGAS COMUNES
En los diferentes hábitat en los que se desenvuelve el ser humano,
interacciona constantemente con especies animales de diferente
naturaleza, que constituyen la fauna del ecosistema. Si bien
muchas de estas especies ejercen efectos benéficos desde el
punto de vista agronómico (alimentación), desde el punto de vista
de la salud (depredadores de especies patógenas) o simplemente
el del bienestar o el ocio (animales de compañía), hay que
referirse a otras que desencadenan situaciones de riesgo para la
población por picadura, mordedura o simple molestia, sin olvidar
a aquellas que son vehículos de transmisión de enfermedades
infecciosas o vectores, como por ejemplo determinados tipos de
insectos o mamíferos (roedores).
Desde le punto de vista de salud pública, cabe definir el termino
vector como vehículo de un agente etiológico (virus, bacteria, etc)
en la cadena de transmisión de una determinada infecciosa
ocasionada por un microorganismo patógeno y responsable de su
difusión entre las poblaciones humanas.
Son importantes los problemas que generan determinados tipos
de parásitos (roedores, gorgojos, ácaros) al contaminar o destruir
alimentos en instalaciones y servicios públicos relacionados con la
alimentación.
Vectores mecánicos, algunos casos que cabe considerar:
INSECTOS: cucarachas, moscas
VERTEBRADOS: ratas y ratones
Se considera una especie como plaga cuando se encuentra en una
proporción o densidad que pueda dañar o constituir una amenaza
para el hombre o su bienestar. El concepto tiene un solo sentido
cuantitativo, sino cualitativo; hay especies muy abundantes que
no se consideran plagas, y especies que en baja proporción causan
efectos claramente indeseables.

3.7 PROCEDIMIENTO OPERATIVO EN EL RESTAURANTE


En los restaurantes antes de aplicar cualquier producto químico
para el control de plagas es necesario tomar primero medidas
preventivas de saneamiento ambiental como mantener limpias
las áreas donde se encuentran las canecas de basura, mantener
las canecas con tapas, establecer frecuencia para la recolección de
los residuos, colocar anejos en ventanas o proteger el
establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los
alrededores, revisar la altura de las puertas con el piso, mantener
sifones con tapa y no dejar alimentos descubiertos.
Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente
de las medidas preventivas que se aplicasen se debe realizar el
diagnostico de plagas o inspección sanitaria del restaurante,
donde además de conocer las fortalezas y debilidades en el plan
de saneamiento se identifican las plagas o lugares donde ellos
hacen presencia.

3.8 MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS


las medidas permanentes de control de plagas pueden ser de tipo
preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo
momento la entrada de plagas al establecimiento y las segundas
en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior el
establecimiento deberá procurar el cumplimiento de las
siguientes medidas:
3.8.1 Medidas Preventivas
 Se protegerán todas las aberturas del
restaurante (puertas, ventanas, compuertas,
ductos de ventilación, etc) hacia el exterior, con
malla y/o cedazo plástico o metálico.
 Se protegerá el espacio que queda entre la pared
y el techo si lo hay con angeo o con espuma de
poliuretano.
 Se instalarán láminas de metal o de hule en la
parte de debajo de todas las puertas que dan al
exterior del restaurante.
 Se mantendrá el orden dentro y fuera del
restaurante, todo el tiempo.
 Es obligatorio mantener el restaurante libre de
perros, gatos o cualquier otro animal.
 Se aplicarán buenas prácticas de
almacenamiento en las bodegas de las materias
primas.
 Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
 Tener buena iluminación.
 Hacer rotación de materiales almacenados.
 Todas las canecas de basura se taparan
adecuadamente y se colocaran en un lugar con
drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar
la basura que cae.
 Eliminar las esquinas oscuras.
 Mantener los equipos alejados de las paredes y
procurar que exista cierta distancia entre estos y
el piso para facilitar la inspección.
 Retirar todos los equipos y utensilios que no se
usen.
 Eliminar acumulaciones de basura.

3.8.2 Medidas correctivas


Para el establecimiento de las medidas correctivas el restaurante
deberá contar con la asesoría de una empresa experta en control
de plagas, pues las mismas dependerán del tipo de plaga existente
y el grado de infestación.
Las medidas correctivas establecidas por la empresa experta en
control de plagas deberán estar por escrito.
Al realizar el contrato de control de plagas se le deben solicitar lo
siguiente:
 Autorización como empresa de control de plagas, expedida
por la autoridad competente.
 Diagnóstico de la situación en materia de plagas en el
restaurante.
 Fichas técnicas de los productos a aplicar.
 Asesoría constante del control.
 Experiencia.

3.9 PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA EL CONTROL DE


PLAGAS
PROCEDIMIENTO: verificar el estado de cada uno de los sifones,
rejillas, rendijas, anjeos, techos.
OPERACIÓN: control físico preventivo.
IMPLEMENTOS: Lista de chequeo.
OBSERVACIONES: las que den a lugar.

LISTA DE CHEQUEO MENSUAL CONTROL DE PLAGAS


FECHA: DIA________ MES_______________ AÑO _______
AREA OBSERVACIONES REALIZADO POR RESPONSABLE
Piso comedor
Piso cocina
Sifón cocina
Rincones
Ventana cocina
Ventilación
cocina
Piso bodega
Ventilación
bodega
Baño cocina
Meson cocina
Techo cocina

OK : No se encuentra evidencia de plaga


MAL: Hay evidencia de plagas y describir en observaciones.

Responsable ____________________
3.10 FORMATO CONTROL FUMIGACIONES
CONTROL DE FUMIGACIONES
FIRMA
FECHA AREA PLAGUICIDA QUIEN RESPONSABLE
APLICADO EJECUTO RESTAURANTE
PROCESO

*indicar si es insecticida o rodenticida


VERIFICADO POR ____________________
3.11 FICHA TECNICA PLAGICIDAS
A continuación, se anexan las fichas técnicas de los plaguicidas y
fungicidas recomendados por la empresa experta
4. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
4.1 INTRODUCCION
En el proceso de producción de alimentos en un establecimiento
se generan una serie de subproductos y desechos sólidos que
deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación
del producto final y se minimice le impacto ambiental. La totalidad
de estos desechos del proceso productivo son considerados
residuos.

4.2 OBJETIVOS
4.2.1 OBJETIVO GENERAL
realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e
inorgánicos) procedentes del proceso de elaboración de
alimentos, con el fin de evitar la proliferación de plagas, malos
olores y contaminación ambiental.
4.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 evitar el deterioro del medio ambiente a través
de una correcta evaluación de los residuos
solidos generados en el establecimiento.
 Prevenir la contaminación de materia prima,
producto en proceso, producto final, equipos y
utensilios; retirándolos rápidamente de las
diferentes áreas de preparación y servicio, en
sus respectivos recipientes sanitarios.
 Capacitar al personal manipulador y al
encargado de la recolección y disposición de
los residuos, del manejo del programa, de la
importancia de los residuos y de los factores de
riesgo que pueden generar contaminación del
producto final.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en
especial con los decretos 605 de 1996, 1713 de
2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre
manejo y disposición de los residuos sólidos.
 Cumplir con los decretos 3075 de 1997 para la
estructuración del plan de saneamiento.
 Mejorar y optimizar la recolección y
almacenamiento temporal de los residuos
generados en el restaurante.

4.3 ALCANCE
el programa de residuos sólidos está orientado hacia la
recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los
desechos que se generan durante los procesos de recepción,
preparación y servido de alimentos en el restaurante y debe ser
aplicado por personal del establecimiento.

4.4 DEFINICIONES
 BASURA: todo residuo solido o semisólido, putrescible, con
excepción de excretas de origen humano o animal. Se
incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del
barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos
hospitalarios y de plazas de mercado entre otros.
 DESECHO: cualquier producto deficiente, inservible o
inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual
quiere desprenderse.
 DESPERDICIO: todo residuo solido o semisólido de origen
animal o vegetal, sujeto a putrefacción proveniente de la
manipulación, preparación y consumo de alimentos.
 DISPOSICION SANITARIA DE BASURAS: el proceso mediante
el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en
el agua o en el suelo, siguiendo entre otras las técnicas de
enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.
 ENTERRAMIENTO DE BASURAS: La técnica que consiste en
colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente
con tierra u otro material de cobertura.
 ENTIDAD DE ASEO: la entidad natural o jurídica, pública o
privada, encargada o responsable en un municipio o distrito
de la prestación del servicio de aseo.
 RESIDUO SOLIDO: todo objeto, sustancia o elemento en
estado sólido que se abandona, bota o rechaza o pude ser
reutilizable.
 RESIDUO SOLIDO COMERCIAL: Aquel que es generado en
establecimientos comerciales y mercantiles tales como
almacenes, depósitos, hoteles, cafeterías y plaza de
mercado.
 TRATAMIENTO: El proceso de transformación física, química
o biológica de los residuos solidos para modificar sus
características o aprovechar su potencial y en el cual se
puede generar un nuevo residuo solido de características
diferentes.

4.5 MARCO TEORICO


El material que no representa una utilidad o un valor económico
se convierte en residuo. Es importante tener en cuenta que para
desarrollar un óptimo manejo de los residuos sólidos se hace
indispensable clasificarlos, para ello se pueden considerar
aspectos como sus características, su procedencia y la fuente
generadora.

4.6 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS


Los residuos sólidos se clasifican de acuerdo con sus
características en:
ORGANICOS: Es el caso de las verduras, las cascaras de frutas o
huevos, los huesos de la carne, el pollo y las espinas de los
pescados, restos de comida; este tipo de residuos representan la
materia prima para el establecimiento de un programa de
compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto
de materiales de desecho.
INORGANICOS: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón,
aluminio o lata, tarros plásticos o metálicos, bolsas plásticas o de
papel, son conocidos normalmente como residuos sólidos
reciclables y constituyen el objetivo principal de separación en la
fuente y comercialización con fines de reciclaje.
CON CARACTERISTICAS ESPECIALES: Deben separarse de la
corriente de residuos debido a su peligrosidad tanto para la salud
humana como para el ecosistema en general y disponerse
finalmente en rellenos de alta seguridad, incinerarse o tratarse de
forma previa a su enterramiento en un relleno para residuos no
peligrosos.

4.7 PRACTICAS MAS USUALES EN EL MANEJO DE LOS


RESIDUOS SOLIDOS
REDUCCION: se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos
(volumen, peso), que ingresan a la disposición sanitaria final
municipal, incluyen técnicas que permiten la separación de los
residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez
concentrado el residuo es mucho más fácil recuperar los
materiales que pueden tener valor económico.
SEGREGACION DE RESIDUOS: consiste en separar los distintos
flujos de residuos realizándose generalmente en su origen.
REUTILIZACION: Se trata de prolongar el tiempo de vida de un
artículo reutilizándolo en la misma o en otras aplicaciones antes
de su descarte final.
RECICLAJE: consiste en la transformación física, química y/o
biológica de los materiales contenidos en el desecho de manera
que se obtenga nuevamente una materia prima para la
elaboración de los mismos productos o diferentes. En teoría
cualquier artículo es reciclable, en la práctica solo aquellos en que
el beneficio económico excede los costos de recuperación. Esta
técnica puede eliminar los costos de disposición, reducir los costos
de materias primas y proporcionar ingresos por la venta de
residuos. La eficacia dependerá de la forma como se practique la
segregación.
COMPOSTACION: Es la conversión biológica de la materia
orgánica que da como resultado un mejorado de suelos o un
abono orgánico de excelente calidad.
INCINERACION CON RECUPERACION DE ENERGIA: se refiere a la
incineración tecnificada a muy alta temperatura donde se logra la
descomposición total de las basuras convirtiéndolas en cenizas y
recuperando el valor calorífico de aquellas para generación de
electricidad y/o calefacción para la comunidad.
RELLENO SANITARIO: es un sitio por lo general alejado de las
ciudades, que se escoge para “enterrar” los residuos sólidos, pero
con una adecuación de tipo técnico y con un manejo controlado
del tipo de residuos que allí se dispones. Se trata de que los
rellenos sanitarios vayan solamente aquellos objetos para los
cuales esta sea la única opción de manejo para la comunidad.
4.8 PROCEDIMEINTO OPERATIVOS ESTANDAR PARA EL
MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
PROCEDIMIENTO: Actividad: recolección de residuos sólidos en la
zona de proceso, cocina,
OBSERVACIONES
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Recolección
de residuos
orgánicos
(residuos de
grasa, carnes,
cascaras, Depositar los
residuos de residuos orgánicos
comida) (bolsa negra) e
Recolección inorgánicos (bolsa
de residuos Diario blanca) en los
inorgánicos Al inicio y al Canecas plásticas recipientes
(empaques de final de la Bolsas plásticas separados y
plástico, jornada ubicados en la zona
cartón, de proceso.
aluminio, Recolección por el
tarros personal interno y
plásticos o externo
metálicos,
bolsas de
plástico o
papel)
4.9 REGISTRO, VERIFICACION, ACCION CORRECTIVA DEL
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

SEMANA: DEL_______ AL ________ DEL MES DE ____________


RESIDUOS VERIFICACION OBSERVACION ACCION
SOLIDOS L M M J V S D CORRECTIVA

ZONA DE
PROCESO

Responsable _____________________

Colocar en el cuadro las letras:

B: Bien (cumple las especificaciones contempladas).


M: Mal (no cumple con las especificaciones)
4.10 PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE
RESIDUOS SOLIDOS
El programa de residuos sólidos con el fin de evitar cualquier
problema de contaminación cruzada o alteración al medio
ambiente, ha establecido un plan de contingencia que debe
aplicar en caso de emergencia y ante la presencia de un caso
fortuito o inesperado en el manejo de los residuos solidos, el plan
comprende una serie de actividades que se deben cumplir de
forma inmediata ante la falta del programa trazado, estos
aspectos y procedimientos son:
 Agotamiento por deficiencia en la programación de bolsas
plásticas: se tiene programado compra inmediata por caja
menor.
 No recolección de residuos sólidos en almacenamiento por
parte de la empresa de aseo municipal: contactar al
coordinador de la empresa de aseo para que envié un
vehículo de emergencia y que este acondicionado para
transportar los residuos sólidos.
5. LAVADO DEL TANQUE PARA EL ALMACENAMIENTO DE
AGUA
5.1 OBJETIVO
Indicar al personal dentro de cuyas funciones se asigne el lavado
del tanque para el almacenamiento de agua, la forma y
periodicidad de realizar esta labor.
5.2 RESPONSABILIDAD
es responsabilidad del propietario mandar a realizar esta actividad
5.3 FRECUENCIA
Se realizara cada seis (6) meses
5.4 ELEMENTOS
 Solución de detergente
 Solución de hipoclorito de sodio 200 ppm
 Escoba y cepillo
 Agua potable limpia

5.5 PROCEDIMIENTO
 Cerrar la llave que permite el paso de agua que llega del pozo
profundo.
 Desocupar completamente el tanque.
 Aplicar una cantidad suficiente de detergente
recientemente preparada, la cual se aplica a las paredes
internas y externas.
 Con la ayuda de la escoba y el cepillo restregar internamente
toda la superficie del tanque y luego la parte externa.
 Enjuagar con agua potable hasta eliminar todos los residuos
de mugre y detergente
 Empleando un atomizador rociar la solución de hipoclorito
de sodio las partes internas y externas y la tapa del tanque.
 Dejar actuar esta solución durante 10 minutos.
 Transcurrido los 10 minutos enjuagar con agua fresca
 Colocar la tapa y llenar el tanque

5.6 FORMATO DE LAVADO DE TANQUE DE


ALMACENAMIENTO DE AGUA
El proveedor emitirá un certificado
6. DEL PERSONAL
Un manipulador de alimentos es toda persona que este
involucrada en las tareas de producción, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. La
higiene personal es una medida muy importante para evitar las
ETA. Además los clientes de los restaurantes no solo juzgan el
lugar basándose en la calidad de la comida, sino que también
tienen en cuenta la higiene, la limpieza y la apariencia del lugar y
el personal que los sirve.
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de
alimentos en cada uno de los pasos desde la recepción hasta el
servicio final.
Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas
a cargo de los servicios de comida en el restaurante deben:
 Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y
procedimientos de higiene personal.
 Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las
buenas practicas.
 Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas
de higiene y manipulación de alimentos.
 Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los
manipuladores estén sanos.
 Dar el ejemplo.
Todo manipulador de alimentos necesita entrenamiento y
entender porque, como, que, quien y donde desarrollar cada
tarea y cada una de las practicas que se relacionen con el
mantenimiento de las instalaciones generales y de higiene del
establecimiento.
4.1. CAPACITACION DEL PERSONAL
Es por medio de la capacitación constante que se puede tomar
conciencia, comprometerse con las actividades de cada uno,
asumir la responsabilidad de cada puesto y adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos. A partir de esto, se espera un cambio de actitud como
consecuencia de haber comprendido el porqué de los cuidados
para garantizar la calidad alimentaria.

4.2 CONDUCTAS HIGIENICAS


El primer aspecto de una conducta higiénica es la higiene personal
que nos incluye como personas a nuestra ropa, a los
procedimientos de limpieza especifico y a las prácticas de trabajo.
A continuación se citan algunos ejemplos:
 Baño diario antes de ingresar a trabajar.
 El uso de ropa limpia.
 El uso de jabón y agua para lavarse las manos.
 No limpiarse las manos o utensilios con los delantales y otras
partes del uniforme.
 El cortado y limpieza de las uñas. Las uñas largas o mal
arregladas son un reservorio de microorganismos y son muy
difíciles de limpiar, no se deben usar esmaltadas ni pintadas
y menos uñas postizas.
 Se debe evitar el uso de joyas y maquillaje.
 El cabello largo debe estar recogido y dentro de la cofia o
gorro. El pelo sucio y grasoso puede portar microorganismos
causantes de ETA, además la higiene del pelo y el cuero
cabelludo es muy importante porque tanto el pelo como la
caspa pueden caer en los alimentos.
 Los gorros también sirven para evitar que el personal se
contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero
cabelludo.
 No comer, beber, fumar, masticar chicle y escupir en la zona
de trabajo, tampoco toser y estornudar sobre los productos.
 Para degustar alimentos y evitar la contaminación debemos
utilizar un utensilio limpio, de ninguna forma debemos
volver a usar este.
 No tomar hielo y panes con las manos desnudas.
 No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas
o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos.
 No apilar platos de comida para poder llevar más en un solo
viaje.
Entre todas estas conductas se debe destacar el lavado de manos
ya que son uno de los vehículos mas importantes de
contaminación.
4.3 LAVADO DE MANOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Realizarse cada vez que sea necesario, antes de iniciar labores, al
cambio de actividad, después de ir al baño, de rascarse, de
manipular alimentos crudos, de manipular alimentos en
descomposición o contaminados, de haber recibido dinero,
después del manejo de basuras, después de manipular
implementos de aseo.
4.3.1 forma correcta de lavado de manos
1. Retirar todos los accesorios.
2. Humedezca las manos desde los codos hacia la punto de
los dedos.
3. Aplicar jabón líquido antibacterial, teniendo en cuenta
las áreas de los dedos y alrededor de las uñas.
4. Refregar y dejar en contacto el jabón un tiempo mínimo
de un minuto.
5. Utilizar cepillo de uñas.
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Secarse las manos con toallas desechables o secador
automático.
8. Aplicar solución desinfectante teniendo en cuenta no
tocar ninguna superficie que contamine las manos.