UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

QUINTO SEMESTRE

ENERO – JUNIO 2019

PRESENTA
GOMEZ AGUILAR GIOVANNI
CORTEZ LUQUEÑO VALERIA BEATRIZ

CATEDRATICO
DRA. MA. DEL ROCIO LOPEZ CUELLAR

FECHA DE ENTREGA 11/03/2019

INTRODUCCIÓN
El estómago es el reservorio muscular en el cual ingresan los alimentos al ser
deglutidos y que permite la ingesta más rápido de lo que pueden ser ingeridos y
adsorbidos (Cienfuegos, 2010). La secreción gástrica se considera la primera fase
significativa de la digestión (las enzimas salivares son de limitada capacidad) al
exponer a los alimentos a un pH bajo y al contacto con la pepsina lo que disocia las
fibras de colágeno y la desnaturalización (proteólisis) de las proteínas presentes en
la matriz celular (Wolfe MM & Soll AH, 1988). Esto, incorporado a la acción de
mezcla del estómago permite el fraccionamiento de los alimentos en partículas más
pequeñas (Cienfuegos, 2010).
La pepsina es secretada por exocitosis desde las células principales como un
precursor inactivo el pepsinógeno, el cual se fragmenta auto catalíticamente por el
pH bajo para producir pepsinógeno activo. Su función primordial radica en realizar
la digestión de la proteína ingerida especialmente aminoácidos (Schubert, 2014).

OBJETIVO GENERAL
Evaluar la acción de los jugos gástricos en la digestión de nutrientes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar los productos de la acción de la pepsina sobre las proteínas
Comprender la acción de los jugos gástricos en la digestión química del alimento

METODOLOGIA
El proceso general para todas las mezclas fue el siguiente:
Se batió la clara de huevo cruda en 1L de agua fría (agua destilada), se calentó
hasta su punto de ebullición sin dejar de batir. Posteriormente la solución se filtró a
través de un embudo con una gasa obteniendo una suspensión de albúmina
desnaturalizada.
De igual forma se preparó jugo gástrico artificial pesando en la balanza analítica 1g
de pepsina (jugo gástrico deseado) y llevándolo a un aforo de 100 mL con agua
destilada.
Una vez preparada las 3 soluciones (suspensión albumina desnaturalizada, jugo
gástrico artificial y HCl 0.1N) se preparó por triplicado en 4 tubos de ensayo las
siguientes mezclas:
Tabla 1 Contenido de cada tubo de ensayo

Numero de
Contenido
Tubo
Tubo 01 6 mL de albúmina + 6 mL de agua
Tubo 02 6 mL de albúmina + 1.5 mL de agua + 4.5 mL de HCl 0.1N
Tubo 03 6 mL de albúmina + 1.5 mL de + 4.5 mL de agua
Tubo 04 6 mL de albúmina + 1.5 mL de pepsina + 4.5 mL de HCl 0.1N

A continuación, se colocaron los tubos previamente etiquetados para su

identificación a baño maría a 40ºC.
Transcurridos 5 minutos en baño maría se adiciono a los tubos 1 mL de reactivo de
Biuret para identificar la presencia de polipéptidos.

RESULTADOS
Tabla 2 Resultados observados en cada una de las mezclas.

Mezcla Resultado Reacción Biuret

Albúmina + Agua
Albúmina + Agua + HCl 0.1N
Albúmina + Pepsina + Agua
Albúmina + Pepsina + HCl 0.1N
Se observo la tinción de un color violeta intenso.
Se observo la tinción de un color violeta intenso.
Se observo la tinción de un color violeta intenso.
Se observo una decoloración violeta claro casi
transparente.

DISCUSIÓN
Las células parietales producen ácido clorhídrico (HCl) que activa a la enzima
pepsinógeno que posteriormente se transforma en pepsina (Carillo Terán & León
Morejón , 2016). Por la presencia del ácido clorhídrico el pH toma un valor entre uno
y dos. Este medio ácido facilita la degradación (hidrólisis) de las proteínas para
convertirlas en unidades más pequeñas (Cienfuegos, 2010).
De acuerdo con los resultados mostrados en la tabla 02 y en cada una de las
ilustraciones anteriores, se identificó en el tubo 01 (Albúmina + Agua) una tonalidad
violeta oscuro dado que el reactivo de Biuret no reacciono con la albumina y el agua
debido a que el reactivo identifica polipéptidos y en este caso la albumina continua
en forma de proteína ya que no hay presencia de enzimas que la degraden
(Schubert, 2014).
En el tubo 02 (Albúmina + Agua + HCl 0.1N) se observo una tonalidad violeta
intenso, en esta solución hay una proteína (albúmina) una coenzima (HCl) y agua,
pero no hay ninguna enzima en este caso pepsina para que sea activada por la
coenzima y acelere el proceso de degradación de proteínas por lo que la albúmina
sigue en forma de proteína y el reactivo no reacciona (Schubert, 2014).
Tubo 03 (Albúmina + Pepsina + Agua) se observo una tonalidad violeta oscuro ya
que la pepsina no degrado a la albumina, porque en la reacción no esta presente la
coenzima HCl, por lo que no se llevo a cabo la catálisis dejando en forma de proteína
a la albumina y por lo tanto el reactivo no reacciona (Wolfe MM & Soll AH, 1988).
En el tubo 04 (Albúmina + Pepsina + HCl 0.1N) la reacción mostro una tonalidad
violeta muy tenue casi transparente esto debido a que en la reacción esta presente
la coenzima HCl que activa a la enzima pepsina y esta degrada a la albumina
logrando una reacción catabólica haciendo reaccionar al reactivo de Biuret
tornándose de un color violeta muy tenue casi transparente (Schubert, 2014).

CONCLUSIÓN
En la practica se pudo observar como el ácido clorhídrico, la pepsina y una proteína
en este caso albumina ejemplifican la función del aparato digestivo al degradar una
proteína, entendiendo el papel de la enzima y de la coenzima.

CUESTIONARIO
1.-¿Cómo están formadas las proteínas?
Moléculas complejas cuya composición elemental es a base de carbono, hidrogeno,
oxigeno y nitrógeno de igual manera incluye minerales como el azufre, hierro y zinc.
De manera estructural los elementos químicos constituidos en las proteínas
distribuidos en bloques se llaman aminoácidos.
2.-¿Cuál es el papel que desempeñan las proteínas del alimento en mamíferos?
Suministrar aminoácidos esenciales, restaurar la perdida constante de nitrógeno
excretado por el metabolismo, como fuente energética y de carbono.
3.-¿Qué es la hidrolisis de una proteína?
Es un conjunto de reacciones simultaneas consistentes de la ruptura de enlaces de
sustancias de equilibrio, dando complejidad al proceso. La primera reacción es la
formación de un complejo enzima-sustrato (proteína) enseguida la ruptura del
enlace amidico que da como resultado un péptido, para que finalmente dicho
péptido se separe de la enzima después de la reacción nucleofílica con una
molécula de agua.
4.-¿Qué papel desempeña el ácido clorhídrico al actuar sobre la pepsina?
La pepsina es la enzima digestiva que se libera en el estómago como pepsinógeno,
al producirse HCl estimula la liberación de la pepsina en forma básica haciendo que
esta proteasa descomponga las proteínas contenidas en los alimentos,
proporcionando péptidos y aminoácidos en ambiente acido del estómago.

Bibliografía
Carillo Terán , W., & León Morejón , S. (2016). Caracterización de las Proteínas de tocte (Juglans
neotropica Diels) y su Digestibilidad gastrointestinal in vitro. Ambato, Ecuador:
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de
Ingeniería en Alimentos.

Cienfuegos, A. (2010). Gastric secretion and proton pump inhibitors. Educación Médica
Continuada, 94-98.

Schubert, M. (2014). Gastric secretion. Curr Opin Gastroenterol, 578-582.

Wolfe MM, & Soll AH. (1988). The physiology of gastric acid secretion . N Engl J Med, 1707-1715.