1

B I O Q U I M I C A.

BIOQUIMICA ES UNA PALABRA QUE PROVIENE DE RAICES GRIEGAS QUE SON

BIOS (VIDA) Y QUIMICA QUE IMPLICA COMPOSICION O ESTUDIO DE LA MATERIA.
ESTA CIENCIA ES NUEVA, YA QUE ORIGINALMENTE SE CONSIDERABA COMO
UNA RAMA DE LA BIOLOGIA, PERO A PARTIR DEL AÑO 1900 SE CONSIDERO COMO
UNA RAMA DE LA QUIMICA ENCARGADA DE ESTUDIAR LA NATURALEZA Y EL
COMPORTAMIENTO DE LA MATERIA VIVA.
EXISTEN DOS RAMAS FUNDAMENTALES DE LA BIOQUIMICA QUE SON
BIOQUIMICA DESCRIPTIVA Y BIOQUIMICA DINAMICA.

BIOQUIMICA DESCRIPTIVA: LA BIOQUIMICA DESCRIPTIVA ES AQUELLA PARTE

QUE SE ENCARGA DE ESTUDIAR LA NATURALEZA Y LA ESTRUCTURA QUIMICA DE
TODOS LOS CONSTITUYENTES QUE SE ENCUENTRAN PRESENTES EN LOS ORGANISMOS
VIVOS COMO SON POR EJEMPLO:

A) AMINOACIDOS.
B) PROTEINAS.
C) CARBOHIDRATOS.
D) LIPIDOS
E) ENZIMAS.
F) ACIDOS NUCLEICOS.
G) HORMONAS.
H) VITAMINAS.
I) MINERALES.

BIOQUIMICA DINAMICA: LA BIOQUIMICA DINAMICA ES AQUELLA QUE

ESTUDIA TODOS LOS ASPECTOS DEL METABOLISMO CELULAR, REGULACION Y
CAMBIOS ESTRUCTURALES QUE SE LLEVAN A CABO DENTRO DE LOS ORGANISMOS
VIVOS Y QUE LE PROPORCIONAN LA ENERGIA NECESARIA PARA LA VIDA.
EN GENERAL EL CAMPO DE LA BIOQUIMICA ES ESTUDIAR LOS COMPONENTES
QUIMICOS PRESENTES EN LOS ORGANISMOS VIVOS.

ELEMENTOS QUIMICOS PRESENTES EN LOS ORGANISMOS VIVOS

SALES Y MINERALES
TIMHER PLUS´14
 2

DENTRO DE LOS ORGANISMOS VIVOS SE ENCUENTRAN PRESENTES MUCHOS

ELEMENTOS QUIMICOS ENTRE LOS MAS IMPORTANTES TENEMOS A LOS SIGUIENTES:
HIDROGENO, CARBONO, OXIGENO, NITROGENO, FOSFORO, AZUFRE, CALCIO,
MAGNECIO, SODIO, POTASIO, CLORO, AZUFRE, HIERRO, COBRE, IODO, MANGANESO
COBALTO, ZINC, BORO, ALUMINIO, CADMIO, CROMO, ETC,.

UNOS SON CONSIDERADOS COMO LOS COMPONENTES DE LAS

MACROMOLECULAS QUE SON LOS NUTRIENTES MAS IMPORTANTES DENTRO DE LOS
SERES VIVOS COMO: LOS CARBOHIDRATOS, AMINOACIDOS, PROTEINAS, LIPIDOS,
VITAMINAS, HORMONAS, ENZIMAS, ACIDOS NUCLEICOS, ETC.

EXISTEN TAMBIEN LAS SALES MINERALES QUE TAMBIEN SE PUEDEN

CONSIDERAR COMO NUTRIENTES INDISPENSABLES, YA QUE EL ORGANISMO NO LOS
SINTETIZA Y ESTOS DESEMPEÑAN FUNCIONES IMPORTANTES COMO EL HIERRO PARA
LA FORMACION DE LOS GLOBULOS ROJOS.
LAS SALES MINERALES SE CLASIFICAN POR GRUPOS DE ACUERDO A SU
IMPORTANCIA DE LA SIGUIENTE MANERA:

GRUPO I GRUPO II GRUPO III

Ca Fe B
P Cu Al
Mg I Cd
Na Mn Cr
K Co
Cl Zn
S

MUCHOS DE ESTOS MINERALES SE UTILIZAN COMO COFACTORES DE

COMPLEJOS ENZIMATICOS Y OTROS QUE SIRVEN PARA CONTROLAR LA PRESION
OSMOTICA DE LOS LIQUIDOS CELULARES Y SE NECESITAN EN CANTIDADES MUY
PEQUEÑAS DE MENOS DE 1 MILIGRAMO.

PRINCIPALES FUNCIONES BIOLOGICAS DE LAS SALES MINERALES

FOSFORO: TIENE LA FUNCION DE LA FORMACION DE LOS HUESOS,

FOSFORILACION DE GLUCOSAS, TRANSPORTE DE A.T.P.

TIMHER PLUS´14
 3

MAGNECIO: SE UTILIZA COMO COENZIMA EN EL METABOLISMO DE

CARBOHIDRATOS.

SODIO: ES EL PRINCIPAL CATION DE LIQUIDO EXTRACELULARES Y CONTROLA

LA PRESION OSMOTICA.

POTASIO: SU FUNCION ES EL BALANCEO ACIDO-BASE Y ACTUA EN LA

FORMACION DEL GLUCOGENO.

CLORO: SU FUNCION ES EL BALANCEO ACIDO-BASE.

AZUFRE: ES UN ACTIVADOR DE ENZIMAS.

COBRE: TIENE LA FUNCION DE LA SINTESIS DE HEMOGLOBINA.

IODO: ENTRA EN LA FUNCION DE SINTESIS DE LA TIROSINA.

COBALTO: ES UNO DE LOS CONSTITUYENTES DE LA VITAMINA B12.

FLUOR: SU FUNCION SE ENCUENTRA RELACIONADO CON LA SALUD DENTAL.

SELENIO:ACTUA EN EL METABOLISMO DE LAS GRASAS.

CROMO: ACTUA EN EL METABOLISMO DE LA GLUCOSA.

ATOMOS, MOLECULAS, ELEMENTOS Y MACROMOLECULAS

ATOMOS: SON LAS PARTICULAS PEQUEÑISIMAS QUE FORMAN A TODAS LAS

SUSTANCIAS QUE EXISTEN EN EL UNIVERSO, O SEA QUE SON LOS CONSTITUYENTES
DE LAS MOLECULAS.

MOLECULA: ES LA PARTE MAS PEQUEÑA DE UNA SUSTANCIA QUE PUEDA

EXISTIR AL ESTADO LIBRE, MANTENIENDO SUS PROPIEDADES. [LAS MOLECULAS SON
AGRUPACIONES DE ATOMOS DE IGUAL O DIFERENTE NATURALEZA].

TIMHER PLUS´14
 4

ELEMENTO: ES UNA SUSTANCIA QUE NO PUEDE SER DESCOMPUESTO EN

OTROS MAS SENCILLOS; Y ESTAN FORMADAS POR EL MISMO TIPO DE ATOMOS; ESTO
QUIERE DECIR QUE UN ELEMENTO SE FORMA SI TODOS LOS ATOMOS SON IGUALES
EJEMPLO:

MOLECULA DE CLORO Cl2

MOLECULA DE HIDROGENO H2
MOLECULA DE OXIGENO 02
MOLECULA DE FOSFORO P4
MOLECULA DEL AGUA H2O
MOLECULA DE ACIDO CLORHIDRICO HCl
MOLECULA DE ACIDO SULFURICO H2SO4
MOLECULA DE ACIDO FOSFORICO H3PO4

MACROMOLECULAS: ES LA UNION DE MUCHAS MOLECULAS PARA FORMAR UN

COMPUESTO MAS GRANDE, COMO LOS POLISACARIDOS QUE ESTAN CONSTITUIDOS
POR GRANDES CANTIDADES DE MOLECULAS DE MONOSACARIDOS O COMO LAS
PROTEINAS.

TIPOS DE ENLACE

VALENCIA: ES LA CAPACIDAD O TENDENCIA QUE TIENEN LOS ELEMENTOS

PARA COMBINARSE, TODO ESTO CON LA FINALIDAD DE LLEGAR A ESTABLECER LA
ESTABILIDAD DE LAS ORBITAS; EXISTEN VALENCIA POSITIVA (CUANDO UN ATOMO CEDE
ELECTRONES) Y VALENCIA NEGATIVA (CUANDO EL ATOMO GANA ELECTRONES)

ENLACE IONICO: CUANDO UN ATOMO CEDE ELECTRONES QUE SON

ACEPTADOS POR OTRO, HAY FORMACION DE IONES, LA MOLECULA QUE SE FORMA SE
LLAMA POLAR. (PORQUE PRESENTA POLOS). EJEMPLO:
LA UNION DEL CLORO [Cl] CON EL SODIO [Na]., AL CEDER EL SODIO SU ELECTRON DE
LA ULTIMA ORBITA, PASA A SER UN ION CON CARGA ELECTRICA POSITIVA [CATION] Y EL
CLORO AL ACEPTAR EL ELECTRON CEDIDO POR EL SODIO SE CONVIERTE EN UN ION
TAMBIEN PERO EN ESTE CASO CON CARGA ELECTRICA NEGATIVA [ANION], AMBAS
PARTICULAS CATION Y ANION POR TENER CARGAS ELECTRICAS DE SIGNO CONTRARIO
SE ATRAEN FUERTEMENTE (LEY DE COULUMB) Y FORMAN LA MOLECULA DE NaCl.
TIMHER PLUS´14
 5

ENLACE COVALENTE: EN ESTE CASO LOS ATOMOS ESTAN UNIDOS POR MEDIO
DE PARES COMUNES DE ELECTRONES COMPARTIDOS, CONSTITUYENDO CADA PAR UN
ENLACE. EJEMPLO:
H2 HIDROGENO, O2 OXIGENO, NH3 AMONIACO, CO2 DIOXIDO DE CARBONO, N2
NITROGENO, Cl2 CLORO, ETC.

H.- H O::O H.- N H O C O N N

ENLACE COVALENTE COORDINADO: CUANDO EL PAR DE ELECTRONES

COMPARTIDOS ES APORTADO POR LOS 2 ATOMOS (UN ELECTRON CADA UNO); PERO
EN OCASIONES EN QUE EL PAR DE ELECTRONES ES PROPORCIONADO POR UNO DE LOS
ATOMOS, ENTONCES SE DICE QUE EL ENLACE ES COVALENTE COORDINADO. EJEMPLO:
H2SO4

O
HO S O
O
H
ACIDO SULFURICO

GRUPO ORGANICOS MAS COMUNES

ES NECESARIO QUE SE LOGRE IDENTIFICAR LOS DIFERENTES GRUPOS

FUNCIONALES CON LOS CUALES VAMOS A TRABAJAR DURANTE ESTE SEMESTRE EN LA
MATERIA DE BIOQUIMICA Y ENTRE LOS MAS COMUNES TENEMOS A LOS SIGUIENTES:

R-OH CARACTERISTICO DEL ALCOHOL

R-CH=0 CARACTERISTICO DEL ALDEHIDO
R-CO-R CARACTERISTICO DE LA CETONA
R-COO-R CARACTERISTICO DEL ESTER
R-O-R CARACTERISTICO DEL ETER
TIMHER PLUS´14
 6

R-COOH CARACTERISTICO DEL ACIDO (CARBOXILO)

R-NH2 CARACTERISTICO DEL AMINO

EL MEDIO AMBIENTE Y LOS SISTEMAS REGULADORES DEL P.H.

TODAS LAS CELULAS CONTIENEN SISTEMAS QUE TIENEN LA CAPACIDAD DE

IMPEDIR MODIFICACIONES EN EL P.H. YA QUE EL FUNCIONAMIENTO CORRECTO DE LOS
SISTEMAS BIOLOGICOS REQUIEREN DE UN P.H. ADECUADO QUE VARIA ENTRE 6.5 Y 7.5
Y FUERA DE ESTOS LIMITES DE ACIDEZ O ALCALINIDAD, LOS PROCESOS METABOLICOS
TIENDEN A DISMINUIRSE Y EN OCASIONES PUEDEN PRODUCIR LA INACTIVIDAD
COMPLETA DE LOS SISTEMAS BIOLOGICOS.

UNA SOLUCION REGULADORA ES AQUELLA QUE MANTIENE CONSTANTE EL P.H.

AUNQUE SE ADICIONEN PEQUEÑAS CANTIDADES DE ACIDOS O BASES.

DEBIDO A QUE EL AGUA SE CONSIDERA COMO UN ELECTROLITO DEBIL (QUE

SE IONIZA EN BAJA PROPORCION) AL DISOCIARSE SE FORMAN IONES HIDROGENO [H +]
Y IONES [OH-] .
ESTA DISOCIACION ES MUY PEQUEÑA, YA QUE EN UN LITRO DE AGUA PURA O
DESTILADA SE ENCUENTRAN UNA DIEZMILLONESIMA PARTE DE IONES H + Y EN ESA
MISMA PROPORCION LOS IONES OH- Y SE REPRESENTA DE LA SIGUIENTE MANERA:

H2O DISOCIACION IONICA DEL AGUA ----> [[H + ] + [OH-]

H+ OH-
H2O -----------> 1 ____Mol/lT ___1_Mol/Lt
<----------- 10000000 10000000
H 1x10-7 OH 1x10 -7

PRODUCTO IONICO DEL AGUA

H2O = 1X10-14

KW= 1x10 -7 Mol/lT. A 25 O

C
TIMHER PLUS´14
 7

UNA SOLUCION NEUTRA SERA AQUELLA QUE TENGA IGUAL CONCENTRACION DE

IONES HIDROGENOS H + (CARACTERISTICO DE LOS ACIDOS) Y DE IONES OH -
(CARACTERISTICOS DE LAS BASES) EN EL H 2O DESTILADA ESTOS VALORES SON
IGUALES Y POR LO TANTO SE DETERMINA QUE TIENE UNA REACCION NEUTRA.

EL PRODUCTO DE MULTIPLICAR LAS DOS CONCENTRACIONES DE IONES SE

CONOCE COMO PRODUCTO IONICO DEL AGUA Y ES UN VALOR CONSTANTE Y
CARACTERISTICO DE ESTE SOLVENTE.

UNA SOLUCION NEUTRA SERA AQUELLA QUE TENGA LA MISMA

CONCENTRACION DE IONES H + -
Y DE IONES OH , PERO SI AUMENTAMOS LA
+
CONCENTRACION DE IONES H AL ADICIONAR ALGUN ACIDO, OBSERVAREMOS QUE EL
EXPONENTE DISMINUYE YA QUE SON VALORES NEGATIVOS Y POR EL CONTRARIO EL
EXPONENTE DE LOS RADICALES OH - AUMENTARON LO QUE INDICA QUE DISMINUYEN
SUS VALORES YA QUE SE REPRESENTAN DE LA FORMA SIGUIENTE:

[H+] [OH-]
FUERTEMENTE ACIDO 1X10 -1
FUERTEMENTE ALCALINO 1X10 -1

1X10-2 1X10-2
1X10-3 1X10-3
1X10-4 1X10-4
1X10-5 1X10-5
DEBILMENTE ACIDO 1X10-6 DEBILMENTE ALCALINO 1X10-6
NEUTRO 1X10-7 NEUTRO 1X10-7
DEBILMENTE ALCALINO 1X10-8 DEBILMENTE ACIDO 1X10-8
1X10-9 1X10-9
1X10-10 1X10-10
1X10-11 1X10-11
1X10-12 1X10-12
1X10-13 1X10-13
FUERTEMENTE ALCALINO 1X10-14 FUERTEMENTE ACIDO 1X10-14

SOLUCIONES BUFFERS O REGULADORAS.

TIMHER PLUS´14
 8

SE COMPONEN DE UN ACIDO DEBIL QUE SERA AQUELLA ESPECIE QUE PUEDA

APORTAR UNA CANTIDAD LIMITADA DE HIDROGENOS; ADEMAS DE LA SAL DE ESE
ACIDO DEBIL QUE SERIA EL RESULTADO DE LA REACCION DE UNA BASE POR EJEMPLO:
UN ACIDO DEBIL PODRIA SER EL ACIDO BENZOICO Y LA SAL SERIA EL BENZOATO DE
SODIO Y SE PODRIAN CONTRARRESTAR DE LA SIGUIENTE MANERA:

A) EXCESO DE ACIDO: CUANDO SE PRODUCE UN AUMENTO EXPONTANEO DE

HIDROGENOS DENTRO DE LAS CELULAS; LA SAL DEL ACIDO DEBIL ES LA ENCARGADA
DE NEUTRALIZAR ESE INCREMENTO Y EL RESULTADO ES LA PRODUCCION DE UNA
MOLECULA DE SAL Y UNA MOLECULA DE ACIDO DEBIL COMO LO INDICA LA SIGUIENTE
REACCION:

COONa COOH

+ HCl -----> NaCl +

BENZOATO DE SODIO SAL + ACIDO BENZOICO

B) EXCESO DE BASE O ALCALI:

CUANDO SE AUMENTA LA PRODUCCION INTERNA DE IONES OH QUE
PUEDEN ALTERAR LOS VALORES DEL P.H. EN ESTE CASO EL ACIDO DEBIL ES
EL ENCARGADO DE REACCIONAR Y DAR COMO RESULTADO LA FORMACION DE
UNA MOLECULA DE UNA AGUA Y ADEMAS LA FORMACION DE UNA MOLECULA DE
SAL PARA NO ALTERAR EL P.H. OPTIMO.

COOH COONa

+ NaOH -------> H2O +

ACIDO DEBIL SAL

TIMHER PLUS´14
 9

PROPIEDADES BIOLOGICAS DEL AGUA.

1).-EL AGUA COMO REGULADOR TERMICO.

ESTE SOLVENTE PRESENTA UN PUNTO DE EBULLICION (TEMPERATURA A LA

QUE PASA DE LA FASE LIQUIDA A LA GASEOSA ) ES DE 100 O
C QUE ES MAS ALTO
COMPARADOS CON LAS TEMPERATURAS DE OTROS TIPOS DE SOLVENTES
ORGANICOS COMO LA ACETONA, PUNTO DE EBULLICION 56 OC, CLOROFORMO 61 OC,
ETANOL 78 O
C, DE ACUERDO CON ESOS VALORES EL AGUA ES UN EXCELENTE
REGULADOR DE LOS CAMBIOS DE TEMPERATURAS EN LAS CELULAS VIVOS DE ORIGEN
ANIMAL O VEGETAL.

2).- EL PUNTO DE EBULLICION TAN ELEVADO SE DEBE A UNA INTERACCION

ENTRE LAS MOLECULAS DEL QUE SE CONOCE COMO PUENTE DE HIDROGENO Y SE
EXPLICA COMO UNA INTERACCION DE UN ATOMO DE HIDROGENO POR DOS
DIFERENTES ELEMENTOS ELECTRONEGATIVOS.

O H H O H H

H H O H H O

PUENTE DE HIDROGENO

TIMHER PLUS´14
 10

3).- POLARIZACION DE LA MOLECULA DEL AGUA.

ESTA MOLECULA ESTA FUERTEMENTE POLARIZADA DEBIDO A LA
ELECTRONEGATIVIDAD DEL ATOMO DE OXIGENO, EL CUAL TIENDE A ATRAER LO
ELECTRONES DE LOS ATOMOS DE HIDROGENO, PRODUCIENDO ASI UNA CARGA
ELECTROPOSITIVA ALREDEDOR DEL HIDROGENO Y POR EL CONTRARIO, ALREDEDOR
DEL OXIGENO SE FORMA UNA CARGA NEGATIVA, COMPORTANDOSE ENTONCES COMO
VERDADEROS DIPOLOS CAPACES DE ORIENTARSE HACIA LOS IONES POSITIVOS O
NEGATIVOS Y A ESTO SE DEBE EL CARACTER SOLVENTE DEL AGUA.

O Na

H H Cl

4).- EL AGUA COMO MEDIO DE TRANSPORTE.

DEBIDO A SU CARACTER SOLVENTE, EN ESTAS SE ENCUENTRAN DISUELTOS LOS
NUTRIENTES NECESARIOS PARA LAS CELULAS Y ADEMAS SIRVE COMO UN MEDIO PARA
LA SALIDA DE SUSTANCIAS DE DESECHO Y TAMBIEN FAVORECE EL DESARROLLO DE
LAS REACCIONES ENZIMATICAS.

MECANISMO ENERGETICO UTILIZADO PARA EL METABOLISMO

TODAS LAS CELULAS UTILIZAN UN TIPO ESPECIAL DE ENERGIA QUIMICA; LAS

CELULAS AL IGUAL QUE LAS MAQUINAS REQUIEREN ENERGIA; UNA MAQUINA DE
VAPOR REQUIERE VAPOR PARA TRABAJAR, UNA MAQUINA ELECTRICA REQUIERE
ELECTRICIDAD PARA TRABAJAR. LA ENERGIA QUE UTILIZA LA CELULA ES LA ENERGIA
QUIMICA LIBERADA EN LOS NUTRIENTE QUE SE TRANSFORMAN EN UNA FORMA
ESPECIAL DE ENERGIA CONOCIDA COMO A.T.P.; EL A.T.P. SE FORMA EN LAS FASES DEL
CATABOLISMO Y UNA PARTE SE USA PARA LA SINTESIS O ANABOLISMO Y LA RESERVA
PARA LOS USOS POSTERIORES DE ENERGIA DE LOS ORGANISMOS. EL A.T.P. HA SIDO
CONSIDERADO COMO "LA MONEDA ENERGETICA" DE LAS CELULAS VIVAS. PARA
COMPRENDER MEJOR PORQUE EL A.T.P. HA SIDO COMPARADO CON EL DINERO,
IMAGINE A UN TURISTA QUE LLEGARA A UN PAIS SIN LA MONEDA LOCAL, LE SERIA

TIMHER PLUS´14
 11

DIFICIL PAGAR UNA COMIDA, COMPRAR UN PERIODICO O UN BOLETO DE TEATRO.

AHORA SUPONGAMOS QUE LOS TURISTAS CAMBIAN SU DINERO POR LA MONEDA
LOCAL CIRCULANTE, TODAS ESTAS COMPRAS NOS PARECEN SIMPLES Y FACILES. DE
UNA MANERA SIMILAR, UNA CELULA CAMBIA LA ENERGIA QUIMICA LIBERADA DE LOS
DIFERENTES COMPUESTOS ORGANICOS EN UNA FORMA DE ENERGIA QUIMICA
TRANSPORTADA POR EL A.T.P.; A CONTINUACION VEREMOS LOS CONSTITUYENTES DEL
A.T.P. DESDE LUEGO SE SABE QUE ESTA ES UNA MOLECULA QUE EN CUYOS ENLACES
QUIMICOS QUEDA ATRAPADA UNA CANTIDAD CONSIDERABLE DE ENERGIA DE TAL
MANERA QUE EL ORGANISMO PUEDA DISPONER DE ESA ENERGIA QUE EL A.T.P. LOGRO
RETENER EN SUS ENLACES.
LA COMPOSICION QUIMICA DE ESTE COMPUESTO ES EL DE UNA BASE
NITROGENADA QUE ES LA ADENINA UNIDA A UNA RIBOSA QUE ES UN AZUCAR DE 5
CARBONOS (PENTOSA) Y A ESTE ULTIMO COMPUESTO SE LE ADHIEREN 3 RUPOS
FOSFATOS .

A.T.P. + H2O -----> A.D.P. + H3PO4 + 7500 Cal/Mol.

CUANDO SUCEDE ESTA REACCION SE LIBERAN 7500 Cal/Mol DE AHI SE OBTIENE

ENERGIA SUFICIENTE PARA REALIZAR SUS FUNCIONES, PERO SI REQUIERE DE MAS
ENERGIA EL A.D.P. +H2O ----> A.M.P. + H3PO4 + 7500 Cal/Mol.

ESTA ES LA FORMA EN QUE EL A.T.P. PROPORCIONA ENERGIA A LA CELULA,

PERO EXISTE TAMBIEN UNA MANERA DE ALMACENAR LA ENERGIA, CUANDO HAY UN
EXCESO, ES POR ESTO QUE LAS REACCIONES BIOQUIMICAS TAMBIEN SON
REVERSIBLES Y POR SUPUESTO SE VA A REQUERIR DE ENERGIA PARA FORMAR LOS
ENLACES DE ALTA ENERGIA COMO LO INDICA LA SIGUIENTE REACCION:

A.M.P. + H3PO4 + 7500 Cal/Mol ---> A.D.P. + H2O

A.D.P. + H3PO4 + 7500 Cal/Mol ----> A.T.P. + H2O

USOS DE LA ENERGIA TRANSPORTADA POR EL A.T.P.

TIMHER PLUS´14
 12

LA CELULA UTILIZA DE DIFERENTES MANERAS LA ENERGIA QUIMICA

TRANSPORTADA POR EL A.T.P. EJEM: PARA SINTETIZAR GRANDES MOLECULAS A PARTIR
DE OTRAS MAS PEQUENAS, PARA LA SINTESIS DE UNA PROTEINA DEBEN UNIRSE
CIENTOS DE MOLECULAS DE AMINOACIDOS Y CADA UNO DEBE EN PRIMER TERMINO
SER ACTIVADAS POR EL A.T.P. LA ENERGIA TAMBIEN SE USA PARA TRANSPORTAR
SUSTANCIAS HACIA LAS CELULAS Y ORGANIZARLAS EN SU INTERIOR, LAS
SUSTANCIAS QUE LAS CELULAS NECESITAN PARA SU CRECIMIENTO, A MENUDO ESTAN
PRESENTES EN EL EXTERIROR DE LA CELULA, POR LO QUE SE REQUIERE TRABAJO
PARA TRANSPORTARLAS Y REUNIRLAS EN SU INTERIOR. PARA SACAR SUSTANCIAS
DE DESECHO O PARA REALIZAR LA SECRESION, DURANTE LA DIVISION CELULAR LOS
CONTENIDOS DE LA CELULA DEBEN CAMBIAR DE FORMA Y SEPARARSE, PARA TODO
ESTO SE REQUIERE ENERGIA

CARBOHIDRATOS

ES MUY DIFICIL DAR UNA DEFINICION EXACTA DEL TERMINO CARBOHIDRATOS;

SON COMPUESTOS QUE EN SU ESTRUCTURA TIENEN LOS ELEMENTOS SIGUIENTES:
CARBONO, HIDROGENO Y OXIGENO, EN QUE LA PROPORCION DE HIDROGENO A
OXIGENO ES DE 2 A 1 O SEA LO MISMO QUE EN EL AGUA; LOS HIDRATOS DE
CARBONO SON UNA BASTA E IMPORTANTISIMA CLASE DE ALIMENTOS QUE TIENEN
COMO FUNCION PRINCIPAL LA DE SUMINSTRAR ENERGIA; LAS PLANTAS LO ELABORAN
ATRAVES DEL ANHIDRIDO CARBONICO (CO2) CONTENIDO DEL AIRE A TRAVES DEL
PROCESO BIOLOGICO LLAMADO FOTOSINTESIS, MEDIANTE EL CUAL LOS VEGETALES,
ESPECIALMENTE LA CLOROFILA ES CAPAZ DE CAPTAR LA ENERGIA LUMINOSA Y FIJAR EL
CO2 PARA FORMAR LOS AZUCARES POR LO TANTO LOS CARBOHIDRATOS SON LOS
NUTRIENTES MAS ABUNDANTES Y BARATOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZA
Y DESDE LUEGO LOS MAS CONSUMIDOS.

FORMULA GENERAL

C[H20] C5 [H10O5] C6 [H12O6]

TIMHER PLUS´14
 13

NOTA: HA EXCEPCION DEL AZUCAR DESOXIRRIBOSA QUE TIENE 5 CARBONOS

CLASIFICACION

LA CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS PUEDE HACERSE DE ACUERDO A

DIFERENTES CRITERIOS POR EJEMPLO EN ALIMENTOS SE HARIA DE ACUERDO A LO
SIGUIENTE:

A).- POR SU ESTRUCTURA QUIMICA

B).- ABUNDANCIA EN LA NATURALEZA
C).- POR SU USO EN ALIMENTOS
D).- POR SU PODER EDULCORANTE
EN LA GRAN MAYORIA DE LOS CASOS LA FORMA MAS COMUNMENTE EMPLEADA
DE CLASIFICACION ES LA QUE SE REFIERE A SU ESTRUCTURA QUIMICA QUE ESTA
BASADA EN EL TAMAÑO DE LAS MOLECULAS O EL NUMERO DE ATOMOS DE CARBONO
QUE CONTENGA, Y ASI TENEMOS QUE LOS CARBOHIDRATOS PUEDEN SER
MONOSACARIDOS, DISACARIDOS, OLIGOSACARIDOS Y POLISACARIDOS.

TODOS LOS MONOSACARIDOS SON SOLUBLES EN EL AGUA Y SUS SOLUCIONES

EN GENERAL PRESENTAN UN SABOR DULCE Y SE HA LOGRADO OBTENER EN FORMA
CRISTALINA.

ESTRUCTURA Y NOMENCLATURA GENERAL DE CARBOHIDRATOS

A CONTINUACION DESCRIBIREMOS A LOS CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES;
REALIZANDO UNA SUBDIVISION DEBIDO A LA PRESENCIA DE GRUPOS ALDEHIDICOS O
CETONICOS A LOS CUALES SE LES LLAMA ALDOSAS O CETOSAS.

NOMENCLATURA: A LOS CARBOHIDRATOS PARA NOMBRARLOS POR LO

GENERAL DE LES DA LA TERMINACION OSA Y DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD DE
CARBONOS QUE TENGAN PUEDEN SER TRIOSAS, TETROSAS, PENTOSAS, Y HEXOSAS,
COMO A CONTINUACION VEREMOS:

MONOSACARIDOS

TIMHER PLUS´14
 14

LOS MONOSACARIDOS SON TODOS AQUELLOS AZUCARES QUE ESTAN

CONSTITUIDOS POR UNA SOLA UNIDAD O MOLECULA Y DENTRO DE ESTE GRUPO
EXISTEN MONOSACARIDOS DE 3 CARBONOS QUE SE LES CONOCE COMO TRIOSAS, 4
CARBONOS TETROSAS, 5 CARBONOS PENTOSAS, 6 CARBONOS HEXOSAS; QUE PUEDEN
IDENTIFICARSE SEGUN EL GRUPO FUNCIONAL QUE PRESENTEN CETONA O
ALDEHIDO DE LA SIGUIENTE MANERA :

3 CARBONOS ALDOTRIOSA GLICERALDEHIDO

TRIOSAS CETOTRIOSA DIHIDROXICETONA

4 CARBONOS
ALDOTETROSA ERITROSA
TETROSAS

RIBOSA
ALDOPENTOSAS 2 DESOXIRRIBOSA
5 CARBONOS

PENTOSAS XILULOSA
CETOPENTOSAS
RIBULOSA

GLUCOSA

6 CARBONOS ALDOHEXOSA GALACTOSA

HEXOSAS MANOSA

CETOHEXOSA
FRUCTOSA

TIMHER PLUS´14
 15

ESTRUCTURA LINEAL DE MONOSACARIDOS

TRIOSAS
SE ENCUENTRAN CONSTITUIDOS DE C3H6O3 FORMANDO ISOMEROS

H H
| |
C= O H - C - OH
| |
H - C - OH C=O
| |
H - C - OH H - C - OH
| |
H H

GLICERALDEHIDO DIHIDROXICETONA

TETROSAS

SE ENCUENTRAN CONSTITUIDOS DE C4H8O4 FORMANDO ISOMEROS

H
|
C=O
|
H - C - OH
|
H - C - 0H
|
H - C - OH
|
H

ERITROSA
PENTOSAS

SE ENCUENTRAN CONSTITUIDOS DE C5H10O5 FORMANDO ISOMEROS

ALDOPENTOSAS
H H
| |
C=0 C=O
| |
H - C - OH H-C-H
TIMHER PLUS´14
 16

| |
H - C - OH H - C - OH
| |
H - C - OH H - C - OH
| |
H - C - OH H - C - OH
| |
H H

RIBOSA 2 DESOXIRRIBOSA ESTE ES EL AZUCAR DEL ADN

AZUCAR DE ARN

CETOPENTOSAS

H H
| |
H - C - OH H - C - OH
| |
C=O C=O
| |
H - C - OH HO - C - H
| |
H - C - OH H - C - OH
| |
H - C - OH H - C - OH
| |
H H

RIBULOSA XILULOSA

HEXOSAS

ALDOHEXOSAS

H H H
| | |
C=O C=O C=O
| | |
H - C - OH H - C - OH HO - C - H
| | |
HO - C - H HO - C - H HO - C - H
| | |
H - C - OH HO - C - H H - C - OH
| | |
TIMHER PLUS´14
 17

H - C - OH H - C - OH H - C - OH
| | |
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
| | |
H H H

GLUCOSA GALACTOSA MANOSA

CETOHEXOSA

H
|
H - C - OH
|
C=O
|
HO - C - H
|
H - C - OH
|
H - C - OH
|
H - C - OH
|
H

FRUCTOSA

ESTRUCTURA CICLICA DE LOS MONOSACARIDOS

LAS ESTRUCTURAS ABIERTAS PUEDEN TRANSFORMARSE EN ESTRUCTURAS

CICLICAS [CERRADAS]; CUANDO SE LLEVA A CABO UNA MODIFICACION EN LOS
ENLACES, LO QUE PRODUCE QUE SE FORME UN PUENTE DE OXIGENO QUE MODIFICA
LA ESTRUCTURA ORIGINAL, EN ESTE CASO EL PUENTE DE OXIGENO SE FORMA ENTRE
EL CARBONO NUMERO 1 Y EL PENULTIMO DE LA MOLECULA.

EJEMPLO : EN EL CASO DE LAS PENTOSAS CON GRUPO FUNCIONAL ALDEHIDO

SON LAS SIGUIENTES:

H CH2 -OH
TIMHER PLUS´14
 18

| O
H-C=O H
|
H - C - OH H
| OH
H - C - OH H H
|
H - C – OH OH OH
|
H - C - OH
|
H

RIBOSA
[ AZUCAR DEL RNA ]

H
| CH2OH
H-C=O O H
|
H-C-H H
| OH
H - C - OH H H
|
H - C - OH OH H
|
H - C - OH
|
H
2 DESOXIRRIBOSA
[ AZUCAR DEL DNA ]

EN LAS HEXOSAS EL PUENTE DE OXIGENO SE FORMA ENTRE LOS CARBONOS

NUMERO 1 Y 5 A EXCEPCION DE LA FRUCTOSA QUE TIENE GRUPO FUNCIONAL
DIFERENTE; PARA DETERMINAR DONDE SE COLOCA CADA RADICAL EN LA ESTRUCTURA
CICLICA, SE DEBE TOMAR EN CUENTA QUE SI EL RADICAL ESTA A LA DERECHA SE
TIMHER PLUS´14
 19

COLOCA ENTONCES HACIA LA PARTE INFERIOR O EXTERNA, Y SI SE ENCUENTRA HACIA

EL LADO IZQUIERDO ENTONCES SE COLOCA EN LA PARTE SUPERIOR O HACIA LA
PARTE INTERNA DE LA ESTRUCTURA CICLICA; ADEMAS DE QUE EXISTEN DOS
CONFIGURACIONES ALFA Y BETA QUE DEPENDE DE LA ORIENTACION QUE TENGA EL
GRUPO -OH DE EL CARBONO NUMERO 1, SI ESTE SE ENCUENTRA HACIA ARRIBA
ENTONCES ES BETA Y SI ESTA EN LA PARTE INFERIOR ENTONCES ES ALFA.

ALDOPENTOSAS

LINEAL CICLICAS

H
| CH2-OH
C=O H O H
| H
H - C - OH OH H
| OH
HO - C - H O OH
| H OH
H - C - OH
|
H - C - OH  GLUCOSA
|
H - C - OH
|
H

GLUCOSA

H
| CH2-OH
H-C=0 O H
| OH H
H - C - OH
| OH H OH
HO - C - H O. H
| H OH
HO - C - H
|
H - C - OH  GALACTOSA
|
H - C - OH
|
H

GALACTOSA
TIMHER PLUS´14
 20

H
|
C=O CH2-OH
| O
HO - C - H H H H
|
HO - C - H O OH OH OH
| OH
H - C - OH
| H H
H - C - OH
|
H - C - OH  MANOSA
|
H

MANOSA

CETOHEXOSA

LINEAL CICLICAS

H
|
H - C -OH CH2-OH O CH2-OH
|
C=O
| H OH
HO - C - H H OH
| O
H - C - OH
| OH H
H - C - OH
|
H - C - OH
|
H

FRUCTOSA

EL MONOSACARIDO MAS ABUNDANTE EN LA NATURALEZA ES LA GLUCOSA, SE

ENCUENTRA PRESENTE EN FRUTAS COMO LA MANZANA, CEBOLLAS, PAPAS, ETC. SU
CONCENTRACION DEPENDE BASICAMENTE DEL GRADO DE MADUREZ DEL
PRODUCTO.

TIMHER PLUS´14
 21

LA FRUCTOSA MONOSACARIDO QUE SE ENCUENTRA JUNTO CON LA GLUCOSA

EN LOS JUGOS DE VARIAS FRUTAS Y MIELES Y SE OBTIENE CON LA GLUCOSA AL
HIDROLIZAR LA SACAROSA, AL IGUAL QUE LA MAYORIA DE LOS MONOSACARIDOS LA
FRUCTOSA ES UN AZUCAR REDUCTOR Y FORMA PARTE DE ALGUNOS POLISACARIDOS
PRINCIPALMENTE EN LA INSULINA QUE SE ENCUENTRA EN LAS PLANTAS COMO EL
MAGUEY.
LA GALACTOSA FORMA PARTE CONSTITUTIVA DE VARIOS COMPUESTOS
QUIMICOS COMO LOS CEREBROCIDOS Y GANGLIOSIDOS QUE SON ESENCIALES EN EL
TEJIDO NERVIOSO; LA GALACTOSA ES POCO ABUNDANTE Y SE PUEDE ENCONTRAR
COMBINADA CON LA GLUCOSA PARA FORMAR LA LACTOSA DE LA LECHE.

OLIGOSACARIDOS
CUANDO 2 O 3 MOLECULAS DE MONOSACARIDOS SE UNEN, FORMAN
DISACARIDOS O TRISACARIDOS RESPECTIVAMENTE, A ESTOS AZUCARES QUE SE
ENCUENTRAN FORMADOS POR MENOS DE 10 MOLECULAS DE MONOSACARIDOS SON
CONOCIDOS COMO OLIGOSACARIDOS { OLIGO = POCOS } Y PUEDEN ESTAR
CONSTITUIDOS POR EL MISMO MONOSACARIDO O POR DIFERENTES
MONOSACARIDOS.
DISACARIDOS
SE DEFINIEN COMO AQUELLOS AZUCARES QUE ESTAN CONSTITUIDOS POR LA
UNION DE 2 MOLECULAS DE MONOSACARIDOS QUE PUEDEN SER IGUALES O DE
DIFERENTE NATURALEZA, LA UNION SE REALIZA AL ELIMINARSE UNA MOLECULA DE
AGUA Y FORMARSE UN PUENTE DE OXIGENO QUE VAN A UNIR A LAS 2 UNIDADES.

SON 4 LOS DISACARIDOS MAS IMPORTANTES :

1.- MALTOSA UNION DE GLUCOSA-GLUCOSA ENLACE alfa 1,4
2.- CELOBIOSA UNION DE GLUCOSA-GLUCOSA ENLACE beta 1,4
3.- SACAROSA UNION DE GLUCOSA-FRUCTOSA ENLACE alfa 1,2
4.- LACTOSA UNION DE GALACTOSA-GLUCOSA ENLACE BETA 1,4
MALTOSA
ESTE AZUCAR SE ENCUENTRA PRESENTE EN SEMILLAS EN PROCESO DE
GERMINACION Y CONSTITUYE LOS JARABES DE MAIZ, ACTUALMENTE EXISTEN EN EL
MERCADO JARABES CON ALTO CONTENIDO DE MALTOSA LOS CUALES SE PRODUCEN
ENZIMATICAMENTE A PARTIR DEL ALMIDON; PARA LAS MOLECULAS DE MALTOSA SE
UNEN LAS GLUCOSAS ATRAVES DE UN ENLACE EN POSICION alfa DEL CARBONO

TIMHER PLUS´14
 22

NUMERO 1 Y EL CUARTO DE LA SIGUIENTE UNIDAD; COMO LO INDICA EL SIGUIENTE

ESQUEMA :
CH2-OH CH2-OH CH2-OH CH2-OH
H H H H H H H H
H H H H
OH H + OH H OH H O OH H
+ H2 0
OH OH OH OH OH OH
H OH H OH H OH H OH
GLUCOSA +  GLUCOSA MALTOSA ENLACE GLUCOSIDICO  1,4 + AGUA

CELOBIOSA
ESTE AZUCAR SE CONSTITUYE TAMBIEN DE 2 UNIDADES DE GLUCOSA, SOLO
QUE AQUI LA ORIENTACION DEL ENLACE ES beta Y SE OBTIENE COMO SUBPRODUCTO
EN LA DEGRADACION DE LA CELULOSA Y SE REPRESENTA DE LA SIGUIENTE MANERA:

CH2-OH CH2-OH CH2-OH CH2-OH

H OH H OH H H H
H H H H
OH H + OH H OH H O OH H + H2 0
OH H OH H OH H OH

H OH H OH H OH H OH
GLUCOSA + GLUCOSA CELOBIOSA ENLACE GLUCOSIDICO  1,4
SACAROSA
ES EL AZUCAR COMERCIAL QUE SE ENCUENTRA AMPLIAMENTE DISTRIBUIDO EN
LA NATURALEZA POR EJEMPLO: EN ALGUNOS FRUTOS COMO LA REMOLACHA, CAÑA
DE AZUCAR Y RAICES; SU FORMULA ESTRUCTURAL ESTA COMPUESTA POR LA UNION
DE 2 MONOSACARIDOS DIFERENTES QUE SON LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA, SU
ENLACE ES alfa 1,2
LACTOSA
SE ENCUENTRA FORMADA POR UNA MOLECULA DE GALACTOSA EN POSICION
beta Y OTRA UNIDAD DE GLUCOSA EN POSICION alfa, ESTE DISACARIDO SE
ENCUENTRA EXCLUSIVAMENTE EN LA LECHE DE LOS MAMIFEROS, SE LE CONOCE
GENERALMENTE COMO AZUCAR DE LA LECHE; SU FORMULA ES LA SIGUIENTE :

TIMHER PLUS´14
 23

CH2-OH CH2-OH CH2-OH CH2-OH

OH H H H H H H
H H H H
OH H + OH H OH H O OH H + H2 0
H OH OH OH OH H OH

H OH H OH H OH H OH
GALACTOSA +  GLUCOSA LACTOSA ENLACE GLUCOSIDICO  1,4 + AGUA

POLISACARIDOS

AMILOSA

RESERVA ALMIDON AMILOPECTINA

GLUCOGENO
ENERGETICA

ESTRUCTURALES CELULOSA

OS POLISACARIDOS COMO SU NOMBRE LO INDICA SON AZUCARES FORMADOS POR UN

NUMERO GRANDE DE MOLECULAS DE MONOSACARIDOS Y QUE SE UNEN ATRAVES DE
ENLACES GLUCOSIDICOS. ESTOS POLISACARIDOS SON LOS QUE SE PUEDEN
ALMACENAR PARA DESEMPEÑAR FUNCIONES DE RESERVA ENERGETICA, O TAMBIEN
COMO ESTRUCTURA EN LOS VEGETALES. LOS POLISACARIDOS A DIFERENCIA DE LOS
AZUCARES LOS POLISACARIDOS CARECEN DE SABOR DULCE.

LOS POLISACARIDOS PUEDEN EXISTIR ESENCIALMENTE COMO LARGAS

CADENAS LINEALES {AMILOSA, CELULOSA} O RAMIFICACIONES {AMILOPEPTINA,
GLUCOGENO }.

NO ES MUY AMPLIA LA VARIEDAD DE MONOSACARIDOS QUE PARTICIPAN EN LA

COMPOSICION DE LOS POLISACARIDOS NATURALES, ESTOS SON LOS MAS COMUNES D-
GLUCOSA, D-FRUCTOSA, MANOSA, GALACTOSA Y ALGUNAS PENTOSAS.

TIMHER PLUS´14
 24

LOS POLISACARIDOS PUEDEN CLASIFICARSE EN DOS DIFERENTES GRUPOS DE

ACUERDO A LA FUNCION QUE REALICEN:

A ).- POLISACARIDOS ESTRUCTURALES O ESQUELETICOS.

DEBEN SUS PROPIEDADES FUNCIONALES A LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE
SU ESTRUCTURA MACROMOLECULAR COMO SON: LA RIGIDEZ, RESISTENCIA,
IMPERMEABILIDAD AL AGUA Y A OTROS REACTIVOS. PROPORCIONAN EL ESQUELETO
RIGIDO A LOS VEGETALES {CELULOSA, HEMICELULOSA} Y A MUCHOS INVERTEBRADOS.

ALGUNOS ACTUAN COMO ADHESIVOS LIGANDO A LAS CELULAS DEL TEJIDO

VEGETAL {PECTINA}, MIENTRAS OTROS SIRVEN PARA CUBRIR Y PROTEGER LAS
HERIDAS DE LOS VEGETALES {GOMAS}.

B ).- POLISACARIDOS NURIENTES O DE RESERVA

ACTUAN COMO RESERVAS METABOLICAS {ALMIDON GLUCOGENO}. LOS
MONOSACARIDOS QUE SE ENCUENTRAN EN EXCESO SON CONDENSADOS EN
POLISACARIDOS Y ALMACENADOS EN ESTA FORMA INMOVILIZADO E INSOLUBLE. LOS
MONOSACARIDOS SE RECUPERAN CUANDO SON REQUERIDOS POR EL ORGANISMO
MEDIANTE EL PROCESO CONOCIDO COMO HIDROLISIS.

A L M I D O N ES EL POLISACARIDO DE RESERVA EN EL REINO VEGETAL Y ESTA

CONSTITUIDO POR 2 TIPOS DE ESTRUCTURAS QUE SON LA AMILOSA QUE ESTA
FORMADA POR UNIDADES DE GLUCOSA UNIDAS POR ENLACE Alfa 1,4 Y LA
AMILOPECTINA QUE ES UNA ESTRUCTURA RAMIFICADA QUE SE COMPONE DE CADENAS
DE CADENAS DE APROXIMADAMENTE 30 UNIDADES EN POSICION Alfa 1,4 Y
RAMIFICACIONES EN POSICION Alfa 1,6 Y SU REPRESENTACION ESTRUCTURAL ES ESTA:

A M I L O S A { TIENE DE 6000-9000 UNIDADES ALFA 1,4 }

AMILOPECTINA { TIENE 30 UNIDADES LINEALES EN POSICION ALFA 1,4 Y UNA

RAMFICACION ALFA 1,6 ., 30 ALFA 1,4 RAMIFICACION ALFA 1, 6

G L U C O G E N O : SE DEFINE COMO EL AZUCAR DE RESERVA EN EL REINO

ANIMAL Y ES UN POLISACARIDO RAMIFICADO PARECIDO A LA AMILOPECTINA, SOLO

TIMHER PLUS´14
 25

QUE AQUI LAS CADENAS SON MAS CORTAS , ES DECIR QUE EXISTEN DE 8 A 10
UNIDADES ENLAZADAS EN POSICION Alfa 1,4 Y RAMIFICACION EN POSICION Alfa 1,6;
ESTE POLISACARIDO SE ALMACENA EN EL HIGADO Y EN EL TEJIDO MUSCULAR Y SE
REPRESENTA POR LA SIGUIENTE ESTRUCTURA:

8-10 EN POSICION ALFA 1,4 RAMIFICACION ALFA 1,6 , 8-10 EN POSICION ALFA 1,4 ,
RAMIFICACION ALFA 1,6

ES UN HOMOPOLISACARIDO RAMIFICADO

UNA MOLECULA DE GLUCOGENO PUEDE ALCANZAR DESDE 1800-60000

UNIDADES DE GLUCOSA QUE PUEDEN INTEGRARSE AL METABOLISMO CUANDO SEAN
REQUERIDOS.

C E L U L O S A : DE LOS POLISACARIDOS, LA CELULOSA ES

EL MAS ABUNDANTE YA QUE ES UN HOMOPOLISACARIDO LINEAL, COMPUESTO DE
UNIDADES DE GLUCOSA, LIGADAS ENTRE SI MEDIANTE ENLACES Beta 1,4
GLUCOSIDICOS. SE ENCUENTRA PRESENTE EN LA PARED CELULAR DE LOS VEGETALES
DONDE ES EL PRINCIPAL COMPONENTE Y A DIFERENCIA DEL ALMIDON, LOS ENLACES
Beta 1,4 DE LA CELULOSA SON MUY RESISTENTES A LA HIDROLISIS ACIDA Y AL
ROMPERSE PRODUCEN EL DISACARIDO CELOBIOSA SE CALCULA QUE UNA MOLECULA
DE CELOBIOSA PUEDE LLEGAR A TENER DE 1600- 2700 UNIDADES DE Beta GLUCOSA.
ESTE POLISACARIDO NO PUEDE UTILIZARSE POR LOS HUMANOS YA QUE NO EXISTE
UNA ENZIMA CAPAZ DE ROMPER LOS ENLACES Beta 1,4 Y LIBERAR LAS UNIDADES DE
GLUCOSA Y POR EL CONTRARIO LOS RUMIANTES [COMEN HIERBA] POSEEN EN TRACTO
INSTESTINAL PROTOZOARIOS Y BACTERIAS QUE TIENEN UNA ENZIMA CELULOSITICA
CAPAZ DE ROMPER LOS RESISTENTES ENLACES DE LA CELULOSA, SU FORMULA
ESTRUCTURAL ES LA SIGUIENTE:

CELULOSA
HOMOPOLISACARIDO LINEAL DE 1600- 2700 UNIDADES ENLACES BETA 1,4
GLUCOSIDICOS.

TIMHER PLUS´14
 26

LOS AZUCARES REPRESENTAN LA PRINCIPAL FUENTE DE ENERGIA YA QUE SE

ELABORAN A PARTIR DEL PROCESO BIOLÓGICO CONOCIDO COMO FOTOSINTESIS.

VITAMINAS

SON COMPUESTOS ORGANICOS, POR LO GENERAL DE BAJO PESO MOLECULAR;

SE REQUIEREN EN LA ALIMENTACION EN PEQUEÑAS CANTIDADES PARA UN BUEN
CRECIMIENTO, MANTENIMIENTO Y REPRODUCCION. LA FALTA DE CUALQUIER VITAMINA
INDISPENSABLE EN LA ALIMENTACION SE ACOMPAÑA DE TRASTORNOS CLINICOS
CONOCIDOS COMO ENFERMEDADES POR CARENCIA A VECES DE CONSECUENCIA
MORTALES.
LAS VITAMINAS NO SE UTILIZAN PARA CUBRIR NECESIDADES ESTRUCTURALES O
DE ENERGIA, NI SIRVEN COMO MATERIA PRIMA PARA SINTETIZAR OTROS COMPUESTOS.
EN LA ACTUALIDAD NO SE SABE A CIENCIA CIERTA TODAVIA LA FUNCION DE VARIAS
VITAMINAS; SE SABE QUE LAS DEL GRUPO B FUNCIONAN COMO COENZIMAS EN VARIAS
REACCIONES METABOLICAS.
CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS
PARA FINES DE CLASIFICACION LAS VITAMINAS SUELEN DIVIDIRSE EN BASE A SU
SOLUBILIDAD EN AGUA O EN SOLVENTES DE GRASAS.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
SON AQUELLAS VITAMINAS QUE PUEDEN DISOLVERSE EN AGUA Y POR ESO NO ES
MUY RECOMENDABLE HERVIR LOS ALIMENTOS QUE LOS CONTIENE POR MUCHO
TIEMPO, YA QUE TODO PUEDE DISOLVERSE EN EL AGUA. DENTRO DE ESTE GRUPO
TENEMOS A LAS SIGUIENTES:
VITAMINA C [ACIDO ASCORBICO]
COMPLEJO B
VITAMINA B1 [TIAMINA]
VITAMINA B2 [RIBOFLAVINA]
VITAMINA B6 [PIRIDOXINA]
VITAMINA B12 [NIACINA]
ACIDO PANTOTENICO
BIOTINA
ACIDO FOLICO
VITAMINA LIPOSOLUBLES

TIMHER PLUS´14
 27

SON AQUELLAS QUE PUEDEN DISOLVERSE EN LAS GRASAS, PERO NO SON

SOLUBLES EN EL AGUA Y DENTRO DE ESTA CLASIFICACION TENEMOS :
VITAMINA A
VITAMINA D
VITAMINA E
VITAMINA K

FUNCION BIOLOGICA Y FUENTES DE OBTENCION

VITAMINA A
FUNCION BIOLOGICA :
LA CARENCIA DE LA VITAMINA A SE MANIFIESTA EN UNA ENFERMEDAD QUE SE
LLAMA CEGUERA NOCTURNA, TAMBIEN SE PRESENTAN DERMATOSIS Y XEROFTALMIA
(SEQUEDAD DE OJOS) Y SE RETRASA EL CRECIMIENTO DE LOS HUESOS Y DIENTES; EL
CRECIMIENTO EN GENERAL DISMINUYE O CESA.

FUENTES DE OBTENCION :
SE ENCUENTRA GRAN CANTIDAD DE VITAMINA A EN LAS PLANTAS BAJO LA
FORMA DE Alfa, Beta, y Gama CAROTENO, ASI COMO CRIPTOXANTINA QUE SE
TRANSFORMARIA EN VITAMINA A EN EL ORGANISMO EN PROPORCIONES VARIABLES; A
LOS Beta CAROTENO SE LES CONOCE TAMBIEN COMO PRECURSORES DE LA VITAMINA
A.
COMO PRECURSORES, BAJO LA FORMA DE CAROTENOIDES SE ENCUENTRA
VITAMINA A EN LOS PIGMENTOS AMARILLOS DE FRUTAS Y LEGUMBRES. TRATANDOSE
DE VITAMINA PREFORMADA, LA FUENTE MAS RICA ES EL ACEITE DE HIGADO DE
PESCADO.

E NZ I MAS

DEFINICION: SON PROTEINAS SINTETIZADAS POR LA CELULA Y QUE TIENEN LA

FUNCION DE ACELERAR LAS REACCIONES QUIMICAS QUE OCURREN DENTRO DEL
ORGANISMO
SON MUY ABUNDANTES Y MUY ESPECIFICAS, YA QUE SOLO CATALIZAN UNA
REACCION Y UN GRUPO MUY LIMITADO.
TIMHER PLUS´14
 28

LAS ENZIMAS CUMPLEN UNA FUNCION MUY IMPORTANTE DENTRO DE LOS

ORGANISMOS VIVOS YA QUE SON LAS ENCARGADAS DE CONTROLAR LAS REACCIONES
QUIMICAS QUE SE LLEVAN ACABO DENTRO DE LOS ORGANISMOS PARA LA OBTENCION
DE LA ENERGIA ASI COMO PARA QUE LAS CELULAS LLEVEN A CABO SU FUNCION
NORMAL, LA ENERGIA PROVIENE DE DIFERENTES NUTRIENTES O SUSTANCIAS COMO
SON: LOS CARBOHIDRATOS, LIPIDOS, PROTEINAS, MINERALES Y VITAMINAS.
LAS ENZIMAS SON LAS ENCARGADAS DE CONTROLAR DE QUE LAS REACCIONES
SE LLEVEN ACABO A UNA PRESION, P.H. Y TEMPERATURAS MODERADAS, ES POR ESO
QUE SE LES CONOCE COMO CATALIZADORES BIOLOGICOS.
CATALIZADOR

UN CATALIZADOR ES UNA SUSTANCIA ENCARGADA DE ACELERAR REACCIONES

QUIMICAS, AUNQUE TAMBIEN HAY OCASIONES EN QUE FUNCIONAN COMO INHIBIDORES
(OBSTRUIR, O NO DEJAR HACER) QUE SON UTILIZADAS PARA RETARDAR REACCIONES.

NOMENCLATURA
LA COMISION INTERNACIONAL DE BIOQUIMICA HA LLEGADO A UN ACUERDO PARA
PODER NOMBRAR A LAS ENZIMAS, Y SON LAS SIGUIENTES REGLAS:
A).- TERMINACION ASA ANTEPONIENDOLES EL NOMBRE DEL SUSTRATO SOBRE
LA CUAL VAN A ACTUAR. EJEM: CARBOHIDRASAS, LIPASAS, AMINASAS, UREASAS,
PROTEASAS, CARBOXILASAS, LACTASAS, MALTASAS, HIDROLASAS, TRANSFERASAS,
ETC. QUE VAN A ACTUAR SOBRE CARBOHIDRATOS, LIPIDOS, GRUPOS AMINOS, UREA,
PROTEINAS, GRUPO CARBOXILO, LACTOSA, MATOSA, ETC.

B).- EXISTEN ALGUNOS COMPUESTOS EN LOS QUE LA TERMINACION CAMBIA DEL

ASAS POR INA, DEBIDO A QUE PROVIENEN DE UNA ENZIMA PRECURSORA QUE HA SIDO
INACTIVADA Y QUE VOLVIO A SU ACTIVIDAD DEBIDO A LA AYUDA DE ALGUN COMPUESTO
EXTERNO. EJEMPLO: PEPSINA, TRIPSINA, QUIMOTRIPSINA, PAPAINA, BROMELINA, ETC.

CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS

LA MANERA DE CLASIFICAR A LAS ENZIMAS HA SIDO SIEMPRE POLEMICA

PORQUE SE HA PRESTADO A CONFUSIONES, PERO EN 1972 SE LLEGO A UN ACUERDO
PARA CLASIFICAR A LAS ENZIMAS DE LA SIGUIENTE MANERA.
1.- HIDROLASAS
2.- OXIDO-REDUCTASAS
3.- TRANSFERASAS
TIMHER PLUS´14
 29

4.- ISOMERASAS
5.- LIGASAS
6.- LIASA
HIDROLASAS
SON AQUELLAS ENZIMAS QUE LLEVAN ACABO SU FUNCION UTILIZANDO PARA
ELLO LOS COMPONENTES DEL AGUA (OH -) Y (H+) Y DENTRO DE ESTOS EXISTEN LOS
SIGUIENTES SUBGRUPOS:
1.1 HIDROLISIS SOBRE ENLACES AMINO
1.2 HIDROLISIS SOBRE ENLACES ESTER
1.3 HIDROLISIS SOBRE ENLACES PEPTIDICOS
1.4 HIDROLISIS SOBRE ENLACES GLUCOSIL
OXIDO - REDUCTASAS
SON AQUELLAS ENZIMAS QUE ACTUAN DONDE HAY GANANCIA O PERDIDA DE
ELECTRONES: (REDUCE GANA ELECTRONES, OXIDA PIERDE ELECTRONES) DENTRO DE
ESTOS EXISTEN LOS SIGUIENTES SUBGRUPOS:

2.1. ACTUAN SOBRE ALCOHOLES

2.2. ACTUAN SOBRE CARBONILO CETONICO
2.3. ACTUAN SOBRE DOBLES ENLACES
2.4. ACTUAN SOBRE AMINAS

TRANSFERASAS
SON LAS ENZIMAS ENCARGADAS DE LLEVAR FRAGMENTOS DE DIFERENTES
NATURALEZA Y DENTRO DE ESTAS, SE ENCUENTRAN LOS SIGUIENTES SUBGRUPOS:

3.1. TRANSFIERE GRUPOS DE UN ATOMO DE CARBONO

3.2. TRANSFIERE GRUPOS ALDEHIDOS CETONICOS.
3.3. TRANSFIERE GRUPOS FOSFATOS.
3.4. TRANSFIERE GRUPOS QUE CONTIENEN AZUFRE.

ISOMERASAS
SE ENCARGAN DE CAMBIAR LA COMFORMACION DE UNA ESPECIE QUIMICA A
OTRA, EJEMPLO: CUANDO HAY UN CAMBIO DE UN GRUPO ALDEHIDO A UN GRUPO
CETONA EN LA SEGUNDA REACCION DE LA GLUCOLISIS Y AQUI SOLO EXISTE UN
SUBGRUPO.
4.1. ENZIMAS RACEMASAS

TIMHER PLUS´14
 30

LIGASAS
SON ENZIMAS QUE PUEDEN FORMAR O UNIR FRAGMENTOS UTILIZANDO PARA
ESTO MOLECULAS DE ALTA ENERGIA COMO EL A.T.P. Y DENTRO DE ESTE GRUPO ESTAN
LOS SIGUIENTES GRUPOS :

5.1. FORMAN O UNEN COMPUESTOS CARBONO-OXIGENO C-O

5.2. FORMAN O UNEN FRAGMENTOS CARBONO-AZUFRE C-S
5.3. FORMAN O UNEN FRAGMENTOS CARBONO CARBONO C-C
LIASAS
SON AQUELLAS ENZIMAS QUE TIENEN LA FACILIDAD DE ADICIONAR GRUPOS
FUNCIONALES EN DONDE EXISTEN DOBLES ENLACES:
6.1. ADICIONAN GRUPOS FUNCIONALES ENTRE
C=O
C=N
C=C
ENZIMOLOGIA

LA CIENCIA ENCARGADA DE ESTUDIAR LOS MECANISMOS, LA SINTESIS Y LAS

FUNCIONES DE LAS ENZIMAS SE LLAMA ENZIMOLOGIA Y UTILIZA LOS TERMINOS
SIGUIENTES :
SUSTRATO: ES LA SUSTANCIA O EL COMPUESTO SOBRE EL CUAL VAN A ACTUAR LAS
ENZIMAS.
PRODUCTO: COMPUESTO RESULTANTE DE LA ACTIVIDAD REALIZADA POR LA ENZIMA
SOBRE EL SUSTRATO.
SITIO_ACTIVO: REGION O PARTE EN DONDE LA ENZIMA HACE CONTACTO CON EL
SUSTRATO PARA DAR PRODUCTOS FINALES DIFERENTES A LOS INICIALES.
COFACTOR: EN ALGUNAS OCASIONES ES NECESARIO LA PRESENCIA DE IONES
METALICOS PARA QUE SE PUEDA LLEVAR A CABO UNA REACCION,
GENERALMENTE ESTA REPRESENTADA POR IONES METALICOS COMO SON EL ION
MAGNECIO (Mg ), CALCIO (Ca++), SODIO (Na+), MANGANESO (Mn++).
APOENZIMA: SE DEFINE COMO LA PARTE DE NATURALEZA PROTEICA QUE FORMA LAS
ENZIMAS.
HOLOENZIMA: ES TODO EL COMPLEJO QUE FORMA PARTE DE UNA ENZIMA PARA QUE
ESTA PUEDA FUNCIONAR ADECUADAMENTE .
INHIBICION_ENZIMATICA: SIGNIFICA QUE LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PUEDEN
IMPEDIRSE O MODIFICARSE CUANDO EXISTEN FACTORES QUE MODIFICAN LA

TIMHER PLUS´14
 31

CONFIGURACION EXTRUCTURAL, DE LA PROTEINA EJEMPLO: P.H., TEMPERATURA,

PRODUCTOS QUIMICOS, ETC.

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS

TODAS LAS ENZIMAS TIENEN FACTORES QUE LAS LIMITAN EN SU ACTIVIDAD, LOS
MAS COMUNES SON LAS SIGUIENTES: CONCENTRACION DEL SUSTRATO,
TEMPERATURA, P. H. Y ALGUNOS COMPUESTOS QUIMICOS QUE PUEDEN INHIBIR SU
ACTIVIDAD NORMAL. A CONTINUACION DESCRIBIREMOS ALGUNAS DE LAS MAS
IMPORTANTES:
CONCENTRACION DEL SUSTRATO: LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS ES
DIRECTAMENTE PROPORCIONAL A LA CONCENTRACION DEL SUSTRATO ESTO QUIERE
DECIR QUE SI HAY 100 SUSTRATOS Y 100 ENZIMAS LA ACTIVIDAD SE REALIZA DE UNA
MANERA RAPIDA; PERO SI HAY 120 SUSTRATOS Y SOLO 100 ENZIMAS LA ACTIVIDAD SE
REALIZA UN POCO MAS LENTA, YA QUE SON SATURADOS LAS 100 ENZIMAS;
TERMINANDO DE DEGRADAR LOS 100 SUSTRATOS CONTINUA CON LOS SUSTRATOS
SIGUIENTES COMO LO INDICA LA SIGUIENTE GRAFICA:

EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA.

LAS ENZIMAS POR SU NATURALEZA PROTEICA Y SINTETIZADOS POR EL

ORGANISMO SON MUY SENSIBLES A LOS CAMBIOS DE TEMPERATURA; ALGUNAS SON
ACTIVADOS A BAJAS TEMPERATURAS Y OTROS SON DESNATURALIZADOS A
TEMPERATURAS ALTAS; SE HA COMPROBADO QUE LA MAYORIA DE LAS ENZIMAS TIENEN
SU MAXIMA ACTIVIDAD A UNA TEMPERATURA DE 37 O C. LA IMPORTANCIA QUE TIENE LA
ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS HACE QUE SE
LES DE UNA ATENCION ESPECIAL PARA QUE NO CAUSEN DAN0S EN LA
CONSERVACION, POR LO GENERAL SE INACTIVAN DE -2 A 5 C. Y SE DESTRUYEN DE 60
EN ADELANTE.

EFECTO DEL P.H. SOBRE LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS

TIMHER PLUS´14
 32

LAS ENZIMAS POR SER DE NATURALEZA PROTEICA SON MUY SENSIBLES A LOS
CAMBIOS BRUSCOS DE P.H., CUANDO LA ACIDEZ ESTA EN LO MAXIMO LAS ENZIMAS
TIENDEN A DESNATURALIZARSE. CUANDO TIENEN MENOR ACIDEZ SON INACTIVADAS. LA
MAXIMA ACTIVIDAD QUE TIENEN LAS ENZIMAS ESTA EN UN RANGO NEUTRO (P.H 6.5.-7.5)
COMO LO DEMUESTRA LA SIGUIENTE GRAFICA:

INHIBICION ENZIMATICA
LA INHIBICION ES UNA FORMA DE OBSTRUIR LA ACTIVIDAD NORMAL DE LAS
ENZIMAS, SON MUCHOS LOS FACTORES QUE ENTRAN EN ESTE CASO.
LA INHIBICION PUEDE CLASIFICARSE DE DOS FORMAS:
INHIBICION COMPETITIVA. SE LE LLAMA ASI CUANDO EL SUSTRATO Y EL
INHIBIDOR "COMPITEN" POR EL SUSTRATO, CABE ACLARAR QUE ESTE TIPO DE
INHIBICION PUEDE SER VENCIDO CUANDO SE AUMENTA LA CANTIDAD DE SUSTRATO. EL
INHIBIDOR POSEE UNA ESTRUCTURA SIMILAR A LA DEL SUSTRATO Y EN LUGAR DE
COMBINARSE LA ENZIMA Y EL SUSTRATO (E-S) SE CAMBIAN LA ENZIMA Y EL INHIBIDOR
DE ESTA MANERA DISMINUYE LA EFECTIVIDAD DE LAS ENZIMAS, SE DICE QUE ESTA
REACCION HA SIDO INHIBIDA.

MECANISMO DE ACCION ENZIMATICA

EL MECANISMO DE ACCION ENZIMATICA ES Y HA SIDO UNO DE LOS GRANDES

PROBLEMAS A RESOLVER, PORQUE LAS TEORIAS ACTUALES TODAVIA PROVOCAN
CONTROVERSIAS AUNQUE LAS MAS ACERTADAS O RECONOCIDAS SON DOS:

TEORIA DE LA CERRADURA-LLAVE
ESTA TEORIA EXPLICA QUE EXISTE UNA COMBINACION MOMENTANEA DE LA
ENZIMA Y EL SUSTRATO, PRODUCIENDO ESTA, UNA TENSION ADICIONAL EN LOS
ENLACES DEL SUSTRATO QUE SE ROMPEN GENERANDOSE ASI LOS PRODUCTOS
FINALES Y LA ENZIMA LIBRE QUE PUEDE VOLVER A DEGRADAR OTRO SUSTRATO PARA
PRODUCIR OTRO PRODUCTO.

TEORIA DE LA COMBINACION MOMENTANEA

(MICHAELLIS Y MENTEN) SEGUN ESTOS INVESTIGADORES LA ENZIMA Y EL
SUSTRATO, SE UNEN PARA FORMAR UN COMPLEJO (ENZIMA-SUSTRATO) E-S , QUE
POSTERIORMENTE SE DESCOMPONE PARA DAR LUGAR A LOS PRODUCTOS FINALES Y
LA ENZIMA INALTERADA PUEDE VOLVER A DEGRADAR OTRO SUSTRATO.

TIMHER PLUS´14
 33

L I P I D O S

SON UN GRUPO MUY ABUNDANTE EN LA NATURALEZA QUE SE CARACTERIZAN

POR SER INSOLUBLES EN AGUA PERO SOLUBLES EN ALGUNOS COMPUESTOS
ORGANICOS COMO EL ETER, EL CLOROFORMO, TETRACLORURO DE CARBONO,
BENCENO Y ALGUNAS ESPECIES DE ALCOHOLES.

LOS ACEITES POR LO GENERAL PROVIENEN DE SEMILLAS OLEOGINOSAS TALES

COMO EL CARTAMO, GIRASOL, ALGODON, AJONJOLI, CACAHUATE, ETC. SE DIFERENCIAN
DE LAS GRASAS EN QUE ESTAS SON A TEMPERATURA AMBIENTE LIQUIDAS, MIENTRAS
QUE LAS GRASAS A TEMPERATURA AMBIENTE 25 0C SON SOLIDAS.

LAS GRASAS PROVIENEN DE TEJIDOS ANIMALES COMO LOS CERDOS, RESES,

OVEJAS, ETC.

LOS LIPIDOS VAN A CONTRIBUIR A LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS Y PUEDEN

SER VEHICULOS DE ALGUNAS VITAMINAS (LIPOSOLUBLES) Y CONTRIBUYEN AL SABOR
DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ES POR ESO QUE EL TECNOLOGO EN ALIMENTOS
LE DEDICA ESPECIAL ATENCION AL PROCESO DE RANCIDEZ Y LO PROTEGE CON
ANTIOXIDANTES.

DESDE EL PUNTO DE VISTA ENERGETICO LOS LIPIDOS PROPORCIONAN

APROXIMADAMENTE MAS DEL DOBLE DE ENERGIA QUE LOS CARBOHIDRATOS Y LAS
PROTEINAS, YA QUE NOS PROPORCIONAN APROXIMADAMENTE 9 cal/gr. MIENTRAS QUE
LOS CARBOHIDRATOS 4 cal/gr. PROTEINAS 4 cal/gr.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

TIMHER PLUS´14
 34

LOS LIPIDOS PUEDEN CLASIFICARSE EN 3 GRANDES GRUPOS:

SATURADOS
a ].- ACIDOS GRASOS INSATURADOS
LIPIDOS b ].- GLICEROL
MONOGLICERIDOS
SIMPLES c ].- ACILGLICERIDOS DIGLICERIDOS
TRIGLICERIDOS
d ].- CERAS

LIPIDOS a ].- FOSFOLIPIDOS

COMPUESTOS b ].- GLUCOLIPIDOS

LIPIDOS a ].- VITAMINAS LIPOSOLUBLES

DERIVADOS b ].- ACEITES ESENCIALES

ESTRUCTURA Y NOMENCLATURA
ACIDOS GRASOS:
SE DEFINEN COMO ESPECIES HIDROCARBONADAS QUE TIENEN EN UNO DE LOS
EXTREMOS TERMINALES UN GRUPO CARBOXILO {ACIDO}-COOH Y DEPENDIENDO DE
LA PRESENCIA DE LIGADURAS SENCILLAS O DOBLES PUEDEN SER ACIDOS GRASOS
SATURADOS O INSATURADOS; POR LO GENERAL SE LES DA LA TERMINACION OICO .

ACIDOS GRASOS SATURADOS: SON AQUELLOS QUE EN SU ESTRUCTURA

PRESENTAN SOLO ENLACES SENCILLOS Y LAS PRINCIPALES ESPECIES SON LAS
SIGUIENTES:

# DE FORMULA NOMBRE SISTEMATICO NOMBRE COMUN

CARBONOS

4 HOOC-(CH2)2-CH3 ACIDO BUTANOICO ACIDO BUTIRICO 4

6 HOOC-(CH2)4-CH3 ACIDO HEXANOICO ACIDO CAPRIOICO 6
8 HOOC-(CH2)6-CH3 ACIDO OCTANOICO ACIDO CAPRILICO 8
10 HOOC-(CH2)8-CH3 ACIDO DECANOICO ACIDO CAPRICO 10
12 HOOC-(CH2)10-CH3 ACIDO DODECANOICO ACIDO LAURICO 12
14 HOOC-(CH2)12-CH3 ACIDO TETRADECANOICO ACIDO MIRISTICO 14
16 HOOC-(CH2)14-CH3 ACIDO HEXADECANOICO ACIDO PALMITICO 16
TIMHER PLUS´14
 35

18 HOOC-(CH2)16-CH3 ACIDO OCTADECANOICO ACIDO ESTEARICO 18

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

ESTE TIPO DE COMPUESTOS SE CARACTERIZAN POR LA PRESENCIA

DE DE DOBLES LIGADURAS ENTRE ATOMOS DE CARBON, LO QUE
IMPLICA LA DISMINUCION DE UN PAR DE HIDROGENOS POR CADA
ENLACE FORMADO. LOS MAS IMPORTANTES SON LOS SIGUIENTES:

# DE NOMBRE SISTEMATICO NOMBRE COMUN

CARBONOS

16:1^9 ACIDO 9 HEXADECANOICO ACIDO PALMITITOLEICO

18:1^9 ACIDO 9 OCTDECANOICO ACIDO OLEICO
18:2^9,12 ACIDO 9,12 OCTADECANOICO ACIDO
LIRIOLEICO
18:3^9,12,15 ACIDO 9,12,15 OCTADECANOICO ACIDO LINOLEICO
20:4^5,8,11,14 ACIDO 5,8,11,14 EICOSATETRANOICO ACIDO ALAQUIDONICO

FORMULAS DESARROLLADAS

O HHHHHHHH H H H H H HH
|| | | | | | | | | | | | | | | |
HO-C- C-C-C-C-C-C-C-C=C- C- C- C- C- C- C -H
||||||| | | | | | |
HHHHHHH H H H H H H

ACIDO 9 HEXADECANOICO (PALMITOLEICO)

FORMULA CONDENSADA

TIMHER PLUS´14
 36

0
||
HO-C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)5-CH3 ACIDO 9 HEXADECANOICO (PALMITOLEICO)

FORMULA DESARROLLADA

O HHHHHHHHHHHHHHHHH
|| | | | | | | | | | | | | | | | | |
HO-C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-H
||||||| | |||||
HHHHHHH H HHHHH

0
||
HO-C-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH(CH 2)4-CH3 ACIDO 9,12 HEXADECANOICO (LIRIOLEICO)

GLICEROL.

ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE LAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL

Y PUEDEN FORMAR ENLACES ESTERES CON ACIDOS GRASOS LIBRES, PARA DAR LUGAR
A LOS ACIDOS ACIL-GLICERIDOS LA FORMULA DE ESTE COMPONENTE ES LA
SIGUIENTE:

CH2-OH 1,2,3 PROPANOTRIOL NOMBRE SISTEMATICO

|
CH- OH GLICEROL NOMBRE COMUN
|
CH2-OH

ACIL GLICERIDOS

MONOGLICERIDOS O MONO ACILGLICERIDOS

SON COMPUESTOS QUE ESTAN FORMADOS POR UNA MOLECULA DE GLICEROL,

A LA CUAL SE LE UNE UN ACIDO LIBRE SATURADO O INSATURADO ATRAVES DE UN
ENLACE ESTER ELIMINANDO UNA MOLECULA DE AGUA Y SE REPRESENTA EN LA
SIGUIENTE MANERA:
O
0 ||
TIMHER PLUS´14
 37

CH2-OH || CH2 -O - C-CH2-CH2-CH3

| C-CH2-CH2-CH3 |
CH- OH + | CH-OH + H2 O
| OH |
CH2 -0H CH2-OH

GLICEROL MONOGLICERIDO + AGUA

DIACILGLICERIDO O DIGLICERIDOS

SE DEFINEN COMO AQUELLOS LIPIDOS QUE SE FORMAN CUANDO 2 ACIDOS

GRASOS LIBRES DE IGUAL O DIFERENTE NATURALEZA SATURADOS O INSATURADOS SE
UNEN A LA MOLECULA DE GRICEROL ELIMANDO DOS MOLECULAS DE AGUA
FORMANDO DOS ENLANCES ESTER, COMO LO INDICA LA SIGUIENTE ESTRUCTURA.
O O
|| ||
CH2-OH HO-C-(CH2)14-CH3 CH2- O -C- (CH2)14-CH3
| |
CH-OH HO-C-(CH2)16-CH3 CH- O -C- (CH2)16-CH3 + 2 H2O
| || | ||
CH2-OH O CH 2-OH O

GLICEROL + 2 ACIDOS GRASOS DIACILGLICERIDO

TRIGLICERIDOS O TRIACIL-GLICERIDOS

REPRESENTA LA FORMA COMO SE ALMACENAN LOS LIPIDOS TANTO EN TEJIDOS

ANIMALES COMO VEGETALES, AQUI SON TRES ACIDOS GRASOS LIBRES SATURADOS O
INSATURADOS IGUALES O DE DIFERENTE NATURALEZA LOS QUE SE UNEN A LA
MOLECULA DE GLICEROL FORMANDO TRES ENLACES ESTER Y ELIMINANDO TRES
MOLECULAS DE AGUA; EJEMPLO:

O
||
CH2-OH HOO-C-R1 CH2-O- C-R1
| | 3 H2O
CH -OH HOO-C-R2 CH -O-C-R2
||
O
CH2-OH HOO-C-R3 CH2 -O-C-R3
||
O

TIMHER PLUS´14
 38

R1 = ACIDO OLEICO

GLICEROL + 3 ACIDOS GRASOS R2 = ACIDO LIRIOLEICO

R3 = ACIDO LINOLEICO

LIPIDOS COMPUESTOS

SON AQUELLAS ESPECIES QUE ADEMAS DE GLICEROL Y ACIDOS GRASOS

PRESENTAN OTRO GRUPO FUNCIONAL COMO POR EJEMPLO: LOS FOSFOLIPIDOS QUE SE
ENCUENTRAN AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA Y EL ELEMENTO
CENTROL DE ESTOS COMPUESTOS ES EL ACIDO FOSFORICO.

LOS LIPIDOS COMPUESTOS SON LOS SIGUIENTES

FOSFOLIPIDOS
O LECITINAS
|| FOSFATIDIL ETANOLAMINAS
HO -P -OH FOSFATIDIL SERINAS
H3PO4 |
OH

GLUCOLIPIDOS MONOGALACTOSIL GLICEROL.

GLICOLOR

||
CH2-O-C- R1 ACIDO 3, FOSFATIDICO
O
||
CH-O-C- R2
O R1 ACIDOS
||
CH2-O-P-OH R2 GRASOS
|
OH

FOSFOLIPIDO

LECITINAS

TIMHER PLUS´14
 39

ESTAN FORMADOS POR MEZCLAS DE ACIDOS GRASOS DE CADENA

LARGA., GLICEROL, ACIDO FOSFORICO Y ADEMAS UN AMINOALCOHOL
LLAMDO COLINA Y SE REPRESENTA A LAS LECITINAS DE LA SIGUIENTE
MANERA:
O
||

CH2-O- C-R1
O
||

CH-O- C-R2

O
|| CH2
CH2-O-P-O-CH2-CH2-N-CH3 + H2O
| CH3
OH

FOSFATIDIL ETANOL AMINAS

ES UNA MEZCLA DE ACIDOS GRASOS DE CADENA LARGA, GLICEROL Y
AMINOETANOL (HO-CH 2-CH2-NH2), SU ESTRUCTURA SE REPRESENTA DE LA SIGUIENTE
MANERA:

O
||

CH2-O- C-R1
O
||

CH-O- C-R2

O
||

CH2-O-P-O-CH2-CH2-NH2 + H2O
|
OH

FOSFATIDIL SERINAS
SON COMPUESTOS QUE EN SU ESTRUCTURA PRESENTAN GLICEROL, ACIDOS
GRASOS DE CADENA LARGA, H 3PO4 Y ADEMAS UN AMINOACIDO QUE ES LA SERINA, SU
ESTRUCTURA ES LA SIGUIENTE:
O
TIMHER PLUS´14
 40

||

CH2-O- C-R1
O
||

CH-O- C-R2
O
||

CH2-O-P-O-CH2-CH-NH2 + H2O
| |
OH COOH
FOSFATIDIL SERINA
AMINOACIDOS

ESTRUCTURA Y NOMENCLATURA

SON COMPUESTOS DE GRAN INTERÉS BIOLOGICO QUE SE

CARACTERIZAN POR TENER EN SU ESTRUCTURA ELEMENTOS COMO EL
CARBONO, HIDROGENO, OXIGENO, NITROGENO, Y EN ALGUNOS CASOS
AZUFRE Y FOSFORO EN MENOR PROPORCION, SE HA CONSIDERADO A
LOS AMINOACIDOS COMO LOS "LADRILLOS" QUE CONSTITUYEN A LAS
PROTEINAS YA QUE ESTOS LLEVAN A CABO UNA FUNCION IMPORTANTE
DENTRO DE LOS ORGANISMOS VIVOS, Y SE UNEN ATRAVES DE UN
ENLACE QUE SE LE CONOCE COMO PEPTIDICO ELIMINANDO UNA
MOLECULA DE AGUA.

PROTEINA
LISINA GLICINA ALANINA CISTEINA HIDROXINA
ISOLEUCINA CISTINA GLICINA ALANINA GLICINA
VALINA ARGININA ALANINA SERINA METIONINA

A.= AMINOACIDOS

LA CARACTERISTICA MAS IMPORTANTE ES QUE TIENEN UN GRUPO CARBOXILO Y

UN GRUPO AMINO COMO EL SIGUIENTE EJEMPLO:

GRUPO AMINO

TIMHER PLUS´14
 41

NH2
!
CH3 – CH – COOH

GRUPO CARBOXILO

LOS AMINOACIDOS PUEDEN CLASIFICARSE DE DIFERENTES MANERAS POR

EJEMPLO SI SON AMINOACIDOS POLARES CON CARGA NEGATIVA O POLARES CON
CARGA POSITIVA O NEUTROS, PERO LA CLASIFICACION MAS GENERAL ES LA SIGUIENTE

A).- AMINOACIDOS MONOAMINOCARBOXILICOS. SON LOS QUE CONTIENEN UN SOLO

GRUPO ACIDO [CARBOXILICO] Y UN SOLO GRUPO AMINO.

NH2 NH 2

H -C- COOH CH3-C-COOH

H H
GLICINA ALANINA

CH3 H CH 3

CH3-CH-CH2-C-COOH CH 3-CH2-CH-CH-COOH

NH2 NH2
LEUCINA ISOLEUCINA

NH2
CH3
CH-CH-COOH
CH3

VALINA
B).- AMINOACIDOS ACIDOS SE CARACTERIZAN POR TENER EN SU ESTRUCTURA
UN GRUPO AMINO PERO TIENE DOS GRUPOS ACIDOS [CARBOXILICOS].
NH2 NH2

HOOC-CH2-CH-COOH HOOC-CH 2-CH2-CH-COOH

ACIDO ASPARTICO ACIDO GLUTAMICO

TIMHER PLUS´14
 42

C).- AMINOACIDOS BASICOS: SON AQUELLOS QUE TIENEN EN SU

ESTRUCTURA 2 GRUPOS AMINOS Y UN GRUPO CARBOXILO.
NH2

H2N-CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH

LISINA

NH2 NH2

H2N-C-N-CH2-CH2-CH2-CH-COOH

H
ARGININA

D).- AMINOACIDOS CON AZUFRE: SON AQUELLOS QUE SE CARACTERIZAN POR

TENER EN SU ESTRUCTURA EL RADICAL AMINO, EL RADICAL CARBOXILO Y ADEMAS EL
AZUFRE [S].LE DAN PROPIEDADES ESPECIALES A LAS PROTEINAS PARA OCASIONAR
DOBLECES EN SU ESTRUCTURA.

NH2 NH 2

H-S-CH2-CH-COOH S-CH2-CH-COOH

CISTEINA S-CH2-CH-COOH

NH2
CISTINA
NH2

CH3-S-CH2-CH2-CH-COOH

METIONINA

E).- AMINOACIDOS QUE CONTIENEN HIDROXILOS (OH): SON

AQUELLOS QUE SE CARACTERIZAN POR TENER EN SU ESTRUCTURA
ADEMAS DEL RADICAL AMINO Y CARBOXILO, EL RADICAL OH.
NH2 NH2

HO-CH2-CH-COOH CH3-CH-CH-COOH

OH
TIMHER PLUS´14
 43

SERINA TREONINA

F).- AMINOACIDOS AROMATICOS: LOS AMINOACIDOS AROMATICOS SE

CARACTERIZAN POR TENER EN SU ESTRUCTURA EL ANILLO DEL BENCENO QUE ES
UNA MOLECULA DE 6 CARBONOS, 6 HIDROGENOS Y 3 DOBLES ENLACES.
FENIL ALANINA TIROSINA TRIPTOFANO
[PERTENECE A LOS DOS GRUPOS ARO-
MATICO Y HETEROCICLICO]
G).- AMINOACIDOS HETEROCICLICOS.
HISTIDINA PROLINA
AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES

EXISTEN AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES.

LOS AMINOACIDOS ESENCIALES SON AQUELLOS QUE SE REQUIEREN EN EL
ORGANISMO PARA UN BUEN DESARROLLO, PERO QUE LO TIENE QUE OBTENER DE
FUENTES EXTERNAS YA QUE EL ORGANISMO NO PUEDE SINTETIZARLOS.

LOS AMINOACIDOS NO ESENCIALES SON AQUELLOS AMINOACIDOS QUE SE

PRODUCEN EN CONCENTRACIONES SUFICIENTES DE TAL MANERA QUE SU PRESENCIA
NO ES TAN INDISPENSABLE PERO UN BUEN DESARROLLO; A CONTINUACION SE DA EL
NOMBRE PARA ALGUNOS AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES.

AMINOACIDOS ESENCIALES AMINOACIDOS NO ESENCIALES

LEUCINA ALANINA
ISOLEUCINA GLICINA
FENIL ALANINA CISTINA
METIONINA CISTEINA
TRIPTOFANO ACIDO ASPARTICO
VALINA ACIDO GLUTAMICO
TRIONINA SERINA
ARGININA
HISTIDINA
GLICINA

ENLACES PEPTIDICO

TIMHER PLUS´14
 44

LOS AMINOACIDOS SE UNEN ENTRE SI PARA FORMAR

PROTEINAS ATRAVES DEL ENLACE PEPTIDICOS O AMIDA ELIMINANDO
UNA MOLECULA DE AGUA ENTRE EL GRUPO CARBOXILO DEL PRIMER
AMINOACIDO Y EL GRUPO AMINO DEL SIGUIENTE AMINOÁCIDO, DE
ESTA MANERA FORMAN LOS DIPEPTIDOS, TRIPEPTIDOS, TETRAPEPTIDOS
O POLIPEPTIDOS .
LA MANERA DE NOMBRAR A LOS AMINOACIDOS QUE SE HAN UNIDO ES
NOMBRANDO A EL ULTIMO AMINOACIDO DE UNA MANERA NORMAL PERO LOS QUE LE
ANTECEDEN CAMBIA LA TERMINACIÓN INA POR IL. UN COMPUESTO QUE SE LLAME
GLICIL-GLICINA, ESTARA COMPUESTO POR DOS GLICINAS EN DONDE SE LE ELIMINO
UNA MOLECULA DE AGUA.

NH2 NH2 NH2 O H

H -C- CO OH + H -C- COOH > H – C - C - N - CH 2- COOH + H2 O

H H H H
GLICINA + GLICINA GLICIL - GLICINA + AGUA

A).- DIPEPTIDO UNION DE 2 Aa ( 1 ENLACE PEPTÍDICO O AMIDA)

B).- TRIPEPTIDO UNION DE 3 Aa ( 2 ENLACES PEPTIDIDCOS AMIDAS)
C).- TETRAPEPTIDO UNION DE 4 Aa (3 ENLACES PEPTIDICOS O AMIDAS)
D).- POLIPIPTIDO UNION DE MUCHOS Aa ( MUCHOS ENLACES PEPTIDICOS O AMIDAS)

AMINACION DE ACIDOS HALOGENADOS

DE LOS MUCHOS PROCEDIMIENTOS PARA SINTETIZAR AMINOACIDOS
UNO DE LOS MAS IMPORTANTES ES LA SINTESIS POR ACIDOS
HALOGENADOS, TOMANDO EN CONSIDERACION QUE NINGUN
METODO ES 100% EFECTIVO ADEMAS ESTOS AMINOACIDOS
SINTETICOS SON OPTICAMENTE INACTIVOS, SE REQUIEREN
COMPARAR LOS MATERIALES ACTIVOS CON LOS ACIDOS NATURALES O
SI SE LES DARA PARA SINTETIZAR PEPTIDOS (UNIONES DE
AMINOACIDOS) EJEMPLO DE LA HALOGENACION
PROPIEDADES ACIDO - BASICAS DE LOS Aa
LOS Aa. PRESENTAN UNA MOLECULA IONICA DEBIDO A QUE TIENEN GRUPOS
IONIZABLES QUE SON EL GRUPO CARBOXILO Y EL GRUPO AMINO, UN AMINOACIDO
PUEDE DESARROLLAR UNA CARGA POSITIVA O NEGATIVA ESTA SITUACION HACE QUE
TIMHER PLUS´14
 45

EXISTA UN EQUILIBRIO EN LAS FUERZAS, A ESTE FENOMENO SE LE CONOCE COMO

PUNTO ISOELECTRICO (PUEDE TENER CARGA + Y -).EN EL EJEMPLO ANTERIOR
NOTAMOS QUE EL AMINOACIDO PUEDE TENER 3 ESTADOS DE CARGA, UNA EL
AMINOACIDO PUEDE TENER LA CARGA EQUILIBRADA SU CARGA NETA ES 0 SE LE
CONOCE COMO PUNTO ISOELECTRICO, A PH MENORES A SU PUNTO ISOELECTRICO,
EL AMINOACIDO SE ENCUENTRA EN FORMA PROTONADA O CATIONICA ; Y POR SU
ENZIMA DE SU PUNTO ISOELECTRICO ADQUIERE UNA FORMA ANIONICA.

PROTEINAS
LAS PROTEINAS SON SUSTANCIAS COMPLEJAS ORGANICAS PRESENTES
EN TODO TIPO DE ORGANISMOS VIVOS COMO LOS ANIMALES
VEGETALES Y MICROORGANISMOS.
LA PALABRA PROTEINA PROVIENE DE RAICES GRIEGAS QUE SIGNIFICAN EN
PRIMER LUGAR. SU NOMBRE FUE PRECEDIDO POR BERZELIUS Y UTILIZADO POR
PRIMERA VEZ POR EL QUIMICO HOLANDES MULDEN.
EN LOS ANIMALES LAS PROTEINAS REPRESENTAN EL COMPONENTE
ESTRUCTURAL MAS IMPORTANTE Y ES EL PRINCIPAL CONSTITUYENTE DE LOS
MUSCULOS DE LA PIEL, EL TEJIDO CONECTIVO, EL PELO, ETC.; ADEMAS DE QUE
TAMBIEN LLEGADO LA OCASION PUEDEN APORTAR ENERGIA CUANDO EL ORGANISMO
LO REQUIERA, LA CANTIDAD QUE APORTAN ES DE 4 KcaL/gr. IGUAL QUE LOS
CARBOHIDRATOS.

SE LES ENCUENTRA TAMBIEN EN GRAN CONCENTRACION EN ALGUNAS

SEMILLAS ; LAS ENZIMAS Y LAS HORMONAS SON TAMBIEN PROTEINAS, POR LO TANTO
SU IMPORTANCIA ES ESENCIAL EN TODOS LOS NIVELES DE ORGANIZACION.

LOS ELEMENTOS CONSTITUYENTES QUE FORMAN A LAS PROTEINAS SON:

CARBONO [C], HIDROGENO [H], OXIGENO [O], NITROGENO [N], AZUFRE [S], Y
FOSFORO [P]. {CHONSP} ESTOS ULTIMOS EN MENOR PROPORCION. LA PRESENCIA DE
NITROGENO ES UNA CARACTERISTICA IMPORTANTE YA QUE IMPARTE A LAS
PROTEINAS MUCHAS PROPIEDADES ESPECIFICAS.

TIMHER PLUS´14
 46

LAS PROTEINAS SON MACROMOLECULAS DE PESO MOLECULAR ELEVADO Y

SON LA PRINCIPAL FUENTE DE NITROGENO PARA EL ORGANISMO, AUNQUE TAMBIEN
SON LOS CONSTITUYENTES NITROGENADOS PRINCIPALES DE LAS PLANTAS,
ANIMALES Y MICROORGANISMOS Y TIENEN UNA COMPOSICION CENTESIMAL DE
APROXIMADAMENTE CARBONO 50%, OXIGENO 23%, NITROGENO 15%, HIDROGENO
7%, AZUFRE .2 A .5 %

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

CADA TIPO DE PROTEINA TIENE UNA ALTA COMPLEJIDAD NECESARIA PARA

DESARROLLAR UNA DETERMINADA FUNCION DENTRO DE LA CELULA Y SON 3 LAS
ESTRUCTURAS MAS IMPORTANTES.

ESTRUCTURA PRIMARIA.
ESTA DETERMINADA POR LA COMPOSICION Y SECUENCIA DE LOS
AMINOACIDOS EN UNA PROTEINA DETERMINADA, NOS DICE EL NUMERO DE
AMINOACIDOS Y LA FORMA EN QUE VAN COLOCADOS, TIENEN UNA ORDENACION Y
UNA SECUENCIA QUE LLEVA DE PRINCIPIO A FIN POR LO GENERAL LA ESTRUCTURA ES
LINEAL. EJEMPLO:

ALANINA GLICINA SERINA HISTIDINA ALANINA GLICINA

ESTRUCTURA SECUNDARIA.
SE DEFINE COMO LA CONFORMACION ESTRUCTURAL QUE PUEDE FORMAR
UNA PROTEINA Y DEPENDERA DEL TIPO DE AMINOACIDOS QUE SE ENCUENTRAN
PRESENTES EN LA ESTRUCTURA, POR EJEMPLO LOS AMINOACIDOS QUE CONTIENEN
AZUFRE PROVOCAN DOBLECES EN LA ESTRUCTURA DE LA PROTEINA.

ALANINA METIONINA GLICINA

A
l L
S A
l N
S I
l N
A
ALANINA CISTINA GLICINA
G
L l
I S
TIMHER PLUS´14
 47

C l
I S
N l
A
CISTEINA ALANINA

ESTRUCTURA TERCIARIA.
REPRESENTA LA DISPOSICION QUE PERMITE QUE LA CADENA SE ADHIERA Y SE
ACOMODE Y EMPIECE A TOMAR DIFERENTES FORMAS MAS COMPLEJAS; O SEA QUE
ES LA AGRUPACION DE VARIAS CADENAS POLIPETIDAS QUE FINALMENTE TOMAN
UN ASPECTO TRIDIMENSIONAL.

FUNCIONES QUE REALIZAN LAS PROTEINAS

DESPUES DE SER INGERIDAS, LAS PROTEINAS SUFREN EN EL TUBO
DIGESTIVO UN PROCESO DE DIVISION QUE DA COMO RESULTADO LOS
AMINOACIDOS QUE LO CONSTITUYEN , LOS CUALES PASAN A LOS TEJIDOS Y SE
COMBINAN DE MANERA DIFERENTES PARA FORMAR PRODUCTOS DIFERENTES
PRODUCTOS COMO SON:
A).- TEJIDO MUSCULAR D).- PRODUCCION DE HORMONAS
B).- TEJIDO OSEO E).- PRODUCCION DE ENZIMAS
C).- PRODUCCION DE ANTICUERPOS F).- PRODUCCION DE GLANDULAS, ETC.

PROPIEDADES QUIMICAS DE LAS PROTEINAS

LAS PROPIEDADES QUIMICAS DE LAS PROTEINAS SON AQUELLAS QUE NOS
PERMITEN DIFERENCIARLAS DE LOS DEMAS NUTRIENTES ESENCIALES PARA EL
ORGANISMO.
PRUEBAS PARA IDENTIFICAR PROTEINAS
REACCIONES COLOREADAS QUE DAN LAS PROTEINAS FRENTE ALGUNOS
REACTIVOS.

UN GRAN NUMERO DE REACCIONES COLOREADAS SON UTILIZADAS PARA LA

IDENTIFICACION DE LAS PROTEINAS , ADEMAS DE QUE EXISTEN OTRAS PROPIEDADES
COMO SON LA COAGULACION, DE LAS PROTEINAS CUANDO SON SOMETIDAS AL
CALOR, TAMBIEN PUEDEN IDENTIFICARSE POR LA PRODUCCION DE ESPUMA CUANDO
SE LES AGITA FUERTEMENTE EN UN TUBO DE ENSAYO.

TIMHER PLUS´14
 48

A CONTINUACION DESCRIBIREMOS EL PROCEDIMIENTO DE ALGUNOS METODOS

DE IDENTIFICACION:
PRUEBA DEL MILLON
POR MEDIO DE ESTA NOS ES FACIL IDENTIFICAR A LAS PROTEINAS, QUE
CONTIENEN EN SU ESTRUCTURA RADICALES FENOLITICOS , EL REACTIVO ESTA
COMPUESTO DE UNA MEZCLA DE NITRATOS Y NITRITOS QUE CUANDO SE LES AGREGA
A LA SOLUCION, PRIMERO FORMA UN PRECIPITADO BLANCO Y DESPUES DE PONERLO
EN CONTACTO CON EL FUEGO NOS DA UNA COLORACION LADRILLO, EN ESTE CASO LA
REACCION ES POSITIVA.
REACCION XANTOPROTEICA

CUANDO LOS AMINOACIDOS CONTIENEN ANILLOS AROMATICOS Y SE

CALIENTAN EN PRESENCIA DE ACIDO NITRICO (HNO 3) CONCENTRADO, SE PRODUCEN
COMPUESTOS NITROGENADOS DE COLOR AMARILLO A LOS CUALES SE LES AGREGA
UNA BASE O ALCALI Y SE TRANSFORMA EN SUS SALES RESPECTIVAS QUE HAN DE
SER DE UN COLOR NARANJA EN CASO DE QUE LA REACCION SEA POSITIVA.
REACCION DEL BIURET

EL REACTIVO DEL BIURET SE PREPARA HACIENDO UNA SOLUCION DE KOH AL

10% QUE SE PREPARA MIDIENDO 100 Ml DE H 2O A LOS CUALES SE LES AGREGA 10
Gr. DE KOH + CUSO 4 AL 3% QUE SE PREPARA MIDIENDO 100Ml DE H 20 A LOS
CUALES SE LE AGREGA 3 Gr. DE CuSO4 DESPUES AL KOH SE LE AGREGA EL CuSO4
GOTA A GOTA HASTA QUE TOME UNA COLORACION AZUL LIGERO, A ESTE
COMPUESTO O MEZCLA SE LE CONOCE COMO REACTIVO DEL BIURET. EL REACTIVO
DEL BIURET YA PREPARADO SE LE AGREGA A LA SUSTANCIA DONDE SE SUPONE HAY
PROTEINAS QUE SE COMPROBARA CUANDO LA MUESTRA TOME UNA COLORACION
VIOLETA ROJIZA; EN ESTE CASO LA REACCION ES POSITIVA.

PRUEBA DE COAGULACIÓN

ESTA ES UNA DE LAS PRUEBAS MAS SENCILLAS CON LA QUE SE PUEDE

IDENTIFICAR A LAS PROTEINAS Y CONSISTE EN AGREGAR DETERMINADA CANTIDAD
DE MUESTRA Y LLEVARLO AL FUEGO, DESPUES DE UN TIEMPO ESTA MUESTRA SE
COAGULA.
PRODUCCION DE ESPUMA

TIMHER PLUS´14
 49

OTRA DE LAS PRUEBAS ES LA PRODUCCION DE ESPUMA QUE CONSISTE EN

AGITAR FUERTEMENTE LA MUESTRA EN EL TUBO DE ENSAYO Y SE VERA LA
PRODUCCIÓN DE LA ESPUMA.
DESNATURALIZACION

ES OTRA DE LAS PROPIEDADES QUE PRESENTAN LAS PROTEINAS AL SER

EXPUESTAS A ALTAS TEMPERATURAS POR UN TIEMPO PROLONGADO O CUANDO SON
ATACADOS POR CIERTOS AGENTES EN SOLUCIONES ALCALINAS O ACIDAS, SE DICE QUE
UNA PEOTEINA SE A DESNATURALIZADO CUANDO A PERDIDO SU CONFORMACION
ESTRUCTURAL (PROPIEDADES NATURALES)

ESTABILIDAD DE LAS PROTEINAS

EXISTEN DIFERENTES ENLACES EN LAS PROTEINAS, ENTRE ESTOS TENEMOS:

PUENTES DE SULFURO (-S-S-) SON ENLACES QUE SE ESTABLECEN ENTRE LAS
PROTEINAS CUANDO SE UNEN 2 AMINOACIDOS QUE CONTIENEN AZUFRE EN SU
ESTRUCTURA COMO ES EL CASO DE LA CISTEINA, CISTINA, METIONINA.

ENLACES COVALENTES
SON AQUELLOS QUE SE PRODUCEN CUANDO SE COMPARTEN ELECTRONES
ENTRE DIFERENTES ELEMENTOS, ENTRE LAS PROTEINAS MAS COMUNES
SON:C=O, C-N, C-N-C, S-S, C-H, C-C .

PUENTES DE HIDROGENO
ESTOS TIPOS DE ENLACES SE GENERAN CUANDO EL HIDROGENO ES
ATRAIDO SIMULTANEAMENTE POR 2 ELEMENTOS ELECTRONEGATIVOS Y
DESEMPEÑAN TAMBIEN UNA FUNCION IMPORTANTE EN LAS PROTEINAS.

FUERZAS DE VAN DER WAALS

CUANDO LOS RESIDUOS SON IGUALES OCURRE LA REACCION DE ESPECIES
MOLECULARES IDENTICAS, ESTE TIPO TAMBIEN ES CONOCIDO COMO
INTERACCION DIPOLO-DIPOLO.

TIMHER PLUS´14
 50

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
LAS PROTEINAS CARECEN DE OLOR, SABOR Y DE COLOR, SI ALGUNA VEZ SE
LE LLEGA A DETECTAR UN OLOR A LA PROTEINA LO MAS PROBABLE ES QUE ESE OLOR
SE DEBA A UNA CONTAMINACION, LAS PROTEINAS TAMBIEN CARECEN DE SABOR A
EXCEPCION DE MONELINA QUE PRESENTA UN INTENSO SABOR DULCE. LA ACIDEZ Y
LA BASICIDAD PUEDE CONSIDERARSE COMO NEUTRA PUES ESTAS PERTENECEN A
LAS SOLUCIONES BUFFER QUE DESCRIBIREMOS` A CONTINUACION.

SOLUCIONES BUFFER O AMORTIGUADORES

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE CONSERVAN CON TENACIDAD SU P.H EN UN
MOMENTO DETERMINADO PUEDEN LIBERAR IONES DE HIDROGENO H+ PARA
-
NEUTRALIZAR EL EXCESO IONES OXIDRILO OH ; PERO TAMBIEN CUANDO HAYA UN
EXCESO DE IONES HIDROGENO SE LIBERA IONES OXIDRILO Y DE ESTA MANERA
NEUTRALIZAR A ESTA SUSTANCIA RECORDEMOS QUE LAS PROTEINAS SE SABE QUE
SON MUY SUSCEPTIBLES A LA ACIDEZ Y LA BASICIDAD Y PUEDEN SUFRIR UN
PROCESO CONOCIDO COMO DESNATURALIZACION, PERO LAS PROTEINAS PUEDEN
LIBERAR IONES HIDROGENO O IONES OH Y DE ESTA MANERA AMORTIGUAR EL EXCESO
DE ACIDEZ, YA QUE EL PH PERTENECE CONSTANTE
. Na OH OH H HCl
PH= CONSTANTE.

SOLUBILIDAD
EXISTEN MUCHOS CRITERIOS PARA CLASIFICAR A LAS PROTEINAS,LA
SOLUBILIDAD ES UNO DE ELLOS YA QUE COMO VEREMOS ALGUNAS SON
SOLUBLES EN AGUA Y OTRAS SON SOLUBLES EN OTROS COMPUESTOS; LA
CLASIFICACION MAS IMPORTANTE ES LA QUE SE REALIZA POR SU ESTRUCTURA O
SEA CUANDO SON SIMPLES O COMPUESTAS.
LA CLASIFICACION MAS IMPORTANTES SON LAS SIMPLES Y LOS
COMPUESTAS QUE PRESENTAN NOTABLES DIFERENCIAS QUE A CONTINUACION
VEREMOS.

PROTEINAS SIMPLES PROTEINAS COMPUESTAS (CONJUGADAS)

A).- ALBÚMINAS A).- NUCLEOPROTEINAS
B).- GLOBULINAS B).- GLUCOPROTEINAS
C).- GLUTELINAS C).- LIPOPROTEINAS
D).- PROLAMINAS D).- FOSFOPROTEINAS
TIMHER PLUS´14
 51

E).- HISTONAS E).- CROMOPROTEINAS

F).- PROTAMINAS F).- METALOPROTEINAS
G).- ESCLEROPROTEINAS

PROTEINAS SIMPLES:
SON AQUELLAS QUE AL DESCOMPONERSE O HIDROLIZARSE VAN A DAR ORIGEN
UNICAMENTE A LOS AMINOACIDOS QUE LOS CONSTITUYEN EJEMPLO:

ALANINA GLICINA AC.ASPARTICO AC.GLUTAMICO METIONINA + 5 H2O ---> ALANINA

GLICINA AC.ASPARTICO AC.GLUTAMICO METIONINA

PROTEINAS COMPUESTAS O CONJUGADAS:

SON AQUELLAS PROTEINAS QUE AL DESCOMPONERSE O HIDROLIZARSE
ADEMAS DE LIBERAR LOS AMINOACIDOS QUE LOS CONSTITUYEN, VAN A LIBERAR
GRUPOS PROSTETICOS QUE SE ENCUENTRAN UNIDAS A LA FRACCION PROTEICA.
EJEMPLO:
GLICINA ALANINA AC.GLUTAMICO AC.ASPARTICO GLICINA + H2O --->
GLICINA ALANINA AC.GLUTAMICO AC.ASPARTICO GLICINA + FOSFATOS, LIPIDOS,
GLUCOSA, AC.NUCLEICOS, IONES METALICOS.

ALBUMINAS:
SON PROTEINAS SOLUBLES EN AGUA Y SE COAGULAN FACILMENTE MEDIANTE LA
APLICACION DE CALOR, SE ENCUENTRAN DE UNA MANERA ABUNDANTE EN LA
NATURALEZA, UN EJEMPLO DE ELLOS EN LA CLARA DE HUEVO DE LA GALLINA.
GLOBULINAS: SON MUY POCO SOLUBLES EN AGUA, PERO SOLUBLES EN ALGUNOS
COMPUESTOS COMO EL CLORURO DE SODIO, SE ENCUENTRA PRESENTE EN EL PLASMA
SANGUINEO, EN EL SUERO DE LA SANGRE, EN LA CARNE DE ORIGEN ANIMAL,
GRANOS DE FRIJOL, ETC.

GLUTELINAS: SON INSOLUBLES EN AGUA PERO SOLUBLES EN ACIDOS Y BASES

DILUIDOS, SE ENCUENTRAN AMPLIAMENTE DISTRIBUIDAS EN LA NATURALEZA EN
SEMILLAS VEGETALES COMO EL TRIGO, AVENA, CEBADA, ARROZ, ETC.

HISTONAS: SON AQUELLAS PROTEINAS QUE SE ENCUENTRAN LIMITADAS AL NUCLEO Y

QUE POR LO GENERAL SE ENCUENTRAN COMBINADAS CON LOS ACIDOS
NUCLEICOS, ESTAS PROTEINAS SON SOLUBLES EN AGUA.
TIMHER PLUS´14
 52

PROTAMINAS: SON PROTEINAS MUY SOLUBLES QUE SE COAGULAN FACILMENTE

MEDIANTE EL CALENTAMIENTO Y SE ENCUENTRAN PRESENTES EN LOS TEJIDOS DE
ORIGEN ANIMAL.

ESCLEROPROTEINAS: SON PROTEINAS FIBROSAS INSOLUBLES EN AGUA, SON DE

ORIGEN ANIMAL Y PUEDEN CLASIFICARSE EN LOS SIGUIENTES TIPOS DE PROTEINA:
1.- COLAGENAS : SON PROTEINAS QUE SE LOCALIZAN EN EL TEJIDO
CONECTIVO.
2.- ELASTINAS: SON PROTEINAS QUE SE ENCUENTRAN PRESENTES EN LOS
TENDONES Y ARTERIAS.
3.- QUERATINAS: SON AQUELLAS PROTEINAS QUE SE ENCUENTRAN FORMANDO
LA ESTRUCTURA EXTERNA DEL CUERPO COMO SON: LA PLUMA, EL PELO, EL
CUERNO, LA LANA, UNAS, ETC.
4.- ACTINA: EN COMBINACIÓN CON LA MIOSINA SON LAS RESPONSABLES DE LA
CONTRACCIÓN MUSCULAR.
5.- MIOSINA: ES LA PRINCIPAL PROTEÍNA RESPONSABLE DE LA CONTRACCIÓN
MUSCULAR, SE COMBINA CON LA ACTINA Y AMBAS ACTÚAN EN LA ACCIÓN
CONTRÁCTIL DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO Y EN DISTINTOS TIPOS DE MOVIMIENTO
CELULAR

PROTEINAS CONJUGADAS
PROTEINA GRUPO PROSTETICO EJEMPLO
FOSFOPROTEINA ACIDO FOSFRICO CASEINA, VITELINA
GLUCOPROTEINA CARBOHIDRATOS MUCOPROTEINA
NUCLEOPROTEINA ACIDOS NUCLEICOS RIBONUCLEOPROTEINAS Y
DESOXIRRIBONULECOPROTEINAS
METALOPROTEINA METAL INSULINA, ANHIDRASA CARBONICA
LIPOPROTEINA LÍPIDOS LIPOPROTEÍNAS SERICAS
CROMOPROTEINAS HIERRO HEMOGLOBINA, CITOCROMOS,
PROTOPORFIRINA, MIOGLOBINA

FOSFOPROTEINAS:SON AQUELLAS PROTEINAS A LAS QUE ADEMAS DE AMINOACIDOS

SE LES HA ADHERIDO EL ACIDO FOSFORICO , EJEMPLO: SON MUY ABUNDANTES EN LA
LECHE, LA VITELINA Y LA CASEINA.
TIMHER PLUS´14
 53

NUCLEOPROTEINAS:SON AQUELLAS QUE ADEMAS DE AMNINOACIDOS TIENEN EN SU

ESTRUCTURA UNA COMBINACION CON LOS ACIDOS NUCLEICOS D.N.A.Y R.N.A.
EJEMPLO: HISTONAS Y PROTAMINAS.

GLUCOPROTEINAS:TIENEN EN SU ESTRUCTURA ADEMAS DE AMINOACIDOS AZUCARES

POR EJEMPLO LA MUCINA.

LIPOPROTEINAS: SON AQUELLAS PROTEINAS QUE SE ENCUENTRAN COMBINADAS

CON LOS LIPIDOS, EJEMPLO: LAS PROTEINAS DE LAS MEMBRANAS CELULARES.

METALOPROTEINAS: SON AQUELLAS PROTEINAS COMBINADAS CON IONES METALICOS

COMO EL MAGNESIO, CALCIO, COBRE, EJEMPLO: LA CERULOPLASMINA QUE
REGULA LA DISTRIBUCION DEL COBRE EN EL ORGANISMO.

CROMOPROTEINAS: SON AQUELLAS QUE SE ENCUENTRAN COMBINADAS CON

PIGMENTOS Y EL RESULTADO ES UNA SOLUCION COLOREADA. EJEMPLO: LA
HEMOGLOBINA (TRANSPORTA EL OXIGENO EN EL ORGANISMO>)

TIMHER PLUS´14