Procesamiento Profesional y

Empaque de Carne de Conejo

de Calidad

Dr. Juan Carlos Solís, Ph.D.

Quin María S. de R.L. de C.V.

jcsolis@quintamaria.com.mx
 Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
La Cadena Productiva de la Industria Cunícola

Productor de Acopio / Entrega

Pié de Cría Granja de Producción de Conejo
Industrial de Conejo

Centro de Fabricación Centro de Matanza y

de Conejo Sacrificio de Conejo
Producto Procesado
al Mayorista

Producto Procesado
al Detallista Producto Procesado
al Consumidor Final
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Carne de Conejo de Calidad
PREMISAS:
La transformación del conejo en pié a canal de conejo o
carne de conejo

eslabón medular para garantizar la calidad del producto final

clave para la rentabilidad de toda la cadena productiva.
No es realista querer vender un producto que cuenta
con muchas características que resultan en beneficios
únicos para el consumidor, si este producto no pasa por
un proceso que garantice la calidad del mismo.
Es difícil convencer a alguien que consuma un producto
por sus cualidades alimenticias, nutritivas, de salud y de
sabor cuando este producto se procesa en
instalaciones que no guardan los mínimos
parámetros de sanidad e inocuidad.
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Carne de Conejo de Calidad
Los objetivos de cualquier proceso de transformación y
generación de valor (BPM de Carne de Conejo) se
enfocan en los siguientes temas centrales:

Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el
consumidor.

Mantener un control higiénico sobre las áreas relacionadas
con el procesamiento de carne.

Reunir ventajas competitivas.

Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el
mercado.

Mejorar la capacidad de vender a mercados locales,
regionales, nacionales e internacionales más exigentes o
mejor pagados.

Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa
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Carne de Conejo de Calidad
MBPP de Carne de Conejo establece:

“ Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercados

agroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad están siendo cada
vez más exigentes, a ello se suma que los consumidores están
modificando sus patrones de consumo y requieren algo más que
productos frescos y naturales; exigen que los alimentos sean inocuos
para la salud, que los procesos productivos sean limpios y seguros, que
protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los
trabajadores.

Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en

general, representa un desafío para los productores, quienes se ven
enfrentados a mercados cada vez más exigentes y con dificultades de
acceso. Quienes quieran seguir en el negocio deberán modificar su forma
de producir, adoptando como sistema las normas que rigen las buenas
prácticas pecuarias, incluyendo normas de calidad específicas.”
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Carne de Conejo de Calidad
La cadena productiva son especialistas en:

generar pie de cría

producir conejos

algunos casos hasta comercializarlos
El eslabón de la transformación de una forma que se apegue a los
preceptos mencionados anteriormente

ES UN PUNTO DEBIL
La causa

como industria, la cunicultura, ha prevalecido el sistema de traspatio,
donde los conceptos de industrialización y modernización no eran
prioritarios ni preponderantes
Muchos de los productores son eso, buenos productores, pero al
momento de sacrificar o transformar su producto carecen de

conocimiento de los parámetros básicos

no cuentan con los recursos para implementarlos
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Carne de Conejo de Calidad
El resultado es una transformación de conejo:

se lleva a cabo en sistemas que no se apegan a la normativa
oficial

limitan el flujo de estos productos a canales de mayor presencia
o mayor impacto a nivel del mercado de las carnes
Más del 65% de la producción cunícola de México se
encuentra en unidades de producción de traspatio

causa que entre el 70 y 80% de la carne de conejo que se
consume en el país no pase por un proceso que asegure su
inocuidad y sanidad
EL PARADIGMA

¡¡¡¡ … como se procesa poca cantidad, no se puede aspirar de
forma rentable a apegarse a la normativa existente que busca
garantizar un producto sano … !!!!
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El resultado es una transformación de conejo donde:

el conejo se sacrifica, procesa y empaca en condiciones
arcaicas que no cumplen con los mínimos estándares de calidad
y no se apegan a los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización (POES) o a la normativa que las Buenas
Prácticas de Producción (BPP) de Carne de Conejo indican
Esta práctica

predomina en el mercado

afecta a toda la cadena productiva de carne de conejo
 aspectos de rentabilidad
 potencial de crecimiento
 acceso a nuevos nichos de mercado
 proliferación del consumo
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Carne de Conejo de Calidad

El eslabón es de vital importancia para el

crecimiento y desarrollo de la industria cunícola

Debe dar el siguiente paso hacia la modernidad
(equipos, procesos, sistemas)

Debe apegarse a reglamentos y normativas que
buscan el bienestar de los clientes
El consumidor

más cauteloso

valora otros aspectos de la carne

procesada, empacada y transportada
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La carne de conejo con todos sus atributos no debe ser transformada en
instalaciones que no apoyen el concepto de sanidad e inocuidad, pues
estos van de la mano con los conceptos de salud, nutrición y sabor

La venta de la carne de conejo

de forma continua

en base a sus valores agregados

la diferenciación con otros productos cárnicos o productos sustitutos, será más
fácil
Posicionar a la carne de conejo y sus derivados

otro nivel dentro de la mente del consumidor

reducir la presión de las comparaciones con otras proteínas animales

asegurar mercados que valoren el producto

evitar obstáculos generados por la misma cadena

Estrategia de posicionamiento debe ser

producto de alta calidad + valor agregado + satisfaga las necesidades del
consumidor o cliente final.
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*** Procesamiento Profesional ***

Todo proceso de transformación o planta de

transformación debe contar con las
instalaciones y equipo para apegarse a los
siguientes pasos y así cumplir con la
mínima normativa de calidad que es
requerida.
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*** Procesamiento Profesional ***

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES
 Registro
 constancia que el establecimiento se encuentra dedicado a las
actividades de transformación y fabricación de productos
derivados del conejo
 registro ante las entidades oficiales que corresponden
 aprobación de las mismas para su operación
 Ubicación
 lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del polvo y
otros gases que puedan contaminar la carne
 impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales
domésticos, insectos y roedores.
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*** Procesamiento Profesional ***

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES
 Registro
 Ubicación
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 RECEPCIÓN
 área de recepción, inspección y aislamiento
 identificación del origen
 inspección y asilamiento - actividades obligatorias en una área
de trabajo específica
 aislamiento de animales sospechosos, no aptos para el
sacrificio
» razones normales (peso, lote, etc.)
» salubridad (posibles enfermos, etc.)
 La inspección veterinaria
» filtro para prevenir el riesgo de contaminación
 Sistema Nacional de Movilización Pecuaria (normatividad
oficial)
» certificado zoosanitario de movilización
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 RECEPCIÓN
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 RECEPCIÓN
 INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
 El método de sacrificio requiere previa insensibilización
» por golpe en la nuca
» separación de la articulación occípito – atloidea,
» pistola con perno cautivo
» dióxido de carbono
» impulso eléctrico
 después colgarlos en la cadena de sacrificio
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE
PROCESAMIENTO PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
desangrar por corte de la yugular
higiene de la sala !!!
residuos a un depósito exterior
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
 SANGRADO - Área de sangrado
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE
PROCESAMIENTO PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
DESOLLADO - Área de desollado
la piel es separada de la canal
las orejas y la piel de la cara
se recogen por separado
empresas de curtido.
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
 DESOLLADO - Área de desollado
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE
PROCESAMIENTO PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
DESOLLADO - Área de desollado
EVISCERADO - Área de eviscerado
corazón, aparato respiratorio, digestivo, reproductivo
(pulmón, tráquea, estómago e intestinos)
contenedor exterior
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 EVISCERADO - Área de eviscerado
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 RECEPCIÓN
 INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
 SANGRADO - Área de sangrado
 DESOLLADO - Área de desollado
 EVISCERADO - Área de eviscerado
 REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración
(ideal)
 las canales entran a temperatura de 36 – 37°C
 inicia el enfriamiento
 contribuye a la conservación de la carne
 pasa a una temperatura de 0 – 4°C
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal)
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 RECEPCIÓN
 INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
 SANGRADO - Área de sangrado
 DESOLLADO - Área de desollado
 EVISCERADO - Área de eviscerado
 REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal)
 DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
 opción que no todos practican
 troceadas para su envasado y expedición
 cortadas en función del gusto del consumidor final y de las tendencias
del mercado
 equipo para industrializar la carne y obtener productos con valor
agregado (jamón, salchichas, hamburguesas, marinados, etc.)
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
 DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 RECEPCIÓN
 INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
 SANGRADO - Área de sangrado
 DESOLLADO - Área de desollado
 EVISCERADO - Área de eviscerado
 REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración
(ideal)
 DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
 ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de
etiquetado
 logotipos
 etiquetas conteniendo, peso, precio, información nutricional
 licencias sanitarias
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
 ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
 ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
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Carne de Conejo de Calidad
*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
 ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
 Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
 ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 * RECEPCIÓN
 * INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
 * SANGRADO - Área de sangrado
 * DESOLLADO - Área de desollado
 * EVISCERADO - Área de eviscerado
 * REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal)
 * DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
 * ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
 * CONGELACIÓN - Área de conservación
 Refrigerar/congelar de a 0 – 2°C
» conserva solo unas horas
 Congelar a 18°C bajo cero
» Uno, dos o más meses
 La congelación y la refrigeración detienen el crecimiento de las
bacterias pero NO las eliminan.
 Mantener la cadena fría a lo largo de la producción y distribución de los
cárnicos disminuye el crecimiento bacteriano e incrementa su vida de
anaquel.
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 CONGELACIÓN - Área de conservación
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*** Procesamiento Profesional ***

DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
 RECEPCIÓN
 INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
 SANGRADO - Área de sangrado
 DESOLLADO - Área de desollado
 EVISCERADO - Área de eviscerado
 REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración
(ideal)
 DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
 ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de
etiquetado
 CONGELACIÓN - Área de conservación
 DISTRIBUCIÓN - Área de expedición
 final del edificio
 productos para ser vendidos
 temperatura de 8 a 10°C
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*** Procesamiento Profesional ***

áreas de trabajo para apegarse a la normativa
existente.

concepto general
 la separación de las diferentes fases del proceso
 intentar evitar la contaminación entre productos
 áreas de trabajo sean amplias y cómodas
 operadores al tanto de las funciones y obligaciones

El objetivo de toda transformación que se apegue a

esta forma de trabajo es garantizar la inocuidad de la
carne.
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*** Procesamiento Profesional ***

* ASPECTOS GENERALES
 Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne el establecimiento deberá
cuidar los siguientes puntos.
 Mantener la limpieza en las áreas de proceso
 Lavar y desinfectar equipos, instalaciones y utensilios para reducir las cargas
bacterianas y el riesgo de contaminación de los productos.
 Evitar la condensación del agua en techos, pues incrementa el riesgo de
contaminación del producto y es síntoma de un deficiente manejo de
temperaturas.
 Llevar acabo los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización ).
 Asegurar la potabilidad del agua de proceso para mantener la inocuidad de los
alimentos.
 Evitar las plagas donde se procesan alimentos
 El uso de laboratorios acreditados y aprobados
 Respetar el flujo de producto y personal para ayudar a evitar la contaminación
cruzada.
 La actualización y capacitación constante de personal mejora el funcionamiento
del establecimiento.
 Calibrar los termómetros regularmente
 Llevar acabo regularmente planes de muestreo microbiológicos de producto y
superficies
 Enviar los desechos orgánicos a una planta de rendimiento para evitar la
contaminación ambiental y la generación de plagas.
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Carne de Conejo de Calidad
*** Empaque de la Carne ***

Equipos e implementos.
 no deben liberar sustancias tóxicas, malos olores, no deben ser
absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable.
 Las superficies de trabajo no tendrán grietas.
 Los sanitarios tendrán superficies cubiertas con azulejo.
 La recomendación principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de los
conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente
empacado
 Los materiales que estén en contacto directo con la carne, como
cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado
alimentario.
 El agua utilizada tendrá que estar libre de contaminantes físicos,
químicos y microbiológicos, tendrá una presión considerable y
temperatura necesaria en cada etapa del proceso, habrá de existir
un desagüe adecuado.
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Carne de Conejo de Calidad

*** Empaque de la Carne ***

Equipos e implementos.

Empaque/Envase de Carne de Conejo
 El empaque es la vitrina del producto.
 Las variedades de empaque van desde
 una simple bolsa de plástico que no añade valor ni es una
barrera real contra la contaminación
 los empaques que son envases activos que secuestran el
oxígeno.
 La presentación del producto es el primer obstáculo que se
debe librar en el proceso de comercialización.
 El paso que la mayoría de los transformadores en el país, le
dan muy poca atención e interés.
 La oferta del producto y el valor que se percibe tienen mucho
que ver con el empaque del producto.
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*** Empaque de la Carne ***

Equipos e implementos.

Empaque/Envase de Carne de Conejo
 Las funciones básicas:
 contener, proteger y presentar un producto
 garantizar la seguridad del consumidor al adquirirlos
 un papel muy importante en la seguridad de los productos
 un envase seguro = toda la cadena de valor inmersa en el
concepto de seguridad
 las materias primas
 procesos de envasado
 la identificación y codificación del producto
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*** Empaque de la Carne ***

Equipos e implementos.

Empaque/Envase de Carne de Conejo
El empaque debe también apoyar de forma
consistente a la comercialización del producto
mercado está viviendo cambios en hábitos de compra,
cambios en hábitos de consumo
cambios demográficos
tendencias en el desarrollo de productos cárnicos
sin olvidar el interés o preocupación que existe por
» la comida saludable e inocua
» la exigencia de los consumidores por conocer el
origen del producto
» las condiciones de manejo a los que son sometidas
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*** Empaque de la Carne ***

Equipos e implementos.

Empaque/Envase de Carne de Conejo
 desarrollo de nuevas tecnologías.
 enfocado a la conservación, preservación y transportación
 estrategia innovadora que permita resaltar el lugar de origen,
la región e incluso la granja específica de donde fueron
producidos.
 distinguir y resaltar peculiaridades de las diferentes zonas
geográficas y sistemas ecológicos particulares de país
 buscar un contenedor que incluya: seguridad e higiene,
presentación atractiva, resalte cualidades de los productos
 envases de la naturaleza o de avances tecnológicos para
aplicar materiales de tipo industrial
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*** Empaque de la Carne ***

Equipos e implementos.

Empaque/Envase de Carne de Conejo
 La variedad de empaques disponibles para la carne de
conejo y sus derivados incluyen los siguientes:
 materiales ecológicos o materiales de polivinilo para cubrir el
producto
 envases de atmósfera modificada con diferentes grados de
remoción de oxígeno para extender la vida de anaquel
 películas de envasado especial para productos marinados o
precocidos que evitan escurrimiento y punciones
 películas retráctil para tapar envases de productos listos para
la venta que aseguran la frescura del producto y el aspecto del
mismo
 los envases típicos de alto vacío, termoformado o simples
emplayes de congelación
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*** Empaque de la Carne ***

Equipos e implementos.

Empaque/Envase de Carne de Conejo

Etiquetado de la Carne de Conejo
 el etiquetado debe cumplir lo observado en la NOM – 002–SCFI–
1993 sobre productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y
métodos de verificación, y la NOM–051–SCFI–1994, sobre las
especificaciones generales de etiquetado para alimentos.
 El rotulado debe presentar la siguiente información:
 Denominación de Venta de Alimento (denominación y marca de
alimento).
 Contenido neto (peso expresado en unidades de masa).
 Identificación de origen (nombre del productor o envasador, razón
social y registro ante la SAGARPA y Secretaría de Salud).
 Identificación del lote (número para facilitar la rastreabilidad o
trazabilidad del alimento).
 Fecha de envasado y fecha de caducidad.
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Carne de Conejo de Calidad
“… la calidad no percibida, es de las más importantes por su relación
directa con la garantía del producto en términos de salud humana. El
consumidor confía de un alimento por la ausencia de
microorganismos patógenos, sustancias físicas o químicas que
amenacen su salud y no está dispuesto a pagar más por la seguridad
alimentaria, porque considera que es responsabilidad inmediata de
cada empresa productora o comercializadora de alimentos.

Un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación

vigente, reúna las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el
transcurso del tiempo las nuevas y cambiantes exigencias. Producir
carne de conejo inocua para consumo humano, hoy es una necesidad
que no admite discusión, evitando considerar a la seguridad
alimentaria sólo como factor de calidad, sino como una obligación del
productor y una exigencia del cliente.”

MBPP de Carne de Conejo

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Carne de Conejo de Calidad
FICHA TECNICA
PRODUCTO: CARNE DE CONEJO
MARCA: QUINTA MARIA
PROVEEDOR: QUIN MARIA S. DE R.L. DE C.V.

ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO:
La carne de conejo (Clase: mamífero; Orden: lagomorfos; Familia: Leporidae; Especie: Cuniculus)
procede de explotaciones que no sean objeto de ninguna medida de prohibición por motivos de
política sanitaria.
Los animales cumplen con los siguientes requisitos sanitarios:

Proceder de una explotación controlada sanitariamente y sometida a un programa adecuado de profilaxis
higiénica vacunal.

Sean transportados en vehículo o jaula y desinfectados antes de la carga
Todos los animales son transportados, sacrificados, procesados y almacenados acorde a la
normativa vigente aprobada por SAGARPA (NOM-008-ZOO1994, NOM-009-ZOO-1994, NOM-
033-ZOO-1995, NMX-FF-105-SCFI-2005, NOM-120-SSA1-1994, NOM-030-SCFI-1993, NOM-
001-ECOL-1996)

PERFIL NUTRICIONAL TÍPICO DE LA CARNE DE CONEJO:

Tipo Peso Aporte Contenido

Proteína Grasa Agua Colesterol
de Canal Energético en hierro
% % % m/g 100g
Carne Kg kcal/100g mg/100g
Conejo 1 19-25 3-8 70 25-50 160-200 3.5
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Carne de Conejo de Calidad

Gracias por su atención

Dr. Juan Carlos Solís
Quin María S. de R.L. de C.V.
jcsolis@quintamaria.com.mx
01-591-916-5371

Sr. Felipe Aguilar

Quin María S. de R.L. de C.V.
ventas@quintamaria.com.mx
044-55-5408-1359