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LE CORDON BLEU®

PERÚ
Banquetes & Catering
Manual del Estudiante
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Última Actualización 06/08/2018


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hacerse al editor.

Manual del Estudiante V. 17.1.8 © Le Cordon Bleu Perú Página 2


Contenido

Staff .................................................................................................................................................................. 6
Resumen y evaluación del curso .................................................................................................................... 7
Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo ................................................................. 9
Política y Procedimiento .................................................................................................................................. 9
Criterios de calificación general ................................................................................................................... 10
Tabla – cuadro de puntaje – calificación: ................................................................................................... 11
Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB ....................................................................... 12

Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes ....................................................................... 14

Propósito ............................................................................................................................................ 14
Definiciones ....................................................................................................................................... 14
Política ................................................................................................................................................ 14
Procedimiento de evaluación ........................................................................................................... 15
Índice de sesiones – sumilla académica ...................................................................................................... 16

Demostración 1: Resultados de aprendizaje ............................................................................................... 18


Práctica 1: Ensalada verde, vinagreta balsámica, vinagreta simple .......................................................... 20
Práctica 1: Ensalada Waldorf ........................................................................................................................ 21
Práctica 1: Ensalada Caprese........................................................................................................................ 22
Práctica 1: Melón con prosciutto................................................................................................................... 22
Práctica 1: Medallones de lomo a la pimienta/zanahorias Vichy/brócoli a la inglesa .............................. 23
Práctica 1: Salmón en salsa Dijon................................................................................................................. 24
Práctica 1: Sopa de papa bávara .................................................................................................................. 25
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 26

Demostración 2: Resultados de aprendizaje ............................................................................................... 27


Práctica 2: Quesos y fiambres ...................................................................................................................... 29
Práctica 2: Ensalada de frutas ...................................................................................................................... 30
Práctica 2: Jugos de frutas/Cereales ............................................................................................................ 31
Práctica 2: Panes/Mantequillas .................................................................................................................... 32
Práctica 2: Ensalada César ............................................................................................................................ 33
Práctica 2: Estación de huevos (omelette/revueltos) .................................................................................. 34
Práctica 2: Chicharrón con camote frito ...................................................................................................... 35
Práctica 2: Roast Beef con pastel de papas ................................................................................................ 36
Práctica 2: Corvina en salsa de vino blanco ................................................................................................ 37
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 38

Demostración 3: Resultados de aprendizaje ............................................................................................... 39


Práctica 3: Papa huancaína ........................................................................................................................... 41
Práctica 3: Solterito ........................................................................................................................................ 42
Práctica 3: Ceviche de pescado .................................................................................................................... 43
Práctica 3: Tiradito en salsa de rocoto y ají amarillo ................................................................................... 44
Práctica 3: Ají de gallina ................................................................................................................................. 45
Practica 3: Carapulca ..................................................................................................................................... 46
Práctica 3: Seco de res .................................................................................................................................. 47
Práctica 3: Arroz blanco ................................................................................................................................ 48
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 49

Demostración 4: Resultados de aprendizaje ............................................................................................... 50


Práctica 4: Masa de pasta ............................................................................................................................ 52
Práctica 4: Lasaña boloñesa ......................................................................................................................... 53
Práctica 4: Raviolones de queso y espinaca, mantequilla de salvia ......................................................... 54
Práctica 4: Salsa Alfredo/Boloñesa ............................................................................................................. 55

Manual del estudiante 2017 © Le Cordon Bleu Perú Page 3


Práctica 4: Carpaccio de res ................................................................................................................. 56
Práctica 4: Panzanella........................................................................................................................... 57
Práctica 4: Pan al ajo .................................................................................................................................... 58
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 59

Demostración 5: Resultados de aprendizaje ............................................................................................... 60


Práctica 5: Majado de papa y tartare de salmón ........................................................................................ 62
Práctica 5: Brocheta caprese con pesto ...................................................................................................... 63
Práctica 5: Arancini ....................................................................................................................................... 64
Práctica 5: Ensalada fresca .......................................................................................................................... 65
Práctica 5: Quiche Lorraine .......................................................................................................................... 66
Práctica 5: Jugos de frutas ........................................................................................................................... 67
Práctica 5: Estación de bebidas calientes ................................................................................................... 68
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 69

Demostración 6: Resultados de aprendizaje ............................................................................................... 70


Práctica 6: Mini hamburguesas ..................................................................................................................... 72
Práctica 6: Croque madame/ Croque monsieur .......................................................................................... 74
Práctica 6: Club sandwich.............................................................................................................................. 75
Práctica 6: Buffalo Wings ............................................................................................................................... 76
Práctica 6: Coleslaw ....................................................................................................................................... 77
Práctica 6: Jugos de frutas ............................................................................................................................ 78
Práctica 6: Estación de bebidas calientes .................................................................................................... 79
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 80

Demostración 7: Resultados de aprendizaje ............................................................................................... 81


Práctica 7: Tabla de quesos y fiambres ....................................................................................................... 83
Práctica 7: Mousse de trucha ahumada/Mousse de queso y rocoto ......................................................... 84
Práctica 7: Chutney de mango y naranja ...................................................................................................... 85
Práctica 7: Grisinos/Palitos de queso ........................................................................................................... 86
Práctica 7: Trenza de brioche/Focaccia ....................................................................................................... 87
Práctica 7: Pan de queso .............................................................................................................................. 88
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 89

Examen parcial ............................................................................................................................................... 90

Demostración 9: Resultados de aprendizaje ............................................................................................... 91


Práctica 9: Makis (furay, acevichado, avocado) ........................................................................................... 94
Práctica 9: Nigiri ............................................................................................................................................. 97
Práctica 9: Siu Mai ......................................................................................................................................... 98
Práctica 9: Tataki de Bonito ........................................................................................................................... 99
Práctica 9: Satay........................................................................................................................................... 100
Práctica 9: Gyozas de cerdo y langostinos ................................................................................................ 101
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................. 102

Demostración 10: Resultados de aprendizaje .......................................................................................... 103


Práctica 10: Shot de ceviche ...................................................................................................................... 105
Práctica 10: Mini tamal de quinua .............................................................................................................. 106
Práctica 10: Mini tacacho, salsa de cocona ............................................................................................... 107
Práctica 10: Mini causa escabechada ........................................................................................................ 108
Práctica 10: Crocante de yuca con chutney de ajíes ................................................................................. 109
Práctica 10: Ceviche de maracuyá y mango .............................................................................................. 110
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................. 111

Demostración 11: Resultados de aprendizaje ........................................................................................... 112

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 4


Práctica 11: Gazpacho ....................................................................................................................... 114
Práctica 11: Mini huevo “Florentina” ................................................................................................ 115
Práctica 11: Vitello tonnato ......................................................................................................................... 116
Práctica 11: Pulpo a la gallega .................................................................................................................... 117
Práctica 11: Pionono de salmón ahumado y queso crema ....................................................................... 118
Práctica 11: Bruschettas de pimiento......................................................................................................... 119
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................. 120

Demostración 12: Resultados de aprendizaje ........................................................................................... 121


Práctica 12: Papas rellenas con brandade................................................................................................. 123
Práctica 12: Mini steak tartare .................................................................................................................... 124
Práctica 12: Tortilla española con chorizo .................................................................................................. 125
Práctica 12: Canapé de jamón ahumado ................................................................................................... 126
Práctica 12: Tatin de echalotas y queso de cabra ..................................................................................... 127
Práctica 12: Vichyssoise .............................................................................................................................. 128
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................. 129

Demostración 13: Resultados de aprendizaje ........................................................................................... 130


Práctica 13: Salchichón de Lyon/Ensalada de papas ............................................................................... 132
Práctica 13: Galantina de ave chaud-froid ................................................................................................. 133
Práctica 13: Rillette ...................................................................................................................................... 134
Práctica 13: Bollos de aceituna/pimienta ................................................................................................. 135
Práctica 13: Paté de campaña .................................................................................................................... 136
Práctica 13:Salsa Cumberland .................................................................................................................... 137
Práctica 13:Jalea de ají y maracuyá............................................................................................................ 138
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................ 139

Demostración 14: Resultados de aprendizaje ........................................................................................... 140


Práctica 14: Terrina de pescado ................................................................................................................ 142
Práctica 14: Cóctail de langostinos ............................................................................................................. 143
Práctica 14: Carpaccio de atún ................................................................................................................... 144
Práctica 14: Trucha Bellevue ...................................................................................................................... 145
Práctica 14: Cold crab cakes ...................................................................................................................... 146
Práctica 14: Graved lax de trucha/Blinis/Honey mustard, horseradish................................................... 147
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................ 148

Demostración 15: Resultados de aprendizaje ........................................................................................... 149


Práctica 15: Maná ....................................................................................................................................... 151
Práctica 15: Panna cotta rossa .................................................................................................................. 152
Práctica 15: Baltazar ................................................................................................................................... 153
Práctica 15: Macarron ................................................................................................................................. 154
Práctica 15: Phyllo apple crumble ............................................................................................................... 155
Práctica 15: Charlotte de mango................................................................................................................. 156
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................. 157
Examen final ................................................................................................................................................ 158

Apéndices ..................................................................................................................................................... 159


Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa ............................................................................... 160
Apéndice II: Conversiones ............................................................................................................................ 175

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 5


Staff de Gastronomía y Pastelería

Dirección Culinaria
Jacques Decrock, Director Técnico Culinario
jacques.decrock@cordonbleu.edu.pe

Meyling Chiang, Coordinación Dirección Culinaria


meyling.chiang@cordonbleu.edu.pe

Chefs de Cocina Chefs de Pastelería

Annamaría Dominguez, Chef Instructor (Cuisine) Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería.
annamaria.dominguez@cordonbleu.edu.pe daniel.punchin@cordonbleu.edu.pe

Jean Georges Sprunk, Chef Instructor (Cuisine) Andrea Wiinkelried, Chef Instructor,(Pâtisserie)
jean.sprunk@cordonbleu.edu.pe andrea.winkelried@cordonbleu.edu.pe

Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) Christophe Leroy, Chef Instructor,(Pâtisserie)


fabian.beelen@cordonbleu.edu.pe christophe.leroy@cordonbleu.edu.pe

Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) Juan Carlos Gomez, Chef Instructor, (Pâtisserie)
bruno.arias@cordonbleu.edu.pe juanc.gomez@cordonbleu.edu

Andres Ortega, Chef Instructor (Cuisine) Julio Castillo, Chef Instructor, (Pâtisserie)
andres.ortega@cordonbleu.edu.pe julio.castillo@cordonbleu.edu.pe

Gregor Funcke, Chef Instructor (Cuisine) Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
gregor.funcke@cordonbleu.edu.pe olivier.rousseau@cordonbleu.edu.pe

Cecilia Aragaki, Chef Instructor (Cuisine) Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie)
cecilia.aragaki@cordonbleu.ed.pe patricia.colona@cordonbleu.edu.pe

Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine) Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
javier.ampuero@cordonbleu.edu.pe samuel.moreau@cordonbleu.edu.pe

Facundo Serra, Chef Instructor (Cuisine)


facundo.serra@cordonbleu.edu.pe

Marc Le Dantec, Chef Instructor (Cuisine)


marc.ledantec@cordonbleu.edu.pe

Sandro Reghellin, Chef Instructor (Cuisine)


sandro.reghellin@cordonbleu.edu.pe

Torsten Enders Chef Coordinador Master Cuisine


torsten.enders@cordonbleu.edu.pe

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 6


Resumen y Evaluación del Curso

Curso Banquet & Catering – Banquetes & Catering


Duración del Curso 14 Semanas, mínimo 10 horas por semana.
Metas del Curso ▪ Dominar las técnicas de la cocina, panadería internacional y peruana.
Aplicando los correctos métodos de cocción
▪ Conocer los procesos de producción de alimentos y técnicas culinarias, para
la organización de eventos, respetando las buenas prácticas de
manipulación
▪ Aplicar las diferentes técnicas de conservación de alimentos preparados a
gran escala
▪ Conocer y desarrollar las tendencias gastronómicas de la cocina nacional e
internacional

Objetivos Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de:
principales ▪ Cumplir y dominar las normas de salubridad, higiene y regulaciones del
Sistema HACC y BPM.

▪ Incrementar sus habilidades culinarias en un servicio para eventos

▪ Coordinar la organización de la estructura funcional de un centro de


producción de alimentos

▪ Realizar la planificación, organización y control del servicio de AABB, según


la temática del evento y requerimientos del cliente

▪ Manejar equipos y utensilios para la producción de alimentos

Unidades Básicas y ▪ Bocaditos, Tapas


seminarios ▪ Cocina fría, Charcuterie
▪ Montaje y presentación de un evento buffet
▪ Elaboración de un buffet de temático (Pastas, tex mex, europeo y asiatico)
▪ Reconocimiento de quesos, fiambres y su utilización
▪ Elaboración de conservas
▪ Panes para eventos
▪ Cocina peruana

Metodología de ▪ 14 Sesiones demostrativas seguida de 14 sesiones prácticas.


entrega ▪ Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los chefs
instructores, centrándose en técnicas específicas de Cocina, con el apoyo de
una serie de recursos.
▪ Demostraciones de 2.5 horas seguido de una sesión práctica de 2.5 horas
cada una.
▪ Las sesiones prácticas serán monitoreadas enseñando a los cocineros un
progreso satisfactorio.

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 7


Criterios y pesos de Pautas de evaluación:
evaluación ▪ Tarea Académica práctica en cada sesión práctica y exámenes teóricos
periódicos: 25%
▪ Examen Parcial en la semana 8: 37.5%
▪ Examen Final en la semana 16: 37.5%

La nota mínima aprobatoria es de TRECE (13).

Certificación Culminación del quinto módulo

Nota:

Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de
cargo.

Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.

Banquetes & Catering


Horas lectivas guiadas: Mínimo de 10 horas por semana
Nivel: Nivel 5/6

Las asignaturas requeridas para el curso


Nombre del curso

Banquetes & Catering

Ver malla curricular 2018-2

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 8


Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo
Política y Procedimiento

Política
Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por
el Chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en
su Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la
evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica.

El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar


su propia progresión de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir
su progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus Chefs asignados durante la
sesión en curso.

Visión General
El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de
cada lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos cada uno de ellos
se explican en las páginas 11 y 12.

▪ Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.

▪ Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.

▪ Presentar un plato de cocina y/o pastelería.

▪ Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura

▪ Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

Procedimiento

1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el Chef instructor durante su desempeño
en la clase de práctica

2. El Chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 12 al


evaluar su sesión práctica.

3. Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica.

4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el Chef instructor,
cada estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el Chef del curso.

5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado.

6. Cada alumno debe traer a su Chef el registro de evaluación del alumnado para supervisar su
progresión durante su sesión.

7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le
ayudará a visualizar hacia atrás, su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 9


Criterios de Calificación General
Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo:

Higiene personal Manipulación Limpieza del Almacenamiento Salud y seguridad


alimentaria laboratorio de alimentos

Lavarse las manos


Uniforme al ingresar al Limpieza Uso adecuado de
planchado y limpio laboratorio inmediata de artefactos
suciedad Rotulación de eléctricos
Uso de detergente
No joyas (excepto desinfectante envases con datos
y fecha Calzado: suecos
aro de adecuados
matrimonio) Cumplir con las Desinfección del
normas de higiene área de trabajo
y manipulación Fotochecks
Rasurados sin BPM vigentes
barba ni bigotes Prevencion de Limpieza de
contaminacion superficies y
frigoríficos Manipulación de
Malla protector cruzada Respetar la cuchillos
de cabellos se usa Uso adecuado de c rotación de stock
en todas las tablas de colores Limpieza de
sesiones para cada cocinas Manejo manual
prácticas. propósito

Demostración en metodología de trabajo y organización correctas:

Método de Método de receta Uso de equipos Desperdicios Tiempos


trabajo
Conciente de los
Manejo correcto
Correcta medición parámetros
de los excedentes
de ingredientes apropiados de
Uso apropriado de de insumos
tiempo
Correcto proceso los equipos
productivo dependiendo de la
receta Respetar las
Correcta mise-en- cantidades y Manejo de
place medidas de la tiempos
receta

Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería

Presentación del plato Temperatura Tamaño de la porción


Plato Fío o caliente dependiendo
Plato o base limpio del plato
Balance apropiado de
Temperatura correcta del plato ingredientes / componentes
servido al momento de servir
en el plato
Apariencia
Rango apropiado de temperatura

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 10


Demostración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura:

Gusto/textura Técnicas

Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Habilidades apropiadas de preparación culinaria
Artículos de pastelería relevantes para el tema de la sesión

Técnicas culinarias de cocción/horneado


Textura correcta de acuerdo con las apropiados para el tema de la sesión
especificaciones del plato o de pastelería

Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo:

Comunicación Participación Liderazgo

Interacción / participación con


otros miembros del equipo Ayuda en las tareas día a día Habilidades de delegación
describiendo el procedimiento
del trabajo en equipo
Reporte al Chef Instructor

Ayudar a otros cuando se


Solicitar ayuda oportuna necesite Iniciativa

Reacción favorable a las Señales de responsabilidad


instrucciones del lider

Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación:


0 = No 2= De bajo 5=
logrado 1 = Pobre promedio 3=Promedio 4= Bien
Excelente
•Habilidades no •Muy baja •Nivel de •Habilidades •Buenas •Sus habilidades
demostradas habilidad habilidad bajo demostradas con habilidades mostradas sin
•Producto •Intentó •Tarea dificultad demostradas dificultad
principal completar la completada con •Requiere •Buen •Buen
ausente tarea dificultad entendimiento de entendimiento entendimiento
•No comestible •Deficiencia de •Entendimiento la tarea. de la tarea y practicas
•Tarea fallida comprensión de la tarea •De cierta manera •Cumple con las expectadas
•Intento no para completar deficiente cumple con las expectativas •Sobrepasa las
demostrado la tarea •No cumple las expectativas expectativas
para completar •Debajo de las expectativas
la tarea expectativas

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 11


Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB
Vista General
El trabajo en equipo es parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los
estudiantes del semestre la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el
desarrollo del equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y
catering.

Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al
menos una semana en cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán
seleccionados semanalmente, rotando por orden alfabético.
Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá
que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros.

Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación


en el equipo después de cada práctica.

La retroalimentación será dada por el Chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en
el registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el Chef Instructor y guardado por el
estudiante para su propia revisión y reflexión.

Rol del Sous-Chef y Asistente


Antes de la sesión práctica
Los sous Chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente:

▪ Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión
práctica.
▪ Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y
frigoríficos por los miembros del equipo.
▪ Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica.
▪ Asegurarse que la llave general de gas esté abierta.
▪ Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional

Al finalizar cada sesión práctica


Los sous Chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo
en lo siguiente:

▪ Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos
de almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.
▪ Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y
cocinas con agua y solución de detergente apropiados.
▪ Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios.
▪ Organización de equipos y cajetines de especias por los miembros del equipo
▪ Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica).
▪ Informar al Chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 12


Rol del Jefe de Grupo
Antes de la sesión práctica
Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:

▪ Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los Chefs
instructores.
▪ Comunicando al Chef de cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica.
▪ Por favor refiérase a la pizarra de cocina para cualquier información adicional.

Al final de la sesión práctica


Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:

▪ Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados.


▪ Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes.
▪ Comprobar que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y
ordenadas.
▪ Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual
de la cocina.
▪ Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina. (si el caso aplica).
▪ Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor, informándole una vez todo esté
limpio y en orden.

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 13


Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes

1. Propósito
Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todos las carreras de Le
Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje
y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.

2. Definiciones
2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la
competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la
industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de
LCB.

2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de evaluación


regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones progresivas se
basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el desarrollo de
habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa práctico.

2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación final. La


evaluación acumulativa está diseñada para permitir que los estudiantes demuestren las
habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del curso.

2.4. Auto-evaluación permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeño, a través del
diálogo con los Chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el
grupo de compañeros.

3. Política
3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de
la evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel
internacional.

3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará
al comienzo de cada sesión.

3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la metodología de


evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias.

3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en
comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las
competencias y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general.

3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se
basará en los siguientes cinco principios fundamentales:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 14


Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.
Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades
de competencias.

Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con
el estándar de competencia.

Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el
evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama
completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso.

Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos
reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual.

3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de
necesidades del estudiante.

3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar
a los estudiantes con necesidades identificadas.

3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del
proceso de evaluación.

3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la
evaluación.

Procedimiento de Evaluación

4.1 A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las
fechas de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del semestre.

4.2 Los criterios de evaluación se encuentran detallados p.9 del presente manual.

4.3 Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la
retroalimentación será proporcionada por los Chefs Instructor para cada ítem de evaluación
emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna.

4.4 Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o
proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando sean
devueltas a los estudiantes.

4.5 Los chefs instructores son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una
calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de curso especificado.

4.6 Se utiliza un calendario académico de calificación para evaluar las actividades prácticas, que
especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la
presentación.

4.7 Las notas finales son revisadas por el Coordinador de carrera y presentadas al Director Técnico
Culinario

4.8 Coordinador de carrera notificará a los estudiantes que han desaprobado y proporcionará un
informe al área académica de LCB.

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 15


Índice de Sesiones – Sumilla Académica

Sesión 1 / Session 1: Buffet Hotelero


Ensalada verde, vinagreta balsámica, vinagreta simple, ensalada caprese, ensalada Waldorf, melón con
prosciutto, medallones de lomo a la pimienta, salmón en salsa dijon, zanahorias Vichy, brócoli a la
inglesa, sopa de papa bávara

Sesión 2 / Session 2: Buffet de brunch


Quesos y fiambres, ensalada de frutas, jugos de frutas, cereales, panes y mantequillas, ensalada Cesar,
estación de huevos revueltos y omelette, chicharrón de cerdo con camote frito, roast beef con pastel de
papas, corvina en salsa de vino blanco, estación de bebidas calientes

Sesión 3 / Session 3: Buffet peruano


Papa a la huancaína, solterito, ceviche de pescado, tiradito de pescado en salsa de rocoto y aji amarillo,
ají de gallina, carapulca, seco de res, arroz blanco

Sesión 4 / Session 4: Buffet de pastas


Pastas frescas largas, lasaña boloñesa, raviolones de queso y espinaca en mantequilla de salvia, salsa
Alfredo, salsa boloñesa, carpaccio de res, panzanella, pan al ajo

Sesión 5 / Session 5 : Coffee break 1


Majado de papa con tartare de salmón, brochetas caprese con pesto, arancini, ensalada fresca, quiche
lorraine, jugos de frutas, estación de bebidas calientes

Sesión 6 / Session 6: Coffee break 2


Mini hamburguesas, croque madame, croque monsieur, club sandwich, coleslaw, buffalo wings, jugos
de frutas, estación de bebidas calientes

Sesión 7 / Session 7: Mesa de quesos y fiambres


Tabla de quesos y fiambres, mousse de trucha ahumada, mousse de queso y rocoto, chutney de mango
y naranja, grisinos, palitos de queso, trenza de brioche, focaccia, pan de queso, mantequillas

Semana 8 / Semaine 8: Evaluación parcial


Exámenes Parciales
Examens Parciaux

Sesión 9 / Session 9: Bocaditos asiáticos


Makis (furay, acevichado, avocado), nigiri, siu mai, satay, tataki de bonito, gyozas de cerdo y langostino

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 16


Sesión 10 / Session 10: Bocaditos peruanos
Shot de ceviche, mini tamal de quinua, mini tacacho con salsa de cocona, mini causa escabechada,
crocante de yuca con chutney de ajíes, ceviche de maracuyá y mango

Sesión 11 / Session 11: Bocaditos europeos 1


Gazpacho, mini huevos “florentina”, vitello tonnato, pulpo a la gallega, pionono de salmón ahumado y
queso crema, bruschettas de pimiento

Sesión 12 / Session 12: Bocaditos europeos 2


Papas rellenas con brandade, mini steak tartare, tortilla española con chorizo, canapé de jamón
ahumado, tatin de echalotas y queso de cabra, vichyssoise

Sesión 13 / Session 13: Charcuteriea


Salchichón de Lyon, paté de campaña, galantina de ave chaud-froid, rillette, ensalada de papas, salsa
Cumberland, jalea de ají y maracuyá, bollos de aceituna y de pimienta

Sesión 14 / Session 14: Mesa de pescados y mariscos


Terrina de pescado y langostinos, cocktail de langostinos, carpaccio de atún, salmón bellevue, cold crab
cakes, graved lax de trucha, blinis, honey mustard, horseradish

Semana 15 / Semaine 15: Mesa de dulces/postres


Maná, panna cotta rossa, Baltazar, macarron, phyllo apple crumble, Charlotte de mango, ganache de chocolate

Semana 16 / Semaine 16: Evaluación


- Exámenes finales.
- Examens finals

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 17


Banquetes & Catering
Demostración 1 :

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 18


Sesión 1 – Session 1: Buffet hotelero
▪ En Demostración
• Ensalada verde, vinagreta balsámica, vinagreta simple
• Ensalada Caprese
• Ensalada Waldorf
• Melón con Prosciutto
• Medallones de lomo a la pimienta
• Salmón en salsa Dijon
• Zanahorias Vichy
• Brócoli a la inglesa
• Sopa de papa bávara
En la Práctica
• Ensalada verde, vinagreta balsámica, vinagreta simple
• Ensalada Caprese
• Ensalada Waldorf
• Melón con Prosciutto
• Medallones de lomo a la pimienta
• Salmón en salsa Dijon
• Zanahorias Vichy
• Brócoli a la inglesa
• Sopa de papa bávara

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Conocer las diferentes variedades Práctica - Observación
de tapas y canapés, elaboración de farsas, aplicar las diferentes tipos de
masas y panes para bocaditos.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 19


Práctica 1:
Ensalada verde

1/2 uni lechuga mixta


0.150 kg tomate cherry
Vinagreta simple:
PM sal, pimienta
0.030 kg mostaza dijon
0.080 lt aceite vegetal
0.020 lt vinagre de vino blanco
Vinagreta balsámica:
0.150 lt aceite vegetal
PM sal, pimienta
0.100 lt vinagre balsámico
0.060 kg miel de abeja
0.050 kg mostaza dijon

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 20


Práctica 1:
Ensalada Waldorf

1 uni apio
PM sal, pimienta
0.200 kg manzana chilena verde
0.200 kg manzana chilena roja
Vinagreta:
PM sal, pimienta
0.040 kg mostaza dijon
0.080 lt aceite vegetal
0.020 lt vinagre de vino blanco
2 uni huevos
0.200 kg nueces peladas
0.025 kg azúcar
2 uni limón
0.1 lt vinagre de jerez

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 21


Práctica 1:
Ensalada Caprese

1 kg tomate redondo
0.800 kg mozzarella
0.25 ata albahaca
0.100 lt aceite de oliva
PM sal, pimienta
0.200 lt vinagre balsámico

Palabras técnicas:

Proceso:

Melón con prosciutto

2 uni melón
0.150 kg prosciutto
0.25 ata perejil crespo
0.100 kg mermelada de frutos del bosque
0.020 ml reduccion (glace) de balsámico

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 22


Práctica 1:
Lomo fino de res, salsa de pimienta, broccoli, zanahorias Vichy

0.800 kg lomo fino de res


0.010 kg pimienta entera
PM sal
0.050 Lt aceite
Salsa a la pimienta:
0.100 kg chalotas
0.100 Lt coñac
0.005 kg pimienta mignonette
0.200 Lt vino blanco
2 Lt FOR
0.280 Lt crema de leche
0.060 kg mantequilla
Brocolis à la inglesa:
1 kg brócoli
PM sal, pimienta
0.050 kg mantequilla
Zanahoria vichy:
0.800 kg zanahoria
0.100 kg mantequilla
0.060 kg azúcar
0.5 kg perejil
PM sal, pimienta
Croqueta de papa:
1.600 kg papa amarilla
0.100 kg mantequilla
2 unid. yema de huevo
PM sal, pimienta, nuez moscada
0.200 kg harina
2 unid. huevo
0.400 kg pan molido
1 lt aceite vegetal

Palabras técnicas
Saltear, desglasar, freir, reducir, glasear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 23


Práctica 1:
Salmón, salsa dijon, tomates cherry y arroz Pilaf

0.800 kg salmón filete


Salsa dijonesa:
0.500 Lt crema de leche
0.050 kg mostaza Dijon
PM sal, pimienta, harina
0.200 Lt vino blanco
0.050 kg mantequilla
1 unid. cebolla blanca
Guarnición:
0.350 kg tomate cherry
0.050 kg ajo entero pelado
1/12 ata eneldo
2 unid. limón
PM aceite de oliva
PM sal, pimienta
Arroz pilaf:
0.500 kg arroz
0.750 lt FBA
1 unid. BG
0.120 kg cebolla blanca cincelada
0.060 kg mantequilla
PM sal, pimienta

Palabras técnicas:
Saltear, reducir

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 24


Práctica 1:
Sopa de papa bávara

2 kg papa blanca
0.200 kg cebolla blanca
PM mejorana
0.050 lt aceite de oliva
0.200 lt crema de leche
1.5 lt fondo blanco de ave
sal, pimienta blanca
0.200 kg tocino ahumado

Palabras técnicas:
Sudar, procesar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 25


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 26


Banquetes & Catering
Demostración 2 :

Manual del estudiante 2017 © Le Cordon Bleu Perú Page 27


Sesión 2 – Session 2: Buffet de brunch
▪ En Demostración
• Quesos y fiambres
• Ensalada de frutas
• Jugos de fruta
• Cereales
• Panes, mantequillas
• Ensalada Cesar
• Estación de huevos (omelette/revueltos)
• Chicharrón con camote frito
• Roast beef con pastel de papas
• Corvina en salsa de vino blanco
• Estación de bebidas calientes
En la Práctica
• Quesos y fiambres
• Ensalada de frutas
• Jugos de fruta
• Cereales
• Panes, mantequillas
• Ensalada Cesar
• Estación de huevos (omelette/revueltos)
• Chicharrón con camote frito
• Roast beef con pastel de papas
• Corvina en salsa de vino blanco
• Estación de bebidas calientes

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Conocimiento de los diferentes Práctica - Observación


bocaditos calientes, uso de masas quebradas y leudadas, uso de los
diferentes ingredientes para freír

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 28


Práctica 2:
Quesos y fiambres

Quesos:
0.400 kg queso edam
0.300 kg queso cheddar
0.400 kg queso fresco
Fiambres/Embutidos:
0.300 kg salame húngaro
0.500 kg jamón inglés
0.600 kg tocino
5 uni hot dog

Palabras técnicas:
Laminar, saltear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 29


Práctica 2:
Ensalada de frutas

Frutas:
0.5 uni papaya
0.5 uni piña
0.250 kg fresa
1 uni melón
0.250 kg uva negra
0.750 kg manzana verde
5 uni naranjas
0.200 kg duraznos
0.25 uni sandía
Marinada:
0.100 lt pisco
0.100 lt licor de durazno/naranja
0.075 lt Kirsch
0.025 kg canela en polvo
0.150 kg azúcar en polvo
0.050 kg anís estrella

Palabras técnicas:
Marinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 30


Práctica 2:
Jugos de frutas

Frutas
1 uni papaya
1 uni piña
1.500 kg fresas
0.500 kg limón
1.250 kg naranja
0.500 kg azúcar

Palabras técnicas:
licuar

Proceso:

Cereales/yogurt

1 lt leche fresca
1 lt yogurt de vainilla
1 lt yogurt natural
0.300 kg hojuelas de maiz (cornflakes)
0.300 kg trigo atómico

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 31


Práctica 2:
Panes y mantequillas

6 uni pan baguette


4 uni ciabatta
20 uni mini croissant
20 uni mini pan francés
20 uni mini pan árabe
1 kg mantequilla sin sal
0.25 ata romero
0.25 ata perejil
1 uni pimiento rojo
0.050 kg mostaza antigua
0.25 ata tomillo
PM sal, pimienta
0.150 kg mermelada de fresa
0.150 kg crema de avellanas

Palabras técnicas:
Empomar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 32


Práctica 2:
Ensalada Cesar

4 uni lechuga romana


Vinagreta:
0.040 kg anchoa en filete
2 uni huevos
0.020 kg mostaza dijon
0.060 kg aceite de oliva
0.020 kg limón
0.025 kg queso parmesano
0.020 kg alcaparras
0.010 kg ajo
0.010 lt salsa inglesa
PM sal/pimineta
Guarnición:
0.050 kg pan pullmann
0.050 kg mantequilla
PM tomillo
PM ajo
0.05 lt aceite de oliva
0.400 kg pechuga de pollo
PM sal/pimienta

Palabras técnicas:
Marinada instantánea, croûton, vinagreta compuesta, grillar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 33


Práctica 2:
Estación de huevos (omelette/revueltos)

Omelette:
1 uni pimiento verde
0.100 kg champiñones
1 uni pimiento amarillo
20 uni huevos
0.250 kg tomate italiano
1 uni pimiento rojo
0.120 kg cebolla blanca
0.080 kg queso cheddar
PM perejil
PM sal/pimienta
0.050 lt crema de leche
0.025 kg mantequilla sin sal
0.125 ata cebolla china
0.100 lt aceite vegetal
Huevos revueltos:
15 uni huevos
0.500 lt crema de leche
0.200 kg mantequilla sin sal
0.100 kg queso parmesano
0.5 ata ciboulette
PM sal/pimienta

Palabras técnicas:
Emmincer, concassè, salteado

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 34


Práctica 2:
Chicharron de cerdo

Chicharrón:
1.750 kg panceta de cerdo
0.350 kg grasa dura de cerdo
0.350 kg manteca
2 uni camote amarillo
PM sal, pimienta
Salsa criolla:
2 uni cebolla roja
2 uni limón
1 uni ají limo
0.25 ata culantro
PM sal

Palabras técnicas:
Freír, corte pluma

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 35


Práctica 2:
Roast beef con pastel de papas

Roast Beef:
0.600 kg Lomo fino de res
0.150 kg mostaza
0.100 ml aceite vegetal
PM sal/pimienta
PM romero fresco
Pastel de papas:
1.2 kg papa blanca
0.040 kg queso Maasdam
0.040 kg queso parmesano
0.10 lt crema de leche
0.250 lt leche
0.200 kg mantequilla
0.010 kg ajo
PM mejorana
PM sal/pimienta
Salsa tártara:
4 uni yemas
0.060 kg mostaza
2 uni limón
0.400 lt aceite vegetal
0.010 kg chalotas
2 uni anchoa en filete
PM perejil picado
0.040 kg alcaparras
0.120 kg pepinillos
PM sal/pimienta

Palabras técnicas:
Saltear, asar, salsa emulsionada estable fría, gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 36


Práctica 2:
Corvina en salsa de vino blanco

2 kg corvina
PM sal/pimienta
Cocción/Salsa:
0.150 kg chalotas
0.5 uni apio
0.160 lt vino blanco
PM agua
BG
PM sal/pimienta cayena
0.160 lt crema de leche
0.030 kg mantequilla
Guarnición:
0.600 kg papa blanca
0.100 kg vainitas
0.400 kg zanahoria
1 uni poro
0.03 kg mantequilla
PM sal/pimienta
Terminación:
PM perejil crespo

Palabras técnicas:
Cocción corto mojamiento, juliana, estofado, reduccion, fileteado

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 37


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 38


Banquetes & Catering
Demostración 3:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 39


Sesión 3 – Session 3: Buffet peruano
▪ En Demostración
• Papa huancaína
• Solterito
• Ceviche de pescado
• Tiradito de pescado en salsa de rocoto y ají amarillo
• Ají de gallina
• Carapulca
• Seco de res
• Arroz blanco
En la Práctica
• Papa huancaína
• Solterito
• Ceviche de pescado
• Tiradito de pescado en salsa de rocoto y ají amarillo
• Ají de gallina
• Carapulca
• Seco de res
• Arroz blanco

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Aplicar a preparaciones peruanas Práctica - Observación


en versión bocaditos y diferentes texturas, respetando cada insumo y
sabor. Fileteado de pescado y cocciones de mariscos.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 40


Práctica 3:
Papa a la huancaína

Ingredientes:
6 uni ajíes amarillos frescos
6 uni ajos pelados
0.060 lt aceite vegetal
0.150 lt leche evaporada pura
0.150 kg queso fresco serrano
2 uni galletas de soda
0.500 kg papas amarillas

Decoración:
2 uni huevos
0.015 kg aeitunas de botija
1/8 uni lechuga crespa

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 41


Práctica 3:
Solterito de queso

2 uni choclos
0.200 kg aceitunas verdes
1/8 ata perejil
0.100 kg queso fresco
1 uni rocoto
2 uni tomates italianos
1 uni cebolla roja
1 uni papa blanca
0.200 kg habas verdes
Aliño:
1 cda vinagre tinto
1 uni limón
3 cdas aceite vegetal
PM sal, pimienta
Decoración:
Hojas de lechugas moradas

Palabras técnicas:
Filetear, Glasear, Leche de Tigre

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 42


Práctica 3:
Ceviche de pescado
Ingredientes:
0.750 kg filete de pescado
10 uni limón
0.020 kg ají limo
1/8 ata culantro
1 uni cebolla roja
sal
Leche de Tigre:
remanentes de pescado
0.010 kg ajo
0.040 kg ají limo
10 uni limón
0.150 lt fumet
tallos de culantro
sal
Fumet:
0.250 kg huesos de pescado
¼ uni poro
1/8 uni apio
0.100 lt vino blanco
½ uni cebolla roja
pimienta negra entera
Guarnición:
½ uni choclo
0.005 kg anís
1 uni limón
azúcar
1 uni camote
0.150 kg azúcar
1/2 uni lechuga escarola
1 uni rocoto rojo

Palabras técnicas:
Procesar, fumet, glasear, marinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 43


Práctica 3:
Tiradito de pescado en salsa de rocoto y ají amarillo

0.750 kg filete de pescado


6 uni limón
PM sal
Leche de Tigre:
remanentes de pescado
0.010 kg ajo
0.040 kg ají limo rojo
12 uni limón
0.150 lt fumet
PM sal
tallos de culantro
3 uni ají amarillo
3 uni rocoto
0.100 lt vinagre
0.100 kg azúcar
Fumet:
0.200 kg huesos de pescado
¼ uni poro
1/8 uni apio
0.100 lt vino blanco
0.020 kg ajo
1 uni cebolla
0.002 kg pimienta negra

Decoración:
1/4 uni lechuga morada
1/4 uni lechuga crespa verde
0.020 kg ají limo de colores

Palabras técnicas:
Rebanar, licuar, marinar, sudar, blanquear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 44


Práctica 3:
Ají de gallina

0.400 kg pechuga de pollo/gallina


1 uni cebolla
1 uni tomate
0.010 kg ajo
PM pimienta entera, laurel, perejil
Aderezo:
0.025 kg ajo
6 uni ají amarillo fresco
0.050 kg aji mirasol pasta
0.050 kg mantequilla
0.025 kg pecanas
0.040 kg pan pullman
½ tarro leche evaporada
0.050 lt crema de leche
0.050 kg parmesano
PM sal, pimienta
Decoración:
4 uni huevos de codorniz
0.015 kg aceituna de botija
Guarnición:
2 uni papa amarilla

Palabras técnicas:
Licuar, escalfar, sudar, saltear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 45


Práctica 3:
Carapulca

0.200 kg papa seca


0.600 kg carne de cerdo
0.050 kg ajo
0.100 kg ají panca molido
0.030 kg ají mirasol molido
0.030 lt vinagre de vino tinto
0.150 lt vino blanco
pimienta, comino, sal
½ lt fondo blanco de ave
0.050 kg maní tostado
0.040 lt oporto
0.100 lt aceite vegetal
0.005 kg chuño (opcional)
Decoración:
0.0250 kg yuca (chips)
1/8 ata perjil

Palabras técnicas:
Tostar, sudar, desglasar, hidratar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 46


Práctica 3:
Seco huachano

0.400 kg carne de res


1 uni naranja
PM sal, pimienta
0.125 lt aceite vegetal
Aderezo:
0.025 kg ajos
1 ata culantro
4 uni ají amarillo
0.125 lt chicha de jora
¼ lt fondo o agua
Frejoles:
0.200 kg frejol canario
0.080 kg papada de cerdo
0.150 kg cebolla
0.020 kg ajo
0.030 lt aceite
PM comino

Palabras técnicas:
Marinar, saltear, sudar, estofar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 47


Práctica 3:
Arroz blanco

0.240 kg arroz de grano largo


0.010 kg ajo
sal
aceite vegetal
agua

Palabras técnicas:
Sudar, granear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 48


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 49


Banquetes & Catering
Demostración 4:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 50


Sesión 4 – Session 4: Buffet de pastas
▪ En Demostración
• Pastas frescas largas
• Lasaña boloñesa
• Raviolones de queso y espinaca, mantequilla de salvia
• Salsa Alfredo, Boloñesa
• Carpaccio de res
• Panzanella
• Pan al ajo
En la Práctica
• Pastas frescas largas
• Lasaña boloñesa
• Raviolones de queso y espinaca, mantequilla de salvia
• Salsa Alfredo, Boloñesa
• Carpaccio de res
• Panzanella
• Pan al ajo

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Organización, elaboración y Práctica - Observación


armado de un buffet “brunch”, con diversas estaciones frías y calientes

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 51


Práctica 4:
Pasta fresca

Masa de pasta:
0.44 kg harina panadera
4 uni huevos
0.005 kg sal
0.020 lt aceite de oliva

Palabras técnicas:
Fontana, Estirar masa, Escalfar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 52


Práctica 4:
Lasaña boloñesa

Masa Pasta:
0,400 kg harina
4 uni huevos enteros
2 cda aceite oliva
1 pizca sal
Ragout:
0,100 lt aceite de oliva
0,060 kg mantequilla
0,060 kg cebolla blanca
0,150 kg zanahoria
0.5 uni apio
0,040 kg pasta de tomate
0,600 kg tomate italiana concassé
0,400 kg carne molida de res
0,200 Lt vino tinto
¼ ata perejil
¼ ata romero
0,100 kg queso parmesano rallado
0,5 lt fondo oscuro de res
2 uni hoja de laurel
0,100 kg queso mozzarella rallado
Sal, pimienta
Salsa Bechamel:
1 lt leche fresca
0,05 kg mantequilla
0,05 kg harina
sal, pimienta blanca, nuez moscada, laurel

Palabras técnicas:
Roux, mijoter, ragout, gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 53


Práctica 4:
Raviolones de espinaca y ricotta con mantequilla de salvia

Masa de pasta :
0.44 kg harina panadera
4 uni huevos
0.005 kg sal
0.020 lt aceite de oliva
Relleno:
0.080 kg queso parmesano
0.25 ata perejil
0.25 ata ciboulette
0.25 ata cebolla china
2 uni huevo
0.200 kg queso ricota
0.015 kg ajo
0.100 lt crema de leche
PM sal/pimienta
Salsa:
1 ata salvia
0.100 kg mantequilla
PM sal, pimienta
0.050 lt aceite de oliva
0.025 kg piñones

Palabras técnicas:
Fontana, Estirar masa, Farsa, Chiffonade

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 54


Práctica 4:
Salsa Alfredo / Salsa Boloñesa

Salsa Alfredo:
0.200 kg jamón inglés
0.100 lt crema de leche
1 lt leche fresca
0.100 kg queso parmesano
0.040 kg mantequilla
0.020 kg ajos
0.125 ata tomillo
PM laurel
0.125 ata perejil
PM nuez moscada
PM sal/pimienta blanca
PM orégano

Palabras técnicas:
Bechamel, Emmincer

Proceso:

Salsa Boloñesa:
0.400 kg carne molida de res
0.200 kg zanahoria
0.250 kg cebolla roja
0.050 kg ajos
1.250 kg tomate italiano
0.125 uni apio
0.120 kg pasta de tomate
0.250 lt vino tinto
0.1 ata perejil
PM laurel
0.1 ata romero
PM sal/pimienta

Palabras técnicas:
Ragout, Mijoter

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 55


Práctica 4:
Carpaccio de res

0.3 kg lomo fino de res


0.05 lt aceite de oliva
0.05 kg queso parmesano
0.02 kg alcaparras
2 uni limón tahiti
1 ata arúgula
Sal, pimienta
PM tostadas

Palabras técnicas:
Laminar, marinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 56


Práctica 4:
Panzanella

0.5 uni baguette


5 uni pepino
0.5 uni pimiento amarillo
0.01 kg alcaparras
0.2 kg tomate italiano
0.1 ata albahaca
0.125 uni apio
0.02 kg anchoas
0.02 kg ajos pelados
0.5 uni pimiento rojo
0.03 lt vinagre de vino tinto
0.1 lt aceite de oliva
Sal, pimienta

Palabras técnicas:
Crouton, emulsionar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 57


Práctica 4:
Pan al ajo

0.5 uni pan baguette


0.200 kg mantequilla
1 uni ajo entero
0.005 lt salsa inglesa
0.125 ata perejil
PM sal/pimienta

Palabras técnicas:
Gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 58


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 59


Banquetes & Catering
Demostración 5:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 60


Sesión 5 – Session 5: Coffee break 1
▪ En Demostración
• Majado de papa con tartare de salmón
• Brochetas caprese con pesto
• Arancini
• Ensalada fresca
• Quiche Lorraine
• Jugos de frutas
• Estación de bebidas calientes
En la Práctica
• Majado de papa con tartare de salmón
• Brochetas caprese con pesto
• Arancini
• Ensalada fresca
• Quiche Lorraine
• Jugos de frutas
• Estación de bebidas calientes

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Cocción del arroz japonés, vinagre Práctica - Observación
para arroz, armado de makis y sus diferentes usos, aplicar diferentes
masas para bocaditos, usos de diferentes métodos de cocción: fritura, al
vapor, salteado.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 61


Práctica 5:
Majado de papa con tartare de salmón

0.600 kg papa amarilla


0.040 kg mantequilla
0.050 kg ajo
0.200 kg salmón
0.120 kg cebolla blanca
0.25 ata eneldo
0.060 Lt yogur natural
0.140 kg limón
PM aceite de oliva
PM sal y pimienta

Palabras técnicas:
Majar, filetear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 62


Práctica 5:
Brocheta caprese con pesto genovés

Pesto Genovés:
½ ata albahaca
0.100 kg queso parmesano
0.030 Lt aceite de oliva
0.030 kg pecanas
0.025 kg ajo pelado
Guarnición:
0.250 kg queso mozzarella
0.200 kg tomate cherry
Acabado:
¼ paq palito brocheta
0.150 kg panko

Palabras técnicas:
Procesar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 63


Práctica 5:
Arancini

0.050 lt aceite de oliva


0.300 kg arroz arborio
0.150 kg cebolla blanca
0.050 kg ajo
0.001 kg azafrán
0.100 lt vino blanco
0.100 kg queso mantecoso
0.500 kg tomate
0.010 kg peperonccini
3 uni huevo
0.5 lt FBA
0.300 kg harina
0.300 kg pan molido
0.500 lt aceite vegetal

Palabras técnicas
Nacarar, Desglasar, Al dente, Empanizar, Freír

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 64


Práctica 5:
Ensalada fresca

0.03 kg mostaza dijon


1 uni lechuga mixta
0.08 lt aceite vegetal
0.02 kg vinagre de vino blanco
0.15 kg tomate cherry

Palabras técnicas:
emulsionar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 65


Práctica 5:
Quiche Lorraine

Masa:
0.250 kg harina
0.125 kg mantequilla bien fría
0.005 kg sal
0.040 kg agua
1 uni yema
Relleno:
0.100 kg tocino
0.020 Lt aceite
0.100 kg queso gruyere rallado
Royal:
1 uni huevos
1 uni yemas
0.125 kg leche
0.125 kg crema de leche
PM sal, pimienta, nuez moscada

Palabras técnicas:
Tamizar, arenar, dorar, gratinar, royale

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 66


Práctica 5:
Jugos de frutas

Frutas
1 uni papaya
1 uni piña
1.500 kg fresas
0.500 kg limón
1.250 kg naranja
0.500 kg azúcar

Palabras técnicas:
licuar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 67


Práctica 5:
Estación de bebidas calientes

0.100 kg café molido


10 uni manzanilla filtrante
10 uni té filtrante
10 uni té verde filtrante
40 uni azúcar blanca sobre
0.04 kg edulcorante splenda
0.200 lt leche evaporada

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 68


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 69


Banquetes & Catering
Demostración 6:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 70


Sesión 6 – Session 6: Coffee break 2
▪ En Demostración
• Mini hamburguesas
• Croque madame
• Croque monsieur
• Club sándwich
• Coleslaw
• Pizza
• Jugos de frutas
• Estación de bebidas calientes
En la Práctica
• Mini hamburguesas
• Croque madame
• Croque monsieur
• Club sándwich
• Coleslaw
• Pizza
• Jugos de frutas
• Estación de bebidas calientes

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Aplicación de diferentes tipos de Práctica - Observación


sopas en un cóctel, aplicación de platos clásicos de Europa en versión mini
con diferentes presentaciones, técnica de curado y sus usos, salsas
emulsionadas.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 71


Práctica 6:
Mini Hamburguesas

10 uni brioche mini


0.300 kg carne molida de res
0.100 kg tocino laminado
0.200 kg cebolla blanca
0.200 kg tomate italiano
1/2 uni lechuga Criolla
0.080 Lt aceite de Oliva
0.012 kg sal
0.005 kg pimienta

Palabras técnicas:
Amasar, Confitar, Caramelizar, Grillar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 72


Práctica 6:
Masa Brioche

0.500 kg harina
0.010 kg sal
0.095 kg azúcar
0.018 kg levadura fresca (3g de seca)
4 uni huevos
0.045 Lt leche
0.200 kg mantequilla

Palabras técnicas:
Amasar, fontana, fermentar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 73


Práctica 6:
Croque Madame/Monseuir

Salsa Bechamel:
0.500 lt leche
0.030 kg harina
0.030 kg mantequilla
0.100 kg queso Maasdam/Gruyere
PM sal, pimienta y nuez moscada
Relleno:
0.400 kg pan pullman
0.040 kg mantequilla
0.200 kg jamón
0.200 kg queso edam

10 uni huevo de codorníz

Palabras técnicas:
Batir, Dorar, Rallar, Gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 74


Práctica 6:
Mini Club Sándwich

0.200 kg pan pullman


0.050 kg mantequilla
Relleno:
0.500 kg pechuga de pollo s/hueso
0.100 kg tocino en láminas
1/4 uni lechuga
0.200 kg tomate italiano
2 uni huevo
Mayonesa:
2 uni yema de huevo
0.100 Lt aceite vegetal
2 uni limón
0.040 kg mostaza
0.050 kg kétchup
PM tabasco
Guarnición:
0.300 kg papa amarilla
0.500 lt aceite vegetal
PM sal

Palabras técnicas:
Dorar, grillar, emulsionar, freír, gaufrette

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 75


Práctica 6:
Buffalo Wings

0.500 kg alitas de pollo


¼ ata perejil
Salsa picante:
0.160 kg salsa de tomate
0.040 kg miel de abejas
0.035 kg vinagre de vino tinto
0.002 kg sal de apio
0.001 kg ajo en polvo
0.020 kg tabasco
Salsa blue cheese:
0.100 kg sour cream
0.080 lt yogurt natural griego
0.050 kg queso azul
0.035 kg limón
PM sal, pimienta

Palabras técnicas:
Marinar, dorar, batir, dip

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 76


Práctica 6:
Coleslaw

1 uni col blanca


1 uni zanahoria
½ uni cebolla blanca
1/3 uni taza de azúcar
1 uni limón
0.040 lt leche
0.05 kg mantequilla
0.15 kg mayonesa
sal/pimienta

Palabras técnicas:
Derretir, emulsión, marinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 77


Práctica 6:
Jugos de frutas

Frutas:
1 uni papaya
1 uni piña
1.500 kg fresas
0.500 kg limón
1.250 kg naranja
0.500 kg azúcar

Palabras técnicas:
licuar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 78


Práctica 6:
Estación de bebidas calientes

0.100 kg café molido


10 uni manzanilla filtrante
10 uni té filtrante
10 uni té verde filtrante
40 uni azúcar blanca sobre
0.04 kg edulcorante splenda
0.200 lt leche evaporada

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 79


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 80


Banquetes & Catering
Demostración 7:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 81


Sesión 7 – Session 7: Mesa de quesos y fiambres
▪ En Demostración
• Tabla de quesos y fiambres
• Mousse de trucha ahumada
• Mousse de queso y rocoto
• Chutney de mango y naranja
• Grisinos
• Palitos de queso
• Trenza de brioche
• Focaccia
• Pan de queso
• Mantequillas
En la Práctica
• Tabla de quesos y fiambres
• Mousse de trucha ahumada
• Mousse de queso y rocoto
• Chutney de mango y naranja
• Grisinos
• Palitos de queso
• Trenza de brioche
• Focaccia
• Pan de queso
• Mantequillas

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Elaboración de clásicos Práctica - Observación


sándwiches, escalfado de huevo y gratinado, usos de curados, aplicación
de la masa hojaldre para bocaditos.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 82


Práctica 7:
Tabla de quesos y fiambres

0.100 kg queso brie


0.100 kg queso azul
0.100 kg queso Maasdam
0.150 kg prosciutto
0.100 kg salame
0.100 kg samón inglés
0.100 kg pasas rubias
0.100 kg pasas negras
0.100 kg pecanas
0.250 kg uvas verdes
0.250 kg uvas negras
0.5 uni melón
4 uni higos

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 83


Práctica 7:
Mousse de Trucha Ahumada / Mousse de Queso y Rocoto

Mousse de trucha ahumada:


0.150 kg queso crema
0.050 lt crema de leche
0.050 kg trucha ahumada
0.020 kg limón
PM eneldo
2 uni hojas de colapez
PM sal, pimienta

Mousse de queso y rocoto:


0.150 kg queso crema
0.065 kg rocoto
0.040 kg miel de abeja
PM ciboulette
2 uni hojas de colapez
PM sal, pimienta

Palabras técnicas:
Batir, moldear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 84


Práctica 7:
Chutney de Mango y Naranja

0.660 kg mango
0.750 kg naranja de mesa
0.500 kg naranja de jugo
0.250 kg azúcar rubia
0.200 lt vinagre de Jerez
0.100 lt vino blanco
1/10 ata tomillo
0.060 kg ají limo
0.040 kg kion
0.240 kg cebolla roja
0.100 lt limón
PM sal, pimienta

Palabras técnicas:
Macedonia, reducir

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 85


Práctica 7:
Grisinos/Palitos de Queso

Grisinos: Masa Hojaldre:


0.250 kg harina 0.250 kg harina
0.006 kg sal 0.050 kg mantequilla
0.008 kg levadura fresca 0.005 kg sal
0.035 kg mantequilla 0.100 lt agua
0.100 kg agua 0.150 kg mantequilla hojaldre
0.030 kg aceite de oliva 0.050 kg queso parmesano

Palabras técnicas
Tamizar, estirar, fermentar,

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 86


Práctica 7:
Focaccia/Brioche

Rendimiento: 15 Porciones
Masa Brioche: Focaccia:
0.500 kg harina 0.750 kg harina
0.010 kg sal 0.015 kg sal rosada
0.095 kg azúcar 0.030 kg orégano
0.018 kg levadura fresca (3g de seca) 0.050 kg aceituna
4 uni huevos 0.024 kg levadura fresca
0.045 lt leche 0.020 kg sal
0.200 kg mantequilla 0.225 ml agua
¼ ata tomillo
0.300 kg tomate
1/10 ata romero
0.030 kg ajo
0.060 kg mantequilla
0.100 lt aceite de oliva

Palabras técnicas:
Tamizar, fermentar, barnizar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 87


Práctica 7:
Pan de queso

0.500 kg harina panadera


0.018 kg levadura
0.175 kg queso Maasdam
0.015 kg mantequilla
0.013 kg sal
0.002 kg pimienta negra molida
0.150 ml agua

Palabras técnicas:
Tamizar, estirar, fermentar, bolear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 88


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 89


Evaluación Parcial
Semana - Semaine 8:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 90


Banquetes & Catering
Demostración 9:

Manual del estudiante 2017 © Le Cordon Bleu Perú Page 91


Sesión 9 – Session 9: Bocaditos asiáticos
▪ En Demostración
• Makis (furay, acevichado, avocado)
• Nigiri
• Siu Mai
• Satay
• Tataki de Bonito
• Gyozas de cerdo y langostino
En la Práctica
• Makis (furay, acevichado, avocado)
• Nigiri
• Siu Mai
• Satay
• Tataki de Bonito
• Gyozas de cerdo y langostino

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Fileteado de pescado, realización Práctica - Observación


de farsa, cocción de cereales y secado, aplicación de la técnica confitar,
fritura y soufflé, elaboración de conservas como el chutney

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 92


Práctica 9:
Shari

0.500 kg arroz japonés


0.015 kg sal
0.100 lt vinagre de arroz
0.005 kg alga kombu
0.080 kg azúcar blanca

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 93


Práctica 9:
Maki Furay

½ paq algas nori


0.600 kg palta
0.200 kg salmón o trucha ahumada
0.160 kg queso crema philadelphia
0.040 kg kion encurtido gari
0.200 lt sillao
0.100 kg harina pastelera
2 uni huevo
0.200 kg panko
1 lt aceite vegetal

Palabras técnicas:
Empanizar, freír

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 94


Práctica 9:
Avocado Maki

¼ paq algas nori


¼ uni palta
8 uni langostino 26/30
0.040 kg queso crema philadelphia
0.010 kg kion encurtido gari
0.100 lt sillao
0.050 kg harina pastelera
2 uni huevo de gallina
0.150 kg panko
0.500 lt aceite vegetal

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 95


Práctica 9:
Salsa Acevichada

Mayonesa:
1 uni huevo
0.200 lt aceite de vegetal
Leche de tigre:
0.300 kg charela
0.125 uni apio
0.020 kg kion
0.010 kg ajo
0.1 ata culantro
0.100 kg cebolla Roja
0.020 kg aji limo
0.300 kg limón

0.080 lt sillao
0.005 kg togarashi

Palabras técnicas:
Emulsión, filetear, marinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 96


Práctica 9:
Nigiri de langostinos y salmón

0.400 kg salmón fresco


0.150 kg langostinos
0.010 kg wasabi en polvo
0.300 lt sillao
0.120 kg kión encurtido (gari)
Mondadientes

Palabras técnicas:
Escalfar, rebanar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 97


Práctica 9:
Siu Mai

0.5 kg pasta de siu kao


Relleno:
0.25 kg bife de cerdo
0.15 kg papada de cerdo
0.20 kg langostinos
0.5 ata cebolla china
0.25 uni bamboo en frasco (conserva)
1 uni huevo
Sal/pimienta
Salsas:
0.01 lt sillao light
0.01 lt aceite de ajonjoli
0.03 lt hoisin
0.03 lt sillao kikoman
0.03 lt salsa chili dulce

Palabras técnicas:
Hacher, farsa charcutiere, coccion al vapor

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 98


Práctica 9:
Tataki de Bonito

1 kg Bonito fresco
0.005 kg ajo pelado
0.25 uni pepino japonés
1 uni micromix
Sal/pimienta
0.05 lt aceite vegetal
0.5 kg pasta de siu kao

Palabras técnicas:
Sellar, rebanar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 99


Práctica 9:
Satay de langostinos y salsa de maní

Ingredientes:
0.360 kg langostinos
0.025 kg kión
0.020 kg ajo
0.020 kg culantro
2 uni tallos de hierbaluisa
0.005 kg comino tostado molido
0.005 kg palillo
0.025 lt salsa nam (salsa de
pescado)
0.020 lt sillau oscuro
2 uni limón
1 uni ralladura de 1 limón
0.020 kg azúcar
0.150 lt aceite vegetal
sal, pimienta
brochetas de bambú 25 cm.
Para la salsa:
0.180 lt leche de coco
0.060 kg maní tostado
0.020 kg curry rojo en pasta
0.070 kg azúcar
2 uni limón (jugo)
0.010 lt salsa nam (salsa de
pescado)
0.015 kg ají limo
sal, pimienta

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 100


Práctica 9:
Gyoza de Cerdo y Langostinos

0.200 kg pasta de sui kao


Relleno:
0.150 kg carne molida de cerdo
0.150 kg langostinos
0.020 kg kion
2 uni negui (cebolla china)
0.125 kg col china
0.010 kg hongo shitake
0.050 kg ajo
0.020 lt aceite ajonjolí
Salsa:
0.005 kg sichimi togarashi
0.050 lt vinagre de arroz
0.100 lt sillao
0.080 lt aceite de ajonjolí

Palabras técnicas:
Farsa, chiffonade

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 101


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 102


Banquetes & Catering
Demostración 10:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 103


Cuisine
Demostración 10:Sesión 10 – Session 10: Bocaditos peruanos
▪ En Demostración
• Shot de Ceviche
• Mini tamal de quinua
• Mini tacacho, salsa de cocona
• Mini causa escabechada
• Crocante de yuca con chutney de ajíes
• Ceviche de maracuyá y mango
En la Práctica
• Shot de Ceviche
• Mini tamal de quinua
• Mini tacacho, salsa de cocona
• Mini causa escabechada
• Crocante de yuca con chutney de ajíes
• Ceviche de maracuyá y mango

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Uso de insumos mexicanos, Práctica - Observación


aplicación de tortillas de maíz y trigo, las diferentes salsas, cocción
braseado, blanquear y guisar

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 104


Práctica 10:
Shot de Ceviche

0.400 kg charela
0.500 kg limón
0.040 kg ají limo
1/10 ata culantro
0.010 kg pimienta negra
0.015 kg ajo
0.150 kg cebolla roja
1 uni rocoto
0.030 kg apio
½ uni choclo
0.005 kg anís en grano
0.400 kg camote
0.040 kg azúcar

Palabras técnicas:
Filetear, glasear, leche de tigre

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 105


Práctica 10:
Mini Tamal de Quinua

0.020 kg ajo pelado


0.250 kg ají amarillo
0.240 kg cebolla
0.400 kg quinua blanca
1.000 lt FBA
4 uni huevo (2 huevos + 2 yemas)
0.150 kg manteca
Relleno:
0.500 kg pechuga de pollo
0.020 kg ajo pelado
0.125 kg ají amarillo
0.030 kg aceituna negra s/pepa
0.100 lt aceite vegetal

½ ata perejil crespo


½ paq panca de choclo

Palabras técnicas:
Blanquear, atamalar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 106


Práctica 10:
Mini Tacacho

Tacacho:
4 uni plátanos bellaco
0.150 kg manteca
0.200 kg cecina
0.200 kg panceta
PM sal
Mermelada:
2 uni cocona
0.200 kg azúcar
0.002 kg anís estrella
0.080 kg ají limo
1/10 ata sachaculantro

Palabras técnicas:
Freír, majar, soasar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 107


Práctica 10:
Mini Causa Escabechada

Masa:
0.450 kg papa amarilla
0.150 kg ají amarillo
0.105 kg limón
0.300 Lt aceite vegetal
PM sal y pimienta
Escabeche:
0.030 kg ajo pelado
0.300 kg cebolla roja
0.030 kg aji panca
PM vinagre tinto
0.005 kg orégano seco
Decoración:
0.150 kg langostino
0.120 kg chuño
10 uni huevo de codorniz
0.060 kg aceituna negra
0.120 kg queso fresco serrano
1/10 ata perejil crespo

Palabras técnicas:
Prensar, tamizar, saltear, freír

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 108


Práctica 10:
Crocante de Yuca con Chutney de Ajíes

Crocante:
1.2 kg yuca
0.200 kg mantequilla
PM sal y pimienta
0.200 kg queso mantecoso
1/8 ata perejil crespo
Chutney:
0.100 kg ají amarillo
0.020 kg ají limo
0.5 uni rocoto rojo
1 uni pimiento rojo
1 uni pimiento amarillo
0.250 kg cebolla
0.100 kg azúcar rubia
PM sal, pimienta, aceite oliva
0.050 Lt vinagre de jerez
0.002 kg laurel
0.002 kg anís estrella
0.002 kg clavo de olor
0.005 kg canela entera
0.030 kg limón

Palabras técnicas:
Laminar, hornear, gratinar, sudar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 109


Práctica 10:
Ceviche de Pescado al Maracuyá y Mango

1 kg pescado blanco
0.500 kg maracuyá
0.150 kg mango
0.200 kg limón
0.300 kg cebolla roja
0.050 kg ají limo
1/4 ata culantro

Palabras técnicas:
Filetear, Marinar, Brunoise

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 110


Registro de evaluación del alumno
Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 111


Banquetes & Catering
Demostración 11:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 112


Sesión 11 – Session 11: Bocaditos europeos 1
▪ En Demostración
• Gazpacho
• Mini huevo “Florentina”
• Vitello Tonnato
• Pulpo a la gallega
• Pionono de salmón ahumado y queso crema
• Bruschettas de pimiento
En la Práctica
• Gazpacho
• Mini huevo “Florentina”
• Vitello Tonnato
• Pulpo a la gallega
• Pionono de salmón ahumado y queso crema
• Bruschettas de pimiento

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Diferentes elaboraciones de Práctica - Observación


conservas, los tipos de quesos y fiambres, armado de una mesa fría y
panes, elaboración de mousse

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 113


Práctica 11:
Gazpacho

0.600 kg tomate italiano


½ uni. pepino
0.280 kg cebolla blanca
1 uni. pimiento verde
0.020 kg ajo
0.040 Lt vinagre de Jeréz
0.150 Lt aceite de oliva
½ uni. pimiento rojo
PM tabasco
0.100 lt jugo de tomate
PM pan pullman
Guarnición:
0.100 kg tomate italiano
½ uni. pimiento amarillo
¼ ata perejil crespo
PM sal, pimienta

Palabras técnicas:
Procesar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 114


Práctica 11:
Mini huevo Florentina

Elementos de base:
12 uni huevo de codorniz
0.250 kg espinaca
0.040 kg mantequilla
Salsa Mornay:
0.500 lt leche
0.030 kg harina
0.030 kg mantequilla
PM sal, pimienta y nuez moscada
1 uni huevo
0.040 kg queso parmesano
Finalización:
0.100 kg pan pulman
0.010 kg mantequilla

Palabras técnicas:
Escalfar, chiffonade, saltear, Bechamel

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 115


Práctica 11:
Vitello Tonnato

0.500 kg lomo fino de ternera


1/8 ata perejil
¼ ata albahaca
¼ ata estragón
¼ ata tomillo
PM aceite de oliva
Salsa de atún:
2 uni huevos
0.010 kg mostaza Dijon
0.140 kg limón
0.030 kg flete de anchoas
0.025 kg alcaparras
1 lat atún
0.200 lt aceite de oliva
Decoración:
0.025 kg alcaparras
0.100 kg pan pullman
0.03 kg mantequilla

Palabras técnicas:
Bridar, sellar, escalfar, emulsionar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 116


Práctica 11:
Pulpo a la Gallega

Cocción Pulpo:
1.000 kg pulpo
0.240 kg cebolla blanca
0.005 kg laurel
Marinada y guarnición:
0.600 kg papa negra
1/10 ata perejil
0.020 kg sal rosada
0.050 Lt aceite de oliva
0.005 kg pimienta cayena
0.020 kg ajo pelado
0.040 kg paprika dulce
1/10 ata cebolla china

Palabras técnicas:
Confitar, Asustar, Saltear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 117


Práctica 11:
Pionono de salmón ahumado

Masa de crepes:
2 uni huevo
0.025 kg mantequilla
0.250 lt leche
0.005 kg sal
0.100 kg harina
Relleno:
0.100 kg queso crema
0.035 kg limón
1/10 ata ciboulette
0.050 lt crema de leche
0.125 kg salmón ahumado

Palabras técnicas:
Cremar, Noisette, Farsa

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 118


Práctica 11:
Bruschetta de pimientos

0.250 kg pimientos amarillos


0.250 kg pimientos verdes
0.250 kg pimientos rojos
0.120 kg cebolla roja
½ uni pan baguette
0.030 lt aceite de oliva
0.030 lt vinagre balsámico
0.005 kg ajo
¼ ata albahaca
PM sal, pimienta
0.050 kg prosciutto

Palabras técnicas:
Soasar, compotar, reducir

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 119


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 120


Banquetes & Catering
Demostración 12:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 121


Sesión 12 – Session 12: Bocaditos europeos 2
▪ En Demostración
• Papas rellenas con brandade
• Mini steak tartare
• Tortilla española con chorizo
• Canape de jamón ahumado
• Tatin de echalotas y queso de cabra
• Vichyssoise
En la Práctica
• Papas rellenas con brandade
• Mini steak tartare
• Tortilla española con chorizo
• Canape de jamón ahumado
• Tatin de echalotas y queso de cabra
• Vichyssoise

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Farsa muselina, armado de Práctica - Observación


terrinas, uso de gelatina, elaboración de panes

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 122


Práctica 12:
Papa Rellena con Brandada

0.400 kg papa cóctel


0.200 kg charela
0.200 kg papa amarilla
0.200 Lt leche
0.002 kg laurel
1/10 ata romero
1/10 ata tomillo
0.050 kg limón
0.010 Lt aceite de oliva
0.030 kg ajo
0.100 Lt crema
0.050 kg parmesano

Palabras técnicas:
Blanquear, prensar, gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 123


Práctica 12:
Steak Tartare

Tostas:
0.100 kg pan pullman
0.080 kg mantequilla
Tartare:
0.300 kg lomo fino de res
0.100 kg cebolla blanca
0.010 lt salsa inglesa
0.010 lt tabasco
PM sal/pimienta
Mayonesa:
0.050 kg alcaparras
0.050 kg pepinillo encurtido
PM ata perejil
2 uni huevo
PM sal/pimienta
0.010 lt salsa inglesa
0.100 lt aceite vegetal
0.020 kg mostaza Dijon

Palabras técnicas:
Derretir, hervir, emulsión

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 124


Práctica 12:
Tortilla Española con chorizo

Tortilla:
0.600 kg papa blanca
0.120 lt cebolla blanca
6 uni huevo
0.125 ata perejil
0.200 kg chorizo
Alioli:
0.020 kg ajo
0.100 lt aceite de oliva
1 uni huevo

Palabras técnicas:
Laminar, Compotar, Emulsión

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 125


Práctica 12:
Canapé de jamón ahumado

½ uni pan pullman


0.200 kg queso crema
0.080 kg mayonesa
1/4 ata eneldo fresco
0.012 kg sal
0.100 kg láminas de jamón ahumado
0.100 kg pimiento rojo
1/4 ata perejil crespo

Palabras técnicas:
Batir, manguear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 126


Práctica 12:
Tatin de echalotas y queso de cabra

Masa:
0.250 kg harina
0.125 kg mantequilla
0.010 kg sal
0.050 lt agua
1 uni yema
Relleno:
0.200 lt aceite de oliva
0.500 kg echalote rojo
0.010 kg canela en polvo
0.002 kg nuez de moscada
0.020 kg semilla comino
0.050 kg kion
½ ata tomillo
Ensalada:
1 uni lechuga simpson
0.100 lt vinagre de manzana
0.200 kg manzana verde
0.250 kg tomate cherry
0.010 kg mostaza Dijon
0.050 kg miel
Acabado:
0.200 kg queso de cabra
½ ata ciboulette

Palabras técnicas:
Arenar, cofitar, gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 127


Práctica 12:
Vichyssoise

Rendimiento: 15 porciones

1 uni poro
0.400 uni papa
0.040 kg mantequilla
0.100 lt crema de leche
¼ ata ciboulette
PM sal, pimienta

Palabras técnicas:
Sudar, Parmentier, emmincer

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 128


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 129


Banquetes & Catering
Demostración 13:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 130


Sesión 13 – Session 13: Charcutería
▪ En Demostración
• Salchichón de Lyon
• Pate de campaña
• Galantina de ave chaud-froid
• Rillette
• Ensalada de papas
• Salsa Cumberland / jalea de aji y maracuya
• Bollos de aceituna / pimienta
En la Práctica
• Salchichón de Lyon
• Pate de campaña
• Galantina de ave chaud-froid
• Rillette
• Ensalada de papas
• Salsa Cumberland / jalea de aji y maracuya
• Bollos de aceituna / pimienta

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: elaboracion de patés, deshuesado Práctica - Observación


de pollo, elaboracion galantina y glaseado chaud-froid, elaboracion de
panes

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 131


Práctica 13:
Salchichón de Lyon

Salchicha:
0.600 kg carne de cerdo molida
0.160 kg tocino picado (con cuchillo)
0.200 kg lardo picado (con cuchillo)
0.125 paq tripa de embutido
0.020 kg ajo
½ ata perejil picado
0.050 kg pistachos
2 unid. huevo
¼ ata tomillo
PM sal, pimienta
Court Bouillon:
0.120 kg cebolla
0.200 kg zanahoria
0.050 kg apio
0.001 kg laurel
1 uni poro
1 uni BG
0.005 kg sal
0.400 Lt vino blanco
2.000 Lt agua
Ensalada de Papas:
1.200 kg papas negra
0.25 ata cebolla china
½ ata perejil
PM sal, pimienta
0.060 kg mostaza Dijon
0.100 Lt vinagre de vino tinto
0.300 Lt aceite vegetal
0.500 Lt FBA

Palabras técnicas:
Embutir, sudar, hachè, escalfar, court bouillon

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 132


Práctica 13:
Galantina de Ave chaud-froid

Galantina:
1 uni pollo
0.100 kg higado
0.100 lt crema de leche
1 uni huevo
1 uni naranja (zest rallada)
0.040 lt coñac
0.080 kg tocino fresco
0.040 kg jamon inglés
0.200 kg zanahoria
Chaud Froid:
0.500 lt FBA
0.030 kg harina
0.030 kg mantequilla
0.200 kg crema de leche
0.030 kg colapez (6 hojas)
PM sal

Palabras técnicas:
Deshuesar, farsa, escalfar, veloute, roux, batir

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 133


Práctica 13:
Rillete de Pollo con tostadas

Confitado:
0.400 kg pollo (pierna con encuentro)
0.150 kg manteca
0.020 kg ajo pelado
PM ata tomillo
PM ata romero
0.01 kg sal gruesa
PM aceite vegetal
Guarnición:
½ uni pan baguette
½ uni lechuga frisee
½ ata arúgula BB
Vinagreta:
0.001 kg azúcar blanca
0.025 lt vinagre balsamico
0.075 lt aceite de oliva
PM albahaca
0.120 kg cebolla blanca
PM sal, pimienta

Palabras técnicas:
Confitar, desmenuzar, moldear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 134


Práctica 13:
Bollos de pimienta

Masa:
0.500 kg harina panadera
1 uni huevo
0.075 kg mantequilla
0.040 kg azúcar
0.010 kg sal
0.025 kg levadura
0.005 kg pimienta negra
0.225 lt agua

Pan de aceitunas

Masa:
0.250 kg harina panadera
0.015 kg levadura
0.075 kg aceitunas negras s/pepa
0.020 kg azúcar blanca
0.013 kg sal
0.050 lt aceite de oliva
0.200 lt agua

Palabras técnicas:
Fermantar, bolear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 135


Práctica 13:
Paté de Campaña

0.240 kg cebolla
0.080 lt coñac
1/8 ata tomillo
0.001 kg laurel
0.015 kg ajo
1.000 kg pierna de cerdo
0.200 kg grasa de porcino
Relleno:
0.100 kg pistacho
0.500 kg tocino laminado
0.200 kg hígado de ave
0.100 kg echalote
0.020 kg coñac
Panade:
0.200 kg pan pulman
0.100 kg crema de leche
4 uni huevos
Finalización:
1/8 ata perejil crespo
0.100 kg pan pulman

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 136


Práctica 13:
Salsa Cumberland

0.100 kg mermelada de grosella (o frambuesa)


1 uni naranja de mesa
1 uni limón tahiti
0.200 lt vino tinto
0.005 kg polvo de mostaza
PM pimienta cayena

Palabras técnicas:
Blanquear, diluir

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 137


Práctica 13:
Jalea de ají y maracuyá

0.120 kg ají amarillo


0.300 kg maracuyá
0.150 kg azúcar
0.120 kg vinagre tinto

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 138


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 139


Banquetes & Catering
Demostración 14:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 140


Sesión 14 – Session 14: Mesa de pescados y mariscos
▪ En Demostración
• Terrina de pescado
• Cóctel de langostinos
• Carpaccio de atún
• Salmon Bellevue
• Cold Crab cakes
• Graved lax de trucha
• Blinis
• Honey mustard, Horseradish, caviar de salmón
En la Práctica
• Terrina de de pescado
• Cóctel de langostinos
• Carpaccio de atún
• Salmon Bellevue
• Cold Crab cakes
• Graved lax de trucha
• Blinis
• Honey mustard, Horseradish, caviar de salmón

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Elaboracion de salchichas, panes Práctica - Observación


y conservas

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 141


Práctica 14:
Terrina de pescado

Farsa muselina salmón:


0.300 kg salmón
1 uni clara
0.150 kg crema de leche
Farsa muselina de pescado blanco:
0.300 kg pescado blanco
1 uni clara
0.150 kg crema de leche
0.003 kg pimienta (para 1 kg de farsa)
0.016 kg sal (para 1 kg de farsa)
PM eneldo
Guarnición y decoración:
0.200 kg espinaca
0.300 kg langostinos

Palabras técnicas:
Farsa, procesar, tamizar, encamisar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 142


Práctica 14:
Cóctel de langostinos

Salsa:
1 uni huevo
0.200 lt aceite vegetal
0.020 lt vinagre de vino
PM sal, pimienta
0.015 kg mostaza dijón
0.005 lt salsa inglesa
0.020 lt brandy
0.035 kg ketchup
0.001 lt tabasco
Cóctel:
1 uni lechuga criolla
1 uni limón tahiti
0.5 ata ciboulette
0.400 kg tomate
0.300 kg langosinos
PM sal, vinagre, laurel

Palabras técnicas:
Escalfar, emulsionar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 143


Práctica 14:
Carpaccio de atún

Carpaccio:
0.500 kg atún filete
0.050 lt aceite de oliva
Sal, pimienta
Guarnición:
0.180 kg limón
¼ ata cebolla china
1 uni naranja de jugo
PM sal, pimienta
0.040 ml mirin
0.080 kg sillao kikoman
0.020 kg azúcar
0.005 kg canela china
1 uni pan baguette

Palabras técnicas:
Rebanar, marinar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 144


Práctica 14:
Trucha Bellevue

Trucha:
1.200 kg trucha grande
0.400 kg zanahoria
0.300 kg papa blanca
0.240 kg cebolla blanca
0.5 uni poro
1 uni BG
PM vinagre blanco
PM pimienta negra entera, sal rosada
Farsa:
1 kg lengüeta
0.200 lt crema de leche
1 uni clara de huevo
PM sal, pimienta
Salsa verde:
1 uni huevo
0.100 lt aceite vegetal
0.010 kg mostaza dijón
0.300 Kg berros
¼ ata estragón
PM sal/pimienta
Guarnición:
0.200 kg arvejas
0.100 kg vainitas
0.300 kg papa blanca
PM sal
Huevos mimosa:
6 uni huevos
0.010 kg mantequilla
0.015 kg mostaza dijón
0.020 Kg mayonesa
PM estragón/albahaca

Palabras técnicas:
Farsa muselina, manguear, escalfar, court bouillon

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 145


Práctica 14:
Crab cakes

Torrejas:
0.300 kg pulpa de cangrejo
5 uni huevo
0.400 kg pescado blanco
0.010 lt salsa de pescado
0.020 kg ajos pelados
0.25 ata culantro
0.150 kg maicena
0.100 kg panko
PM sal, pimienta
0.150 lt aceite vegetal
Salsa:
0.180 kg azúcar
0.020 kg kión
0.050 lt sillao kikoman
0.25 ata cebolla china
0.050 kg salsa de chili dulce
0.100 lt vinagre de arroz
1 uni ají limo

Palabras técnicas:
Blanquear, escalfar, saltear

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 146


Práctica 14:
Graved lax de trucha

Trucha:
1.200 kg trucha
0.300 kg sal gruesa
0.005 kg enebro
0.005 kg semilla de mostaza
0.005 kg pimienta negra entera
0.050 kg azúcar
1 uni limón tahiti
1 uni naranja
Salsa mostaza y miel:
0.100 kg mostaza dijón
0.120 lt miel
0.050 lt vinagre de jeréz
PM sal, pimienta blanca
1 uni naranja
1 uni limón
0.25 ata eneldo
Horseradish:
0.100 kg rábano picante
0.100 lt crema de leche
1 uni limón
PM sal, pimienta blanca
Blinis:
0.008 kg levadura fresca
0.200 lt leche tibia
pizca de azúcar
0.125 kg harina
0.150 kg harina de trigo negro
pizca sal
3 uni yemas
0.050 lt crema de leche
2 uni claras a punto de nieve

Palabras técnicas:
Marinar, laminar, batir, fermentar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 147


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 148


Banquetes & Catering
Demostración 15:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 149


Sesión 15 – Session 15: Mesa de dulces/postres
En Demostración
• Maná
• Panna cotta rossa
• Baltazar
• Macarron
• Phyllo apple crumble
• Charlotte de mango
En la Práctica
• Maná
• Panna cotta rossa
• Baltazar
• Macarron
• Phyllo apple crumble
• Charlotte de mango

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación


Aplicar el concepto de servicio de pastas a un buffet, trabajar con masa
fresca, salsas para pastas, armado de pastas simples y rellenas

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 150


Práctica 15:
Maná

Ingredientes:
1 l leche fresca
0.580 kg azúcar
7 uni yemas
1 uni huevo

Glaseado:
0.500 kg azúcar
0.100 kg glucosa
0.100 kg agua

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 151


Práctica 15:
Panna cotta rossa

Panna cotta:
0.120 l leche fresca
0.240 l crema de leche
0.120 kg azúcar
0.005 l agua de rosas
0.010 kg gelatina

Madelaine de limón:
2 uni limones (sólo cáscara)
3 uni huevo
0.103 kg azúcar
0.030 l miel
0.060 l leche
0.200 kg mantequilla
0.010 kg polvo de hornear
0.200 kg harina

Gelée de naranja:
0.270 l almíbar
0.030 l grand marnier
0.015 kg colapez

Almíbar de vainilla:
0.080 kg azúcar
0.050 l agua
0.001 kg pimienta negra
0.002 l esencia de vainilla

Montaje:
0.030 kg miroir
0.050 kg fresas
0.050 kg azúcar

Palabras técnicas:
Napar, pesar, pegar, reducir, regenerar, abatir, tamizar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 152


Práctica 15:
Baltazar

Crema inglesa:
0.190 kg leche fresca
3 uni yemas
0.066 kg azúcar
0.010 kg colapéz

Bavarois:
0.065 kg chocolate bitter
0.065 kg chocolate de leche
0.065 kg chocolate blanco
0.375 l crema de leche

Bizcocho de chocolate sin harina:


3 uni yemas
0.0325 kg azúcar
0.0325 kg chocolate bitter
0.0075 kg pasta de cacao (Chocolate Cuzco)
0.075 kg claras
0.0325 kg azúcar

Montaje:
0.100 g chocolate bitter
0.025 g azúcar en polvo
1 und ramita de menta

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 153


Práctica 15:
Macarron

Mezcla:
0.125 kg TPT almendra
0.050 kg claras
0.050 kg azúcar en polvo
0.013 kg azúcar

Crema de mantequilla

Palabras técnicas:
Batir, apretar, mesclar, macaronear, manguear, secar, hornear, pegar

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 154


Práctica 15:
Phylo apple crumble

Mantequilla clarificada

Compota de manzana:
3 uni manzana
0.015 kg mantequilla
0.075 kg azúcar rubia
½ cdta esencia de vainilla
0.002 kg canela
0.015 kg miel de chancaca

Crema pastelera:
0.250 kg leche
0.050 kg azúcar
0.025 kg harina
0.012 kg mantequilla
3 uni yemas
1 cdta esencia de vainilla

Crumble:
0.060 kg mantequilla
0.060 kg azúcar
0.060 kg harina

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 155


Práctica 15:
Charlotte de mango

Bizcocho a la cuchara:

3 uni claras
0.090 kg azúcar
3 uni yemas
0.090 kg harina
Azúcar em polvo para espolvorear

Mousse de mango:
0.200 kg puré de mango (tamizado)
0.005 kg colapéz
0.075 kg merengue italiano (60 g azúcar, 20 g agua; 30 g claras)
0.150 kg crema

Almíbar:
0.075 kg azúcar
0.075 kg agua
0.015 l licor

Brillo frío:
0.100 kg brillo
0.010 kg almíbar
0.010 kg glucosa

Palabras técnicas:

Proceso:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 156


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluacion Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementacion, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulacion
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 157


Evaluación Final
Semana - Semaine 16:

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 158


Apéndices

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 159


Apéndice I:
Glosario de términos de cocina francesa

A Abaisser
(AH bay say)
Extender un masa utilizando un rodillo

Abats Órganos de animales.


(AH bah)

Abbatis Desechos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y
(AH bah tee) corazón).
Abricoter Para abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque o miroir.
(ah BREE coh
tay)

Accomoder Preparar o condimentar un plato a cocinar.


(ah COH moh
day)

Acidifier Agregar zumo de limón o vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras
(ah SEE deef o pescado.
yay)
Aciduler Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria o picante añadiendo un
(ah SEE doo lay) poco de zumo de limón o vinagre.
Aiguillettes 1. Largas y estrechas rebanadas de carne de pechugas de aves de corral
(AY gwee yet) especialmente pato y aves de caza.
2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.
Aiguiser / Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento.
Affûter
(AY ghee zay)

Allumettes 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un petit fours sabroso.


(AH loo met)
2. Palitos muy finos de patatas fritas.
Angélique Planta verde cuyos brotes son más frecuentemente confitados en azúcar.
(ON jay leek) Especialmente utilizado para decorar pasteles.
Anglaise 1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los
(on GLEZ) alimentos para el empanado.
2. Cocinar en agua hirviendo (vegetales).
Aplatir Aplanar la carne o el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción o el
(AH plah teer) relleno.
Appareil Mezcla de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta
(AH pah ray) acabada, por ejemplo, «appareil à soufflé».
Aromates Et Plantas aromáticas, hierbas y especias.
Condiments
(AH roh mat)

Aromatiser Para condimentar y condimentar platos con aromas, especias o alcohol.


(AH roh mat e
zay)

Arroser Para moler carne o pescado con un líquido y jugo, salsas o grasa durante o
(AH roh zay) después de la cocción.

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 160


Aspic 1. Dish composed of meat, vegetables, and or fish, cooked, chilled and then
(AS peek) molded in gelatin.
2. A savoury jelly made from clarified stock, used for molding terrines and
glazing cold preparations.
Assaisonner Para condimentar y condimentar platos con aromas, especias o alcohol.
(ah SAY zoh nay)

Attendrir Or Golpear un pedazo de carne con un mazo o peso para ablandar.


Rassir
(AH ton dreer)

Au Jus Plato servido con sus jugos naturales.


(oh JOO)

B Bain-Marie
(BAN marie)
Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo
cocidas al horno) o recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado
dentro de otro recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble o un
baño de agua.
Barder Para cubrir aves de corral, caza, carne ya veces pescado con rebanadas de
(BAR day) grasa para proteger o humectar durante la cocción, evitando que la carne se
seque.
Barquette Pequeñas cáscaras de pastelería ovales o en forma de barco.
(bar KET)

Bâtonnet Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo,


(BEH toh nay) vegetales)
Bavarois Postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas, con gelatina y crema
(bah var WAH) batida.
Béchamel Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco. Una de las salsas básicas de la
(BEH shah mel) cocina clásica.
Beurre Mantequilla - producto obtenido por batido de leche o crema. Hay varios tipos
(burr) diferentes incluyendo:
- Beurre fermier (hecho en la granja)
- Beurre laitier (hecho en una granja lechera)
- Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada)
- Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo)
- Beurre sel (con un 10% de sal máximo)
- Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y
0,7% de agua)
Beurre Blanc Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a chalotes, vinagre y vino blanco.
(burr BLON)

Beurre Clarifié Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus
(burr CLAH reef componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa de mantequilla en el medio
yay) e impurezas y espuma en la superficie.
Beurre La mantequilla ablandada mezclada con uno o más ingredientes aromáticos, p.
Composé Mantequilla de anchoa (puré de anchoa y mantequilla).
(burr COM poh
zay)

Beurre en Mantequilla blanda mas no fundida.


Pommade

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 161


(BURR on poh
mad)

Beurre Manié Mantequilla con harina sin cocción. Se utiliza como espesante.
(BURR man yay)

Beurre Noir Mantequilla derretida hasta tomas color oscuro.


(burr no ire)

Beurre Mantequilla calentada hasta obtener un color avellanado.


Noisette
(BURR nwah
ZET)

Beurrer 1. Enriquecer una salsa o una masa con mantequilla.


(BURR ay) 2. Para untar con brocha el interior de una cacerola o molde con mantequilla.
Biscuit 1. Tipo de pastel pequeño o galleta.
(BEE skwee) 2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la
fabricación de entremets.
Bisque Sopa con base de marisco, generalmente espesada con arroz o velouté.
(beesk)

Blanchir 1. Sumerja la carne o las verduras en agua fría y hervirlas para precocer,
(BLON sheer) ablandar o eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura).
2. El proceso de incorporar el azúcar y los huevos juntos hasta que se aligeran
en color.
Blondir Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente
(blon DEER) coloreados.
Bouchée Pequeñas, rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas
(BOO shay) saladas.
Bouillir Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición.
(BOO yeer)

Bouquet Garni Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja
(boo kay GAR de laurel y el apio atados juntos en una hoja del puerro con la secuencia, usada
nee) para condimentar platos durante cocinar.
Braiser Método de cocción en el horno. A diferencia de asar o hornear, la comida se
(BRAY zay) cocina en líquido que viene a mitad de camino por los lados de una cacerola
cubierta.
Brider Técnica de bridar aves de corral o aves de caza para la cocina.
(BREE day)

Brochette Cubos de carne, pescado o verduras colocados en un pincho y asados.


(BROH shett)

Broyer Para aplastar o triturar finamente.


(BRWA yay)

Brunoise Pequeñas verduras cortadas en cubitos (por ejemplo, zanahorias, cebollas, apio,
(BROON wahz) poro, etc.).

C Cacao
(KAH kah oh)
Semillas de cacao asadas, en polvo o en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin
el sabor dulce.
Calvados Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normandía.
(KAHL vah dos)

Canapés 1. Aperitivos salados calientes o fríos.


(kAH na pay) 2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato.

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 162


Caneller Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas o verduras, por ejemplo, limón,
(kAH nuh lay) zanahorias, pepino, calabacines para darles un borde decorativo cuando se
cortan en rodajas.
Caraméliser 1. Para cubrir el interior de un molde con caramelo.
(kah RAH meh 2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizado.
lee zay)

Chantilly Crema batida a punto con azúcar y vainilla.


(SHON tee yee)

Chapelure Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el
(SHAH puh loor) empanado o como cobertura.
Chaud-Froid Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (frío-caliente)
(SHOW frwah) elaborada con velouté, jalea, crema, demi-glase y jalea. Esmaltado con gelatina
de aspic.
Chemiser Línea del interior de un molde con aspic, helado, azúcar, caramelo, queso
(SHEH mee zay) rallado, etc para evitar que el producto terminado se pegue al molde.
Chiffonade Hojas verdes (lechuga, alazán, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se
(SHEE foh nah) cortan transversalmente en tiras finas.
Chinois Tamiz de China; Un colador cónico.
(SHEE nwah)

Chiqueter Para marcar ligeramente el lado de una masa de hojaldre para hacer que suba
(SHEEK tay) recta y uniformemente.
Ciseler 1. Cortar finamente o picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes.
(SEE zuh lay) 2. Shredded verduras verdes muy delgadas como lechuga o espinaca.
Citronner 1. Para evitar la decoloración de verduras o frutas frotando el jugo de limón.
(SEE troh nay) 2. Para agregar el jugo de limón a un líquido.
Clarifier 1. Para aclarar, p. Grasa, caldo, jalea, etc.
(KLAH reef yay) 2. Procedimiento para separar los sólidos de la leche de la mantequilla.
3. Separar el blanco y la yema de un huevo.
Clouter Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa,
(CLOO tay) clavo, etc.) en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante
la cocción.
Coller Utilizar gelatina para ayudar a espesar o preparar una preparación.
(KOH lay)

Concasser Para cortar hortalizas o frutas.


(KON kah say)

Confit Un método de cocción largo de donde la comida se cocina lentamente en grasa


(KON fee) animal o jarabe hasta que esté saturada. Los líquidos incluyen:-
- Vinagre (verduras)
- Jarabe de azúcar (fruta)
- Alcohol (fruta)
- Grasa (aves de corral, carne)
Consommé Bien sabroso, claro sopa servido caliente o frío.
(KON soh may)

Contiser Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado.


(KON tee zay)

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 163


Corne Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado.
(korn) Herramienta de plástico utilizada para raspar.
Corser Acentuar el sabor de la preparación
(KOR say)

Coucher 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear.


(KOO shay)
2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear.
3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición.
Coulis Puré de frutas o verduras utilizadas como salsa.
(KOO lee)

Couper Cortar.
(KOO pay)

Court-Bouillon Líquido de cocina sabroso compuesto de agua, verduras aromáticas y vino


(koor boo YON) blanco o vinagre.
Crème Fraîche Crema y suero de mantequilla calentada a 24°C - 29°C.
(krem FRESH)

Crème Salsa de crema y yemas frescas.


Anglaise
(krem on GLEZ)

Crème Crema batida.


Fouettée
(krem fway tay)

Crème Crema pastelera.


Pâtissière
(krem pah teess
YAIR)

Crème Crema estabilizada con huevos y desmoldada.


Renversée
(krem RON
verse yay)

Crémer 1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura.
(Krem ay)
2. Añadir crema.
Croquette Un bocadito de tamaño de la mezcla salada o dulce que se fríe en aceite
(kroh KET) después de ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés
croquer significado crujiente..
Croustade Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una
(kroos TAD) mezcla salada justo antes de servir.
Croûte (En) 1. La corteza exterior dorada del pan.
(kroot)
2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.
Croûtons Pequeños pedazos de pan tostados, fritos o secos en un horno utilizado para
(KRU toenh) adornar sopas, ensaladas, etc.

Crudités Vegetales crudos, cortados en rodajas o cortados y servidos con una vinagreta o
(KROO dee tay) mayonesa, como primer plato.

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Cuisson 1. Proceso de cocción.
(KWEE son)
2. Grado de cocción de la carne.

D Darne
(darn)
Filete de hueso grueso cortado de pescado entero antes de cocinar.

Décanter Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar
(DAY con tay) la salsa.

Décortiquer 1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos.


(DAY kor tee
kay) 2. Retire la carcasa.
Découper Para cortar con tijeras, un cuchillo, o un cortador de pasteles.
(DAY koo pay)

Déglacer Agregar el caldo, el agua o el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el
(DAY glah say) alimento para usar los sedimentos para la salsa.
Dégorger 1. El proceso de empanizar un artículo de comida en agua fría para sacar
(DAY gor jay) impurezas, sangre o sal.
2. Para salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo:
Berenjenas, pepino.
Dégraisser Para recortar o eliminar el exceso de grasa de un alimento o la superficie de un
(DAY gray say) preparado.
Déguiser Para cubrir los alimentos con fondant o caramelo, por ejemplo, petits fours.
(DAY gwee zay)

Délayer Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua.
(DAY leh yay)

Demi-Glace Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.


(duh mee
GLASS)

Démouler Desmoldar cuidadosamente.


(DEH moo lay)

Dénerver Para eliminar tendones, tendones y nervios de la carne y las aves de corral.
(DAY nair vay)

Dénoyauter Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna.


(day NWAH yoh
tay)

Dés (En) Cubos pequeños y parejos.


(day)

Désosser Deshuesar.
(DEH zoh say)

Dessécher Disecar o deshidratar.


(DUH say shay)

Détailler Cortar o dividir en partes


(DEH tah yay)

Détendre Diluir una salsa o preparación. Adelgazar.


(day TON druh)

Détremper 1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta.


(DAY trom pay)

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 165


2. Sumergir algo en un líquido.
Détrempe Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa
(DAY tromp) de hojaldre.
Dorer Para pincelar con huevo para dar un color profundo y brillar durante la cocción.
(DOH ray)

Dorure Doradura de huevo.


(doh ROOR)

Douille Boquilla.
(DOO-yee)

Dresser Para organizar los alimentos preparados en un plato o una fuente para servir.
(DREH say) Emplatar.

Duchesse Base de puré de papa deshidratada con yema de huevo y una adición de
(douche ess) condimentos.
Duxelles Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes
(dook SELL) finamente picados.
Ébarber Para quitar las aletas y los huesos de un pez. Para eliminar la barba de los
E (ay BAR bay) mariscos.
Ébouillanter Sumerja frutas, verduras o pescado en agua hirviendo durante unos segundos.
(ay BOO yon tay)

Ébulition La ebullición de un líquido (98 ° C - 100 ° C)


(ay BOO leess
yon)

Écailler Retirar las escamas del pescado.


(AY kah yay)

Écaler Retirar la cascara del huevo duro.


(AY kah lay)

Écumer Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar.


(AY koo may)

Éffiler Cortar en tiras muy finas.


(AY fee lay)

Égoutter Escurrir. Retirar el líquido.


(AY goo tay)

Émietter Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños.


(aym YAY tay)

Émincer Corta en finas láminas.


(AY man say)

Émonder or Para retirar la piel de ciertas frutas o verduras sumergiéndolas en agua


monder hirviendo y enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel
(AY mon day) aflojada.
Enrober Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones.
(ON rob ay)

Entremets Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y
(ON truh may) postre. Hoy en día se aplica a los postres o cualquier preparación a base de
azúcar.
Éplucher Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.

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(AY ploo shay)

Éponger Para absorber el exceso de líquido o grasa.


(AY pon jay)

Escaloper Cortar la carne o el pescado en rodajas finas.


(es KAH loh pay)

Essence Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación, p. Extracto


(ESS onss) de café.
Étuver Calentar en una cantidad mínima de líquido o grasa.
(AY too vay)

Évider Para extraer el contenido, pulpa de las verduras o frutas.


(AY vee day)

Exprimer Extraer
(EX pre may)

F Farce
(FARSS)
Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de
corral, pescado, verduras, etc.
Farcir Rellenar.
(FAR seer)

Fariner Cubrir o espolvorear con harina.


(FAH ree nay)

Ficeler Amarrar.
(FEESS lay)

Fines-Herbes Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo.


(feen ZAIRB)

Flamber 1. Para el bollo de alcohol por la iluminación en una preparación.


(Flon BAY) 2. Cocer las aves de corral.
Fleurons Medias lunas de masa hojaldre.
(FLUH ron)

Foncer Forrar un molde con una masa.


(FON say)

Fondant Glaseado de azúcar.


(fon don)

Fondre Derretir, fundir.


(FON druh)

Fontaine Fontana de harina en forma de rueda.


(FON ten)

Fraisier Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano.


(FRAY zay)

Frémir Cocer a fuego lento.


(FREH meer)

Frire Freír.
(freer)

Friture Fritura profunda.


(free TOOR)

Fumet 1. Fondo de pescado.


(FOO may) 2. Aromas.

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Fusil Afilador.
(FOO zee)

G Galantine
(GALL on teen)
Todo deshuesado y rellenas de aves de corral / juego, en forma de un rollo,
cocinado y servido frío.
Ganache Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería).
(gah NASH)

Garniture Guarnición
(GAR nee toor)

Gastrique 1. Azúcar caramelizada mezclada con vinagre.


(GAS treek) 2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga.
Gelée 1. Aspecto de gelatina; Carne o caldo de pescado que ha sido aclarado y luego
(je LAY) fijado con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" o para dar brillo
a los alimentos, así como para protegerlos de la sequedad.
2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles
y postres.
3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados
en tarros como los atascos.
Génoise Un bizcocho esponjoso y ligero.
(JEHN waz)

Glaçage Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada
(GLAH saj) para cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.
Glace 1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela
(glass) 2. Glace; Stock reducido hasta espeso y meloso.
Glacer 1. Enfriar o congelar.
(GLASS ay) 2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción o
azúcar, para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.
Glace royale Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles.
(glass RWO yahl) Una vez seca tiene consistencia dura.
Glace à l’eau Mezcla de azúcar o azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles.
(GLASS ah loh)

Glucose Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel.


(GLOO coze) Jarabe transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz
(almidón). Es un tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la
cristalización del azúcar.
Graisser Para cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde o un molde
(GRAY say) para hornear para facilitar la eliminación de los alimentos después de
cocinarlos.
Gratiner Para colocar en un horno o bajo una salamandra un plato preparado
(GRA tee nay) espolvoreado con pan rallado o queso o ambos para darle un color dorado.
Griller Grillar en el grill o rejilla.
(GREE yay)

H Habiller
(ah bee yay)
Para preparar un artículo para cocinar (pescado, carne generalmente por la
limpieza y recorte)
Hacher Picar.
(AH shay)

I Imbiber Para remojar o embeber con un líquido.

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(AM bee bay)

Inciser Para hacer incisiones en un artículo de alimento para hacer cocinar más fácil
(AN see zay) por ejemplo en el pescado.
Incorporer Mezcla todos los ingredientes.
(AN kor poh ray)

Infuser Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el
(AN foo zay) elemento aromático perfume el líquido.

J Jardinière
(JAR deen yair)
Corte de jardinera (bâtons).

Julienne Vegetales cortados en fina tiras.


(JOOL yen)

Jus Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido o cocinado.


(joo)

K Kirsch
(keersh)
Brandy de cerezas

L Lard
(larr)
Grasa de cerdo - hay dos tipos:
- Lard gras: solo grasa
- Lard maigre: grasa y carne
Larder Para insertar tiras de grasa en trozos de carne para evitar que la carne se seque
(LAR day) durante la cocción.
Lardons Pequeños trozos de mantequilla de maigre, sirvieron como guarnición. Panceta
(LAR don) en cubos.
Levain Fermento o levadura.
(LUH van)

Lever Levar - Fermentar.


(LUH vay) Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.
Levure Levadura.
(luh VOOR) Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear.
Liaison Preparación utilizada para espesar una salsa o un líquido.
(lee ay zon)

Lier Para espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo,
(LEE ay) harina o beurre manié.
Lustrer Abrillantar una preparación antes de server.
(LOU stray)

M Macédoine
(mah SAY dwan)
1. Una mezcla de frutas o verduras cortadas en dados de 1/2 cm (1/8 ").
2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, judías
verdes y guisantes, arrojados con mayonesa.
Macérer Sumerja frutas y frutos secos en alcohol con el fin de sabor y suavizarlo.
(mah SAY ray)

Malaxer Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.


(ma lax ay)

Manchonner Para raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo,
(MON shoh nay) costilla de cordero.
Mandoline Utensil used for finely slicing or shredding vegetables.

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(MON doh leen)

Manier Trabajar todos los ingredientes con la mano.


(ma nee ay)

Mariner Marinar el producto.


(MAH ree nay)

Masquer Cubrir completamente un plato con salsa, crema o gelatina.


(mask ay)

Médaillons Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado o marisco.


(MAY dah yon)

Meringue Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues
(muh RAN g) incluyen: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.
Mijoter Cocinar muy lentamente a fuego lento.
(mee JO tay)

Mirepoix Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la


(MEER pwah) duración de la cocción.
Monder Para eliminar la piel de verduras, frutas o nueces, p. Tomates, melocotón,
(MON day) almendras después de haber sido blanqueado en agua caliente.
Monter 1. Para aumentar el cuerpo o el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y
(MON tay) salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc.
2. Para añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura.
Mouiller Para humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.
(MOO yay)

Mouler Formar, dar forma o forma.


(MOO lay)

Nappage Esmalte de sabor a frambuesa o albaricoque para cubrir los artículos de


N (nah PAJ) pastelería.
Napper Para cubrir los alimentos.
(nah PAY)

Noircir El oscurecimiento o decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en


(NWAR seer) contacto con el aire durante demasiado tiempo.
Noisette
Paner Un pequeño filete redondo o rebanada de carne o cordero.
(nwah SET pan Para cubrir con harina, huevo y pan rallado antes de cocinar.
ay)

P Panade
(Pah nad)
Una mezcla hecha de leche, agua o caldo y almidón como harina, pan, arroz o
papa. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.
Paner Para cubrir un alimento con pan rallado fresco o seco después de sumergir en
(pa NAY) harina y huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla o aceite.
Panier Una canasta; Freír, vapor o cesta.
(PAN yay)

Papillote 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de
(PAH pee yot) ciertas aves de corral y las comidas.
2. En papillotte: un sobre hecho o papel de pergamino o papel de aluminio en el
que los ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su
propio vapor y no perder ningún sabor.

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Parer Para quitar los nervios, los tendones y la grasa de la carne para darle una
(PAH ray) apariencia uniforme
Passer Colar.
(PAH say)

Pâte Masa o pasta de pastelería


(pat)

Pâté Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa o costra.


(pah TAY) Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino
y servida fría.
Pâton Masa de pastelería cruda lista para ser modelada.
(PAH ton)

Paupiette Un pedazo fino de carne o pescado que está relleno, laminado atado y estofado.
(pawp yet)

Peler Retirar la piel de las frutas y verduras.


(PEH lay)

Peler à vif Para quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo.
(PEH lay a vif)

Persillade Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan.
(PAIR see yad)

Persillé Preparación que se agrega perejil.


(PAIR see ay)

Pétrir Amasar.
(pet REER)

Piler Para aplastar o moler, a la libra usando un mortero y un mazo.


(PEE lay)

Pilon 1. Un palillo (aves de corral).


(PEE lon) 2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar y triturar.
Pincée Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y
(PAN say) el dedo índice.
Pincer 1. Para pellizcar o doblar el borde de los artículos de pastelería.
(PAN say) 2.Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate para eliminar el exceso de
humedad y acidez.
3. Pincer les os: para bien colorear los huesos en un horno muy caliente. El
primer paso para hacer un brun fond.
4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de cocción dorados en una sartén
con el fin de reforzar el sabor al deglazing.
Piquer 1. A la manteca de cerdo un trozo de carne con una aguja de manteca para
(PEE kay) evitar que la carne se seque durante la cocción.
2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba
durante la cocción.
Pluches Obtener las hojas del tallo de hierbas.
(ploosh)

Pocher Cocer a fuego lento.


(POH shay)

Poêler Freire en sartén con aceite o mantequilla. También rostizar en sartén..


(PWAH lay)

Pointe 1. Consejo, extremo, p. espárragos.

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(pwant) 2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo.
Pousser Dejar fermenter.
(POO say)

Praline Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas.
(PRAH lee nay)

Q Quadriller
(KAH dree yay)
Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras
mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos
calientes.
Quatre Épices Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y
(KAT rah peess) canela utilizada para el condimento.
Quenelles 1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente
(KUH nell) moldeadas con cucharas o enrolladas.
2. Oval o forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.
Quiche Tarta de natillas individual o grande, p. Lorena - hecho con crema, queso y
(keesh) tocino.

R Rafraîchir
(RAH fray sheer)
Para detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos
sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo.
Raidir Para sellar sin que tome color
(RED eer)

Râper Rallar
(RAH pay)
Rassir Dejar reposar el pan hasta que esté rancio. Pain Rassis: pan duro
(RAH seer)

Rectifier Rectificar la sazón de una preparación


(REK teef yay)

Réduire Reducir liquido mediante ebullición


(RED weer)

Relevé Bien sazonado, bien condimentado, picante.


(RUH luh vay)

Remonter Para traer de vuelta una salsa después de que se ha separado.


(RUH mont ay)

Repère Mezcla de harina y clara de huevo o harina y agua utilizada para asegurar el
(ruh pair) ajuste apretado de la tapa de cazuela.
Revenir Para dorar los alimentos rápidamente en una sartén.
(RUH vuh neer)

Rissoler Para dorar los alimentos fritos en aceite caliente.


(REE soh lay)

Rompre Para golpear de nuevo detener una masa de levadura de levantarse.


(rom pree)

Rôtir Rostizar
(RO tee r)

Roux Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases -
(roo) blanco, rubio o marrón - dependiendo de longitud de cocinar.

S Saisir
(SEZ eer)
Para atrapar; Cocinar rápidamente a fuego alto.

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Salamander Un asador El elemento calefactor superior en un horno o un aparato profesional
(sah lah MON utilizado para dorar los alimentos.
drh)

Saupoudrer Para rociar o dragar.


(soh POO dray)

Sauter Para freír rápidamente en grasa caliente.


(SOH tay)

Singer Para espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa.
(SAN jay)

Siroper Para añadir sirope a una masa o bizcocho.


(see ROH pay)

Suer Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales, con o
(SOO ay) sin colorante.
Suprême Segmentos cortados de un cítrico que ha sido peler à vif.
(soo PREM)

T Tailler
(tah YAY)
Cortar de una manera precisa.

Tamis Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado.
(tah MEE) Passer au tamin: presionar un sólido puré como el pollo o la ternera por medio
de un tamis dando como resultado una textura más fina mientras se quitan los
nervios o tendones restantes.
Tamiser Cernir, tamizar.
(TAH mee zay)

Tamponner Poner mantequilla en la superficie de un aparato o salsa caliente para evitar la


(TOM poh nay) formación de una piel en la superficie.
Tapisser Cubrir el lado del molde con los ingredientes.
(TAH pee zay)

Timbale 1. Pequeño molde metálico redondo.


(TAM bahl) 2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron
como aperitivos calientes.
Tourer Para extender y plegar la mantequilla en una masa. Proceso de laminado de
(TOO ray) una masa de hojaldre.
Tourner 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos.
(TOOR nay) 2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular.
Travailler Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa.
(trah VAH yay)

Tremper 1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos.


(TRAHM pay) 2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo.
3. Para saturar un artículo con líquido.
Truffer Para decorar, añadir o rellenar con trufas.
(TRUE fay)

Turban Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño
(TOOR bon) con o sin un relleno; Para presentar alimentos en un círculo, p. Savarin.
Vanner Para agitar ligeramente una salsa caliente o una crema con una cuchara
V (VAH nay) durante la cocción para mantener una temperatura constante o después de
cocinar sobre hielo para detener el proceso de cocción.

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 173


Vapeur Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.
(vah PURR)

Velouté Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de
(vuh LOO tay) huevo y crema.
1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux.
2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y
crema, y se sirve con una guarnición de acompañamiento.
Z Zester
(ZESS tay)
1. Un utensilio usado para quitar la cáscara o cáscara de los cítricos.
2. Para quitar la parte de color, o cáscara, de los cítricos por rejilla o peeling con
un cuchillo pequeño.

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Apéndice II:
Conversiones

Volumen Mediciones Lineares


▪ fl oz = Onza fluida ▪ in = Pulgada
▪ qt = Cuarto ▪ mm = Milímetro
▪ gal = Galón ▪ cm = Centímetro
▪ ml = Mililitro ▪ M = Metro
▪ cc = Centímetro Cúbico ▪ ft = Pie
▪ L = Litro ▪ 1 lb = 16oz 1L = 1000ml
▪ pt = Pinta ▪ 1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz
▪ cl = Centilitro ▪ 1 st = 14lb 1 pie = 12in
▪ fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml ▪ 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft
▪ ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz ▪ 1 M = 100cm
▪ L to gal = L x 0.264 = gal
▪ gal to L = gal ÷ 0.264 = L
Peso Temperatura
▪ lb = Libra ▪ ºC = Grados Celsius
▪ oz = Onzas ▪ ºF = Grados Fahrenheit
▪ st = Stone ▪ ºRe = Grados Réamur
▪ g = gramos ▪ ºB = Grados Baumé
▪ kg = Kilogramos ▪ ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF
▪ ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC

Tamaños de cuchara

Cuchara UK US
Teaspoon (tsp) 5ml 1/6oz
Dessertspoon (dsp) 10ml 1/3oz
Tablespoon (tbsp) 15ml ½oz

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 175


Conversión de Imperial a Métrico
Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en seco, es una
aproximación. 1oz = 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g.

No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende


multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la
receta utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la
misma receta. Las pulgadas están generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie está
generalmente marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '.

PESO VOLUMEN LONGITUD


Imperial Métrico Imperial Métrico Imperial Métrico
1/8 oz 5g ½ fl oz 15 ml 1/16 in 2 mm
¼ oz 10 g 1 fl oz 30 ml ⅛ in 3 mm
½ oz 15 g 2 fl oz 50 ml ¼in 5 mm
1 oz 25 / 30 g 2 ½ fl oz 75 ml ⅜ in 8 mm
1 ¼ oz 35 g 3 ½ fl oz 100 ml ½ in 10 mm / 1cm
1 ½ oz 40 g 4 fl oz 125 ml ⅝ in 15 mm/1.5 cm
1 ¾ oz 50 g 5 fl oz / ¼ pt 150 ml ¾ in 20mm / 2cm
2 oz 55 g 6 fl oz 175 ml 1 in 2.5 cm
2 ¼ oz 60 g 7 fl oz /1/3 pt 200 ml 1 ¼ in 3 cm
2 ½ oz 70g 8 fl oz 225 ml 1 ½ in 4 cm
3 oz 85g 9 fl oz 250 ml 1 ¾ in 4.5 cm
3 ¼ oz 90 g 10 fl oz/ ½ pt 300 ml 2 in 5 cm
3 ½ oz 100 g 12 fl oz 350 ml 2 ¼ in 5.5 cm
4 oz 115 g 14 fl oz 400 ml 2 ½in 6 cm
4 ½ oz 125 g 15 fl oz/ ¾ pt 425 ml 2 ¾ in 7 cm
5 oz 140g 16 fl oz 450 ml 3 ¼ in 8 cm
5 ½ oz 150g 18 fl oz 500 ml 3 ½ in 9 cm
6 oz 175g 20 fl oz / 1 pt 568 ml 3 ¾ in 9.5 cm
7 oz 200g 1 ¼ pt 700 ml 4 in 10 cm
8 oz 225g 1 ½ pt 850 ml 4 ¼ in 11 cm
9 oz 250 g/ ¼ Kg 1 ¾ pt 1000 ml / 1L 4 ½ in 12 cm
10 oz 280g 2 pt 1.2 L 5 in 13 cm
10 ½ oz 300g 2 ¼ pt 1.3 L 5 ½ in 14 cm
11 oz 325g 2 ½ pt 1.4 L 6 in 15 cm
12 oz 350g 2 ¾ pt 1.5 L 6 ¼ in 16 cm
13 oz 375g 3 pt 1.7 L 6 ½ in 17 cm
14 oz 400 g 3 ½ pt 2L 7 in 18 cm
15 oz 425 g 4 ½ pt 2.5 L 7 ½ in 19 cm
16 oz / 1lb 450 g 5 pt 2.8 L 8 in 20 cm
2.2 lb 1000 g / 1kg 5 ¼ pt 3L 8 ½ in 22 cm
9 in 23 cm
9 ½ in 24 cm
10 in 25 cm
12 in/ 1 foot 30 cm
20 in 50 cm

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Conversión de temperaturas
Celsius (ºC) Fahrenheit (ºF) Gas Descripción
-24 -11 Freezer comercial
-18 0 Freezer de uso doméstico
-12 10
-4 25
0 32 Congelado
4 39 Temperatura del refrigerador
37 98.6 Tibio / Temperatura de la sangre
38 100
65 150
93 200 Hervido (alcohol)
100 212 Hervido (Agua)
110 224 ¼ Horno frío
125 250 ½ Horno frío
140 275 1 Horno muy frío
150 300 2 Horno muy frío
165 325 3 Horno bajo
180 350 4 Horno moderado
190 375 5 Horno moderado
200 400 6 Horno moderado alto
220 425 7 Horno alto
230 450 8 Horno caliente
240 475 9 Horno muy caliente
250 480

Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción


Francés Español ºC ºRe ºF
Petit perlé Hilo 105 85 221
Grande perlé Hilo fuerte 110 88 230
Petit soufflé bola 112 90 233
Grande soufflé Soplido fuerte 116 92.8 240
Petit boulé Bola blanda 116-122 95-97 240-251
Boulé moyen Bola mediana 122-124 97-99.2 251-255
Grand boulé Bola dura 126-130 102-103.8 258-266
Petit cassé Rajado suave 132-138 106-110 269-280
Cassé moyen Rajado 144-150 114-118 291-302
Grande cassé Rajado duro 150-158 118-125 302-316
Caramel Caramelo 172-193 131-137 341-379

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 177


Conversiones Internacionales

En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia
información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones.
Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones
para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de
tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes
básicos se han demostrado para su referencia solamente.

Conversiones de taza americana


Insumo Cantidad UK Métrico
Azúcar rubia 1 taza 170g
Mantequilla 1 taza 225g
Azúcar blanca 1 taza 225g
Cocoa 1 taza 90g
Fécula de maíz 1 taza 130g
Coco rallado 1 taza 100g
Harina 1 taza 140g
Azúcar en polvo 1 taza 112g

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 178


Conversión para cocciones en altitud
Puntos de ebullición según altura o elevación
Altura Punto de ebullición Altura Punto de ebullición
Pies: Ft Fahrenheit: ºF Pies: Ft Fahrenheit: ºF
(Metros: M) (Celsius: ºC) (Metros: M) (Celsius: ºC)
0 ft (0 m) 212.0 ºF (100 ºC) 5,500 ft (1,676 m) 202.4 ºF (94.67 ºC)
500 ft (152.4 m) 211.1 ºF (99.50 ºC) 6,000 ft (1,829 m) 201.5 ºF (94.17 ºC)
1,000 ft (304.8 m) 210.2 ºF (99.00 ºC) 6,500 ft (1,981 m) 200.6 ºF (93.67 ºC)
1,500 ft (457.2 m) 209.3 ºF (98.50 ºC) 7,000 ft (2,134 m) 199.8 ºF (93.22 ºC)
2,000 ft (609.6 m) 208.5 ºF (98.06 ºC) 7,500 ft (2,286 m) 198.9 ºF (92.72 ºC)
2,500 ft (762.0 m) 207.6 ºF (97.56 ºC) 8,000 ft (2,438 m) 198.1 ºF (92.27 ºC)
3,000 ft (914.4 m) 206.7 ºF (97.06 ºC) 8,500 ft (2,591 m) 197.2 ºF (91.78 ºC)
3,500 ft (1,067 m) 205.8 ºF (96.56 ºC) 9,000 ft (2,743 m) 196.4 ºF (91.33 ºC)
4,000 ft (1,219 m) 204.9 ºF (96.06 ºC) 9,500 ft (2,895 m) 195.5 ºF (90.83 ºC)
4,500 ft (1,372 m) 204.1 ºF (95.61 ºC) 10,000 ft (3,048 m) 194.7 ºF (90.39 ºC)
5,000 ft (1,524 m) 203.2 ºF (95.11 ºC) 15,000 ft (4,572 m) 185.0 ºF (85.00 ºC)

Tabla de ajuste de recetas

INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.

Levadura(s) química(s)
(Polvo hornear,
bicarbonato, etc.) 20% 40% 60% 80%
Harina 2% 4% 10% 20%
Huevo 5% 10% 15% 20%
Azúcar 3% 6% 10% 12%
Grasas 0% 0% 10% 15%
(Aceite, manteca y
mantequilla)
Líquidos 7% 15% 22% 30%
(Lácteos – Zumos, etc.)

Manual del estudiante 2018 © Le Cordon Bleu Perú Página 179


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