COMPARACIÓN DE LA HUELLA HÍDRICA ENTRE

DOS TIPOS DE DIETAS

Centro de bachillerato tecnológico agropecuario número 7

Técnico en rehabilitación y mejoramiento ambiental
Presenta: Emilio Viveros Barbabosa

Asesores:
MC. Gabriel Ramírez García
MC. Alejandro Reyes Sáenz

Propone medidas de mitigación para el ambiente

Selecciona los avances de la ciencia y la tecnología para la

rehabilitación del ambiente

La Huerta, Morelia, Michoacán. Febrero, 2019.

ÍNDICE

Introducción - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2

Objetivos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3

Justificación - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4

Marco de referencia - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4

Marco teórico - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5

Materiales y métodos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6

Resultados - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7

Conclusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 8

Hipótesis - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -9

Propuestas - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 9

Literatura citada - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -10

1
INTRODUCCIÓN

Se considera que únicamente para la producción de alimentos se hace uso del 70% del
agua dulce a nivel mundial (Vorosmarty et al., 2005). Solo en el siglo pasado, el
crecimiento de la población y la modernización de las sociedades humanas han
provocado cambios sin precedentes en los ecosistemas y una mayor demanda de
alimentos y agua dulce, entre otros recursos (Auestad y Fulgoni, 2015). Los hábitos
alimenticios influyen directamente en la huella hídrica de las personas, por lo tanto, los
patrones de consumo impactan significativamente la sostenibilidad mundial (Quiroga, et
al., 2010). En países de ingresos medios y bajos, las extracciones de agua destinadas
para uso agrícola ascienden al 82%. En el caso de México, se considera que es uno de
los países que más exporta agua por medio de productos procesados (Novoa, et al.,
2016). En 2011, la población nacional era de 99.8 millones de habitantes, para ese año
se calculó que el consumo de agua fue de 200,000 millones de m3, es decir, en
promedio cada mexicano gastó 5,400 litros diarios de agua (Mekonnen & Hoekstra,
2011).

En países industrializados el consumo diario promedio de calorías es de 3400 kcal,

aproximadamente, de las cuales, el 30% proviene de productos animales, esto quiere
decir que por cada kcal de producto animal se requieren, aproximadamente 2.5 litros de
agua, en comparación, los productos de origen vegetal requieren 0.5 litros de agua por
kcal (Hoekstra, 2015; FAO, 2011). Commented [lo1]: Este párrafo no va aquí. Cuando
escribes, debes hacer de lo general a lo particular o
viceversa, pero no de manera revuelta.

La fuente del total de las calorías consumidas en México se divide en: 83.5% de origen
vegetal y 16.5% de origen animal. El 60.5% del consumo total de proteínas fue aportado
por productos de origen vegetal y el resto (39.5%) por productos de origen animal. El
consumo total de grasas se dividió en: 57.1% de origen animal y 42.9% de origen
vegetal (Jasso & Villezca,, 2005). Commented [lo2]: Sugiero que este párrafo vaya
arriba para que se siga con el tema de México.

Esto quiere Es decir, que los mexicanos obtenemos mayor cantidad calórica de
productos vegetales que incluyen leguminosas, hongos, frutas, verduras, entre otros, y
tan solo una pequeña porción es debido a el consumo de productos animales. Mientras Commented [lo3]: No se entiende.

que con ese porcentaje tan bajo de calorías animales conforman más de la mitad de el Commented [lo4]: ¿Qué porcentaje?

origen de las grasas totales. Commented [lo5]: Mejorar la redacción

2
Actualmente, la población mexicana está modificando sus patrones de alimentación
tradicional por un elevado consumo de alimentos, ricos en colesterol, grasas saturadas,
azúcares y sodio. Asociado a estos cambios, se observa que han aumentado las
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la nutrición, como el
sobrepeso y la obesidad, entre otras (Ibarra, 2016; López y Carmona, 2005).

Los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, muestran altas tasas
de sobrepeso y obesidad, afectando a 7 de cada 10 adultos, sin importar el grupo
socioeconómico al que pertenecen (Gutiérrez et al., 2012). En 2015, el INEGI reportó
que la población nacional era de 119,938,473 personas y 784,776 para la ciudad de
Morelia, capital del estado de Michoacán. Para el año 2016, ENSANUT MC, reportó que Commented [lo6]: ¿Cuál es la relevancia de poner
esto?
el 72.5% los adultos tenían sobrepeso y obesidad, especialmente las mujeres
(Hernández-Ávila M., et al, 2016; INEGI, 2015).

OBJETIVOS Commented [lo7]: Hacer un solo objetivo general y

objetivos especiíficos.
Objetivo General:
Comparar la huella hídrica de una dieta convencional y una dieta sustentable de la
población de México y de la ciudad de Morelia.(
Objetivos Específicos:
Describir la relación existente entre el consumo de Agua Virtual y las enfermedades
ligadas a una mala alimentación.

JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo aborda la relación existente entre la alimentación y el impacto hídrico

(lo que se conoce como Huella Hídrica) de dos tipos de dietas (sustentable y
convencional). En México, el tema ha sido abordado desde el punto de vista de la salud

3
, sin embargo, es pertinente considerar los daños ambientales producidos por los
patrones de consumo individuales.

Además, se plantean algunos tipos de alimentos y el gasto hídrico total de cada uno,
como herramienta útil en el cambio de hábitos alimenticios. . La relevancia de este Commented [8]: hay que añadir esos alimentos en los
resultados
trabajo es dar conocer la problemática sobre el consumo de agua virtual de los alimentos
y la cual podría ser disminuida con la adopción de cambios en la dieta de las personas.
La mayoría de la población en México tiene una dieta convencional por lo que su huella
hídrica es mayor, mientras que si se adoptara una dieta sustentable se podría disminuir
dicha huella, además de que una dieta como ésta considera no solo la alimentación sino
una nutrición correcta de las personas, trayendo como beneficio indirecto la reducción de
la huella hídríca con lo cual se generan menos impactos ambientales.

MARCO DE REFERENCIA

Este proyecto se llevó a cabo en la ciudad de Morelia, sin embargo se consideró la

escala nacional debido a los cálculos realizados. Ya que se obtuvieron datos de el INEGI
en donde se calcula el total de población a nivel nacional y a nivel estatal (Morelia) con
datos de el del 2010, por esto mismo no será tan preciso el trabajo ya que han pasado 4
años desde el último cálculo de población. Commented [lo9]: Cambiar la redacción

MARCO TEÓRICO Commented [lo10]: Redactar de manera articulada y

no como glosario
Dentro del sistema de producción de cualquier insumo habrá un gasto de agua detrás,
de manera directa o indirecta; pasa lo mismo con la producción de los alimentos que
consumimos a diario. Es importante conocer el consumo de agua que hay detrás de
4
estos productos por sus implicaciones ambientales a través del conocimiento del Agua
Virtual de cada producto. De acuerdo con Felipe Arreguín-Cortés y Mario López-Pérez
(2007) el Agua Virtual es la cantidad de agua que se utiliza para producir o integrar a un
producto, bien o servicio. En otras palabras, el agua virtual es el agua utilizada en todo el
proceso de elaboraciópn de un producto, lo podamos ver o no, siempre habrá agua
implícita, por ejemplo, en los alimentos se considera al agua utilizada para el riego, la
hidratación de los animales, al agua en el transporte, el agua utulizada en el
almacenamiento y hasta su preparación, toda esa agua depor medio es a lo que se le
conoce como agua virtual.
Dieta sustentable: La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) (FAO, 2012) desarrolló el concepto de dietas sostenibles o
sustentables. Estas son dietas con bajos impactos ambientales que contribuyen a la
seguridad alimentaria y nutricional y permiten llevar una vida saludable a las
generaciones presentes y futuras (FAO, 2012).

Dieta convencional: Consta de los alimentos que consumen los mMexicanos en

promedio, que tiene mayor impacto hídrico. Falta la cita

Huella hídrica (HH): El estudio de la HH en las dietas es un campo nuevo que

comienza a ser explorado por investigadores de todo el mundo. Hasta el momento, se
ha comprobado que una reducción de calorías en la dieta estadounidense ayuda a
disminuir su HH azul (Tom, Fischbeck y Hendrickson, 2015). Según el artículo jbjhhj de
Hoekstra en 2015
“La HH se divide en tres tipos, Azul, Verde y Gris. La primera se refiere a los cuerpos de agua
superficiales como la presente en ríos, lagos, etc. O sea, o bien a la extracción de agua superficial
y subterránea de determinada cuenca. La segunda, hace mención al es el agua de lluvia
almacenada en el suelo como humedad, que se utiliza en la agricultura. Y finalmente, la tercera
hace referencia ael agua gris es toda el agua contaminada durante un proceso,. Es es decir, la
cantidad de agua dulce necesaria para asimilar la carga de contaminantes” (Hoekstra, 2015;pp).

La transición alimentaria nutricional se refiere a los cambios que ocurren al sustituir una
dieta rural o, "tradicional" por una dieta moderna, opulenta, "occidental" (alta en grasas –
en especial saturada de azúcares, alimentos procesados y proteínas de origen animal y
baja en fibras y carbohidratos complejos). No se trata de un simple cambio alimentario,

5
sino de un proceso multifactorial de cambios socioculturales, económicos y de
comportamiento individual (López y Carmona, 2005).

-El índice indicador de la “Huella Hídrica”, es una herramienta de evaluación de la

sostenibilidad de los recursos hídricos, utilizado para cuantificar el volumen total de agua
utilizada por los habitantes de una determinada región. Este índice es útil para
cuantificar los flujos de agua virtual, de las importaciones y de las exportaciones, y su Commented [lo11]: ¿Qué es el agua virtual?

estudio a niveles geográficos inferiores y específicos permite conocer exactamente

cuánta agua, y en qué condiciones, se utiliza de los sistemas de agua locales, y cuánta
agua es sería necesaria para contrarrestar las corrientes contaminadas .
(Becerra, Bravo & Membrive, 2013).

De acuerdo con Vázquez del Mercado, et al. (2017) se identificó que los mayores índices de
huella hídrica corresponden a identificaron que la mayor HH de los alimentos más
consumidos en el país, tales como la tienen el azúcar, seguido del maíz, la carne de res y la
leche entera, todos estos productos son alimentos que de alguna forma se pueden vincular
a la categoría de alimentos hipercalóricos. Entonces, si la transición alimentaria nutricional,
que se caracteriza por una dieta de baja calidad, con consumo de alimentos ricos en calorías
y grasas saturadas (como los azúcares y las carnes rojas) genera sobrepeso y obesidad,
estaríamos hablando de una relación entre dos de las principales cuestiones que preocupan
a México actualmente: la escasez de agua y el sobrepeso y la obesidad. En este sentido, el
desarrollo de dietas hidricamente sustentables podría representar una solución tanto para los Commented [lo12]: Explicar más extensamente el por
qué
problemas de agua en el país, como para el sobrepeso y la obesidad.

Materiales y métodos

Se elaboró una investigación de corte cualitativo…

Se realizó una búsqueda bibliográfica en diferentes buscadores de contenido científico

como … revistas científicas y en bases de datos las cuales son alimentadas con
diversos artículos y libros, además con trabajos de titulación de estudiantes de diversos
niveles académicos, una de esas bases de datos se llama SciELO y arroja resultados de
investigaciones de diferentes países y se encuentran varios idiomas.

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También se realizaron tablas en Excel para calcular la los litros de agua por cada
kilocaloría necesarios para producir alimentos de origen animal y vegetal, después de
sacar el cálculo de dichas kilocalorías por litro de agua se multiplicó por el número de
habitantes a nivel nacional y a nivel estado y se pudo conocer la relación entre varios
factores que involucran el impacto hídrico con relación a el origen de los alimentos.

También se realizaron unas gráficas en las que se puede mostrar más claro dicha
diferencia de eldel gasto hídrico si se deja de consumir carne. Commented [lo13]: Así no se coloca. Hay que
redactarlo nuevamente.

RESULTADOS

A continuación se presentan los resultados obtenidos de la investigación. Como se

puede ver enEn la figura gráfica 1, son los litros de agua necesarios para la producción
de alimentos de una persona por día y se observan 2 columnas y la extensa diferencia
de tamaño, la mayor muestra la dieta convencional y la menor la dieta sustentable, la
diferencia de agua entre una y otra son 782 litros al día, esa agua es la que se lograría
“ahorrar” si se cambian los hábitos alimenticios.

En la gráfica figura 2 se observan los litros de agua por cada tipo de kilocaloría como
podemos observar hay 2 columnas, el color azul representa la dieta sustentable y el rojo
la dieta convencional, en la columna izquierda son las kilocalorías animales y en la
columna de la derecha se muestran las kilocalorías vegetales, y la diferencia de tamaños
son entre los litros de agua que requieren las calorías animales y vegetales. Commented [lo14]: Redactar un poco mejor.

7
GráficaFigura 1. Commented [lo15]: Agregar una descripción corta de
la gráfica.

Gráfica Figura 2. Commented [lo16]: Agregar una descripción breve

93,791,885.8 metros cúbicos (ahorro)

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CONCLUSIONES
De acuerdo a lo anterior A todo esto podemos observar que el sobrepeso es más un
problema ligado a con la mala alimentación y no necesariamente a factores genéticos
Commented [17]: Demostrar que el consumo de
carne es perjudicial para el medio ambiente en el
aspecto relacionado con la huella hídrica.
Commented [18]: La hipótesis sobre esta
investigación es que las dietas que contienen carne
tienen un mayor impacto hídrico, por lo tanto sería
correcto sustituirla por una sin carne, y poner alimentos
que reemplacen dicho alimento y los nutrientes que
contiene.

más que por cuestiones genéticas. Por la tanto, , y si afecta a elal 70% de la población
adulta,os se puede podemos tener una percepción aproximada de a la cantidad de
niños que también comparten estos hábitos y que padecen o puede llegar a padecer
enfermedades relacionadas; Para , a todo esto se pueden contrarrestarpoder
contrarrestar los efectos se debe contar con la integración de habitos orientados a una
con una buena actividad física, ya que de no ser así, se aumentan las probabilidades de
contraer diabetes, obesidad o sobrepeso.

Por otra parte, lLas políticas sobre el agua a menudo se centran en la "producción
sostenible" y es poco común que consideren el "consumo sostenible” (Hoekstra, 2015).
Lo que significa que…Con base ena esto podemos hacer una reflexión sobre el índice
de población que crece exponencialmente y que dentro de unos años si no se cambian
los cambiamos nuestros hábitos de la población,habrán crisis alimenticias y de agua.

Además, se puede concluir Otra conclusión es que el consumo de carne es perjudicial

para el medio ambiente, refiriéndose a el agua, ya que como se ha dicho con
anterioridad el costo hídrico de producción de la carne es mucho mayor al de los
vegetales.
9
Hipótesis: Mi hipótesis desde el comienzo era que el costo hídrico de producción de Commented [lo19]: Va antes de los objetivos

carne sería algo mayor al resto de los alimentos, pero jamás imaginé que fuera de esa
magnitud. Lo que sí creía era que la demanda hídrica de alimentos sería de un 20% a
nivel mundial, jamás imaginé que en promedio fuera de un 70% así que me llevo un
aprendizaje y espero compartirlo en este trabajo. Commented [lo20]: Redactarla mejor.

PROPUESTAS
El CÁLCULO DE HUELLA HÍDRICA Hacer conciencia sobre el índice de la huella hídica
es importante ya que al conocerlo, también se adquiere una responsabilidad sobre los
hábitos que se tinen, ya que conociéndolo es posible darse podemos darnos cuenta del
daño que se causacausamos para y así generar conciencia y modificar cambiar
nuestros hábitos para cuidar el nuestro planeta,. Es importante cabe mencionar que
existen muchas calculadoras hídricas en internet y al finalizar el cálculo te proponen
medidas para disminuir dicha huella hídrica.

También se proponego que se disminuya el consumo de carne a una o dos veces

máximo por semana, ya que se reducirá considerablemente la huella hídrica y se ayuda
al a el ambiente.

LITERATURA CITADA
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10
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