EL ARTE Y LA CIENCIA DEL FREIDO USSE ea CON ACEITE DE SOYA Preeti a 7entre ELFREIDO See Waa 2 ELPROCESO DEL FREIDO PRN Sm ett ats) Pee Oa Pata uae Ue ear Oot Ue aaah aes Cay WUC DoLaW ab aaa) Métodos tradicionales eerres ci euet rey eee De ete C21 or] 10 LAS PRUEBAS DEL FREIDO oie) Cee ed Bay sy DCL) Oe eer Re eal Da Uy CON ACEITE DE SOYA Sears ary Parmele tn est S197 atta ey aa} SERS D ale) Zama) pee tee oa) aaa aa} had EL FRrEipo ecu N RUE UCN Tr sta) a eae CU UCU aoa ul om Para lograr un buen freido se requiere poner cuidado eee eet cace eee eC cuneate leet cure) CEC Cm eR Mt cee ret DWE L Tc) Onc einer metic hie tidEl fredo es una forma muy popular de preparar alimentos. Los egipcios emplearon los aceites vegetales para preparar algunos alimentos. Los ro- manos utilizaron un proceso de preparacién de alimentos llamado “Hervido en aceite”, En 1853 se empezé a popularizar el consumo de papas fritas en rebanadas delgadas, las llamadas “Chips”. El primer avance tecnolégico real en freido surgié en 1929, cuando se inventaron las freidoras continuas capaces de producit alimentos fritos a gran escala con buena calidad. AL final de la década de 1940, proliferé el uso de alimentos pre fritos y se incre- menté la demande de freidoras en los restaurantes. El freido se lleva a cabo empleando aceites 0 mantecas. Es una ciencia y un arte que involucra muchos fenémenos fisicos y quimicos. Para logrer un buen frefdo se requiere poner cuidadoy esmero en el control de tas condicio- nes. Las grasas y aceites juegan un papel crucial en las caracteristicas del alimento trite al incorporarse a él ¢ impartirle sabor, palatabilidad y texture. Un aceite 0 manteca en mal estado, con mal sabor y olor, transmitiré estas caracteristicas al alimento frito. Los alimentos fritos apropiadamente tienen una consistencia seca y no gra- sosa, su superficie es quebradiza y por dentro son suaves y himedes. EL sabor intenso, color dorado y olor incitante son sus caracteristicas mas im- portantes. El freido es la aplicacién més compleja de las grasas y aceites; es un pro- ceso en el que ocurren numerosas reacciones y transformaciones y hay muchos factores que controlar para no dafiar el aceite de frefdo. El freido se puede llevar a cabo en una plancha 0 por inmersién del alimento en el aceite, comiinmente llamada Deep Frying o freido profundo. Durante el frefdo de los alimentos acurren los siguientes fenémenos: La humedad, tanto en la superficie como en el interior, produce vapor. Debido a las altas temperaturas de freido, el agua que contienen os ali- mentos ebulle y escapa en forma de vapor. La generacién de vapor limita la penetracién del aceite de la superficie hacia el interior del alimento, La temperatura del aceite baja al adicionar més alimento. Se debe de su- plementar calor adicianal de la misma fuente de calor Al adicionar mas alimento, el agua que contienen toma més calor del sistema para poder evaporarse, lo que causa una caida de la temperatura La temperatura alta de 160 a 195°C provoca reacciones entre los compo- nrentes del alimento. El frefdo es un proceso fisico-quimico complejo en el ‘que ocurren muchos cambios debidos alas altas temperaturas tales como le gelatinizacién de los almidones, la desnaturalizacién de las proteinas, el oscurecimiento en la superficie debido a las reacciones de Maillard entre carbohidratos y proteinas; y cambios en la textura. Estos cambios, junto con la incorporacién del aceite al alimento, producen las caracteristicas fisicas y organolépticas de los alimentos frites. Las reacciones de Maillard también producen componentes volatiles que imparten el sabor y aroma a | “trito”. Los diferentes aceites producen diferentes tonalidades de aromas a frito debido a sus diferentes perfiles de dcidos grasos. El aroma y sabor clésicos 2 frito se logran con el aceite de soya, La corteza crujiente que se desarrolla en los alimentos frites es una carac- terfstica importante que incrementa el placer al comerlos. Esta corteza se desarrolla debido a la répida deshidratacién de la superficie, oS (eel ore ee tse FIGURA 1. FENOMENOS FISICOS Y TRANSFORMACIONES QUIMICAS QUE OCURREN- DURANTE EL PROCESO DEL FREIDO. En la FIGURA 1 se muestran los fenémenos fisicos y las transformaciones quimicas que ocurren durante el freido en todos los aceites y mantecas en mayor 0 menor grado, dependiendo de su composicién y de las condici nes de freido, Aereacién. Ocurre al penetrar el oxigeno del aire atmostérico en el aceite de freido y reaccionar -via radicales libres- mediante la oxidacién. Oxidacién. Esta reaccién ocurre via radicales libres. Forma primero radica- les perdxido que al reaccionar con el oxigeno forman radicales hidroperdxi- dos y mas radicales libres. Los peréxidos se descomponen (FISION en alde- hidos, alcoholes, dcidos orgénicos e hidracarburos, Estos dltimos producen el sabor y aroma “rancio” en una grasa o alimento. Absorcién. El alimento absorbe grasa, ya sea como aceite 0 manteca, fendmeno que se ve impulsado por la vaporizacién o pérdida de agua. La velocidad de evaporacién esta ligada con la absorcién del aceite, porque el lugar que deja el agua en el alimento al evaporarse lo llene el aceite 0 manteca, La absorcién de aceite o manteca depende de tas condiciones de freido y de las caracteristicas del alimento.