Nutrição bacteriana:

macronutrientes; micronutrientes;
fatores de crescimento;
necessidades nutricionais;
Classificação dos microrganismos
quanto à nutrição, crescimento e
metabolismo microbiano.
Nutrientes

• Para que a multiplicação bacteriana seja possível, os seguintes

nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia,
fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
• Os microrganismos variam quanto suas exigências aos fatores
de crescimento e a capacidade de utilizarem diferentes
substratos que compõem os alimentos.
Principais elementos químicos para o
células:
crescimento das células:
Carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo.

• MO heterotróficos: utilizam compostos orgânicos como

principal fonte de carbono;
• MO autotróficos: Utilizam CO2 como principal ou única fonte
de carbono;
a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar o
crescimento dos microrganismos.
– Carbono: Forma o esqueleto das 3 maiores classes de nutrientes
orgânicos: carboidratos, lipídeos e proteínas

• Os carboidratos complexos (polissacarídeos), tais como

amido e celulose são diretamente utilizados por um número
restrito de microrganismos.
• Os fungos filamentosos (Bolores) são de particular
interesse na deterioração de alimentos que
contenham estes substratos, por haver muitas
espécies produtoras de enzimas celulolíticas e
amilolíticas.
– As gorduras e os óleos são atacados por microrganismos
lipolíticos como por exemplo, muitos fungos filamentosos,
leveduras e bactérias (Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes e outros);
– Porém, grande número de microrganismos não tem a
capacidade de crescerem nesses substratos
– Microrganismos com atividade pectinolítica provocam a
quebra da pectina dos vegetais.
 b) Fonte de nitrogênio:

• Nitrogênio: é essencial para formar os aminoácidos e

conseqüentemente as proteínas
• Algumas bactérias podem utilizar N gasoso ou atmosférico para
síntese de proteínas / aminoácidos por um processo chamado
fixação de nitrogênio;
• Outras bactérias utilizam compostos nitrogenados como
nitritos, nitratos, sais de amônia ou nitrogênio orgânico
(aminoácidos, peptídeos)
• A fonte de nitrogênio não é tão importante quanto a de
carbono na limitação do desenvolvimento microbiano.
• Microrganismos proteolíticos (aqueles que possuem enzimas
que degradam proteínas) são importantes em alimentos ricos
em proteínas, onde provocam alterações no odor e no sabor.
c) Fonte de vitaminas (fatores de crescimento)
• Em geral os alimentos possuem as quantidades
necessárias para o crescimento dos microrganismos.
• As bactérias Gram-positivas são as mais exigentes de
vitaminas do complexo B
• As Gram-negativas e os fungos geralmente são capazes
de sintetizar todas as vitaminas que necessitam.
d) Sais minerais:
• Não são limitantes ao desenvolvimento
microbiano.
e) Enxofre:
• Biossíntese dos aminoácidos: cistina, cisteína e metionina
f) Fósforo:
• Síntese de ácidos nucléicos e ATP;
• Íons inorgânicos: Sulfato e fosfato podem suprir também
elementos necessários para os microrganismos;
g) Outros elementos:
– Íon sódio: Transporta o açúcar melibiose pela permease
– Ferro: necessário para o funcionamento das enzimas
citocromo, catalase, succinil desidrogenase;
– Cloreto de Sódio (NaCl) : bactérias halofílicas – “gostam
de sal “
– Elementos minerais: zinco, cobre, manganês,
molibdênio e cobalto.
• São “elementos – traços”, geralmente utilizados em funções
enzimáticas.
• Podem ser adicionados ao meio de cultura ou são encontrados
como impurezas de outros elementos no meio de cultura.
Classificação nutricional dos microrganismos:
1. Microrganismos Quimiotróficos: utilizam compostos químicos
para obter energia
1.1) Microrganismos Quimioautotróficos:
• Fonte de energia: compostos inorgânicos
• Fonte de carbono: CO2
1.2) Microrganismos Quimioheterotróficos:
• Fonte de energia: compostos orgânicos
• Fonte de carbono: compostos orgânicos
2. Microrganismos Fototróficos: dependem de luz para produzir
energia
2.1) Microrganismos Fotoautotróficos:
• Fonte de energia: luz
• Fonte de carbono: CO2
2.2) Microrganismos Fotoheterotróficos:
• Fonte de energia: luz
• Fonte de carbono: compostos orgânicos
 Classificação dos microrgaismos
• Fermentativos
• Oxidativos
• Pectimolíticos
• Amilolíticos
• Celulolíticos
• Lipolíticos
• Proteolíticos
• Osmofílicos
• Osmodúricos
• Halofílicos
• Halodúricos
• CURVA DE CRESCIMENTO BACTERIANO

FASE LAG OU LATÊNCIA

FASE LOG OU EXPONENCIAL
FASE ESTACIONÁRIA
FASE DE DECLÍNIO OU MORTE