Está en la página 1de 2

Ingeniería Química

Química de Alimentos
Nombre: Jackeline Aneth Torres Ramos
Carné: 017-15-4984
Reacción de Maillard
La reacción de Maillard (glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un
conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y
los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a
temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una
pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos.

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una


atmósfera seca. Imposible si existe agua o algún tipo de líquido En la Reacción de
Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuación:

1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los


azúcares y los aminoácidos. Posteriormente se le dará el nombre de:
reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la
producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la
deshidratación de azúcares formándose las reductoras o dehidrorreductonas
y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido
como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que
facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos
oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es
completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de
muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
4. La cuarta y última fase es la degradación de Strecker. En esta fase se forman
los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso
molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

Altas temperaturas, y bajos contenidos de humedad, así como un medio alcalino


promueven en conjunto la reacción de Maillard. Los bajos nivels de contenido de
humedad, son imprescindibles puesto que a 100ºC se forma vapor de agua, entanto
que la reaccion de Maillard comienza a manifestarse de forma visíble a partir de
155ºC. En otras palabras, el cambio de coloración solo tiene lugar cuando todo el
contenido de agua se ha vaporizado.
Reacción completa

Bibliografía
Química y más. (2013). Reacción de Maillard. 12/02/2019, de Química y más Sitio web:
http://reacciondemaillardymetabolismo.blogspot.com/2012/05/que-son-los-compuestos-de-
amadori.html