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SISTEMA GESTIÓN DE LA CALIDAD

Juan David Casamachin Ibarra

Daniel Alonso Cobo Sánchez

Luisa Fernanda Paredes Erazo

Trabajo presentado a:

Martin Alonso Muñoz

INGENIERIA EN AUTOMATICA INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA ELECTRONICA Y TELECOMUNICACIONES

CAUCA,POPAYÁN.

2018
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INDICE

1. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE LA CALIDAD . . . . . . . . . . . . . . .3

1.1. Política de la Calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
1.2. Valores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2. PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD . . . 4
2.1. Identificación del Sistema de gestión de la calidad SGC. . . . . . . . . . . . . . . 4
2.1.1. Realizar la secuencia de los procesos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
2.2. Descripción del proceso SGC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Propósito del Proceso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. Identificación y asignación de un dueño del proceso. . . . . . . . . . . .
2.3. Definir y documentar métodos para la gestión de los procesos del SGC
2.3.1. Etapas del proceso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.2. Responsable y Recursos utilizados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3. Manual de Calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.4. Establecer los controles para los procesos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. PLANIFICACION OPERATIVA O DEL PRODUCTO Y EL PROCESO

3.1. Planificación del producto. El cliente y sus necesidades.

3.1.1. Identificación de los clientes.
3.1.2. Determinar expectativas, necesidades y requisitos de los clientes.
3.2. Planificación del producto. Desarrollo del producto.
3.2.1. Traducir las necesidades, expectativas y requisitos a características de calidad.
3.2.2. Establecer especificaciones para las características de calidad.
3.3. Planificación de la calidad de las compras.
3.3.1. Compras que afectan la calidad del producto.
3.3.2. Determinar especificaciones para compras.
3.3.3. Establecer métodos para controlar el cumplimiento de los requisitos de
compra.
3.4. Planificación del proceso de producción del producto.
3.4.1. Identificar etapas del proceso.
3.4.2. Definir los métodos para operar los procesos.
3.4.3. Determinar las causas de variación y los parámetros del proceso.
3.4.4. Establecer control para causas de variación y parámetros del proceso.
3.4.5. Establecer objetivos de mediciones de producto y proceso.
3.5. Operación y mantenimiento.
3.5.1. Determinar capacidad del proceso y compararla con objetivos propuestos.
3.5.2. Emprender acciones de mejoramiento del proceso.
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PLANEACIÓN DE LA CALIDAD

1. PLANIFICACIÓN ESTRATEGICA DE LA CALIDAD.

Expectativas de las partes interesadas y metas de la organización

eficaces (tiempo

Competencia en

produccion de

Más varieadad
efectiva a el

de productos
variedad de
Provedores

Ampliar la
y precios )

productos

panaderia
calidadad
Atención
ganacias

precios y
Generar

clinete

Mayor
PLANIFICACION DE LA CALIDAD
Total

Importancia relativa 6 7 6 5 7 6 5
Expectativas, necesidades y

Productos
requisitos del cliente

7 7*6*5=210 7*7*3=147 7*6*5=210 7*5*5=175 7*7*5=245 7*6*4=168 7*5*5=175 1330

garantizados
Precios asequibles 5 5*6*5=150 5*7*3=105 5*6*5=150 5*5*4=100 5*7*5=175 5*6*2=60 5*5*4=100 795
Variedad de
5 5*6*4=120 5*7*3=105 5*6*5=150 5*5*5=125 5*7*2=175 5*6*4=120 5*5*5=125 920
productos
Buena atención 4 4*6*4=96 4*7*5=105 4*6*1=24 4*5*2=40 4*7*1=28 4*6*1=24 4*5*1=20 337
Aseo del lugar 4 4*6*2=48 4*7*2=56 4*6*1=24 4*5*1=20 4*7*1=28 4*6*1=24 4*5*1=20 220
Rapida atención 5 3*6*3=54 5*7*5=75 5*6*1=30 5*5*1=25 5*7*1=35 5*6*1=24 5*5*1=25 268
Total 678 593 588 485 686 420 465

1.1. Política de Calidad

La microempresa PANADERIA LA 27 ha establecido como su política de calidad:
Prestar servicios en panadería, garantizándoles a nuestros clientes la mejor calidad en
nuestros productos, sabor, atención, condiciones de aseo en nuestras instalaciones,
para ello contamos con procesos eficientes que garantizan la satisfacción de nuestros
clientes, personal capacitado con aptitudes y actitudes optimas además de una
maquinaria apropiada para el desempeño adecuado de nuestro trabajo y seguir siendo
reconocido por nuestros clientes como una muy buena opción para visitar y
consumir nuestros productos.
1.2.Valores
La microempresa debe estar compuesta por personas que se rijan por valores éticos y
profesionales, donde no solo se respeten entre ellos, sino también con sus clientes.
Debe de haber liderazgo, buena comunicación y organización.
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2. PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

2.1 Identificación del Sistema de gestión de la calidad SGC.

En este ítem se afronta todo lo relacionado con el proceso principal involucrado en el
sistema de gestión de calidad, en este caso la relación con nuestros clientes es
fundamental para así lograr satisfacer en lo posible sus necesidades, para ellos es
sumamente importante seguir mejorando en los procesos de atención a los clientes que
se acercan a nuestro local para disfrutar de nuestros productos, como en la rapidez con
la que se le distribuye a nuestros clientes mayoristas en los lugares que ellos dispongan
en la ciudad y sus alrededores.
Por otra parte también se hace necesario la consecución de recursos suficientes para el
proceso del sistema para de esta manera lograr un mejor desempeño de producción y
distribución.

2.1.1. Realizar la secuencia de los procesos.

Estandarización:

Teniendo en cuenta la norma de la ISO 9001- Sistemas de gestión de la calidad, se

emplean mecanismos para cumplir con los requisitos de los clientes y de la
reglamentación vigente, de esta manera se garantiza satisfacción y eficacia a la hora de
obtener resultados finales que involucren el desarrollo del proceso.

Para la elaboración de nuestros productos de panadería en sus diferentes etapas de

producción (pan dulce, pan salado, rosquilla, pandebono, buñuelos), se realiza
recepción de las materias primas necesarias para la producción, la cantidad de materias
primas que se compren puede variar un poco dependiendo de los pedidos de clientes
mayoristas que se tengan ya que suelen haber variaciones en estos, posteriormente a la
recepción y almacenaje bodega (nevera) de materias primas se procede al proceso de
producción de pan respectivo al todo el proceso que esto conlleva (dosificación y
pesaje, mezclado y amasado(rodillo), pesado cortado y moldeado, crecimiento final,
horneado (180° a 20 min), enfriado) una vez culminado con este proceso se procede a
ubicar el pan en estantes para su posterior venta, y a almacenar el que se debe
distribuir a los clientes mayoristas.
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 CICLO DE VIDA DEL PAN

Recepcion
de pedidos

Disposicion
de producto Recepcion
en el local y de materias
distribucion. primas

Proceso de Almacenaj
 produccion e materias
de pan. primas


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 CADENA DE VALOR

ACTIVIDADES DE APOYO

Infraestructura de la empresa: Área de

trabajo, materiales necesarios para la
elaboración del pan.
Administración de recursos humanos: Los dueños de la
panadería, son los encargados de la contratación del personal, de la
adquisición de materias primas y del pago a los empleados. Los
panaderos encargados de la elaboración del pan, y los empleados
encargados de vender el producto.

Desarrollo tecnológico: Para repartir el producto se utilizan medios de transporte como

motos.
Compras: Nuestros proveedores nos surten todos los insumos necesarios para la producción de
nuestros productos (Huevos, harina, levadura, queso, azúcar, sal, polvo de hornear.)
Operaciones: Vaciar harina en un

(mantequilla, huevos según el tipo

distribuir a los clientes que tengan

recipiente hondo, agregando sal o

pan y mezclándolo con levadura,

ACTIVIDADES PRIMARIAS

(buen sabor, textura, decorados).

de pan) y con agua tibia, amasar

estándares de calidad necesarios

harina, levadura, queso, azúcar,
Logística de entrada: Huevos,

azúcar dependiendo del tipo de

producto terminado en estantes

para su posterior venta, salir a
la masa y dejar reposar, darle

Servicio: Que cuente con los

forma al pan, posteriormente
sal, polvo de hornear, grasas

Logística externa: Situar el

vegetales, mantequilla.

hornear.

pedidos.
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 MAPA DEL PROCESO

IMPLEMENTACION REVISION Y EXPANSION

DE POLITICAS DE MEJORA DE DEL MERCADO
CALIDAD PROCESOS

MEZCLA DE

SATISFACCION DEL CLIENTE

ALMACENADO
M.P INGREDIENTES
PROVEEDORES

REPOSO MASA,
AMASADO
CLIENTE

CORTADO, MOLDEADO

EXIBICION
HORNEADO DE DISTRIBUCION
PRODUCTO

RECUSRSOS MANTENIMIENTO CONTABILIDAD

HUMANOS MAQUINARIA

AUTOEVALUACIONES
DE CALIDAD

Procesos de gerencia

Procesos operativos

Procesos de soporte
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2.2. Descripción del proceso SGC.

2.2.1. Propósito del Proceso.

Se quiere lograr la satisfacción de los clientes que compran nuestro producto que es
el pan ya sea dulce,salado, también rosquillas,pandenbonos y demás productos que
se ofrecen , siendo estos de buena calidad cumpliendo con los requerimientos
establecidos.
El proceso de mejoramiento de la calidad genera un impacto positivo en los clientes,
ya que se vuelve eficiente cada actividad que se realiza en el proceso y se pueden
mejorar los tiempos de ejecución del producto como también la flexibilidad de los
clientes de elegir algún producto de la Panaderia.

 Objetivos

 Mejorar la calidad de los productos pan , rosquillas , buñuelos y

pandebonos.
 Ser la primera opción de los clientes.
 Reducir el tiempo de espera del cliente.
 Lograr un crecimiento y buen desarrollo económico en pro de la
panadería.
 Incrementar la satisfacción de los clientes, para asi tener más
credibilidad de parte de ellos y lograr un resultado positivo sobre el
producto.

2.2.2. Identificación y asignación de un dueño del proceso.

Para coordinar y apoyar el proceso, se define un “Equipo de control de Calidad”, el

cual está constituido por dos administradores de la panadería (Robert Andrés Urrea y
Deisy Duran Orozco ), certificados en Técnicos en panadería, repostería y confitería
el cual los capacita para realizar de manera correcta el proceso del pan , el hombre
tiene también conocimientos en la utilización de los hornos el se encarga de colocar
y retirar los productos a tiempo del horno para lograr la cocción perfecta.

2.3.Definir y documentar métodos para la gestión de los procesos del SGC

2.3.1. Etapas del proceso.
 Etapas del proceso del Pan
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 Adquisición de insumos
Se debe de seleccionar a los proveedores de cada insumo que interviene en la
elaboración del pan.
Tiene que determinarse la cantidad de insumos que se necesitan ya sea al día
o semana.
 Dosimetría
Se debe determinar la cantidad de exacta de cada ingrediente que se utilizara,
para que el rendimiento de la producción sea constante y así poder establecer
un control de costos.
Después de haber adquirido los insumos, se debe de revisar el estado de los
productos, es decir que no estén vencidos o con sus envolturas rotas.
Posteriormente se pondrá a disposición cada producto que se usara y se
pesara.
 Mezclado
Se mezclan cada uno de los ingredientes en una máquina que sirve para este
fin.
 Amasado
En este proceso se pretende desarrollar de manera eficaz el gluten, esto hará
que la masa sea suave, estirarle y manejable ya que del éxito de este trabajo
depende que el pan soporte la tensión que se genera en su interior por el gas
que se va expandiendo es decir logra que tenga un buen volumen.
En este caso el amasado se hace manualmente, con ayuda de un rodillo y las
propias manos.
 Leudar
Este proceso depende de la humedad, el azúcar y una temperatura ambiente
por 50 minutos.
 División de la masa
En este proceso se dividirán las masas en la cantidad de pan que deseamos,
esto depende de qué tipo de pan se quiere, cada pedazo debe de ser similar.
Debe de reposar la masa.
 Moldeado
En este proceso se hace la forma del pan que se desee hacer , la mayoría son
en bolitas las cuales tienen que estar bien formadas y apretadas porque si
esto no se garantiza el pan puede deformarse mientras están en el horno.
 Acabado
Esta etapa consiste en añadir los insumos adicionales como ajonjolí,
bocadillo, huevo (Preparado como una solución para “Pintarlo”).
 Horneado del pan
 10

Se ingresan las bandejas con el pan y se pone a una temperatura de 180°, con
un tiempo de 20 minutos.
Se retiran las bandejas del horno, estas son colocadas en los respectivos
estantes y se dejan reposar los panes.
 Venta del producto
Los panes son ubicados en los estantes para la venta, no sin antes verificar su
temperatura.
Es importante evitar contaminar o deteriorar los panes, por esto se debe de
tener un buen control de sanidad y de manipulación del producto.
 Etapas de proceso del Pandebono
 Adquisición de insumos
Se debe de seleccionar a los proveedores de cada insumo que interviene en la
elaboración del pan.
Tiene que determinarse la cantidad de insumos que se necesitan ya sea al día
o semana.
 Mezclado
Se mezclan cada uno de los ingredientes en una máquina que sirve para este
fin, los ingredientes son harina, queso molido, harina de maíz, almidón de
yuca, huevo, azúcar y sal.
 Amasado
Se agrega mantequilla y leche y se amasa hasta conseguir una textura suave
y humedad, para moldear fácilmente
 Leudar
Este proceso depende de la humedad, el azúcar y una temperatura ambiente
por 50 minutos.
 División de la masa
En este proceso se dividirán las masas en la cantidad de pan que deseamos,
esto depende de qué tipo de pan se quiere, cada pedazo debe de ser similar.
Debe de reposar la masa.
 Moldeado
En este proceso se hace la forma del pandebono, tienen que estar bien
formados y apretadas porque si esto no se garantiza el pandebono puede
deformarse mientras están en el horno.
 Horneado del pan
Se ingresan las bandejas con el pandebono y se pone a una temperatura de
180°, con un tiempo de 20 minutos.
Se retiran las bandejas del horno, estas son colocadas en los respectivos
estantes y se dejan reposar.
 Venta del producto
 11

Son ubicados en los estantes para la venta, no sin antes verificar su

temperatura.
Es importante evitar contaminar o deteriorar los pandebonos, por esto se
debe de tener un buen control de sanidad y de manipulación del producto.
 Etapas del proceso de las rosquillas y buñuelos
 Adquisición de insumos
Se debe de seleccionar a los proveedores de cada insumo que interviene en la
elaboración de las rosquillas y buñuelos.
Tiene que determinarse la cantidad de insumos que se necesitan ya sea al día
o semana.
 Mezclado
Se mezclan cada uno de los ingredientes en una máquina que sirve para este
fin, los ingredientes son harina, huevos, leche, azúcar, sal, mantequilla,
levadura.
 Amasado
Se amasa hasta que tenga la consistencia deseada.
 Leudar
Se deja reposar la masa, para que crezca, a temperatura ambiente por 50
minutos.
 División de la masa
En este proceso se dividirán las masas, cada pedazo debe de ser similar.
 Moldeado
En este proceso se hace la forma del as rosquillas y los buñuelos, tienen que
estar bien formados y apretados porque si esto no se garantiza pueden
deformarse las masas mientras están en el horno.
 Freir
Se introducen las rosquillas y los buñuelos en la freidora y se espera 5
minutos, el aceite debe de estar muy caliente.
Se retiran del aceite, se colocan en bouls para dejaros reposar y quitarles la
grasa sobrante.
 Venta del producto
Son ubicados en los estantes para la venta.

2.3.2. Responsable y Recursos utilizados.

La microempresa está conformada por una familia Madre, Padre e hijo. La pareja
es la encargada de la administración del lugar y de sus recursos. Realizando las
contrataciones con los proveedores.
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Ellos también se encargan de la supervisión e intervención de la producción y

entrega del producto final, para así realizar una relación de producción y ganancia
y observar el buen aprovechamiento de los recursos, para que haya rentabilidad y
calidad.

Microempresa

“PANADERIA”

Administración

Recursos

Producción Personal Ventas

2.3.3. Manual de Calidad.

Este elemento se aplica con el fin de cumplir con la calidad del producto y
servicio. Se propone para garantizar la gestión de la microempresa, de tal manera
que cumpla con todos los parámetros necesarios y así se garantice la calidad de
todos los productos que se entregan al cliente.
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2.3.4. Establecer los controles para los procesos.

Con el propósito de dar garantía de los procesos y la calidad del producto se

tienen en cuenta los siguientes aspectos:

Materia prima: Se selecciona un tipo de harina de buena calidad para tener un

producto eficiente, también se prefiere que la mantequilla este fresca y que los
ingredientes que se necesiten estén en buen estado.

Mano de obra: Se distribuyen los procesos para minimizar los tiempos de

ejecución y optimizar los métodos de elaboración y atención.

Elaboración: Este proceso se realiza de manera manual por lo cual lo primordial

es la limpieza de los implementos y de la persona que los realiza, además del
previo conocimiento de los métodos utilizados para la elaboración por el personal.

Recursos: Se busca tener los recursos para cumplir de la mejor manera con cada
etapa desde la elaboración hasta la entrega del producto al cliente.
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3. PLANIFICACION OPERATIVA O DEL PRODUCTO Y EL PROCESO

3.1. Planificación del producto. El cliente y sus necesidades.

3.1.1. Identificación de los clientes.
 Compradores: Toda clase de público debido a que es un producto de consumo
diario, además de que se manejan precios muy asequibles por lo cual cualquier
persona puede adquirirlo.
 Comerciantes: Principalmente se realiza distribución de manera mayoritaria a
tiendas cercanas o personal que realice pedidos, esto se hace de manera frecuente
debido al alto consumo de los productos.
3.1.2. Determinar expectativas, necesidades y requisitos de los clientes.
 Características de calidad
En el proceso de calidad tenemos varios puntos de apoyo para un buen desarrollo
de la calidad.

 Se realiza una revisión de la materia prima a la hora de producción y

también se lleva a cabo una revisión antes durante y al finalizar cada
proceso para garantizar la calidad al cliente de tal manera que quede
satisfecho con lo que adquirió.

 Se da garantía de que se usan las normas de sanidad en la elaboración de

los productos. También se recalca que el personal tiene capacitación para
los procesos que realizan.

 Categoría de los productos

Se tiene una variedad en los productos que se ofrecen, por esto el cliente pude
encontrar otros productos que no sean de panadería (derivados de la leche) lo cual
da una mayor satisfacción al cliente.

 Panadería: Aquí podemos encontrar productos como lo son diferentes

tipos de pan, rosquillas,buñuelos y pandebonos.
 Derivados de la leche: Estos son productos que solo se venden mas no
se producen, en los cuales encontramos: leche (entera-deslactosada),
queso, kumis y yogurt.

 ¿Cómo determinarlas?
La forma en la cual se sabe la satisfacción de un producto es por el número de
ventas que se hagan de él. Además de los clientes que informan su gusto o disgusto
sobre un producto, en base a esto se analizan que cambios o mejoras deben hacerse.
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3.2. Planificación del producto. Desarrollo del producto.

3.2.1. Traducir las necesidades, expectativas y requisitos a características de
calidad.
Dentro de las expectativas que tenemos de nuestro producto está el que tan
bueno sea el sabor de los productos y en qué calidad se le presente al cliente ,
que no esté frio, que tenga buena forma, tamaño y color, esto se ha ido
mejorando gracias a la experiencia de los trabajadores y al empeño que le ponen
a su destreza.
También se tiene como expectativa tener un lugar agradable donde se pueda
atender a los clientes, que pasen un rato ameno donde no se sientan incomodos.
Por último se espera poder satisfacer a los clientes en sus pedidos, hacer entregas
oportunas, mejorando la relación vendedor/cliente.

3.2.2. Establecer especificaciones para las características de calidad.

En la microempresa los criterios de aceptación y rechazo se manejan a partir de la
experiencia, ya que son productos que se realiza totalmente a mano y dependen de
cada profesional en el área pero se tienen en cuenta algunos estándares básicos
como:
Materias primas: Se busca que estás sean de buena calidad y que no estén
próximas a vencer, ya que esto podría ocasionar pérdidas y puede afectar la
calidad del producto.
Maquinaria: En nuestro caso se busca que sean de fácil manejo, buena calidad.

3.3. Planificación de la calidad de las compras.

3.3.1. Compras que afectan la calidad del producto.
En la microempresa hay materiales que al no ser los mejores afectan la
calidad del producto los cuales son:

 La harina: La compra de una buena harina garantiza que sabor de los

productos sea el adecuado, además de una garantía de que el producto sea
de una muy buena calidad.

 Ingredientes: El uso de buenos ingredientes garantiza una mayor

satisfacción para el cliente ya que encuentra un sabor más a gusto. Lo que
hace que a la hora de la compra nos prefieran.

 Materiales para la elaboración: Una buena elección en los materiales de

elaboración como lo son moldes, rodillos, tijeras, freidoras y hornos de
calidad garantizan calidad e higiene, lo que genera mayor confianza en los
clientes esto se ve reflejado cuando se observa mayor elección de compra
de los productos.
 16

 Mano de obra: Es muy importante que las personas encargadas de desarrollar

los productos tengan todos los conocimientos necesarios para la realización de
procesos de tal manera que sean eficientes en tiempos y producción, y así se
garantiza un producto de buena calidad.

3.3.2. Determinar especificaciones para compras.

Las compras que se realizan de la materia prima y demás insumos necesarios para
la elaboración de panadería, además de los productos lácteos que se ofrecen, se
hace un análisis de la calidad y precios para ofrecer productos de buena calidad.

3.3.3. Establecer métodos para controlar el cumplimiento de los requisitos de

compra.
En el proceso no se tienen especificados métodos o criterios para realizar las
compras de los insumos o materiales, la forma en la que se realizan las compras es
con aquellos proveedores que entreguen un producto de buena calidad y que sea
práctico a la hora de ser usado, teniendo en cuenta también la fiabilidad que se
tiene y analizando precios.

3.4. Planificación del proceso de producción del producto.

3.4.1. Identificar etapas del proceso.
Durante el proceso de producción de pan,rosquillas,buñuelos y pandebonos se
desarrollan las siguientes etapas:

 Recepción de materias primas

 Recepción de pedidos
 Mezcla de materias primas.
 Amasado.
 Leudacion.
 Cortado
 Moldeado
 Acabado
 Horneado y Fritado.
 Exhibición para la venta y distribución

3.4.2. Definir los métodos para operar los procesos.

Recepción de materias primas: En esta etapa se reciben todas las materias
primas necesarias para la elaboración del producto (pan, pandebono, buñuelos).

Responsable: Panaderos.
Recursos: Guantes, canastillas.
Frecuencia: Diario y semanal (dependiendo del insumo).
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Criterio de aceptación: Estado de la materia prima recibida, fechas de caducidad.

Recepción de pedidos: En esta etapa del proceso de producción se realiza la toma

de pedidos, el cual se realiza a través de llamadas telefónicaso en persona en las
cuales los clientes hacen sus encargos.

Responsable: Encargado de administración (cajero).

Recursos:Teléfono celular, facturas, voz a voz.
Frecuencia: Diario.
Criterio de aceptación: ubicación del lugar al que se deba distribuir.

Mezcla de materias primas: Se usa una maquina especial para este proceso,la
cual se encarga de mezclar todos los ingredientes que se necesiten.
Responsable: Panadero.
Recursos: Maquina.
Frecuencia: Todos los días.
Criterio de aceptación: Basado en la experiencia del panadero (mezcla
homogénea).

Amasado: Luego de ser mezclados, se amasan a mano para obtener la

consistenica deseada.
Responsable: Panadero.
Recursos: Manos, rodillo.
Frecuencia: Todos los días.
Criterio de aceptación: Basado en la experiencia del panadero (mezcla
homogénea, suavidad de la masa).

Leudación: En esta etapa del proceso se deja la mezcla de la masa reposar a

temperatura ambiente por 50 minutos.

Responsable: Panadero.
Recursos: Bandejas.
Frecuencia: Todos los días.
Criterio de aceptación: Basado en la experiencia del panadero (palpando la masa).

Cortado: En esta etapa se realiza la división de la masa en pedazos más pequeños

para su posterior moldeado.

Responsable: Panadero.
Recursos: Bandejas, cuchillos, guantes, tijeras.
Frecuencia: Todos los días.
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Criterio de aceptación: Los cortes deben de ser precisos, en cuanto al tamaño de la

masa.

Moldeado: En esta etapa se le da la forma a la masa dependiendo de si es pan,

pandebono, rosquillas o buñuelos.

Responsable: Panadero.
Recursos: Bandejas, guantes, tijeras.
Frecuencia: Todos los días.
Criterio de aceptación: Basado en la experiencia del panadero (Que la forma sea
lo más perfecta posible).

Acabado:Esto se usa más en los panes a los que se les puede agregar coco,
ajonjili entre otros.

Responsable: Panadero.
Recursos: Bandejas, guantes, cucharas, pinceles de cocina.
Frecuencia: todos los días.
Criterio de aceptación: Basado en la experiencia del panadero (forma agradable a
la vista).

Horneado: En esta etapa del proceso se pone la masa ya lista a un horno durante
un periodo de 20 minutos a una temperatura de 180°, hasta que el pan quede en un
punto exacto de cocción.
Para los que se tienen que freir se dejan por 5 minutos.

Responsable: Panadero.
Recursos: Bandejas, guantes, horno, freidora,carritos trasportadores.
Frecuencia: Todos los días.
Criterio de aceptación: Basado en la experiencia del panadero (Apariencia del
pan, color).

Exhibición para la venta: En esta etapa del proceso productivo se procede a

trasladar el pan ya listo para el consumo a los estantes visibles del local para
posteriormente ser vendidos.

Responsable: Panadero.
Recursos: Bandejas, guantes, carritos trasportadores.
Frecuencia: Todos los días.
Criterio de aceptación: Limpieza de los estantes.

Distribución: En esta etapa se procede a repartir el producto que deba ser llevado
a diferentes localidades donde resida el cliente.

Responsable: Domiciliario .
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Recursos: Motocicleta, canastas, bosas, facturas.

Frecuencia: Todos los días.
Criterio de aceptación: Velocidad de entregas, estado en el que se entrega el
producto.

3.4.3. Determinar las causas de variación y los parámetros del proceso.

Dentro del proceso de producción las principales variaciones que se pueden llegar
a presentar son las producidas por la maquinaria y el personal, ya que por un lado
la maquinaria (horno, motocicleta) son susceptibles a las averías y en el
determinado momento en que estas fallaran generarían una variación importante
en el transcurso del proceso principal que es la producción de pan para la venta
local y distribución de este. Y por la parte del personal se presentan debido a que
es imposible controlar plenamente aspectos individuales como el estado de ánimo,
el cansancio o el nivel de estrés que pueda presentar cada persona, y debido a que
este es un proceso que depende casi plenamente de la experiencia de los
trabajadores se pueden generar variaciones en las etapas del proceso.
3.4.4. Establecer control para causas de variación y parámetros del proceso.
Las variaciones en el proceso se pueden evitar, manteniendo un buen ritmo en la
producción y esto depende de muchos factores como las relaciones entre el
personal, tener un buen líder, hacer pausas activas en el trabajo y por otra parte
hacer el mantenimiento respectivo a cada máquina.
También se pueden dar capacitaciones a todos en las diferentes áreas que pueden
ayudarlos, ya se manejar maquinaria y mejorar su aprendizaje en la cocina.

3.4.5. Establecer objetivos de mediciones de producto y proceso.

Analizando la forma de operación que tienen y la demanda que poseen se puede
concluir que están teniendo un buen desempeño de las labores y eficiencia en la
producción ya que si lo comparamos con otras panaderías cercanas esta tiene una
mayor manufactura, venta y preferencia por el público. A la hora de analizar la
calidad de los productos que se ofrecen se puede garantizar ya que el personal que
realiza las labores tiene las debidas capacitaciones, además de que es ágil y eficaz,
dando el rendimiento esperado y con la calidad requerida por la clientela. Se
piensa en la implementación de nueva maquinaria para la minimización de
procesos a mano y la maximización de producción, siempre preservando la buena
calidad del producto.
3.5. Operación y mantenimiento.
3.5.1. Determinar capacidad del proceso y compararla con objetivos
propuestos.
Los procesos que se realizan son de manera manual por lo cual se hacen en el
menor tiempo posible sin descuidar la calidad, pero teniendo en cuenta que se
produce en su mayoría en base a pedido no siempre se maneja la misma
producción, pero si hay una medianamente estable que es la de la venta directa al
cliente. Se dice entonces que la producción depende de la mano de obra con la que
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se cuenta, la cual es efectiva por lo tanto se puede cumplir con los objetivos que
son la venta al por mayor a las tiendas y la venta a directa a los clientes, siempre
garantizando una buena calidad.

3.5.2. Emprender acciones de mejoramiento del proceso.

De acuerdo con cada uno de los puntos tratados anteriormente, se puede concluir
que para mejorar el desarrollo de los procesos de producción se pueden realizar
cambios ya sea incluyendo una máquina de amasar para evitar hacerlo de forma
manual o contratando más personal para hacer diferentes labores.

Debido a que tienen buenos ingresos se piensa en ampliar el lugar tanto de trabajo
como el destinado para los clientes para así agilizar procesos y mejorar la
comodidad de los clientes.

REFERENCIAS
[1] Panadería la 27. Barrió Camilo Torres.
[2] Etapas de elaboración de Pan. @ONLINE
[3] Entrepreneur. Claves Básicas para una panadería.