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CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

LÁCTEOS
CREMA, MANTEQUILLA Y HELADO

Ramírez Soto Karla Alejandra


Higiene y Tecnología de la Leche
CUCBA
CUADRO COMPARATIVO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Producto Composición
Definición Usos
lácteo nutrimental
Producto lácteo rico en materia grasa que toma la 12-55% de grasa Uso versátil en la
Nata forma de una emulsión del tipo grasa en agua. cocina, incluyendo la
repostería.
Las más ligeras se
emplean para mezclar
con el café o en la
confección de sopas y
Alimento en el que se ha reunido una fracción
25.0 29.9% de grasa salsas.
determinada de la grasa de la leche, ya sea por
Crema butírica
reposo o por centrifugación, sometida a
pasteurización, ultrapasteurización, esterilización, Las más espesas, que
o cualquier otro tratamiento que asegure su 1.8 % de proteína alcanzan elaborar
inocuidad. crema batida o
chantilly, utilizada
para decoración en
repostería.
Grasa láctea igual o
Producto obtenido a partir de la grasa de la leche superior al 80% e
o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, inferior al 90%, y
Mantequilla sometida a maduración, fermentación o contenidos máximos Cocina y repostería
acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o
de agua del 16%, y de
no adicionada de sal. El contenido de grasa
materia láctea seca no
butírica debe ser mínimo de 80%.
grasa (sólidos no
grasos) del 2%.
Alimento producido mediante la congelación con
o sin agitación de una mezcla Grasa 10% Proteínas 11%
Helado pasteurizada compuesta por una combinación de Carbohidratos 14%
ingredientes lácteos pudiendo contener grasas Hemulsificante 0.5% Repostería
vegetales, frutas, huevo y sus derivados, Estabilizante 0.5%
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; Solvente 64%
cuando está empalillado se nombrará paleta.
Leche 79.99%
Grasa vegetal 6%
Base para Es la emulsión cuya composición se ajusta al Base de sólidos para
helado helado, según sea el caso, pudiendo presentarse helado 2,40% Elaboración de helado
en forma líquida, concentrada o en polvo.
Azúcar 11.20%
Emulsificante 0.42%
Colorantes
Grasas totales 0.2 g
Carbohidratos 19 g
Producto que cumple con la definición de helado, Proteínas 0 g
excepto en que su contenido de grasa, sólidos no Tienen como ingrediente
grasos y sólidos totales, son inferiores a los del básico el agua. Su valor
Sorbetes Repostería
helado. nutritivo es menor, salvo
que contengan una
proporción significativa
de frutas y derivados.
 Pasteurizadas
 Crema Premium  Esterilizadas
  Deshidratadas
Crema extra grasa  Crema cultivada
CREMA   Acidificadas
Media crema  Crema acidificada
 Crema ligera o crema ligera  Fermentadas
para café  Batidas y para batir
CREMA

 Crema RECONSTITUIDA
 Crema cultivada reconstituida
CREMA  Crema extra grasa reconstituida
 Crema acidificada reconstituida
 Media crema reconstituida
RECONSTITUIDA  Crema ligera o crema ligera para café
reconstituida

 Crema recombinada
CREMA RECOMBINADA
 Crema extra grasa recombinada  Crema cultivada recombinada
 Crema ligera o crema ligera para café recombinada  Crema acidificada recombinada
 De vaca
 De oveja
POR SU ORIGEN
 De cabra

POR SU PROCESO  Ácida


DE OBTENCIÓN  Dulce

 Doble nata
POR SU COMPOSICIÓN  Nata
 Nata delgada o ligera

 Nata pasterizada
1.- Tratamientos higiénicos  Nata esterilizada
 Nata esterilizada UHT

 Nata envasada bajo presión


POR EL TRATAMIENTO
2.- Tratamientos de conservación  Nata homogeneizada
HIGIÉNICO Y
 Nata congelada
CONSERVACIÓN
 Nata en polvo

 Nata batida o montada


3.- Por incorporaciones en la fabricación
 Nata para batir o montar
 De vaca
POR SU PROCEDENCIA  De oveja
 De cabra

 Mantequilla de nata dulce


POR SU PROCESO DE ELABORACIÓN  Mantequilla de nata ácida
 Mantequilla batida

 Mantequilla dulce o semisalada


POR CONTENIDO DE SAL
 Mantequilla salada

TIPOS ESPECIALES  Light o baja en calorías


 Recombinada

 Pasteurizada

 Ultrapasteurizada

 Evaporada
 Parcialmente deshidratada
Esterilizada  Condensada azucarada
LECHE

 Deshidratada

 En polvo
 Fórmula láctea Totalmente deshidratada
 Concentrada

 Acidificada

 Fermentada
 Fermentada
DULCES DE BAJA HUMEDAD
Caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc.
O ENDURECIDOS

DULCES DE HUMEDAD

INTERMEDIA QUE SE
Glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
PROCESAN MEDIANTE

EVAPORACIÓN

DULCES DE ALTA HUMEDAD

POR COAGULACIÓN,
Flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.
AIREACIÓN Y

PROCESOS ENZIMÁTICOS
HELADOS Y SORBETES

 Helados de crema
 Helados de leche
 Helados de grasa vegetal
 Sorbetes
 Bases para helado y sorbetes
FRESCALES panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, enchilado y adobado.

DE PASTA COCIDA Oaxaca, asadero, mozzarela, del morral y adobera.


FRESCOS

ACIDIFICADOS Cottage, crema, doble crema, pettit Suisse y Neufchatel.

DE SUERO Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejette, Mysost, Recuit, requesón, ricota,
picotón, Schottenezinger y Zinder.

Madurados prensados de pasta dura Añejo, Parmesano, Cotija y Reggianito.

MADURADOS Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental,
Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo,
Madurados prensados
Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port
Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.

De maduración con mohos Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo y Brie.

Fundidos

PROCESADOS
Fundidos para untar

OTROS Frescos, madurados y procesados no considerados anteriormente