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PRODUCCION DE

ALIMENTOS

Ana María Toso C.


Ing. Agrónomo PhD

2017  
Obje*vo  General    

Conocer y comprender los conceptos utilizados en


la producción alimentaria (agrícola y ganadera) y
como éstos influyen en la calidad organoléptica de
especies vegetales y animales de uso frecuente
en la alimentación humana.

Obje*vo  General    
Obje*vos  específicos    

•  Conocer los principios de la producción agrícola.


•  Integrar los conocimientos de producción agrícola en el
desarrollo de los productos vegetales y animales de consumo
humano.
•  Valorar los sistemas de producción agrícola
•  Clasificar los rubros de producción agrícola (Hortalizas,
Frutales, Semillas, Ganadería, entre otros)
•  Identificar los mercados comerciales en la producción
agrícola
•  Comparar los sistemas de conservación
•  Comprender y explicar las bases biológicas y comerciales de
los alimentos transgénicos
 
Obje*vos  específicos  
Metodología  de  la  evaluación    

•  Pruebas de Cátedra 2 (35% c/u)


•  Seminarios 5 ( 6% c/u)

•  Notas del Semestre 70%


•  Examen 30%
CLASE 1

PRODUCCION DE
ALIMENTOS
FACTORES  PRODUCTIVOS  
 

Ana María Toso C.


Ing. Agrónomo PhD
ALIMENTOS  
ALIMENTOS  

•  Frutas
•  Hortalizas
•  Legumbres
•  Cereales
•  Lácteos (leche y
derivados)
•  Carnes (rojas y blancas)
•  Huevos
•  Otros
ALIMENTOS  DE  ORIGEN  VEGETAL  

•  Ricos en fibra y en carbohidratos complejos


•  Bajo en calorías
•  Sin colesterol
•  Ricos en ácidos grasos poliinsaturados (Omega)
ALIMENTOS  DE  ORIGEN  VEGETAL  

•  Frutas
•  Hortalizas
•  Legumbres
•  Cereales
ALIMENTOS  DE  ORIGEN  ANIMAL  

•  Proteínas  de  alta  calidad  


•  Ricos  en  minerales  (calcio,  hierro,  zinc,  selenio,  yodo)  
•  Ricos  en  vitaminas    del  grupo  B  y  D  
•  Alto  porcentaje  de  grasa  (alto  en  colesterol  y  calorías)  
•  La  leche  y  productos  lácteos  son  ricos  en  vitaminas  A,  B12,  
calcio,  fosforo,  magnesio,  zinc,  yodo  
ALIMENTOS  DE  ORIGEN  ANIMAL  

•  Leche
•  Productos lácteos (queso,
mantequilla)
•  Huevos
•  Mieles
•  Sangre (salchichas)
•  Carnes (rojas y blancas)
•  Visceras (hígado, visceras,
pulmones)
ALIMENTOS  DE  ORIGEN  VEGETAL  

CONCEPTOS  BASICOS  
ALIMENTOS  DE  ORIGEN  VEGETAL  

•  Hojas (lechuga, espinaca)


•  Tallos (espárragos)
•  Peciolo (apio)
•  Semillas (habas, lentejas,
porotos, nueces, almendras)
•  Inflorescencias (alcachofa,
brócoli)
•  Frutos (Pepino)
•  Tubérculos (papas,
betarragas)
•  Raíces (zanahorias)
•  Bulbos (cebolla)
•  Frutos (tomate, ciruelas,
damascos, uva)
•  Cereales (arroz, trigo, maiz)
CONCEPTOS  BASICOS  

•  Relaciones  hídricas  
•  Metabolismo  
•  Fotosíntesis  
•  Respiración  
•  Nutrición  mineral  
•  Hormonas  vegetales  
•  Metabolismo  secundario  
 
 
 
CONCEPTOS  BASICOS  

•  Especie  y  variedad  
•  Luz  
•  Agua  
•  Suelo  
•  Nutrientes  
•  Clima  
 
ESPECIES  Y  VARIEDADES  

     SELECCIÓN      

     SELECCIÓN      

ADAPTACION  
ESPECIES  Y  VARIEDADES  

 
         Tomate                            Solanum  lycopersicum  
ESPECIES  Y  VARIEDADES  

 
         Uva                                      Vi1s  vinifera  
FACTORES  PRODUCTIVOS  

CLIMA  
LUZ  

AGUA  

SUELO  Y  
NUTRICION  
MANEJOS  
FACTORES  PRODUCTIVOS  

LUZ  
LUZ  
LUZ  

DURACION  Y  FOTOPERIODO  
•  Es  el  *empo  en  el  que  las  plantas  reciben  la  luz,  y  puede  
determinar  cambios  en  sus  funciones  biológicas  como  su  
reproducción,  germinación  y  desarrollo.  Así,  existen  
plantas  de  día  corto  y  plantas  de  día  largo.  
 
INTENSIDAD  
•  La  intensidad  se  mide  en  lux.  No  todas  las  plantas  
responden  igual  a  la  intensidad  de  luz  
LUZ  

CALIDAD  
•  Depende  de  la  longitud  de  onda,  que  es  la  distancia  existente  
entre  dos  crestas  o  valles  consecu*vos  en  una  onda  de  luz.    
LUZ  
LUZ  
FACTORES  PRODUCTIVOS  

CLIMA  
LUZ  

AGUA  

SUELO  Y  
NUTRICION  
MANEJOS  
FACTORES  PRODUCTIVOS  

AGUA  
AGUA  

FUNCIONES DEL AGUA


EN LAS PLANTAS

•  Constituyente
•  Solvente
•  Reactante
•  Mantenimiento de la turgencia
AGUA  
AGUA  

CON  AGUA   SIN  AGUA   SIN  AGUA   CON  AGUA  

MARCHITEZ  
AGUA  

CON  AGUA  

SIN  AGUA  
FACTORES  PRODUCTIVOS  

CLIMA  
LUZ  

AGUA  

SUELO  Y  
NUTRICION  
MANEJOS  
FACTORES  PRODUCTIVOS  

SUELO  Y  
NUTRICION  
SUELO  

Se denomina suelo a la parte


superficial de la corteza
terrestre, biológicamente
activa, que proviene de la
desintegración o alteración
física y química de las rocas y
de los residuos de las
actividades de seres vivos
que se asientan sobre ella.
SUELO  

PROPIEDADES  DEL  SUELO  

•  Textura
•  Estructura
•  Porosidad
•  Composición mineralógica
•  Materia orgánica

PROPIEDADES  AGRONOMICAS  
•  Aireación  
•  Permeabilidad  
•  Capacidad  de  retención  de  agua  
SUELO  

TEXTURA  
•  Es la proporción en la que se
encuentran distribuidas las
partículas elementales que
conformar un sustrato.
•  S e g ú n s e a e l t a m a ñ o ,
porosidad o absorción del
agua en la partícula del suelo
puede clasificarse en:
–  arena
–  limo
–  arcilla
SUELO  

ESTRUCTURA  
 

•  Se  define  por  la  forma  en  que  se  agrupan  las  par_culas  
individuales  de  arena,  limo  y  arcilla.  Cuando  las  par_culas  
individuales  se  agrupan,  toman  el  aspecto  de  par_culas  
mayores  y  se  denominan  agregados.  
SUELO  

POROSIDAD  
•  Como  consecuencia  de  la  
textura  y  estructura  del  suelo  
tenemos  su  porosidad,  es  
decir  su  sistema  de  espacios  
vacíos  o  poros.  

•  Los  poros  en  el  suelo  se  


dis*nguen  en:    
–  macroscópicos    
–  microscópicos.  
SUELO  

POROSIDAD  

ARENA  

LIMO  

ARCILLA  
SUELO  

MATERIA  ORGANICA  
•  Los  organismos  del  suelo  juegan  un  rol  muy  
importante  en  la  transformación  de  la  materia  
orgánica.  Su  presencia  es  indispensable  para  la  
fer*lidad  de  los  suelos.  
•  Presenta  una    
–  macrofauna  (hormigas,  lombrices)  
–  Mesofauna  (nemátodos)  
–  Microorganismos  (hongos,  algas,  bacterias)  
SUELO  

CALICATAS  
NUTRIENTES  

Primarios
Nitrógeno(N) Fósforo (P)
Potasio (k)

Secundarios
Calcio(Ca) Magnesio (Mg)
Azufre(s)

Micronutrientes
Boro(B) Cloro (Cl) Cobre (Cu)
Hierro (Fe) Manganeso (Mn)
Molibdeno (Mo) y Zinc (zn).
NUTRIENTES  
SEMINARIO  1  
HELADAS  INVERNALES  
CLIMA  
TEMPERATURA  
 
CAMEJO,  Lorenzo  E;  DUARTE,  Leonel  S;  COMPANIONI,  José  L    y    PANEQUE,  Pedro.  
Tecnología  de  riego  y  fer*rrigación  en  ambientes  controlados.  
Rev  Cie  Téc  Agr  [online].  2010,  vol.19,  n.1,  pp.  95-­‐97.  ISSN  2071-­‐0054.    
DIARIO  DE  PALABRA  
HELADAS  INVERNALES  
CLIMA  
TEMPERATURA  
 

ü Se  resume  la  clase  en  una  palabra  

ü Luego  se  escribe  un  párrafo  o  dos  explicando  


por  qué  decidió  u*lizar  esa  palabra  para  
resumir  la  clase.    
CLASE 1

PRODUCCION DE
ALIMENTOS
FACTORES  PRODUCTIVOS  
 

Ana María Toso C.


Ing. Agrónomo PhD