PREPARACION DE HAMBURGUESA

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

o NOMBRE. Hamburguesa

o CARATERISTICAS ESPECIALES.

- Hamburguesa de carne de res, grasa de res, pan y tomate.

- La hamburguesa con espesor de 1 cm.

o ENVASE. Bolsa de papel parafinada.

o VENTAS. Producto destinado a la venta directa.

2. USO PREVISTO.

o Alimento para consumo directo, no recomendable para

personas con colesterol alto.

3. DIAGRAMA DE FLUJO
FASE Y Nº PELIGROS MEDIDAS PCC LÍMITES VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS MÍNIMO A REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTIVAS VERIFICAR
1) Recepción de:
a) Hamburguesas Q: Nitritos Q: Certificado de NO
crudas F: Cuerpos Análisis y Ev. De
extraños proveedores
B: Cont. F: Insp. Visual
Microbiól. E. B: Certificado de
Coli Análisis y Ev. De
proveedores
b) Tomates Q: Cont. Por Q: Ev. De NO
plaguicidas, proveedores
herbicidas F: Inspección
F: Presencia Visual
de gusanos
c) Pan Q: Bromatos Q: Certificado de NO
F: Cuerpo Análisis y Ev. De
extraño, hilos proveedores
B:Mohos F: Inspección
Visual
B: Inspección
Visual
d) Bolsas de papel F: Polvo F: Inspección NO
visual
2) Almacenamiento
de:
a) Hamburguesas B: Incremento B: Control de T, NO
crudas Microbiól. Mantenimiento
preventivo
refrigerador,
Programa de
Limpieza y
Sanitización
b) Tomates B: B: Control de T, NO
Fermentación Mantenimiento
preventivo
refrigerador,
Programa de
Limpieza y
Sanitización
c) Pan B: Mohos y B: Buenas NO
lev. Prácticas de
almacenamiento,
rotación de
producto
d) Bolsas de papel F: Polvo F: Buenas NO
Prácticas de
almacenamiento
3) F: Moscas, F: Buenas NO
Acondicionamiento pelos, polvo Prácticas de
de la hamburguesa B: Cont. Higiene
Microbiól. B: Buenas
Prácticas de
Higiene, Control
de T amb,
tiempo
4) Cocción de la F: Restos de F: Buenas PCC T = 65- 70 - Control de la Cada 2 horas - Aumentar el Experiencia Registro de
hamburguesa hamburguesas Prácticas de ºC, t= 5 T indicado por tiempo de del cocinero Control de
B: Cont. Higiene min el termostato cocción para Temperatura
Microbiól. E. B: Control de T y de la plancha reconocer del
Coli; tiempo Cada 50 - Subir la que el termostato
Campylobacter - Limpieza de hamburguesas temperatura del producto Control de la
Jejuni, la plancha El Control lo termostato de está cocido limpieza de
Salmonella durante la realizará el la plancha la plancha
cocción Jefe de
Cocina
5) Lavado y Q: Restos de Q: Buenas NO
desinfección de Desinfectante Prácticas de
tomate Manufactura
6) Cortado de F: Cuerpo F: Inspección NO
tomates extraño
B: Cont. B: Buenas
Microbiól. Prácticas de
Staphylococcu Higiene
s aureus
7) Cortado del pan F: Cuerpo F: Inspección NO
extraño B: Buenas
B: Cont. Prácticas de
Microbiól. Higiene
8) Montaje de la F: Cuerpo F y B: Buenas NO
hamburguesa extraño Prácticas de
B: Cont. Manufactura
Microbiól.
9) Envasado B: Cont. B: Buenas PCC < 10 UFC -Análisis - Semestral -Reforzar Verificar - Registros
Microbiól. Prácticas de Microbiológico capacitación del periódicame de análisis
Staphylococcu Manufactura personal que nte la microbiológic
s aureus realiza la tarea higiene de o
la persona
- Usar una - Cambiar las -Aumentar la que realiza - Registro de
pinza para pinzas cada frecuencia del la tarea Inspección
cada 50 lavado de de lavado de
componente hamburguesas pinzas y del manos y
de la lavado de cambio de
hamburguesa manos pinzas
en el
envasado
- Lavado de - Cada 30
manos con minutos
jabón yodado
10) Entrega al B: Cont. B: Buenas NO
cliente Microbiól. Prácticas de
Manufactura

INTEGRANTES:
- Ericka Guzmán
- Haydee Huayco
- Andrés Muñoz
- Verónica Salazar
- Uby Uscamayta
- Jaime Zambrana