Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 95

XXI
95
❚ Importancia de la lechería ❚ Pasta filata ❚ Pérdida y desperdicio de alimentos ❚ Envases flexibles ❚ Kéfir ❚ GFSI ❚
❚ Auditoría bromatológica ❚ Caseinomacropéptido ❚ Calcio en alimentos ❚ Indicadores de calidad de leche ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
 AÑO XXI - Nº 95 / OCTUBRE 2016
SUMARIO
INSTITUCIONES PÁGINA 6
PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SU
IMPLICANCIA EN EL DESARROLLO TERRITORIAL
DE LA PROVINCIA DE SANTA FE
La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de gran valor.
A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los tamberos -y en muchos
casos los propietarios de los tambos- viven en las localidades rurales, con-
tribuyendo al desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las econo-
mías regionales.
SE AFIANZA EL PROGRAMA
NACIONAL DE REDUCCIÓN
DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO
DE ALIMENTOS
Logra el compromiso social,
institucional y empresarial para disminuir
las pérdidas y desperdicios
PÁGINA 14
PACKAGING
ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO
CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA
PARA SU NEGOCIO
Fernando Guzmán
PÁGINA 28
INOCUIDAD
FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y
RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍA
BROMATOLÓGICA
Dr. Raul Bottaro
PÁGINA 30
EMPRESAS
FAMIQ ACEROS INOXIDABLES
Equipos para la industria de alimentos con los
más altos niveles de higiene y seguridad
PÁGINA 18
GAYNOR
Presenta sus pantallas industriales
para control y monitoreo
PÁGINA 19
NORD DRIVESYSTEMS
Tratamiento nsd tupH de protección contra la
corrosión en sistemas de accionamiento
con carcasa de aluminio
PÁGINA 20
OMANCINI Y CIA S.A.
Las bandas transportadoras Volta Belting
Technology Ltda ofrecen todas las ventajas
de la alternativa termosoldable
PÁGINA 22
MEZURE
Organizó la Jornada Tecnológica sobre
Soluciones Industriales
PÁGINA 24
NUTRICIÓN Y SALUD
NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS
PROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIR
Científicos irlandeses caracterizaron su
microbioma y su influencia en cada una de
las etapas de fermentación
PÁGINA 34
UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERO
DE QUESO PODRÍA AUMENTAR
LA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIO
EN LOS ALIMENTOS
Karina G. Loria; Ana M.R. Pilosof;
María Edith Farías
PÁGINA 40
CALCIO DE LÁCTEOS VERSUS
CALCIO DE OTROS ALIMENTOS
NATURALES Y ADICIONADOS
Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A.
PÁGINA 46
 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 95

CALIDAD
GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS
BRC, IFS Y FSSC 22000. REQUISITO
ACTUAL DEL MERCADO ALIMENTARIO
Ing. Gerardo Blasco;
Ing. Eduardo Peralta

PÁGINA 36

INDICADORES DE CALIDAD DE
LA LECHE DE SISTEMAS
PRODUCTIVOS LECHEROS DEL NE
DE SANTA FE 2° PARTE:
ÁCIDOS GRASOS TOTALES PROCESOS
Thomas J.; Ramos E.; Badino O.; MUESTRAS DE QUESOS COMERCIALES
Leva P.; Giraudo F., Hajduczyk J. DESHIDRATADAS POR PROCESO DE
MICROONDAS AL VACÍO
PÁGINA 50 Neila S.P.S. Richards; Isadora A. M. Barreto;
João Borges Laurindo
PÁGINA 58

Indice de Anunciantes Staff

AMG RCT FITHEP LATAM 2017 CT Director: Néstor E. Galibert
Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert
ASEMA 47 FRIO RAF 21 Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)
BAUDUCCO 13 GEA 1 Dirección, Redacción y Administración
Publitec S.A.: Tejedor 557
BIA CONSULT T HIS 7 (C1424CLK ) CABA - Argentina
Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885
BUSCH 43 INDUSTRIAS DG 26 www.publitec.com.ar - www.fithep-expoalimentaria.com
info@publitec.com.ar
CARBOFARMA 37 ING. LÓPEZ 11 C.U.I.T. N° 30-51955403-4
En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28
Pinheiros - SP - Cep: 05425-010
CARMAT 29 INTERCIENCIA 41
Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123
publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br
CIIAL 61 LABORATORIOS TUTEUR 33 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

CUCHILLAS DUPER 44 MAGIAR 57 Propiedad Intelectual: 5310905

DESINMEC 31 MEZURE 12, 22 Impresión: GRAFICA PINTER S.A.

Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A.
DIAGRAMMA 25 PIEDMONT 19 Tel.: (54 11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar
Publitec es miembro de:
EDELFLEX 23 PLÁSTICOS RAFAELA 15

ENVASE 2 TERMOPLÁSTICA SAN RAFAEL 16

ESPAQFE 3 TESTO 51
Revistas online en: www.publitec.com.ar

Octubre 2016
 INSTITUCIONES

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SU

IMPLICANCIA EN EL DESARROLLO
TERRITORIAL DE LA PROVINCIA DE SANTA FE
La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de Lic. Carolina Beltramino
Economista Jefe de IERAL Litoral,
gran valor. A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los
Instituto de Estudios Económicos
tamberos -y en muchos casos los propietarios de los sobre la Realidad Argentina y
Latinoamericana
tambos- viven en las localidades rurales, contribuyendo al cbeltramino@ieral.org

desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las economías

regionales. Con el objetivo de recabar información que permita
dimensionar la importancia de la producción lechera y su
implicancia en el desarrollo de las localidades de la cuenca
láctea, IERAL llevó a cabo un trabajo de investigación que
involucró entrevistas con referentes comunales y productores
del Departamento Castellanos de la provincia de Santa Fe.
De acuerdo a los datos relevados en
la segunda campaña de vacunación
de fiebre aftosa del año 2015, en
Santa Fe hay 3.640 establecimientos
tamberos y se estima que los mis-
mos generan de manera directa más
de 16.000 puestos de trabajo (EH)1,
distribuidos en el territorio provin-
cial (Gráfico 1). Es relevante consi-
derar, al momento de evaluar el
impacto socioeconómico del sector

6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95

 Con el objetivo de recabar informa-
GRÁFICO 1 - Distribución de tambos y generación de empleo

INSTITUCIONES
en la Provincia de Santa Fe ción que permita dimensionar la
importancia de la producción lechera y
su implicancia en el desarrollo de las
localidades de la cuenca láctea, IERAL
llevó a cabo un trabajo de investigación
que involucró entrevistas con referen-
tes comunales y productores del
Departamento Castellanos. El estudio
se centró en las localidades rurales con
una población menor a 2.000 habitan-
tes3 y con mayor participación relativa
de la actividad del tambo en el total del
empleo. Las localidades seleccionadas
producen en forma conjunta alrededor
del 30% de la leche del departamento
Castellanos4. Las entrevistas fueron
Fuente: IERAL en Base a Información del Ministerio de la Producción (IPEC) y estimaciones propias realizadas en el período que compren-
de del 13 de junio al 17 de julio de
lechero, que existen en la provincia localidades en los 2016. La muestra analizada (Cuadro 1) se conforma por
que la actividad tambera es el principal sustento de la 34 productores, que operan 57 establecimientos locali-
población. En el Departamento Castellanos, corazón de zados en los distritos seleccionados y se considera
la cuenca lechera más importante del país, la actividad representativa de las localidades rurales del departa-
tambera tiene presencia en los 46 distritos que integran mento Castellanos, tradicionalmente lecheras.
el departamento2. En las pequeñas localidades agrícola- 1EH = 46 horas semanales de trabajo.
ganaderas, la actividad lechera como sustento del 2Sistema Integrado de Vacunación contra la Fiebre Aftosa y control y

empleo cobra una mayor relevancia. erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015).
3De acuerdo al INDEC, las poblaciones que residen en áreas de menos
de 2000 habitantes se denomina población rural agrupada.
4Estimación de la producción de la leche por distrito. Provincia Santa
Fe. Año 2014. IPEC, en base a datos propios, del SENASA y del
Ministerio de la Producción.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 7

 INSTITUCIONES

CUADRO 1 - Distribución de la población en estudio y de la muestra SÍNTESIS DE LOS RESULTADOS

Fuente: IERAL en base a entrevistas, información del Sistema Integrado de Vacunación contra la
Fiebre Aftosa y control y erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015) e INDEC.
FIGURA 1 - Localidades altamente dependientes
de la Lechería (incidencia en el empleo local
superior al 20%, año 2015
Fuente: Estimaciones propias en base a IPEC, Censo Nacional 2010
(INDEC) y entrevistas a productores
DEL ESTUDIO
Incidencia directa de la actividad lechera
en el empleo de la región
Un indicador de la relevancia de la actividad
lechera en términos de generación de empleo
es la relación entre los puestos de trabajo
generados por el tambo respecto de la cantidad
de gente ocupada en la región donde se
encuentran los establecimientos tamberos.
Considerando únicamente la mano de obra
directa en la etapa de producción primaria de
leche (4,4 trabajos de tiempo completo por
tambo promedio), la cantidad de puestos gene-
rados por la actividad lechera equivale aproxi-
madamente al 60% de los puestos de trabajo
de las 12 localidades analizadas (más de 1.400
empleos relacionados con la actividad lechera).
En el análisis por distrito, la conside-
ración de los productores lecheros y sus fami-
lias en los puestos de trabajo generados hace
más complejo el cálculo de la incidencia de
esta actividad en el empleo local (esto se debe a que los
productores no necesariamente viven en las localidades
donde se encuentran los establecimientos). Sin embar-
go, las dificultades para lograr un cálculo preciso no
invalidan su uso como indicador teórico de la importan-
cia de la actividad lechera como generador de empleo a
nivel local y, fundamentalmente, de la contribución del
sector a la ocupación y desarrollo del territorio rural.
En el departamento Castellanos hay 25 locali-
dades altamente dependientes de la actividad lechera.
Las mismas son localidades rurales en las cuales el
empleo generado por los tambos equivale a más del
20% de los puestos de trabajo locales. Estas localidades
albergan a 14.600 personas, cerca del 40% de los ocu-
pados en los 25 distritos - considerados en forma con-
junta- dependen de manera directa de la actividad leche-
ra (más de 2.700 puestos de trabajo).
Por otro lado, considerando la totalidad de la
provincia de Santa Fe, se observan 61 distritos altamente
dependientes de la lechería (Figura 1). Dichos distritos se
encuentran localizados -salvo contadas excepciones- en la
cuenca lechera central de Santa Fe. Las 61 localidades
rurales reúnen una población aproximada de 35.500 per-
sonas y concentran el 40% de los establecimientos pro-
ductivos tamberos de la provincia de Santa Fe. En prome-
dio, el 37% de los ocupados en las 61 localidades trabaja
en empleos generados de manera directa por la lechería
(más de 6.400 puestos de trabajo).

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


COYUNTURA ACTUAL
La coyuntura actual del sector lácteo es crítica, funda-
mentalmente por la conjunción de tres factores:
- Caída de precios en el mercado internacional y su
correlato en el bajo precio que reciben los producto-
res por la materia prima.
- El incremento de costos de los insumos, principal-
mente suplementación, agroquímicos, semillas y
gasoil.
- Los excesos hídricos en las principales cuencas y
la consecuente caída de la producción y del rodeo.
Precio de la leche en tranquera
El derrumbe de los precios internacionales5 y la con-
tracción de las exportaciones argentinas de productos
lácteos redundaron en una caída en los precios de la
leche pagados al productor. En marzo del 2016, el pre-
cio pagado al productor en valor nominal fue 15%
menor al registrado en igual mes del año anterior, mien-
tras que si consideramos el precio pagado en U$D por
litro, la caída ascendió al 47% interanual (Gráfico 2).
Incremento de costos de producción
Por otro lado, la devaluación cambiaria, la eliminación
de los derechos de exportación del maíz y el aumento
del precio del gasoil, de la energía eléctrica y del gas
han contribuido a acelerar el incremento de costos. De
acuerdo a un informe elaborado por INTA Rafaela en el
marco del Proyecto Específico de Sustentabilidad de
GRÁFICO 2 - Evolución del precio de la leche cruda al productor(*).
En U$D por litro y AR$ por litro. Enero 2015 - junio 2016
Fuente: IERAL en base a IPEC y BCRA
(*)Promedio ponderado de los precios abonados por las empresas lácteas en
el territorio provincial
INSTITUCIONES
Sistemas de Producción de Leche Bovina6, los costos
de producción de leche en febrero de 2016 habían subi-
do en relación al ejercicio julio 2014 – junio 2015 un
30% en los estratos productivos chicos (producción
menor a 2000 l/día), y un 26% en los estratos produc-
tivos medios y grandes.
Impacto del fenómeno climático “El Niño”
En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se venía
arrastrando se agrega el fenómeno climático “El niño”,
que impactó de manera directa en la actividad lechera.
Como consecuencia del exceso de lluvias registrado
durante el mes de abril, la mitad de los productores
entrevistados registraron una caída en la cantidad de
vacas en ordeñe superior al 17% interanual, y una con-
tracción en la producción mayor al 38%.
5Desde febrero del 2014 hasta agosto del 2015, los pre-
cios de la leche entera en polvo publicados por Global
Dairy Trade (GDT) registraron un derrumbe del 68% -
equivalente a -3410 U$D por tonelada. Esta caída en los
niveles de precios se puede atribuir a la combinación
de cuatro factores: 1) una contracción en la demanda y
altos niveles de stock acumulados en los principales
países demandantes (la caída de la demanda de China
y el embargo ruso, que dejó a cerca de 2.000 millones
de litros de oferta de leche buscando un comprador); 2)
el fin de las cuotas de producción de la UE, que contri-
buyeron a aumentar la oferta global de productos lácte-
os; 3) la caída del precio del petróleo - que tracciona a
la baja las cotizaciones del resto de los commodities- y
4) el sostenido fortalecimiento del dólar en relación al
resto de las divisas.
6Informe elaborado por el Proyecto Especifico
Sustentabilidad de Sistemas de Producción de Leche
Bovinos (PNPA 1126043) del Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA). Autores en orden alfa-
bético: Almada G., Centeno A., Comeron E., Engler P.,
Esnaola I., Gastaldi L., Giletta M., Litwin G, Maekawa
M. y Mancuso W. Rafaela, 24 de febrero de 2016
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 9
 INSTITUCIONES
GRÁFICO 3 - Impacto del temporal registrado en abril sobre
la actividad lechera: var. interanual del planteo de ordeñe y de
la producción de leche diaria (en %)
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros
La caída en el planteo de ordeñe se explica por la mor-
tandad de las vacas y/o por la aceleración del rechazo y
descarte de los animales. La mortandad de las pasturas,
la pérdida o uso prematuro de las reservas necesarias
para enfrentar el bache forrajero invernal y los proble-
mas de liquidez generaron la necesidad de reducir los
planteles lecheros. También hubo casos en que produc-
tores con más de un tambo decidieron achicarse y
cerrar un establecimiento lechero. Las inundaciones, la
GRÁFICO 4 - ¿Ha considerado cerrar el tambo
en el último año?
En el caso de los establecimientos de pequeña escala,
permanecen en la actividad lechera porque consideran que
es un medio seguro para generar ingresos mensuales en
una superficie de pocas hectáreas. Por ello los productores
suelen subsidiar la producción de leche mediante la
diversificación productiva o con otras fuentes de ingreso.
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros
10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
consecuente liquidación de vacas y la mor-
tandad de las pasturas trajeron aparejado un
derrumbe en la producción de leche. El 75%
de los productores entrevistados registraron
una caída en la producción superior al 25%
interanual, y el 25% de los productores más
afectados contrajeron su producción entre
53% y 77% en comparación con la produc-
ción registrada en igual período del año ante-
rior (Gráfico 3). Por otro lado, se agrega la
problemática de la mortandad de terneros,
que afectará la reposición y recomposición
de los rodeos vigentes, y por ende la recupe-
ración de la producción, en el mediano plazo.
Cese de la actividad
En las entrevistas realizadas a los referentes
comunales, se relevó información respecto
de la cantidad de tambos que habían cerrado
durante el último año en cada localidad. De acuerdo a lo
informado, el 6,5% de los tambos de las localidades visi-
tadas dejó de operar en el último año. Asimismo, el 43%
de los productores entrevistados consideró dejar de ope-
rar el tambo o achicarse cerrando uno de los estableci-
mientos (en el caso de productores que operan más de un
tambo) como consecuencia de las contingencias climáti-
cas y la coyuntura del último año. Por otro lado, el 34%
de los entrevistados manifestó que no contemplaba la
posibilidad de abandonar la actividad lechera (Gráfico 4).
Principales desafíos para lograr la continuidad
de los sistemas productivos
A partir de las entrevistas, los productores identificaron
los factores más problemáticos para lograr la sostenibi-
lidad de la producción lechera.
Precios. El 74% de los productores señaló a los precios
que reciben como una de las principales limitantes. Los
precios bajos, su variabilidad y su falta de previsibilidad
se constituyen en un factor fundamental al momento de
planificar la producción para asegurar una rentabilidad.
Un aspecto fundamental de las entregas de leche es que
se hacen sin contrato, es decir que no existe un vínculo
y un compromiso formal entre el productor y la indus-
tria. Además, los productores conocen el precio que
será pagado por la leche que están entregando al mes
siguiente, lo cual genera una mayor incertidumbre. Ante
la falta de previsibilidad de los precios, el productor no
puede hacer una planificación económica eficiente de su
producción.
 INSTITUCIONES
El 80% de los productores entrevistados
GRÁFICO 5 - Productores lecheros. Necesidad y acceso al crédito.
habían intentado acceder a un crédito
para mejorar la situación coyuntural.
Solo el 20% de los productores que
intentaron pudo obtenerlo. Por lo general
se trataba de las líneas de financiamien-
to a tasas subsidiadas del Nuevo Banco
de Santa Fe. En el caso de los producto-
res cuya aprobación del crédito se
encontraba en curso, también había
casos de líneas a tasa subsidiada del
Banco Nación.
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros El 67% de los productores interesa-
dos en acceder a un crédito manifestó
Créditos. El 57% de los productores considero que la
que por diversos motivos no fue posible acceder a una
disponibilidad de créditos accesibles, a largo plazo y
línea de financiamiento apropiada (Gráfico 5). Entre las
con períodos de gracia adecuados, es un elemento
causas por las que no se efectivizó el acceso de los pro-
clave para salir de la coyuntura actual. El impacto de
ductores al crédito, se destacan las siguientes:
los excesos hídricos incidirá en el mediano o largo plazo
- Al momento de realizar el relevamiento, las líneas
en los niveles de producción, por lo tanto los niveles de
de créditos del Banco Nación con tasas subsidiadas,
facturación de los tambos también enfrentarán una
que habían sido anunciadas, no se encontraban dis-
caída importante. Resulta necesario considerar dicho
ponibles.
impacto al momento de diseñar la oferta de financia-
- El certificado de desastre inhabilitaba a los producto-
miento, ya que un período de gracia de tres meses
res para acceder a las líneas de crédito en los bancos.
resulta insuficiente.
- Las tasas disponibles y efectivamente ofrecidas no se
correspondían con las tasas subsidiadas anunciadas.
Al momento de la entrevista, los principales objetivos por
- Los productores manifestaron que necesitan que
los que el productor aspiraba a un crédito involucraban:
se incorpore un período de gracia a los créditos: los
- Liquidez para la producción de pasturas y verdeos
créditos disponibles no tienen períodos de gracia o
y compra de alimentos para compensar falta de
tienen un período de gracia muy acotado (tres
reservas.
meses).
- Recuperar el rodeo productivo.
- No eran clientes del banco que ofrecía las líneas de
- Generar infraestructura en el establecimiento que
crédito subsidiadas y los tiempos para la aprobación
permita lidiar con nuevos eventos climáticos.
del préstamo se dilataban.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 11

 INSTITUCIONES

desembocaron en un sistema lechero

GRÁFICO 6 - Principales desafíos para la producción lechera en Argentina
que fue fuertemente afectado: cortes de
energía, rodeos evacuados, producción
tirada y la imposibilidad de sacar la pro-
ducción, problemas para proveerse de
insumos, sumado a otras situaciones
que generan malestar y un impacto
social importante.

Clima. El 30% de los productores

entrevistados identificaron al clima
Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros como uno de los mayores desafíos que
enfrenta la lechería. La lechería siempre
Falta de reservas. Como consecuencia de los excesos está a merced de los factores climáticos y -luego del
hídricos, el 43% de los productores expresó que se impacto que tuvieron los excesos hídricos recientes- los
encontraba en una situación crítica de reservas: el stock y productores manifestaron la imposibilidad de resistir
la producción de alimentos se vieron afectados ya que nuevamente una situación similar.
gran parte de las reservas forrajeras tuvieron que usarse
prematuramente, no se pudieron cosechar o se perdieron.

Infraestructura. Otro de los factores

que fue identificado como limitante
para la sostenibilidad de la actividad
lechera fue la infraestructura. Cerca
del 40% de los productores entrevis-
tados manifestó que eran necesarias
obras de infraestructura para mejo-
rar/asegurar la transitabilidad de los
caminos rurales, obras que permitan
conservar los canales hídricos y obras
dirigidas a la sistematización del siste-
ma de cuencas para evitar o minimizar
próximas inundaciones.
Tras las intensas lluvias
registradas en el mes de abril, se
pudieron observar en la cuenca leche-
ra más importante del país, campos y
comunidades totalmente anegadas y
caminos inutilizables. El exceso hídri-
co y los problemas de infraestructura

12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


Falta de transparencia. Finalmente, y no por ello
menos importante, el 30% de los productores identificó
al desbalance de poder a lo largo de la cadena de pro-
ducción como uno de los desafíos sobre los cuales se
debe avanzar para garantizar la sostenibilidad de los
sistemas lecheros. Resulta decisivo generar mecanis-
mos que permitan mejorar la integración y alcanzar una
mejor transparencia en la formación de precios.
CONSIDERACIONES FINALES
En la provincia de Santa Fe existen 61 localidades que
nuclean aproximadamente a 35.500 habitantes y que son
altamente dependientes de la actividad lechera. El sector
lechero cumple un rol relevante como promotor del de-
sarrollo de las localidades rurales de la cuenca láctea.
A su vez, el impacto real generado por la acti-
vidad tambera se potencia al considerar que la lechería
sostiene trabajos de manera indirecta a partir de las
compras de insumos regionales y la contratación de
servicios locales para la actividad productiva. Según lo
expresado en las entrevistas, las empresas e institucio-
INSTITUCIONES
nes del sector lechero ocupan un rol determinante en la
actividad económica local. Las cooperativas lecheras,
por ejemplo, se constituyen en prestadoras de servicios
a productores tamberos y son generadoras importantes
de empleo en la región.
De la misma manera, los establecimientos
tamberos contribuyen a generar otro tipo de empleos
indirectos: los vinculados a las instituciones (maestros
de las escuelas locales, empleados de la comuna, otros)
y por la influencia sobre los comercios de rubros gene-
rales que abastecen a los habitantes de la zona.
En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se
venía arrastrando se agregó el fenómeno climático “El
niño”, que impactó de manera directa en la actividad
lechera. A partir del exceso de lluvias registrado durante
el mes de abril, los productores sufren una importante
descapitalización y ven comprometida seriamente la con-
tinuidad de los sistemas productivos. El impacto de los
excesos hídricos tendrá consecuencias productivas -en
el mediano y largo plazo- que deben ser consideradas al
momento de elaborar políticas de apoyo al sector.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 13
INSTITUCIONES
SE AFIANZA EL PROGRAMA NACIONAL
DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA
Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS
LOGRA EL COMPROMISO SOCIAL, INSTITUCIONAL Y EMPRESARIAL
PARA DISMINUIR LAS PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS
En un acto llevado a cabo en el Salón José
Hernández del Ministerio de Agroindustria de
la Nación, el Secretario de Agregado de Valor
Néstor Roulet firmó el 22 de septiembre las
Cartas de Adhesión al Programa Nacional de
Reducción de Pérdida y Desperdicio
de Alimentos junto a representantes de más
de 40 entidades, cámaras e instituciones
Las Cartas tienen por objeto formalizar la arti-
culación y el compromiso institucional de las
entidades a fin de contribuir a la atención de
esta problemática y la construcción de
sistemas agroalimentarios sostenibles.
14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
"Estamos perdiendo y desperdiciando 16 millones de
toneladas de alimentos al año, lo que equivale a 365 kg
por persona al año, o un kilogramo por día por persona",
destacó Roulet, quien estuvo acompañado por la
Subsecretaria de Alimentos y Bebidas, Mercedes Nimo.
Se ha demostrado que el fenómeno tiene escala mundial,
pero las causas son generalmente locales y por lo tanto
las soluciones deben ser abordadas de forma local, sec-
torial y entre todos, razón por la cual el Secretario desta-
có "que actores tan heterogéneos de las cadenas alimen-
tarias estén hoy acompañando esta iniciativa".
La meta principal consiste en promover siste-
mas alimentarios eficientes y sostenibles por lo que:
"no solo tenemos el deber de producir más y mejor,
sino también de darle un buen uso a lo que produci-
mos", agregó Roulet. Por su parte, Nimo señaló: "este
es un programa que atañe a todos los actores y sobre
todo a los consumidores, porque en definitiva empieza
todo por el trabajo diario en los hogares".
 INSTITUCIONES
Asimismo, en este marco quedó conformada la Red
Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de
Alimentos y se presentó un proyecto de Ley para decla-
rar el 29 de septiembre como Día Nacional de
Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos.
"Queremos potenciar las acciones de responsabilidad
social que llevan adelante hoy las diferentes institucio-
nes comprometidas, llegar a más personas y empezar a
trabajar desde la comunidad para intercambiar y gene-
rar acciones conjuntas que tengan mayor impacto que
las que se pueden generar individualmente", agregó la
Subsecretaria Nimo.
Durante la jornada estuvieron los titulares del
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),
Amadeo Nicora, y del SENASA, Jorge Dillon; el Ministro
de Ambiente y Espacio Público del Gobierno de la
El Secretario Roulet dio un fuerte impulso al Plan
Ciudad de Buenos Aires (GCBA), Eduardo Macchiavelli;
los reconocidos chefs Narda Lepes y Ernesto Lanusse, La Subsecretaria de Alimentos
el Presidente de la Coordinadora de las Industrias de Mercedes Nimo participó del lanzamiento
Productos Alimenticios (COPAL), Daniel Funes de
Rioja; Juan Vasco Martínez, Director Ejecutivo de la
Asociación de Supermercados Unidos (ASU); Matías
De Nicola, Director del Instituto Nacional de Alimentos
-INAL- y representantes de las instituciones adherentes
y demás funcionarios.

EL PROGRAMA
El Programa Nacional de Reducción de Pérdida y
Desperdicio de Alimentos se creó mediante la
Resolución Ministerial N° 392/2015. El objetivo central
del mismo es coordinar, proponer e implementar políti-
cas públicas, en consenso y con la participación de
representantes del sector público y privado, sociedad
civil y organismos internacionales, que atiendan las
causas y los efectos de la pérdida y el desperdicio de
alimentos. Se encuentra estructurado en tres ejes:
Gobernanza y Alianzas; Investigación, Tecnología y
Conocimiento; e Información y Comunicación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 15

INSTITUCIONES
ENTIDADES FIRMANTES DE LAS PRIMERAS CARTAS DE ADHESIÓN AL PROGRAMA
Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la
Gastronomía (ACELGA).
Asociación de Proveedores de la Industria de la
Alimentación (ADEPIA).
Asociación Consumidores Libres.
Asociación Culinaria con Identidad Regional
Argentina.
Asociación de Supermercados Unidos (ASU).
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria
(ASSAL).
Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica -Instituto Nacional de
Alimentos (ANMAT-INAL).
Aramark.
Supermercados Carrefour.
Danone S.A.
Bolsa de Cereales de Buenos Aires.
Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y
Afines (CAICHA).
Cámara de la Producción, la Industria y el Comercio
Argentinos China.
Cámara de Productos Empresas Procesadoras
Avícolas (CEPA).
Red Seguridad Alimentaria - CONICET
Red Argentina de Bancos de Alimentos.
Solidagro Asociación Civil.
Coordinadora de las Industrias de Productos
Alimenticios (COPAL).
Federación Nacional de Operadores de Mercados
Frutihortícolas de la República Argentina (FENAOMFRA).
Departamento Instituciones, Organizaciones y
Estrategia. Programa de Agronegocios y Alimentos
(PAA-FAUBA).
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales de la UBA.
16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud
(FANUS).
Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la
República Argentina (FEHGRA).
Fundación Horticultura Argentina Sustentable.
Fundación Instituto de Desarrollo Rural (IDR)
Instituto Argentino del Envase (IAE).
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA).
JUMBO Retail Argentina
Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA).
Unidad para el Cambio Rural (UCAR).
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Provincia de Río Negro.
Ministerio de Agroindustria de la Provincia de
Buenos Aires.
Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable de
la Nación.
Ministerio de Ambiente y Espacio Público del GCBA.
Subsecretaría de Comercio Interior de la Nación.
Subsecretaría de Responsabilidad Social del
Ministerio de Desarrollo Social de la Nación.
Escuela de Nutrición –UBA.
Unión de Industriales Fideeros de la República
Argentina (UIFRA).
Universidad Isalud.
Universidad de Tres de Febrero.
Universidad Maimónides.
Universidad Nacional del Sur.
Cámara Argentina de Shoppings Centers.
Diego Sívori, nutricionista.

HOY SE DIO UN GRAN PASO PARA FORTALECER
ESTA INICIATIVA…
Estamos muy contentos por el gran compromiso que
hemos logrado en diferentes sectores de la sociedad
en la lucha contra el desperdicio y la pérdida de ali-
mentos. Esta mañana firmaron 45 instituciones,
representantes de cadenas de distribución, sector
gastronómico, sector industrial, academia, ONGs, etc.
Todos se comprometieron a trabajar en alguno de los
tres ejes establecidos en el Programa Nacional de
Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos.
¿CUÁLES SON ESOS EJES?
El principal es la Investigación en Tecnologías e
Innovación, el segundo eje está relacionado con
Gobernanzas y Alianzas Estratégicas, y el tercero es
Comunicación. En el Ministerio no definimos sobre
qué aspecto debe trabajar cada sector, pero solicita-
mos que lo hagan en al menos uno de esos tres ejes.
¿HAY ALGUNA APROXIMACIÓN SOBRE CÓMO
ESTAMOS EN ESTE TEMA EN LA ARGENTINA?
Tenemos una primera aproximación que publicamos
en enero de 2015 que estima en 16 millones de tone-
ladas los alimentos que se tiran, pierden o desperdi-
cian cada año a lo largo de toda la cadena agroalimen-
taria. Sin embargo el Programa no quiere poner el
énfasis sobre este aspecto sino en aspectos positivos,
por eso su slogan es “Valoremos los Alimentos”. El
concepto es no mirar tanto lo que se está perdiendo o
desperdiciando sino lograr sistemas más eficientes y
revalorizar a los alimentos desde el cuidado, la nutri-
ción, la disponibilidad y el aprovechamiento de
nutrientes, siempre pensando también en el agregado
de valor y la innovación.
INSTITUCIONES
LIC. CELINA MORENO
“El concepto no es mirar tanto lo que se
está perdiendo o desperdiciando sino lograr
sistemas más eficientes y revalorizar a los
alimentos”
Entrevistamos a la Coordinadora del Equipo de
Nutrición y Educación Alimentaria de la
Dirección de Agroalimentos sobre la firma de
las cartas de adhesión a los objetivos del
Programa Nacional de Reducción de Pérdidas
y Desperdicio de Alimentos.
ESO IMPLICA UN CAMBIO CULTURAL
EN LA SOCIEDAD…
El primer paso para avanzar en este tema es la con-
cientización del consumidor. Todos somos consumi-
dores. Y en el caso de los productores también la
toma de conciencia es el primer paso. No podemos
permitirnos tirar tanta cantidad de alimentos, es
inconcebible que se pierda el 15, el 20 o el 30% de los
alimentos que producimos. En octubre de 2015
comenzamos una campaña donde se generaron una
serie de videos en los cuales Narda Lepes ofrece con-
sejos para los consumidores, además se prepararon
materiales que están disponibles en nuestra página
web, como un Manual para Aprovechamiento de
Alimentos, flyers que acompañan la campaña, y estu-
vimos participando en ferias preguntándole a los asis-
tentes qué hacían para reducir esos desperdicios.
¿Y CON RESPECTO A LAS PÉRDIDAS EN LAS
CADENAS AGROINDUSTRIALES?
El hecho de haber firmado hoy las actas de adhesión
es uno de los puntos clave para poder asociarnos y
trabajar en conjunto con algunos organismos del
Estado relacionados con la producción de alimentos,
incluyendo al Ministerio en primer lugar. En lo que
respecta a las cadenas productivas, es un tema muy
sensible por lo cual hay que ir trabajando en cada una
en particular. No se puede tomar como algo general o
global porque cada cadena tiene sus particularidades,
con lo cual esperamos el año que viene poder estimar
mejor lo que se pierde, pero por sobre todo estable-
cer cuáles son las causas de las pérdidas.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 17
EMPRESAS

FAMIQ ACEROS INOXIDABLES

EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CON LOS
MÁS ALTOS NIVELES DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Famiq es una empresa de capitales nacionales

con más de 50 años de experiencia en el

mercado del acero inoxidable, lo que garantiza la

calidad de sus productos y la eficiencia de sus

servicios. El crecimiento de la industria de ali-

mentos demanda nuevas soluciones, Famiq

innova en forma permanente para acercárselas.

Ese valor agregado es un diferencial que posiciona a
Famiq como líder y referente en las industrias que abas-
tece en el mercado local y con perspectivas de proyec-
ción internacional. La oportunidad de nuevos negocios
impulsó a la empresa a innovar y desarrollar productos
cada vez más exigentes, ampliando su oferta de equipa-
mientos con los más altos niveles de higiene y seguri-
dad destinados a procesos en la industria alimentaria.
Algunos de los productos que se destacan en esa
amplia oferta son:

BOMBA CENTRIFUGA HYGINOX
Debido a su diseño sanitario y eco-
nómico, esta bomba es especial-
mente indicada en los procesos
donde la limpieza sea el principal
requerimiento.
Las industrias lácteas, de
bebidas, farmacéutica y cosmética
son las más indicadas para su uso.
FILTROS
Utilizados en líneas de procesos
para la segregación de partículas en
fluidos.
Tipo escuadra: la entrada y salida
del producto forman un ángulo
recto. Permiten limpiar el tamiz sin
desmontar el filtro.
Filtro recto y recto corto: la entrada
y salida del producto están en una
misma dirección.Permiten limpiar
el tamiz sin desmontar el filtro. En
el caso del filtro recto, el filtro debe
desmontarse de la instalación.
VÁLVULA DE DESVÍO K
La válvula multivía de cambio, es una
válvula neumática de simple asiento
de diseño sanitario y flexible con una
amplia gama de aplicaciones.
Este tipo de válvulas permi-
te el cambio del sentido del flujo del
producto en una instalación.
MÁS INFORMACIÓN:
www.famiq.com.ar

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95

 EMPRESAS
GAYNOR
PRESENTA SUS PANTALLAS INDUSTRIALES
PARA CONTROL Y MONITOREO

La amplia gama de pantallas táctiles para

interfaz “hombre-máquina” de la ascendiente
marca internacional Wecon se presenta con
las versiones de 3,5”, 4.3”, 7,2”, 10.2” y 10.4”
para controlar y monitorear diversas
funciones en procesos de producción.

Estas pantallas son compatibles con numerosas marcas
de PLC´s y equipos de control a través de sus protoco-
los Ethernet, RS232, RS485, WiFi, CAN, USB, entre
otros. Además cuentan con capacidad de almacena-
miento de datos a través de tarjetas SD, Web Server y
Retransmisión.
Las pantallas para uso intensivo se encuentran
disponibles con una variedad de opciones de montaje,
donde se incluye paneles, racks, consolas y escritorios.
Son resistentes a ambientes de trabajo ásperos en
diversas industrias, especialmente de la alimentación y
refrigeración.
Los controladores electrónicos de Gaynor
acceden a la más variada gama de sensores de tempe-
ratura, conteo, velocidad, peso, humedad y vacío.
Gaynor también desarrolla y fabrica pirómetros, conta-
dores, relés y timers, entre otros productos.
MÁS INFORMACIÓN:
www.gaynor.com.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 19

EMPRESAS

NORD DRIVESYSTEMS
TRATAMIENTO NSD TUPH DE PROTECCIÓN CONTRA LA CORROSIÓN
EN SISTEMAS DE ACCIONAMIENTO CON CARCASA DE ALUMINIO

Nord Drivesystems, con casa central en

Hamburgo, Alemania, es uno de los líderes
mundiales en la producción de tecnología de
accionamientos, tanto para soluciones
mecánicas como electrónicas. Su gama de
productos incluye motorreductores, motores,
reductores industriales, variadores de
frecuencia, arrancadores y variadores de
frecuencia para accionamientos de control
descentralizado. El tratamiento nsd tupH de
protección contra la corrosión introducido por
Nord Drivesystems es un método económico
para alargar la vida útil de los sistemas
de accionamiento con carcasa de aluminio en
aplicaciones con atmósferas agresivas,
humedad alta o agua pulverizada.
La empresa Nord Drivesystems ha desarrollado una
tecnología llamada nsd tupH que refuerza profunda-
mente las superficies de aluminio al alterar en forma
permanente el material mediante un proceso electroquí-
mico. En lugar de aplicar una capa protectora, como se
suele hacer en los recubrimientos anticorrosión, es el
propio material de aluminio que se endurece a fondo.
Un gran número de accionamientos de Nord tratados de
esta manera cuentan ya con un historial probado que se
remonta a varios años. Antes de que se estableciera la
tecnología, los sistemas que utilizan nsd tupH se ensa-
yaron para determinar la resistencia contra la formación
de protrusiones según la norma ASTM D714; la corro-
sión según la norma ASTM D610-08, y el rayado según
la norma ASTM D1654-08. De acuerdo con la norma
DIN EN ISO 2409, se sometieron al ensayo de niebla

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


salina según ASTM B117-09, según la norma DIN EN
ISO 9227, y al ensayo de astillado según ASTM D3170
(prueba del gravelómetro o impactómetro).
En muchos entornos industriales, cabe esperar
rayadas o golpes en los accionamientos. En tales condicio-
nes, incluso los recubrimientos anticorrosión de alta cali-
dad no pueden proporcionar una protección eficaz de
manera fiable. Una vez que se daña la capa superficial, la
corrosión se propaga fácilmente a las zonas adyacentes.
Incluso rehacer el recubrimiento no repara el daño. La tec-
nología nsd tupH es inmune a este problema potencial. La
prueba del gravelómetro (para valorar la resistencia al
impacto de grava y otros) no mostró absolutamente nin-
guna pérdida de adherencia o astillado. Por lo tanto, se
garantiza una alta seguridad de proceso. El tratamiento
nsd tupH está aprobado para aplicaciones alimentarias,
cumple con los requisitos del título 21 del Código de
Regulaciones Federales (Code of Federal Regulations,
CFR, Title 21) de la FDA (Food and Drug Administration)
estadounidense. También hace que los accionamientos
sean resistentes a los agentes de limpieza con pH del 2 al
12. En particular, nsd tupH es perfectamente adecuado
para usarlo en ambientes marinos: el ensayo de niebla sali-
na no produjo corrosión incluso después de 2.000 horas.
Nord suministra una gama de motorreductores y acciona-
mientos mecatrónicos con protección IP66/IP69K. Por
tanto, el lavado con chorros de vapor de alta presión, no
es un problema. Debido a sus excelentes propiedades tér-
micas, los sistemas de aluminio se pueden lavar a la tem-
peratura de funcionamiento habitual, sin enfriarlos antes.
EMPRESAS
SOLUCIONES INTELIGENTES A GRAN ESCALA
El uso de sistemas de accionamiento de aluminio, con pro-
tección nsd tupH contra la corrosión y los daños mecáni-
cos, reduce los costos de mantenimiento y alarga en forma
significativa la vida útil del producto. Estos accionamientos
son perfectamente adecuados para aplicaciones higiénica-
mente sensibles en la industria alimentaria y muchas otras
aplicaciones de procesos exigentes. El tratamiento nsd
tupH está disponible para todos los accionamientos de
Nord con carcasa cerrada de aluminio para las cuatro fami-
lias de reductores, motores de superficie lisa y acciona-
mientos electrónicos descentralizados. Sobre la base de
una gama modular de piñones excepcionalmente amplia,
Nord puede personalizar la configuración de cada reduc-
tor para ajustarla con precisión a los requisitos de la apli-
cación. Los usuarios pueden elegir ejes huecos o maci-
zos, así como montaje con patas o con brida. Nord tam-
bién ofrece arrancadores de motor y convertidores de fre-
cuencia con altos grados de protección y con nsd tupH.
Las aplicaciones típicas incluyen cintas transportadoras,
bombas, mezcladores y agitadores, en ambientes hosti-
les. Los accionamientos están equipados con todas las
interfaces de comunicación y sensores necesarios y pue-
den realizar rutinas almacenadas internamente. Nord ofre-
ce soluciones plug-and-play (conectar y usar) para todo
tipo de aplicaciones industriales.
MÁS INFORMACIÓN:
marcelo.zapatero@nord.com, www.nord.com
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 21
 OMANCINI Y CIA S.A.
EMPRESAS
LAS BANDAS TRANSPORTADORAS VOLTA BELTING TECHNOLOGY LTDA
OFRECEN TODAS LAS VENTAJAS DE LA ALTERNATIVA TERMOSOLDABLE
Las bandas transportadoras de última tecnología fabri-
cadas por Volta Belting Technology Ltda. -de amplia uti-
lización en la industria alimentaria- han sido diseñadas
pensando en aquellas aplicaciones en las cuales es crí-
tica una higiene eficaz, ya que cumplen con todas las
normas sobre alimentos y con las exigencias interna-
cionales (FDA, USDA, 3A Diary, IFS, HACCP, ISO22000
y Guía 43 de EHEDG 2016). Además, al ser soldadas
por termofusión en la unión de la banda, los acceso-
rios, perfiles, tacos y guías, no se utilizan pegamentos.
Las bandas Volta con tracción positiva de poliuretano
de extrusión homogénea se presentan en una amplia
22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
La elección del sistema de bandas
transportadoras es fundamental, ya que es el
lugar principal de procesamiento,
manipulación y transporte de alimentos y
bebidas. La implementación de un correcto
sistema ayuda a disminuir los riesgos y
pérdidas de producción y asegura al cliente
la máxima calidad del alimento.
variedad de colores, durezas, texturas y dibujos, según
la necesidad de cada aplicación, y no poseen estructu-
ra textil interna (no son absorbentes y no se deshila-
chan) brindando los siguientes beneficios:
- Ahorro en costos de mantenimiento, vida útil, trata-
miento de aguas, químicos, energía y rodamientos.
- Reducción de tiempos de limpieza.
- Baja en el recuento bacteriano durante los tiempos
de producción.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (54 11) 4696-1714
EMPRESAS
MEZURE
ORGANIZÓ LA JORNADA TECNOLÓGICA SOBRE SOLUCIONES INDUSTRIALES
La empresa rosarina Mezure se especializa en
brindar soluciones de medición a todo tipo de
industrias. Atiende tanto a empresas
proveedoras de tecnología como a usuarios
finales, para ofrecer en cada caso la solución
óptima, asesorando técnicamente y comerciali-
zando instrumentos de medición de alta cali-
dad. El 18 de noviembre organizó en la ciudad
de Rosario una Jornada Tecnológica para pre-
sentar diversas soluciones novedosas de sus
representadas Hydronix, Wika y Siemens.
24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
OMAR DÍAZ – SOCIO GERENTE DE MEZURE
El objetivo de esta jornada es pasar un muy buen
momento con clientes de Mezure y presentarles una
serie de novedades en el tema de mediciones. El Ing.
Timothy Statler, de Hydronix, presentó la medición de
humedad en harina con un equipo revolucionario en la
industria de alimentos. Con su aplicación se va a poder
seguir mucho mejor el proceso y obtener datos que hoy
no se conocen. Por ejemplo, para conocer la humedad
en harinas hoy se toman muestras y se miden cada dos
o cuatro horas, según la empresa. Con estos equipos
vamos a tener medición en
línea, con el conocimiento
exacto y la trazabilidad de la
humedad en todo el proceso.
Esto va a ayudar al ahorro de
energía, ya que muchas veces
la harina viene con la humedad
adecuada pero igual se le hace
el tiempo de residencia y el
calentamiento para secarla.
Mezure es distribuidor oficial
de Hydronix para toda la
Argentina. Luego Pablo Gómez
y Matías Santoiano, de Wika,
 EMPRESAS
hablaron de medidores de nivel no convencionales por TIMOTHY STATLER – HYDRONIX
sistema de flotante y de medición eléctrica de temperatu- Hydronix es una compañía inglesa dedicada a la fabri-
ra. Wika es una empresa alemana especialista en medicio- cación de sondas para medir humedad basadas en tec-
nes, como presión, temperatura, nivel, etc. Nosotros nología de microondas. Somos pioneros en esta tecno-
somos distribuidores oficiales de Wika en Santa Fe y parte logía desde 1982. Estas sondas se utilizan mucho para
de la provincia de Córdoba. Finalmente Santiago medir humedad en mezclas de hormigón para concreto y
Thomassey, de Siemens –empresa de la cual también las hemos adaptado para aplicaciones agrícolas, como
somos distribuidores oficiales- presentó también nuevas soja, maíz, arroz,
tecnologías en caudalimetría, tecnología coriolis, posicio- aceite, azúcar, hari-
nadores y medición de nivel. Los clientes están muy inte- nas, entre muchos
resados porque al analizar las nuevas posibilidades tecno- otros productos. Por
lógicas en esta época del año pueden considerarlas en ejemplo, en el caso
sus presupuestos para el próximo ejercicio. Muchos que- de alimentos anima-
dan sorprendidos y en el intercambio de opiniones surgen les se las coloca en
posibilidades de aplicación. Estas jornadas son muy útiles las mezcladoras,
para eso, no-sotros podemos ir a la planta y obtener la cuando se preparan
opinión de cada uno en forma aislada, pero al tener a los los materiales antes
clientes juntos surge un intercambio de ideas que con de formar los
nuestra participación da origen a alternativas nuevas. La pellets, en este caso Timothy Statler, Vice Presidente
intención de Mezure es repetir esta jornada una vez al año, la lectura de hume- Hydronix en América, España
y Portugal
siempre trayendo nuevas tecnologías. dad es crítica para la

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 25

EMPRESAS
correcta dosificación de los aditivos. Hay que recodar que
estos instrumentos se usan para medir humedad en mate-
riales que están en flujo, por ejemplo se montan a la salida
de un silo, en una compuerta de una tolva, en una cinta
transportadora, una mezcladora, etc. La tecnología de
microondas en este caso ofrece muchas ventajas, ya que
presenta una excelente relación costo/beneficio, precisión y
fiabilidad. Permite una calibración muy precisa, asegura
resultados en forma continua y ofrece un amplio rango de
aplicaciones en distintos materiales. En la Argentina esta-
mos desde hace varios años con clientes en el rubro del
PABLO GÓMEZ Y MATÍAS SANTOIANO – WIKA
Wika es una empresa de instrumentación dedicada a la
medición de presión, temperatura, nivel y caudal. Acá esta-
mos presentando equipos de medición de nivel y hablare-
mos sobre medición de temperatura por medio de senso-
res eléctricos, termocuplas y termorresistencias, que son
los instrumentos que se utilizan como sensores primarios
de medición de temperatura en laboratorio y son las refe-
rencias nacionales e internacionales en este campo. En la
industria de alimentos, alrededor del 80% del total de
mediciones tienen que ver con temperatura y presión.
Conocer la temperatura es crítico en procesos como este-
rilización, pasteurización, separación de fases, etc. Wika es
una empresa de origen alemán creada en 1946, tiene una
base instalada muy amplia porque la mayor parte de la
maquinaria importada de Europa ya viene con instrumen-
tación de esta marca. Con la subsidiaria local atendemos a
la industria con nuestras soluciones, Rosario es una plaza
muy importante para nosotros debido a la gran industria
de la alimentación y de elaboración de aceites. Además
también atendemos el polo petroquímico que es muy
importante a nivel nacional. Todo este tipo de industrias
tiene que medir presión y temperatura. En el caso de Wika
se caracteriza por la calidad de sus equipos, hay en el país
manómetros de la marca que tienen más de cincuenta
años y siguen funcionando. Para la industria láctea tene-
26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
hormigón, pero ahora que hemos adaptado las sondas a
las aplicaciones agroalimentarias nos estamos expandien-
do. Por eso estamos con Mezure. Para Hydronix es impor-
tante buscar en todo el mundo los socios en automatiza-
ción que pueden ayudar a la integración de las sondas a los
sistemas de control. Los usuarios están buscando benefi-
cios, como ahorro de energía, mejores procesos, mejores
rendimientos, más control, menos desperdicio, para todo
eso se necesitan compañías como Mezure, que integren la
tecnología de nuestras sondas con los sistemas existentes
en las plantas o con nuevos sistemas de automatización.
Matías Santoiano y
Pablo Gomez, de Wika
mos una línea especial con diafragmas separadores, de-
sarrollada bajo normas internacionales de higiene para la
industria de alimentos. Mezure es nuestro distribuidor en
la zona, ya que es muy importante para el cliente tener un
soporte local donde acudir. Este tipo de presentaciones
nos da muy buen resultado, en Wika queremos siempre
estar en contacto con el cliente en forma directa para expli-
carles sobre nuestros equipos y para tener una retroali-
mentación en cuanto a las necesidades del mercado.
Queremos ser una empresa ágil y disponible cuando el
cliente tiene alguna necesidad.
 ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO
PA C K A G I N G
CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA
PARA SU NEGOCIO
De acuerdo con el estudio realizado por la FPA (Flexible
Packaging Association), entidad norteamericana repre-
sentante del sector, el uso adecuado de estas solucio-
nes de envasado contribuyen a minimizar el desperdicio
de alimentos y preservar el medio ambiente. Los enva-
ses flexibles son una tendencia de la industria de Food
Service en América Latina y en el mundo, ya que pre-
sentan innumerables beneficios en comparación con
los envases rígidos, como por ejemplo la facilidad de
almacenamiento, apertura y evacuación, además de
permitir un descarte y manejo más seguro.
28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Fernando Guzmán
Líder del Sector de Fluidos de Sealed Air Food Care
La industria de alimentos está en constante
búsqueda de mayor eficiencia operativa
y beneficios en sustentabilidad. Debido a esto,
hay una mayor atención hacia el desarrollo
y adopción de soluciones que combatan
el desperdicio y que al mismo tiempo
ofrezcan más practicidad al consumidor y
seguridad al alimento. Es en este contexto
que se destacan los envases flexibles.
En comparación con las latas, los envases flexibles con-
sumen 75% menos energía para su producción, gene-
ran un décimo de las emisiones de CO2, pesan aproxi-
madamente 90% menos y reducen en un 69% los resi-
duos destinados a los rellenos sanitarios.
Los pouches para envasado vertical ayudan en
la ejecución de una operación de alimentos más eficien-
te, sustentable y rentable, constituyendo un diferencial
en la categoría de envases flexibles. Indicados para ali-
mentos fluidos y bombeables, con o sin partículas sóli-
das, para envasado en caliente y en frio, pueden reem-
plazar latas, contenedores de vidrio o plástico rígido.
Los pouches flexibles tienen alta resistencia a la mani-
pulación, son herméticos e higiénicos y ofrecen más
calidad, seguridad y eficiencia operativa. La calidad
superior de su soldadura y la alta resistencia mecánica
potencian la seguridad de los alimentos y reducen las
ocurrencias de fugas y perforaciones. Además, los ali-
mentos pueden ser recalentados en el propio envase, lo
que disminuye el riesgo de contaminación cruzada.
La eficiencia operativa se ve optimizada por el
fácil manejo, transporte, almacenamiento y apertura. El

material flexible ocupa menos espacio de almacena-
miento tanto en la planta de procesamiento, antes de la
operación de llenado, como en el establecimiento de
Food Service donde será utilizado. El envase permite el
aprovechamiento de prácticamente 100% del producto,
gracias a su formato altamente flexible y versátil. Está
disponible en una amplia gama para el llenado de diver-
sos volúmenes, lo que significa que el procesador
puede minimizar los costos de empaque, seleccionan-
do el tamaño más adecuado para su producción.
La tecnología de fabricación de los pouches
protege el sabor, frescura, ayuda a mantener el color y
la calidad del alimento durante todo el proceso de enva-
sado hasta el punto de venta. La marca y procedencia
del alimento pueden ser impresas directamente en el
envase, convirtiéndose en una información valiosa para
el consumidor. Procesadores y operadores de Food
Service ya han comprobado los beneficios de esta línea
de soluciones que reúne funcionalidad, economía y
sustentabilidad.
ACERCA DE SEALED AIR
Sealed Air Corporation crea un mundo que se siente,
sabe y funciona mejor. En 2015, la empresa generó
ingresos por aproximadamente $7 mil millones de
dólares ayudando a sus clientes a alcanzar sus objeti-
PA C K A G I N G
vos de sustentabilidad teniendo en cuenta los mayores
desafíos sociales y ambientales de la actualidad. El por-
tafolio de marcas ampliamente reconocidas, incluyendo
las ya probadas soluciones para alimentos marca
Cryovac®, la marca Bubble Wrap® para amortiguación
y soluciones de limpieza e higiene Diversey®, garanti-
za una cadena de suministro de alimentos más seguros
y con menor desperdicio, protege los bienes valiosos
enviados en todo el mundo y contribuye a la mejora de
la salud a través de ambientes limpios. Sealed Air cuen-
ta con aproximadamente 23.000 empleados que sirven
a clientes en 169 países.
MÁS INFORMACIÓN:
h t t p s : / / s e a l e d a i r. c o m / f o o d - c a r e / f o o d - c a r e -
products/fluids-pumpables
www.sealedair.com
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 29
INOCUIDAD
FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y
RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍA
BROMATOLÓGICA
Las franquicias gastronómicas se presentan
como una oportunidad de negocio, tanto para
el franquiciado como para el franquiciante,
pero este último es quien está más expuesto a
la pérdida de imagen o descrédito de su
cadena. No nos referimos en este artículo al
control de los aspectos contables, comerciales
o de marketing, sino a otros aspectos
que pueden comprometer la credibilidad ante
el público y ante las autoridades. Ellos son
los desvíos bromatológicos con respecto
a inocuidad y a parámetros relacionados
con la misma -como higiene- y el fraude
por parte del franquiciado.
30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Dr. Raul Bottaro
raulbottaro@yahoo.com.ar
Todo acto de inspección bromatológica tiene, entre
otros objetivos, la verificación del cumplimiento de las
normas que apuntan al resguardo de la salud del con-
sumidor. Es así como los puntos principales de verifi-
cación son el cumplimiento de las disposiciones vigen-
tes en cuanto al estado general del local, su personal,
las materias primas y los productos puestos a la venta
con respecto a su conservación, estado y almacena-
miento. Existen otras circunstancias por las cuales la
autoridad puede decidir una auditoria bromatológica,
por ejemplo, denuncia de consumidores (tanto por la
higiene del local como de los productos a la venta),
denuncia por extorsión no satisfecha, donde el extor-
sionador la efectúa ante el fracaso de su intento, y
acción intencional de daño por competencia desleal.
 INOCUIDAD
Supuestamente, en todo local de venta gastronómica al
público el personal debe contar con su Libreta Sanitaria
y haber realizado el curso de Manipulador de
Alimentos. Estos son requerimientos mínimos, pero no
son suficientes para asegurar la inocuidad ni proteger la
marca, por lo que las direcciones de bromatología o
autoridades competentes efectúan en forma regular
inspecciones a los locales, en resguardo de la inocui-
dad de los alimentos vendidos y de la salud de los con-
sumidores.
En esa acción -y ante el hallazgo de desvíos
relacionados al tema- el perjudicado no es solamente el FRAUDE DETECTADO POR INSPECCIÓN
local franquiciado, sino la misma marca de la cadena de BROMATOLÓGICA
franquicias, ya que el descrédito se extiende por la difu-
El titular franquiciante de la marca ha presentado la for-
sión periodística y los comunicados oficiales corres-
mulación correspondiente y ha obtenido el RNPA
pondientes. Por ello, la empresa franquiciante debe
(Registro Nacional de Producto Alimenticio). Cualquier
considerar muy seriamente los aspectos de inocuidad
desvío que surja con respecto a este producto como
para la continuidad de su negocio. Por supuesto que
resultado de un muestreo y análisis por parte de la
hay normativas al respecto, cuyo acceso es libre y está
dirección de bromatología o autoridad competente indi-
a disposición del interesado, pero no son totalmente
caría a priori -más allá de posibles errores metodológi-
conocidas o no son consultadas con la frecuencia con-
cos o de comercialización- un fraude del franquiciado
veniente por el franquiciado, quien luego “se sorpren-
para con la marca o un presunto desvío del producto o
de” cuando su local es clausurado por algún desvío que
técnica analítica, situación que se aclarará en el proce-
hubiera podido evitar con mínimo esfuerzo.
so de contraverificación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 31

INOCUIDAD
ALTERNATIVAS PARA EVITAR LOS DESVÍOS
La actividad propuesta a continuación es válida para
todo tipo de comercio gastronómico: bares, restauran-
tes, supermercados y negocios de venta de alimentos.
- Que el franquiciado conozca todas las reglamentacio-
nes y las cumpla estrictamente.
- Que el estudio “intermediario” en el tema franquicias
brinde un apoyo general (además de administrativo,
contable, publicitario, etc.) con personal idóneo para
capacitar y auditar a los franquiciados.
- Que el franquiciante efectúe “inspecciones” propias a
los franquiciados, a fin de evaluar y asegurar el cumpli-
miento de las normas en los locales y el mantenimien-
to de su marca.
AUDITORÍA BROMATOLÓGICA PROPIA
En términos generales, los aspectos a evaluar en la audi-
toría bromatológica propia (propia, porque constituye una
auditoría preventiva que permite conservar el negocio al
preservar la inocuidad del producto) son los siguientes:
- Higiene general. ¿Conoce todos los aspectos que
corresponden?
- Limpieza, métodos y registros.
- Característica que deben cumplir los elementos de
limpieza.
- Almacenamiento de elementos y agentes de limpieza.
- Frecuencia con que el proceso de limpieza debe ser
efectuado.
- Almacenamiento de materias primas.
- Implementación de BPM. Este es uno de los puntos
que un inspector, si correspondiera, habrá de verificar
en cumplimiento de sus funciones.
- Control de plagas.
- Disposición de residuos.
- Disposición del alimento descartado. Su descarte,
rotulación y ubicación para posterior eliminación.
- Control de temperatura de cámaras o heladeras en el
caso de las materias primas o productos elaborados o
semielaborados que requieran frío.
- Registro de las temperaturas de almacenamiento.
- Para los que requieran energía eléctrica como funda-
mento para la refrigeración, equipo que asegure la con-
tinuidad de la misma.
- Para restaurantes o casas de comida con elaboración
a pedido, respetar las temperaturas de cocción para
cada alimento, tratamiento de vegetales u otros de ries-
gos de inocuidad.
- Higiene del personal y su vestimenta de atención al
público.
32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
- Libreta sanitaria de los empleados y todo personal que
trabaje en el local.
- Demostración de haber efectuado el curso de manipu-
lador y su vigencia.
- Verificación de la habilitación del capacitador.
- Higiene y características de sanitarios y existencia de
sus elementos necesarios, tanto para los empleados
como para el público en general, si correspondiera.
- Conocer los procedimientos ante una inspección, para
la buena relación con el personal que la realiza.
- Estar informado con respecto a la confección de actas
y procedimientos de inspección.
- Conocer los planes y métodos de muestreo de los ali-
mentos comercializados.
- Obligatoriedad del correcto estado de los equipos del
negocio, como balanzas, termómetros, etc.
- Considerar las fechas de vencimiento de la mercade-
ría comercializada.
Cada uno de los puntos anteriores está avalado a su vez
por reglamentaciones, normas IRAM u otras. También
deben conocerse y mantenerse actualizados con res-
pecto a los artículos del C.A.A. correspondientes al pro-
ducto en cuestión y al tipo de local, así como conocer
las disposiciones bromatológicas municipales o de la
ciudad de radicación. Se descuenta que el franquician-
te –titular de la marca– está interiorizado y actualizado
de todas las reglamentaciones, no sólo las bromatoló-
gicas generales y particulares del municipio de radica-
ción, sino también de las de lealtad comercial, como
peso neto, rotulación y demás inherentes al tema gas-
tronómico.
NUTRICIÓN Y SALUD
NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS
PROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIR
CIENTÍFICOS IRLANDESES CARACTERIZARON SU MICROBIOMA
Y SU INFLUENCIA EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE FERMENTACIÓN
El kéfir es una bebida láctea supuestamente
promotora de la salud que se produce cuando
el grano de kéfir –consistente en un consorcio
de microorganismos- se agrega a la leche para
iniciar una fermentación natural. Los granos
fermentan la leche, incorporando sus
organismos beneficiosos para crear el
producto cultivado, son entonces extraídos
con un colador antes del consumo y pueden
ser agregados a una nueva partida de leche
para reiniciar el proceso. En Irlanda,
científicos del APC Microbioma Institute de la
Universidad de Cork y del Teagasc Food
Research Centre han caracterizado por
primera vez al kéfir y han sumado nuevos
conocimientos sobre sus propiedades
como promotor de la salud. La investigación
fue publicada a mediados de octubre
en la revista mSystems.
34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
En el pasado, con el fin de obtener una mayor compren-
sión de la identidad de los microorganismos de produc-
tos tales como el kéfir –y de sus contribuciones especí-
ficas al flavor, textura y propiedades saludables- era
necesario cultivar los microorganismos en placas de
agar antes de llevar adelante investigaciones más deta-
lladas. Ahora, utilizando tecnologías de avanzada de
secuenciación de ADN, los investigadores han logrado
la caracterización más profunda hasta la fecha de esa
población microbiana. Estas tecnologías fueron aplica-
das para analizar todas las comunidades microbianas
presentes en tres diferentes granos de kéfir provenien-
tes de Irlanda, Francia y el Reino Unido, incluyendo las
que no son fácilmente cultivadas en agar.
“Fuimos capaces de determinar cuáles eran las
poblaciones microbianas dominantes durante las dife-
rentes etapas del proceso de fermentación y de cómo el
sabor de la leche fermentada (que puede tener notas
avinagradas, mantecosas o frutadas) está determinado
por genes codificados en estas especies dominantes”,
explicó el autor principal Aaron Walsh, que está llevan-
do adelante su investigación PhD en el Teagasc Food
Research Centre, “utilizando estos conocimientos fui-
mos capaces de alterar el sabor de la leche a través de
cambios en la relación de los microbios específicos del
kéfir. Los análisis basados en el ADN también aportaron
una vasta cantidad de datos adicionales relacionados
con los microorganismos presentes, incluyendo intere-
santes conocimientos con respecto a la presencia de

genes considerados importantes para los probióticos y
que pueden explicar el concepto largamente aceptado de
que el kéfir tiene propiedades promotoras de la salud”.
El Dr. Paul Cotter, Investigador Principal del
APC Microbiome Institute y del Teagasc Food Research
Centre, continuó: “Muchos alimentos fermentados tra-
dicionales de los cuales se afirma que tienen beneficios
para la salud son producidos a escala artesanal.
Nuestros resultados podrían ser utilizados para optimi-
zar los procesos de fermentación, los sabores y los atri-
butos saludables del kéfir y de otros alimentos fermen-
tados y acercarlos a una población de consumidores
más amplia”.
La investigación del APC Microbiome Institute
se enfoca en la comunidad microbiana (microbioma) que
vive en simbiosis dentro y sobre nosotros. El microbio-
ma está compuesto por bacterias, levaduras, virus y bac-
teriófagos que viven en armonía con su huésped huma-
NUTRICIÓN Y SALUD
no o animal, promoviendo la salud y ocasionalmente la
enfermedad. El microbioma no sólo es un objetivo para
el tratamiento y prevención de enfermedades, sino tam-
bién para el desarrollo de ingredientes funcionales, nue-
vas drogas y biomarcadores de enfermedad. Desde su
fundación en 2003, como un acuerdo entre la
Universidad de Cork, Teagasc y socios industriales, el
APC Microbiome Institute ha hecho importantes contri-
buciones a la investigación que relacionan alimentos y
diversidad microbiana con salud, han descubierto nue-
vos antimicrobianos y antiinflamatorios y han desarrolla-
do modelos para futuros alimentos.
REFERENCIA
Microbial Succession and Flavor Production in the Fermented
Dairy Beverage Kefir. Aaron M. Walsh, Fiona Crispie, Kieran
Kilcawley, Orla O’Sullivan, Maurice G. O’Sullivan, Marcus J.
Claesson and Paul D. Cotter.
mSystems (2016) DOI: 10.1128/mSystems.00052-16
http://msystems.asm.org/content/1/5/e00052-16

RESUMEN DEL TRABAJO

El kéfir es una bebida láctea supuestamente promotora de la salud que se produce cuando el grano de kéfir –con-
sistente en un consorcio de microorganismos- se agrega a la leche para iniciar una fermentación natural. Se
llevó adelante un detallado análisis para determinar cómo varía la población microbiana, el contenido de genes
y el sabor en tres tipos de granos de kéfir provenientes de distintos puntos geográficos a lo largo de fermenta-
ciones de 24 horas. La secuenciación metagenómica reveló que el Lactobacillus kefiranofaciens era la especie
bacteriana dominante en el kéfir durante las primeras etapas de las fermentaciones, pero que Leuconostoc
mesenteroides se volvía la especie más prevalente en etapas posteriores. Este patrón es consistente con la
observación de que los genes involucrados en la biosíntesis de aminoácidos aromáticos estaban ausentes en
Lactobacillus kefiranofaciens pero presentes en Leuconostoc mesenteroides. Asimismo, estos cambios en la
estructura de la comunidad microbiana -y sus vías metabólicas asociadas- correspondieron a cambios en los
niveles de compuestos volátiles. Específicamente, Acetobacter spp. se correlacionó con ácido acético;
Lactobacillus spp. se correlacionó con ácidos carboxílicos, ésteres y cetonas; Leuconostoc spp. se correlacio-
nó con ácido acético y 2,3-butanodiona; y Saccharomyces spp. se correlacionó con ésteres. Los datos de corre-
lación sugieren una interrelación causal entre los taxones microbianos y el flavor, lo que es apoyado por la
observación de que el agregado de L. mesenteroides 213M0 incrementó los niveles de ácido acético y 2,3-buta-
nodiona. Finalmente, se detectaron genes asociados con funcionalidades probióticas en el microbioma del kéfir.
Los resultados ilustran la naturaleza dinámica de las fermentaciones de kéfir y los patrones de sucesión bacte-
riana en la misma, y pueden ser aplicados para optimizar los procesos de fermentación, flavor y atributos rela-
cionados con la salud de este y otros alimentos fermentados.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 35

CALIDAD

GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS BRC,

IFS Y FSSC 22000. REQUISITO ACTUAL
DEL MERCADO ALIMENTARIO
En los últimos años y generalmente por
requerimiento de clientes -como grandes
cadenas de supermercados o multinacionales
de productos masivos- el hecho de tener
un “certificado de inocuidad” ha dejado de ser
un valor agregado para ser una barrera
de mercado. Para poder acceder a muchos
contratos o posibles clientes, estar certificado
en cuanto a la gestión de la inocuidad
es un requisito, sin el cual la posibilidad
de concreción de actividades comerciales
se ve imposibilitada.
Ing. Gerardo Blasco; Ing. Eduardo Peralta
Tasker Consultores. Docentes en la Universidad
Nacional de Quilmes
Ahora bien, ese “requisito de certificación” se comple-
menta con otra cuestión muy importante… ¿Qué
norma certifico? Si bien la cantidad –y variedad- de
normas o estándares que están disponibles en la actua-
lidad es alta, no todas ellas tienen un “reconocimiento”
similar en el mercado. Por eso es muy importante
conocer cuáles son las normas que sí lo tienen. Para
esto veremos a continuación que el aporte del GFSI
(Global Food Safety Initiative) ha sido muy importante
y trascendente.

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95

 CALIDAD
GFSI: INICIATIVA PARA LA INOCUIDAD La GFSI no es una norma o un
La Iniciativa Global de
esquema en sí mismo,
Seguridad Alimentaria (GFSI)
es una iniciativa impulsada por por lo tanto no se certifica.
la industria para guiar y orien-
GFSI realiza un reconocimiento
tar el pensamiento en siste-
mas de gestión de inocuidad de normas.
de los alimentos con el fin de
lograr la seguridad a lo largo
de la cadena de suministro. Su o norma de inocuidad alimenta-
labor se lleva a cabo mediante ria se lleva a cabo una compa-
la colaboración entre los ración entre la norma que se
expertos en inocuidad más quiere reconocer contra el
importantes del mundo. Sus miembros incluyen a indi- “Documento de Orientación
viduos de empresas reconocidas en industria alimenta- de la GFSI (GFSI Guidance
ria mundial, de organizaciones internacionales, de Document)”, que contiene
gobiernos y de universidades. los requisitos para los
Previamente a la existencia del GFSI, las dife- esquemas de inocuidad ali-
rencias entre los reglamentos y normas sobre inocui- mentaria. Mediante esa
dad alimentaria de cada país causaban inconvenientes evaluación comparativa,
entre los países exportadores e importadores, creando los estándares o normas
obstáculos en el comercio y duplicación de auditorías. logran el reconocimiento.
Mercados de diferentes países solicitaban certificacio- Dicho proceso sólo es efectuado en términos de
nes diferentes, y empresas que exportaban a diferentes inocuidad.
países debían mantener varias certificaciones en forma
simultánea para acceder a esos mercados.
Esos inconvenientes comenzaron a resolverse
con la adopción de normas y estándares internacional-
mente reconocidos, sin embargo se generaban a la par
dudas y disyuntivas en cuanto a qué norma o estándar
era más apropiado para cada organización. Tampoco
existía un criterio específico para considerar cuáles eran
equivalentes. En el año 2000 se crea la GFSI para lograr
solucionar de manera definitiva esos inconvenientes
mediante la adopción normas y estándares internacio-
nales equivalentes entre sí. Con lo cual se podrían
alcanzar los dos objetivos: contribuir a la mejora conti-
nua de la inocuidad alimentaria y facilitar el comercio.
GFSI fija los requisitos que deben contener los
sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Tiene
como objetivo mejorar la eficiencia de los costos en la
cadena de suministro de alimentos a través la acepta-
ción común de las normas, minimizar la falta de inocui-
dad de los alimentos brindando equivalencia entre los
estándares y normas y proveer una plataforma interna-
cional de partes interesadas para establecer contactos e
intercambiar información y conocimientos, entre otros.
La GFSI no es una norma o un esquema en sí
mismo, por lo tanto no se certifica. GFSI realiza un
reconocimiento de normas. Para reconocer un estándar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 37

 Según sea el alcance de la norma en cuestión, los requi-
CALIDAD
sitos mínimos que deben reunir las normas/estándares
para ser homologados por GFSI incluyen la compara-
ción de requisitos de HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), del Sistema de Gestión y
Seguridad Alimentaria y de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o
Buenas Prácticas de Distribución, según sea el caso.
RECONOCIMIENTO DE NORMAS POR EL GFSI
Como ya se mencionó, un esquema de gestión de la
inocuidad alimentaria es "reconocido" por GFSI cuando
cumple con los requisitos mínimos de seguridad ali-
mentaria que se establecen en el “Documento de
Orientación de la GFSI (GFSI Guidance Document)”.
Debe quedar claro que el GFSI no es un esquema en sí
mismo y tampoco es una organización de certificación
de normas ni de acreditación.
En agosto de 2001, GFSI publicó el primer
borrador del documento de orientación. Este documen-
to da orientación y especifica los requisitos para un sis-
tema de seguridad de los alimentos que solicite el reco-
nocimiento. En él se enumeran los elementos clave para
la producción de alimentos inocuos, para la fabricación
de envases alimentarios y para la prestación de servi-
cios. El documento se actualiza de manera regular con
el aporte global de la industria para garantizar esque-
mas robustos. El Documento de Orientación GFSI tiene
un formato modular que incluye:
• Parte I: Proceso de benchmarking
• Parte II: Requisitos para la gestión de las organiza-
ciones
• Parte III: Alcance y elementos clave
• Parte IV: Glosario de términos
El Documento de Orientación GFSI:
• Es una herramienta para la determinación de la equiva-
lencia entre los sistemas de gestión de seguridad alimen-
taria. No es un estándar de seguridad de los alimentos.
• Proporciona un marco formal para realizar la evalua-
ción comparativa de las normas.
• Se basa en ciencia, la contemporánea, y es riguroso.
• Las empresas no pueden ser auditadas o certificadas
según él.
• No dicta la política para los minoristas de alimentos,
fabricantes o propietarios de esquemas o prescribe
requisitos de calidad de los alimentos, de bienestar ani-
mal, de normas ambientales, o cualquier otra área fuera
del ámbito de la inocuidad alimentaria.
38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
GFSI alienta el comercio en empresas que cuenten con
certificados de tercera parte contra los esquemas reco-
nocidos por el GFSI. De esta forma, posibilita trabajar de
manera más eficaz y centralizarse solo en auditorías de
tercera parte. Esto significa que los recursos pueden ser
redirigidos para garantizar la inocuidad de los alimentos
producidos y vendidos en todo el mundo. Las normas de
seguridad de alimentos reconocidas aumentan la trans-
parencia y la eficiencia en la cadena de suministro, per-
miten reducir costos y ofrecer garantías de alimentos
inocuos para los consumidores en todo el mundo.
En la actualidad se encuentra en desarrollo la
versión 7 del documento guía, siendo la actualmente en
vigencia la versión 6.4.
Es importante mencionar que GFSI brinda
herramientas a las organizaciones que desean certificar
alguna de sus normas reconocidas. Por ejemplo, entre
estas herramientas se incluyen las listas de chequeo
generadas en su programa Global Markets, que consti-
tuyen una serie de requisitos a cumplir en forma paula-
tina -y con evaluación consecuente- como pasos pre-
vios a la certificación.
NORMAS RECONOCIDAS POR GFSI DE
TRASCENDENCIA EN ARGENTINA
Son varias las normas actualmente reconocidas por el
GFSI. En el sitio web de la organización
(www.mygfsi.com) pueden encontrase cuáles son
todas ellas. Ahora bien, de todas las normas reconoci-
das por el GFSI, el mercado en la Argentina y en
Sudamérica ha mostrado predisposición para tres de
ellas en particular: FSSC 22000, BRC e IFS. En forma
complementaria a las mismas también debe conside-
rarse el caso de Globalgap, que también es aplicada en
la Argentina y se refiere a la producción primaria.
BRC, IFS y FSSC 22000
Las tres normas tienen distintos orígenes, dos de ellas
surgieron como requisitos específicos de un sector del
mercado, mientras que otra (FSSC 22000) nació como
consecuencia de adaptar y profundizar estándares pre-
viamente desarrollados.

BRC (British Retail Consortium)
Se forma en 1992 con la fusión de las dos principales
asociaciones de comerciantes minoristas: la British
Retailers' Association y el Retail Consortium. La Norma
fue originalmente desarrollada y publicada en 1998.
IFS
La Federación alemana de distribución, Hauptverband
des Deutschen Einzelhandels (HDE), y su homólogo
francés, Fédération des Entreprises du Commerce et de
la Distribution (FCD), redactaron en 2003 un estándar
de calidad y seguridad alimentaria para productos con
marca del distribuidor, llamado IFS Food, cuyo objetivo
era facilitar la evaluación de la seguridad alimentaria de
los proveedores y sus sistemas de calidad, en base a un
enfoque uniforme. Este estándar fue el inicio de la
actual norma en vigencia.
FSSC 22000
En 1996, un grupo de organismos de certificación de los
Países Bajos desarrolló una norma para la gestión de la
seguridad alimentaria. Esta base permitió desarrollar pos-
teriormente el esquema FSSC. La Fundación para la
Certificación de Seguridad Alimentaria (FSSC), fundada en
el año 2004, elaboró la FSSC 22000 apoyada por Food
Drink Europe tomando como referencia las normas ISO
22000 y PAS 220. En la actualidad FSSC 22000 es una
combinación de tres partes: los requisitos de la Norma ISO
22000, los de la Norma ISO 22002-1 (para elaboración de
alimentos) y los requisitos adicionales propios de FSSC.
Si bien las tres normas cubren los requerimientos para la
elaboración de alimentos necesarios para ser reconocidos
por el GFSI, hay diferencias que son necesarias conocer.
- Una de las diferencias más importantes es que BRC e
IFS contienen requisitos relacionados con calidad,
mientas que la FSSC 22000 no. Existe en la actualidad
la posibilidad de sumar un módulo de calidad en la cer-
tificación FSSC, pero es solo voluntario.
- Los esquemas generales son diferentes en las tres
normas. Para destacar, BRC e IFS poseen requisitos
que son denominados “Fundamentales” y “Knockout
OK”, respectivamente. Estos requisitos tienen la singu-
laridad que ante fallas graves o no aplicación, no es
posible la certificación.
- Actualmente solo BRC e IFS tienen la posibilidad de
optar (en forma voluntaria) por auditoría no anunciada,
es decir sin previo aviso. Esto se agregará en el futuro
en FSSC 22000,
CALIDAD
- Los certificados de BRC e IFS poseen clasificación,
mientras que los de FSSC 22000 no. Esa clasificación
depende del tipo y cantidad de no conformidades o des-
víos. En IFS se puede obtener nivel Alto o Básico, y en
BRC las clasificaciones son AA, A, B, C y D (se agrega
un + a la clasificación, si la auditoría se realizó de forma
no anunciada).
- Todas las normas tienen bases de datos con las
empresas certificadas, esto es de acceso público en
FSSC 22000 y en BRC.
- El proceso de certificación varía, al igual que el cálcu-
lo de tiempos de auditoría entre las tres normas, pero a
rasgos generales BRC e IFS tienen proceso de certifica-
ción anual. FSSC 22000 sigue el esquema de Normas
ISO de validez de certificado de tres años, de certifica-
ción inicial en dos fases, luego auditorías de seguimien-
to anual y recertificación a los tres años.
- Las Normas BRC e IFS contienen en su documento (la
norma en sí) toda la información necesaria, que ade-
más de los requisitos a cumplir por la empresa se refie-
re a aspectos como ser calificación de auditores, for-
mato de certificados, formatos de informes y descrip-
ción del proceso de certificación, entre otros.
- Actualmente pueden descargarse en forma gratuita de
internet las Normas BRC e IFS desde los sitios oficiales.
Con respecto a FSSC, en la página web pueden descar-
garse los requerimientos adicionales e información
general del esquema, pero no las Normas ISO 22000 e
ISO 22002-1, que deben comprarse.
CONCLUSIÓN
Sin lugar a dudas, el gran aporte de GFSI ofrece bene-
ficios a todos los integrantes del mercado alimentario.
La mejora continua de las normas y su contenido, una
sana competencia entre los sistemas existentes, la efi-
ciencia de costos en la cadena de suministro, un enfo-
que de auditoría con resultados comparables, la mejo-
ra de la confianza de los consumidores y el aumento en
el trabajo por la inocuidad alimentaria, por mencionar
algunos, son beneficios consecuentes del GFSI.
Lo importante es comprender que, cualquiera
sea la norma contemplada, la implementación y conse-
cuente certificación conlleva beneficios para la organi-
zación. Ya sea por cuestiones puramente comerciales o
de inocuidad, las normas reconocidas por GFSI consti-
tuyen una clara herramienta de éxito.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 39
 UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERO
NUTRICIÓN Y SALUD

DE QUESO PODRÍA AUMENTAR

LA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIO
EN LOS ALIMENTOS
Karina G. Loria(1,2); Ana M.R. Pilosof(3,4);
María Edith Farías(2,3)
1Becaria de Estudio de la Comisión de Investigaciones
Científicas (CIC) de la P. de Buenos Aires, Argentina
2Departamento de Tecnología - Universidad Nacional de

Luján. Luján, Argentina.

3Departamento de Industrias - Facultad de Ciencias

Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires.

Buenos Aires, Argentina.
4ITAPROQ-CONICET - Departamento de Industrias -

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad

de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
efarias@mail.unlu.edu.ar

son sustancias orgánicas requeridas por el cuerpo para

una variedad de funciones. Su clasificación desde el punto
de vista nutricional se puede efectuar en función de la can-
tidad en la que se encuentran en el organismo. Se distin-
guen así los macrominerales -grupo constituido por cal-
cio, sodio, fósforo, potasio, cloruro y magnesio- y los
microminerales, que comprenden al yodo, cobre, zinc,
hierro, selenio y molibdeno.

LA IMPORTANCIA DEL CALCIO

El calcio del organismo cumple importantes funciones,
Se define a un alimento como “toda sustancia natural o
por ejemplo la constitución de fluidos y tejidos, la regu-
procesada que se ingiere con el fin de satisfacer la
lación cardíaca y la contracción muscular, la conduc-
incorporación de los nutrientes para el mantenimiento de
ción neuronal y el mantenimiento de la estructura y cali-
las funciones vitales del organismo” (ANMAT, 2012).
dad de la masa ósea. Además, como componente de los
Satisfacer las necesidades nutricionales es la principal
sistemas enzimáticos, es estimulante de la secreción
función de la dieta, pero en la actualidad los consumido-
hormonal, la proliferación celular y la coagulación san-
res están más informados e interesados en conocer la
guínea (Sánchez, 2011).
relación existente entre la dieta y la salud, así como la
El organismo humano adulto contiene entre
importancia de llevar un estilo de vida sano para reducir el
850 y 1.500 g de calcio, que representa alrededor del
riesgo de padecer enfermedades y dolencias, mantenien-
1,7% del peso corporal. El 98% está localizado en el
do el estado de salud y bienestar. Enfermedades como
tejido óseo, formando hidroxiapatita junto al fósforo. El
diabetes, cáncer, fallas cardíacas, alergias, osteoporosis,
0,5% se encuentra en los dientes y el resto en circula-
problemas dentales y obesidad están claramente asocia-
ción sanguínea, fluidos y tejidos (Pita Martín de Portela,
das a los hábitos alimentarios, concernientes tanto a adul-
2015). Su depósito depende de varios factores, como la
tos como niños (Illanes & Guerrero, 2016). Los minerales

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


ingesta dietética, la absorción intestinal, la excreción
renal y el remodelamiento óseo. El requerimiento de
calcio está afectado por diversos factores, como edad,
sexo, embarazo, lactancia y enfermedades como la
insuficiencia renal, por ejemplo. En la Argentina, el
requerimiento recomendado de calcio para la edad entre
los 19 y 50 años es de 1.000 mg/día (FAO, 2001). El cri-
terio actualmente utilizado para establecer las necesida-
des de calcio se basa en alcanzar un adecuado pico de
masa ósea (o meseta) de máxima densidad mineral
durante la etapa de crecimiento. Luego se mantiene con
pocos cambios hasta que, a partir de los 50 años,
comienza a declinar (más rápidamente en la mujer que
en el hombre) deteriorando la resistencia de los huesos
y aumentando el riesgo de fracturas (osteoporosis). Es
por ello, que el National Institute of Health (NIH) reco-
mienda una ingesta superior (1.500 mg/día) partir de esa
edad (Pita Martín de Portela, 2015). Durante el embara-
zo se produce un paso activo de calcio de la madre al feto
a través de la placenta, ya que es necesario para la for-
mación del esqueleto. Para evitar un desgaste excesivo
de las reservas de la madre es imprescindible asegurar
un correcto aporte de este mineral en la dieta (1.200
NUTRICÍON Y SALUD
mg/día). Se estima que las necesidades de calcio en la
mujer lactante son de unos 1.000 mg/día y en los adoles-
centes 1.300 mg/día (FAO, 2001).
EL CALCIO EN LOS ALIMENTOS
El calcio es un elemento vital para el organismo y su
existencia en el mismo depende exclusivamente del
consumo en la dieta. Los principales aportadores son
los lácteos: la leche, el yogurt y el queso, que por su
elevado contenido de calcio y por su fácil absorción
constituyen la principal fuente de este mineral. Otras
fuentes de calcio son algunas hortalizas de hoja verde
(acelga, espinaca), brócoli, pescados que se consumen
con espinas (conservas, cornalitos) y algunas semillas
tales como almendras, sésamo, etc. El calcio interac-
ciona fuertemente con los demás componentes de la
dieta en el intestino y en consecuencia compuestos
como fitatos (presentes en cereales, frijoles y semillas
comestibles), oxalatos (presentes en hojas verdes de
vegetales, como acelga y espinaca), ácidos grasos de
cadena larga, fluoruros, fosfatos y ciertas fibras dismi-
nuyen su absorción y reducen la biodiponiblidad por la
formación de complejos de calcio insolubles.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 41
NUTRICIÓN Y SALUD

La absorción del calcio de la dieta se

reduce en la edad avanzada debido a
una disminución del ácido gástrico
del estómago, necesario para solu-
bilizar las sales de calcio ingeridas
con los alimentos. Lo mismo ocurre
en individuos que utilizan fármacos
antiácidos o que poseen un alto
consumo de alcohol, cafeína (mayor
a 90 mg/día) y sodio.

EL CALCIO EN EL DESARROLLO
DE ALIMENTOS FORTIFICADO
Una dieta variada que contenga cal-
cio asegura el aporte de éste para
una buena salud pero, con el fin de
mejorar la ingesta de calcio de los
consumidores, se ha incrementado el
Según el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil
desarrollo de “alimentos fortificados”. Muchos productos
(CESNI), consumir un vaso de leche o yogur contiene la
alimenticios y bebidas de consumo regular, como jugos
misma cantidad de calcio que 300 g de brócoli, 130 g de
de frutas, productos lácteos, alimentos para lactantes y
almendras, 65 g de sardinas, anchoas o cornalitos, o 280 g
deportistas, son fortificados con calcio. El Código
de sésamo, todos alimentos que son más costosos, de baja
Alimentario Argentino en su capítulo XVII, artículo1.363,
biodisponibilidad y difíciles de consumir en esa cantidad.
entiende por “Alimentos Fortificados” a aquellos alimen-
EL METABOLISMO DEL CALCIO tos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoáci-
dos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos
La digestión es el proceso mediante el cual los alimen-
grasos esenciales es superior a la del contenido natural
tos y bebidas se descomponen en sus partes más
medio del alimento corriente, por haber sido suplementa-
pequeñas para que el cuerpo pueda absorberlos. La bio-
do significativamente. Para el caso de los minerales, una
disponibilidad de una fuente de calcio es una forma de
porción del alimento fortificado deberá aportar entre un 20
indicar cuánto de éste se absorbe realmente durante la
a 50% de los Requerimientos Diarios Recomendados
digestión (Sánchez, 2011). El calcio que está presente
(1.000 mg de calcio por día).
en los alimentos que ingerimos se encuentra en forma
de sales o combinado con otros nutrientes y necesita de UN PÉPTIDO MUY INTERESANTE:
la presencia del ácido clorhídrico del estómago para ser EL CASEINOMACROPÉPTIDO
ionizado a Ca2+ soluble. El 90% de la absorción ocurre
El suero de queso es muy rico en proteínas de buena
en el intestino delgado (duodeno y yeyuno), pero el
calidad biológica. Entre estas proteínas se encuentra un
nivel de absorción es bajo por varios factores, principal-
fragmento de la κ-caseína llamado caseinomacropépti-
mente porque interacciona con los demás componentes
do (CMP). El CMP contiene 64 aminoácidos y es alta-
de la dieta formando complejos insolubles. Otro factor
mente soluble. Presenta valiosas propiedades bioacti-
es la difícil absorción de cationes divalentes (como el
vas que lo hacen un ingrediente particularmente útil
calcio o el magnesio) en la mucosa intestinal y además
para aumentar la calidad de diversos productos alimen-
las sales de calcio en las condiciones del intestino (pH
ticios (Tolkach & Kulozik, 2005).
7 a 8,5) son insolubles (Eckert, Bamdad & Chen, 2014).
Originalmente, el estudio del CMP se enfocó en
La absorción de fosfatos es más fácil, salvo cuando la
su detección, en especial para reconocer la falsificación
alimentación es muy rica en calcio, formándose fosfa-
de leche por el agregado de suero de queso (Thomä,
tos de calcio insolubles que siguen por el intestino y se
Krause, & Kulozik, 2006) o como seguimiento del pro-
elimina con las heces en lugar de ser absorbidos. De
ceso enzimático de la coagulación del queso (Coolbear,
hecho del 70 al 80% de calcio de la dieta es excretado
Elgar, & Ayers, 1996). En la actualidad, la investigacio-
con las heces (Jacobo Díaz Portillo, 1997).
nes se centran principalmente en sus propiedades

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


bioactivas y en menor medida en sus propiedades fun-
cionales (Kreuß, Krause, & Kulozik, 2009).
Mediante la técnica de dispersión dinámica de
luz, hemos caracterizando la auto-asociación (self-
assembly) del CMP, la cual se halló dependiente del
pH. Los resultados obtenidos permitieron describir
por primera vez el fenómeno de auto-asociación del
CMP a pH menor a 4,5, que lleva a una gelificación
espontánea a temperatura ambiente con el tiempo. Se
postuló un modelo para interpretar el comportamien-
to (Farías, Martinez & Pilosof, 2010; Martinez, Farías
& Pilosof, 2010). Además, se estudió que el CMP tole-
ra altas concentraciones de calcio aun a pH ácidos
(Farías & Pilosof, 2014), condición relevante para el
diseño de un producto gelificado.
Para el desarrollo de nuevos productos ali-
menticios fortificados con calcio, la solubilidad es un
parámetro muy importante. Las sales solubles en
agua (cloruro de calcio, citrato de calcio, lactato de
calcio y acetato de calcio) utilizadas para fortificar ali-
mentos presentan menor solubilidad a pH neutro o
básico, que es el pH del intestino en donde se produ-
ce casi la totalidad de la absorción del mineral. Por lo
tanto, una menor solubilidad implica una menor bio-
disponibilidad.
NUTRICIÓN Y SALUD
Se han realizado estudios para la utilización de péptidos de
cadena corta como ligantes de calcio como medio de
suplementación de este mineral (Charoenphun, Cheirsilp,
Sirinupong & Youravong, 2013; Eckert et al., 2014;
Ferraretto, Signorile, Gravaghi, Fiorilli & Tettamanti, 2001;
Phelan, Aherne, FitzGerald & O'Brien, 2009). El principal
problema de estos péptidos es la baja proporción obteni-
da y la dificultad en la separación. La motivación para usar
al CMP como péptido quelante de calcio está basada en
varios motivos: la importante cantidad de aminoácidos
glutamato y aspartamo (Meisel & Olieman, 1998), una
secuencia de aminoácidos que sería sinérgica (Vavrusova
& Skibsted, 2014), la presencia de un grupo fosforilado en
Ser (44) (Brody, 2000; Sánchez, 2011), un alto grado de
glicosilación donde predomina el ácido siálico (pKa 2,1)
que permitiría la interacción con el calcio iónico incluso en
condiciones muy ácidas, su elevada carga negativa que le
confiere muy alta solubilidad a pH superior a 4,5, sus
importantes propiedades biológicas (Brody, 2000) y su
abundancia por ser un subproducto de la quesería.
El CMP podría incrementar la biodisponibilidad
de los fortificantes de calcio de uso frecuente (cloruro
de calcio; lactato de calcio; citrato de calcio; acetato de
calcio y carbonato de calcio) cuando estas sales se
ingieran junto al CMP por vía oral.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 43
NUTRICIÓN Y SALUD
CONCLUSIONES
La fortificación con calcio, si bien se estudia desde hace
muchísimos años, sigue siendo un tema de relevancia
actual con respecto a su biodisponibilidad. Para incorpo-
rar exitosamente las fuentes de calcio es importante tener
en cuenta las características fisicoquímicas de éstas y la
interacción con los otros componentes de la matriz ali-
mentaria, ya que son determinantes en la biodisponibili-
dad del calcio. Resulta de gran interés trabajar con un
subproducto de la industria láctea de alta abundancia y
con importantes propiedades bioactivas como es el CMP.
AGRADECIMIENTOS
A los Departamentos de Tecnología de la Universidad
Nacional de Luján, a la Agencia Nacional de Promoción
Científica y Tecnológica de la República Argentina
(Proyecto PICT-2014-1402), a la Comisión de
Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos
Aires (CIC) y al ITAPROQ-CONICET.
BIBLIOGRAF[IA
ANMAT. (2012), from http://www.anmat.gov.ar/Publicaciones/alimentos_funcio-
nales.asp
Brody, E. P. (2000). Biological activities of bovine glycomacropeptide.
British Journal of Nutrition, 84(SupplementS1), 39-46. doi:
doi:10.1017/S0007114500002233 CESNI.
Coolbear, K. P., Elgar, D. F., & Ayers, J. S. (1996). Profiling of genetic
variants of bovine k-casein macropeptide by electrophoretic and chroma-
tographic techniques. International Dairy Journal, 6(11-12), 1055-1068.
Charoenphun, N., Cheirsilp, B., Sirinupong, N., & Youravong, W. (2013).
Calcium-binding peptides derived from tilapia (Oreochromis niloticus)
protein hydrolysate. Eur Food Res Technol, 236, 57-63.
Eckert, E., Bamdad, F., & Chen, L. (2014). Metal solubility enhancing pep-
tides derived from barley protein. Food Chemistry, 159(0), 498-506. doi:
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.061
44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
FAO. (2001). Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a.
Joint FAO/OMS Expert Consultation. Bangkok, Thailand, .
Farías, M. E., Martinez, M. J., & Pilosof, A. M. R. (2010). Casein glyco-
macropeptide pH-dependent self-assembly and cold gelation.
International Dairy Journal., 20, 79–88.
Farías, M. E., & Pilosof, A. M. R. (2014). Influencia de las sales en las
nanoestructuras de CMP. Revista Tecnología y Ciencia 12 Nº 24 Mayo
2014, 193-200.
Ferraretto, A., Signorile, A., Gravaghi, C., Fiorilli, A., & Tettamanti, G.
(2001). Casein Phosphopeptides Influence Calcium Uptake by Cultured
Human Intestinal HT-29 Tumor Cells. The journal of Nutrition, 131 (6),
1655-1661.
Illanes, A., & Guerrero, C. (2016). Chapter 2 - Functional Foods and
Feeds: Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics Lactose-Derived Prebiotics
(pp. 35-86). San Diego: Academic Press.
Jacobo Díaz Portillo, M. T. F. d. B., Fernando Paredes Salido. (1997).
Metabolismo Fosfocálcico. In E. D. d. Santos (Ed.), Aspectos básicos de bio-
química clínica (pp. 293). Madrid, España.
Kreuß, M., Krause, I., & Kulozik, U. (2009). Influence of glycosylation on
foaming properties of bovine caseinomacropeptide. International Dairy
Journal, 19(12), 715-720.
Martinez, M. J., Farías, M. E., & Pilosof, A. M. R. (2010). The dynamics
of heat gelation of casein glycomacropeptide - b-lactoglobulin mixtures
as affected by interactions in the aqueous phase. International Dairy
Journal, 20(9), 580-588.
Meisel, H., & Olieman, C. (1998). Estimation of calcium-binding cons-
tants of casein phosphopeptides by capillary zone electrophoresis.
Analytica Chimica Acta, 372(1-2), 291-297.
Phelan, M., Aherne, A., FitzGerald, R. J., & O'Brien, N. M. (2009). Casein-
derived bioactive peptides: Biological effects, industrial uses, safety
aspects and regulatory status. International Dairy Journal, 19, 643–654.
Pita Martín de Portela, M. L. P. M. d. P. (2015). Calcio Aspectos
Nutricionales de Vitaminas y Minerales en el siglo XXI (Primera edición
ed., pp. 208-225): Asociación Argentina de Vitaminas y Minerales en el
Siglo XXI.
Sánchez, F. E. V. G. M. O. R. M. D. P. C. (2011). El calcio en el desarrollo de ali-
mentos funcionales Revista Lasallista de Investigación, 104-116.
Thomä, C., Krause, I., & Kulozik, U. (2006). Precipitation behaviour of
caseinomacropeptides and their simultaneous determination with whey
proteins by RP-HPLC. International Dairy Journal, 16(4), 285-293.
Tolkach, A., & Kulozik, U. (2005). Fractionation of whey proteins and
caseinomacropeptide by means of enzymatic crosslinking and membra-
ne separation techniques. Journal of Food Engineering, 67(1-2), 13-20.
Vavrusova, M., & Skibsted, L. H. (2014). Calcium nutrition. Bioavailability
and fortification. LWT - Food Science and Technology,
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.034.
NUTRICIÓN Y SALUD
CALCIO DE LÁCTEOS VERSUS
CALCIO DE OTROS ALIMENTOS
NATURALES Y ADICIONADOS
Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A.
Departamento de Alimentos - Escuela de Nutrición -
Universidad de la República - República Oriental
del Uruguay
*mjareyes@gmail.com
RESUMEN
Los objetivos de este trabajo fueron determinar qué
cantidades de alimentos vegetales, naturales e indus-
trializados igualan el contenido de calcio de una porción
de leche e identificar las variaciones en macronutrientes
y energía. Los resultados indican que las porciones de
alimentos a consumir son muy superiores a las que
estamos habituados, produciéndose además un
aumento sustancial en el aporte calórico.
INTRODUCCIÓN
El calcio es el mineral más abundante en el organismo.
La mayor parte se localiza en el hueso (99%) y el resto
en el líquido extracelular y en los diversos tejidos del
organismo a nivel intracelular¹. Su presencia en el orga-
nismo depende exclusivamente del consumo en la
46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
dieta. Una ingesta inadecuada de calcio se ha vinculado
con un mayor riesgo de enfermedades como osteoporo-
sis y fracturas óseas². Por otra parte, hay suficiente evi-
dencia de los beneficios adicionales que proporciona este
mineral en relación a la prevención de cáncer colorectal y
la regulación de la presión sanguínea, entre otros³.
En nuestro país el consumo aparente de lácte-
os está muy por debajo de lo aconsejable. Según la
Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares
Uruguayos (2005-2006)4, la ingesta promedio de calcio
se encuentra por debajo de las porciones recomenda-
das que para la población adulta equivalen a 1000
mg/día5.
El principal grupo de alimentos que vehiculizan
el nutriente en forma natural es el de los lácteos, los
que por sí mismos ya son considerados fuente del
mineral. Existen en el mercado una serie de alimentos a
los cuales se les adiciona calcio como forma de aumen-
tar su valor agregado, para ello es menester que los
compuestos empleados sean estables al almacena-
miento, estén acorde con la tecnología y el procesa-
miento industrial y sean de costo razonable para el con-
sumidor, además de no interferir en el metabolismo de
otros nutrientes.

También deben emplearse compuestos específicos. Tal
como se expresa en el artículo de Valencia y Román
(2011) citado anteriormente, las formas químicas más
utilizadas para adicionar el mineral a los alimentos son
citrato de calcio, con un contenido del mismo equiva-
lente al 50%, y carbonato de calcio, con un contenido
de un 40% de calcio. Entre todas las sales de calcio,
son estas dos las que presentan los mayores valores de
biodisponibilidad relativa: 10,5% para citrato de calcio
y 25% para carbonato de calcio.
El calcio también se encuentra presente en ali-
mentos naturales, algunos vegetales (por ejemplo, bró-
coli y acelga), semillas (por ejemplo, lino) y frutos
secos se destacan por contenerlo en mayor cantidad.
Sin embargo las porciones consumidas habitualmente
de estos alimentos hacen que sea muy difícil alcanzar
las recomendaciones nutricionales si, además de ello,
no se consumen lácteos. Por otra parte, la absorción
del calcio dietético disminuye cuando se consumen ali-
mentos con un alto contenido de grasa, fibra, fitatos,
oxalatos o cafeína, y aumenta con la lactosa y el conte-
nido proteico de la dieta6. En este breve trabajo el equi-
po investigador determinó las cantidades de alimentos
naturales de origen vegetal e industrializados adiciona-
dos con calcio necesarias para sustituir el calcio de una
NUTRICIÓN Y SALUD
porción de leche y calculó las variaciones que dicha
sustitución generaba en el contenido de macronutrien-
tes y de energía.
METODOLOGÍA
- Se seleccionaron semillas, frutos secos, leguminosas
y hortalizas que de acuerdo a los datos proporcionados
por las tablas de composición química contenían canti-
dades importantes de calcio: semillas de sésamo, semi-
llas de chía desecadas, de girasol y de quinoa, pistacho,
almendras, avellanas, maní, porotos de soja, brotes de
alfalfa, berro, espinaca, acelga y brócoli. También se
seleccionaron cereales extrusados adicionados con cal-
cio de diferentes marcas comerciales, por considerar
que los mismos se están incorporando poco a poco a
la dieta habitual; ellos fueron alimentos a base de arroz
inflado, harinas de avena y trigo con agregado de azú-
car, adicionados con vitaminas y minerales y algunos
de ellos también adicionados con cacao.
- No fueron considerados los factores que inciden en la
biodisponibilidad del calcio y que incluyen, entre otros,
los tipos de matrices alimentarias y las formas quími-
cas en que se presenta el calcio en ellas.
- El contenido de Ca, macronutrientes y energía de la
leche y alimentos naturales de origen vegetal fue extra-
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 47
 base de arroz inflado) y 2015 Kcal (semillas de girasol).
NUTRICIÓN Y SALUD

Estas diferencias se explican porque las densidades caló-

ricas de casi todos los alimentos de la tabla (salvo los
vegetales de hoja) son superiores a la de la leche.
En relación a los macronutrientes, exceptuando
las semillas de sésamo y la espinaca, el contenido de
hidratos de carbono de las porciones necesarias para igua-
lar el aporte de calcio de una porción de leche es muy
superior. Los productos extrusados y adicionados con cal-
cio que fueron relevados estaban además endulzados con
sacarosa, por lo que están muy aumentados los hidratos
de carbono simples. Con respecto a las proteínas, es de
destacar que la composición aminoacídica de las proteínas
de origen animal es sustancialmente diferente a las de ori-
gen vegetal. En relación a los lípidos se puede afirmar que
la semillas de girasol, maní y pistacho los contienen en
proporción mayor que la leche, independientemente de su
composición en ácidos grasos.

CONCLUSIONES
Tal como se explicitó, no tuvimos en cuenta los aspec-
tos relacionados con la biodisponibilidad del nutriente, de
ída de la base de datos electrónica del USDA7, y la de haberlo hecho seguramente las cantidades de vegetales y
los cereales extrusados fue obtenida del rotulado nutri- cereales extrusados a ingerir hubieran sido superiores.
cional de los mismos. Parecería pues poco recomendable sustituir el calcio pro-
- La porción de leche (200 ml) fue establecida según veniente de los lácteos por el de alimentos de origen
resolución MERCOSUR8 equivalente a una taza o vaso. vegetal o por el de alimentos industrializados, aunque las
Para los demás alimentos las porciones también fueron formas químicas de los compuestos adicionados sean
las establecidas por la misma resolución MERCOSUR y adecuadas. Los cereales extrusados podrían ser una alter-
adaptadas del Compendio de Referencias Prácticas ela- nativa para aumentar la ingesta de este mineral si no
borado por el Departamento de Alimentos de la Escuela tuvieran azúcar agregada, pero no deberían sustituir al
de Nutrición9 (Tabla 1). calcio proveniente de los lácteos, ya que esto significaría
RESULTADOS Y DISCUSIÓN un aumento importante de las Kcal diarias consumidas y
una alteración en la distribución calórica.
La tabla 2 es una tabla comparativa en que se presen-
tan los alimentos expresados en gramos y las porciones
de referencia de cada una uno de ellos, que son nece-
sarias para sustituir el calcio de 1 porción de leche que
es de 251 mg (en negrita al final de la tabla). También
se expresa el contenido de macronutrientes, valor caló-
rico y densidad calórica de esas porciones y de la por-
ción de leche.
Del análisis de la tabla se desprende que, para
igualar la cantidad de calcio que aporta una porción de
leche es necesario consumir entre 1½ (para semillas de
sésamo) y 157 porciones (para brotes de alfalfa) de los
restantes alimentos.
Las Kcal aportadas por la porción de leche son
108, mientras que las Kcal aportadas por las porciones
de los restantes alimentos (exceptuando la espinaca,
que aporta 75 Kcal) oscilan entre 141 Kcal (alimento a

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Mataix Verdú J. Tratado de Nutrición y Alimentación 2° edición, Vol I,
España, Océano; 2011. 268-273
2. National Institutes of Health http://ods.od.nih.gov/factsheets/Calcium-
DatosEnEspanol/#h6
3. Valencia FE, Román MO, Cardona DP. El calcio en el desarrollo de alimentos fun-
cionales. Rev. Lasallista Investig. [serial on the Internet]. Jan [citado el 2 de setiem-
bre de 2015];. disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_art-
text&pid=S1794-44492011000100012&lng=en 2011. 8(1): 104-116
4. Instituto Nacional de Estadística. Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de
los Hogares. Metodología y resultados. [citado el 2 de setiembre de 2015]
http://www.ine.gub.uy/biblioteca/engih2006/Encuesta%20Nacional%20
de%20Gastos%20e%20Ingresos%20de%20los%20Hogares%202005
%20-%202006.pdf 2005-2006
NUTRICIÓN Y SALUD
5. Ministerio de Salud Pública, Dirección general de Salud, División Salud de la
población, Programa Nacional de Nutrición. Manual para la promoción de
prácticas saludables de alimentación en la población Uruguaya. Uruguay. 2007
6. Revisiones / Rev Osteoporos Metab Miner Nutrición y osteoporosis.
Calcio y vitamina D. [citado el 2 de setiembre de 2015]. http://www.revis-
tadeosteoporosisymetabolismomineral.com/pdf/articu-
los/12011030401650182.pdf 2011. 3;4:165-182
7.United States Departament of Agriculture-National Nutrient Database
for Standard http://ndb.nal.usda.gov/
8. MERCOSUR/XVI SGT Nº 3/p. Res. Nº 04/03 Reglamento Técnico Mercosur
de porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional
http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofoca
l%5Ctextos%5Cregulamentos%5CARG_124.pdf
9. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Oficina del libro
FEFMUR. Compendio de Referencias Prácticas. Montevideo 2002.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 49
CALIDAD
INDICADORES DE CALIDAD DE
LA LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOS
LECHEROS DEL NE DE SANTA FE
2° PARTE: ÁCIDOS GRASOS TOTALES
Thomas J.1*; Ramos E.2; Badino O.1; Leva P.1;
Giraudo F.2, Hajduczyk J.2
1Departamento de Producción Animal - Facultad de
Ciencias Agrarias – UNL. Santa Fe, Argentina
2Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
INTI Lácteos Rafaela. Santa Fe, Argentina.
Participación de industrias lácteas:
Ing. Agr. Lucas Brunas (García Hnos. S.A.);
Ing. Agr. Fernando Delbino (Milkaut S.A.)
*jthomas@fca.unl.edu.ar
50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
INTRODUCCIÓN
El contenido de lípidos y el perfil de ácidos grasos (AG)
tienen un rol importante en la dieta humana, por lo que
es creciente el interés por incrementar los ácidos gra-
sos de la leche. Los ácidos grasos monoinsaturados
(AGM) y poliinsaturados (AGP) son conocidos por ser
valiosos componentes en la nutrición humana y en la
salud, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermeda-
des cardiovasculares, cáncer y enfermedades inflama-
torias y autoinmunes. El ácido linoleico (C18:2 AL) y
linoleico conjugado (C18:2 9 cis 11 trans CLA) son con-
siderados los mayores componentes presentes en la
grasa de la leche con actividad contra estas enfermeda-
des (Parodi, 1999b).
 CALIDAD
La composición de los ácidos grasos es afectada por
los componentes del alimento. Contenidos más altos de
ácido linoleico (AL) y ácido linoleico conjugado (CLA)
han sido relacionados con el uso de forrajes como pas-
turas, silaje y henos (Couvreur et al., 2006; Ferlay et al.,
2006) y con el consumo de altas proporciones de trébo-
les y otras especies leguminosas, más que con gramíne-
as (Dewhurst et al., 2006; Vanhatalo et al., 2007). La ali-
mentación pastoril predispone a altos valores basales de
CLA. El pastoreo de forraje fresco (pasturas) aumenta la
concentración de AL y CLA en leches en comparación
con el forraje conservado (Dewhurst et al., 2006).
Generalmente, el contenido de CLA es significativamente
más alto en los meses de verano que en invierno (Ellis et
al., 2006; Zegarska et al., 2006). Esta variación es atribui-
da a la pastura. Se ha encontrado un efecto similar, pero
menor, en el ácido linoleico en leche (Ellis et al., 2006;
Zegarska et al., 2006; Butler et al., 2008).
Los sistemas extensivos se caracterizan por
una alimentación mayormente en pastoreo, produccio-
nes más bajas de leche, contenidos altos de ácidos gra-
sos poliinsaturados y antioxidantes solubles en grasa.
Es importante señalar que la composición de la leche es
afectada principalmente por la intensificación en el sis-
tema de producción (Butler et al., 2008). Otro factor a
considerar que influye en la composición de la leche es
sin duda la estación del año. En la Argentina, consideran-
do el promedio de las más importantes cuencas (Buenos
Aires, Córdoba y Santa Fe), se observa una tendencia a la
estacionalidad en las concentraciones de grasa y proteína
(Gallardo M. y Valtorta S., 2011) con los mínimos en los
meses más cálidos del año (D-E-F).
La región Noreste de Santa Fe comprende los
departamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y
San Javier y se localiza en la provincia fitogeográfica del
Chaco y del Espinal (Cabrera, 1994). El clima de esta
región es templado con veranos muy calurosos e invier-
nos suaves con estación seca en invierno (Koppen, W).
Está disponible en nuestro país abundante
información sobre los aspectos productivos y de cali-
dad de la leche producida en la Cuenca Central de la
provincia de Santa Fe. Por el contrario, es muy escasa
en lo relativo a la situación de los establecimientos pro-
ductivos ubicados en los departamentos bajo estudio
del NE de Santa Fe. Se realizó un relevamiento en tam-
bos de estos departamentos (2013-2015) y se observó
que los productores adoptan las mismas pasturas y
cultivos que en la región pampeana, pero con menor
productividad. En el caso de producciones menores a
500 l/día en promedio, el 80% de los productores utili-
zan alfalfa, predominando el cultivo de sorgo, tanto

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 51

 forrajero como granífero. Entre 1000 a 2000 l/día y más
CALIDAD
de 2000 l/día, el 100% de los productores siembra alfal-
fa, verdeos de maíz, sorgos forrajeros y graníferos y
moha. Con escalas de producción menores a 1000 l/día
aumenta el uso de silaje y de concentrados. Es bajo el
porcentaje de utilización de semillas de algodón
(Thomas, et al., 2016).
El relevamiento de la calidad de la leche del NE
de Santa Fe en su composición físico-química -realizado
con la colaboración de las empresas lácteas que operan
en esta región- incluyó: análisis sobre la evolución de la
calidad de leche producida en los departamentos bajo
estudio durante el período 2003-2013 (Thomas et al.,
2014) y el perfil proteico de la leche producida en tambos
de esta región (Thomas et al., 2016). El objetivo de este
trabajo es complementar dicha información y analizar el
perfil de ácidos grasos en muestras de leche de cisternas
de 27 establecimientos lecheros, ubicados en los depar-
tamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y Norte
de San Javier durante el período 2014-2015.
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección de los establecimientos de producción. El
procedimiento para la selección de los tambos en cada
departamento (Cuadro 1) ha sido informado en:
Indicadores de calidad de la leche de sistemas produc-
tivos lecheros del NE de Santa Fe. Primera parte: Perfil
proteico (Thomas, J. y otros, 2016)*. El período de
muestreo abarcó las estaciones otoño, invierno y pri-
mavera 2014 y verano 2015.
Características de los tambos seleccionados. En fun-
ción del número de vacas en ordeño (promedio) de los 27
establecimientos seleccionados se determinaron cuatro
cuartiles (C): C1: 32 vacas; C2: 60 vacas; C3: 95 vacas;
C4: 280 vacas. En el cuadro 2 se presentan las caracte-
rísticas de los tambos representativos de cada grupo.
Análisis de las muestras. Se analizaron ácidos grasos
totales: saturados (AGS), mono insaturados (C14:1 –
C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA en los
CUADRO 1 - Área de muestreo del NE de Santa Fe
52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
departamentos bajo estudio y en cada estación del año.
Los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de
micronutrientes y aditivos del INTI Lácteos. Se realizó el
análisis de ANOVA para el perfil de ácidos grasos: AGS,
AGM y AGP en función de la ubicación de los tambos
(departamentos) y del período estacional. Se compara-
ron los datos obtenidos con resultados de otras cuen-
cas de la Argentina. En muestras de leche de los tam-
bos incluidos en el relevamiento se analizaron los valo-
res medios de CLA/estación.
RESULTADOS
Perfil de ácidos grasos
Ácidos grasos totales: saturados, mono insaturados
(C14:1 – C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA.
- Resultados en función de la zona de muestreo (depar-
tamentos) y de la estación del año. El análisis de ANOVA
para el perfil de AGS, AGM y AGP en función de la ubi-
cación de los tambos (departamentos) y del periodo
estacional, mostró los resultados que se presentan en
los gráficos 1 y 2.
- No existen diferencias significativas (p-valor > 0.05) en
los contenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de los
tambos de los diferentes departamentos bajo estudio.
- Aplicando un test a posteriori (test de Tukey), se
observan diferencias significativas para la variable AGM
entre los departamentos San Justo y San Javier.
- Existen diferencias significativas ((p-valor <0.05) en
AGM y AGP entre las estaciones del año.
- Las diferencias significativas entre las estaciones del
año se observan en invierno y verano para el caso de
AGM, y en verano y primavera para los AGP.
- Perfil de ácidos grasos, comparación con valores
informados para otras cuencas lecheras de Argentina.
Al comparar los resultados (Cuadro 3) con los valores
informados del perfil de ácidos grasos de leche de 45
tambos ubicados en diferentes cuencas de la Argentina
(Período 2003-2004), se observa un perfil con menor
cantidad de ácidos grasos saturados y con valores mar-
*Tecnología Láctea
Latinoamericana.
Edición 92. Abril de 2016.

CUADRO 2 - Características de los tambos representativos de cada grupo
cadamente superiores en la concentración de CLA: 1,35
mg/100 ml (NE de Santa Fe) vs. 0,90 mg/100ml (otras
cuencas). Lo mismo sucede con los valores registrados
en el contenido de los principales AG de la leche prove-
niente de vacas en pasturas: ác. Mirístico (14:0); ác.
Palmítico (16:0); ác. Esteárico (18:0) y el ácido insatu-
rado principal: ác. Oleico (18:1). En ácidos polinsatura-
dos, como el ácido linoleico (18:2) y el ácido linolénico
(18:3), los valores son similares a los registrados en
otras cuencas de la Argentina.
- Contenido de ácidos grasos saturados, monoinsatura-
dos y poliinsaturados. Los valores medios de AG
monoinsaturados y poliinsaturados de leche de vacas
pertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela del INTA,
CALIDAD
alimentadas con pasturas perennes base alfalfa (70%
de la dieta, base pastoril), son los siguientes: AGM
(mg/100ml) 27,95 y AGP: 4,12 mg/100ml. Los valores
medios de CLA encontrados en la leche de este rodeo
fue de 1,22 mg/100 ml; mientras que para la leche del
NE de Santa Fe los valores medios informados son
superiores: 1,35mg/100ml. En algunos sistemas pro-
ductivos del NE de Santa Fe se observó la incorpora-
ción de semilla de algodón a la dieta de las vacas en
producción. Este factor, unido a una dieta de base pas-
toril, ayuda a obtener una leche de mayor calidad dieté-
tica: con menor concentración de AG saturados de
cadena media y mayor contenido de AG insaturados,
disminuye la relación AG saturados/insaturados y per-
mite alcanzar valores más altos de CLA.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 53
 Contenido de CLA en tambos de
CALIDAD
GRÁFICO 1 - Perfil de ácidos grasos en leche de tambos de cada departamento
diferentes escalas de producción
- Valores medios CLA/estación.
Tambos con menos de 32 vacas en
producción C1. Resulta de interés
resaltar las características de los
tambos con valores máximos de
CLA y con menos de 32 vacas en
producción (Cuadro 4 y gráfico 3).
El tambo “E”, con valores máxi-
mos de CLA, presenta las siguien-
tes características: 15 l/vaca/día;
20% del predio con pasturas de
alfalfa, silo de maíz y heno de alfal-
GRÁFICO 2 - Valores medios de ácidos grasos en las distintas estaciones fa todo el año, y concentrado con
13% de proteína todo el año.

- Valores medios CLA/estación.

CUADRO 3 - Valores medios del perfil de ácidos grasos: NE Santa Fe*
Tambos con menos de 60 vacas en
producción C2 (Cuadro 5 y Gráfico
4). El tambo “N” que muestra valo-
res superiores de CLA presenta las
siguientes características: 15
l/vaca/día, pastura de alfalfa, silo
todo el año y heno de alfalfa, grano
(sorgo) en sala de ordeño y grano
húmedo parte del año. Los resulta-
dos no incluidos en la tabla y el gráfico se
deben a tambos de los cuales no se ha recibido
la muestra de más de una estación. En general
todos los tambos presentan valores más eleva-
dos en otoño y primavera, momento de mayor
aprovechamiento de las pasturas y menor
suplementación que otras épocas del año.
Cuando los tambos tuvieron una importante y
constante participación de forrajes, sobre todo
pasturas (igual o mayor al 75% durante el año),
se ve una alta y más estable concentración de
CLA y otros ácidos grasos en la leche.

- Valores medios CLA/estación. Tambos con

menos de 95 vacas en producción C3 (Cuadro
6 y Gráfico 5). En la leche del Tambo “Q” se
observan valores superiores de CLA en
invierno: 17 l/vaca/día, pastura alfalfa (45%
de la superficie), heno de alfalfa todo el año
y concentrado (13%) todo el año. En el
Tambo “O” se registran niveles superiores en
otoño: 47% de la superficie con pasturas de

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95

 CALIDAD
CUADRO 4 - Valores medios de GRÁFICO 3 - Variación CLA/tambo/estación
CLA/ tambo/estación

GRÁFICO 4 - Variación CLA/tambo/estación CUADRO 5 - Valores medios de

CLA/tambo/estación

alfalfa; verdeo de invierno: avena, silo de maíz parte del

año, y concentrado (13%) todo el año.

- Valores medios CLA/estación. Tambos con menos de

280 vacas en producción C4. Se observan valores
superiores en otoño y en primavera en el Tambo V: 104
vacas con producciones promedio de 17 l/día. Pastura
alfalfa (20%); verdeos de invierno: avena y rye grass;
silaje de sorgo; heno: alfalfa y moha. Suministra con-
centrado proteico (16%) todo el año. Suplementa con
semilla de algodón parte del año. Cuando la participa-
ción de la pastura en la dieta varía de manera más o
menos importante durante el año y se utiliza mayorita-
riamente otro tipo de alimentos para suplementar, las
leches se caracterizan por una mayor concentración de
ácidos grasos saturados, desde el ácido butírico (4:0)
hasta el ácido palmítico (16:0). Esto podría deberse a la
mayor inclusión de silo de granos y alimentos concen-
trados en la dieta.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 55

CALIDAD

GRÁFICO 5 - Variación CLA/tambo/estación

CUADRO 6 - Valores medios de
CLA/tambo/estación

GRÁFICO 6 - Variación CLA/tambo/estación CUADRO 7 - Valores medios de CLA/tambo/estación

CONCLUSIONES (70% de la dieta, base pastoril), fue de 1,22 mg/100 ml,

mientras que para la leche del NE de Santa Fe los valo-
- No se observaron diferencias significativas en los con-
res medios informados son superiores: 1,35mg/100ml.
tenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de los tambos,
- Cuando los tambos tuvieron una importante y cons-
según su ubicación en los departamentos bajo estudio.
tante participación de forrajes, sobre todo pasturas
- Coincidiendo con otros estudios, se observan dife-
(igual o mayor al 75%) durante el año, se observó una
rencias significativas en AGM y AGP entre las estacio-
alta y más estable concentración de CLA y otros ácidos
nes del año: en invierno y verano para el caso de AGM
grasos en la leche.
y en verano y primavera para los AGP.
- Al comparar con los valores del perfil de ácidos gra-
sos de leche de 45 tambos ubicados en diferentes
cuencas de la Argentina (Período 2003-2004), se
observan diferencias en la calidad dietética, a favor de
la leche producida en el NE de Santa Fe. Puede obser-
varse un perfil con menor cantidad de ácidos grasos
saturados y con valores marcadamente superiores en la
concentración de CLA. De igual manera sucede con los
valores registrados en el contenido de los principales
AG de la leche proveniente de vacas en pasturas: ácido
mirístico (14:0); ác. palmítico (16:0); ác. esteárico
(18:0); y el ácido insaturado principal: ác. oleico (18:1).
- Los valores medios de CLA encontrados en la leche de
vacas pertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela del
INTA, alimentadas con pasturas perennes base alfalfa

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95


BIBLIOGRAFÍA
1. Butler, G., J. H. Nielsen, T. Slots, C. Seal, M. D. Eyre, R. Sanderson,and
C. Leifert. 2008. Fatty acid and fat-soluble antioxidant concentrations in
milk from high- and low-input conventional and organic systems:
Seasonal variation. J. Sci. Food Agric. 88:1431–1441.
2. Couvreur, S., C. Hurtaud, C. Lopez, L. Delaby, and J. L. Peyraud. 2006.
The linear relationship between the proportion of fresh grass in the cow
diet, milk fatty acid composition, and butter properties. J. Dairy Sci.
89:1956–1969.
3. Dewhurst, R. J.; Shingfield, K. J.; Lee, M. R. F.; Scollan, N. D., 2006.
Increasing the concentrations of beneficial polyunsaturated fatty acids in
milk produced by dairy cows in high-forage systems. Anim. Feed Sci.
Technol., 131 (3-4): 168
4. Ellis, K. A., G. Innocent, D. Grove-White, P. Cripps, W. G. Mclean,C. V.
Howard, and M. Mihm. 2006. Comparing the fatty acid composition of
organic and conventional milk. J. Dairy Sci. 89:1938–1950.
5. Ferlay, A., B. Martin, P. Pradel, J. B. Coulon, and Y. Chilliard. 2006.
Influence of grass-based diets on milk fatty acid composition and milk
lipolytic system in Tarentaise and Montbeliarde cow breeds. J. Dairy Sci.
89:4026–41.
6. Havemose, M. S., M. R. Weisbjerg, W. L. P. Bredie, and J. H. Nielsen.
2004. Influence of feeding different types of roughage on the oxidative
stability of milk. Int. Dairy J. 14:563–570.
7. Larsen, M. K., and J. H. Nielsen. 2009. Delta-9-desaturase activity as
affected by cow breed and stage of lactation. Page 20 in Proc. 4th IDF
Science and Technology Week, Rennes, France. International Dairy
Federation, Brussels, Belgium.
8. Gallardo, M.; Valtorta, S.E. 2011.Produccion y bienestar producción
Eestrés por calor en ganado lechero: impactos y mitigación .Ed
:HemisferioSur.
9. Lindmark-Mansson, H., R. Fonden, and H. E. Pettersson. 2003.
Composition of Swedish dairy milk. Int. Dairy J. 13:409–425.
CALIDAD
10. M. K. Larsen, J. H. Nielsen G. Butler , C. Leifert , T. Slots G. H.
Kristiansen , and A. H Gustafsson. Journal of Dairy Science Vol. 93 No.
7, 2010
11. Parodi, P. W. 1999b. Conjugated linoleic acid and other anticarcino-
genic agents of milk fat. J. Dairy Sci. 82:1339–1349.
12. Slots, T., J. Sorensen, and J. H. Nielsen. 2008. Tocopherol, carote-
noids and fatty acid composition in organic and conventional milk.
Milchwissenschaft 63:352–355.
13. Taverna, M. Composición química de la leche de Argentina. Informe
final del Proyecto Nacional de Lechería del INTA (2001-2005)
14. Thomas J.; Ramos E.; Gieco, J.; Jáuregui, J.;Badino, O.; Leva P. &
Toffoli G., 2014. Evolución de la concentración de sólidos útiles en leche
de tambos del NE de la Provincia de Santa Fe: período 2003-2013.
Revista FAVE - Ciencias Agrarias 12 (1 - 2) 2014. ISSN 1666-7719.
15. Thomas J.1; Ramos E.2; Badino O1; Leva P.1;Giraudo F.2, Hajduczyk
J.2; Toffoli G.1. 2016. Indicadores de calidad de la leche de sistemas
productivos lecheros del NE de Santa Fe. Primera parte: Perfil proteico.
Revista Tecnología Láctea Latinoamericana N° 92. Pág: 48-55
16. Thorsdottir, I., J. Hill, and A. Ramel. 2004. Short communication:
Seasonal variation in cis-9, trans-11 conjugated linoleic acid content in
milk fat from Nordic countries. J. Dairy Sci. 87:2800–2802
17. Toledo, P., A. Andren, and L. Bjorck. 2002. Composition of raw milk
from sustainable production systems. Int. Dairy J. 12:75–80
18. Vanhatalo, A., K. Kuoppala, V. Toivonen, and K. J. Shingfield. 2007.
Effects of forage species and stage of maturity on bovine milk fatty acid
composition. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109:856–867.
19. Zegarska, Z., B. Paszczyk, R. Rafalowski, and Z. Borejszo. 2006.
Annual changes in the content of unsaturated fatty acids with 18 carbon
atoms, including cis-9 trans-11 C18:2 (CLA) acid, in milk fat. Pol. J. Food
Nutr. Sci. 15:409–414.
20. Koppen, W. http://www.tutiempo.net/meteorologia/clasificacion-cli-
matica-mundial.html. visitado 29 /09/2016.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 57
 MUESTRAS DE QUESOS COMERCIALES
PROCESOS
DESHIDRATADAS POR PROCESO DE
MICROONDAS AL VACÍO
RESUMEN
Los quesos son consumidos en muchos países, pero
la cantidad y variedad consumidas varían de país en
país. El queso es un alimento versátil, pues se presenta
en varias consistencias, colores y aromas, poseyendo
infinitas posibilidades de consumo y aplicación. Los
quesos con alta humedad y actividad de agua tienen
una vida útil reducida, siendo por tanto un desafío para
la industria de alimentos el desarrollo de procesos que
prolonguen la vida útil del producto sin afectar de
manera significativa su composición. Los procesos de
secado/deshidratado, que inducen la evaporación de
58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
Neila S.P.S. Richards1; Isadora A. M. Barreto2;
João Borges Laurindo3
1Docente del Programa de Posgrado en Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la Universidad Federal de
Santa María – UFSM. Rio Grande do Sul, Brasil
2Doctorando, Programa de Posgrado en Ingeniería de
Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina
(UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
3Profesor Titular del Departamento de Ingeniería de
Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina
(UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
neilarichardsprof@gmail.com
agua de forma intensa, no sólo aumentan el tiempo de
conservación del alimento, sino que también pueden
mejorar la calidad del producto. Los procesos que utili-
zan técnicas dieléctricas pueden desempeñar en el futu-
ro próximo un papel importante, ya que en dichos pro-
cesos hay una utilización más eficiente de la energía.
Este estudio tuvo como objetivo deshidratar tres tipos
de quesos comerciales (provolone, mozzarella y ricota)
por el proceso de microondas al vacío, analizando la
curva de secado, tenor de humedad y actividad de agua,
y color objetivo de los productos antes y después de la
deshidratación. Los resultados evidenciaron una drásti-
ca reducción en el tenor de humedad y actividad de
agua de las muestras analizadas, comprobando la efi-
ciencia del proceso de deshidratación por microondas.
Palabras clave: actividad de agua, microondas, provo-
lone, ricota, humedad.
INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento de alto valor nutricional, rico en
proteínas, que posee vitamina A y minerales como cal-
cio y fósforo, de fácil conservación cuando se lo com-
para con la leche in natura. La industria quesera viene
sufriendo rápidos cambios, los cuales modificaron la
percepción de la producción, presentación y calidad del
queso, siendo hoy el valor comercial y la aceptabilidad
del producto más dependientes de la presencia de atri-
 PROCESOS
butos (alegaciones) que de la ausencia de
FIGURA 1- Evolución temporal de la Xbs de muestras de que-
defectos. Las propiedades físico-químicas y sos comerciales (provolone, mozzarella y ricota) durante el
microbiológicas de la leche y las condiciones secado por microondas al vacío (potencia nominal 500 W)
de procesamiento ejercen una influencia direc-
ta en la calidad del queso (Castell-Palou et al.,
2011; El Zakar et al., 2015).
La deshidratación de alimentos es una
operación unitaria compleja, afectada por
varios factores. Con la remoción de buena parte
de la humedad y la reducción de la actividad de
agua (Aw), el alimento se vuelve más seguro.
Además de la preservación, hay reducción de
peso, lo que disminuye los costos de envasado,
manipulación y transporte (Greensmith, 1998).
La desidratación afecta el contenido de agua
del producto y también otras propiedades físi-
de 2.450 MHz. En las muestras de quesos húmedos y des-
cas, biológicas y químicas, tales como actividad enzi-
hidratados se analizó tenor de humedad (g/100g) (AOAC,
mática, deterioro microbiano, viscosidad, aroma, sabor
1995) y actividad de agua (aw) (Aqualab), los parámetros
y palatabilidad de los alimentos (Barbosa-Canovas,
de color fueron determinados por el sistema de colores
1996; Gurtler et al., 2014).
CIELab, en colorímetro Konica Minolta modelo CR-300,
La necesidad clara de optimizar recursos natu-
con iluminante patrón D65 y ángulo de observación de 2°,
rales a través de la reducción de los requisitos de ener-
por medio de los parámetros de luminosidad (L*) y coor-
gía ha forzado a la comunidad científica y a las industrias
denadas de cromaticidad (a* y b*). Los resultados obteni-
a avanzar en los campos multidisciplinarios de tecnolo-
dos fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA) y las
gía de secado, una de esas tecnologías es la deshidrata-
medias comparadas por el test de Tukey (p<0,05) (softwa-
ción por microondas. En este proceso, la absorción de
re estadístico SPSS 17.0).
energía es transitoria y provoca la evaporación rápida del
agua, creando un flujo externo de vapor. Las microondas RESULTADOS Y DISCUSIÓN
penetran directamente en el material a ser secado, resul-
En la Figura 1 está presentada la evolución del tenor de
tando en el calentamiento volumétrico de la muestra
humedad de los diferentes tipos de quesos secados por
(Ratti, 2009). En esta perspectiva, el presente estudio
microondas al vacío. Se puede observar que el secado del
tuvo como objetivo deshidratar tres tipos de quesos
queso mozzarella fue de mayor tiempo (80 minutos), com-
(provolone, mozzarella y ricota) por el proceso de micro-
parado con la ricota y el provolone. El tenor de humedad
ondas al vacío, analizando la curva de secado, tenor de
final de las muestras de mozzarella y ricota fueron seme-
humedad y actividad de agua y el color objetivo de los
jantes, mientras que el de la ricota fue mayor. El tiempo de
productos antes y después de la deshidratación.
secado observado para el provolone fue un 74% menor
MATERIAL Y MÉTODOS que el tiempo de secado observado para mozzarella.
La Figura 1 presenta los datos de la evolución
Muestras comerciales de tres diferentes tipos de quesos
temporal de la Xbs de las muestras durante el secado
(provolone, mozzarella y ricota) (n=9) fueron colectadas
por microondas para potencia nominal de horno de
en supermercados de la ciudad de Florianópolis, SC, lleva-
microondas de 500 W. Las masas de queso utilizadas
das al Laboratorio de Propiedades Físicas (PROFI) de la
en los procesos de secado fueron de 520 ± 1 g (media
UFSC y almacenadas por 24 horas bajo refrigeración
± desvío estándar).
(5°C). Las muestras fueron cortadas con 37 mm de diá-
Según Zhang et al. (2006), el secado por micro-
metro y seis mm de espesor y a continuación fueron dis-
ondas presenta tres períodos: (1) período de calentamien-
puestas en lotes en el interior del equipo de microondas.
to; (2) período de secado rápido y (3) período de tasa
Inicialmente se redujo la presión hasta aproximadamente
decreciente de secado. Inicialmente, la energía de micro-
20 mbar, cuando el generador de microondas fue encen-
ondas es convertida en energía térmica dentro de los
dido, manteniendo la bomba de vacío en marcha hasta el
materiales húmedos, aumentando la temperatura del pro-
final del proceso de secado. La potencia de salida del mag-
ducto hasta la temperatura de ebullición del agua en vacío
netron utilizada fue de 500 W y la frecuencia de las ondas
(período de calentamiento), ese período de calentamiento

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 59

PROCESOS
puede ser observado cuando se analiza la Figura 1, es un
período muy rápido, debido al hecho de que el secado está
bajo vacío. Luego aparece el período de secado rápido
(tasa constante), donde se establece un perfil estable de
temperatura y la energía térmica convertida de las micro-
ondas es usada para la vaporización del agua libre, ese
período es nítidamente percibido por una correlación line-
al hasta el período de tasa decreciente de secado.
La Tabla 1 presenta los resultados medios de
tenor de humedad, actividad de agua y parámetros de
color de las muestras de quesos sometidas al proceso
de deshidratación por microondas, donde se puede
observar una drástica reducción en la humedad y la Aw
de los quesos sometidos al proceso.
La deshidratación de los alimentos es un fenó-
meno complejo donde los tenores de humedad están
directamente relacionados con los potenciales quími-
cos y, por tanto, con la fuerza motriz para la realización
del proceso. La transferencia de calor interno es muy
rápida y generalmente reconocida como el principal lími-
te de la velocidad durante el secado. Sin embargo, debi-
do a la complejidad del proceso no existe ninguna teoría
generalizada que explique el mecanismo de movimiento
de la humedad interna, siendo la estructura del material
sometido a secado de importancia fundamental en este
mecanismo (Ratti, 2009; Bhandari et al., 2013).
Las actividades de agua, en las muestras analiza-
das, estaban por debajo de los valores preconizados por la
literatura en cuanto al crecimiento bacteriano. El agua
“libre” de las muestras fue removida durante el período de
velocidad constante de secado. El-Bakry & Sheehan (2014)
afirman que la estructura terciaria de las proteínas es res-
ponsable de la propiedad de ligado de agua. La superficie
60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95
de la proteína tiene lugares donde se establecen las unio-
nes de hidrógeno y que permiten interacciones con otras
moléculas, especialmente el agua, contribuyendo a la
estructura específica y la solubilidad de algunas proteínas.
En el proceso de deshidratación por microondas el trans-
porte de agua es por difusión molecular del interior a la
superficie del producto, donde es removida por evapora-
ción. Como la deshidratación es rápida, se forman poros
que posteriormente presentarán la característica de cro-
cancia, ya que no se deforman durante el enfriamiento y
almacenamiento del producto final.
Un importante cambio físico que experimentan
los productos sometidos a proceso de secado es la
reducción de su volumen, además de las alteraciones
en la forma y tamaño. El producto puede perder su
capacidad de rehidratación, aparecer grietas superficia-
les y endurecerse. Este fenómeno no fue observado en
las muestras de quesos de este estudio, notándose un
aumento en el espesor de los productos de 40% a 80%,
pasando de 6 mm a aproximadamente 11 mm, siendo
mayor para la muestra de provolone.
El color es un atributo importante en la calidad
de los productos deshidratados, durante el secado
puede haber cambios en virtud de reacciones químicas
y por la concentración y/o la destrucción, dependiendo
del alimento, de compuestos de color. Se observaron
variaciones en la coloración de las muestras. En la
muestra de provolone hubo aumento de la luminosidad,
en las muestras de mozzarella y de ricota este efecto no
fue observado. En cuanto a la coordenada de cromati-
cidad a*, las muestras de provolone y ricota tendían al
rojo y la muestra de mozzarella al verde; para la coor-
denada b* todas las muestras tendían al amarillo.

CONCLUSIONES
Las cinéticas de secado por microondas al vacío pre-
sentaron tres períodos bien definidos, período de calen-
tamiento, período de secado rápido (tasa constante) y
período de tasa decreciente de secado. La potencia de
500 W proporcionó corto tiempo de procesamiento para
quesos provolone y ricota, conservando de esta forma el
color en la muestra deshidratada. El tenor de humedad y
actividad de agua fue significativamente reducido en el
proceso de deshidratación por microondas. Esta técnica
(deshidratación por microondas) es un proceso comple-
jo de transferencia de calor y de masa, que consume
poca cantidad de energía, sin embargo, su comprensión
aún es limitada debido, principalmente, a la naturaleza
compleja del alimento. El conocimiento del producto a
ser deshidratado es un punto fundamental para el des-
arrollo adecuado del proceso.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Consejo Nacional de Desarrollo
Científico y Tecnológico -CNPq- por el apoyo financiero,
y al Fondo de Posdoctorado del primer autor.
PROCESOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Offical methods of
analysis. 16 ed. Washington, DC. 1995. 1094p.
BARBOSA-CANOVAS, G.V. Dehydration of foods. New York: Chapman &
Hall, 1996. 330p.
BHANDARI, B.; BANSAL, N.; ZHANG, M.; SCHUCK, P. Handbook of food
powders. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. 2013. 660p.
CASTELL-PALOU, A., ROSSELLÓ, C., FEMENIA, A., BON, J., SIMAL, S.
Moisture profiles in cheese drying determined by TD-NMR: Mathematical
modeling of mass transfer. Journal of Food Engineering. n.104, p. 525-
531, 2011.
EL-BAKRY, M.; SHEEHAN, J. Analysing cheese microstructure: A review of
recent developments. Journal of Food Engineering. n 125, p.84-96, 2014
EL ZAHAR, K.; MOUNIR, S.; ALLAF, T.; ALLAF K. Fundamental Modeling,
Functional Attributes, Porosity, Cohesivity index (Hausner ratio) and
compressibility of Expanded-Granule Powder of Egyptian Ras Pure
Cheese. LWT – Food Science and Technology. 2015. doi: 10.1016/
j.lwt.2015.05.032.
GREENSMITH, M. Practical dehydration. Cambrigde: Woodhead
Publishing Limited. 1998. 274p.
GURTLER, J.B.; DOYLE, M.P.; KORNACKI, J.L. The microbiological safety
of low water activity. London: Springer, 2014. 437p.
RATTI, C. Advances in food dehydration. New York: CRC Press. 2009.
467p.
SAINT-EVE, A., PANOUILLÉ, M., CAPITAINE, C., DÉLÉRIS, I., SOUCHON,
I. Dynamic aspects of texture perception during cheese consumption and
relationship with bolus properties. Food Hydrocolloids. v.46, p.144-152,
2015.
ZHANG, M.; TANG, J.; MUJUMDAR, A.S.; WANG, S. Trends in microwa-
ve-related drying of fruits and vegetables. Trends in Food Science &
Technology, v.17, p.524-534, 2006
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 61

Guía de Proveedores Anunciantes
Indice Alfabético
ALIMAT - MATHIESEN ARGENTINA S.A.
Av. Larrazábal 1648/52 (C1440CUV)
Mataderos - CABA - Argentina
Tel./fax: (54 11) 4635 -1417
(líneas rotativas)
alimat@grupomathiesen.com
www.alimat.com.ar
Materias primas para la industria
alimenticia: carrageninas, almidones,
gomas, antiespumantes, sustitutos
lácteos, sueros reengrasados,
proteínas funcionales, estabilizantes.
Tecnología en soluciones integrales.
Asesoramiento técnico. Laboratorio de
aplicaciones y desarrollo.
AMG
Maipú 1300 - Piso 4
(C1006ACT) Buenos Aires – Argentina
Tel.: (54 11) 4314-4100
Fax: (54 11) 4314-4900
amg@amg.com.ar – www.amg.com.ar
Elaboramos aditivos para la industria
alimentaria. Premezclas para
fortificación de alimentos, bebidas,
Suplementos y fórmulas infantiles,
entre otros. Enzimas, levaduras, con-
servantes biológicos y fibras. Calidad,
conocimiento e innovación son
nuestros pilares de crecimiento. For oTel./de
ANEKO S.A.
Av. Corrientes 222 Piso 9 (C1043AAD)
CABA – Argentina
Tel. / Fax: (54 11) 4893-1600
aneko@aneko.com.ar
www.aneko.com
Diseño de plantas industriales.
Equipos. Accesorios. Ingeniería
Industrial.Consultoría. Auditoría.
Representante de Mariani, Fromfroid,
Stephan, Comat, Solids System, Pieri.
Canal de ventas de Alfa Laval.
62
ARYSA ARGENTINA S.A.
Lerma 103 (1688)
Villa Tesei - Bs. As. - Argentina
Tel.: 4452-3124 - Fax: 4450-9297
contacto@arysa.com.ar
www.arysa.com.ar
Materias primas para la ind. cárnica,
proteínas, carrageninas, fermentos,
sabores, colorantes, AS. Y PD.
A disposición de nuestros clientes.
ASEMA S.A.
Ruta Provincial Nº 2 al 3900 (Km 13)
(3014) Monte Vera - Santa Fe – Arg.
Tel.: (54 342) 490-4600 LR
Fax: (54 342) 490-4600
asema@asema.com.ar
www.asema.com.ar
Asesoramiento, diseño y fabricación de
equipos para la industria alimentaria,
transportes sala de despostes y
empaque. Tanques sanitarios.
Intercambiadores de calor.
Tecnología en concentración y secado.
Túneles de congelado I.Q.F.
BAUDUCCO S.A.
Alimentaria
Balcarce 364 (S2535ANH)
El Trébol – Santa Fe – Argentina
Ca
Fax: (54) pacita ci ón
3401-422356
(rotativas)
bauducco@bauduccosa.com.ar
www.bauduccosa.com.ar
Tanques estáticos, de transporte
(acoplados y semiremolques),
enfriadores y accesorios para la
industria láctea y alimentaria.
BIA CONSULT S.R.L.
Av. Pueyrredón 2488 PB “B”
(C1119ACU) CABA – Argentina
Tel: (54 11) 4801-0202
info@biaconsult.com.ar
www.biaconsult.com.ar
®
Alimentaria
Fo ro d e C a pa ci ta c i ón
Empresa argentina que brinda
soluciones tecnológicas y de ingeniería
a la agroindustria alimenticia con la
provisión de líneas de procesos,
insumos e ingredientes.
Servicio técnico especializado.
BUSCH ARGENTINA
Sto. Domingo 3078
Ciudad Autónoma de Buenos Aires -
Argentina - Tel.: (54 11) 4302-8183
Fax: (54 11) 4301-0896
info@busch-vacuum.com.ar
www.busch-vacuum.com.ar
Bombas y sistemas de vacío
para envasado.
CARBOFARMA
Culpina 3641 (1437) CABA – Arg.
Tel: (54 11) 4918-2677 / 2680
carbofarma@carbofarma.com.ar
www.carbofarma.com.ar
CALCIO calidad “GMP” para
consumo humano, uso farmacéutico
y alimenticio para harinas, lácteos,
chocolates, caramelos, panificados
y otros.
CARMAT S.H.
Belgrano 96 (S3017AEB)
San Carlos Sud - Santa Fe – Arg.
Tel./Fax: (54 3404) 421665/421592
carmat@carmat.com.ar
www.carmat.com.ar
Envasadoras automáticas y
semiautomáticas - mezcladoras -
ralladores de quesos, secadoras lecho
fluido – zarandas – trozadoras de
quesos, lavadoras moldes y bandejas –
lavadoras de quesos –túneles de termo
contraído – picadoras de quesos y
carnes – pailas de reelaboración de
quesos – cintas transportadoras –
desarrollo de equipos.

✔ Guía de Proveedores Anunciantes
CHR HANSEN ARGENTINA SAIC
Monroe 1295 (B1878GVO)
Quilmes, Buenos Aires – Argentina
Tel. / Fax: (54 11) 4365-7700
arinfo@chr-hansen.com
www.chr-hansen.com
Soluciones basadas en ingredientes
para la industria alimentaria global.
COOL TAINER
Céspedes 2387 – 15º C
(C1426DUE) CABA – Argentina
Tel.: (54 11) 4780-3551
www.cool-tainer.com.ar
Contenedores para alimentos.
Contenedores Refrigerados.
CUCHILLAS DUPER
Pacheco de Melo 657 (1832)
Lomas de Zamora - Bs. As. - Arg.
Teléfono: Fax: 011-4245-2379
matriceriaduper@hotmail.com /
matriceriaduper@speedy.com.ar
Fabricación de cuchillas dentadas,
rectas y circulares para envasadoras
de vacío y llenadoras verticales.
DESINMEC INGENIERIA S.A.
Ruta Nº 6 KM 27,7 (3017)
San Carlos Sud - Santa Fe - Arg.
Tel.: (54 3404) 420785-423185
desinmec@scarlos.com.ar;
www.desinmec.com.ar
Asesoramiento y desarrollo de
máquinas especiales a medida para
envasado y empaque en industria
alimentaria, láctea, frigorífica,
laboratorios y agroquímica.
DIAGRAMMA S.A.
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
San Lorenzo 1055 (3000)
Santa Fe – Argentina
Tel./Fax 342-4584245 0342-4584248
info@diagramma.com.ar
www.diagramma.com.ar
Empresa nacional de Biotecnología
que desarrolla y fabrica productos de
alto valor agregado para el mercado
nacional y de exportación. Cultivos
para la Industria Láctea y Cárnica,
ensilados, prebióticos para uso huma-
no y animal
y colorantes naturales.
ECOEMBAL
Florida – Vicente López - Argentina
Tel: 4761-1831
info@ecoembal.net –
www.ecoembal.net
Sistemas BAG IN BOX: proveemos
soluciones ecológicas, descartables
e higiénicas para el envasado y traslado
de líquidos.
EDELFLEX S.A.
Av. Gral. Belgrano 2487 (B1611DVD)
Don Torcuato – Buenos Aires – Arg.
Tel: (54 11) 4727- 2000
Fax: (54 11) 4727- 2200
info@edelflex.com -
www.edelflex.com
Empresa internacional proveedora de
equipos y componentes sanitarios.
Plantas llave en mano y soluciones a
medida. Especialistas en transporte de
fluidos, transferencia calor, control y
medición, dosificación, limpieza CIP,
Homogeneización y filtración
ESPAQFE INGENIERIA SA
Avda. Teniente Loza 6431
(3000) Santa Fe – Argentina
Tel./fax: (54 342) 4895122
espaqfe@espaqfe.com.ar
www.espaqfe.com.ar
Ingeniería, construcción,
automatización, montaje y puesta en
marcha de plantas llave en mano
industria alimenticia. Evaporación y
secado de productos varios.
FRIO RAF S.A.
Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT)
Rafaela – Santa Fe - Argentina
Tel. (54 3492) 432174 -
Fax. (54 3492) 432160
info@frioraf.com.ar -
www.frioraf.com.ar
Refrigeración Industrial, experiencia
como mayor capital. Tecnología en
equipamiento y capacitación. Servicio
como fuerza de ventas, calidad como
síntesis absoluta.
GEA ARGENTINA
Arias 3751 P 4 (1430) CABA - Arg.
Tel.: (54 11) 5299-8200
Marketing.ar@gea.com
www.gea.com/global/en/index.jsp
twitter.com/GEA_Food
www.facebook.com/geafood
GEA es uno de los mayores
proveedores de tecnología de procesos
para la industria alimenticia así como
también para una gama de otras
®
industrias. Como grupo internacional
de tecnología, la compañía se enfoca
en la mejores soluciones de procesos
a nivel mundial y en componentes para
los más sofisticados procesos de
producción.
HIS Ingredients Solutions
Planta Industrial – Laboratorio – Ventas:
Int. Lumbreras 1800 – ex Ruta 24 –
Parcela 13 (1748)
SIP Gral. Rodríguez – BA – Fo
Arg.Alimentaria
ro d e C a pa ci t ac i ón
Tel.: (54 237) 4654-4617 /634/635/636
Administración: Cabrera 3568 Piso 1
(C1186AAP) CABA – Argentina
Tel.: (54 11) 4861-6603
info@his-ingredients.com
www.his-ingredients.com
Empresa proveedora de ingredientes
para la industria alimenticia, que
brinda soluciones a las necesidades de
sus clientes. Agentes de texturas, de
batido, estabilizantes Tailor Made,
nutricionales, preservantes y
antioxidantes naturales. Deshidratados.
Encapsulantes naturales.
INDUSTRIAS DG
Calle San Juan y Ruta Nac. Nº 34
Parcela 13 – Pque. Industrial Sunchales
(2322) Sunchales
Santa Fe - Argentina
Tel./ Fax: (54 3493) 421741/423441
ventas@danielgenta.com
www.danielgenta.com
Fábrica de máquinas para embalajes.
INGENIERIA SIRI CONSULTORA
Juan F. Seguí 42 (S2535BMQ)
El Trébol - Santa Fe - Argentina
Teléfono (03401) 421-260
Fax (03401) 420-886
Desde el exterior [54] (3401) 421-260
ventas@ingsiri.com.ar
www.ingsiriconsultora.com.ar
Ingeniería en aguas, tratamientos y
sistemas de bombeos, con 30 años
de acompañamiento profesional
continuo a instituciones, organismos
públicos, servicios sanitarios,
industriales y particulares.
INGENIERO LÓPEZ
Y ASOCIADOS S.R.L.
Lote 178 Pque Ind. Sauce Viejo (3017)
Santa Fe - Argentina
Tel./Fax: (54 342) 4995535/4995666
ventas@ilasrl.com.ar
63
 ®
✔ Guía de Proveedores Anunciantes
ww.ilasrl.com.ar
Asesoramiento para la ind. láctea.
Representante en Argentina: SALES
FUNDENTES JOHA, Alemania; CUAJOS
MILAR. Recubrimientos para quesos
con y sin funguicida Domca, España,
DANISCO, PREMA, Venta de insumos
en general.
INTERCIENCIA S.A.
Av. Italia 4279
B1702AKK - Ciudadela – Buenos Aires
Alimentaria
Tel.: (54 11) 4116-9870 / 4647-1052 /
Fo ro d e C a pa cit a c i ón
4647-10 53
Fax: (54 11) 4653-0834
info@interciencia.com
www.interciencia.com
Instrumental analítico y de medición.
Control de higiene en superficie y
agua. Fotometría. Control dinámico de
temperatura y humedad.
LABORATORIOS TUTEUR
Av. Juan de Garay 850 2°D (1153)
CABA- Argentina
Tel.: (54 11) 4307-8085 /9039
info@tuteur.com.ar
www.tuteuralimentos.com.ar
Empresa argentina con cuarenta años
de experiencia en el mercado, especia-
lizada en la comercialización y distribu-
ción de insumos para la industria lác-
tea y enológica.
MEZURE SRL
Mendoza 3024 (S2002PBR)
Rosario – Santa Fe – Argentina
Tel.: (54 341) 558-0123
contacto@mezure.com.ar
www.mezure.com.ar
Soluciones y Mediciones rápidas,
precisas y confiables que mejoran la
eficiencia y los parámetros de calidad
de los procesos productivos en
industrias lácteas.
PIEDMONT
Luis Viale 1867 (C1416DNA)
CABA – Arg.
Tel: (54 11) 4584-8888
piedmont@piedmont.com.ar
www.piedmont.com.ar
Aromas y Sabores.
64
PLASTICOS RAFAELA S.A.
Parque Ind. Rafaela – Ruta 34 (Norte)
(2300) Rafaela – Santa Fe – Argentina
Tel.: 54 3492-440078 (Rotativas)
info@plasticosrafaela.com
www.plasticosrafaela.com
Proveedores de moldes plásticos
micro-perforados para quesos duros y
semi-duros, moldes plásticos para
quesos de pasta blanda, faseras, fras-
cos para control lechero, baldes para
guacheras, cucharas para leche en
polvo, envases para yogur, entre otros
productos a las principales industrias
del rubro. 30 años produciendo cali-
dad, con compromiso y experiencia.
PRODUCTOS QUÍMICOS MAGIAR
J.A. Cabrera 3288
(C1186AAJ) CABA – Argentina
Tel.: 54 11 4963-1525
magiar@magiar.com.ar
QUIMICOS INDUSTRIALES S.A.
Avda. Maza 4019 (N) (5511)
Gral. Gutiérrez, Maipú - Mendoza - Arg.
Tel./ fax: (54 261) 493-0888 / 0932
info@quiminsa.net –
www.quiminsa.net
Importación, exportación, fabricación
y venta de productos químicos
industriales para industrias alimenti-
cias (enología, conservas, encurtidos,
frutas secas, aceitunas, jugos).
Sucursales en San Juan, San Rafael y
San Martín
SIMES S.A.
Av. Facundo Zuviría 7259 (3000)
Santa Fe - Argentina
Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156
Fax: (54 342) 484-1008
ventas@simes-sa.com.ar -
www.simes-sa.com.ar
Máquinas para la ind alimentaria,
farmacéutica, cosmética y química.
Homogeneizadores de pistones alta
presión. Mezcladores sólidos - líquidos.
TECMI INDUSTRIAL SA
Galicia 1257 (B1868BHD)
Avellaneda – Bs. As. – Argentina
Tel.: (54 11) 4228-8877
ventas02@tecmi.com.ar;
comercial@tecmi.com.ar;
www.tecmi.com.ar
Empresa argentina fabricante de
máquinas envolvedoras de paquetes
en polietileno termocontraible, empa-
cadoras y de sistemas de embalaje.
Equipos altamente confiables, sólidos,
de muy bajo rendimiento. Máquinas
automáticas, semiautomáticas y
manuales.
TERMOPLASTICA SAN RAFAEL SRL
Av. Ballofet 1900 – (5600)
San Rafael – Prov. de Mendoza
TE: (54 260) 442-6093/ 443-1400
ventas@termoplastica.com.ar
www.termoplastica.com.ar
Empresa dedicada al mercado del pac-
kaging que ofrece una amplia gama de
productos en polipropileno, polietileno
baja y alta densidad, termocontraíble y
streech. Fabricantes de una heterogé-
nea gama de envases flexibles.
TESTO ARGENTINA SA
Yerbal 5266 4º Piso
(C1407EBN) CABA - Argentina
Tel.: (54 11) 4683 -5050
Fax: (54 11) 4683-2020
info@testo.com.ar
www.testo.com.ar
Instrumentos de medición para la
verificación y monitoreo de calidad
de los alimentos.
VMC REFRIGERACIÓN S.A.
Av. Roque Sáenz Peña 729
(2300) Rafaela – Santa Fe – Argentina
Tel.: (54 3492) 43-2277 / 87
ventas@vmc.com.ar -
www.vmc.com.ar
Soluciones en refrigeración industrial.
Instalación de proyectos frigoríficos
“llave en mano”.