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PASTELERÍA
Harina 1000
Azúcar 300
Grasa 300
Levadura 80
Huevos 150
Agua 600
Sal 20
Total
Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por
Harina 1000
Azúcar 300
Grasa 300
Levadura 80
Huevos 150
Agua 600
Sal 20
Total 2450
Una vez determinada los extremos se
divide una fracción intermedia
Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado
Levadura 80 “ 0.0326
Sal 20 “ 0.0081
Total 2450 “
Hacemos un redondeo
Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado Redondeo
Total 2450 “
FÓRMULA NUTRICIONAL
Ingredientes Hidratos de Proteínas Grasas Fibra
Tarta queso carbono
Mantequilla 0 0 82 0
Harina floja 75 11 1 3
Leche entera 5 3 3 0
Azúcar 100 0 0 0
Queso 4 8 3 0
philadelphia
Huevo 1 12 11 0
Toda = g 204 51 112 3
100 gramos 20,4 5,1 11,2 0,3
Fórmula porcentual.
Ingredientes Porcentualización de la fórmula
700 g 70 %
Leche
80 g 8%
Yemas
170 g 17 %
Azúcar
50 g 5%
Almidón
100 0 g 100%
Total
Equilibrio técnico estructural
Contenido total Contenido total
de agua de sólidos:
Sólidos
de harina
Sólidos
de azúcar
Sólidos
grasos
Sólidos
magros
Contenido de la leche
Descomposición en 100 g
• Contenido de agua : 88 g
• Contenido de sólidos totales: 12 gramos
Sólidos parciales:
• Magros propios: 8.5 g
• Grasos propios: 3.5 g
Contenidos de la leche:
Agua: Si 100 g de leche tienen 88 g de agua
700 g tendrán (700x 88)/100 = 616 g
Sólido total: Si 100 g de leche tienen 12 g de
sólidos totales 700 g tendrán (700 x 12)/100 =
84 g
Azúcar y harina no tienen.
Magro: Si 100 g de leche tienen 8.5 g de magro
700 g tendrán (700 x 8.5)/100 = 59.5 g
Graso: Si 100 g de leche tienen 3.5 g de grasa 700
g tienen 24.5 g
Contenidos de las yemas:
Agua: Si 100 g de yemas tienen 50 g de agua
80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g
Sólido total: Si 100 g de yemas tienen 50 g de
sólidos 80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g
Azúcar y harina no tienen.
Magro: Si 100 g de yemas tienen 18 g de magro 80
g tendrán (80 x 18)/100 = 14.4 g
Graso: Si 100 g de leche tienen 32 g de grasa 80 g
tienen 25.6 g
Contenidos de azúcar:
Si 100 g de azúcar tienen 100g de sólidos de
azúcar porque no tienen agua. 170 g tienen
(170 x 100)/100 = 170 g
Contenidos de almidón: (Sólidos de harina)
• Agua: Si 100 g de almidón tienen 10 g de agua
50 g tendrán (10x50)100 = 5 g
• Sólido total de harina: Si 100 g de almidón
tienen 90 g de sólidos totales de harina 50 g
tendrán (80x90)/100 = 45 g
Transcripción al encuadre anterior
Fórmula de la crema expuesta
Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciale Parciales Parciales
gramos
primas agua sólidos magros s grasos azúcar harina
SORBETE
AGUA
SÓLIDOS
Equilibrio
de sólidos
SÓLIDOS
Materia grasa
Magros
azúcares
EJEMPLO 1 Equilibrio
de agua sólidos
AGUA 23,37 %
SOLIDO 76,22 %
EJEMPLO 3
AGUA 26,9 %
SOLIDO 72,9 %
EJEMPLO 2
AGUA 27,8 %
SOLIDO 72,1 %
Mantequilla
dulce
EJEMPLO 1
Equilibrio
S.Magros
de sólidos
S. Grasos
Azúcar
EJEMPLO 3
S.Magros
S. Grasos
EJEMPLO 2 Azúcar
S.Magros
S. Grasos
Azúcar
EJEMPLO 1
450.00
400.00
350.00
300.00
250.00
EJEMPLO 1
200.00
150.00
100.00
50.00
0.00 EJEMPLO 3
S.Magros S. Grasos Azúcar
500.00
400.00
300.00
EJEMPLO 3
200.00
100.00
0.00
EJEMPLO 2 S.Magros S. Grasos Azúcar
450.00
400.00
350.00
300.00
250.00
EJEMPLO 2
200.00
150.00
100.00
50.00
0.00
S.Magros S. Grasos Azúcar