COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS Y

POLITÉCNICAS
Universidad Tecnológica de Tehuacán

PROGRAMA EDUCATIVO EN:

PROCESOS ALIMENTARIOS
PRÁCTICA:

DETERMINACION DE INHIBIDORES EN LECHE

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
AMAIRANY MICHEL BALTAZAR CORONA
NICOLE CASTILLO CASTILLO
DANIELA HERNANDEZ MENDEZ
PAULA MONSERRAT LAZO RODRIGUEZ
ISELA SANCHEZ CARRERA

GRADO: 5 GRUPO:”A”
INTRODUCCIÓN
En la presente practica se elaboraron dos tipos de queso el cual fue el queso
ranchero y el queso panela por lo cual se ha estructurado una serie de conceptos,
que nos dará un panorama amplio de su elaboración, se sabe que los quesos salen
de la leche la cual es una secreción natural de las glándulas mamarias de especies
domésticas (Pérez, 2011) destinada para consumo humano de la cual salen los
productos lácteos que son un grupo de alimentos formados principalmente por el
yoghurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta última el componente más
importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características
nutricionales son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de
nutrientes como: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. (Bello et
al., 2004)
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto
sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total
o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998)
El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría
de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado
en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil
de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. (Canilec, 2011)
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso de los cuales nosotros
haremos los quesos tipo frescos.
De acuerdo con la NOM-243-SSA1-2010 los quesos frescos son aquellos que
además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por su alto
contenido de humedad, y por no tener corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o
no adicionarles aditivos e ingredientes opcionales.
Son de sabor suave, su consistencia va desde untable hasta rebanable y no tienen
corteza. Estos quesos también tienen su propia división en la cual los quesos que
se elaboraron entran en los frescales que son el queso ranchero de aro o molido y
el queso panela o de canasta.

El queso de aro puede clasificarse como queso fresco, de pasta blanda, no

prensable, tajable, se presenta en piezas cilíndrico – planas de escasa altura, con
un peso que oscila entre unos 150 g hasta 1 kg. Se considera un queso artesanal
elaborado con leche bronca o cruda, sin embargo, por cuestiones de seguridad
alimentaria (inocuidad) se recomienda utilizar leche pasteurizada.
El queso panela se obtiene de la separación del suero de la leche coagulada por
acción del cuajo (y/o enzimas específicas), lo que da lugar a una sustancia blanda
denominada cuajada que, una vez sólida, se prensa y escurre para acabar de
separar el suero lácteo. El queso resultante se moldea en la forma deseada y queda
listo para consumirse. (Profeco, 2017)

OBJETIVO
Elaborar un queso con leche de vaca para aprender a identificar las diferentes
variables que se llevan a cabo durante la elaboración
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aprender en el nivel tsu el procesamiento tecnológico de la elaboración de
quesos frescos (panela y aro), así como también llevar a cabo normas
sanitarias para que su realización sea de calidad.
 Preparar quesos identificando la importancia de cada uno de los
componentes en el proceso de producción.
 Obtener un queso de buena calidad y de buen sabor.

METODOLOGÍAS

Queso panela
En la elaboración de queso panela se realizó acabo lo siguiente se ocuparon 9 litros
de leche de vaca que tuvo un 20 ºC de temperatura inicial, de medir la leche en una
tina de plástico se colocó una manta cielo para filtrar la leche, se ocuparon 250 ml
de leche para llevarse las pruebas fisicoquímicas.
Se llevó acabo la pasteurización lenta de 63 a 65ºC, al llevar su temperatura se dejó
reposar durante 30 minutos dejándola a la temperatura estable ya que se dejó a la
temperatura estable se enfrió la leche en el baño maría hasta llegar a una
temperatura de 38- 40 ºC. De tal manera se agregó el cloruro de calcio diluida
()…………………se mezclaron correctamente y se agregó el cuajo ()de igual
manera se agito correctamente, se dejó reposar a una temperatura de 40 ºC durante
40 minutos.se identifico si ya se hizo la cuajada mostrándose en forma de gelatina,
con un cuchillo se fue cortando en formas de cubos se dejó reposar 5 – 10 minutos
y con una cuchara de madera se fue moviendo lentamente durante 10 minutos ya
que eso es el rendimiento dependerá mucho……………………………………….
De ahí de filtro donde se quitó el suero dejando el queso al ras del suero colocándolo
en un colador para evitar la pérdida del queso, de ahí se pesaron 50g de sal común
se mezclaron correctamente a una mitad ( ) se le agrego 33 g de chile y 30 g de
epazote y en el resto se dejó así no se utilizó más ingredientes. Se colaron en un
canasto pequeño ambos quesos dejarlo en reposo en……… un tiempo….se realizo
en volteo de los quesos rápidamente y se dejó reposar los quesos durante …….y
se colocó en refrigeración a 4ºC durante 8 o 24 horas.

Queso de aro
En la elaboración de queso de aro ocuparon 10 litros de leche, se llevó a cabo la
pasteurización lenta de 63-65ºC por un tiempo de 30 minutos manteniendo el control
de la temperatura, se puso en el baño maría 30-35ºC,se introdujo 1.5 ml de cuajo
por cada 10 litros de leche y 3g de cloruro calcio se disolvió correctamente y se
dejó reposar durante 40-60 minutos manteniendo la temperatura de 30-35 ºC,
concluyendo el tiempo se realizó el cortado de la cuajada con un cuchillo realizando
cubos de un 1cm3,se realizó una agitación lenta con cuchara de madera durante 15
minutos para lograr una maduración de esta y se dejó reposar 10 minutos para
después permitir la decantación del lactosuero en el cual se retiró al 100% con
ayuda de una manta cielo, se le añadió sal común de 20g la cual se incorpora en la
cuajada y se realizó el moldeado en moldes PVC posteriormente se almacenaron
en refrigeración durante 24 horas.

Pruebas fisicoquímicas de la leche.

Determinación de densidad
Se colocó la muestra ya homogénea (haciéndola pasar previamente una o dos
veces de un recipiente a otro) en la probeta, sobre una superficie plana y horizontal.
Se introdujo en el lactodensímetro haciéndolo girar, evitando que se adhiera a la
pared interna de la probeta. Transcurridos aproximadamente 3O segundos se hizo
la lectura en la escala correspondiente. Corregir la lectura del lactodensímetro de
acuerdo con la temperatura de la leche al tiempo de la medición. La lectura
correspondiente a la escala está considerada para determinaciones a 288 K (15°C).
Este procedimiento se llevó a cabo bajo la NOM-F-424-S-1982
Determinación de acidez
Esta prueba se llevó a cabo con la NOM-155-SCFI-2012
Se midió 20 mL de muestra en un matraz añadiendo de 2 a 3 gotas de fenolftaleína
y se tituló con una bureta de 50ml colocándole hidróxido de sodio 0,1 N hasta la
aparición de un color rosado persistente.

𝑉𝑥𝑁𝑥90
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑀
Ecuacion1. Fórmula para calcular acidez

Determinación de pH
Se calibro el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH4, pH7 y pH10. Se
tomó una porción de la muestra ya preparada. Se sumergió el electrodo en la
muestra de leche de manera que los cubra perfectamente y posteriormente se
realizó la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.

Solidos totales
En 2 cajas de aluminio se realizó la determinación, las cuales se pesaron en un
inicio por medio de una balanza analítica (PIONEER®), se secaron previamente las
cajas entreabiertas, durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C, posteriormente se
taparon e introdujeron en un desecador (KIMAX®) y dejaron enfriar a temperatura
ambiente y se pesaron hasta obtener un peso constante. Posteriormente se colocó
en las cajas a peso constante 5g. Se Introdujeron las cajas nuevamente en el horno
con la muestra y se dejaron secar durante un tiempo de 3 horas a 100° ± 2°C .
Transcurrido el tiempo se colocaron en los desecadores, se dejaron enfriar hasta
temperatura ambiente e inmediatamente se pesaron en una balanza analítica
(PIONEER®), para obtener el peso final. El método se realizó bajo la NOM-116-
SSA1-1994.

%Humedad= x100

Ecuación 2. Calculo de humedad para leche

Pruebas fisicoquímicas del queso de aro y queso panela

Determinación de cenizas
Se pesaron dos crisoles en la balanza analítica (PIONNER®) se anotó el peso,
después se colocaron con ayuda de unas pinzas para crisol en el horno (RIOSSA
DIGITAL®) a una temperatura de 100°C, Se dejó un tiempo de control de 45 min,
se llevó posteriormente a un desecador (KIMAX®) el cual sirvió para enfriarlos y
quitar humedad para obtener el peso constante. Se realizó por duplicado teniendo
como pesos en el queso de aro los siguientes, 2.1399g. y 2.9040g de muestra por
otro lado en el queso panela fueron 2.0418 y 2.0930g. se colocó un mechero Bunsen
sobre un soporte universal, mismo al que se le colocó un aro metálico y una tela de
asbesto sobre esto se colocaron los crisoles con la muestra hasta calcinarla.
Posteriormente se introdujo los crisoles en la Mufla (WISD) y se programó la
temperatura a 550°C durante un periodo de tiempo de 4 horas, con este paso se
esperó su completa calcinación. Se dejaron los crisoles 24 horas hasta que se enfrío
la mufla, se sacaron posteriormente y se le realizó el peso final. Finalmente, se
realizaron los cálculos necesarios. El procedimiento se realizó bajo la NMX-F-066-
S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

% Cenizas= x100
Ecuación 3. Calculo de cenizas para el queso.

Determinación de humedad
En 3 cajas de aluminio se realizó la determinación, las cuales se pesaron en un
inicio por medio de una balanza analítica (PIONEER®), se secaron previamente las
cajas en el horno entreabiertas durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C,
posteriormente se taparon e introdujeron en un desecador (KIMAX®) y dejaron
enfriar a temperatura ambiente y se pesaron hasta obtener un peso constante.
Posteriormente se colocó en las cajas a peso constante la muestra de queso de aro
2.6896g. , 2.9535g. y 2.9383g. por otro lado el peso de la muestra del queso panela
fueron de 2.4545g , 2.7983g. y 2.2685g. Se Introdujeron las cajas nuevamente en
el horno con la muestra y se dejaron secar durante un tiempo de 3 horas a 100° ±
2°C . Transcurrido el tiempo se colocaron en los desecadores, se dejaron enfriar
hasta temperatura ambiente e inmediatamente se pesaron en una balanza analítica
(PIONEER®), para obtener el peso final. El método se realizó bajo la NOM-116-
SSA1-1994.

%Humedad= x100

Ecuación 4. Calculo de humedad.

RESULTADOS

Tabla 1. Análisis fisicoquímicos de la leche para la elaboración del queso de

aro.

Análisis Valor obtenido

Densidad a 15 ° C 1.029
g/mL
Temperatura 27° C
Ph 6.77 ± 0.01
Acidez g/L 0.72 ± 0.73
Solidos totales 11.34

Tabla 2. Análisis fisicoquímicos de la leche para la elaboración del queso

panela.

Análisis Valor obtenido

Densidad a 15 ° C 1.037
g/mL
Temperatura 20° C
Ph 6.73 ± 0.01
Acidez g/L 0.9 ± 0.9
Solidos totales 11.62

Tabla 3. Análisis fisicoquímicos de los quesos

Tipo de queso % de humedad % de cenizas

Queso molido 58.56 ± 1.21 2.5 ± 0.1
Queso panela 58.58 ± 0.37 2.6 ± 0.1
Tabla 4. Costos de producción del queso de aro

COSTO COSTO
CONCEPTO UNIDAD UNITARIO CANTIDAD TOTAL
Leche L 10 10 100
renina ml 0.18 1.5 0.27
Cloruro de calcio kg 60 0.003 0.18
Sal kg 12 0.02 0.24
Bolsa de
polietileno pz 0.5 4 2
aros pz 2 8 16
TOTAL: 118.69

Tabla 5. Costos de producción del queso panela

COSTO COSTO
CONCEPTO UNIDAD UNITARIO CANTIDAD TOTAL
Leche L 13 9 117
renina ml 0.18 1.4 0.252
Cloruro de
calcio kg 60 0.003 0.18
Sal kg 12 0.02 0.24
Bolsa de
polietileno pz 0.5 2 1
Epazote kg 25 0.3 7.5
Chile (jalapeño) kg 125 0.3 37.5
163.72

Tabla 5. Precio del producto

concepto por unidad por kg

queso de aro 16.95571429 67.8
queso panela 159.5 84.28
queso panela
botanero 246.49 116.24
BIBLIOGRAFÍA

 Bello. J et., al (2004) Productos lácteos: la ruta de la metamorfosis. Revista

digital Universitaria (UNAM) Volumen 5. Número 7.
 Canilec (2011) Libro blanco de la leche y productos lácteos. Primera
Edición.
 FAO/OMS (2008) Leche y productos lácteos. 2da edición. Norma General
del Codex para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisión 1999, Enmienda
2006.
 Scott. R (1998) Cheese varieties. Tercera edición Nueva York, EE.UU. pp.
155-184
 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
 Profeco (2017) Queso panela y sus imitaciones
Obtenido de:
https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/quesos_mzo07.pdf