TP- Evaluación del color en alimentos.

Medición objetiva
Niris Virgüez, Giulia Carloni, Carla Gutierrez y Yeferson Martel Aranda
Análisis sensorial

Objetivos:
- Aplicar una técnica de medición objetiva del color a diferentes alimentos.
- Analizar el efecto de diferentes condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad y/o
generación de pigmentos naturales.
Parte 1: Manzanas Liofilizadas
Las medidas de color de la muestra de manzana calentada a 40°C y diferentes tiempos de
liofilización se realizaron en un colorímetro Minolta-Shimadzu con esfera integradora, el cual
nos dio valores de X Y y Z, para posteriormente calcular con fórmulas matemática las
coordenadas x e y. Los datos obtenidos de las coordenadas cromáticas x e y se presentan en el
siguiente cuadro:
Cuadro 1. Coordenadas x e y para la muestra de manzana a distintos tiempos de liofilización
Tiempos x y

0h 0.388 0.374

3h 0.392 0.381

16h 0.411 0.389

40h 0.427 0.386

Estas coordenadas se ubicaron en el diagrama CIE x y (Figura 1) para comparar visualmente

los cambios de color que se obtienen a distintos tiempos de liofilización de la muestra.

Figura 1. Ubicación de los tiempos de liofilización en el diagrama CIE x y.

Se puede observar que el control va a ser el parámetro para comparar si el tiempo de
liofilización interfiere con el color. Lo que se puede evidenciar es que a mayor tiempo se va a
ver una menor saturación y brillo esto puede darse debido a que durante el proceso se ve un
cambio en la estructura lo que puede reflejarse en la cromaticidad percibida por el equipo que
básicamente representa la gama de colores que puede ver el ojo humano. Sin embargo, este
cambio no representa una gran variación, debido a que la nucleación durante la liofilización
se hace con el fin de generar cristales pequeños que no dañen la estructura. Por otra parte, si
se escoge cualquier par de puntos de color en la carta cromática, todos los colores que
aparezcan en línea recta entre los dos puntos pueden ser formados a través de la mezcla de
estos dos colores. Esto conlleva a deducir que la gama de los colores debe ser de forma
convexa.
Cuadro 2. Valores de L* a´* b* para la manzana calentada a 40°C y liofilizada a distintos
tiempos

Figura 2. Ubicación de los tiempos de liofilización en el círculo CIE Lab

Como se puede evidenciar en la escala CIE Lab, todos los tiempos de liofilización se
encuentran ubicados, entre 0 y 20 en la escala a (verdes y rojos), entre 20 y 30 en la escala b
(azules y amarillos) y debido a la orientación de las coordenadas indica que tendrían valores
de luminosidad positivos. Sin embargo, en este caso podemos ver que a medida que se
modifican las horas, hay un breve cambio en los pigmentos que tiende hacia el lado positivo
de a, es decir pigmentos rojizos. También, se puede evidenciar una breve variación hacia el
lado positivo de b, es decir hacia los pigmentos amarillos.

Figura 3. Luminosidad (L) en función del tiempo de liofilización de muestra de manzana

calentada a 40°C
En la figura 3. se observa el cambio de la luminosidad de las muestras de manzanas, en
relación con el tiempo de liofilizado. A tiempos prolongados a temperaturas bajas puede
llegar a provocar pardeamiento en las muestras lo que va a descender los valores de
luminosidad.
Frutilla y zanahoria liofilizada

Coordenadas
Muestra Repetición X Y Z
cromáticas xy
R1 11.2 7.49 5.09 x 0.45
Frutilla R2 15.47 11.05 8.99 y 0.313
Promedio 13.34 9.27 7.04
R3 23.09 20.6 15.63 x 0.39
Zanahoria R4 25.09 22.37 16.91 y 0.347
Promedio 24.09 21.49 16.27
 Figura 4. Ubicación de la frutilla y zanahoria en el diagrama CIE x y.

En el diagrama CIE, se puede ver que la zanahoria se encuentra hacia la parte de amarillos y
se dirige según su longitud de onda hacia tonalidades verdes. Por otra parte la frutilla inicia
en una coloración rosa y se va dirigiendo hacia una amarilla. Esto puede darse al
pardeamiento que puede producir el proceso de liofilización.
Parte 2
Las medidas de color de las 4 muestras de cartulinas amarillas que variaban en intensidad se
realizaron en un colorímetro Minolta-Shimadzu con esfera integradora. Los datos obtenidos
de los valores de X, Y, Z y las coordenadas cromaticas x y se presentan en el siguiente
cuadro:

X Y Z Coordenadas Cromáticas x y
73.17 80.35 42.08 x 0.374
Muestra 1
73.27 80.48 41.77
y 0.411
Promedio 73.22 80.42 41.93
64.74 71.91 18.02 x 0.418
Muestra 2
64.57 71.77 18.03
y 0.465
Promedio 64.66 71.84 18.03
71.47 75.49 19.11 x 0.429
Muestra 3
68.69 73.11 19.06
y 0.455
Promedio 70.08 74.3 19.09
 69.34 72.48 9.75 x 0.457
Muestra 4
69.58 72.77 9.88
y 0.478
Promedio 69.46 72.63 9.82

En el siguiente cuadro, se observa los valores de L*a*b* obtenidos según los valores de X, Y
y Z del cuadro anterior, teniendo en cuenta los valores Xn=98.04, Yn=100 y Zn =118.11

Muestra L* a* b*

1 91.870745 -11.3192686 44.3746277

2 87.8915192 -12.5941875 72.2441904

3 89.0640796 -5.80125857 72.2105361

4 88.2685589 -3.69458495 92.4967664

Posteriormente, se procedió a volcarlo en el diagrama CIExy y CIE L*a*b* como se muestra

a continuación

Figura 5. Ubicación de las muestras 1, 2, 3 y 4 en el diagrama CIE x y.

El diagrama CIE x y, los colores que somos capaces de observar en la cartulina (amarillo con
variaciones de intensidad) se agrupan en regiones específicas del diagrama cromático. La
muestra 4, la cual se sabía previamente que era la más opaca, se encuentra en la zona de color
amarillo más intenso en comparación con la ubicación de la muestra 1, 2 y 3.

Figura 6. Ubicación de los puntos a* b*¨de las 4 muestras en el diagrama C*L*a*b

En el diagrama C*L*a*b, la muestra 1 posee un L mayor que las muestras 2, 3 y 4. Esto es

debido a que se acerca más al color blanco, ya que es menos opaca que las demás muestras.
Respecto al valor de a y b, sucede lo contrario, ambos valores de la muestra 1 se ubican por
debajo de los valores de las muestras 2, 3 y 4. Es decir, la muestra cuatro se ubica en el eje b*
muy cerca al amarillo ya que es más intenso en color al igual que en el eje b* se aproxima
más a la zona del color amarillo.
Finalmente, se procedió a calcular la longitud de onda dominante, complementaria y la
pureza, luego de ubicarlo en el diagrama siguiente:
Cuadro 5. Longitud de onda dominante, complementaria y pureza de las muestras de papel
amarillo.

Muestras Longitud de onda

Dominante Complementaria Pureza

Muestra 1 573 467 0.457

Muestra 2 574 470 0.720

Muestra 3 575 475 0.700

Muestra 4 576 476 0.8817

Las coordenadas determinadas están asociadas a una longitud de onda determinada que se
encuentra englobando a todos los colores observables. Se puede observar que la muestra 4,
que corresponde a la cartulina amarilla más opaca, posee una longitud de onda dominante y
complementaria mayor que las demás muestras, así como la pureza supera los valores de las
otras muestras. Esta relación está asociada al grado de saturación que poseen las muestras que
va en aumento si hay un mayor acercamiento hacia la matriz.

CONCLUSIONES

Se ubicó en el diagrama CIE L*a*b* y CIE xy, muestras de manzanas calentadas 40°C a
diferentes tiempos de liofilización y hojas de diferentes tonos de amarillo.
A mayor tiempo de liofilización se observó que el color de la muestra de manzana se tornaba
más oscura (amarronadas), pero el color no varió mucho, asimismo la luminosidad se reduce
a mayores tiempos de liofilización. La zanahoria se ubicó en la zona de amarillos y se dirige
según su longitud de onda hacia tonalidades verdes. Por otra parte, la frutilla inicia en una
coloración rosa y se va dirigiendo hacia una amarilla, debida al pardeamiento por la
liofilización.
En cuanto, a las muestras de hojas de papel de distintos tonos amarillos, la muestra 4, se
ubicó en la zona de color amarillo más intenso en comparación con la ubicación de la muestra
1, 2 y 3, los cuales se ubicaron en los tonos de amarillos más tenues, asimismo la muestra fue
la que presentó una mayor pureza, seguida de las muestras 2, 3 y 1 respectivamente.