Está en la página 1de 6

COCINA BASICA 60 HORAS

CANTIDAD A
DESPACHAR
PARA 4
GRUPOS DE
6
UNIDAD DE
PRODUCTO
MEDIDA 4
Papa capira R12 gr 2000 Fritura de Papa
Cebolla cabezona calibre 0 gr 2000 papas,
Lechuga batavia gr 1200 salteado de
espinaca gr 1000 vegetales,
Aceite Fritura ml 2000 ensalada
repollo gr 4000 mixta D
i
Habichuela Gr 1000 a
Champiñón de paris gr 600
Pepino cohombro gr 1000 1
Ajo x cabeza gr 300 Habichuela al Biez,
champiñones
apio gr 1400 Duxelle, laminas,
tomate chonto gr 1400 cuartos, Pepino
cohombro, torneado,
Etiquetas SENA Un 400 acanalado, rodajas,
Bolsa de empaque vacio x 2.5 Ajos, Ecrase, picado
Un
kl 400 fino, laminas

Naranja valenciana Un 8 Plato de frutas, parisien, en copa Variedad


Kiwi Un 8
Cascos,
Fresas Gr 600 D
Abanicos,
Papaya x 500 Gr promedio gr 1600 I
macedonias,
Melón x 500 Gr. promedio gr 1600 A
Rodajas,
Piña x 500 Gr promedio gr 1600
plato de
Banano un 10 2
frutas
Crema de Leche ml 800
Azucar Pulverizado gr 200

Mantequilla alpina sin sal Gr 500 Formula pan Blandito, coktel de camaron,
Anchoas Un 2 Lomo de cerdo curado, Salmuera liquida,
Paprika Gr 200 Salmuera seca, Marinada cocida, marinada
pimenton Gr 600 cruda, Mantequillas, Crevette, Maitre
Perejil Crespo Gr 300 Hotel, de anchoas, de naranja, pimenton,
camaron Gr 600
brandy Ml 2000
sal Gr 3000
pimienta Gr 200
laurel Gr 40
Papel aluminio Rl 20 Mantequillas
Vino Blanco Ml 400 (pimentón,
Cebolla cabezona Gr 1000 anchoas,
D
Vinilpel Rl 4 maitre
I
Tomillo Gr 100 d´hotel,
A
Ajos Gr 300 camarón)
comino Gr 40 Marinada
3
limon Un 20 cruda, cocida
Aceite Ml 2000 Lomo de
Zanahoria Gr 600 cerdo curado
Apio Gr 600
Clavo olor Gr 40
Harina de trigo Gr 2000
Levadura seca Gr 100
Sal de Nitro gr 40
Fosfato gr 40
Ajo en polvo gr 800 S
Cebolla polvo 400
Azucar Morena
gr
gr 2000
E
Cañon de cerdo gr 1200 M
Champiñón Gr 400 A Receta fondo Oscuro, fondo claro de res,
huesos de pescado gr 1000 fumet, consome clarificado, consome
Vino blanco Ml 400 N Juliana, almendras, celestine, aurora, finas
huesos Res Agujas Gr 4000 hierbas.
Alas de pollo Gr 2000
A
zanahoria Gr 2000
tomillo Gr 200
Apio Gr 3000 Fondo 1
laurel Gr 2000 oscuro (res),
sal Gr 5000 fondo blanco
Pimienta negra en pepa Gr 200 (pescado) D
carne molida magra Gr 1200 Consomé I
huevos Un. 10 clarificado, A
cebolla cabezona Gr 4000 juliana,
cebolla puerro Gr 3000 almendras, 4
ajo Gr 1000 celestine,
almendras Gr 300 aurora, finas
harina de trigo Gr 3000 hierbas
Vino Blanco Ml 400
Calabacin Gr 1000
Zukini Gr 1000
albahaca Gr 200
Leche liquida ml 1000
oregano Gr 200
Mantequilla Gr 3000

Mostaza Gr 5000 Receta salsa Demiglase, Charcutiere,


Tomillo Gr 400 española, bourguiñon, forestier, tomate,
Huesos de res Gr 30000 champiñon, pimienta, Diabla, vino tinto,
Laurel Gr 400 Steak Tartar, Carpacio, Muchacho relleno,
Pasta de tomate Gr 12000 Capon Mechado, filet migñon
Pepinillos x 250 gr gr 400
Vino tinto Ml 800
Salsas
Tocineta Gr 600 oscuras
Cebolla cabezona Gr 2400 Demiglace,
Cebolla ocañera Gr 2400 charcutier,
Champiñon Gr 1200 bourguiñón,
Zanahoria gr 800 forestier,
tomate,
Fécula de maíz Gr 800
española
Harina de Trigo Gr 2000
Pimienta negra en pepa Gr 600
D
D
Pimienta molida Gr 100
I
Apio gr 600
A
Sal Gr 4000
Crema de leche Gr 800
5
Mantequilla Gr 500

lomo fino sin arreglar corriente


gr
2.5 kg aprox. 2000
lomo ancho x 3 kg aprox. gr 1600 Cortes:
Chateaubriand,
muchacho 3 kg aprox. gr 1600 Tournedos,
Medallones, baby
Huevo de Aldana 3 kg aprox. gr 1600
beef, pailar, large
huevos Un 20 dice, Lomo ancho
Cortes: bife de
brida (1 cono completo). Mts 400 chorizo, bife
habichuela Gr 600 mariposa, entrecotte,
Muchacho. Cortes:
etiqueta SENA Un 40 relleno, zanahoria,
Bolsa de empaque vacio x 2.5 habicuela , huevos,
Un
kl 40 Aldana, Cortes:
Escalopines
sal Gr 600 porciones de 125 gr.
Cañon de cerdo Gr 1600
zanahoria Gr 800

Papa Pastusa Gr 1200 Receta Potage Crecy, Esau, San German,


Alas de Pollo Gr 2000
Zanahoria Gr 1000
1. Crecy
Apio Gr 400
(zanahoria),
Cebolla Cabezona Gr 1400 Esau (lenteja),
Laurel Gr 40 Parmentiere D
Tomillo Gr 200 (papa), San I
Sal Gr 300 German (alverja A
verde)
Crema de Leche Ml 800 2. Se
Arveja desgranada verde 6
procederán a
fresca en vaina Gr 1200
evaluación
Tocineta ahumada Gr 600 organoléptica
Mantequilla Gr 500
Lenteja Gr 500
cebolla puerro Gr 1600

Alas de Pollo Gr 2000 Recetas, cramas Florentina de pollo,


ahuyama gr 1000 champiñón, tomate, espinaca, ahuyama,
Zanahoria Gr 400 cebolla, crotones, Salsa Bechamel
Apio Gr 400
Cebolla Cabezona Gr 1000
Laurel Gr 40
Tomillo Gr 2000 cramas
Sal Gr 200 Florentina de
Crema de Leche x200 ml Ml 800 pollo, D
Leche Ml 4000 champiñón, I
puerro Gr 1200 tomate, A
pehuga de pollo Gr 1000 espinaca,
Espinacas Gr 1000 ahuyama, 7
tomate Gr 1000 cebolla,
champiñon Gr 2000 crotones
Vino Blanco Ml 400
harina de trigo Gr 1000
albahaca Gr 300
Vino Blanco Ml 600
Croutones gr 100
Mantequilla gr 400

papa sabanera Gr 4000 receta Ajiaco Santafereño,Historia del


papa pastusa Gr 600 Ajiaco, Ajiaco de Yuca, Cuchuco de trigo
papa criolla Gr 1200 Historia, del cuchuco, Sancocho de bagre
mazorca tierna (chocolo) Gr 800

arvejas verde fresca en vaina Gr 800


pollo entero baby aprox. 2 lib
c/u sin menudencias Un. 2,5
cebolla larga junca Gr 2000
cilantro Un 1000
guascas frescas Un 600 xxxx SOPAS
alcaparras Un 200 NACIONALES D
crema de leche Un 600 Ajiaco, I
Sal Un 200 Cuchuco de A
zanahoria Gr 500 trigo,
Tomate chonto Gr 400 Sancocho ce 8 S
Color Gr 60 E
bagre M
espinazo de cerdo Gr 1200
A
arracacha Gr 400 N
habas verdes gr 600 A
frijol verde Gr 600
cuchuco de trigo Gr 500 2
bagre rayado Gr 800
platano verde Gr 800
yuca Gr 1000
ajo Gr 300
repollo gr 400

Papa capira gr 800 Receta sopas frias, sopa de Melon,


cebolla Puerro gr 1200 Gazpacho, Vichyssoise
Crema de Leche ml 800
Leche ml 1000
Alas de ave gr 1000
mantequilla gr 600
Tomate chonto gr 600
sopas frias D
ajo gr 300
sopa de I
aceite de oliva ml 600
Melon, A
Pepino cohombro gr 600
Gazpacho,
Rebanada pan un 20
Vichyssoise 9
Vinagre de vino Blanco ml 200
Pimenton verde gr 500
sal gr 100
Melon gr 1200
cilantro gr 200
Almendras gr 200
cebolla huevo gr 400

trucha entera sin arreglar x Filete de Robalo en salsa de maracuya al


gr
250 Gr 1000 cilantro , court Bouillon, Darne de Sierra a
Tilapia x 250 Gr gr 1000 la criolla, Trucha meniere,
la criolla, Trucha meniere,
robalo entero sin arreglar x
gr
250 Gr 1000
sierra entera x 300 Gr gr 1400
etiqueta SENA Un 480
Bolsa de empaque vacio x 2.5
Un
kl 480
calamar morado sin arreglar
gr
mediano 2000
pulpo baby entero gr 1000 Trucha,
langostino entero sin limpiar Mariposa,
Gr
u15 1000 deshuesado, D
I
mejillon negro Gr 1000 Tilapia A
langosta mediana entera Un 4 fileteado,
1
almeja en concha Gr 1000 Robalo, 0
etiqueta SENA Un 200 fileteado,
Bolsa de empaque vacio x 2.5 sierra Darne
Un
kl 200
cebolla cabezona Gr 800
cebolla puerro Gr 800
apio Gr 1000
laurel Gr 40
tomillo Gr 100
sal Gr 200
champiñon paris Gr 800
Pimienta negra en pepa Gr 60
Vinagre Blanco Ml 500

Naranjas Tangelo gr 600 Recetas Salsas Emulsionadas calientes,


Mandarinas Oneca un 600 Holandesa, Bernesa, maltesa, mikado,
Huevos un 20 choron, Sabayon. Pan de ajo
Salsas
Estragon gr 200 Emulsionadas D
Cebolla cabezona roja gr 800 calientes I
Tomate chonto gr 120 Holandesa, A
Vinagre cc 20000 Bernesa,
Pimienta gr 400 maltesa, 1
Mantequilla gr 2400 mikado, 1
Zanahorias choron
gr 600
Haria de Trigo gr 2000
Levadura seca gr 40

tomillo gr 200 Recetas Mayonesa: golf, tártara, mil islas


ajo xcabeza gr 400 Vinagretas: básica, fresa, albahaca,
Huevos un 20 Receta Salsa, chimichurri, baby
Naranja tangelo gr 1000
laurel gr 200
Salsas
Pepinillos dulces gr 600
Emulsionada
fresa gr 600
s frias
Cebolla cabezona gr 1000
estables e
oregano gr 200 D
inestables
perejil gr 1200 I
Mayonesa:
tomate chonto gr 800 A
golf, tártara,
Alcaparras baby x 250 gr 400
mil islas
aji tabasco x 100 ml 200 1
Vinagretas:
salsa de tomate gr 800 2
básica, fresa,
vinagre cc 800
albahaca,
Aceite vegetal cc 4000
chimichurri,
aceite de oliva cc 500
baby
pimienta negra pepa gr 40
Pimenton rojo gr 600
sal gr 100
brandy cc 200
Albahaca fresca gr 100

Tomate de árbol gr 1000 Receta Chutney mango, tomate de árbol,


vinagre de frutas ml 300 S uchuva, Elaboran pan frances para
Azucar morena gr 300 E degustar, Historia del chutney
Chutney M
Azucar blanca gr 600
mango, D A
jengibre fresco gr 600
tomate de I N
anis estrellado gr 20
árbol, A A
ajo gr 100
uchuva,
miel de abejas ml 200
Elaboran pan 1 3
curry en polvo gr 40
Blando para 3
Uchuvas gr 1000
degustar
Mango tomy maduro gr 2000
harina de trigo gr 2000
Levadura seca gr 40

Suprema de pollo al vacio, Regenerar


Pollo entero baby aprox. 2 Un pkroducto al vacio
lib c/u sin menudencias (#2) 4 D
Tilapia x 250 Gr un 12 Cocina al I
Solomito de res Entero un 4 Vacio A
Tomillo fresco gr 200 DEMOSTRATI
Cebolla de Huevo gr 5000 VA 1
laurel hojas gr 20 4
pimienta negra pepa gr 20
Aceite de Oliva ml 400

pollo entero baby aprox. 2 lib Receta Galantina de Pollo, Receta de


Un
c/u sin menudencias 8
Farsa, Receta Salsa de Naranja dos
bolsa para empaque al vacio Un 40
Opciones,Receta Roulade de pollo, receta
etiqueta SENA Un 40
jambonette de Pollo
ternera Gr 1600
Pulpa de cerdo Gr 1600 Galantina,
ajo Gr 400 Supremas
huevo de codorniz Un 40 rellenas de
Pimienta negra en pepa Gr 80 D
pollo,
sal Gr 800 I
(tecnica
crema de leche x 125 gr Ml 400 A
Bolsillo, y
Vino Blanco Ml 200 Mariposa),
zanahotia Gr 300 1
Roulade,
habichuela Gr 400 5
jambonette.
huevo Un 10 Con salsa de
almendra Gr 200 Naranja
nuez de brasil Gr 200
comino Gr 40
vinipel Rl 60
brida Mt 20
oregano Gr 80