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Proyecto Final

Fabricación de cerveza artesanal


Ingeniería Industrial – 2019

Profesor: Mg. Espíndola, David


J.T.P: Dra. Fernández, Érica
Alumnos: Costantini, Andrés
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Director: Bioing. Bernasconi, Guillermo
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Índice
Agradecimientos 1
Capítulo 1: Introducción 2
Introducción 2
Historia 3
Evolución 4
Historia moderna 5
Historia en Argentina 6
Etimología de la palabra cerveza 9
Abstract 9
Resumen ejecutivo 12
Capítulo 2: Estudio de mercado 13
Introducción 13
Encuestas 13
Cadena de valor 21
Modelo de negocio 22
Cinco fuerzas de Porter 25
Análisis interno 29
Análisis FODA 30
Plan estratégico 37
Estudio realizado a nivel local 38
Conclusiones 38
Capítulo 3: Estudio de marketing 40
Objetivos 40
Producto 40
Promoción 42
Distribución 44
Precio 45
Personas 45
Valores 45
Capítulo 4: Estudio técnico 46
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Proceso productivo 46
Cadena productiva 48
Maquinaria necesaria 49
Higiene y desinfección de los equipos 55
Plan de desinfección de equipos 55
Localización y abastecimiento 56
Capítulo 5: Estudio legal 59
Registro nacional de establecimiento: 59
Registro nacional de productos alimenticios 59
Inscripción como sociedad en AFIP 60
Condiciones generales de higiene y seguridad 60
Reciclado de la cebada 62
Capítulo 6: Estructura y recursos humanos 63
Estructura básica la organización 63
Descripción de la plantilla 63
Capítulo 7: Estudio financiero 65
Inversión inicial 65
Costos fijos 66
Costos variables 66
Flujo de caja 66
Tasa de descuento 67
Valor actual neto 67
Tasa interna de retorno 68
Recupero de la inversión 68
Conclusiones 69
Referencias 71
Bibliografía 72

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Agradecimientos
Agradecemos a todo el equipo docente que integra la cátedra de Proyecto Final por
asistirnos en la preparación del trabajo con gran empeño y dedicación.
A la Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela que nos brindó los
conocimientos necesarios para realizar el presente trabajo y formó las bases para nuestro
futuro profesional.
A todos nuestros seres queridos, familia y amigos, en especial a aquellos que nos
acompañaron durante el transcurso de la carrera y nos dieron la fuerza necesaria para seguir
adelante y no rendirnos pese a las adversidades.
A “7 Jefes Cervecería Artesanal” por abrirnos sus puertas y brindarnos toda la información
necesaria para el desarrollo del proyecto.
Al Bioing. Guillermo Bernasconi por ser tutor y ayudante de nuestro trabajo final.
A todos ellos, nuestro mayor agradecimiento por su ayuda.
Andrés, Nahuel y Juan Ignacio.

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Capítulo 1: Introducción
Introducción
El siguiente estudio de viabilidades de proyecto se realiza bajo el marco de la cátedra
Proyecto Final perteneciente a la carrera Ingeniería Industrial en Universidad Tecnológica
Nacional – Facultad Regional Rafaela.
El objetivo principal es determinar el éxito o fracaso del proyecto basado en la producción
de cerveza artesanal, estudiando las viabilidades comerciales, operativas y financieras del
mercado.
La cerveza es una bebida fermentada que ha acompañado al hombre a lo largo de la
historia, la cual ha ido evolucionando beneficiando y beneficiándose de los avances
tecnológicos y científicos que se han desarrollado en el transcurso de la historia. Esta
bebida es obtenida por fermentación alcohólica, mediante levaduras, de un mosto
compuesto principalmente de agua y cereales que han sido tratados a temperaturas y
humedades controladas para desarrollar encimas y otras características requeridas para la
fase de elaboración, proceso que se denomina malteado del cereal, cuyo almidón es
modificado en el proceso de elaboración para generar los azúcares y componentes
necesarios para el proceso fermentativo. En la época moderna se suele incorporar lúpulo, a
fin de otorgarle aromas, amargor y estabilidad. Hoy en día existe una gran variedad de
cervezas, alguna de ellas con características verdaderamente atípicas o “extremas” respecto
al concepto clásico, principalmente elaboradas estas últimas por el sector micro cervecero
y/o artesanal. En su producción entran en juego una gran variedad de ingredientes y
diferentes métodos de elaboración, haciendo que cada cerveza requiera un particular
proceso de productivo. Es una bebida gaseosa, debido al CO2 producido en la
fermentación, y su graduación alcohólica promedio va de 4% a los 10% de alcohol por
volumen, aunque existen variantes que pueden llegar fácilmente sobre 25%.
Debido a la gran variedad de materia prima que el mercado ofrece, las distintas
proporciones y combinaciones que se pueden realizar en el proceso de producción, se
pueden obtener varios estilos de cerveza diferente. Estos estilos pueden clasificarse por los
ingredientes utilizados, por el aspecto de la cerveza, por su lugar de procedencia, según el
tipo de fermentación, etc.
La clasificación más utilizada en el ámbito cervecero es según el tipo de fermentación y
divide a la cerveza en dos grandes grupos de géneros: Ale y Lager.
A continuación, se realizó un cuadro comparativo entre las dos principales clasificaciones
detalladas:

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Ale Lager
Origen
Se remonta a la antigüedad Unos pocos cientos de años
Antigua Mesopotamia Alemania medieval
Fermentación
A temperatura ambiente A temperaturas más frías
Proceso rápido Proceso lento
Levadura de fermentación superior Levadura de fermentación baja
Perfil
Sabroso, fuerte Granoso, lupulosa
Robusta, de cuerpo más completo Liviana y fresca
Más amarga Más suave y melosa
Disfrute más cálido Disfrute más frío

El producto en cuestión presenta una serie de beneficios para la salud, entre los que se
destacan:
- Diurética e hidratante: está compuesta en un 90% de agua, baja en sodio y rica en
potasio haciéndola buena para la hipertensión arterial.
- Antioxidante: por su contenido de vitaminas y proteínas es buena para la piel y el
pelo.
- Cardiovascular: un estudio realizado por la Universidad Estatal de Oregon
comprobó que un componente de la cerveza ayudaría a bajar el peso y el colesterol
malo (triglicéridos), siendo así buena para el corazón.
- Benefactora para los huesos: su contenido en flavonoides y minerales como el
silicio, magnesio o fosforo ayudan a prevenir la osteoporosis y la pérdida de masa
ósea.
- Combate enfermedades: Es rica en minerales que evitan enfermedades
neurodegenerativas y su contenido de vitamina B es esencial para el sistema
nervioso.
- El consumo de fitoestrógenos naturales, presentes en la cerveza, ayudan a mejorar
los síntomas de la menopausia.

Historia
El origen de la cerveza lo encontramos varios milenios en la historia. Ya se bebía en la
India hacia el año 3500 a.C., y en China hace cinco mil años, pero quienes más se
aficionaron a ella fueron los sumerios, que reservaban el 40 por ciento de la cosecha de
cereales para su fabricación hacia el 3000 a.C.

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En el poema de Gilgamesh, héroe asirio-babilónico del tercer milenio antes de la era


cristiana, cuya epopeya inspiró en parte el relato bíblico del diluvio, dice que OutaNapitim,
personaje del poema, dio como premio a quienes le ayudaron a construir el arca, vino
blanco, vino tinto y cerveza.
De hecho, fueron los babilonios quienes crearon la receta más antigua conocida de la
cerveza: la de cebada y trigo. Dice un escrito de la época: los granos húmedos y sin
descascarillar expondrás al sol, y cocerás luego hasta que fermenten.
En Egipto llegó a ser la bebida nacional, y era tal su consumo que el faraón se reservó el
monopolio, aunque eran los sacerdotes quienes explotaban el negocio más rentable del
Imperio junto con el del pan (pan y cerveza compartían el mismo término).
En Egipto la cerveza se elaboraba triturando trigo, cebada y mijo; una vez triturado se
separaba una parte, se humedecía y se dejaba bajo el sol mientras el resto se tostaba
ligeramente para evitar que los enzimas se destruyeran: tras esto, se fermentaba con agua y
se le añadía cerveza vieja o levadura de cerveza.
De esta materia se obtenían en Egipto ocho tipos de cerveza. Hubo incluso cervezas con
denominación de origen: la fabricada en Pelusa, a orillas del Nilo, que adquirió renombre
bajo la marca “vino de cebada de Pelusa”.
No era la bebida que hoy conocemos, para empezar, no era del todo líquida sino tan espesa
que la llamaban “pan bebible”, especie de torta de cebada en estado de sopa muy densa
cuya graduación se acercaba a los quince grados.
Su fabricación era elemental: se molturaba la cebada añadiéndose agua poco a poco hasta
conseguir una masa u hogaza que se cocía a baja temperatura. La cerveza se conseguía
desmenuzando la masa cocida, que se maceraba con agua y se la dejaba reposar para que
fermentara por calor, siendo el líquido resultante filtrado a través de un colador de tela.

Evolución
Los griegos la llamaron vinos erithenos y zuthisbruton, y solían importarla de Egipto. La
cerveza egipcia llegaba a Cádiz (España) en naves fenicias. Su consumo fue enorme,
especialmente en el reinado de Domiciano, que ordenó arrancar las vides a finales del siglo
I en una arbitraria medida parecida a la americana ley seca.
No obstante, su predicamento en Oriente, el mundo clásico se mostró reacio a este brebaje,
lo consideraban cosa de bárbaros, celtas y germanos. De hecho, fue entre estos pueblos de
la frontera norte del Imperio, donde la cerveza más se consumió en los primeros siglos de
nuestra era.
Plinio habla de una bebida llamada celiao ceria y cuenta que los iberos y otros pueblos de
las montañas de Hispania bebían en los grandes festines grandes cantidades de ella.
Estrabón habla también del zythos, bebida cuya composición y naturaleza no está clara y
que comparaba a la cerveza egipcia.

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La voz latina cervesia o bebida de Ceres, que algunos explican mediante el sintagma latino
vis Ceres o fuerza de Ceres, alude al cereal del que estaba hecha. En la Hispania
prerromana se bebía como estimulante, según cuenta siglos después el presbítero lusitano
del siglo V Paulo Orosio, primer historiador cristiano nacido en España dice en su
Historiarumlibri VII, referido a los arévacos de Numancia, del siglo II a.C.:
“Obtenían al fuego el jugo de la cebada previamente humedecida, y una vez seca la molían
y mezclaban con jugo reciente para luego fermentarlo todo, y daba a los hombres un calor
embriagador que los impulsaba animosos a la pelea”.
Su popularidad como bebida estimulante era enorme entre los galos, que se emborrachaban
con ella y usaban la espuma de cerveza para suavizar el cutis, noticias que confirma el
historiador y geógrafo griego del siglo I a.C., Estrabón.
Durante la Alta Edad Media su elaboración estuvo en Europa en manos de las mujeres:
hasta el XII era una labor más entre sus tareas domésticas. En el siglo XIII la elaboración
de cerveza se profesionalizó y llegó a ser bastante parecida a la que consumimos hoy.
Los monjes obraron el milagro, como en tantos otros aspectos culturales de la vida
medieval de Occidente, gracias a la introducción, como conservante, del lúpulo, cuyas
flores femeninas maceradas comunicaban sus principios amargos y aromáticos.
Muchos monasterios se convirtieron en centros exclusivos de abastecimiento de cerveza en
extensas regiones y comarcas, aunque ya se habían creado los poderosos gremios y
cofradías de cerveceros.
En el XV se obtuvo en Alemania la primera cerveza ligera poco fermentada que desde
Baviera se extendió al resto de Europa. Cuando Carlos V instaló su Corte en España trajo
de Flandes maestros cerveceros flamencos que revitalizaron entre nosotros su elaboración y
consumo, y cuando el emperador se retiró a Yuste le acompañó su cervecero.
Sin embargo, Felipe II, su hijo, no sentía devoción hacia el brebaje: le sentaba tan mal y
tales caras y visajes hacía cuando se le convencía para que la probara, que los del séquito de
su padre no podían reprimir la risa.

Historia moderna
La industria cervecera fue artesanal, y ha admitido pocos cambios desde la estabilización de
su proceso de fabricación en el siglo XII. El primer gran cambio tuvo lugar en el XIX, y
estribó en hacerla más ligera, librarla de gran cantidad de alcohol, logro que se consiguió en
la Lorena francesa.
Los estudios de Luis Pasteur sobre la fermentación de la levadura (1860) mejoraron el
proceso. Entre sus adelantos se contaba la adición de gas carbónico para aumentar la
espuma, la estabilización de los coloides que la hacían resistente al frío o el proceso de
pasteurización, de modo que actualmente la cerveza ha desbancado a cualquier otra bebida.

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Sus mayores consumidores son alemanes e ingleses, cosa que no sorprende, ya que la
cerveza empezó su andadura occidental en aquellas tierras siglos antes de la era cristiana.
La cultura grecolatina había despreciado esta bebida como cosa de gente poco civilizada.
Tampoco los españoles la acogieron hasta entrado el siglo XX.

Historia en Argentina
La tradición cervecera en Argentina tiene algo más dos siglos y medio. Como en la mayoría
de los países iberoamericanos, la afición al consumo de cerveza en la Argentina fue
introducida por los emigrantes europeos que llegaban al Nuevo Continente a “hacer
fortuna”.
Primero fueron las marcas elaboradas en la “vieja” Europa, llevadas en los barcos, las que
empezaron a consumirse por alemanes y británicos, principalmente. Enseguida, se sumaron
a esa afición el resto de los argentinos.
Más tarde, hacia la segunda mitad del siglo XVIII, empezaron a surgir pequeñas
cervecerías fundadas por emigrantes ligados, en mayor o menor medida, con cerveceras
europeas. Las grandes distancias, las malas comunicaciones existentes y la ausencia de
hielo, para la refrigeración de la cerveza durante el transporte, motivó que cada localidad,
más o menos importante, tuviera su cervecería para abastecer a los lugareños.
En un principio, tenían que importar la malta y el lúpulo y, algunas, por la mala calidad de
las aguas del subsuelo, utilizaban agua de lluvia recogida en aljibes construidos a tal efecto.
Años más tarde, las cerveceras más preparadas, aprovechando el ferrocarril, fueron
extendiendo sus áreas de ventas y montando fábricas allí donde les era más rentable.
También, fueron desarrollando cultivos autóctonos, primero de cebada y luego de lúpulo.
Argentina es hoy una exportadora de excelentes variedades de lúpulo, cultivadas en la zona
de El Bolsón, localidad de la provincia de Río Negro, en la Patagonia
Un folleto publicado por José María Peña y Juan Carlos López Almendros, con motivo de
la Iª Exposición de Coleccionismo Cervecero, celebrada en Buenos Aires en julio de 1999,
nos relata que la primera referencia que existe relativa a la elaboración de cerveza en
Argentina se remonta a 1806. La escuadra inglesa, aprovechando la ausencia del inepto
Virrey de Buenos Aires, Marqués de Sobremonte, había tomado la ciudad sin apenas
resistencia. Tras la heroica reconquista llevada a cabo por el marino español Santiago
Liniers, los bienes de los ingleses residentes en la ciudad fueron confiscados. Uno de ellos,
médico de profesión en Retiro, envió una reclamación a las autoridades españolas “por la
expropiación de su fábrica de cerveza, contigua al mencionado mercado, después de las
invasiones inglesas. Aduce a su favor, que, si bien es nacido en Inglaterra, se encuentra al
servicio de Su Majestad Española”. Transcurría el año de 1806.
Según otras fuentes, la primera fábrica argentina de cerveza pudo haber sido la que
funcionaba, en 1744, en la actual calle Moreno, antes San Francisco, de la ciudad de
Buenos Aires.

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También se tienen noticias que, desde 1804 y hasta la Revolución de mayo de 1810,
funcionó, junto al teatro Coliseo de Buenos Aires, un establecimiento que servía cerveza
fabricada por su propio dueño.
Pero es el investigador Carlos Domingo Vives el que aporta los documentos más antiguos
que, por ahora, se conocen. El Dr. Vives demuestra con ellos que la primera fábrica de
cerveza que se conoce en Argentina simplemente fue llamada "La Zervezería”, así, con dos
“zetas”.
Debemos remontarnos al año 1738, cuando el inglés Thomas Stuart adquiere, en el Retiro
de Buenos Aires, una parte de la manzana delimitada por la actual Avda. del Libertador y
las calles Esmeralda, Maipú y Arenales, con entrada por ésta última. En ese lugar, Stuart
construye un edificio que incluye: una "sala con siete tirantes", para fabricar “zerveza”
(sic), y “varias piezas”, posiblemente, para oficinas, lugar de venta y descanso. En la “sala”
se encontraban las “calderas” y los “hervidores”.
Ante la necesidad del propietario de conseguir capitales para ampliar el negocio, decide
vender las tierras, al rico comerciante Thomas Ilson, pero conservando el fondo de
comercio. De esta manera y conforme a escritura del 13 de diciembre de 1743 del notario
Francisco de Merlo, Stuart cede el “dominio y señorío” al capitán de dragones Thomas
Ilson sobre “la casa de la zervezería”.
La explotación de la fábrica continuó en manos de Stuart, pero ahora en un establecimiento
más amplio y con una mayor producción. El Censo de 1744, registra en “La Zervezería” a
Thomas Stuart, que en ese momento tenía 48 años y, como agregados a los ingenieros Juan
Ittin de 30 años y Roberto Betant de 20, más seis esclavos negros como obreros, todos ellos
trabajando en la misma. Con respecto a la propiedad “dizepertenezer al capitán don Thomas
Ilson”.
Éste, además de capitán de dragones, fue un caracterizado contrabandista, sosteniéndose
que utilizaba la infraestructura de la fábrica de cerveza, como depósito de sus
“mercancías”.
Es de esta época, el comienzo de la leyenda de los túneles y bóvedas que se creían
existentes en la, posteriormente, llamada “Quinta de Azcuénaga”. La explicación racional
de los mismos estaría en que el método de conservación de la producción de cerveza del
establecimiento era su almacenamiento en barricas de madera instaladas en sótanos. Éstos
disponían de una salida "a nivel" orientada hacia un barranco, hoy Avda. del Libertador, en
donde existía un camino de carretas y mulas que, costeando el Río de la Plata, comunicaba
la zona norte con el fuerte y la plaza Mayor, centro comercial de la época. Esto no implica
que Thomas Ilson, también, lo utilizara para "sus otros oscuros negocios".
Ilson era descendiente de irlandeses, nacido en España en tiempos del Gobernador Salcedo
y fue procesado por sus negocios ilegales y por su vida "desarreglada". Pero, como gozaba
de buenas amistades tanto en Madrid como en América, su causa fue archivada. En 1757,
“La Zervezería” fue cerrada, utilizándose el local y parte de las herramientas y utensilios,
en especial las calderas y hervidores, para la instalación de una fábrica de jabón.
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Deduce el investigador Vives que “no habiendo encontrado antecedentes de


establecimientos más antiguos, concluyo que “La Zervezería” fue nuestra primera fábrica
de cerveza.
Para 1835, un anuncio publicitario indicaba que Santiago Renier y Henrique Knoll eran los
propietarios de una cervecería en el nº 362 de la calle Tucumán de Buenos Aires, que
producía cerveza “blanca” y “colorada”. Los precios eran 13 pesos la docena de botellas, y
sólo 8 pesos si se devolvían las vacías.
En marzo de 1842, dos alemanes, Adolfo Bullrich y Carlos Ziegler, están dispuestos a
resucitar la vieja cervecería de Ilson y Stuart. Alquilan "una casa y el local" situados en la
plazoleta del Retiro. Los arrendatarios pagarían 3 onzas de oro selladas, desde el 1º de abril
de 1842, y luego 5 pesos fuertes más por el “potrero”, quedando a cargo de los propietarios
la recuperación de techos, galerías altas de la casa principal, el portón de cochera y de todo
lo demás que ya amenazaba ruina. El contrato fue por siete años, con opción a renovación
por cuatro años más. Por constancias posteriores se sabe que los inquilinos hicieron grandes
reformas en la propiedad, instalando, además de la fábrica de cerveza, una taberna y una
tienda. Con respecto al alquiler del potrero en “el bajo”, se explica porque en él existían
caballerizas y “galpones” donde guardaban los caballos que tiraban los carruajes del reparto
de la cerveza. Y, también, era la salida de la producción cervecera, desde los sótanos de la
fábrica. Poco tiempo después, la cervecería pasa a las manos de los, también alemanes,
Vogel y Schmitz, y de éstos a Guillermo Seydell.
El 20 de enero de 1845, la Gaceta Mercantil de Buenos Aires informaba en una nota que la
fábrica de cerveza del Guillermo Seydell había pasado de la plazoleta del Retiro a un local
más amplio y conveniente, la Barraca de Capdevilla, situada en el nº 315 de la calle
Chacabuco. En la misma publicación, se comunica al público que, en el anterior
establecimiento del Retiro, se venden botellas y medias botellas, en cristal y en barro, de
cerveza.
Pero la cervecera argentina más antigua y que, aún hoy, se encuentra en funcionamiento es
la fundada por el alsaciano Emilio Bieckert, que comenzó a operar en Buenos Aires, en el
año 1860, frente a la iglesia de Balbanera.
En 1884, en la ciudad de San Carlos, Pcia. de Santa Fé, un emigrante alemán fundó la
Cervecería San Carlos.
En 1888, nació la Quilmes la cervecera que hoy domina con creces el mercado argentino.
En 1892, se estableció la Cervecería Santa Fe, que hoy, junto a la Schneider, pertenece a la
CCU de Chile.
En 1913, se fundó la Cervecería del Norte Argentino y, en 1921, la Maltería y Cervecería
de Cuyo.
Ambas se fusionaron en 1921 y en 1917, se instituyó la Cervecería Córdoba.

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Etimología de la palabra cerveza


Del lat. “cervesia” (cf. port. “cerveja”, cat. “cervesa”, fr. “cervoise”), de origen galo,
emparentado con la palabra gala κόρμα “kórma” “bebida de cereales y miel”, que entró en
el latín como “curmi” – “cerveza de jugo de cebada” y probablemente en “cremor” – “jugo
obtenido de cereales, granos y otras plantas humedecidos con agua”. En el irl. Se puede
encontrar la palabra “coirm” (gen. “corma”) – “cerveza”, probablemente del mismo origen.
Pokorny, por otra parte, propone que ésta proviene de “cervus” – “ciervo” por la semejanza
del color del animal con la de la bebida.
En las lenguas germanas se adoptó por otra parte la palabra latina “biber” – “bebida” que
luego dio origen a aquellas en inglés “beer”, alemán. “Bier”, francés “bière” e italiano
“birra”.

Abstract
El siguiente abstract (resumen, en ingles) fue presentado por el grupo el día 03 de
Septiembre de 2018 con el fin de rendir la materia Ingles D, la cual fue aprobada por la
profesora de la cátedra con una nota de 8 (ocho):
Introduction
The objective of this paper is to analyze a micro-entrepreneurship production, sale and
distribution of craft beer integrating the contents seen in the industrial engineering course.
The profitability of the business, the necessary investments, the associated costs, the
sensitivity of the business and the experience of similar projects have been thoroughly
analyzed.
Raw material
Water: fundamental component to produce the different styles, since 90% of the beer is
composed of water. A reverse osmosis plant is necessary to achieve the proper profiles.
Malt: Germinated grain of barley, from which the sugars necessary for the fermentation
process is extracted, from which the final product will be obtained. There are different
types of malts according to the style of beer to be elaborated.
Hops: This comes from the fruit of a plant, for brewing this fruit is dissected and marketed
in two different presentations: flower and pellet. The functions of this is to provide
bitterness, flavor, aroma and it is also a natural preservative. This plant grows in limited
regions with climatic characteristics such as Patagonia Argentina. There is a great variety
of hops, both domestic and imported, with each beer style.
Yeast: It is of the Saccharomyces Cerevisiae type. It is the main responsible for the
fermentation and production of the final beer. There are two large classes, which differ
from each other by the temperature range at which they work. The first group is known as
Ale, or high fermentation, with a working range between 18 and 25 ° C. Commercially they
are sold in dehydrated condition and must be rehydrated prior to use.
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The second group are the Lager, or low fermentation, with a working range between 8 and
13 ° C. These are sold in dehydrated or liquid form.
Productive process
Milling of the malt: This is the first stage of the brewing process. It consists of grinding the
malt, in a mill with adjustable rollers, to facilitate the extraction of the sugars contained in
the grain inside. The same must suffer the least possible damage, what must be achieved is
to open the shell without splitting the grain. As a rule, for good grinding, the following
values are taken as reference:
- 30% skin
- 10% Coarse grain
- 30% Fine grain
- 30% Flour
Maceration Process: In this stage an infusion of ground malt with hot water is made, at a
certain temperature that varies according to the style to be made. The infusion should be
maintained at a stable temperature, between 65 and 69 degrees Celsius, for a period of 60
to 90 minutes. The objective of this stage is to achieve the activation of specific enzymes,
beta and alpha amylase, so that they act on the complex sugars that the grain has inside,
transforming it into simple sugars that the yeast can then process at the time of production.
fermentation.
Cooking stage: From the previous process a liquid is obtained, called must, which is
brought to a boil for a time of 60 to 90 minutes, depending on the style of beer. The boiling
has the following objectives:
- Denaturalize proteins
- Evaporate water to concentrate the must
- Isomerize the hop components
- Sterilize the must of possible pollutants
During boiling, hops are added to the must, a fundamental component in beer. It has
several functions, among them, to grant bitterness, flavor, aroma and to function as a
natural preservative. The quantities and varieties of hops to be used vary according to each
style, but what is true in all styles is that depending on the moment in which the hops are
added, they give different characteristics. If they are added in the first 10 minutes of boiling
they give bitterness, between 25 and 35 minutes they give flavor and in the last 5 minutes
they give aroma.
Fermentation process: This is done in cylinder-conical, pressurizable tanks, where the
main protagonist is the yeast, this is responsible for transforming the sugars present in the
must into co2 and alcohol. The fermentative process must be controlled temperature, being
for ale the range between 18 and 20 degrees optimum and to lager between 8 and 13
degrees.

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The duration of the fermentation is usually 7 days, and then the temperature is raised to 21
degrees for 3 days, to ensure that the remaining yeasts are self-consumed (this is known as
diacetyl rest).
The way in which the completion of the fermentation process is controlled is by measuring
the density of the beer. When in 24 hours the density does not change, fermentation is
considered finished. When this is finished you get green beer
Matured beer: The beer that comes from fermenters, is known as green beer, since it lacks
the process of maturing. It is carried out in cold, as close to 0 ° C as possible, with a period
between 10 and 90 days, depending on the style. The main objective of the matured is to
round the flavor and aroma of beer, while adjusting the gasification of the same.
It is made in tanks that withstand pressure, like fermenters, with the difference that they
usually have a flat base and not cone like the previous ones.
Packaging: It is made from the ripener, with the beer already ready in barrels. They fill
closed and are heavy to control that they are filled with the necessary amount.
Equipment
Mill: It must be rollers, not discs, with regulation of the separation, which should go from
0.5 to 1.5 mm. The motorization will determine the milling capacity of the same.
Cooking block: It consists of three pots, one for hot water, one where the mash is made and
another where it is made in boiling. The boiling pot must be one with the highest capacity,
this and the macerator being the limiters with respect to the final production capacity of the
equipment.
Fermenter: Isobaric tanks, with cone-shaped base. They are the bottleneck for our daily
production capacity. They should have between 15 and 20% more liters capacity than we
are going to introduce.
Madurator: Isobaric tank in which the beer is matured, and the final gasification is carried
out prior to packaging. They must have a good thermal insulation since they work at a
temperature between 0 and 5 ° C.
Cold Chamber: Essential for the storage of beer barrels once packaged. It must work at a
temperature between 0 and 3 ° C.
Well of cold water: It is a team that contains cold water in its interior and must be of high
recovery. It is fundamental for the whole process, since it is used both for the rapid cooling
of post-boiling must and for the maintenance of temperatures in fermenters and ripeners. It
must always be over dimensioned, since if it has enough capacity it allows a rapid
expansion of capacity.

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Conclusions
The elaborated project seeks to provide the necessary foundations to demonstrate the
existence of a sector with a lot of growth potential and great possibilities of investment. In
turn, it describes in depth one of the possible alternatives to take advantage of it.
This work emphasizes customer satisfaction, for which it will be necessary to provide a
great level of service and a high-quality product.
We want to apply the experience we gained in the five years of study at university.

Resumen ejecutivo
Argentina es un país con gran consumo per cápita de cerveza, llegando a aproximadamente
43 litros. Además de esto, es el país con mayor potencial de la región en crecimiento de
consumo de la misma, esto es consecuencia del boom de la cerveza artesanal que se ha
incrementado en este último tiempo. Esto define una atractiva oportunidad de negocio.
La idea de este proyecto es aumentar la producción de la cerveza que en la actualidad
comercializa la marca “7 Jefes Cervecería Artesanal”. Su producción hoy en día es de 2000
litros mensuales y la idea es aumentarla a 15.000 mil, además de agregar la presentación de
la misma enlata. Se utilizaron técnicas como el estudio de mercado, para elaborar
estrategias y ver cual serían los mercados convenientes para vender nuestro producto.
Por otra parte, se realizó un estudio técnico para ver cuál era la maquinaria más idónea para
llevar a cabo el proyecto. También se estableció que la cervecería se situará en la ciudad de
Rafaela. La misma seria en un principio explotada por sus 3 socios actuales. Se
establecieron los marcos legales para el correcto funcionamiento y la comercialización a los
distintos lugares del país.
El estudio financiero arrojo un resultado positivo, arrojando un VAN de 26560.24 USD en
un periodo evaluado de 5 años y la TIR de 20%. Además, el periodo de recupero de la
inversión es de 2 años y medio aproximadamente. Todo calculado a partir de inversión de
recursos propios, ya que el país no acompaña con la tasa de interés.
Los resultados arrojados son por demás positivo debido a la saturación actual de la oferta
de la cerveza.

Costantini, Andrés 12
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Capítulo 2: Estudio de mercado


Introducción
El objetivo de realizar el estudio de mercado es recolectar y analizar la información para
luego poder sacar conclusiones que permitirán conocer mejor como está compuesto el
mercado de la cerveza en el cual se quiere ingresar. Esto posibilitará básicamente saber si la
idea de negocio tendrá chances de ser exitosa o no. También dará un enfoque crítico sobre
las estrategias que principalmente se quiere ejecutar y así poder modificarlas para que las
mismas sean efectivas.
Los datos obtenidos, permitirán encontrar oportunidades que probablemente sin la
ejecución de este estudio no podríamos identificar. Además, permitirá obtener variables
como cantidad de cerveza consumida a nivel nacional y regional, discriminada en industrial
y artesanal, potenciales clientes, estilos más consumidos, entre otros.
Se investigará el comportamiento de la cerveza a nivel mundial, nacional y regional en sus
dos versiones. Se verán las tendencias de la cerveza artesanal a lo largo de los últimos años
y se llevaran a cabo encuestas a nivel local para ver como los consumidores reaccionan y
eligen, tanto los distintos tipos y como también así las distintas presentaciones. Entre otros
de los datos que se espera obtener, están el precio promedio que se paga por un litro de esta
y lo que estaría dispuesto a pagar el cliente por un producto de calidad Premium.

Encuestas
Para saber las preferencias de los consumidores y determinar hacia dónde y hacía qué
público apuntar con el proyecto se han realizado una serie de encuestas a través de internet
(Google Forms) en la que se obtuvo un total de 420 respuestas de diferentes personas
mayores a los 18 años y se recabó la siguiente información:

Costantini, Andrés 13
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Sexo

42%
Hombre
Mujer
58%

El 58% de los votantes corresponde al sexo masculino, por lo que se puede concluir que
hubo una leve predominación de estos con respecto a los del sexo femenino. De todos
modos, el resultado es muy satisfactorio ya que hay una participación muy similar en el
mercado de ambos bandos.

Edad

4% 3%
10%
18-25 años
26-30 años
14% 31-40 años
41-50 años

69% Mas de 50 años

La gran mayoría de los votantes se encuentran en un rango de 18 a 30 años (un total de 349
individuos), los 71 restantes corresponden a edades superiores a 30 años. Por lo que
podemos concluir que estamos en presencia de un mercado mayormente joven-adulto.

Costantini, Andrés 14
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Lugar de residencia

20% Rafaela

A menos de 50 km de
Rafaela
11%
Entre 50 y 100 km de
Rafaela
63%
6% A más de 50 km de
Rafaela

El mayor grupo de encuestados es residente en la ciudad de Rafaela, seguido por aquellos


que se encuentran a más de 100 km de esta última. Solo el 17% son de lugares aledaños (a
menos de 100 km). Esto permite tener una visión del proyecto en el ámbito local, lo que
luego se plasmará a un mayor nivel con el proyecto en cuestión.

¿Con qué frecuencia consume cerveza?

6%

Solo los fin de semanas


37% 2 o 3 veces por semana

57% Todos los dias

Solo el 6% de los encuestados consume cerveza todos los días, el 37% lo hace con una
frecuencia de 2 o 3 veces a la semana y el 57% consume solo los fines de semanas.

Costantini, Andrés 15
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

¿Donde adquiere cerveza habitualmente?

3%

19%
29%
Supermercado
Almacen del barrio
Bar / Restaurante
Boliche / Fiesta
Otro
26%
23%

Esta pregunta fue quizás una de las más equitativas ya que, no hay una gran diferencia entre
los lugares donde se adquieren cerveza. Si bien el supermercado predomina con un 29%, la
opción menos votada (de las dadas) fue en boliches/fiestas con un 19%. Solo el 3% eligió la
opción de “otros” especificando vinotecas, cervecerías artesanales, mayoristas, o bien,
fabrican su propia cerveza.

¿Qué presentación de cerveza adquiere habitualmente?

2%

5%

17% Botella 1L
43% Lata
Tirada
Mojita
Botellon 2L recargable

33%

La gran mayoría compra habitualmente la presentación en botella de 1 litro, siguiendo en


segundo lugar con el 33% de los votos la lata. El resto: tirada, botellones o mojitas.

Costantini, Andrés 16
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

¿Qué presentación de cerveza prefiere?

2%

8%

30% Botella 1L
Lata
26%
Tirada
Mojita
Botellon 2L recargable

34%

Si bien en la pregunta anterior se concluyó que la presentación que más se vende es la


botella de 1L, aquí podemos observar que lo que el mercado demanda en su mayoría es la
lata, dejando en segundo lugar al envase ya mencionado.
¿En qué ocasión consume cerveza habitualmente?

17%

After office
42% Boliche / Fiesta
Casa
20%
Bar / Restaurante
Reuniones sociales

5% 16%

Casi la mitad de los votantes han seleccionado que consumen cerveza en reuniones
sociales, como, por ejemplo, asados, previas a boliches, juntadas con amigos, entre otros.
En segundo lugar, el mayor consumo se da en boliches y/o fiestas, seguido por after office,
en la casa y en bares / restaurantes, respectivamente.

Costantini, Andrés 17
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

¿Qué tipo de cerveza consume normalmente?

12%

17% Rubia
Negra
Roja

71%

Un 29% de los encuestados consumen cerveza negra o roja, el resto prefieren la tradicional
rubia en sus distintas variedades: IPA y/o lager.

¿Qué característica considera decisiva al momento de adquirir cerveza?

1%

5%
22%
Precio
Calidad
Sabor
43% Disponibilidad
Otro
29%

El sabor es el factor determinante con un 43% de los votos, seguido de la calidad de la


bebida. El resto se distribuye entre el precio, la disponibilidad y otros aspectos de lo que se
pueden destacar la marca, procedencia del agua con la que se elabora, la temperatura a la
que se encuentra en el momento de la compra o la variedad.

Costantini, Andrés 18
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

¿Ha probado alguna vez cerveza artesanal?

5%

Si
No

95%

Solamente 21 de los 420 encuestados nunca han probado cerveza artesanal antes.
En caso de que su respuesta sea afirmativa: ¿Cuál prefiere, industrial o artesanal?

12%

Artesanal
Industrial

88%

De los 399 que sí han probado la cerveza artesanal, solo el 12% quedo en disgusto con ella
o simplemente prefiere la industrial. Esto nos indica el gran presente que tiene la misma en
el mercado actual.

Costantini, Andrés 19
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

¿Qué característica destaca usted en la cerveza artesanal?

1%

14%
21% Cuerpo

5% Aroma
Espuma
Sabor
14%
Precio
Calidad
39% 6% Otro

La principal característica que destaca a la cerveza artesanal de la industrial es el sabor que


tiene, seguida por su cuerpo, aroma y calidad. Otros pocos votantes destacaron el precio, la
espuma y otros factores.

Considerando que el precio de las cervezas artesanales suele ser mayor que el de las
industriales, ¿Cuánto más estaría usted dispuesto a pagar por una cerveza artesanal
de buena calidad?

5%
12%
7%
0% más
7% 10% más

18% 20% más


30% más
19% 40% más
50% más
Más del 50%
32%

La mitad de los votantes han concluido que estarían dispuestos a pagar entre un 10% y 20%
más por una cerveza artesanal ante el precio de una industrial, otro cuarto de votantes
pagaría entre un 30% y 40% más, mientras que el resto se distribuye entre valores por
debajo o por encima de los rangos mencionados.
Costantini, Andrés 20
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

¿Qué lo aleja de consumir cerveza artesanal habitualmente?

7%

29%
Precio
21%
Dificil de encontrar
Sabor
Calidad variable
Otro
19%
24%

El 29% de los encuestados no se permite tomar cerveza artesanal por motivos de precio, el
24% siguiente no lo hace por cuestiones comerciales en la que no encuentran a su
disponibilidad la misma para comprar, y otro 21% no consiguen un producto de calidad
homogéneo. El 7% restante, perteneciente a la opción otros, destacan que se consume a una
temperatura más elevada que la industrial, su cuerpo es muy pesado, o simplemente, que no
hay motivo alguno que lo alejen de consumir el producto.

Cadena de valor
Esta herramienta analiza las actividades primarias y secundarias de la empresa, buscando
identificar fuentes de ventaja competitiva. Estas ventajas competitivas desarrollan e
integran las actividades de la cadena de forma menos costosa o mejor diferenciada
generando valor agregado.

Costantini, Andrés 21
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Infraestructura de la empresa:
Desarrollo de BPM y calidad de producto homogénea

Gestión de Recursos Humanos:


Programa de capacitaciones para el desarrollo de los sabores vigentes en producción

Desarrollo de la tecnología:
I+D de nuevos estilos de cervezas

Compras:
Gestión del proceso de compras y de la relación con proveedor

Logística Operación: Logística Marketing Servicios:


interna: Embalaje y externa: y ventas: Libro de
Sistema de envasado a Transporte y Programa de sugerencias
stock para pedido del distribución publicidades y/o quejas a
materias del producto y presencia disposición
primas y cliente
terminados en eventos del cliente
productos para obtener
terminados
sociales
feedback

Modelo de negocio
En este capítulo se mostrará el modelo de negocio que se ha diseñado. Para el desarrollo se
ha optado por utilizar el modelo Canvas elaborado por el empresario y experto en modelos
de negocios suizo Alexander Osterwalder. El mismo corresponde a una metodología de
representación gráfica del modelo de negocio que incluye nueve bloques principales que
permiten observar los actores y acciones principales involucradas en la operación del
negocio. Parte de determinar la oferta de valor frente a la segmentación de clientes, para
luego dar paso a definir canales de distribución y las relaciones involucradas.
Posteriormente se clarifican los beneficios e ingresos, los recursos y actividades esenciales,
que determinan los costos más relevantes. Finalmente se determinan las alianzas necesarias
para la operación del negocio. Si bien es un modelo que actualmente goza de popularidad y
existen alternativas, se considera como apropiado para el presente trabajo debido a la
facilidad de representación e interpretación de la información de parte del lector. Para el
sustento metodológico para la elaboración de dicho modelo se ha recolectado información
consultando a los dueños propietarios de la empresa.
A continuación, se presenta el modelo de negocio de Canvas

Costantini, Andrés 22
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Socios claves Actividades claves Propuesta de valor Relación con el cliente Segmento de clientes

- Proveedores de - Capacitación del personal - Cerveza artesanal de alta - Actividades para la - Jóvenes y adultos de
principales materias - Logística de producción e calidad. promoción del producto temprana y media edad
primas. inventario. - Variedad en sabores y hacia el cliente. que conocen y gustan de
- Sitios dedicados a la - Relaciones con estilos. - Encuestas de satisfacción la cerveza artesanal y
promoción del producto. vendedores. - Productos con al público. están dispuestos a pagar
- Clientes fieles - Atención al cliente. características - Comunicación con por la calidad.
innovadoras y atractivas. clientes de alto consumo. - Bares que deseen ofrecer
- Homogeneidad en la - Asesoramiento sobre un producto artesanal de
producción. nuevos productos y alta calidad.
- Constancia en la consultas sobre
producción. aceptación.

Recursos claves Canales


- Personal capacitado. - Venta directa desde local
- Local para la atención al comercial.
público. - Distribución a bares
- Equipos necesarios para locales.
la producción de la - Distribuidoras
cerveza.
- Distribuidores.

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Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Estructura de costo Fuentes de Ingreso

- Alquiler y permisos. - Venta de cerveza.


- Costo de materia prima. - Promoción y ofertas.
- Costo administrativo y de personal. - Eventos y servicios especiales.
- Capacitaciones.
- Actividades de marketing.

Costantini, Andrés 24
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Cinco fuerzas de Porter


El análisis de las cinco fuerzas de Porter es un modelo estratégico elaborado por el
ingeniero y profesor Michael Porter de la Escuela de Negocios Harvard, en el año 1979.
Este modelo establece un marco para analizar el nivel de competencia dentro de una
industria, y poder desarrollar una estrategia de negocio. Este análisis deriva en la
respectiva articulación de las 5 fuerzas que determinan la intensidad de competencia y
rivalidad en una industria, y, por lo tanto, en cuan atractiva es esta industria en relación
a oportunidades de inversión y rentabilidad.
Porter se refería a estas fuerzas como del micro entorno, para contrastarlas con fuerzas
que afectan el entorno en una escala mayor a la industria, el macro entorno. Estas 5
fuerzas son las que operan en el entorno inmediato de una organización, y afectan en la
habilidad de esta para satisfacer a sus clientes, y obtener rentabilidad.
Las cinco fuerzas de Porter incluyen tres fuerzas de competencia vertical: Amenaza de
productos sustitutos, amenaza de nuevos entrantes o competidores en la industria, y la
rivalidad entre competidores, y también comprende dos fuerzas de competencia
horizontal: El poder de negociación de los proveedores, y el poder de negociación de los
clientes.

Amenazas de
nuevos
competidores

Poder de Rivalidad entre


Poder de
negociación de los
negociación de
los competidores
los clientes
proveedores existentes

Amenazas de
productos
sustitutos

Costantini, Andrés 25
Rossi, Nahuel
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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Amenazas de nuevos competidores


Este apartado tratara sobre las barreras de entradas que el mercado en cuestión impone
para la aparición de nuevos competidores. Dentro de las principales consideraciones a
tener en cuenta se encuentran la economía de escala, la necesidad de capital para la
producción de cerveza al igual que la tecnología necesaria para esto (lo cual varia
directamente con la escala productiva), el conocimiento y experiencia en el rubro, la
ubicación en la que se desarrolla el mercado, el conocimiento de la marca lo que
brindará un mayor prestigio y fidelidad, les represalias posibles por parte de las
empresas atrincheradas y las legislaciones o acciones gubernamentales.
Estos aspectos se podrán ponderan según el nivel de influencia que poseen en la
siguiente tabla:

Variable Nivel de Influencia


Economía de escala No
Necesidades de capital Bajo
Tecnología Baja
Conocimiento Medio
Si, depende del volumen de
Ubicación
producción
Marca Muy importante a nivel local.
Represalias posibles Nulas
Legislaciones vigentes Medias

Si bien, como se ha mencionado, el número de barreras de entrada parece suficiente


como para dificultar el ingreso de nuevos competidores, ninguna de estas es lo
suficientemente alta como para hacerlo. La realidad es que cualquier persona que cuente
con un poco de capital podría ingresar en el mercado y por ende es que se concluye que
la amenaza de nuevos ingresantes es alta.

Amenazas de productos sustitutos


Se entiende por productos sustitutos a aquellos que, siendo técnicamente diferentes,
cubren la misma necesidad, es decir que tienen la misma utilidad. Para el caso particular
de la cerveza, los sustitutos son muchos ya que existen una gran cantidad de bebidas
alcohólicas como ser el vino, whisky, champagne, gin, ron, licor, fernet, entra tantos
otros. Para este caso, la cerveza industrial se puede considerar un sustituto al igual que
las demás cervezas artesanales ya que todas difieren en sus recetas.
Para hacer una evaluación más profunda, se decidió considerar los siguientes ítems de
modo que determine el nivel de influencia que se tiene en este sentido:
- Grado de sustitución
- Precios de sustitutos
- Grado de diferenciación
A continuación, se evidencia lo dicho:

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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Variable Nivel de influencia


Grado de sustitución Alto
Precios relativos de sustitutos Muchas alternativas de precio.
Grado de diferenciación Alto

De esta manera, se concluye que los productos sustitutos presentan una amenaza alta
para el proyecto. Para minimizar esta amenaza se debe estar atentos a las exigencias de
los clientes y darle mucho énfasis al concepto de hacer un producto de alta calidad,
novedoso y diferente al de la competencia.

Poder de negociación de los proveedores


Estos representan un importante eslabón en la cadena ya que si cuentan con mucho
poder son capaces de imponer precios altos en los insumos, de modo que, si el precio de
los insumos sube, se debe optar entre subir el precio de venta, arriesgándose a perder
clientes o no subirlo, pero disminuir el margen de ganancia.
Para la elaboración de cerveza las materias primas necesarias, como mencionamos
anteriormente, son: agua, levadura, lúpulo y malta.
Para realizar el análisis en cuestión se ha decidido evaluar los siguientes aspectos:
concentración de proveedores, relación con ellos, costo de cambiar de abastecedor, así
como también la posibilidad de poder hacerlo, influencia de la marca que se está
comprando, la posibilidad de lograr una integración hacia delante de su parte y la
contribución de calidad que representan. En la siguiente tabla se puede evaluar su
influencia en el proyecto:

Variable. Nivel de influencia


Concentración de proveedores Baja
Relación con ellos Buena
Costo del cambio Nulo
Disponibilidad de sustitutos Alta
Poder de marca Baja
Posibilidad de integración hacia
Nula
adelante
Contribución a la calidad Alta

Teniendo en cuenta que nuestros insumos son commodities, que la cantidad de


proveedores de insumos es baja pero que está creciendo rápidamente, la participación
del INTI para capacitar a nuevos proveedores y ayudar a los existentes, la buena
relación entre productores y proveedores, los precios, la disponibilidad de sustitutos, el
bajo costo de cambio y la importancia de los insumos es que se concluye que el poder
de negociación de los proveedores es bajo.

Costantini, Andrés 27
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Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Poder de negociación de los clientes


A continuación, se analizarán los aspectos respectivos a los clientes dentro de los que
toman un mayor peso específico su poder de negociación, la concentración de clientes
que existen en el mercado, los volúmenes que adquieren y su poder de compra, la
diferenciación del producto, el número de productos sustitutos, el costo de cambio que
deben afrontar en caso de marcharse con un competidor y el costo que agregan a la
cadena.
Por otra parte, la amenaza de los clientes de integración es hacia atrás y baja. No
cualquiera está dispuesto a montar una planta de producción de cerveza, aprender los
procesos de producción y ponerse a producir con el fin de saciar su sed.
En la siguiente tabla se analizarán los ítems ya mencionados:

Variable Nivel de influencia


Poder de negociación Baja
Concentración de clientes Baja
Volumen adquirido por cliente Baja
Productos no diferenciados No
Grado de productos sustitutos Alto
Costo de cambiar de proveedor Bajo
Costo que agregan a la cadena Bajo
Amenaza de integración hacia atrás Nula

De esta manera se concluye que el poder de negociación de los consumidores es bajo ya


que hoy en día la demanda de la cerveza es muy alta, el número de clientes es alto y
cada vez se incrementa más y más. Si bien el volumen de compra de cada consumidor
es bajo, al igual que el costo de cambiar de proveedor, esto no representa una amenaza
para el proyecto ya que se brindará al mercado un productor y un servicio de muy alta
calidad, por lo que los clientes estarán dispuestos a pagar más.

Rivalidad entre los competidores existentes


Por último, se analizará la rivalidad entre los competidores que se desarrollan
actualmente en el mercado lo que nos definirá la rentabilidad del sector. Cuanta menos
competencia haya, más rentable será.
Para ello, se hará énfasis en las barreras de ingreso, la cantidad de productos sustitutos,
concentración de clientes y proveedores, el grado de equilibro de los competidores, la
competencia a nivel global, los costos fijos que posee el proyecto, el grado de
diferenciación entre los productos ofrecidos, las barreras de salidas, la madurez del
mercado, la posibilidad de fusiones entre industrias, el crecimiento de la industria,
publicidad y promoción, y por último, las características del producto, como se puede
observar en la siguiente tabla:

Costantini, Andrés 28
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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Variable Nivel de influencia


Barreras de ingreso Baja
Cantidad de productos sustitutos Alta
Control de clientes y proveedores Baja
Grado de equilibrio de los competidores Medio
Existencia de competidores a nivel global Si
Costos fijos Bajo
Grado de diferenciación Alto
Barreras de salidas Baja
Madurez del mercado Alto
Posibilidad de fusión entre industrias Si
Crecimiento del mercado Alto
Publicidad y promoción Baja
Características del producto Especiales

Para resumir este análisis se puede decir que la rivalidad entre los vendedores en
competencia es baja ya que, si bien el costo de los clientes para cambiarse de una marca
otra es bajo, y el número de competidores es alto, son todos muy distintos en tamañoy
no muestran movimientos agresivos, el mercado y la demanda crecen con rapidez y
elprecio de venta no es un factor decisivo para los clientes.
En definitiva, podemos concluir que el resultado del análisis nos indica que:
- Los clientes y los proveedores se encuentran en una posición de negociación
débil.
- Las barreras de entrada son muchas, pero pequeñas.
- La competencia de los sustitutos es importante.
- La rivalidad es baja.
Por lo tanto, podemos concluir que el entorno competitivo si bien no es ideal tampoco
deja de ser atractivo, por lo que se puede afirmar que es bueno desde el puntode vista de
obtención de utilidades.

Análisis interno
Una vez realizado el análisis externo utilizando la herramienta de las cinco fuerzas de
Porter, se procederá a ejecutar un análisis interno para lograr definir una ventaja
competitiva, de modo que el proyecto obtenga una rentabilidad mayor a la media del
rubro cervecero.
Para ello, no solo se implementará un análisis FODA junto a su respectiva matriz de
convergencia, sino que se tendrán en cuenta cuatro elementos básicos que definen la
ventaja que se quiere alcanzar con este estudio.
Respuesta al cliente:
Estos son los principales actores del proyecto ya que son los que definirán el éxito o el
fracaso del mismo. Tal como se pudo observar en la encuesta, una gran cantidad de
potenciales consumidores han probado alguna vez en su vida cerveza artesanal e incluso
Costantini, Andrés 29
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Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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la prefieren ante la industrial, pero no adquieren regularmente la misma porque no


consiguen o no encuentran un producto homogéneo. Esto marca un punto de partida
para el planteo de la estrategia del proyecto.
Calidad
Para atacar esta variable se buscará realizar un producto de calidad homogénea,
teniendo en cuenta que el mismo cumpla con los requisitos demandados en cuanto al
diseño, atractivo y nivel de servicio brindado. Para ello se desarrollarán distintas
variedades de cervezas para poder complacer los distintos gustos de los consumidores,
con un producto que siempre se encuentre al alcance de los mismos.
Por otra parte, se debe asegurar la calidad en cuanto al proceso productivo y de
distribución, contando con una política de rotación de stock bien definido y evitar que el
producto supere su vida útil sin ser distribuido para su consumición. En cuanto al
proceso, se garantizará una higiene total de los equipos entre cocción y cocción,
implementando BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y respetando las normas de
higienización.
Innovación
Si bien la marca ya cuenta con una amplia variedad de productos respecto a la
competencia, se destinará una gran cantidad de tiempo al diseño y elaboración de
nuevos sabores y envases, para lograr un atractivo suficiente para el cliente.
Por su parte, se buscará lograr una gran innovación durante el proceso con el fin de
hacer al mismo más eficiente.
Eficiencia
Se realizará un sistema de coteo con el fin de no perder de vistas los gastos a los que se
incurre para llevar a cabo la producción y así poder asignar un precio justo y correcto al
producto, teniendo en cuenta sus distintos costos. Por su parte, la gran producción que
se quiere desarrollar con el proyecto, permitirá reducir los costos unitarios con el fin de
lograr una mejor posición en este aspecto respecto a la competencia.

Análisis FODA
El análisis FODA es un estudio simple cuyo objetivo es determinar las ventajas
competitivas de una empresa o proyecto, conocer en qué situación se encuentra y
planear una estrategia adecuada en función de sus características y las del mercado en el
que interactúa.
El acrónimo FODA se compone por las palabras:
- Fortalezas
- Oportunidades
- Debilidades
- Amenazas

Costantini, Andrés 30
Rossi, Nahuel
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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Por lo tanto, esta metodología nos permitirá analizar la situación de la empresa, ya sea
sus características internas (Fortalezas y Debilidades) como también las externas
(Oportunidades y Amenazas).
A continuación, se clasificarán en estas cuatro categorías las características que son
importantes para analizar correctamente el emprendimiento a implementar.
Fortalezas
- Alto grado de conocimiento del proceso productivo ya que actualmente se está
produciendo cerveza.
- Gran experiencia acumulada en el rubro.
- Conocimiento del mercado regional debido a que la marca es reconocida en el
mismo.
- Conocimiento de las materias primas, maquinaria y tecnologías necesarias.
- Red de proveedores ya establecida.
- Variedad de estilos de cerveza desarrolladas.
- Nuevas variedades de cervezas en desarrollo.
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) implementado, logrando un proceso
constante y que no varíe el sabor de la cerveza.
- Líder a nivel local en la categoría de cervezas artesanales.
- Gestión integral, dinámica y responsable de la cadena de valor.
- Conocimiento y conciencia sobre las normativas vigentes de higiene y seguridad
y desecho de residuos.
Debilidades
- Cartera de clientes reducida solamente a nivel local.
- Es necesario una gran inversión en equipos para aumentar la producción.
- Materia prima importada por lo que varía junto al valor del dólar.
- Bajo volúmenes de producción.
- Escaza publicidad.
- La vida útil del producto es reducida por lo que se necesita una correcta
estimación de las ventas para no sobreestimar la demanda.
Oportunidades
- Gran crecimiento del mercado regional, nacional e internacional de la cerveza
artesanal.
- Alta tendencia de los consumidores a la cerveza enlatada.
- Buena reacción de los clientes a los nuevos estilos.
- Baja calidad y falta de sabor de las cervezas industrializadas.
- La cerveza es la bebida alcohólica más consumida de la Argentina.
- El precio de la cerveza es inferior a lo de las demás bebidas alcohólicas.
- Los bares buscan cada vez más incorporar cervezas artesanales.

Costantini, Andrés 31
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Sesto, Juan Ignacio
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- Gracias a la apertura mercantil del rubro en el MERCOSUR surge la posibilidad


de exportar.
- Alta diversidad de medios de comunicación para promoción.
- Amplia variedad de proveedores de buena calidad.
- Cada vez hay más bares lo que permite aumentar la cartera de clientes.
Amenazas
- Muchos impuestos y presión tributaria.
- Pérdida del poder de compra de los consumidores debido a la alta inflación.
- Alta inflación.
- Dólar atrasado por políticas económicas.
- Cervecerías industriales concentradas en dos grandes monopolios.
- Uno de los monopolios de cerveza industrial lanzó una línea artesanal.
- Los monopolios mencionados compran las cervecerías artesanales en
crecimiento.
- Cada vez hay más cervecerías artesanales.
- Gran cantidad de bebidas alcohólicas que actúan como sustitutos.
- Bajas barreras de ingreso al mercado.
- Las políticas de exclusividad de las grandes empresas hacen difícil comercializar
por
- Los canales tradicionales como ser supermercados.
Para lograr un mejor análisis y determinar las estrategias a seguir para aprovechar al
máximo las oportunidades y fortalezas, y disminuir las amenazas y debilidades, se
prosiguió a realizar la siguiente matriz de convergencia en la cual se da una puntuación
de coincidencia siguiendo la referencia:
Nota Significado
0 Ninguna
1 Baja
2 Media
3 Alta
4 Muy alta

En primer lugar, se evaluará al cuadrante FO, es decir, como usar las fuerzas internas
para aprovechar las oportunidades que surgen en el ambiente en el que se desarrolla el
mercado.

Costantini, Andrés 32
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Cada vez hay más bares lo que permite aumentar la


Baja calidad y falta de sabor de las cervezas

El precio de la cerveza es inferior a lo de las demás

Los bares buscan cada vez más incorporar cervezas


La cerveza es la bebida alcohólica más consumida de la
Tendencia de los consumidores a la cerveza enlatada

Amplia variedad de proveedores de buena calidad


Buena reacción de los clientes a los nuevos estilos

Diversidad de medios de comunicación


Crecimiento del mercado

Posibilidad de exportar
bebidas alcohólicas

cartera de clientes
industrializadas
Oportunidades

artesanales
Argentina
Fortalezas O1 O2 O3 O4 O5 O6 O7 O8 O9 O10 O11

Alto grado de conocimiento de los procesos


F1 3 1 3 2 1 1 1 1 1 2 3
productivos
Experiencia en el rubro F2 4 2 3 3 1 1 4 1 3 3 3

Conocimiento del mercado regional F3 4 3 2 1 0 0 3 1 2 2 4


Conocimiento de las materias primas,
F4 2 3 3 2 1 3 3 1 1 1 1
maquinarias y tecnologías
Red de proveedores establecida F5 4 2 2 2 3 1 2 2 1 3 2

Variedad de estilos de cerveza desarrolladas F6 4 4 4 4 3 1 4 3 2 1 3

Nuevas variedades de cervezas en desarrollo F7 4 3 4 4 3 2 3 3 1 1 3

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) F8 2 0 2 3 1 1 3 4 1 2 3

Líder a nivel local F9 4 4 3 4 2 1 4 1 3 3 4


Gestión integral, dinámica y responsable de la
F10 3 2 1 1 2 0 1 3 1 2 2
cadena de valor
Conocimiento de normativa de higiene y
F11 1 0 1 0 1 0 1 3 0 1 2
seguridad
Suma 35 24 28 26 18 11 29 23 16 21 30

Costantini, Andrés 33
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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A continuación, se procederá a analizar el cuadrante FA, en el cual se tratará de


determinar cómo usar las fuerzas para evitar las amenazas del exterior.

los

Los monopolios compran cervecerías artesanales


de

Cada vez hay más cervecerías artesanales

Políticas de exclusividad con monopolios


Un monopolio lanzó una línea artesanal
compra

Gran cantidad de productos sustitutos


Cervecerías industriales concentradas
Altos impuestos y presión tributaria

de

Bajas barreras de ingreso


Pérdida del poder

Dólar atrasado
consumidores
Alta inflación
Amenazas

Fortalezas A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11


Alto grado de conocimiento de los procesos
F1 1 0 0 0 1 1 1 3 2 0 0
productivos
Experiencia en el rubro F2 1 2 1 1 1 2 2 3 2 1 1

Conocimiento del mercado regional F3 0 3 0 0 3 3 3 4 3 2 1


Conocimiento de las materias primas,
F4 1 0 1 1 1 1 1 3 1 1 1
maquinarias y tecnologías
Red de proveedores establecida F5 1 0 1 1 1 0 0 3 1 3 3

Variedad de estilos de cerveza desarrolladas F6 1 2 1 3 1 2 2 4 2 3 2

Nuevas variedades de cervezas en desarrollo F7 2 3 0 0 4 2 2 4 3 3 2

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) F8 1 1 1 1 1 0 0 3 1 0 1

Líder a nivel local F9 1 3 1 1 1 3 3 4 3 2 2


Gestión integral, dinámica y responsable de la
F10 1 0 0 0 0 0 0 3 1 0 0
cadena de valor
Conocimiento de normativa de higiene y
F11 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0
seguridad
Suma 10 14 6 8 14 14 14 36 19 15 13

Costantini, Andrés 34
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Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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La siguiente tabla trata sobre el cuadrante DO, es decir, la manera de superar las
debilidades que se tiene en la empresa gracias a las oportunidades que ofrece el entorno.

Baja calidad y falta de sabor de las cervezas

Los bares buscan cada vez más incorporar cervezas

Cada vez hay más bares lo que permite aumentar la


La cerveza es la bebida alcohólica más consumida de

El precio de la cerveza es inferior a lo de las demás


Tendencia de los consumidores a la cerveza enlatada

Amplia variedad de proveedores de buena calidad


Buena reacción de los clientes a los nuevos estilos

Diversidad de medios de comunicación


Crecimiento del mercado

Posibilidad de exportar
bebidas alcohólicas

cartera de clientes
industrializadas
Oportunidades

la Argentina

artesanales
Debilidades O1 O2 O3 O4 O5 O6 O7 O8 O9 O10 O11

Cartera de clientes reducida D1 4 3 1 3 4 1 4 4 4 1 4

Es necesario una gran inversión en equipos D2 4 3 1 1 3 1 4 3 1 2 1

Materias primas importadas D3 3 1 3 2 2 3 2 2 1 3 1

Bajo volúmenes de producción D4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 2 4

Escaza publicidad D5 3 0 1 0 1 0 2 3 4 0 3

Vida útil del producto reducida D6 4 3 1 1 3 2 2 2 0 0 1

Suma 22 13 10 11 17 11 18 18 13 8 14

Costantini, Andrés 35
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Por último, y no menos importante, se tratará el cuadrante DA de modo de disminuir las


debilidades y evitar las amenazas.

Pérdida del poder de compra de los consumidores

Los monopolios compran cervecerías artesanales

Cada vez hay más cervecerías artesanales

Políticas de exclusividad con monopolios


Un monopolio lanzó una línea artesanal

Gran cantidad de productos sustitutos


Cervecerías industriales concentradas
Altos impuestos y presión tributaria

Bajas barreras de ingreso


Oportunidades

Dólar atrasado
Alta inflación
Debilidades A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11

Cartera de clientes reducida D1 1 2 1 1 3 3 3 3 3 3 1

Es necesario una gran inversión en equipos D2 4 1 3 3 1 0 2 3 1 0 3

Materias primas importadas D3 4 1 3 4 1 0 0 3 1 0 3

Bajo volúmenes de producción D4 1 1 1 1 1 3 3 4 4 2 2

Escaza publicidad D5 0 1 0 0 3 2 2 3 2 2 0

Vida útil del producto reducida D6 0 2 0 0 2 0 0 1 0 1 0

Suma 10 8 8 9 11 8 10 17 11 8 9

De este modo, se puede concluir que gracias al alto grado de conocimiento del mercado
y a la gran experiencia en él, las posibilidades de extenderse a nuevas regiones y de
implementar nuevos estilos de cerveza es viable, así como también que nuestro
producto sea la prioridad para los nuevos bares que abren a nivel local y alcanzar a
aquellos que aún no son clientes de la firma. De esta manera se podría afrontar a las
principales amenazas: la diversidad de bebidas alcohólicas que actúan como productos
sustitos y los nuevos competidores que cada vez incrementan en mayor medida.

Costantini, Andrés 36
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Por otra parte, la alta tendencia al consumo de cerveza en latas permitirá desarrollar este
nuevo tipo de fraccionamiento de la bebida para su comercialización. Como ya se ha
mencionado, el ser líder en el mercado local logra una primera imagen positiva, de esta
manera, se logrará alcanzar una mayor cantidad de clientes de modo progresivo.

Plan estratégico
Para llevar a cabo este apartado, se tendrá en cuenta el posicionamiento que se quiere
adquirir en el mercado en el cual se va a desarrollar el proyecto basándose en si se
quiere diferenciarse en costos, calidad o bien, o concentrarse en un nicho específico.
En resumen, es el lugar que queremos ocupar en la mente de los actores claves. Consiste
en elegir qué hacer y qué no hacer, en qué mercados entrar y en cuáles no, es decir
elegir un camino y dejar atrás otras opciones. Podemos ver los distintos tipos en
laMatriz de estrategias genéricas de Porter:

El objetivo principal del proyecto es lograr una estrategia de diferenciación


incorporando características que hagan que los compradores prefieran los productos o
servicios de la empresa en vez de las marcas de los rivales.
Para ello, se debe crear valor para los clientes y conseguir que los rivales no puedan
copiar el producto con facilidad o igualarlo.
Esta estrategia es la idónea ya que se trata de un producto con atributos únicos en el
mercado, lo que permite a la empresa exigir un precio más elevado, aumentar las ventas
de unidades y crear lealtad de marca.

Costantini, Andrés 37
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Gracias a la diferenciación se obtienen los medios para lograr una ventaja competitiva
más duradera y rentable que la competencia, mediante la innovación de nuevos
productos, la superioridad técnica, la calidad del producto y el servicio al cliente.
En resumen, el foco no está puesto en reducir costos, sino quese buscara que la cerveza
respete una calidad constante sin variar en sus principales aspectos como ser sabor,
aroma y amargor. Gracias a la experiencia adquirida en el mercado se sabe que el
cliente está dispuesto a pagar más por un producto de calidad, permitiendo así, alinear
esta estrategia con nuestro proyecto.

Estudio realizado a nivel local


A continuación, se mostrara un estudio realizado en nuestra ciudad por el Lic. Diego
Zinggerling, el mismo involucra tanto a bares, cerveceros y productores de
equipamientos para cervecerías locales. El mismo fue realizado con datos que abarcan
un periodo de noviembre del 2017 hasta febrero de 2018.
En conclusión del mismo podemos decir que la industria cervecera está sufriendo
cambios, nuevos pequeños jugadores que tientan a los consumidores con recetas
cerveceras diferentes, más sabrosas y gustosas a las que normalmente están
acostumbrados a beber. Estos nuevos jugadores desafían el dominio de las grandes
compañías que manejan el mercado mundial.
El presente informe marca el punto de partida del consumo masivo de cerveza artesanal
en la ciudad de Rafaela; marcando al año 2017 como el año que se habilitaron por
primera vez establecimientos elaboradores de cerveza artesanal y se abrieron bares cuyo
principal distintivo es “La cerveza Artesanal”.
El informe completo se puede ver en el anexo:
ANEXO I: “cerveza artesanal - UNRaf”.

Conclusiones
Una vez implementadas todas las herramientas para la realización de este estudio de
mercado, se pueden detallar varias conclusiones.
Lo primero y principal, es el crecimiento sostenido que ha tenido el mercado de la
cerveza artesanal en los últimos años, por lo que la idea propuesta en el proyecto es
totalmente viable siempre y cuando se logre un producto acorde a lo solicitado por el
cliente. Además, este nicho de mercado no está saturado debido a que hay una demanda
muy superior a la oferta, pese a la gran cantidad de competidores que hay en la
actualidad.
Por su parte, gracias a los encuestados se puede concluir que la gran mayoría de
consumidores, se sexo repartido y edad joven, prefieren a este tipo de cerveza por el
sabor que la misma presenta y están dispuestos a pagar un precio superior por ello.
Como contrapartida, se destaca la falta de homogenización en el proceso productivo, lo
que aleja a los consumidores de comprar el producto en cuestión, siendo la principal
variable a atacar a la hora de implementar el proceso.
Costantini, Andrés 38
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Para ello, se debe lograr una estrategia en diferenciación con el fin de brindar un buen
servicio, con la distribución adecuada, innovando distintas variedades y envasados y lo
más importante, un producto de gran calidad y homogéneo.
Por este motivo se debe asegurar la calidad durante todo el proceso productivo, por lo
que se implementaran las Buenas Prácticas de Manufactura junto a una rutina de
limpieza minuciosa de todos los equipos e instalaciones, asegurando el cumplimiento de
las normas de higiene y seguridad.
Por último, se desarrollará un sistema de feedback constante con los clientes mediante
encuestas a los consumidores para saber su nivel de satisfacción, así como para escuchar
quejas y sugerencias. De esta manera se logrará la mejora continua que se quiere
alcanzar.

Costantini, Andrés 39
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Capítulo 3: Estudio de marketing


Objetivos
El objetivo fundamental de realizar el siguiente estudio es identificar las necesidades de
los potencialesclientes, además de desarrollar lo más correctamente las estrategias con
el fin de lograr la máxima satisfacción del cliente.
La empresa tiene por objetivo el desarrollo de productos de altacalidadrelacionados al
consumo de Cerveza Premium Artesanal, aprovechando el renombre que tiene la marca
a nivel local. Se buscarán los mejoresmedios de distribución buscandoasillegar a la
mayor cantidad de consumidores posibles.

Producto
Como se ha indicado en múltiples oportunidades el producto que se ofrecerá al mercado
será cerveza artesanal, lo que la diferencia de la industrial es su sabor, su cuerpo y su
aroma siendo los de la primera mucho más intensos. La idea es realizar una cerveza al
estilo artesanal pero que conserve la calidad y no varíen sus propiedades entre cocción y
cocción, ya que en las encuestas los colaboradores han indicado que la falta de
homogeneización es uno de los principales factores por lo que no consumen el
producto. Para esto es que servirán las buenas prácticas de manufactura que
implementaremos.
La marca que se seguirá utilizando será 7 Jefes.

Costantini, Andrés 40
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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Estilos de producto ofrecidos:


American IPA: Cerveza color cobrizo, muy aromática, en la cual predominan los
lúpulos utilizados por sobre la malta. Cerveza refrescante de cuerpo medio, muy
lupulada.
Red Ale: Cerveza roja, con aromas a caramelo y toffee propios de las maltas utilizadas.
Unacerveza de cuerpomedio, fácil de tomar.
Dorada Pampeana: Se trata de una cerveza ligera, de carácter maltoso dulce, con poca
presencia del lúpulo. Cerveza refrescante, de cuerpo ligero, ideal para el verano.
American Brown Ale: Cerveza de color marrón liviano. Se percibe en sabores y aromas
a caramelo y tostado, con tonos a chocolate. De bajo aroma a lúpulo, cuerpo medio y
espuma consistente.
Stout: Cerveza de color negro intenso, con sabores y aromas a café y tostado sin
presencia del lúpulo. De buen cuerpo y espuma cremosa.
Cabe aclarar que se comenzaran a producir nuevos estilos y a evaluar la reacción de los
clientes de los mismos para luego aumentar la producción.
El producto será ofrecido en barriles de 20, 30 y 50, botellones de 1, 2 y 4 litros. Y,
además, como la tendencia del mercado es migrar a la bebida enlatada, se incorporarán
latas de 473mm. Cabe destacar que las latas irán destinadas a vinotecas y regalarías ya
que la idea de este producto es que se use como un regalo.

Además, la venta de Barriles a particulares (no importa su volumen) vendrá


acompañado también por la chopera sin cargo.

Costantini, Andrés 41
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Otra forma de acercar el producto a los consumidores y ampliar las ventas, será a través
de una barra móvil, la cual se encontrará en los principales eventos de la zona y además
se podrá contratar para eventos empresariales y sociales dándole un ambiente distinto a
los eventos.

Promoción
El principal medio de promoción que se utilizara es el de publicidades en las redes
sociales, principalmente en Instagram, Facebook y Twitter. Esta misma tiene un costo
bajo siendo una alternativa muy tentadora ya que llegan a un gran número de personas y
el público apuntado pasa gran tiempo en las mismas.

Costantini, Andrés 42
Rossi, Nahuel
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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Otro medio que se utilizara serán radios de la zona, las mismas no tienen el mismo
alcance que las redes sociales, pero es una gran alternativa desde el punto de vista que
en muchos lugares de trabajo se escuchan las mismas.
La presencia en eventos sociales como por ejemplo la FI.NA.CO, la rural, entre otros
eventos sociales y deportivos.

Costantini, Andrés 43
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Además, se desarrollará una aplicación móvil que permita dar información de los
productos a los potenciales clientes, como así los lugares para adquirir el producto
(brew pubs, puntos de venta de barriles y recarga de botellones).

Distribución
Después de una evaluación, se consideró que los canales de distribución adecuados para
nuestra empresa serán las siguientes:
ProductorMayoristaMinorista Consumidor
En este caso sería conveniente tener en distintas ciudades un mayorista que se encargue
de la distribución tanto a minoristas (bares y comercios) y a consumidores finales.
Productor MinoristaConsumidor
En Rafaela y zona la empresa distribuiráel producto a los minoristas (bares y comercios)
para que estos luego hagan lo propio con los consumidores finales.
ProductorConsumidor
Se hará un showroom en la fábrica donde los consumidores podrán venir a comprar
directamente el producto de fábrica (tanto rellenar botellones como comprar barriles y
latas).
La distribución se llevará a cabo mediante una camioneta propia de la empresa para
Rafaela y zona. Los lugares más alejados serán entregados por medio de algún
comisionista, dejando el costo del flete a cargo del comprador.
Se calcula que el rango de entrega del producto mediante nuestro vehículo será
alrededor de 60km.
Costantini, Andrés 44
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Precio
En una primera instancia se sabe que el precio no está definido por la empresa sino por
el mercado. El valor de la cerveza artesanal está por encima de la industrial. Según las
encuestas le públicoestá, en su gran mayoría, dispuesto a pagar de entre un 20% y 30%
más de lo que vale una industrial.
El precio aproximado de una cerveza industrial es de 60 pesos el litro (1.5 USD). Por lo
que nuestro producto se venderá aproximadamente a entre 1.8 USD y 1.88 USD el litro,
precio cercano al litro de una cerveza “premium”. Las latas de 473mililitros, tendrán un
valor aproximado de 1.13 USD siendo este un precio competitivo para el segmento
latas.

Personas
El personal debe estar capacitado para brindarle la información que el cliente necesite, y
poder así brindar la mejor atención posible. Principalmente, se debe dar una descripción
de los distintos estilos, aromas, texturas al que lo requiera. Las mismas deben tener
predisposición y ser responsables.
El personal de la empresa estará compuesto por los 3 socios actuales, quienes se
encargarán de tareas de producción, administración, comercialización y entrega de
productos.

Valores
- Sentido de pertenencia.
- Respeto.
- Compromiso con los clientes.
- Colaboración entre los miembros.
- Calidad en los productos.
- Compromiso social y con el medio ambiente.
- Credibilidad y confianza.
- Innovación.

Costantini, Andrés 45
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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Capítulo 4: Estudio técnico


Proceso productivo
Pre-tratamiento del agua
Se realizará osmosis inversa al agua y luego se mezclará con agua de red para que tenga
los minerales necesarios para una buena cerveza. Al agua de red se le realizara un
filtrado de mallas y de carbón activado para eliminar las partículas indeseadas y el
cloro, que afectan la calidad del producto final.
Se utilizará un equipo de osmosis inversa de 5 pasos para purificar el agua:
- Primera etapa: Filtro de Sedimentos de 5 micrones que retiene suciedad
protegiendo las siguientes etapas.
- Segunda etapa: Filtro de Carbón Activado en Bloque de 5 micrones que elimina
sustancias por Nanotecnología.
- Tercera etapa: Filtro de 1 micrónde porosidad que elimina sedimentos
microscópicos.
- Cuarta etapa: Dispositivo anti escalante para que protege la saturación de la
membrana de ósmosis inversa.
- Quinta etapa: Membrana de ósmosis inversa de 1600lpd que elimina hasta
99,99% de contaminantes.
Una vez que se obtiene el agua pura, se almacena en tanque especial y al momento de
utilizarla se procede a mezclarla con agua de red para tener el agua con las
características adecuadas para producir la cerveza. La mezcla varía entre 20-30 % de
agua de osmosis y 80-70% de agua de red dependiendo esta proporción del estilo, las
cervezas rubias necesitan agua más blanda mientras que las negras más duras.
Al final de esto se realizará la corrección de minerales (en caso de que fuese necesario)
y además la estabilización del PH, utilizando ácido láctico o ácido fosfórico.
Molienda de la malta
Esta es la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza. Consiste en moler la
malta, en un molino de rodillos regulables, para facilitar la extracción de los azucares
que contiene el grano en su interior. El mismo debe sufrir el menor daño posible, lo que
se debe lograr es abrir la cascara sin partir el grano. Como regla general para una buena
molienda se toman como referencia los siguientes valores:
- 30% Cascara
- 10% Grano grueso
- 30% Grano fino
- 30% Harina

Costantini, Andrés 46
Rossi, Nahuel
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Proceso de Maceración
En esta etapa se realiza una infusión de la malta molida con agua caliente, a una
determinada temperatura que varía según el estilo a realizar. Se debe mantener la
infusión a una temperatura estable, entre 65 y 69 grados Celsius, durante un periodo de
60 a 90 minutos.
El objetivo de esta etapa es lograr la activación de encimas específicas, la beta y alfa
amilasa, para que estas actúen sobre los azucares complejos que posee el grano en su
interior, transformándolo en azucares simples que luego la levadura pueda procesar en
el momento de la fermentación.
Etapa de cocción
Del proceso anterior se obtiene un líquido, llamado mosto, el cual es llevado a hervor
durante un tiempo de 60 a 90 minutos, dependiendo del estilo de cerveza. La ebullición
tiene los siguientes objetivos:
- Desnaturalizar proteínas
- Evaporar agua para concentrar el mosto
- Isomerizar los componentes del lúpulo
- Esterilizar el mosto de posibles agentes contaminantes

Durante la ebullición, se agrega al mosto el lúpulo, un componente fundamental en la


cerveza. El mismo tiene varias funciones, entre ellas, otorgar amargor, sabor, aroma y
funcionar como conservante natural.
Las cantidades y variedades de lúpulo a utilizar varían según cada estilo, pero lo que si
se cumple en todos los estilos, es que según el momento en que se agrega el lúpulo
otorga diferentes características.
Si se agrega en los primeros 10 minutos de hervor otorga amargor, entre los 25 y 35
minutos otorga sabor y en los últimos 5 minutos otorga aroma.
Proceso de fermentación
Este se realiza en tanques cilindro-cónico, presurizables, donde la principal protagonista
es la levadura, esta se encarga de transformar los azucares presentes en el mosto en co2
y alcohol. El proceso fermentativo debe ser a temperatura controlada, siendo para ale el
rango entre 18 y 20 grados el óptimo y para lager entre 8 y 13 grados.
La duración de la fermentación usualmente es de 7 días, y luego se eleva la temperatura
a 21 grados durante 3 días, para lograr que las levaduras que puedan quedar, se auto
consuman (esto se conoce como descanso de diacetilo).
La forma en la que se controla la finalización del proceso fermentativo es mediante la
medición de la densidad de la cerveza. Cuando en 24 hs la densidad no cambia, se
considera finalizada la fermentación.
Finalizado esto se obtiene cerveza verde.

Costantini, Andrés 47
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Madurado de la cerveza
La cerveza que sale de fermentadores, se la conoce como cerveza verde, ya que le falta
el proceso de madurado. El mismo se realiza en frio, lo más cercano a 0 °C posible,
siendo el periodo de tiempo entre 10 y 90 días, según el estilo. El objetivo principal del
madurado es redondear el sabor y aroma de la cerveza, a la vez que se ajusta el
gasificado de la misma.
Se realizada en tanques que soportan presión, al igual que los fermentadores, con la
diferencia que estos tienen normalmente la base chata y no en cono como los anteriores.
Envasado
El mismo se realiza desde el madurador, con la cerveza ya lista a barriles. Los mismos
se llenan cerrados, y son pesados para controlar que estén llenos con la cantidad
necesaria.

Cadena productiva
En la siguiente ilustración se puede observar lo ya descripto:

Cada eslabón de la cadena tiene una determinada duración, estos tiempos fueron
resumidos en la siguiente tabla de modo de poder observarlos de manera rápida y
directa:

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Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Operación Nombre de Operación Duración


1 Almacén de Malta -
2 Molienda 30 minutos
3 Calentamiento del agua 45 minutos
4 Maceración 60 a 90 minutos
5 Cocción 60 a 90 minutos
6 Agregado de lúpulos -
7 Enfriamiento del mosto 30 a 40 minutos
8 Agregado de las levaduras 30 a 35 minutos
9 Fermentación 7 días
10 Madurado 10 días
11 Envasado 4 horas
12 Almacenamiento -

Maquinaria necesaria
En las siguientes líneas se describirán cada una de las máquinas y equipos necesarios
para llevar a cabo el proceso productivo ya descripto, además se incluirá en cada caso
un cuadro con especificaciones técnicas de los mismos, así como también su costo.
Molino de malta
El mismo debe ser de rodillos, no de discos, con regulación de la separación, la cual
debe ir desde 0,5 hasta 1,5 mm. La motorización determinara la capacidad de molienda
del mismo.
Molino de malta
Capacidad 600 kg
Dimensiones 0.5 m x 2.4 m x 4 m
Marca Abellulua
Carga máxima 600 kg/h
Peso 15 kg
Precio 800USD

Bloque de cocción
Consta de tres ollas, una para agua caliente, una donde se realiza el macerado y otra
donde se realiza en hervor. La olla de hervor debe ser la de mayor capacidad, siendo
esta y el macerador los limitantes con respecto a la capacidad final de producción del
equipo.
Bloque de cocción
Capacidad 1.500 litros
Cantidad 3 ollas
Dimensiones 1.7 m x 2 m
Material AISI 304
Marca IMG 1500
Precio 10.000USD
Costantini, Andrés 49
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Fermentador
Tanques isobáricos, con la base en forma de cono. Son el cuello de botella para nuestra
capacidad de producción diaria. Mínimamente deben tener entre un 15 y 20% más de
capacidad de litros que vamos a introducir.
Fermentador
Capacidad 2.000 litros
Cantidad 3
Dimensiones 1.20m x 2.80m
Material AISI 304
Marca GHO 1650S
Precio 6.000USD

Madurador
Tanque isobárico en el cual la cerveza es madurada y se le realiza la gasificación final
previa a su envasado. Deben tener una buena aislación térmica ya que trabajan a
temperatura entre 0 y 5 °C.

Costantini, Andrés 50
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Madurador
Capacidad 2.000 litros
Dimensiones 1.50 m x2.30 m
Material AISI 304
Marca Americano F2K
Precio 5.000 USD

Barril
Recipiente cilíndrico que se construyen de aluminio o acero y se usan para almacenar,
transportar y servir la cerveza.
Barril
Capacidad 20 litros (slim)
Material AISI 304
Dimensiones 235 mm x 590 mm
Marca EURO E20
Precio 130 USD

Barril
Capacidad 30 litros
Material AISI 304
Dimensiones 408mmx365mm
Marca EURO E30
Peso 9.5 kg
Precio 147 USD

Costantini, Andrés 51
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Barril
Capacidad 50 litros
Material AISI 304
Altura 408 mmx532 mm
Marca EURO E50
Peso 12.3 kg
Precio 165 USD

20 litros 30 litros 50 litros

Bomba
Es la encargada de trasladar la cerveza una vez que termina su cocción hacia los
siguientes pasos.

Bomba
Potencia 1 hp
Cantidad 3
Marca Lowara
Modelo C 210/2 trifásica
Precio 500USD

Cámara de frio
Imprescindible para el almacenamiento de los barriles de cerveza una vez envasada.
Debe trabajar a temperatura entre 0 y 3°C.
Cámara de frío (contenedor refrigerador)
Temperatura de trabajo 3 °C
Medidas 5mx3mx2.9m
Marca Electrofrig
Precio 6.000USD

Costantini, Andrés 52
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Pozo de frio
Es un equipo que contiene agua fría en su interior y debe ser de alta recuperación. Es
fundamental para todo el proceso, ya que el mismo se utiliza tanto para el enfriado
rápido del mosto post hervor y para el mantenimiento de las temperaturas en
fermentadores y maduradores. Siempre debe estar sobre dimensionado, ya que si posee
capacidad de sobra permite una rápida ampliación de la capacidad.

Pozo de frío
Potencia 7 hp
Temperatura mínima -3 ºC (con uso de glicol grado alimenticio)
Capacidad 1500
Marca Chiller
Modelo Good C
Precio 6.000 USD

Pozo de frío
Potencia 2 hp
Temperatura mínima -3 ºC (con uso de glicol grado alimenticio)
Capacidad 500
Marca Chiller
Precio 3.000 USD

Enlatadora
Maquina utilizada para el fraccionamiento de los barriles de cerveza en latas de distintos
tamaños. Esta es una de las ventajas competitivas y uno de los pilares del proyecto.
Enlatadora
Marca Zonesun
Modelo TDFJ160
Capacidad 200 latas por hora
Tamaño 600 x 320 x 720 mm
Precio 2.000 USD

Costantini, Andrés 53
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Quemadores
Dispositivo para quemar combustible líquido, gaseoso o ambos y producir calor,
generalmente mediante una llama. Dicho calor será transferido al agua o mosto en
cocción.
Quemadores
Capacidad 100.000kc h
Consumo 4 mt3/h
Tamaño 1.30 diámetro
Peso 25 kg
Cantidad 2
Marca Dega
Modelo A1H-100000
Precio 1.250USD
*Cuentan con certificado de aprobación de energías.

Equipo de osmosis
Recibe el agua de la red y la transforma en agua blanda gracias a su circuito de filtros.
Esta agua, mezclada en cierta proporción con agua de red, procede a ser calentada para
luego mezclarse con la malta.

Equipo de osmosis
Capacidad 1.600 litros por día
Marca Hidrolit
Modelo Romi 400
Precio 1.200 USD

Costantini, Andrés 54
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Higiene y desinfección de los equipos


Limpieza alcalina
Este lavaje se llevará a cabo con soda caustica al 2% a 80º con una frecuencia de 3-4
cocciones de cerveza.
En este proceso se deben lavar todoslos equipos, ollas, cañerías y fermentadores
Este producto se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de
polietilenos y pvc, por lo que es de gran utilidad para realizar la limpieza y desinfección
necesaria.
Limpieza acida
Para este tipo de limpieza se utiliza el ácido desincrustante – ácido fosfórico, el cual es
útil para remover depósitos calcaeros que se forman en la base de la olla de hervor por
caramelizarían, esto se da en mayor medida cuando en las cervezas que llevan maltas
caramelo. No es recomendable una limpieza frecuente del equipo con este acido, sino
con una frecuencia de 3-4 meses. La proporción que se utiliza es de 1 o 1,5% a
temperatura ambiente.
Desinfectante/Bactericida:
Actualmente muy usado es el ácido peracético. Tiene un muy buen efecto bactericida y
dependiendo de las concentraciones usadas lleva enjuague o no. No presenta toxicidad y
bien manejado no aporta sabor al producto. Siempre se usa después de las limpiezas
alcalinas o ácidas. No es efectivo si las superficies se encuentran sucias.
Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda
cáustica al 1 - 2 %, 70 - 80 ºc con circulación y exposición mayor a los 20 minutos.
Detergente Neutro:
Útil para limpiezas de mantenimiento de utensilios o super - ficies engrasadas, ya que
no requiere ser manipulado con guantes. Tiene un limitado efecto bactericida.

Plan de desinfección de equipos


Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras, bombas,
fermentadores, válvulas, etc) y elementos (termómetro, etc), que van a estar en contacto
con el mosto luego del enfriamiento.
1- Limpieza mecánica con agua caliente
Con la ayuda de una bocha de limpieza CIP, limpiar con agua toda suciedad visible
hasta que quede eliminada.

2- Limpieza química 1:
Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua 200
a 400 gramos) a 70-75° C durante 30 minutos de exposición bocha de limpieza CIP,
lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.

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Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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3- Enjuague 1:
Enjuagar con agua potable hasta eliminar los restos de la limpieza química 1, para
comprobar correcto enjuague, medir Ph.

4- Limpieza química 2:
Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua
100 a 200 gramos) a temperatura ambiente durante 20 minutos de exposición, este
es por bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente
durante todo el tiempo.
Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra
de la cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3
lavados.

5- Enjuague 2:
Enjuagar con agua potable hasta eliminar los restos de la limpieza química 2, medir
el Ph para comprobar el enjuague

6- Desinfección final:
La desinfección final se hará con bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede
ningún punto sin desinfectar), se podrá realizar con alguno de los siguientes productos:
- Alcohol 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso
domiciliario) y 30 % de agua destilada.No requiere enjuagrue final de agua,
solo escurrir los restos.
- Iodosforo: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa
entre:
 0.15% (1.5 c.c. Por litro): No requiere enjuague final de agua, solo
escurrir los restos.
 Hasta 0.5 % (5 c.c por litro): Requiere enjuague final de agua hasta
eliminar los restos.
- Acido peracético: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general
se usa en un rango de:
 0.15% (1.5 c.c. por litro): No requiere enjuague final de agua, solo
escurrir los restos.
 Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de agua hasta
eliminar los restos.

Localización y abastecimiento
Localización
La planta productiva se seguirá localizando en la ciudad de Rafaela, provincia de Santa
Fe, al igual que lo hace en la actualidad. Las ventajas de esta es que se encuentra
ubicada a 300km de la ciudad de Córdoba, a 100kmde la ciudad de Santa Fe, y a 250km

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de la ciudad de Rosario considerados importantes a lahora de adquirir la materia prima y


vender el producto terminado.
En la ciudad de Rafaela además se podrá contar con todos los servicios necesarios para
la cocción, tales como aguapotable, electricidad y gas.
Abastecimiento
Se realizarán pedidos de materia prima en función de la demanda de la misma. Se tendrá
un punto depedido de los insumos (punto de reorden) para saber cuándo se realizar el
pedido, y un stock de seguridad lo másmínimo posible para evitar tener un gran
volumen de materia prima en el almacén y así capitalinmovilizado.

Tal como se ha detallado anteriormente, el proyecto propone una producción de 15.000


litros mensuales de cerveza, los cuales se pueden descomponer de la siguiente manera:
- 8.000 litros de Dorada Pampeana
- 3.000 litros de Red ALE
- 2.000 litros de Stout
- 500 litros de American Brown Ale
- 1.500 litros de American IPA

Para llevar a cabo esta cantidad de litros se consumirán 125 bolsas de malta de 25 kg
mensualmente más un stock de seguridad de 25 bolsas del mismo pesaje, las mismas
irán almacenadas en el depósito.

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En cuanto a las levaduras y los lúpulos, al tener que estar refrigerados, irán almacenados
en una heladera, pero el espacio que ocuparan será ampliamente menor.

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Capítulo 5: Estudio legal


En las siguientes líneas se citará al Código Alimentario Argentino, en su artículo 1082
BIS para dar una definición legal de cuando la ley contempla que una cerveza es
artesanal:
“Podrá incluirse la leyenda ‘Elaboración Artesanal’ en el rótulo de aquella cerveza
que cumpla con las siguientes exigencias:
a) Que no utilice en su producción aditivos alimentarios; y
b) Que se encuentre adicionada únicamente con ingredientes naturales; y
c) Que la elaboración sea de manera manual o semiautomática; y
d) Que en el caso que se le agregue jugos o extractos de frutas, éstos sean
previamente pasteurizados.
A la cerveza que se comercialice con la leyenda “Elaboración Artesanal” no se le
aplicará el parámetro de turbidez establecido en el artículo 1082 inciso b). Se permitirá
el uso del gas autorizado en el artículo 1067.”
El Código Alimentario Argentino también establece normativas respecto a su
denominación, envasado, etiquetado y seguridad e higiene que son necesarios antes de
habilitar el local de producción de cerveza.
El detalle de esta información se puede ver en el anexo:
ANEXO II: “Artículo 1080 - (Resolución Conjunta SPRyRS N° 63/02 y SAGPyA N°
345/02) para bebidas fermentadas”

Registro nacional de establecimiento:


El Registro Nacional de Establecimiento (RNE) es el número identificatorio que otorga
la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional (ASJ) competente a toda persona física o jurídica,
firma comercial, establecimiento o fábrica de alimentos que desee comercializar sus
productos fuera de su ejido municipal.
A los fines de la autorización sanitaria del establecimiento, se deben identificar los datos
mínimos que correspondan a éste y toda información indispensable para realizar la
evaluación técnico-sanitaria de las actividades que se desarrollarán allí.
El detalle de esta información se puede ver en el anexo:
ANEXO III: “directrices para la autorización sanitaria de establecimientos”.

Registro nacional de productos alimenticios


Certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales otorgan, para cada producto, a
una empresa productora, elaboradora, fraccionadora, importadora o exportadora de
productos alimenticios o de suplementos dietarios. Para tramitar dicho certificado, se
requiere que la empresa cuente con RNE.

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Rossi, Nahuel
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El detalle de esta información se puede ver en el anexo:


ANEXO IV: “directrices para la autorización sanitaria de producto alimenticio”.

Inscripción como sociedad en AFIP


Para poder operar como legalmente en Argentina el primer paso será estar inscripto en
la AFIP (Administración Federal de Ingresos Públicos) y pagar los impuestos
correspondientes.
Contablemente, por el nivel de facturación, lo más conveniente para el presente
proyecto es inscribirse como una SRL (Sociedad de Responsabilidad Limitada). Para
esto se consultó en la página del ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la
nación los requisitos solicitados, los cuales se detallan a continuación:
a) Formulario de constitución
b) Formulario 185 de la AFIP
c) Dictamen de precalificación profesional
d) Primer testimonio de escritura pública de constitución o instrumento privado
original
e) Instrumento de fijación de la sede social
f) Documentación que acredite la aceptación del cargo por parte de los integrantes
de los órganos de administración y fiscalización
g) Documentación que acredite la constitución de la garantía que deben prestar los
gerentes titulares
h) Constancia de la publicación prevista por el art. 10 de la Ley Nº 19.550 en el
Boletín Oficial
i) Acreditación de la integración de los aportes
j) Copia simple y protocolar de la documentación indicada en los apartados (D),
(E) y (F) anteriores y copia protocolar del apartado (C).
k) Comprobante de pago de la tasa retributiva de servicios.
l) Declaración Jurada sobre la condición de Persona Expuesta Políticamente

Condiciones generales de higiene y seguridad


Para este apartado, se ha consultado a una Licenciada en Higiene y Seguridad del
Trabajo, con el fin de obtener la información suficiente sobre las normativas que el
proyecto debe cumplir.
En primera instancia, lo recomendado es tomar las precauciones que se mencionaran en
los siguientes apartados además de implementar sistema de higiene y seguridad en el
trabajo externo, el cual es ejecutado por un tercero y brindara un plan anual de
capacitaciones con sus respectivos certificados, además realizara el control de extintores
y las mediciones que correspondan al proyecto.

Costantini, Andrés 60
Rossi, Nahuel
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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Techo
La cubierta del lugar alquiladoes de chapa de zinc combinado con chapas traslucidas y
posee un revestimiento de cielorraso, teniendo una terminación redondeada lo que
facilita su limpieza y no permite que la contaminación quede allí alojada. Sumado a
esto, se implementará una pendiente al mismo en la zona de cocción, para que el
condensado se dirija hacia las esquinas.
Paredes
Por su parte, estas estarán revestidas con pinturas lavables, para reducir al máximo la
posibilidad de contaminación y permitir así el fácil lavaje de las mismas.
Pisos
Respecto al suelo, el reciento tendrá cerámica con el objetivo de evitar que estas se
rompan y de esta manera, prever los problemas posteriores como lo son la acumulación
de líquidos y desprendimiento de los cerámicos.
Además, se agregaránalfombras anti deslizantes en las zonas donde tiene que
desplazarse el operario y son húmedas o mojadas.
Ventilación y aberturas al exterior
Para la estas se colocarán campanas para extraer el calor y la humedad en la zona de
cocción, las mismas deben poseer una corriente de aire para que sean más efectivas.
Gracias a que el lugar posee ventanas, esta corriente de aire se podrá generar. Toda
abertura poseerá mosquiteros y las mismas serán todas de bisagras ya que las mismas
son superiores que las corredizas.
Por otro lado, se agregará ventilación localizada, es decir, extractores, para lograr un
ambiente más propicio.
Iluminación
Como ya se ha mencionado, el establecimiento cuenta con ventanas que aportan luz
natural. Adicionalmente, se colocarán lámparas de sodio y LEDs para lograr una
iluminación óptima. Esta iluminación artificial presenta la ventaja de que poseen un
bajo consumo eléctrico.
Los puestos de lugares pueden contar también con iluminación localizada, la cual se
lograría colocando tubos fluorescentes.
Divisiones internas
Se tendrá bien definido las divisiones de lugares que puedan llegar a contaminar el
proceso como ser baños, sala de molido, deposito, oficinas, entre otros. Estos sectores
deben estar señalizados con un cartel que indique su respectivo nombre
Almacenamiento
Para el stock de materia prima se utilizarán pallets plásticos debido a que no es
aconsejable usar pallets de madera en la industria alimenticia por el control de plagas.

Costantini, Andrés 61
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Estos pallets se limpiarán y desinfectaran junto a los equipos cuando se lleve a cabo el
plan de desinfección.
Salón en general
Además de los carteles que detallan los diferentes sectores, se colocarán carteles
indicando la salida de emergencia, extintores, luces de emergencia, salida al exterior,
etc.
La ley exige que cada 200 metros cuadrados cubiertos debe existir un matafuego, es por
eso que en las instalaciones existentes deberá estar abastecida de 2 matafuegos. Los
mismos se colgarán a 1.20 metros del piso con su chapa baliza correspondiente.
Se ha desarrollado una planilla para el relevamiento interno de los mismos, de modo de
garantizar que se encuentren dentro de su fecha de uso en todo momento.
A continuación, se mostrará el detalle en el layout de su ubicación.
FALTA LAYOUT

Reciclado de la cebada
En el proceso de producción de cerveza, la producción de 1 litro de la misma da como
resultado 3 kilogramos de cebada agotada. La misma, aunque no posea el almidón,
posee todavía nutrientes útiles. Se buscará una salida sustentable a este subproducto
generado de la producción de la cerveza.
Aproximadamente se dispondrán de 5 toneladas mensuales de cebada agotada, la misma
será cedida a productores agropecuarios de la zona para utilizarla para alimentar el
ganado ya sea de engorde o de tambo, exigiéndoles como única condición que ellos se
encarguen de retirarlo de la cervecería. Si bien no tiene las mismas características que la
cebada común, esta contiene proteínas y aminoácidos. Además, al estar mojada se le
hace más fácil digerir al animal.
En la siguiente imagen se verán, en azul el recorrido de la materia prima y en amarillo y
negro el recorrido del desecho, la cebada agotada.
FALTA LAYOUT
Según el criterio de la licenciada consultada, los desechos no pueden tener el mismo
recorrido por el que pasa la materia prima, es por eso que en la imagen queda reflejado
que en ningún momento estos se cruzan.

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Rossi, Nahuel
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Capítulo 6: Estructura y recursos


humanos
Estructura básica la organización
La organización será operada y manejada por los 3 socios actuales, por ello se dividirá a
la misma en 3 áreas básicas:
- Comercial y administrativa.
- Producción.
- Logística.
Comercial y administrativa
En esta área se tratarán todos los temas relacionados con compras, ventas,
administración, facturación, etc. También será la encargada de establecer los objetivos
de producción y ventas, se desarrollarán y controlarán indicadores. Además, se
realizarán todos lo referido a los trámites legales, comunicación con el estudio contable
y actividades similares.
Por su parte, esta área será la encargada de buscar nuevos clientes, proveedores, y
realizarála comunicación con los ya existentes para negociar plazos de entrega y pagos.
Producción
Sera encarga de la transformación de la materia prima en cerveza, es decir, realizara
toda actividad de manufactura desde que llega la materia prima hasta que la misma es
envasada.
También tendrá a cargo el almacénde materia prima, dando aviso cuando se tenga que
reponer el stock.
Logística
El departamento de logística será el encargado del despacho y el traslado del producto al
cliente, como así también de buscar los medios más convenientes para llevar la
mercadería a los clientes que no estén en la zona de cobertura.

Descripción de la plantilla
Como ya se ha mencionado, la plantilla estará compuesta por 3 personas(los socios).
Los mismos se dividirán los horarios para poder realizar la cocción, la cual se realiza en
horario corrido por su duración de 7 a 8 horas, y para poder atender al público en
horario de comercio.
El horario de atención al público es de lunes a viernes de 8:00 hs a 12:00 hs y de 16:00
hs. a 20:00 hs.
De 12:00 hs a 16:00 hs se realizarán tareas de gestión y cocción, pero no estará abierto
al público en general.
Costantini, Andrés 63
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En cuanto a los días sábados, se brindará el servicio de recarga de botellones y entrega


de barriles.
Cabe desatascar que no se cocina todos los días. El encargado en cocinar cada día, se
debe organizar para realizar la actividad en un horario en el que pueda recibir algún tipo
de asistencia de los otros miembros, es decir, que mientras esta cocina debe haber
alguno de los otros socios para realizar las otras actividades de la empresa.
Los días que no se produzca, se utilizaran para realizar las tareas de enlatado, limpieza
de barriles y botellones, acondicionamiento de las instalaciones, llenado de barriles,
desinfección de los equipos, etc.
Podemos concluir que las actividades se desarrollarán en 12 horas diarias, de 08:00 hs a
20:00 hs, las cuales serán ocupadas por los tres accionistas según su conveniencia.
Remuneración de los socios
Se pacto que el sueldo de los socios será de 900 USD mensuales para cada uno,
sumando 2700 USD mensuales.
Necesidades de mano de obra a futuro
A futuro no se requerirán trabajadores extras ya que con tres personas que se dediquen
full time a la empresa es suficiente para realizar todas las actividades ya detalladas.
Responsabilidades y funciones
- La persona encargada de las tareas descriptas deberá ser activa con
conocimientos en el proceso de cocción de la cerveza, así como conocimiento de
las tareas de enlatado y llenado de barriles.
- Esta persona deberá tener conocimientos técnicos para poder así controlar
parámetros, ya sea temperatura, PH, entre otros.
- Deberá tener aptitudes para poder negociar frente a clientes y a proveedores,
buscando lograr más beneficios para la empresa.
- Dar soluciones logísticas para lograr la mayor comodidad del cliente.
- Hacer cumplir las normas de seguridad e higiene.
- Elaborar informes económicos y contables.
- Controlar el stock y emitir orden de pedido de ser necesario.
Habilidades y conocimientos técnicos.
Para el desempeño del puesto se requiere capacidad analítica, dinamismo, relaciones
humanas, honradez, iniciativa, cortesía, y poder tomar decisiones bajo presión.Además,
deberá poseer:
- Manejo de paquete office.
- Interpretación de manuales.
- Licencia de conducir.
- Secundario completo.

Costantini, Andrés 64
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Capítulo 7: Estudio financiero


En este apartado se cuantificará numéricamente le monto de la inversión inicial, el
periodo de recupero, gastos fijos, gastos variables, viabilidad del proyecto.
La finalidad del mismo es brindar la información necesaria en materia económica para
saber si es viable realizar la inversión en el proyecto.
El mismo se realizará en moneda estadounidense ya que es más estable que la nacional
y la gran mayoría de los insumos y maquinaria se encuentran cotizadas en dólares.
En cuanto a la inversión, se hará con recursos propios ya que la situación actual del país
no brinda las tasas de interés convenientes para solicitar un préstamo externo.

Inversión inicial
Los rubros que conforman la misma son: maquinaria y materiales, equipos de trabajo,
asesoramiento, inscripciones y registros, marketing y publicidad y capital de trabajo.

Molino de malta 800 USD


Bloque de cocción 10.000 USD
Fermentadores (3) 18.000 USD
Maduradores (3) 15.000 USD
Barriles 20 lts(150) 19.500 USD
Barriles 30 lts (150) 22.050 USD
Barriles 50 lts(350) 57.750 USD
Bomba (3) 1.500 USD
Cámara de frio 6.000 USD
Pozo de frio 6.000 USD
Pozo de frio auxiliar 3.000 USD
Enlatadora 2.000 USD
Quemadores (2) 2.500 USD
Equipo de osmosis 1.200 USD
Tanque de agua (1000 lts) 140 USD
Tanque de agua (1500 lts) 200 USD
Obra civil (Adecuación e
5.000 USD
instalación)
Utilitario 8.000 USD
Heladera 500 USD
Choperas (20) 500 USD
Publicidad y diseño 500 USD
Permisos y habilitaciones 600 USD
Otros 1.000 USD
TOTAL 181.840 USD
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Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Costos fijos
Compuesto por alquileres, gastos financieros, gastos de gestoría, suministros y otros
gastos como ser impuestos y servicios.
Alquiler 400 USD
Utilitario (seguro, patente) 50 USD
Sociedad 150 USD
Gastos del negocio 800 USD
Sueldo de los socios 2.700 USD
Seguro 300 USD
Internet y teléfono 50 USD
Honorarios 600 USD
Tasas 150 USD
TOTAL 5200USD

Costos variables
Están constituidos por los gastos en los que se incurren en función de materia prima,
mano de obra y otros como por ejemplo combustibles, transporte, etc.
Para la materia prima se utilizó un Excel en donde se detallaron las distintas recetas que
la empresa posee, la cantidad de materias primas que consumirá cada una de ellas para
la fabricación del volumen ya indicado en líneas anteriores. Este documento no se
encuentra disponible al público en general ya que la firma se reserva las recetas y los
costos de cada una de ellas, por lo que no se publicarán en el siguiente. Lo que sí se
puede revelar es el costo estimado de materia prima que el presente proyecto necesitará
para producir el volumen indicado: 5.100 USD
Materia prima 5.100 USD
Servicios 3.750 USD
Promedio por litro 0.59USD
Lata 0.73USD

Cabe destacar que los servicios como lo es agua, luz y gas se incluirán como costos
variables ya que cuyo consumo depende directamente de la producción.

Flujo de caja
El flujo de caja hace referencia a las salidas y entradas netas de dinero que tiene una
empresa o proyecto en un período determinado. El periodo que el grupo de trabajo tuvo
en cuenta para el proyecto es de 5 años.
Como ya se ha indicado, la siguiente tabla presenta los valores a lo largo del periodo de
evaluación en dólares.
Costantini, Andrés 66
Rossi, Nahuel
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De la tabla podemos realizar la siguiente lectura:


 En el periodo 0 tenemos un debito fiscal de 38186,4 por lo que en el periodo 1, al
tener en total 50836.8 de débito fiscal de IVA, no deberemos pagar IVA todavía. Ya en
el periodo 2, quedan a favor 28938 USD de débito del periodo 1 y seguiremos con
saldo a favor. En el periodo 3, quedaran 9783.6 del periodo anterior. A partir del
periodo 3, el débito se salda y comenzamos a pagar IVA.
 En el periodo 1 se producirán 90000 litros anuales, los cuales solo 6000 litros irán
enlatados.
 En el periodo 2 la producción será de 130000 litros, y de estos 9000 irán enlatados.
 En el periodo 3 y 4 la producción será de 180000 litros, siendo enlatados 12 mil litros
anuales.
 En el periodo 5 la producción será de 204000 litros, siendo enlatados 16 mil litros.

Tasa de descuento
La tasa de descuento o tipo de descuento o coste de capital es una medida financiera que
se aplica para determinar el valor actual de un pago futuro.
Tasa de descuento= 15%
Se estableció que la tasa de descuento seria de 15% luego de tomar como base los bonos
en dólares y a esto sumarle el promedio de las tasas de las empresas del sector
alimenticio del merval.

Valor actual neto


El VAN es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado
número de flujos de caja futuros, originados por una inversión.
Para calcular la misma se utiliza la siguiente fórmula:

Donde:
- Vt representa los flujos de caja en cada periodo t.
- Io es el valor del desembolso inicial de la inversión.
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Rossi, Nahuel
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- n es el número de períodos considerado.


- k es el tipo de interés.
Luego de aplicar la formula, se obtuvo que el resultado para el proyecto es:
VAN= 26560.24 USD

Tasa interna de retorno


La TIR es lo que nos permite saber si es viable invertir en un determinado negocio,
considerando otras opciones de inversión de menor riesgo. La TIR es un porcentaje que
mide la viabilidad de un proyecto o empresa, determinando la rentabilidad de los cobros
y pagos actualizados generados por una inversión. Una forma más fácil de describirla es
diciendo que es cuando el VAN es igual a 0.
Formula de TIR:

Para el proyecto, el cálculo arrojo un resultado de:


TIR= 20 %
El cálculo del VAN y la TIR se realizó primeramente de forma manual y luego se
realizó con la ayuda de Excel para verificar, arrojando de las dos formas el mismo
resultado.

Recupero de la inversión
Según lo calculado, el recupero de los fondos invertidos se dará aproximadamente al
comenzar el periodo 4.
Periodo Flujo Neto Recupero Acumulado
0 -181.840 USD
1 33323,42 USD -148516,58 USD
2 63213,43 USD -85303,15 USD
3 78962,24 USD -6340,91 USD
4 69178,64 USD 62837,73 USD

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Conclusiones
Como se puede apreciar en el trabajo, cada capítulo presenta su respectiva conclusión
para el emprendimiento de producción de cerveza artesanal en la ciudad de Rafaela,
Santa Fe, Argentina.
Si bien las barreras de entrada al negocio no son altas, la demanda del producto si lo es
y su oferta está saturada: el marco macroeconómico, impositivo y legal dificulta tanto a
esta como a cualquier tipo de inversión para desarrollar un emprendimiento en el país.
Otro asunto a tener en cuenta son las altas cargas sociales para tener empleados, esto
representa aproximadamente un 50 o 60% más a pagar encima del sueldo del
colaborador, por ello se tomó la decisión de no contar con empleados sino que la
empresa trabajara con mano de obra propia.
Es un proyecto viable ya que no requiere de grandes inversiones tecnologías para
producir, y su mercado crece un 30% anual, siendo una fuente de capital fundamental.
Si bien las grandes industrias están sacando diferentes estilos analógicos a la cerveza
artesanal, su sabor está muy lejos de serlo. Otros competidores son las micro-cervecería
locales, pero teniendo en cuenta la consolidación de la marca, el aumento de la
demanda, y la poca capacidad de producción de estos, no representa un gran problema.
Por su parte, las encuestas arrojan resultados sumamente positivos, además de que las
personas están dispuestas a pagar de un 20% a un 30% más de lo que pagan por la
cerveza industrial. Permitiendo tener un buen marguen de ganancia.
El estudio de las fuerzas de Porter, da como ventaja la posibilidad de ver cómo trata a la
organización el entorno que la rodea. Si bien las barreras de entradas de los nuevos
competidores son bajas, es difícil lograr un producto homogéneo y producirlos en
grandes cantidades como para afectar a la marca. La amenaza de los productos
sustitutos siempre está presente y existe una gran cantidad de variedades que podrían
llegar a reemplazar a la cerveza, pero también es una realidad que al ofrecer calidad y
buen sabor al cliente, es poco probable que cambien de marca ya que saben que el
producto está a la altura de sus necesidades. Por otra parte, arroja como dato también
que el costo de cambiar de proveedor es relativamente bajo debido a la gran cantidad
que hay, pero a la vez estos son determinantes a la hora de tener una gran calidad del
producto final, es por eso que no es conveniente cambiar de proveedores. La rivalidad
entre las distintas cervecerías artesanales es prácticamente nula, además de que hay una
buena relación entre los distintos productores.
La mayoría de los clientes finales serán los jóvenes de 18 a 30 años, es por eso que se
utilizara, en una gran mayoría, publicidades en las redes sociales, lo que permite un
ahorro en este aspecto ya que los gastos son casi nulos. Estudios realizados revelan que
las personas en ese rango de edades utilizan alrededor de 3 a 4 horas por día el móvil.

Costantini, Andrés 69
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Una herramienta a implementar sería un sistema de encuestas a los principales clientes,


lo que daría un panorama de cuáles serían los aspectos débiles que tiene la organización
y los cuales debe mejorar. Además, esto permitirá saber, por ejemplo, que estilo
solicitan los clientes y deberíamos desarrollar o que estilo se vende menos y deberíamos
producir en menos cantidad, etc.
Los estudios financieros arrojaron resultados positivos, logrando un recupero de la
inversión en 3 años aproximadamente. Los ingresos brutos solo se calcularon al 30% de
los ingresos ya que es lo que se estima que se venderá directamente a consumidores
finales. El VAN fue de 26560.24 USD y la TIR de 20%, siempre teniendo en cuenta un
panorama optimista.
En cuanto a las exportaciones del producto, pese a la primeriza intención de hacerlo, se
ha consultado a un Lic. en Comercio Exterior quien nos ha manifestado que es
prácticamente imposible lograr una rentabilidad del proyecto ya que por cuestiones
impositivas se debería vender el producto a un precio muy superior a lo estimado.

Costantini, Andrés 70
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Referencias
Tutor
- Nombre: Bioing. Guillermo Bernasconi
- Empresa: Huanq – Cervecería Artesanal / Grupo INBIO S.A.
- Dirección: Rivadavia 370, Rafaela, Santa Fe
- Teléfono: 03492-15617429
- E-mail: guillermobernasconi@gmail.com
Higiene y Seguridad
- Nombre: LOI. Eduardo Herrero – Esp. En Higiene y Seguridad
- Empresa: Eduardo Herrero y Asociados
- Dirección: Alem 564, Rafaela, Santa Fe
- Teléfono: 03492-15419019
- E-mail: eduardoherrero @gmail.com

- Nombre: Tatiana Rossi - Tec. En Higiene y Seguridad del Trabajo


- Empresa: Eduardo Herrero y Asociados
- Dirección: Alem 564, Rafaela, Santa Fe
- Teléfono: 03492-15625576
- E-mail: tatyrossiii@hotmail.com
Comercio exterior
- Nombre: Lic. Emanuel Serrani
- Empresa: Motor Parts SA
- Teléfono: 03492-15508655
- E-mail: emaserrani10@hotmail.com
Contador
- Nombre: CPN. Bruno Badino
- Dirección: Sgto. Cabral 345, Rafaela, Santa Fe
- Teléfono: 0342-15210336
- E-mail: brunobadinocpn@hotmail.com
Socio de “7 Jefes – Cervecería Artesanal”
- Nombre: Martin Waiman
- Empresa: 7 Jefes- Cervecería Artesanal
- Dirección: Suipacha 571, Rafaela, Santa Fe
- Teléfono: 03492-15593763
- E-mail: mwaiman@vmg-far.com.ar

Costantini, Andrés 71
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela

Bibliografía
Introducción
- http://www.cervebel.es/cerveza_descubrimiento.htm
- https://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/982719.el-origen-de-la-
cerveza.html
- https://www.bavaria.co/cerveza/historia-de-la-cerveza-bavaria
- https://www.nationalgeographic.com.es/historia/la-cerveza-una-historia-
milenaria_8637
- https://maltosaa.com.mx/diferencia-entre-una-cerveza-ale-y-una-lager/
- http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/cerveza-ale-lager.html
Estudio de mercado
- https://www.luisarimany.com/la-cadena-de-valor/
- https://innokabi.com/canvas-de-modelo-de-negocio/
- http://blog.valitrenta.com/?p=151
- https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3A1lisis_Porter_de_las_cinco_fuerzas
- https://laculturadelmarketing.com/plan-de-marketing-analisis-interno-de-la-
empresa/
- http://www.matrizfoda.com/dafo/
- https://www.webyempresas.com/el-analisis-foda/
- http://www.ingenieroindustrial.net/
Estudio de marketing
- https://www.estudiosdemercado.org/plan-de-marketing.html
- https://agustingrau.com/las-4-p-del-marketing/
- https://www.nicolasmarchal.com/marketing/las-4-p-del-marketing/
Estudio técnico
- https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza
- http://luisangelescobarperez.blogspot.com/2016/09/cadena-productiva-de-la-
cerveza.html
- http://www.mondore.es/blog/tag/que-es-la-malta/
- https://www.metalurgicavz.com.ar/molino-malta-cerveza-artesanal.html
Estudio legal
- https://www.argentina.gob.ar/
Estudio financiero
- https://www.elblogsalmon.com/conceptos-de-economia/que-son-el-van-y-el-tir
- https://www.economiafinanzas.com/que-son-van-tir/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Valor_actual_neto

Costantini, Andrés 72
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio