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Índice
Agradecimientos 1
Capítulo 1: Introducción 2
Introducción 2
Historia 3
Evolución 4
Historia moderna 5
Historia en Argentina 6
Etimología de la palabra cerveza 9
Abstract 9
Resumen ejecutivo 12
Capítulo 2: Estudio de mercado 13
Introducción 13
Encuestas 13
Cadena de valor 21
Modelo de negocio 22
Cinco fuerzas de Porter 25
Análisis interno 29
Análisis FODA 30
Plan estratégico 37
Estudio realizado a nivel local 38
Conclusiones 38
Capítulo 3: Estudio de marketing 40
Objetivos 40
Producto 40
Promoción 42
Distribución 44
Precio 45
Personas 45
Valores 45
Capítulo 4: Estudio técnico 46
Costantini, Andrés
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela
Proceso productivo 46
Cadena productiva 48
Maquinaria necesaria 49
Higiene y desinfección de los equipos 55
Plan de desinfección de equipos 55
Localización y abastecimiento 56
Capítulo 5: Estudio legal 59
Registro nacional de establecimiento: 59
Registro nacional de productos alimenticios 59
Inscripción como sociedad en AFIP 60
Condiciones generales de higiene y seguridad 60
Reciclado de la cebada 62
Capítulo 6: Estructura y recursos humanos 63
Estructura básica la organización 63
Descripción de la plantilla 63
Capítulo 7: Estudio financiero 65
Inversión inicial 65
Costos fijos 66
Costos variables 66
Flujo de caja 66
Tasa de descuento 67
Valor actual neto 67
Tasa interna de retorno 68
Recupero de la inversión 68
Conclusiones 69
Referencias 71
Bibliografía 72
Costantini, Andrés
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela
Agradecimientos
Agradecemos a todo el equipo docente que integra la cátedra de Proyecto Final por
asistirnos en la preparación del trabajo con gran empeño y dedicación.
A la Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela que nos brindó los
conocimientos necesarios para realizar el presente trabajo y formó las bases para nuestro
futuro profesional.
A todos nuestros seres queridos, familia y amigos, en especial a aquellos que nos
acompañaron durante el transcurso de la carrera y nos dieron la fuerza necesaria para seguir
adelante y no rendirnos pese a las adversidades.
A “7 Jefes Cervecería Artesanal” por abrirnos sus puertas y brindarnos toda la información
necesaria para el desarrollo del proyecto.
Al Bioing. Guillermo Bernasconi por ser tutor y ayudante de nuestro trabajo final.
A todos ellos, nuestro mayor agradecimiento por su ayuda.
Andrés, Nahuel y Juan Ignacio.
Costantini, Andrés 1
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rafaela
Capítulo 1: Introducción
Introducción
El siguiente estudio de viabilidades de proyecto se realiza bajo el marco de la cátedra
Proyecto Final perteneciente a la carrera Ingeniería Industrial en Universidad Tecnológica
Nacional – Facultad Regional Rafaela.
El objetivo principal es determinar el éxito o fracaso del proyecto basado en la producción
de cerveza artesanal, estudiando las viabilidades comerciales, operativas y financieras del
mercado.
La cerveza es una bebida fermentada que ha acompañado al hombre a lo largo de la
historia, la cual ha ido evolucionando beneficiando y beneficiándose de los avances
tecnológicos y científicos que se han desarrollado en el transcurso de la historia. Esta
bebida es obtenida por fermentación alcohólica, mediante levaduras, de un mosto
compuesto principalmente de agua y cereales que han sido tratados a temperaturas y
humedades controladas para desarrollar encimas y otras características requeridas para la
fase de elaboración, proceso que se denomina malteado del cereal, cuyo almidón es
modificado en el proceso de elaboración para generar los azúcares y componentes
necesarios para el proceso fermentativo. En la época moderna se suele incorporar lúpulo, a
fin de otorgarle aromas, amargor y estabilidad. Hoy en día existe una gran variedad de
cervezas, alguna de ellas con características verdaderamente atípicas o “extremas” respecto
al concepto clásico, principalmente elaboradas estas últimas por el sector micro cervecero
y/o artesanal. En su producción entran en juego una gran variedad de ingredientes y
diferentes métodos de elaboración, haciendo que cada cerveza requiera un particular
proceso de productivo. Es una bebida gaseosa, debido al CO2 producido en la
fermentación, y su graduación alcohólica promedio va de 4% a los 10% de alcohol por
volumen, aunque existen variantes que pueden llegar fácilmente sobre 25%.
Debido a la gran variedad de materia prima que el mercado ofrece, las distintas
proporciones y combinaciones que se pueden realizar en el proceso de producción, se
pueden obtener varios estilos de cerveza diferente. Estos estilos pueden clasificarse por los
ingredientes utilizados, por el aspecto de la cerveza, por su lugar de procedencia, según el
tipo de fermentación, etc.
La clasificación más utilizada en el ámbito cervecero es según el tipo de fermentación y
divide a la cerveza en dos grandes grupos de géneros: Ale y Lager.
A continuación, se realizó un cuadro comparativo entre las dos principales clasificaciones
detalladas:
Costantini, Andrés 2
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Ale Lager
Origen
Se remonta a la antigüedad Unos pocos cientos de años
Antigua Mesopotamia Alemania medieval
Fermentación
A temperatura ambiente A temperaturas más frías
Proceso rápido Proceso lento
Levadura de fermentación superior Levadura de fermentación baja
Perfil
Sabroso, fuerte Granoso, lupulosa
Robusta, de cuerpo más completo Liviana y fresca
Más amarga Más suave y melosa
Disfrute más cálido Disfrute más frío
El producto en cuestión presenta una serie de beneficios para la salud, entre los que se
destacan:
- Diurética e hidratante: está compuesta en un 90% de agua, baja en sodio y rica en
potasio haciéndola buena para la hipertensión arterial.
- Antioxidante: por su contenido de vitaminas y proteínas es buena para la piel y el
pelo.
- Cardiovascular: un estudio realizado por la Universidad Estatal de Oregon
comprobó que un componente de la cerveza ayudaría a bajar el peso y el colesterol
malo (triglicéridos), siendo así buena para el corazón.
- Benefactora para los huesos: su contenido en flavonoides y minerales como el
silicio, magnesio o fosforo ayudan a prevenir la osteoporosis y la pérdida de masa
ósea.
- Combate enfermedades: Es rica en minerales que evitan enfermedades
neurodegenerativas y su contenido de vitamina B es esencial para el sistema
nervioso.
- El consumo de fitoestrógenos naturales, presentes en la cerveza, ayudan a mejorar
los síntomas de la menopausia.
Historia
El origen de la cerveza lo encontramos varios milenios en la historia. Ya se bebía en la
India hacia el año 3500 a.C., y en China hace cinco mil años, pero quienes más se
aficionaron a ella fueron los sumerios, que reservaban el 40 por ciento de la cosecha de
cereales para su fabricación hacia el 3000 a.C.
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Evolución
Los griegos la llamaron vinos erithenos y zuthisbruton, y solían importarla de Egipto. La
cerveza egipcia llegaba a Cádiz (España) en naves fenicias. Su consumo fue enorme,
especialmente en el reinado de Domiciano, que ordenó arrancar las vides a finales del siglo
I en una arbitraria medida parecida a la americana ley seca.
No obstante, su predicamento en Oriente, el mundo clásico se mostró reacio a este brebaje,
lo consideraban cosa de bárbaros, celtas y germanos. De hecho, fue entre estos pueblos de
la frontera norte del Imperio, donde la cerveza más se consumió en los primeros siglos de
nuestra era.
Plinio habla de una bebida llamada celiao ceria y cuenta que los iberos y otros pueblos de
las montañas de Hispania bebían en los grandes festines grandes cantidades de ella.
Estrabón habla también del zythos, bebida cuya composición y naturaleza no está clara y
que comparaba a la cerveza egipcia.
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Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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La voz latina cervesia o bebida de Ceres, que algunos explican mediante el sintagma latino
vis Ceres o fuerza de Ceres, alude al cereal del que estaba hecha. En la Hispania
prerromana se bebía como estimulante, según cuenta siglos después el presbítero lusitano
del siglo V Paulo Orosio, primer historiador cristiano nacido en España dice en su
Historiarumlibri VII, referido a los arévacos de Numancia, del siglo II a.C.:
“Obtenían al fuego el jugo de la cebada previamente humedecida, y una vez seca la molían
y mezclaban con jugo reciente para luego fermentarlo todo, y daba a los hombres un calor
embriagador que los impulsaba animosos a la pelea”.
Su popularidad como bebida estimulante era enorme entre los galos, que se emborrachaban
con ella y usaban la espuma de cerveza para suavizar el cutis, noticias que confirma el
historiador y geógrafo griego del siglo I a.C., Estrabón.
Durante la Alta Edad Media su elaboración estuvo en Europa en manos de las mujeres:
hasta el XII era una labor más entre sus tareas domésticas. En el siglo XIII la elaboración
de cerveza se profesionalizó y llegó a ser bastante parecida a la que consumimos hoy.
Los monjes obraron el milagro, como en tantos otros aspectos culturales de la vida
medieval de Occidente, gracias a la introducción, como conservante, del lúpulo, cuyas
flores femeninas maceradas comunicaban sus principios amargos y aromáticos.
Muchos monasterios se convirtieron en centros exclusivos de abastecimiento de cerveza en
extensas regiones y comarcas, aunque ya se habían creado los poderosos gremios y
cofradías de cerveceros.
En el XV se obtuvo en Alemania la primera cerveza ligera poco fermentada que desde
Baviera se extendió al resto de Europa. Cuando Carlos V instaló su Corte en España trajo
de Flandes maestros cerveceros flamencos que revitalizaron entre nosotros su elaboración y
consumo, y cuando el emperador se retiró a Yuste le acompañó su cervecero.
Sin embargo, Felipe II, su hijo, no sentía devoción hacia el brebaje: le sentaba tan mal y
tales caras y visajes hacía cuando se le convencía para que la probara, que los del séquito de
su padre no podían reprimir la risa.
Historia moderna
La industria cervecera fue artesanal, y ha admitido pocos cambios desde la estabilización de
su proceso de fabricación en el siglo XII. El primer gran cambio tuvo lugar en el XIX, y
estribó en hacerla más ligera, librarla de gran cantidad de alcohol, logro que se consiguió en
la Lorena francesa.
Los estudios de Luis Pasteur sobre la fermentación de la levadura (1860) mejoraron el
proceso. Entre sus adelantos se contaba la adición de gas carbónico para aumentar la
espuma, la estabilización de los coloides que la hacían resistente al frío o el proceso de
pasteurización, de modo que actualmente la cerveza ha desbancado a cualquier otra bebida.
Costantini, Andrés 5
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Sus mayores consumidores son alemanes e ingleses, cosa que no sorprende, ya que la
cerveza empezó su andadura occidental en aquellas tierras siglos antes de la era cristiana.
La cultura grecolatina había despreciado esta bebida como cosa de gente poco civilizada.
Tampoco los españoles la acogieron hasta entrado el siglo XX.
Historia en Argentina
La tradición cervecera en Argentina tiene algo más dos siglos y medio. Como en la mayoría
de los países iberoamericanos, la afición al consumo de cerveza en la Argentina fue
introducida por los emigrantes europeos que llegaban al Nuevo Continente a “hacer
fortuna”.
Primero fueron las marcas elaboradas en la “vieja” Europa, llevadas en los barcos, las que
empezaron a consumirse por alemanes y británicos, principalmente. Enseguida, se sumaron
a esa afición el resto de los argentinos.
Más tarde, hacia la segunda mitad del siglo XVIII, empezaron a surgir pequeñas
cervecerías fundadas por emigrantes ligados, en mayor o menor medida, con cerveceras
europeas. Las grandes distancias, las malas comunicaciones existentes y la ausencia de
hielo, para la refrigeración de la cerveza durante el transporte, motivó que cada localidad,
más o menos importante, tuviera su cervecería para abastecer a los lugareños.
En un principio, tenían que importar la malta y el lúpulo y, algunas, por la mala calidad de
las aguas del subsuelo, utilizaban agua de lluvia recogida en aljibes construidos a tal efecto.
Años más tarde, las cerveceras más preparadas, aprovechando el ferrocarril, fueron
extendiendo sus áreas de ventas y montando fábricas allí donde les era más rentable.
También, fueron desarrollando cultivos autóctonos, primero de cebada y luego de lúpulo.
Argentina es hoy una exportadora de excelentes variedades de lúpulo, cultivadas en la zona
de El Bolsón, localidad de la provincia de Río Negro, en la Patagonia
Un folleto publicado por José María Peña y Juan Carlos López Almendros, con motivo de
la Iª Exposición de Coleccionismo Cervecero, celebrada en Buenos Aires en julio de 1999,
nos relata que la primera referencia que existe relativa a la elaboración de cerveza en
Argentina se remonta a 1806. La escuadra inglesa, aprovechando la ausencia del inepto
Virrey de Buenos Aires, Marqués de Sobremonte, había tomado la ciudad sin apenas
resistencia. Tras la heroica reconquista llevada a cabo por el marino español Santiago
Liniers, los bienes de los ingleses residentes en la ciudad fueron confiscados. Uno de ellos,
médico de profesión en Retiro, envió una reclamación a las autoridades españolas “por la
expropiación de su fábrica de cerveza, contigua al mencionado mercado, después de las
invasiones inglesas. Aduce a su favor, que, si bien es nacido en Inglaterra, se encuentra al
servicio de Su Majestad Española”. Transcurría el año de 1806.
Según otras fuentes, la primera fábrica argentina de cerveza pudo haber sido la que
funcionaba, en 1744, en la actual calle Moreno, antes San Francisco, de la ciudad de
Buenos Aires.
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También se tienen noticias que, desde 1804 y hasta la Revolución de mayo de 1810,
funcionó, junto al teatro Coliseo de Buenos Aires, un establecimiento que servía cerveza
fabricada por su propio dueño.
Pero es el investigador Carlos Domingo Vives el que aporta los documentos más antiguos
que, por ahora, se conocen. El Dr. Vives demuestra con ellos que la primera fábrica de
cerveza que se conoce en Argentina simplemente fue llamada "La Zervezería”, así, con dos
“zetas”.
Debemos remontarnos al año 1738, cuando el inglés Thomas Stuart adquiere, en el Retiro
de Buenos Aires, una parte de la manzana delimitada por la actual Avda. del Libertador y
las calles Esmeralda, Maipú y Arenales, con entrada por ésta última. En ese lugar, Stuart
construye un edificio que incluye: una "sala con siete tirantes", para fabricar “zerveza”
(sic), y “varias piezas”, posiblemente, para oficinas, lugar de venta y descanso. En la “sala”
se encontraban las “calderas” y los “hervidores”.
Ante la necesidad del propietario de conseguir capitales para ampliar el negocio, decide
vender las tierras, al rico comerciante Thomas Ilson, pero conservando el fondo de
comercio. De esta manera y conforme a escritura del 13 de diciembre de 1743 del notario
Francisco de Merlo, Stuart cede el “dominio y señorío” al capitán de dragones Thomas
Ilson sobre “la casa de la zervezería”.
La explotación de la fábrica continuó en manos de Stuart, pero ahora en un establecimiento
más amplio y con una mayor producción. El Censo de 1744, registra en “La Zervezería” a
Thomas Stuart, que en ese momento tenía 48 años y, como agregados a los ingenieros Juan
Ittin de 30 años y Roberto Betant de 20, más seis esclavos negros como obreros, todos ellos
trabajando en la misma. Con respecto a la propiedad “dizepertenezer al capitán don Thomas
Ilson”.
Éste, además de capitán de dragones, fue un caracterizado contrabandista, sosteniéndose
que utilizaba la infraestructura de la fábrica de cerveza, como depósito de sus
“mercancías”.
Es de esta época, el comienzo de la leyenda de los túneles y bóvedas que se creían
existentes en la, posteriormente, llamada “Quinta de Azcuénaga”. La explicación racional
de los mismos estaría en que el método de conservación de la producción de cerveza del
establecimiento era su almacenamiento en barricas de madera instaladas en sótanos. Éstos
disponían de una salida "a nivel" orientada hacia un barranco, hoy Avda. del Libertador, en
donde existía un camino de carretas y mulas que, costeando el Río de la Plata, comunicaba
la zona norte con el fuerte y la plaza Mayor, centro comercial de la época. Esto no implica
que Thomas Ilson, también, lo utilizara para "sus otros oscuros negocios".
Ilson era descendiente de irlandeses, nacido en España en tiempos del Gobernador Salcedo
y fue procesado por sus negocios ilegales y por su vida "desarreglada". Pero, como gozaba
de buenas amistades tanto en Madrid como en América, su causa fue archivada. En 1757,
“La Zervezería” fue cerrada, utilizándose el local y parte de las herramientas y utensilios,
en especial las calderas y hervidores, para la instalación de una fábrica de jabón.
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Abstract
El siguiente abstract (resumen, en ingles) fue presentado por el grupo el día 03 de
Septiembre de 2018 con el fin de rendir la materia Ingles D, la cual fue aprobada por la
profesora de la cátedra con una nota de 8 (ocho):
Introduction
The objective of this paper is to analyze a micro-entrepreneurship production, sale and
distribution of craft beer integrating the contents seen in the industrial engineering course.
The profitability of the business, the necessary investments, the associated costs, the
sensitivity of the business and the experience of similar projects have been thoroughly
analyzed.
Raw material
Water: fundamental component to produce the different styles, since 90% of the beer is
composed of water. A reverse osmosis plant is necessary to achieve the proper profiles.
Malt: Germinated grain of barley, from which the sugars necessary for the fermentation
process is extracted, from which the final product will be obtained. There are different
types of malts according to the style of beer to be elaborated.
Hops: This comes from the fruit of a plant, for brewing this fruit is dissected and marketed
in two different presentations: flower and pellet. The functions of this is to provide
bitterness, flavor, aroma and it is also a natural preservative. This plant grows in limited
regions with climatic characteristics such as Patagonia Argentina. There is a great variety
of hops, both domestic and imported, with each beer style.
Yeast: It is of the Saccharomyces Cerevisiae type. It is the main responsible for the
fermentation and production of the final beer. There are two large classes, which differ
from each other by the temperature range at which they work. The first group is known as
Ale, or high fermentation, with a working range between 18 and 25 ° C. Commercially they
are sold in dehydrated condition and must be rehydrated prior to use.
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The second group are the Lager, or low fermentation, with a working range between 8 and
13 ° C. These are sold in dehydrated or liquid form.
Productive process
Milling of the malt: This is the first stage of the brewing process. It consists of grinding the
malt, in a mill with adjustable rollers, to facilitate the extraction of the sugars contained in
the grain inside. The same must suffer the least possible damage, what must be achieved is
to open the shell without splitting the grain. As a rule, for good grinding, the following
values are taken as reference:
- 30% skin
- 10% Coarse grain
- 30% Fine grain
- 30% Flour
Maceration Process: In this stage an infusion of ground malt with hot water is made, at a
certain temperature that varies according to the style to be made. The infusion should be
maintained at a stable temperature, between 65 and 69 degrees Celsius, for a period of 60
to 90 minutes. The objective of this stage is to achieve the activation of specific enzymes,
beta and alpha amylase, so that they act on the complex sugars that the grain has inside,
transforming it into simple sugars that the yeast can then process at the time of production.
fermentation.
Cooking stage: From the previous process a liquid is obtained, called must, which is
brought to a boil for a time of 60 to 90 minutes, depending on the style of beer. The boiling
has the following objectives:
- Denaturalize proteins
- Evaporate water to concentrate the must
- Isomerize the hop components
- Sterilize the must of possible pollutants
During boiling, hops are added to the must, a fundamental component in beer. It has
several functions, among them, to grant bitterness, flavor, aroma and to function as a
natural preservative. The quantities and varieties of hops to be used vary according to each
style, but what is true in all styles is that depending on the moment in which the hops are
added, they give different characteristics. If they are added in the first 10 minutes of boiling
they give bitterness, between 25 and 35 minutes they give flavor and in the last 5 minutes
they give aroma.
Fermentation process: This is done in cylinder-conical, pressurizable tanks, where the
main protagonist is the yeast, this is responsible for transforming the sugars present in the
must into co2 and alcohol. The fermentative process must be controlled temperature, being
for ale the range between 18 and 20 degrees optimum and to lager between 8 and 13
degrees.
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The duration of the fermentation is usually 7 days, and then the temperature is raised to 21
degrees for 3 days, to ensure that the remaining yeasts are self-consumed (this is known as
diacetyl rest).
The way in which the completion of the fermentation process is controlled is by measuring
the density of the beer. When in 24 hours the density does not change, fermentation is
considered finished. When this is finished you get green beer
Matured beer: The beer that comes from fermenters, is known as green beer, since it lacks
the process of maturing. It is carried out in cold, as close to 0 ° C as possible, with a period
between 10 and 90 days, depending on the style. The main objective of the matured is to
round the flavor and aroma of beer, while adjusting the gasification of the same.
It is made in tanks that withstand pressure, like fermenters, with the difference that they
usually have a flat base and not cone like the previous ones.
Packaging: It is made from the ripener, with the beer already ready in barrels. They fill
closed and are heavy to control that they are filled with the necessary amount.
Equipment
Mill: It must be rollers, not discs, with regulation of the separation, which should go from
0.5 to 1.5 mm. The motorization will determine the milling capacity of the same.
Cooking block: It consists of three pots, one for hot water, one where the mash is made and
another where it is made in boiling. The boiling pot must be one with the highest capacity,
this and the macerator being the limiters with respect to the final production capacity of the
equipment.
Fermenter: Isobaric tanks, with cone-shaped base. They are the bottleneck for our daily
production capacity. They should have between 15 and 20% more liters capacity than we
are going to introduce.
Madurator: Isobaric tank in which the beer is matured, and the final gasification is carried
out prior to packaging. They must have a good thermal insulation since they work at a
temperature between 0 and 5 ° C.
Cold Chamber: Essential for the storage of beer barrels once packaged. It must work at a
temperature between 0 and 3 ° C.
Well of cold water: It is a team that contains cold water in its interior and must be of high
recovery. It is fundamental for the whole process, since it is used both for the rapid cooling
of post-boiling must and for the maintenance of temperatures in fermenters and ripeners. It
must always be over dimensioned, since if it has enough capacity it allows a rapid
expansion of capacity.
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Conclusions
The elaborated project seeks to provide the necessary foundations to demonstrate the
existence of a sector with a lot of growth potential and great possibilities of investment. In
turn, it describes in depth one of the possible alternatives to take advantage of it.
This work emphasizes customer satisfaction, for which it will be necessary to provide a
great level of service and a high-quality product.
We want to apply the experience we gained in the five years of study at university.
Resumen ejecutivo
Argentina es un país con gran consumo per cápita de cerveza, llegando a aproximadamente
43 litros. Además de esto, es el país con mayor potencial de la región en crecimiento de
consumo de la misma, esto es consecuencia del boom de la cerveza artesanal que se ha
incrementado en este último tiempo. Esto define una atractiva oportunidad de negocio.
La idea de este proyecto es aumentar la producción de la cerveza que en la actualidad
comercializa la marca “7 Jefes Cervecería Artesanal”. Su producción hoy en día es de 2000
litros mensuales y la idea es aumentarla a 15.000 mil, además de agregar la presentación de
la misma enlata. Se utilizaron técnicas como el estudio de mercado, para elaborar
estrategias y ver cual serían los mercados convenientes para vender nuestro producto.
Por otra parte, se realizó un estudio técnico para ver cuál era la maquinaria más idónea para
llevar a cabo el proyecto. También se estableció que la cervecería se situará en la ciudad de
Rafaela. La misma seria en un principio explotada por sus 3 socios actuales. Se
establecieron los marcos legales para el correcto funcionamiento y la comercialización a los
distintos lugares del país.
El estudio financiero arrojo un resultado positivo, arrojando un VAN de 26560.24 USD en
un periodo evaluado de 5 años y la TIR de 20%. Además, el periodo de recupero de la
inversión es de 2 años y medio aproximadamente. Todo calculado a partir de inversión de
recursos propios, ya que el país no acompaña con la tasa de interés.
Los resultados arrojados son por demás positivo debido a la saturación actual de la oferta
de la cerveza.
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Encuestas
Para saber las preferencias de los consumidores y determinar hacia dónde y hacía qué
público apuntar con el proyecto se han realizado una serie de encuestas a través de internet
(Google Forms) en la que se obtuvo un total de 420 respuestas de diferentes personas
mayores a los 18 años y se recabó la siguiente información:
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Sexo
42%
Hombre
Mujer
58%
El 58% de los votantes corresponde al sexo masculino, por lo que se puede concluir que
hubo una leve predominación de estos con respecto a los del sexo femenino. De todos
modos, el resultado es muy satisfactorio ya que hay una participación muy similar en el
mercado de ambos bandos.
Edad
4% 3%
10%
18-25 años
26-30 años
14% 31-40 años
41-50 años
La gran mayoría de los votantes se encuentran en un rango de 18 a 30 años (un total de 349
individuos), los 71 restantes corresponden a edades superiores a 30 años. Por lo que
podemos concluir que estamos en presencia de un mercado mayormente joven-adulto.
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Lugar de residencia
20% Rafaela
A menos de 50 km de
Rafaela
11%
Entre 50 y 100 km de
Rafaela
63%
6% A más de 50 km de
Rafaela
6%
Solo el 6% de los encuestados consume cerveza todos los días, el 37% lo hace con una
frecuencia de 2 o 3 veces a la semana y el 57% consume solo los fines de semanas.
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3%
19%
29%
Supermercado
Almacen del barrio
Bar / Restaurante
Boliche / Fiesta
Otro
26%
23%
Esta pregunta fue quizás una de las más equitativas ya que, no hay una gran diferencia entre
los lugares donde se adquieren cerveza. Si bien el supermercado predomina con un 29%, la
opción menos votada (de las dadas) fue en boliches/fiestas con un 19%. Solo el 3% eligió la
opción de “otros” especificando vinotecas, cervecerías artesanales, mayoristas, o bien,
fabrican su propia cerveza.
2%
5%
17% Botella 1L
43% Lata
Tirada
Mojita
Botellon 2L recargable
33%
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2%
8%
30% Botella 1L
Lata
26%
Tirada
Mojita
Botellon 2L recargable
34%
17%
After office
42% Boliche / Fiesta
Casa
20%
Bar / Restaurante
Reuniones sociales
5% 16%
Casi la mitad de los votantes han seleccionado que consumen cerveza en reuniones
sociales, como, por ejemplo, asados, previas a boliches, juntadas con amigos, entre otros.
En segundo lugar, el mayor consumo se da en boliches y/o fiestas, seguido por after office,
en la casa y en bares / restaurantes, respectivamente.
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12%
17% Rubia
Negra
Roja
71%
Un 29% de los encuestados consumen cerveza negra o roja, el resto prefieren la tradicional
rubia en sus distintas variedades: IPA y/o lager.
1%
5%
22%
Precio
Calidad
Sabor
43% Disponibilidad
Otro
29%
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5%
Si
No
95%
Solamente 21 de los 420 encuestados nunca han probado cerveza artesanal antes.
En caso de que su respuesta sea afirmativa: ¿Cuál prefiere, industrial o artesanal?
12%
Artesanal
Industrial
88%
De los 399 que sí han probado la cerveza artesanal, solo el 12% quedo en disgusto con ella
o simplemente prefiere la industrial. Esto nos indica el gran presente que tiene la misma en
el mercado actual.
Costantini, Andrés 19
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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1%
14%
21% Cuerpo
5% Aroma
Espuma
Sabor
14%
Precio
Calidad
39% 6% Otro
Considerando que el precio de las cervezas artesanales suele ser mayor que el de las
industriales, ¿Cuánto más estaría usted dispuesto a pagar por una cerveza artesanal
de buena calidad?
5%
12%
7%
0% más
7% 10% más
La mitad de los votantes han concluido que estarían dispuestos a pagar entre un 10% y 20%
más por una cerveza artesanal ante el precio de una industrial, otro cuarto de votantes
pagaría entre un 30% y 40% más, mientras que el resto se distribuye entre valores por
debajo o por encima de los rangos mencionados.
Costantini, Andrés 20
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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7%
29%
Precio
21%
Dificil de encontrar
Sabor
Calidad variable
Otro
19%
24%
El 29% de los encuestados no se permite tomar cerveza artesanal por motivos de precio, el
24% siguiente no lo hace por cuestiones comerciales en la que no encuentran a su
disponibilidad la misma para comprar, y otro 21% no consiguen un producto de calidad
homogéneo. El 7% restante, perteneciente a la opción otros, destacan que se consume a una
temperatura más elevada que la industrial, su cuerpo es muy pesado, o simplemente, que no
hay motivo alguno que lo alejen de consumir el producto.
Cadena de valor
Esta herramienta analiza las actividades primarias y secundarias de la empresa, buscando
identificar fuentes de ventaja competitiva. Estas ventajas competitivas desarrollan e
integran las actividades de la cadena de forma menos costosa o mejor diferenciada
generando valor agregado.
Costantini, Andrés 21
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Sesto, Juan Ignacio
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Infraestructura de la empresa:
Desarrollo de BPM y calidad de producto homogénea
Desarrollo de la tecnología:
I+D de nuevos estilos de cervezas
Compras:
Gestión del proceso de compras y de la relación con proveedor
Modelo de negocio
En este capítulo se mostrará el modelo de negocio que se ha diseñado. Para el desarrollo se
ha optado por utilizar el modelo Canvas elaborado por el empresario y experto en modelos
de negocios suizo Alexander Osterwalder. El mismo corresponde a una metodología de
representación gráfica del modelo de negocio que incluye nueve bloques principales que
permiten observar los actores y acciones principales involucradas en la operación del
negocio. Parte de determinar la oferta de valor frente a la segmentación de clientes, para
luego dar paso a definir canales de distribución y las relaciones involucradas.
Posteriormente se clarifican los beneficios e ingresos, los recursos y actividades esenciales,
que determinan los costos más relevantes. Finalmente se determinan las alianzas necesarias
para la operación del negocio. Si bien es un modelo que actualmente goza de popularidad y
existen alternativas, se considera como apropiado para el presente trabajo debido a la
facilidad de representación e interpretación de la información de parte del lector. Para el
sustento metodológico para la elaboración de dicho modelo se ha recolectado información
consultando a los dueños propietarios de la empresa.
A continuación, se presenta el modelo de negocio de Canvas
Costantini, Andrés 22
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Socios claves Actividades claves Propuesta de valor Relación con el cliente Segmento de clientes
- Proveedores de - Capacitación del personal - Cerveza artesanal de alta - Actividades para la - Jóvenes y adultos de
principales materias - Logística de producción e calidad. promoción del producto temprana y media edad
primas. inventario. - Variedad en sabores y hacia el cliente. que conocen y gustan de
- Sitios dedicados a la - Relaciones con estilos. - Encuestas de satisfacción la cerveza artesanal y
promoción del producto. vendedores. - Productos con al público. están dispuestos a pagar
- Clientes fieles - Atención al cliente. características - Comunicación con por la calidad.
innovadoras y atractivas. clientes de alto consumo. - Bares que deseen ofrecer
- Homogeneidad en la - Asesoramiento sobre un producto artesanal de
producción. nuevos productos y alta calidad.
- Constancia en la consultas sobre
producción. aceptación.
Costantini, Andrés 23
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Costantini, Andrés 24
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Amenazas de
nuevos
competidores
Amenazas de
productos
sustitutos
Costantini, Andrés 25
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Costantini, Andrés 26
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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De esta manera, se concluye que los productos sustitutos presentan una amenaza alta
para el proyecto. Para minimizar esta amenaza se debe estar atentos a las exigencias de
los clientes y darle mucho énfasis al concepto de hacer un producto de alta calidad,
novedoso y diferente al de la competencia.
Costantini, Andrés 27
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Costantini, Andrés 28
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Para resumir este análisis se puede decir que la rivalidad entre los vendedores en
competencia es baja ya que, si bien el costo de los clientes para cambiarse de una marca
otra es bajo, y el número de competidores es alto, son todos muy distintos en tamañoy
no muestran movimientos agresivos, el mercado y la demanda crecen con rapidez y
elprecio de venta no es un factor decisivo para los clientes.
En definitiva, podemos concluir que el resultado del análisis nos indica que:
- Los clientes y los proveedores se encuentran en una posición de negociación
débil.
- Las barreras de entrada son muchas, pero pequeñas.
- La competencia de los sustitutos es importante.
- La rivalidad es baja.
Por lo tanto, podemos concluir que el entorno competitivo si bien no es ideal tampoco
deja de ser atractivo, por lo que se puede afirmar que es bueno desde el puntode vista de
obtención de utilidades.
Análisis interno
Una vez realizado el análisis externo utilizando la herramienta de las cinco fuerzas de
Porter, se procederá a ejecutar un análisis interno para lograr definir una ventaja
competitiva, de modo que el proyecto obtenga una rentabilidad mayor a la media del
rubro cervecero.
Para ello, no solo se implementará un análisis FODA junto a su respectiva matriz de
convergencia, sino que se tendrán en cuenta cuatro elementos básicos que definen la
ventaja que se quiere alcanzar con este estudio.
Respuesta al cliente:
Estos son los principales actores del proyecto ya que son los que definirán el éxito o el
fracaso del mismo. Tal como se pudo observar en la encuesta, una gran cantidad de
potenciales consumidores han probado alguna vez en su vida cerveza artesanal e incluso
Costantini, Andrés 29
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Análisis FODA
El análisis FODA es un estudio simple cuyo objetivo es determinar las ventajas
competitivas de una empresa o proyecto, conocer en qué situación se encuentra y
planear una estrategia adecuada en función de sus características y las del mercado en el
que interactúa.
El acrónimo FODA se compone por las palabras:
- Fortalezas
- Oportunidades
- Debilidades
- Amenazas
Costantini, Andrés 30
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Por lo tanto, esta metodología nos permitirá analizar la situación de la empresa, ya sea
sus características internas (Fortalezas y Debilidades) como también las externas
(Oportunidades y Amenazas).
A continuación, se clasificarán en estas cuatro categorías las características que son
importantes para analizar correctamente el emprendimiento a implementar.
Fortalezas
- Alto grado de conocimiento del proceso productivo ya que actualmente se está
produciendo cerveza.
- Gran experiencia acumulada en el rubro.
- Conocimiento del mercado regional debido a que la marca es reconocida en el
mismo.
- Conocimiento de las materias primas, maquinaria y tecnologías necesarias.
- Red de proveedores ya establecida.
- Variedad de estilos de cerveza desarrolladas.
- Nuevas variedades de cervezas en desarrollo.
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) implementado, logrando un proceso
constante y que no varíe el sabor de la cerveza.
- Líder a nivel local en la categoría de cervezas artesanales.
- Gestión integral, dinámica y responsable de la cadena de valor.
- Conocimiento y conciencia sobre las normativas vigentes de higiene y seguridad
y desecho de residuos.
Debilidades
- Cartera de clientes reducida solamente a nivel local.
- Es necesario una gran inversión en equipos para aumentar la producción.
- Materia prima importada por lo que varía junto al valor del dólar.
- Bajo volúmenes de producción.
- Escaza publicidad.
- La vida útil del producto es reducida por lo que se necesita una correcta
estimación de las ventas para no sobreestimar la demanda.
Oportunidades
- Gran crecimiento del mercado regional, nacional e internacional de la cerveza
artesanal.
- Alta tendencia de los consumidores a la cerveza enlatada.
- Buena reacción de los clientes a los nuevos estilos.
- Baja calidad y falta de sabor de las cervezas industrializadas.
- La cerveza es la bebida alcohólica más consumida de la Argentina.
- El precio de la cerveza es inferior a lo de las demás bebidas alcohólicas.
- Los bares buscan cada vez más incorporar cervezas artesanales.
Costantini, Andrés 31
Rossi, Nahuel
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En primer lugar, se evaluará al cuadrante FO, es decir, como usar las fuerzas internas
para aprovechar las oportunidades que surgen en el ambiente en el que se desarrolla el
mercado.
Costantini, Andrés 32
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Posibilidad de exportar
bebidas alcohólicas
cartera de clientes
industrializadas
Oportunidades
artesanales
Argentina
Fortalezas O1 O2 O3 O4 O5 O6 O7 O8 O9 O10 O11
Costantini, Andrés 33
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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los
de
Dólar atrasado
consumidores
Alta inflación
Amenazas
Costantini, Andrés 34
Rossi, Nahuel
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La siguiente tabla trata sobre el cuadrante DO, es decir, la manera de superar las
debilidades que se tiene en la empresa gracias a las oportunidades que ofrece el entorno.
Posibilidad de exportar
bebidas alcohólicas
cartera de clientes
industrializadas
Oportunidades
la Argentina
artesanales
Debilidades O1 O2 O3 O4 O5 O6 O7 O8 O9 O10 O11
Escaza publicidad D5 3 0 1 0 1 0 2 3 4 0 3
Suma 22 13 10 11 17 11 18 18 13 8 14
Costantini, Andrés 35
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Dólar atrasado
Alta inflación
Debilidades A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11
Escaza publicidad D5 0 1 0 0 3 2 2 3 2 2 0
Suma 10 8 8 9 11 8 10 17 11 8 9
De este modo, se puede concluir que gracias al alto grado de conocimiento del mercado
y a la gran experiencia en él, las posibilidades de extenderse a nuevas regiones y de
implementar nuevos estilos de cerveza es viable, así como también que nuestro
producto sea la prioridad para los nuevos bares que abren a nivel local y alcanzar a
aquellos que aún no son clientes de la firma. De esta manera se podría afrontar a las
principales amenazas: la diversidad de bebidas alcohólicas que actúan como productos
sustitos y los nuevos competidores que cada vez incrementan en mayor medida.
Costantini, Andrés 36
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Por otra parte, la alta tendencia al consumo de cerveza en latas permitirá desarrollar este
nuevo tipo de fraccionamiento de la bebida para su comercialización. Como ya se ha
mencionado, el ser líder en el mercado local logra una primera imagen positiva, de esta
manera, se logrará alcanzar una mayor cantidad de clientes de modo progresivo.
Plan estratégico
Para llevar a cabo este apartado, se tendrá en cuenta el posicionamiento que se quiere
adquirir en el mercado en el cual se va a desarrollar el proyecto basándose en si se
quiere diferenciarse en costos, calidad o bien, o concentrarse en un nicho específico.
En resumen, es el lugar que queremos ocupar en la mente de los actores claves. Consiste
en elegir qué hacer y qué no hacer, en qué mercados entrar y en cuáles no, es decir
elegir un camino y dejar atrás otras opciones. Podemos ver los distintos tipos en
laMatriz de estrategias genéricas de Porter:
Costantini, Andrés 37
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Gracias a la diferenciación se obtienen los medios para lograr una ventaja competitiva
más duradera y rentable que la competencia, mediante la innovación de nuevos
productos, la superioridad técnica, la calidad del producto y el servicio al cliente.
En resumen, el foco no está puesto en reducir costos, sino quese buscara que la cerveza
respete una calidad constante sin variar en sus principales aspectos como ser sabor,
aroma y amargor. Gracias a la experiencia adquirida en el mercado se sabe que el
cliente está dispuesto a pagar más por un producto de calidad, permitiendo así, alinear
esta estrategia con nuestro proyecto.
Conclusiones
Una vez implementadas todas las herramientas para la realización de este estudio de
mercado, se pueden detallar varias conclusiones.
Lo primero y principal, es el crecimiento sostenido que ha tenido el mercado de la
cerveza artesanal en los últimos años, por lo que la idea propuesta en el proyecto es
totalmente viable siempre y cuando se logre un producto acorde a lo solicitado por el
cliente. Además, este nicho de mercado no está saturado debido a que hay una demanda
muy superior a la oferta, pese a la gran cantidad de competidores que hay en la
actualidad.
Por su parte, gracias a los encuestados se puede concluir que la gran mayoría de
consumidores, se sexo repartido y edad joven, prefieren a este tipo de cerveza por el
sabor que la misma presenta y están dispuestos a pagar un precio superior por ello.
Como contrapartida, se destaca la falta de homogenización en el proceso productivo, lo
que aleja a los consumidores de comprar el producto en cuestión, siendo la principal
variable a atacar a la hora de implementar el proceso.
Costantini, Andrés 38
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Para ello, se debe lograr una estrategia en diferenciación con el fin de brindar un buen
servicio, con la distribución adecuada, innovando distintas variedades y envasados y lo
más importante, un producto de gran calidad y homogéneo.
Por este motivo se debe asegurar la calidad durante todo el proceso productivo, por lo
que se implementaran las Buenas Prácticas de Manufactura junto a una rutina de
limpieza minuciosa de todos los equipos e instalaciones, asegurando el cumplimiento de
las normas de higiene y seguridad.
Por último, se desarrollará un sistema de feedback constante con los clientes mediante
encuestas a los consumidores para saber su nivel de satisfacción, así como para escuchar
quejas y sugerencias. De esta manera se logrará la mejora continua que se quiere
alcanzar.
Costantini, Andrés 39
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
Proyecto Final: “Producción de cerveza artesanal”
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Producto
Como se ha indicado en múltiples oportunidades el producto que se ofrecerá al mercado
será cerveza artesanal, lo que la diferencia de la industrial es su sabor, su cuerpo y su
aroma siendo los de la primera mucho más intensos. La idea es realizar una cerveza al
estilo artesanal pero que conserve la calidad y no varíen sus propiedades entre cocción y
cocción, ya que en las encuestas los colaboradores han indicado que la falta de
homogeneización es uno de los principales factores por lo que no consumen el
producto. Para esto es que servirán las buenas prácticas de manufactura que
implementaremos.
La marca que se seguirá utilizando será 7 Jefes.
Costantini, Andrés 40
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Costantini, Andrés 41
Rossi, Nahuel
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Otra forma de acercar el producto a los consumidores y ampliar las ventas, será a través
de una barra móvil, la cual se encontrará en los principales eventos de la zona y además
se podrá contratar para eventos empresariales y sociales dándole un ambiente distinto a
los eventos.
Promoción
El principal medio de promoción que se utilizara es el de publicidades en las redes
sociales, principalmente en Instagram, Facebook y Twitter. Esta misma tiene un costo
bajo siendo una alternativa muy tentadora ya que llegan a un gran número de personas y
el público apuntado pasa gran tiempo en las mismas.
Costantini, Andrés 42
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Otro medio que se utilizara serán radios de la zona, las mismas no tienen el mismo
alcance que las redes sociales, pero es una gran alternativa desde el punto de vista que
en muchos lugares de trabajo se escuchan las mismas.
La presencia en eventos sociales como por ejemplo la FI.NA.CO, la rural, entre otros
eventos sociales y deportivos.
Costantini, Andrés 43
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Además, se desarrollará una aplicación móvil que permita dar información de los
productos a los potenciales clientes, como así los lugares para adquirir el producto
(brew pubs, puntos de venta de barriles y recarga de botellones).
Distribución
Después de una evaluación, se consideró que los canales de distribución adecuados para
nuestra empresa serán las siguientes:
ProductorMayoristaMinorista Consumidor
En este caso sería conveniente tener en distintas ciudades un mayorista que se encargue
de la distribución tanto a minoristas (bares y comercios) y a consumidores finales.
Productor MinoristaConsumidor
En Rafaela y zona la empresa distribuiráel producto a los minoristas (bares y comercios)
para que estos luego hagan lo propio con los consumidores finales.
ProductorConsumidor
Se hará un showroom en la fábrica donde los consumidores podrán venir a comprar
directamente el producto de fábrica (tanto rellenar botellones como comprar barriles y
latas).
La distribución se llevará a cabo mediante una camioneta propia de la empresa para
Rafaela y zona. Los lugares más alejados serán entregados por medio de algún
comisionista, dejando el costo del flete a cargo del comprador.
Se calcula que el rango de entrega del producto mediante nuestro vehículo será
alrededor de 60km.
Costantini, Andrés 44
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Precio
En una primera instancia se sabe que el precio no está definido por la empresa sino por
el mercado. El valor de la cerveza artesanal está por encima de la industrial. Según las
encuestas le públicoestá, en su gran mayoría, dispuesto a pagar de entre un 20% y 30%
más de lo que vale una industrial.
El precio aproximado de una cerveza industrial es de 60 pesos el litro (1.5 USD). Por lo
que nuestro producto se venderá aproximadamente a entre 1.8 USD y 1.88 USD el litro,
precio cercano al litro de una cerveza “premium”. Las latas de 473mililitros, tendrán un
valor aproximado de 1.13 USD siendo este un precio competitivo para el segmento
latas.
Personas
El personal debe estar capacitado para brindarle la información que el cliente necesite, y
poder así brindar la mejor atención posible. Principalmente, se debe dar una descripción
de los distintos estilos, aromas, texturas al que lo requiera. Las mismas deben tener
predisposición y ser responsables.
El personal de la empresa estará compuesto por los 3 socios actuales, quienes se
encargarán de tareas de producción, administración, comercialización y entrega de
productos.
Valores
- Sentido de pertenencia.
- Respeto.
- Compromiso con los clientes.
- Colaboración entre los miembros.
- Calidad en los productos.
- Compromiso social y con el medio ambiente.
- Credibilidad y confianza.
- Innovación.
Costantini, Andrés 45
Rossi, Nahuel
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Costantini, Andrés 46
Rossi, Nahuel
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Proceso de Maceración
En esta etapa se realiza una infusión de la malta molida con agua caliente, a una
determinada temperatura que varía según el estilo a realizar. Se debe mantener la
infusión a una temperatura estable, entre 65 y 69 grados Celsius, durante un periodo de
60 a 90 minutos.
El objetivo de esta etapa es lograr la activación de encimas específicas, la beta y alfa
amilasa, para que estas actúen sobre los azucares complejos que posee el grano en su
interior, transformándolo en azucares simples que luego la levadura pueda procesar en
el momento de la fermentación.
Etapa de cocción
Del proceso anterior se obtiene un líquido, llamado mosto, el cual es llevado a hervor
durante un tiempo de 60 a 90 minutos, dependiendo del estilo de cerveza. La ebullición
tiene los siguientes objetivos:
- Desnaturalizar proteínas
- Evaporar agua para concentrar el mosto
- Isomerizar los componentes del lúpulo
- Esterilizar el mosto de posibles agentes contaminantes
Costantini, Andrés 47
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Madurado de la cerveza
La cerveza que sale de fermentadores, se la conoce como cerveza verde, ya que le falta
el proceso de madurado. El mismo se realiza en frio, lo más cercano a 0 °C posible,
siendo el periodo de tiempo entre 10 y 90 días, según el estilo. El objetivo principal del
madurado es redondear el sabor y aroma de la cerveza, a la vez que se ajusta el
gasificado de la misma.
Se realizada en tanques que soportan presión, al igual que los fermentadores, con la
diferencia que estos tienen normalmente la base chata y no en cono como los anteriores.
Envasado
El mismo se realiza desde el madurador, con la cerveza ya lista a barriles. Los mismos
se llenan cerrados, y son pesados para controlar que estén llenos con la cantidad
necesaria.
Cadena productiva
En la siguiente ilustración se puede observar lo ya descripto:
Cada eslabón de la cadena tiene una determinada duración, estos tiempos fueron
resumidos en la siguiente tabla de modo de poder observarlos de manera rápida y
directa:
Costantini, Andrés 48
Rossi, Nahuel
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Maquinaria necesaria
En las siguientes líneas se describirán cada una de las máquinas y equipos necesarios
para llevar a cabo el proceso productivo ya descripto, además se incluirá en cada caso
un cuadro con especificaciones técnicas de los mismos, así como también su costo.
Molino de malta
El mismo debe ser de rodillos, no de discos, con regulación de la separación, la cual
debe ir desde 0,5 hasta 1,5 mm. La motorización determinara la capacidad de molienda
del mismo.
Molino de malta
Capacidad 600 kg
Dimensiones 0.5 m x 2.4 m x 4 m
Marca Abellulua
Carga máxima 600 kg/h
Peso 15 kg
Precio 800USD
Bloque de cocción
Consta de tres ollas, una para agua caliente, una donde se realiza el macerado y otra
donde se realiza en hervor. La olla de hervor debe ser la de mayor capacidad, siendo
esta y el macerador los limitantes con respecto a la capacidad final de producción del
equipo.
Bloque de cocción
Capacidad 1.500 litros
Cantidad 3 ollas
Dimensiones 1.7 m x 2 m
Material AISI 304
Marca IMG 1500
Precio 10.000USD
Costantini, Andrés 49
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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Fermentador
Tanques isobáricos, con la base en forma de cono. Son el cuello de botella para nuestra
capacidad de producción diaria. Mínimamente deben tener entre un 15 y 20% más de
capacidad de litros que vamos a introducir.
Fermentador
Capacidad 2.000 litros
Cantidad 3
Dimensiones 1.20m x 2.80m
Material AISI 304
Marca GHO 1650S
Precio 6.000USD
Madurador
Tanque isobárico en el cual la cerveza es madurada y se le realiza la gasificación final
previa a su envasado. Deben tener una buena aislación térmica ya que trabajan a
temperatura entre 0 y 5 °C.
Costantini, Andrés 50
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Madurador
Capacidad 2.000 litros
Dimensiones 1.50 m x2.30 m
Material AISI 304
Marca Americano F2K
Precio 5.000 USD
Barril
Recipiente cilíndrico que se construyen de aluminio o acero y se usan para almacenar,
transportar y servir la cerveza.
Barril
Capacidad 20 litros (slim)
Material AISI 304
Dimensiones 235 mm x 590 mm
Marca EURO E20
Precio 130 USD
Barril
Capacidad 30 litros
Material AISI 304
Dimensiones 408mmx365mm
Marca EURO E30
Peso 9.5 kg
Precio 147 USD
Costantini, Andrés 51
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Barril
Capacidad 50 litros
Material AISI 304
Altura 408 mmx532 mm
Marca EURO E50
Peso 12.3 kg
Precio 165 USD
Bomba
Es la encargada de trasladar la cerveza una vez que termina su cocción hacia los
siguientes pasos.
Bomba
Potencia 1 hp
Cantidad 3
Marca Lowara
Modelo C 210/2 trifásica
Precio 500USD
Cámara de frio
Imprescindible para el almacenamiento de los barriles de cerveza una vez envasada.
Debe trabajar a temperatura entre 0 y 3°C.
Cámara de frío (contenedor refrigerador)
Temperatura de trabajo 3 °C
Medidas 5mx3mx2.9m
Marca Electrofrig
Precio 6.000USD
Costantini, Andrés 52
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Pozo de frio
Es un equipo que contiene agua fría en su interior y debe ser de alta recuperación. Es
fundamental para todo el proceso, ya que el mismo se utiliza tanto para el enfriado
rápido del mosto post hervor y para el mantenimiento de las temperaturas en
fermentadores y maduradores. Siempre debe estar sobre dimensionado, ya que si posee
capacidad de sobra permite una rápida ampliación de la capacidad.
Pozo de frío
Potencia 7 hp
Temperatura mínima -3 ºC (con uso de glicol grado alimenticio)
Capacidad 1500
Marca Chiller
Modelo Good C
Precio 6.000 USD
Pozo de frío
Potencia 2 hp
Temperatura mínima -3 ºC (con uso de glicol grado alimenticio)
Capacidad 500
Marca Chiller
Precio 3.000 USD
Enlatadora
Maquina utilizada para el fraccionamiento de los barriles de cerveza en latas de distintos
tamaños. Esta es una de las ventajas competitivas y uno de los pilares del proyecto.
Enlatadora
Marca Zonesun
Modelo TDFJ160
Capacidad 200 latas por hora
Tamaño 600 x 320 x 720 mm
Precio 2.000 USD
Costantini, Andrés 53
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Quemadores
Dispositivo para quemar combustible líquido, gaseoso o ambos y producir calor,
generalmente mediante una llama. Dicho calor será transferido al agua o mosto en
cocción.
Quemadores
Capacidad 100.000kc h
Consumo 4 mt3/h
Tamaño 1.30 diámetro
Peso 25 kg
Cantidad 2
Marca Dega
Modelo A1H-100000
Precio 1.250USD
*Cuentan con certificado de aprobación de energías.
Equipo de osmosis
Recibe el agua de la red y la transforma en agua blanda gracias a su circuito de filtros.
Esta agua, mezclada en cierta proporción con agua de red, procede a ser calentada para
luego mezclarse con la malta.
Equipo de osmosis
Capacidad 1.600 litros por día
Marca Hidrolit
Modelo Romi 400
Precio 1.200 USD
Costantini, Andrés 54
Rossi, Nahuel
Sesto, Juan Ignacio
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2- Limpieza química 1:
Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua 200
a 400 gramos) a 70-75° C durante 30 minutos de exposición bocha de limpieza CIP,
lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.
Costantini, Andrés 55
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3- Enjuague 1:
Enjuagar con agua potable hasta eliminar los restos de la limpieza química 1, para
comprobar correcto enjuague, medir Ph.
4- Limpieza química 2:
Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua
100 a 200 gramos) a temperatura ambiente durante 20 minutos de exposición, este
es por bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente
durante todo el tiempo.
Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra
de la cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3
lavados.
5- Enjuague 2:
Enjuagar con agua potable hasta eliminar los restos de la limpieza química 2, medir
el Ph para comprobar el enjuague
6- Desinfección final:
La desinfección final se hará con bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede
ningún punto sin desinfectar), se podrá realizar con alguno de los siguientes productos:
- Alcohol 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso
domiciliario) y 30 % de agua destilada.No requiere enjuagrue final de agua,
solo escurrir los restos.
- Iodosforo: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa
entre:
0.15% (1.5 c.c. Por litro): No requiere enjuague final de agua, solo
escurrir los restos.
Hasta 0.5 % (5 c.c por litro): Requiere enjuague final de agua hasta
eliminar los restos.
- Acido peracético: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general
se usa en un rango de:
0.15% (1.5 c.c. por litro): No requiere enjuague final de agua, solo
escurrir los restos.
Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de agua hasta
eliminar los restos.
Localización y abastecimiento
Localización
La planta productiva se seguirá localizando en la ciudad de Rafaela, provincia de Santa
Fe, al igual que lo hace en la actualidad. Las ventajas de esta es que se encuentra
ubicada a 300km de la ciudad de Córdoba, a 100kmde la ciudad de Santa Fe, y a 250km
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Para llevar a cabo esta cantidad de litros se consumirán 125 bolsas de malta de 25 kg
mensualmente más un stock de seguridad de 25 bolsas del mismo pesaje, las mismas
irán almacenadas en el depósito.
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En cuanto a las levaduras y los lúpulos, al tener que estar refrigerados, irán almacenados
en una heladera, pero el espacio que ocuparan será ampliamente menor.
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Techo
La cubierta del lugar alquiladoes de chapa de zinc combinado con chapas traslucidas y
posee un revestimiento de cielorraso, teniendo una terminación redondeada lo que
facilita su limpieza y no permite que la contaminación quede allí alojada. Sumado a
esto, se implementará una pendiente al mismo en la zona de cocción, para que el
condensado se dirija hacia las esquinas.
Paredes
Por su parte, estas estarán revestidas con pinturas lavables, para reducir al máximo la
posibilidad de contaminación y permitir así el fácil lavaje de las mismas.
Pisos
Respecto al suelo, el reciento tendrá cerámica con el objetivo de evitar que estas se
rompan y de esta manera, prever los problemas posteriores como lo son la acumulación
de líquidos y desprendimiento de los cerámicos.
Además, se agregaránalfombras anti deslizantes en las zonas donde tiene que
desplazarse el operario y son húmedas o mojadas.
Ventilación y aberturas al exterior
Para la estas se colocarán campanas para extraer el calor y la humedad en la zona de
cocción, las mismas deben poseer una corriente de aire para que sean más efectivas.
Gracias a que el lugar posee ventanas, esta corriente de aire se podrá generar. Toda
abertura poseerá mosquiteros y las mismas serán todas de bisagras ya que las mismas
son superiores que las corredizas.
Por otro lado, se agregará ventilación localizada, es decir, extractores, para lograr un
ambiente más propicio.
Iluminación
Como ya se ha mencionado, el establecimiento cuenta con ventanas que aportan luz
natural. Adicionalmente, se colocarán lámparas de sodio y LEDs para lograr una
iluminación óptima. Esta iluminación artificial presenta la ventaja de que poseen un
bajo consumo eléctrico.
Los puestos de lugares pueden contar también con iluminación localizada, la cual se
lograría colocando tubos fluorescentes.
Divisiones internas
Se tendrá bien definido las divisiones de lugares que puedan llegar a contaminar el
proceso como ser baños, sala de molido, deposito, oficinas, entre otros. Estos sectores
deben estar señalizados con un cartel que indique su respectivo nombre
Almacenamiento
Para el stock de materia prima se utilizarán pallets plásticos debido a que no es
aconsejable usar pallets de madera en la industria alimenticia por el control de plagas.
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Estos pallets se limpiarán y desinfectaran junto a los equipos cuando se lleve a cabo el
plan de desinfección.
Salón en general
Además de los carteles que detallan los diferentes sectores, se colocarán carteles
indicando la salida de emergencia, extintores, luces de emergencia, salida al exterior,
etc.
La ley exige que cada 200 metros cuadrados cubiertos debe existir un matafuego, es por
eso que en las instalaciones existentes deberá estar abastecida de 2 matafuegos. Los
mismos se colgarán a 1.20 metros del piso con su chapa baliza correspondiente.
Se ha desarrollado una planilla para el relevamiento interno de los mismos, de modo de
garantizar que se encuentren dentro de su fecha de uso en todo momento.
A continuación, se mostrará el detalle en el layout de su ubicación.
FALTA LAYOUT
Reciclado de la cebada
En el proceso de producción de cerveza, la producción de 1 litro de la misma da como
resultado 3 kilogramos de cebada agotada. La misma, aunque no posea el almidón,
posee todavía nutrientes útiles. Se buscará una salida sustentable a este subproducto
generado de la producción de la cerveza.
Aproximadamente se dispondrán de 5 toneladas mensuales de cebada agotada, la misma
será cedida a productores agropecuarios de la zona para utilizarla para alimentar el
ganado ya sea de engorde o de tambo, exigiéndoles como única condición que ellos se
encarguen de retirarlo de la cervecería. Si bien no tiene las mismas características que la
cebada común, esta contiene proteínas y aminoácidos. Además, al estar mojada se le
hace más fácil digerir al animal.
En la siguiente imagen se verán, en azul el recorrido de la materia prima y en amarillo y
negro el recorrido del desecho, la cebada agotada.
FALTA LAYOUT
Según el criterio de la licenciada consultada, los desechos no pueden tener el mismo
recorrido por el que pasa la materia prima, es por eso que en la imagen queda reflejado
que en ningún momento estos se cruzan.
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Descripción de la plantilla
Como ya se ha mencionado, la plantilla estará compuesta por 3 personas(los socios).
Los mismos se dividirán los horarios para poder realizar la cocción, la cual se realiza en
horario corrido por su duración de 7 a 8 horas, y para poder atender al público en
horario de comercio.
El horario de atención al público es de lunes a viernes de 8:00 hs a 12:00 hs y de 16:00
hs. a 20:00 hs.
De 12:00 hs a 16:00 hs se realizarán tareas de gestión y cocción, pero no estará abierto
al público en general.
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Inversión inicial
Los rubros que conforman la misma son: maquinaria y materiales, equipos de trabajo,
asesoramiento, inscripciones y registros, marketing y publicidad y capital de trabajo.
Costos fijos
Compuesto por alquileres, gastos financieros, gastos de gestoría, suministros y otros
gastos como ser impuestos y servicios.
Alquiler 400 USD
Utilitario (seguro, patente) 50 USD
Sociedad 150 USD
Gastos del negocio 800 USD
Sueldo de los socios 2.700 USD
Seguro 300 USD
Internet y teléfono 50 USD
Honorarios 600 USD
Tasas 150 USD
TOTAL 5200USD
Costos variables
Están constituidos por los gastos en los que se incurren en función de materia prima,
mano de obra y otros como por ejemplo combustibles, transporte, etc.
Para la materia prima se utilizó un Excel en donde se detallaron las distintas recetas que
la empresa posee, la cantidad de materias primas que consumirá cada una de ellas para
la fabricación del volumen ya indicado en líneas anteriores. Este documento no se
encuentra disponible al público en general ya que la firma se reserva las recetas y los
costos de cada una de ellas, por lo que no se publicarán en el siguiente. Lo que sí se
puede revelar es el costo estimado de materia prima que el presente proyecto necesitará
para producir el volumen indicado: 5.100 USD
Materia prima 5.100 USD
Servicios 3.750 USD
Promedio por litro 0.59USD
Lata 0.73USD
Cabe destacar que los servicios como lo es agua, luz y gas se incluirán como costos
variables ya que cuyo consumo depende directamente de la producción.
Flujo de caja
El flujo de caja hace referencia a las salidas y entradas netas de dinero que tiene una
empresa o proyecto en un período determinado. El periodo que el grupo de trabajo tuvo
en cuenta para el proyecto es de 5 años.
Como ya se ha indicado, la siguiente tabla presenta los valores a lo largo del periodo de
evaluación en dólares.
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Tasa de descuento
La tasa de descuento o tipo de descuento o coste de capital es una medida financiera que
se aplica para determinar el valor actual de un pago futuro.
Tasa de descuento= 15%
Se estableció que la tasa de descuento seria de 15% luego de tomar como base los bonos
en dólares y a esto sumarle el promedio de las tasas de las empresas del sector
alimenticio del merval.
Donde:
- Vt representa los flujos de caja en cada periodo t.
- Io es el valor del desembolso inicial de la inversión.
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Recupero de la inversión
Según lo calculado, el recupero de los fondos invertidos se dará aproximadamente al
comenzar el periodo 4.
Periodo Flujo Neto Recupero Acumulado
0 -181.840 USD
1 33323,42 USD -148516,58 USD
2 63213,43 USD -85303,15 USD
3 78962,24 USD -6340,91 USD
4 69178,64 USD 62837,73 USD
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Conclusiones
Como se puede apreciar en el trabajo, cada capítulo presenta su respectiva conclusión
para el emprendimiento de producción de cerveza artesanal en la ciudad de Rafaela,
Santa Fe, Argentina.
Si bien las barreras de entrada al negocio no son altas, la demanda del producto si lo es
y su oferta está saturada: el marco macroeconómico, impositivo y legal dificulta tanto a
esta como a cualquier tipo de inversión para desarrollar un emprendimiento en el país.
Otro asunto a tener en cuenta son las altas cargas sociales para tener empleados, esto
representa aproximadamente un 50 o 60% más a pagar encima del sueldo del
colaborador, por ello se tomó la decisión de no contar con empleados sino que la
empresa trabajara con mano de obra propia.
Es un proyecto viable ya que no requiere de grandes inversiones tecnologías para
producir, y su mercado crece un 30% anual, siendo una fuente de capital fundamental.
Si bien las grandes industrias están sacando diferentes estilos analógicos a la cerveza
artesanal, su sabor está muy lejos de serlo. Otros competidores son las micro-cervecería
locales, pero teniendo en cuenta la consolidación de la marca, el aumento de la
demanda, y la poca capacidad de producción de estos, no representa un gran problema.
Por su parte, las encuestas arrojan resultados sumamente positivos, además de que las
personas están dispuestas a pagar de un 20% a un 30% más de lo que pagan por la
cerveza industrial. Permitiendo tener un buen marguen de ganancia.
El estudio de las fuerzas de Porter, da como ventaja la posibilidad de ver cómo trata a la
organización el entorno que la rodea. Si bien las barreras de entradas de los nuevos
competidores son bajas, es difícil lograr un producto homogéneo y producirlos en
grandes cantidades como para afectar a la marca. La amenaza de los productos
sustitutos siempre está presente y existe una gran cantidad de variedades que podrían
llegar a reemplazar a la cerveza, pero también es una realidad que al ofrecer calidad y
buen sabor al cliente, es poco probable que cambien de marca ya que saben que el
producto está a la altura de sus necesidades. Por otra parte, arroja como dato también
que el costo de cambiar de proveedor es relativamente bajo debido a la gran cantidad
que hay, pero a la vez estos son determinantes a la hora de tener una gran calidad del
producto final, es por eso que no es conveniente cambiar de proveedores. La rivalidad
entre las distintas cervecerías artesanales es prácticamente nula, además de que hay una
buena relación entre los distintos productores.
La mayoría de los clientes finales serán los jóvenes de 18 a 30 años, es por eso que se
utilizara, en una gran mayoría, publicidades en las redes sociales, lo que permite un
ahorro en este aspecto ya que los gastos son casi nulos. Estudios realizados revelan que
las personas en ese rango de edades utilizan alrededor de 3 a 4 horas por día el móvil.
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Referencias
Tutor
- Nombre: Bioing. Guillermo Bernasconi
- Empresa: Huanq – Cervecería Artesanal / Grupo INBIO S.A.
- Dirección: Rivadavia 370, Rafaela, Santa Fe
- Teléfono: 03492-15617429
- E-mail: guillermobernasconi@gmail.com
Higiene y Seguridad
- Nombre: LOI. Eduardo Herrero – Esp. En Higiene y Seguridad
- Empresa: Eduardo Herrero y Asociados
- Dirección: Alem 564, Rafaela, Santa Fe
- Teléfono: 03492-15419019
- E-mail: eduardoherrero @gmail.com
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Bibliografía
Introducción
- http://www.cervebel.es/cerveza_descubrimiento.htm
- https://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/982719.el-origen-de-la-
cerveza.html
- https://www.bavaria.co/cerveza/historia-de-la-cerveza-bavaria
- https://www.nationalgeographic.com.es/historia/la-cerveza-una-historia-
milenaria_8637
- https://maltosaa.com.mx/diferencia-entre-una-cerveza-ale-y-una-lager/
- http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/cerveza-ale-lager.html
Estudio de mercado
- https://www.luisarimany.com/la-cadena-de-valor/
- https://innokabi.com/canvas-de-modelo-de-negocio/
- http://blog.valitrenta.com/?p=151
- https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3A1lisis_Porter_de_las_cinco_fuerzas
- https://laculturadelmarketing.com/plan-de-marketing-analisis-interno-de-la-
empresa/
- http://www.matrizfoda.com/dafo/
- https://www.webyempresas.com/el-analisis-foda/
- http://www.ingenieroindustrial.net/
Estudio de marketing
- https://www.estudiosdemercado.org/plan-de-marketing.html
- https://agustingrau.com/las-4-p-del-marketing/
- https://www.nicolasmarchal.com/marketing/las-4-p-del-marketing/
Estudio técnico
- https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza
- http://luisangelescobarperez.blogspot.com/2016/09/cadena-productiva-de-la-
cerveza.html
- http://www.mondore.es/blog/tag/que-es-la-malta/
- https://www.metalurgicavz.com.ar/molino-malta-cerveza-artesanal.html
Estudio legal
- https://www.argentina.gob.ar/
Estudio financiero
- https://www.elblogsalmon.com/conceptos-de-economia/que-son-el-van-y-el-tir
- https://www.economiafinanzas.com/que-son-van-tir/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Valor_actual_neto
Costantini, Andrés 72
Rossi, Nahuel
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