ae ee - El gran libro del WATE Mercado eco aet ~ Confiteria Postres — raINDI HISTORIA DEL CHOCOLATE 6 Recorrido histérico a través de los siglos. Desde la semila de cacao, que en el Mexico precolombino se utlizaba como medio de pago, hasta el triunfo del chocolate dulce en Europa. EL.CACAO 22 De la semila de cacao hasta la pasta prensada. Procedencia, boténica, ‘aitivo y recoleocién del cacao. Desde la maniouiacion y elaboracion de la semilla de cacao hasta la manteca de cacao y el cacad en polvo. EL CHOCOLATE 42 Proceso de produccién desde la masa de cacao hasta la cobertura: ‘extender, conchar, mezclar y moldear. Por color y sabor: cobertura oscu- ray clara, cobertura amarga y semiamarga, con leche y blanca. CHOCOLATE: PRACTICA 50 Tratamiento adecuado del chocolate: templar el chocolate de cobertura, verter, cortar y recortar. Rolitos de chocolate, abanicos y virutas, hojas, chocolate rayado, figuras hueeas rellenas, PASTELERIA 68 Pasteles y tartas que piden chocolate 0 que presentan variantes con chocolate: en la masa, en forma de afiadido 0 como bao. Técnicas muy refinadas permiten preparar nuevas creaciones.CONAITERIA 138 Los dominios del chocolate. Desde los pralinés de productos secos y ‘erudos, 2 los bombones y las formas singulares pasando, por los pralinés de nougat y canache, las trufas y los bombones de formas precisas y las figuras huecas. POSTRES 184 Creaciones que se deshacen en la lengua. Desde las suaves mousses al delicado helado de chocolate pasando por las cremas finas como la Bavaroise, con adornos de fligranas de chocolate. Sulés. BEBIDAS: 210 Preparaciones de diversos continentes, de México a Europa. Calientes y fries. Liquidos mixtos con y sin alcohol, vertidos sobre crushed ice, mez- ‘olados con leche © servidos con mantecado de chocolate, FUERA DE LO COMUN 222 Especialidades que se salen del marco habitual. EI mole, picante salsa mexicana, que se prepara en parte con chocolate y combina muy bien ‘con 61 pollo. Liebre con chocolate. Pasta con chocolate. GLOSARIO 230 El lexico especttico del chocolate. Tecnicismos del amiito de la pasteleria y de la confiteria. Utensilios imprescindibles. INDICE 234 Una vision panorémica para consultar los datos referentes a la historia, al mercado y al tratamiento del chocolate y las diversas recetas,