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CADENAS

ALIMENTICIAS

TEMA: “Proceso de cebada a cerveza”

ASIGNATURA: “Procesos Productivos”

PROFESOR: Juan Ignacio Roson

C.F.R.
Arturo Figueroa
Salas
Grupo Nro 4
Integrantes: Barboza Facundo Néstor
De Almeida Fabricio
Marina Facundo Daniel
González Maximiliano

2º Año de Polimodal

2007
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA
CERVEZA
RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la
obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se
convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más
o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o,
más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites
aromáticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de
ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el
azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición podría utilizarse para la
destilación de whisky.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se
duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido
notable en países como Japón, URSS, México y España.

INTRODUCCION

El arte de fabricar cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años.


Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire
los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.
Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no
impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración.
Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las
civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la
civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en
una cuestión de importancia para el mercado internacional.
Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos
individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras
ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad
microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su
valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias
nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión
proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza
fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por
los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se
desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de
elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas
por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en
permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se
ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocían por qué convenía
secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban
explicaciones esotéricas.

TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían
desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las
primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del
valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas
subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminarán las
vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las
malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias
que producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos
recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros
obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias
acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI,
por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin
lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que
generó algunos conflictos.
Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaña se denomina “ale”, una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con
levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y
son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al
fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad
superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto
sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otras
regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras
altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas
“lagers”, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada


importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e
implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas
y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en
nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a
innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que


son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo
de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la
cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales
existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera


• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS

Malta

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de


tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la
cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de
proveedores externos.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados
desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar.
La cebada es la malta más común debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden
maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido
enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y
eficientemente.

Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la


primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a
la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede
permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se halla situado
principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se
encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región
cuando se inicie la germinación. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta
hacia extremo distal del grano. Separando el embrión del depósito de nutrientes o
endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo,
considerado por algunos como la he embrionaria de esta planta monocotiledónea. La
mayor parte del endospermo está constituido por células de gran tamaño,
desvitalizadas, provistas de granos de almidón grandes y pequeños. Los granos de
almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen algo de grasa. Las
paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la
periferia del endospermo encuentra una capa constituida por células de pequeño
tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón. A esta capa se denomina
aleurona; tiene un grosor de tres células y no alcanza escutelo; en su lugar se sitúa
una capa de células aplanadas y vacías.

Detalles de la espiga de cebada (a) espiga de una cebada de dos filas (b) espiga de una
cebada de seis filas vista desde arriba y (c) espiga de una cebada de dos filas vista
desde arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que están adheridas al
nudo siguiente.
Sección longitudinal (vertical) de un grano de cebada.

Almacenamiento de la cebada

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada


por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse
en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal
forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por
consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para
acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un
calentamiento gradual del mismo. En una operación de secado típica de dos horas de
duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir
elevando su temperatura hasta los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe
sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de
reducir el tiempo necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un
tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a
25 °C durante 7-14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras
se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones
respiren.

Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos
causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 °C. Bajo
condiciones extremas, la elevación de la temperatura puede incluso causar el incendio
del grano.

Es conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este modo se


puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas
oportunas para evitar un deterioro grave.

Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de


dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra
pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso en malta
acabada con un 2 % de agua.

Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos,
levaduras y bacterias.

Lúpulo

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene


ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su
sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su
mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. Es una flor aromática que
contiene en su interior una sustancia cuya extracción sirve para impartir a la cerveza
un sabor amargo característico.
Las flores femeninas no fecundadas son las unicas que se utilizan en el proceso de la
fabricación de la cerveza. Esta delicada planta necesita un clima adecuado para su
cultivo en nuestro pais. En Fernandez Oro (alto valle de Rio Negro), el grupo Bemberg
tiene un criadero de lúpulo donde se cultiva, se investiga nuevas variedades y se
exporta a muchos otros paises del mundo.

Adjuntos
Debido al fermento de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza
para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color
más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades
de aceptación de enfriamiento. Algunos pueden ser maiz, trigo, arroz.

Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características
organolépticas deben ser completamente normales. El 95 % del peso de la cerveza es
agua.

Levadura

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los


aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre
de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la
cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo
utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis
La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad
depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura
de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de
proteínas.

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS


Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de
limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas,
metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los
procesos.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Malteado

Para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se
transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado
malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la
humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de
germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada
le empezarán a salir una especie de pequeñas raices. Este proceso, conocido como
germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta
verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble,
preparándose para su conversión en azúcar.

Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se
hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se
obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y
doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por
tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo
influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la


elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a
granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias
malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial,
ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador de
cerveza.

Mezcla/Maceración

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se


mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos
enzimáticos bioquímicos.

Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o una
decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes
temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado
tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un
proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las
cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada
llamada mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los
restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

En ésta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto;
éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares
para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será
decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

OBTENCION DEL MOSTO


En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al
grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme
por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos
minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al
mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la
olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada
de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de
la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla
de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material
crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con
agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución
completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción
enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en
azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos
obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido


claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración.
Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto,
pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se
vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la
segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración;
de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un
período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este
proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias
amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el
proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación
de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en
cuenta.
Ebullición/Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo,
que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de
cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la
cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor
amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se
añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este
proceso normalmente dura entre una hora y hora y media.

Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la


ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o
torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido, el mosto está caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada
para que las levaduras trabajen bien.
Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que


comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a


una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentación Alta :

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele
empezar a temperatura ambiente (15o C) y alcanza los 25o C debido al calor propio de
la fermentación.

Las levaduras que se añaden al mosto actuan a alta temperatura (entre 15 y 25o)
en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para
que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en
alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque.

Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación


primaria.

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de


maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos
días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se


transpasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una
segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta
segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle
más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace
que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda
“envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta, debe


servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus
cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un
término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el
Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las
cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se
conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.
También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter
y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager
ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.
Fermentación Baja

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante


muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la
cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que
la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los
azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la
temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el
siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de
elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de
producción.

En esta primera fermentación las levaduras actuan a temperatura más baja que las ale,
a unos 5/9oC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También
actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y
hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar),
sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil
de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se las
conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se


guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al
punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las
levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer
añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del


tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración
mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura
que las ale, a unos 8-9 grados.
Fermentación Espontánea

No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del
aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente
siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los
elementos que intervienen en la fermentación.
Acabado

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener,
después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no
enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es
perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración
posterior

TERMINACION Y ENVASE
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel
fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin
inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra
las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos
largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto
tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtración.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo


largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y
disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
máquinas:

Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores
para combustibles líquidos que se encargaran de generar el vapor necesario para el
edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de
combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un
cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la
aplicación y las temperaturas de operación.

Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que
funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente
cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de
corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al
motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la
demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en
tiempo de estiaje.

Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio
de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración
(afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de
maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente


la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza
innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores
Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de
aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el
sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el
transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la
conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de


aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso
y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los
tanques.

Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de
molienda para extracción de polvo.

NOTA:
En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes
fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color
verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color
anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la
fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la
fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es
aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por
camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de
dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y
bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este
caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones.


Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las
bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la
polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de
almacenamiento. Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio
selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por
las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas.
Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del
extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el de
contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la
sección de empaque, transportando las javas o chancletas.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA

Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el
cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y
facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador).


Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las
infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante
periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un
corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtración

Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico,
sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un
proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica
para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace
pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo
propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de
taparla.

Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la
masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en
panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles,
como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la
etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión.
Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de
presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia
en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta
velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en
el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los
sólidos en suspensión.

Centrífugas.
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99%
de la levadura presente.

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