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Evaluación de parámetros microbiológicos en carnes de res expendidas

en famas de Pamplona, Norte de Santander.


Evaluation of microbiological parameters in office buildings in Pamplona, Norte de
Santander.

Rosa Angélica Cadena Gutiérrez, Cristhian Campo Beleño.1

1Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Básicas, Km 1, vía


Bucaramanga. Ciudadela Universitaria. Edificio Simón Bolívar. Universidad de
Pamplona. Pamplona – Colombia

Objetivo General
 Evaluar los parámetros microbiológicos en carnes expendidas en famas
de Pamplona, Norte de Santander.

Objetivos específicos
 Determinar la presencia de Escherichia coli empleando la técnica de
Número Más Probable.

 Establecer mediante el método presencia/ausencia Salmonella spp en


25 gr de muestra.

 Comparar la calidad de las carnes a evaluar provenientes de diferentes


establecimientos comerciales del municipio.

RESUMEN
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) constituyen uno de los
principales problemas de Salud Pública en el mundo. Los agentes biológicos más
comunes de ETAs en las carnes frescas son Salmonella spp, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter,
Yersinia spp y Listeria monocytogenes. Se seleccionaron de manera aleatoria
dos establecimientos públicos de venta de carne, de los cuales se adquirieron
100 gramos de muestra en cada uno y se procedió a realizar el análisis de E. coli
a través de la técnica NMP utilizando los caldos verde brilla, mientras que para
Salmonella spp se empleó el método de presencia/ausencia en 25 gr en agar
XLD y Hektoen respectivamente. Encontrándose ausencia total de Salmonella
spp en las muestras de carnes y un crecimiento aceptable de E.coli, por lo
tanto, se puede decir que estas famas implementan buenas prácticas de
higiene, ya que cumplen con los requisitos microbiológicos exigidos por el
INVIMA para cárnicos crudos.
PALABRAS CLAVES: Carne de res, Calidad, E. coli, Salmonella spp.

ABSTRACT
The Diseases of Transmission Alimentary (ETA) constitute one of the main
problems of Public Health in the world. The most common biological agents of
ETAs in fresh meat are Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Escherichia coli O157: H7, Campylobacter, Yersinia spp and Listeria
monocytogenes. Two public establishments selling meat were randomly
selected, of which 100 grams of sample were purchased in each one and the E.
coli analysis was carried out using the NMP technique using the green shining
broths, while for Salmonella spp the method of 25 gr, presence / absence on XLD
agar and Hektoen respectively was used. Finding the total absence of
Salmonella spp in meat samples and an acceptable growth of E. coli, therefore,
it can be said that these famas implement good hygiene practices, since they do
so with the microbiological requirements demanded by INVIMA for raw meat.
KEY WORDS: Beef, Quality, E. coli, Salmonella spp

INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones
y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la
inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un
aspecto de la calidad.1
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) constituyen uno de los
principales problemas de Salud Pública en el mundo. La incidencia de éstas se
relaciona con deficiencias higiénico-sanitarias de los alimentos durante su
procesamiento, o por el uso de materia prima contaminada. Los productos
cárnicos de origen vacuno pueden contaminarse en cualquiera de las etapas de
procesamiento, ya que este tipo de ganado es un reservorio natural de la
microbiota intestinal y patógenos para el humano, por lo que sus heces son
fuente significativa de microorganismos.Así, la carne fresca puede resultar
contaminada en el ambiente del rastro al momento del sacrificio, por lo que los
agentes patógenos pueden permanecer en la superficie de la carne o penetrar
con algún utensilio en el tejido muscular.2
En tal sentido, los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo
y en las cavidades de los órganos que comunican con el exterior a través de las
aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofaríngeas y las partes
externas del tracto urogenital. Los problemas microbiológicos suelen
presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado durante la transformación
del producto cárnico o por los sistemas de conservación del mismo. Esto suele
ser consecuencia de errores en la manipulación o procesado. La detección de
dichos errores, su rápida corrección y prevención en el futuro, son el principal
objetivo de cualquier sistema de control microbiológico de calidad.3
Colombia es un importante productor de ganado a nivel mundial, escala en la
que genera el 2% de la producción total y se ubica entre los principales 13 países
del sector, superado en América Latina solo por Brasil, Argentina y México. La
normativa en nuestro país contempla en el Decreto 3075 de 1997, que la carne
y los productos cárnicos se encuentran dentro del grupo de alimentos
considerados de mayor riesgo en salud pública y se establece que la salud es
un bien de interés común, de allí que se haya fortalecido la normatividad con
miras a la seguridad alimentaria y en específico hacia la disminución de riesgos
microbiológicos en la producción y manipulación de alimentos. En este sentido,
los procedimientos adecuados para la disminución y control del riesgo
microbiológico y las buenas prácticas se contemplan como factores principales
en la determinación de la calidad de los alimentos.4,5
La carne que es procesada o manipulada inadecuadamente, puede ser una
importante fuente de infecciones o de intoxicaciones alimentarias. Los agentes
biológicos más comunes de ETAs en las carnes frescas son Salmonella spp,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7,
Campylobacter, Yersinia spp y Listeria monocytogenes. Las practicas
inadecuadas en el proceso de sacrificio, durante el desangrado, desollado,
faenado, eviscerado y despiece de la canal facilitan la contaminación debido al
contacto de la carne con suciedad, material fecal y polvo, por lo general, la
intensidad con que ocurre la contaminación depende de las normas de higiene y
limpieza observadas en la planta de procesado. En las plantas de beneficio una
variedad de fuentes contribuye a la contaminación microbiológica durante el
proceso, el cual incluye faenamiento, desollado, evisceración, refrigeración y
desposte, donde los músculos de los animales son expuestos al ambiente. Estas
fuentes de contaminación pueden ser el aire, agua, suelo, heces, alimento, piel,
intestinos, nódulos linfáticos, equipos de procesamiento, utensilios y seres
humanos.6
Se estima que la región de las Américas de la OMS tiene la segunda carga más
baja de enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial. Sin embargo,
77 millones de personas todavía se enferman anualmente al consumir alimentos
contaminados, y de esas personas mueren alrededor de 9.000 al año. De las
personas que se enferman, 31 millones son menores de 5 años y de ellos
mueren más de 2.000 al año. Los norovirus, Campylobacter, E. coli y Salmonella
no tifoídica causan 95% de los casos.7
En Colombia la vigilancia de este evento empieza en el año 2000, con la
notificación de 2.983 casos. En los años posteriores el comportamiento en la
notificación fue al aumento: 2010 (11.589 casos), 2011 (13.961 casos), 2012
(11.836 casos), 2013 (9.326 casos) y en el 2014 (11.425 casos). Los grupos
de edad que presentaron mayor proporción fueron los grupos de 10 a 14 años
(15,40 %), 5 a 9 años (15,36 %) y el de 20 a 24 años (9,4 %); el 52,9 % de los
casos fueron hombres. El 48,2 % de los brotes han ocurrido en el hogar y el 14,4
% en establecimientos educativos. Los principales factores de riesgo
identificados en los brotes notificados fueron: inadecuada conservación,
inadecuado almacenamiento, contaminación cruzada, fallas en la cadena de
frío.8

METODOLOGIA

1. Muestreo y Recolección.
Se seleccionaron de manera aleatoria dos establecimientos públicos de venta de
carne, de los cuales se adquirieron 100 gramos de muestra, específicamente
posta, por cada fama respectivamente, realizándose dos muestreos. Estas
muestras fueron depositadas en bolsas ziploc estériles y transportadas hasta el
laboratorio. Las muestras fueron procesadas en un periodo inferior de 3 horas.

2. Análisis Microbiológico de Echerichia coli.


Se pesó de manera aséptica 10g de cada muestra de carne procedente de las
dos famas estipuladas como A y B, respectivamente. Seguidamente se
homogenizo cada muestra durante un minuto y se adiciono a 90 ml de Agua
peptonada estéril, a partir de esta dilución primaria 10−1 se procedió a realizar
las otras dos dilución seriada 10−2 y 10−3 . Luego se transfirió por triplicado
un 1ml de cada dilución a una serie de 9 tubos que contenían caldo LMX-
Fluorocult. Se incubó a 42°C/24.9

3. Análisis Microbiológico de Salmonella spp.


Se pesaron 25 gr de muestra (tanto de la fama codificada A y la otra B) y se
homogenizaron en 225 ml de caldo Salmosist, para realizar el proceso de pre-
enriquecimiento respectivo, el caldo se incubó a 37ºC durante seis horas.
Seguido este periodo de incubación se hizo el paso de 9 ml del caldo a tubos
estériles (rotulados A y B) y se añadió la pastilla Salmosist en cada uno. Los
tubos ( A y B) se incubaron a 37ºC por 24 horas y posterior a esto se realizaron
siembras por agotamiento en agar XLD y Hektoen. Las colonias típicas
presuntivas de Salmonella spp en dichos medios se pasaron a agar nutritivo para
pasar a la etapa confirmativa, en lo que concierne a tinción de Gram, y pruebas
bioquímicas. 4
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La calidad microbiológica de la carne de acuerdo con la presencia de E. coli
encamina a determinar la calidad de los alimentos. Los resultados indican que
los niveles de contaminación por este microorganismo en la carne de res
evaluada se encuentra por debajo del límite mínimo aceptable del rango que
estipula la norma (120-1100 NMP/gr).Por su parte, Ortega et al, 2009, evaluaron
la calidad microbiológica de la carne de canal en un rastro municipal de Hidalgo,
México, y encontraron que los niveles de E. coli registrados en ese estudio
representaban un riesgo sanitario para los consumidores. Es frecuente identificar
E. coli en niveles bajos en las áreas de procesamiento de productos cárnicos y
durante su distribución, debido a que esta bacteria es parte de la flora entérica
normal del ganado bovino. Sin embargo, es importante considerar que el
hallazgo de E. coli indica contaminación de origen fecal y es considerada como
un indicador de mala calidad del alimento por un manejo inadecuado, ya sea
durante su procesamiento o durante su mercadeo; además, permite sospechar
la presencia de microorganismos patógenos provenientes del mismo origen.9

Tabla 1. Recuento de Echerichia coli en carne bovina en las distintas famas

Números Muestra Técnica Recuento Informe Norma


de
muestreo
A 10−1= 2
10−2=1 2.0 INVIMA
M1 10−3=1 bact/gr

NMP 120-
1100NMP/gr

B 10−1= 3
10−2=2
10−3=2 21bact/gr

M2 A 10−1=2
10−2=2
10−3=1 2.8bact/gr
NMP
B
10−1=3 21bact/gr
10−2=2
10−3=2
La presencia de Salmonella spp. se debe principalmente a su reservorio en
animales, ya que estas bacterias se alojan en los intestinos y en los ganglios
linfáticos de los animales de abasto. Estos microorganismos son excretados por
las heces y desde allí se distribuyen a diferentes sitios por medio de insectos y
otros animales; además, la deficiente higiene observada en los pisos, mesones
y utensilios por parte de los manipuladores y la contaminación ambiental son
factores que favorecen la transmisión de Salmonella spp. Durango et al., 2004
reportó la presencia de Salmonella spp. tanto en alimentos crudos como en
alimentos cocidos vendidos en algunas ciudades del caribe Colombiano, donde
se encontró que un 5,2% de las muestras de carne cerdo y un 9.3% de las
muestras de carne de res fueron positivas para Salmonella spp.10
El crecimitento de Salmonella spp escaracteriztico, ya que pueden fermentar el
azúcar xilosa para producir ácido; las colonias de Salmonella descarboxilarán la
lisina, aumentando el pH una vez más a alcalino. Estas bacterias metabolizan el
tiosulfato para producir sulfuro de hidrógeno, lo que conduce a la formación de
colonias con centros negros. En cambio en medio Hektoen las placas contienen
varios glúcidos (lactosa, sacarosa, y salicina, ninguno de los cuales puede ser
utilizado por Salmonella spp. También contiene peptona, que puede ser utilizada
como fuente de carbono. Como la mayoría de las bacterias pueden usar los
glúcidos, lo hacen de manera preferencial antes que la peptona. Esto acidifica el
medio, virando el indicador de pH a amarillo o rojo. El metabolismo de la peptona
por parte de Salmonella alcaliniza el medio, virando el indicador de pH a azul.
Por el contario el crecimiento de coliformes fecales se pudo evidenciar por la
fermentación de lactosa y producción de gas a 44°C/ 24h, adema la presencia
de E.coli se confirma mediante la prueba de indol donde se evalúa la habilidad
del organismo de romper el indol del aminoácido triptófano, este proceso lo
realiza mediante las triptofanasas que catalizan la reacción de desaminación,
durante el cual se remueve el grupo amino (NH2) de la molécula de triptófano.
Los productos finales de la reacción son el indol, ácido pirúvico, amoníaco (NH3)
y energía. 10,11

Tabla 2. Recuento de Salmonella spp en muestras de carnes de res en las


distintas famas
MUESTRO EXPENDIO INFORME

Fama (A) M1 Ausencia en 25 g


Semana 1
Fama (B) M2 Ausencia en 25 g

Fama (A) M1 Ausencia en 25 g


Semana 2 Fama (B) M2 Ausencia en 25 g

El manipulador debe conocer los riesgos alimentarios que existen para la salud
pública cuando no se aplican buenas prácticas de higiene y manipulación de la
carne. El transporte de la carne debe hacerse en vehículos que aseguren el
mantenimiento de la cadena de frío y garanticen la higiene del transporte para
evitar la contaminación y proliferación de microorganismos. La carne debe ser
mantenida bajo refrigeración para su buena conservación, y la cadena de frío no
debe ser interrumpida desde el matadero hasta el consumidor.12

CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados parciales, los requisitos microbiológicos exigidos por
el INVIMA para cárnicos crudos, se puede establecer que las muestras de carnes
procedentes de las distintas famas cumplen con los estándares máximos
estipulados, tanto para E.coli como para Salmonella spp. Se recomienda seguir
realizando muestreos, para cumplir con uno de los objetivos establecidos, que
concierne a la calidad de carnes crudas de diferentes famas de Pamplona.

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