PRUEBA ANALITICA-SENSORIAL: PRUEBA DE OLOR Y AROMAS

Tairo D. Rojas 1,
1
Estudiantesde Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.
*Correspondencia de autores: tdr-1986@hotmail.com;
Orientadora: Ph D. Claudia Denise De Paula

RESUMEN

El laboratorio denominado prueba de identificación de olores y aromas, fue realizado en la

universidad de córdoba sede Berástegui con el principal objetivo de identificar aspectos
como el reconocimiento de olores y aromas de las soluciones aromática y detectar la
diferencia o el grado de intensidad entre las mismas, el estudio de se llevó a cabo con
nueva (9 ) catadores no entrenados, a los cuales se les suministraron 10 muestras por
etapas, con concentraciones diferentes codificadas y de manera aleatoria una primera
etapa en reconocimiento de olores y una segunda etapa de reconocimiento de aromas,
donde se buscó evaluar la capacidad de los catadores para identificar los olores y aromas, y
distinguir grado de intensidad de las muestras, para los cuales se evaluaron dos
intensidades fuerte y débil, los resultados fueron analizador por la suma de los aciertos por
catadores, y suma de aciertos por esencias, resultados mostrados en las tablas 1 y 2 por
medio de las cuales se calculó el porcentaje de aciertos por catador y esencias más
identificada resultados mostrados en las figuras 1, 2, 3 y 4,

Palabras claves: intensidad, catador, intensidad

SUMMARY

The laboratory named Test identification of odors and aromas, was conducted at the
University of Cordoba based Berástegui with the main objective to identify issues such as
the recognition of smells and aromas of aromatic solutions and detect the difference or
intensity between them, the study of was conducted with fourteen (11) tasters untrained, to
which they were provided 10 samples in stages, with different concentrations coded and
randomly, where he sought to assess the ability of tasters to identify odors and distinguish
degree intensity of the samples, for which two strong and weak intensities were evaluated,
the results were analyzer by the sum of the hits by tasters, smell and aroma more perceived
and the percentage of perception of them.

Keywords: intensity, taster, intensity

 INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial de los alimentos es una disciplina integrada que permite establecer
la calidad de los productos sobre la base de sus atributos, ya que nos permite estandarizar
procesos y productos, mejorar la producción y promoción de los productos alimenticios,
haciéndolos de esta manera más competitivos en el mercado. El análisis sensorial se refiere
a la medición y cuantificación de las características de los productos alimenticios
evaluables por los sentidos humanos. En este contexto, el control de calidad de los
alimentos se realiza considerando los atributos de apariencia, olor, gusto y textura
(Salamanca, 2007).El olor y el gusto están relacionados con la variación de la composición
de los compuestos volátiles presentes en el alimento. El olor Es la sensación producida al
estimular el sentido del olfato. Esta característica la conforma el conjunto de atributos
percibidos mediante los receptores olfativos situados en nariz, en la glándula pituitaria
amarilla, donde se recibe una pequeña fracción del aire inspirado.

El aroma consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través de la trompa de Eustaquio a los receptores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, La zona olfativa está
conectada al cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las
diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y
estimula emociones. Los atributos que conforman esta característica son: tipicidad, calidad
e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y balance
entre sus componentes (Montenegro et al., 2008.). En la actualidad, se conocen unos
seiscientos compuestos volátiles, los cuales han sido determinados por espectrometría de
masa-gas y separados por cromatografía de gases (GC/MS).

Este trabajo tuvo por objetivos la identificación de olores y aromas para familiarizar los
catadores con las condiciones básicas de un panel de evaluación sensorial, incluyendo las
condiciones ambientales, presentación de las muestras, terminología para la caracterización
aromática, definición de parámetros a medir.
 MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar del experimento

Esta práctica se llevó en la sala de profesores del programa de Ingeniería de Alimentos de

la Universidad de Córdoba, sede Berástegui, adaptándola para realizar las cataciones en las
mejores condiciones posibles, aclarando que no había presencia de cabinas individuales
que evitaran la distracción de los catadores. La realización de este trabajo de dividió en dos
etapas una primera para prueba de olor y otra para la prueba de aromas.

Material de laboratorio

Para la realización de las pruebas se necesitaron17 elemeyers de 250 ml, 5 esencias

aromáticas, 11 Vasos desechables para el enjuague de la boca de 200 ml, Agua ozonizada
al clima, 110 vasos desechables para la muestra de 10 ml.

Método

Se realizó entrega de las muestras con 10 mL aproximadamente en cada vasito

previamente codificados y aleatorizados. Se entregaron a cada catador una bandeja plástica
con 10 muestras, bien distribuidas, a cada catador, y se les ase entrega del formulario,
donde se le pide a los catadores que identifiquen la muestra y den información del grado de
intensidad percibido, este procedimiento se llevó acabo en dos etapas una primera etapa
para identificación de olores donde se le pide al catador que realice el ejercicio con la boca
cerrada y la segunda para identificación de aromas donde realizo el ejercicio con la boca
abierta.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Prueba realizada para identificación de olores.

Tabla 1. Resultados obtenidos prueba de reconocimiento de olores

Esencias Fresa Coco Piña Chicle Vainilla
Catadores Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte Total
570 475 375 516 480 210 520 315 802 620 aciertos
Einy Argel 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 2
Maria S 0 1 1 0 1 1 0 1 0 0 5
Mariana F 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 6
Tairo R 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 4
Yeison H 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 2
Wendy R 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 4
Maria A. S 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 3
Sharon Z 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Antony M 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 3
TOTAL 0 2 5 1 7 7 2 4 1 0
Los resultados mostrados en tablas 1 permitieron identificar el catador que mejor se
relacionó con las soluciones aromáticas a identificar además de la solución aromática más
identificada por los catadores:

Para todos los olores en la evaluación de la percepción de la soluciones con intensidad

fuertes y débiles los catadores que mejores se relacionaron con los olores a identificar
fueron Mariana F, con un porcentaje de cierto del 60%, seguido María S con 50%. Tairo R
y Wendy obtuvieron porcentaje de aciertos del 40% de aciertos, seguido de los catadores
Anthony M, y María A. S, 30% de aciertos cada uno, los catadores que menos se
identificaron con las soluciones olorosas fueron Einy A, Jerson H, con 20% de aciertos,
Sharon Z con 0% de aciertos, resultados que se muestran en la figura 1.

% Aciertos por catador de los olores estudiados

70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Einy Argel Maria S Mariana F Tairo R Yeison H Wendy R Maria A. S Sharon Z Antony M
Fig. 1 Resultado porcentuales de acierto por catador de cada una de las esencias utilizadas
en el estudio de evaluación de olores.

Las principales causas por la cual los catadores Einy A, Jerson H y Sharon Z obtuvieron
resultados por debajo del 30% en la prueba de detección de olores y sus intensidades, pudo
estas influenciada por la combinación de olores de las muestras contaminando el ambiente
de estudio afectando la percepción de los catadores.

No tomaron en cuenta el consejo de esperar un tiempo prudente por cada citación y por
no realizar este procedimiento su gusto olfatorio se sobresaturo impidiendo identificar de
manera correcta los aromas que se les pedía identificar.

% Aciertos de las Esencias

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte
570 475 375 516 480 210 520 315 802 620
Fresa Coco Piña Chicle Vainilla

Fig. 2 Resultados porcentuales de aciertos de cada una de las esencias utilizadas en el

estudio de evaluación de olores.

El olor que más fue identificado por parte de los catadores fue el olor a piña fuerte y débil
ambos con un porcentaje de acierto de 78% seguido del aroma coco débil con un 56% y
los aromas menos percibido por los catadores fueron los Aromas fresa y chicle débil con
un 22% de aciertos, seguido de vainilla débil y coco fuerte con un 11%. Las esencias que
no fueron identificadas por los catadores fueron vainilla fuerte y fresa fuerte con
porcentajes de 0% las cuales no fueron identificadas por ninguno de los 9 catadores.
Resultados mostrados en la figura 2
Prueba realizada para identificación de aromas.

TABLA 2. Resultados obtenidos prueba reconocimiento de aromas

Esencias Fresa Coco Piña Chicle Vainilla Total
Catadores Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte Débil Fuerte aciertos
570 475 375 516 480 210 520 315 802 620 catador
Einy Argel 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 3
Maria S 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 8
Mariana F 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 5
Tairo R 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Yeison H 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 2
Wendy R 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 4
Maria A. S 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 4
Sharon Z 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 2
Antony M 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 5
Total 4 5 4 2 7 8 1 1 0 1
aciertos
esencias
Los resultados mostrados en tablas 2, para total de aciertos catador y total aciertos
esencias, se obtuvieron sumando los aciertos individuales de cada catador, dando un valor
de 1 esencia identificada y 0 no identificada, permitieron identificar el catador que mejor se
relacionó con las soluciones aromáticas a identificar además de la solución aromática más
identificada por los catadores.

% aciertos
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Fig. 3. Resultado porcentuales de acierto por catador de cada una de las esencias utilizadas
en el estudio de evaluación de aromas.

Para todos los aromas evaluados en la percepción de la soluciones aromáticas con

intensidad fuertes y débiles los catadores que mejores se relacionaron con los aromas a
identificar fueron Mariana F, con un porcentaje de cierto del 60%, seguido María S con
50%. Tairo R y Wendy obtuvieron porcentaje de aciertos del 40% de aciertos, seguido de
los catadores Anthony M, y María A. S, 30% de aciertos cada uno, los catadores que
menos se identificaron con las soluciones aromáticas fueron Einy A, Jerson H, con 20% de
aciertos, Sharon Z con 0% de aciertos, resultados que se muestran en la figura 1.

% Identificacion de aromas
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Debil Fuerte Debil Fuerte Debil Fuerte Debil Fuerte Debil Fuerte
570 475 375 516 480 210 520 315 802 620
Fresa Coco Piña Chicle Vainilla

Fig. 4. Resultados porcentuales de aciertos de cada una de las esencias utilizadas en el

estudio de evaluación de aromas.

En los resultados obtenido en la prueba de identificación de olores, el olor más identificado

por parte de los catadores fue el olor a piña fuerte y débil, con un porcentaje de acierto de
89% y de 78% para piña bebil, seguido del aroma fresa fuerte con un 56% y del aroma de
coco y fresa débil con 44%, los aromas menos percibido por los catadores fueron los
Aromas fresa y chicle débil con un 22% de aciertos, seguido de vainilla débil, chicle débil
y coco fuerte con un 11% cada uno. Las esencias que no fue identificada por los catadores
fueron vainilla débil con porcentajes de 0% las cuales no fueron identificadas por ninguno
de los 9 catadores. Resultados mostrados en la gráfica 4.
 CONCLUSIÓN

Al finalizar la experiencia realizada se llegó a las siguientes conclusiones:

 Iniciando con el hecho de que los panelistas no tenían ninguna clase de entrenamiento,
sus resultados se mostraron con porcentajes muy bajos en los aciertos para la
identificación tanto en la prueba de olores como para la de aromas.

 El catador que mostro mayor sensibilidad en la prueba de reconocimiento de aromas

fue María F con 8 aciertos que representa un 80%, del total de las muestras evaluadas
por el catador, revelando que el catador consume productos con estas esencias
aromáticas y ha desarrollado mayor umbral de detección hacia estas.

 Los olores más percibidos por los catadores fue el olor a piña débil y pina fuerte
revelando los catadores consume productos con estas esencia aromática y ha
desarrollado mayor umbral de detección hacia estas.

 El catador que menos mostro relación con las esencias fue Tairo Rojas con 0% de
aciertos en la prueba de aromas y Sharon Z con un porcentaje de 0% de aciertos en la
prueba de olores.

BIBLIGRAFIA

 Montenegro, G., M. Gómez y G. Ávila. Pizarro, R. Casaubon, G y Raúl C. Peña

2008. Implementación de un panel sensorial para mieles chilenas 17:167-174

 Salamanca, G. 2007. Criterios relativos al análisis sensorial de mieles.

http://www.beekeeping.com. (Consultado: marzo de 2017).