PERFECCIONEMOS NUESTROS HÁBITOS

Manual de Higiene aplicada a la Seguridad Alimentaria

para comunidades rurales
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 Ministro de Turismo
Dn. CARLOS ENRIQUE MEYER

Secretario de Turismo
Dn. DANIEL AGUILERA

Director Nacional de Gestión de la Calidad Turística

Dn. GONZALO CASANOVA FERRO.
Título de la obra: Perfeccionemos nuestros hábitos.
Manual de Higiene aplicada a la Seguridad Alimentaria para
comunidades rurales
Editor responsable: Ministerio de Turismo
Dirección técnica: Ángela Ayala Directora de Calidad y Formación para el Turismo

Autores de contenido: Ángela Ayala

Procesamiento didáctico: Alcira Iriñiz

Nora Audisio

Diseño gráfico: Juan Cruz Genis

Ilustraciones: Tomás Muskett

Número de edición: 1

Fecha:

Tirada:

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 El Turismo, en nuestro país, ha
experimentado una gran y bene-
ficiosa transformación en la últi-
ma década. La incorporación de
nuevas ofertas, el desarrollo de
emprendimientos de diversa
índole, las expectativas de los
clientes, cada vez más conocedo-
res y exigentes, entre otras múlti-
ples variables, hace que tanto
empresarios, directivos y trabaja-
dores del sector se interioricen y
practiquen en el día a día, lo que exigen las normas y lo que por ética, en los nego-
cios, exige la actividad con la que estamos comprometidos.
He aquí nuestra preocupación y el origen de esta publicación: brindar herramientas
básicas sobre la Seguridad y la Higiene Alimentaria para los servicios gastronómicos
del interior rural de nuestro país. Este Manual es parte de una serie elaborada para
complementar la formación y capacitación que desarrolla el Ministerio de Turismo.
Ha sido concebida para satisfacer las necesidades de consulta práctica de todos
aquellos pequeños emprendedores que, de un modo u otro, están implicados en la
elaboración y oferta de alimentos.
Creemos que un eje fundamental en el destino turístico es la prestación y servicio
de comidas y bebidas. Por lo tanto, si no se adoptan las medidas de prevención para
evitar contaminaciones, intoxicaciones, enfermedades, que surgen de una falta de
formación y práctica en estos temas, existen múltiples riesgos para los consumidores
y también para los trabajadores del sector.
El observar las normas y las reglas de la higiene y la seguridad alimentaria es un impe-
rativo que le dará a nuestra cocina argentina, un plus de excelencia.

Debemos comprometernos a observar todas las reglas y aplicarlas rigurosamente.

De esta manera cumpliríamos con el signo de nuestro tiempo, la calidad en los servi-
cios.

Dn. Carlos Enrique Meyer

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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 09

1. HIGIENE ALIMENTARIA

1. ¿QUÉ ES la Seguridad e Higiene alimentaria? 13

2. ¿POR QUÉ es importante? 14

3. ¿QUIÉNES participamos? 17

4. EVALUAMOS : ¿QUÉ APRENDIMOS? 18

2. HIGIENE ALIMENTARIA

1.¿CÓMO lo hacemos? 21

2.¿CUÁNDO Y DÓNDE lo hacemos? 23

- EN LA PERSONA 23
- EN LA PRODUCCIÓN 28

37
3. EVALUAMOS: ¿QUÉ APRENDIMOS?

UN REPASO POR TODO

Para no olvidar 42
8
 INTRODUCCIÓN

La alimentación es una práctica social que se remonta a los orígenes del hombre. Tiene que ver con
quienes somos como comunidad, con la relación que establecemos con el medio ambiente, con la
manera de aprovechar los recursos y de compartir lo que poseemos. Como actividad humana es
compartida, transmitida y aprendida por los miembros de un grupo.
El hombre a lo largo de la historia ha perfeccionado su capacidad de utilización de los recursos ofre-
ciendo distintas respuestas a un desafío tan importante como la alimentación. Cuando pensamos en
ella incluimos acciones como seleccionar, fraccionar, almacenar, conservar, cocinar, que con diversas
técnicas se han aplicado buscando los mejores resultados.

En la actualidad cuando
nos referimos a la seguri-
dad y la higiene alimenta-
ria estamos considerando
tanto la posibilidad de
acceso a los alimentos
como la buena calidad e
inocuidad de los mismos.
Ésta representa una temá-
tica ineludible para el
desarrollo de la actividad
turística en sus diversas
formas. Los servicios de
comida son una pieza
importante constitutiva
de la potencialidad de un
destino. Cuando pensamos en un turista nos imaginamos a una persona gustosa de conocer, que
espera sentirse agasajado y aspira a vivir esta experiencia con tranquilidad. Por ello debemos fomen-
tar una oferta alimentaria de calidad que enriquezca el atractivo y la confiabilidad de los lugares.

El turismo es una actividad en crecimiento que constituye una posibilidad de desarrollo para muchas
comunidades rurales de nuestro territorio. Es en ellas donde encontraremos un amplio repertorio de
comidas tradicionales. Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que
acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza
ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces
dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre
otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones
que reciben los ingredientes en las provincias.

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Éstas son algunas de las imágenes que caracterizan la cocina de nuestro país

Por eso buscamos transmitir una visión que contemple las condiciones reales de producción de ali-
mentos, las prácticas cotidianas de quienes resuelven en distintos puntos de nuestro territorio el acto
de ofrecer comida. Para ello presentamos primero la información básica y luego una lista de proce-
dimientos necesarios para garantizar el logro de una tarea exitosa. Pensemos en cuestiones sencillas,
siempre disponemos de una opción para mejorar lo que estamos haciendo, nuestro propósito es
acercar esas opciones, realizables en el marco de la idiosincrasia o la singularidad de cada lugar.
Esperamos que a través de la lectura de este material todos los que participan de alguna forma en la
elaboración de alimentos conozcan, reflexionen e incorporen las acciones cotidianas que conducen
a producir alimentos ricos y seguros.

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11
MÓDULO I

¿QUÉ ES LA SEGURIDAD e HIGIENE

ALIMENTARIA?

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ATENDER

LA HIGIENE ALIMENTARIA?

¿QUIÉNES PARTICIPAMOS?

EVALUAMOS: ¿QUÉ APRENDIMOS?

 ¿QUÉ ES LA HIGIENE APLICADA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

La Seguridad Alimentaria hace referencia, tal como se mencionó, a la posibilidad de acceso a los
alimentos como a la buena calidad e inocuidad de los mismos.

La HIGIENE es el conjunto de acciones que hacen a la prevención de la SALUD

La Higiene Alimentaria se encarga de evitar la transmisión de enfermedades que pueden surgir en

la manipulación y elaboración de alimentos.

En todos aquellos lugares donde se trabaja con alimentos existe un peligro. No hay excepción a esta
regla, aunque durante años no haya ocurrido nada. Así pues en todo momento debemos saber cómo
actuar para prevenir los posibles problemas causados por las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria.

Cuidar la salud es una responsabilidad compartida que requiere el compromiso de todos

conociendo y respetando los procedimientos adecuados.

13
 ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ATENDER LA
HIGIENE ALIMENTARIA?

Las pautas de higiene alimentaria nos permiten comba-

tir las bacterias, responsables de la contaminación de
los alimentos. Éstas se encuentran en todos los sitios,
son microorganismos, no los vemos pero pueden dañar
la salud de los seres humanos.
Nuestro primer deber es, entonces, ocuparnos de las
bacterias. Estos enemigos invisibles no deben encontrar
ninguna ocasión de incrementarse en la manipulación,
preparación y almacenaje de alimentos.

Las bacterias pueden estar en:

- Los hombres
- Los alimentos
- El ambiente
- Los utensilios
- Las maquinarias

14
 ¡ATENCIÓN: MÁS SOBRE LAS BACTERIAS!

Incluso los alimentos que parecen absolutamente frescos pueden contener peligrosos gérmenes
patógenos.

Las bacterias son invisibles, por eso una contaminación con agentes patógenos peligrosos sólo
puede ser detectada en el laboratorio.

Examen bacteriológico Microscopio

15
Para crecer y desarrollarse las bacterias necesitan:
 Humedad
 Temperaturas adecuadas
 Alimentos
 Tiempo
Por lo tanto las condiciones ideales son tubos de desagüe, basuras, canales para basura, mesas de
madera sucias, estanterías sucias, máquinas sucias, etc.

Si no se toman las
medidas necesarias,
se desarrollan hasta
llegar a un ejército
de millones, nocivos
para cada uno de
nosotros.

Solamente acciones exactas y

continuas nos pueden proteger
de ellas.

16
 ¿QUIÉNES PARTICIPAMOS?

Todos los que nos vinculamos con la manipulación y elaboración de alimentos debemos cuidar las
normas de higiene alimentaria, desde los proveedores hasta quienes sirven, pasando por quienes
planean, elaboran y almacenan. Es una tarea en la que tenemos que actuar responsablemente para
lograr una efectiva prevención.

17
 EVALUAMOS ¿QUÉ APRENDIMOS?

Luego de haber leído atentamente la información del módulo estarán en condiciones de realizar las
siguientes actividades, para ello podrán buscar y releer en el manual todo lo necesario .

 Marque la situación correcta y explique brevemente por qué.

 Observar atentamente las imágenes y escribir brevemente donde está el riesgo.

1
2

18
1

19
MÓDULO II

¿CÓMO?

¿CUÁNDO Y DÓNDE?

EN LA PERSONA

EN LA PRODUCCIÓN

EVALUAMOS: ¿QUÉ APRENDIMOS?

 ¿CÓMO?

Como dijimos las bacterias se encuentran en todos los sitios y resultan dañinas para la salud
del hombre.

Para combatirlas debemos llevar adelante, entre otras cosas, una correcta limpieza y desinfección

LIMPIEZA : Limpiar es
quitar la suciedad visible.

DESINFECCIÓN: Desinfectar
es aplicar una solución
química (cloro –lavandina-,
yodo, etc). Con esto se logra
eliminar la mayoría de los
microbios causantes de
enfermedades que pueden
estar presentes aunque no
los veamos a simple vista.

Recomendación: diluir una taza de lavandina en 10 litros de agua

Para desinfectar también es importante saber...

21
 LAS BACTERIAS Y LA TEMPERATURA:

100°
Cocción a vapor
Calor fuerte: superior
80° a los 80 °
Cocción mata a las bacterias
ZONA DE PELIGRO

Calor medio: entre

los 4° C y
los 60 ° C
las bacterias crecen
y se multiplican. Zona de
Peligro de Temperatura

4°C Frío: inferior a los 4° C,

Refrigeración detiene el crecimiento
0°C de las bacterias pero
no las destruye.
-18°C
Congelación

Por ello otra manera de desinfectar es

hervir los materiales y /o utensilios de
trabajo.

22
 ¿CUÁNDO Y DÓNDE?

Ahora que sabemos más sobre las bacterias veamos qué acciones concretas tenemos que
desarrollar para alejarlas de nuestra cocina...

Para evitar que contaminen los alimentos es fundamental respetar las reglas que se explican
a continuación. Sólo una correcta higiene nos permitirá ofrecer comidas irreprochables.
Siempre hay algo que podemos mejorar en lo que hacemos.

EN LA PERSONA
En el trabajo es importante que cuidemos
la limpieza tanto personal como en la
vestimenta antes de iniciar las actividades.

 Higiene personal

Higiene corporal:
Ducharse
Cabellos limpios
Uñas limpias
Etc.

Recuerda, los microorga-

nismos que se encuentran
en el ambiente general-
mente se quedan en el
cabello y en todo el cuer-
po; por eso es tan impor-
tante la higiene personal.

23
  Higiene de nuestras prendas

Debemos cuidar la ropa que usamos en

el trabajo, mantenerla limpia cambián-
dola a menudo.

También mantener limpio y ordenado

el lugar donde guardamos la ropa para
evitar que se desarrollen las bacterias.

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  Hábitos que debemos cumplir

 Lavarnos LAS MANOS: las manos son una herramienta muy presente, funda-
mental a la hora de elaborar las comidas. Pensemos por ejemplo cuando hacemos
tortas fritas, empanadas, etc. Por eso es muy importante que cuidemos su higiene.

CUÁNDO CÓMO

-Antes de comenzar el trabajo Debemos lavar

-A menudo durante el trabajo cuidadosamente las manos y
Después de la preparación de brazos con jabón
alimentos crudos desinfectante y, si es posible,
-Después de cada interrupción agua caliente. Cepillar la
del trabajo, especialmente luego suciedad de las uñas y usar
de vaciar tachos de basura o toallas de papel descartables
volver de los baños para secarnos o toallas de
tela limpias.

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 No permanecer en el lugar de trabajo si estamos enfermos y/o con heridas

- En caso de enfermedad: acudir al médico y

tomar medidas sanitarias, especialmente en
caso de diarrea permanente y /o fiebre.

- En caso de tener heridas, aunque

sean muy pequeñas hay que:

• Curar las heridas y llevar protec-

ción de goma.
• Llevar guantes de un solo uso.
• No tocar nunca los alimentos sin
protección.

26
 No fumar en los ambientes de trabajo. Evitar toser o estornudar cerca de los alimentos.
 Cubrir o recoger el cabello en los lugares de producción, donde cocinamos.

 Tomar las cucharas, cuchillos y tenedores por el mango, las tazas por el asa, plato por el borde
y vasos por el pie.

 Usar cuchara y/o plato limpio cuando tengamos que:

• Preparar los alimentos

• Dividir las porciones
• Degustar alimentos
• Aderezar

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EN LA PRODUCCIÓN

Cuando atendemos la higiene en la producción debemos cuidar lo que vemos y lo que no vemos:

VISIBLE LIMPIEZA
INVISIBLE DESINFECCIÓN (Química o al calor aprox. 80º C)

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 • Sobre el ambiente

 Limpiar y desinfectar:

• Suelos y paredes
• Mesas de trabajo
• Máquinas y cajones
• Armarios
• Depósitos
• Etc.

 Mantener el ambiente
ventilado y luminoso.

Recuerden que la humedad

favorece a las bacterias

 Si se observan animales dañinos como cucarachas, moscas, ratas o ratones y hormigas, infor-
mar a quien corresponda y combatirlos ya que en ellos viven y se transportan microorganismos.

Recuerden: La fauna nociva

contamina todo lo que toca,
ya que su saliva, patas y excre-
mento contienen millones de
bacterias que causan enferme-
dades

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 • Sobre los utensilios.
 Los utensilios de trabajo como máquinas, cuchillos, vajilla, cubiertos, vasos, mesas,
tablas de cortar, etc. se limpiarán después de su uso a fondo con agua
caliente y productos de limpieza. No deben permanecer por mucho tiempo en estado sucio.

 No utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocidos.
 Los tachos de basura tienen que estar tapados y limpiarse diariamente. Luego de cada
vaciado se deben limpiar por dentro y por fuera con agua caliente y productos desinfectan-
tes.

30
  Los elementos
para la limpieza como
escobas, cepillos, pale-
tas, paños, esponjas,
etc., deberán limpiarse
después de su uso para
luego guardarlos en
sitio seco y aireado.

 Son preferibles los

paños descartables, de
uso único a los de tela. Si
el uso de paños de tela es
inevitable, se deben reem-
plazar con frecuencia por
otros limpios. Con regula-
ridad deben ser hervidos
para desinfectarlos correc-
tamente.

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 • Sobre los materiales

 Todos los que trabajamos con ali-

mentos crudos debemos verificar el estado
de los productos. Si presentan mal olor y
mal color no utilizar. Controlar la fecha de
vencimiento. Utilizar solamente alimentos
de buena calidad.

 Utilizar solamente agua potable en la cocina. Para:

 Preparar los alimentos

 Lavar materiales, utensilios y superficies.
 Elaborar hielo
 Beber
 Lavarnos las manos.

 Lavar y desinfectar las ver-

duras, frutas y hortalizas prefe-
rentemente al recibirlas con
abundante agua potable.
Recuerda que no hay que reutili-
zar el agua del lavado.

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 ¡ATENCIÓN: EL AGUA TIENE QUE SER POTABLE!

El agua puede ser un medio de contaminación si no se trata correctamente.

Por eso, cuando tengamos dudas sobre el estado o la procedencia del agua debemos tomar las
siguientes medidas para que sea potable.

Hervirla por 2 minutos, dejar

reposar cubierta por un paño
limpio y consumir...

... o tratarla con 2 gotas de lavan-

dina por cada litro de agua, dejar
reposar durante 30 minutos y
consumir.

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 • Almacenamiento y conservación de alimentos

 Debemos acortar al máximo los plazos entre la producción y el consumo alimentario.

 Existen distintas formas de lograr la conservación de los alimentos:

• Exponiéndolos al sol: el secado es uno

de los métodos más antiguos utilizados:
los microorganismos no pueden crecer
en los alimentos secos. Carnes, frutas,
verduras, etc. se colocan al sol para que
se evapore el agua que poseen y así
mantenerse por más tiempo.

• Agregándoles sal: en el caso de la carne y el

pescado se pueden utilizar también otros
métodos de conservación, como el ahumado
o la salazón, que mejoran el sabor del pro-
ducto. El charqui es un ejemplo de ello: la
carne se corta en tajadas finas, se seca al
sol y se conserva agregándole abundante
sal.

• Exponiéndolos a bajas temperaturas: En la actualidad la heladera es uno de los componentes más

importantes para mantener los alimentos en buen estado.

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  Proteger en la heladera tanto los alimentos crudos como los cocidos. El frío evitará
el peligro de la exposición a la temperatura ambiente.

 Al refrigerar los alimentos tenemos que atender lo siguiente:

 Respetar estas temperaturas:

Carnes y Pescados
0º C hasta + 2º C

Leche y Productos Lácteos

+ 2º C hasta + 4º C

Verduras
+ 4º C hasta + 9º C

Recuerden que es
importante evitar que
los jugos de carnes cru-
das goteen sobres otros
alimentos.

 De arriba a abajo: Almacenar los lácteos en los estantes superiores de la heladera,

las carnes en estantes inferiores y las frutas y verduras en sus cajones respectivos.

 Controlar diariamente las cámaras de refrigeración chequeando temperaturas y

limpieza. Si es necesario se deben descongelar.

 Almacenar los productos crudos separados de los cocidos.

 Cerrar las puertas correctamente para evitar la pérdida de frío.

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  Colocar fecha a los productos y controlar la utilización por orden riguroso de
llegada, use primero el producto más viejo.

 Cuando congelamos los alimentos tenemos que saber que:

 La temperatura debe ser de -18° C o menos.
 Nunca debemos interrumpir la cadena de frío. Un alimento que se descongela no
puede ser congelado nuevamente.

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 EVALUAMOS ¿QUÉ APRENDIMOS?
Luego de haber leído atentamente la información del módulo estarán en condiciones de realizar las
siguientes actividades, para ello podrán buscar y releer en el manual todo lo necesario .

 Enumere qué acciones deben realizarse para una correcta limpieza y desinfección

37
  Observe atentamente y responda qué temperatura corresponde a cada imagen.

38
 Ordene y describa cómo deben utilizarse los elementos que rodean a la persona para
cumplir con la correcta higiene alimentaria.

GORRO

DUCHADOR
MEDICO

CUCHARA Y PLATO

GUANTES

AGUA CALIENTE
UNIFORME

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  Identifique cuál es la situación correcta y enumere por qué.
El ambiente

 Observe atentamente y explique cómo corregir estas situaciones

Los utensilios

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  Observe los siguientes alimentos y explique cómo hay que almacenarlos
Sobre los materiales

 Observe atentamente y explique qué se está haciendo y por qué.

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 UN REPASO POR TODO
Para no olvidar

Tenemos que:

 Lavarnos las manos concienzudamente:

Antes de comenzar a trabajar // Tras las pausas // Después de haber ido al baño // Cuando
nos ensuciamos // Varias veces al día.
 Nuestra indumentaria de trabajo debe estar siempre limpia.
 Evitar toser o estornudar directamente sobre alimentos, muchas bacterias peligrosas,
sobre todo estando resfriados, se hallan en la nariz y garganta.
 Utilizar siempre gorro o red que recoja y sujete el cabello.
 Llevar siempre guantes o una protección de goma en caso de tener una herida (inclu-
so un pequeño corte).
 Consultar al médico en caso de diarrea continua o fiebre.
 El ambiente de trabajo, los utensilios, las máquinas que usamos diariamente deben
estar limpios y desinfectados.
 Si es necesario debemos limpiar y desinfectar varias veces al día.
 Cocinar bien los alimentos y si es posible comer a la brevedad.
 Evitar dejar los alimentos desparramados y sin la necesaria refrigeración.
 Controlar que la temperatura del refrigerador no supere los 5 º C y la del congelador
no supere los – 18º C.
 No sobrecargar el refrigerador.