UCE-FAC.

CCQQ REPORTE/INFORME DE
LABORATORIO DE LABORATORIO
ANALISIS SENSORIAL

Grupo N°: 4
Integrantes:
 Calderón Cristina
 Cevallos Karen
 Duche Ximena Día: Miércoles
 Farinango Martha Fecha: 2018/26/09
 Jácome David

Práctica N°: 1

1. TEMA: SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACIÓN DE OLOR

2. OBJETIVOS:
Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar varios olores
básicos mediante el uso de varios aceites esenciales y extractos de alimentos.
3. FUNDAMENTO:
Los criterios principales para escoger a los jueces son la habilidad la disponibilidad,
el interés y el desempeño o funcionamiento.
Habilidad: es importante ya que un juez incapaz de detectar una propiedad o de
diferenciar entre dos muestras lógicamente no va a ser adecuado para participar
en pruebas sensoriales, y las respuestas que de no podrán ser tomadas en cuenta
como validas.
Disponibilidad: la disponibilidad de los jueces es muy importante y a veces es más
crítica que la habilidad como criterio para la selección de los miembros de un equipo
de evaluación sensorial. Se debe determinar desde un principio el número de jueces
con el que hay que contar para cada prueba y es necesario establecer desde la
selección de los mismos sus horarios con el fin de no interferir con sus otras
actividades
Interés: cuando los jueces no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo, esta
indiferencia puede afectar los resultados ya que los participantes solo responden los
cuestionarios solo para salir del paso. Por ello es importante motivar a los jueces y
detectar a aquellos candidatos a juez que muestren buena disposición para llevar
a cabo las evaluaciones.
Funcionamiento: Se da el caso de que una persona al estar evaluando un alimento
exagere al asignar las calificaciones a la muestra. Esta exageración puede darse a
pesar de que las personas hayan mostrado habilidad, interés y disponibilidad
 cuando esto sucede hay que tratar que los jueces se corrijan y si no lo hacen,
entonces hay que eliminarlos del grupo. (Anzaldúa-Morales)

4. PROCEDIMIENTO:
Diluir las esencias de tal manera que puedan ser identificadas, es decir que llegan
a una concentración suficiente para ser detectadas y reconocidas pero que no
produzcan saturación o fatiga en los jueces, pueden utilizarse tiras de papel
impregnadas con el olor del aceite esencial o diluirlo en agua y colocarlo en copes
de vino de color ámbar y tapadas con vidrio de reloj para las muestras las esencias
y poder reconocer el aroma de la esencia
5. RESULTADOS:

Tabla N°1: resultados obtenidos experimentalmente por cada uno de los

jueces

Muestras
Olor
Juez 3456 6749 7823 8312 6092 1835 4783 5502 9953 Total
1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 2
2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 2
3 1 0 0 0 0 1 0 0 0 2
4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 0 1 1 0 1 1 0 0 0 4
7 1 0 0 1 1 1 1 1 0 6
8 1 1 1 0 0 0 0 0 0 3
9 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
10 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
11 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
12 1 0 0 0 0 0 1 0 1 3
13 1 0 1 0 0 0 0 1 1 4
14 1 0 0 0 1 1 0 1 1 5
15 1 0 0 1 0 0 0 0 0 2
16 1 0 1 0 0 0 1 1 0 4
17 1 1 1 1 0 0 0 0 0 4
18 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1
19 1 0 0 0 0 1 0 0 0 2
20 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1
21 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
22 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1
23 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
24 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
25 1 1 0 1 1 1 0 0 1 6
26 1 1 0 0 0 0 0 1 0 3
27 0 1 0 1 0 1 0 0 1 4
28 1 0 1 0 0 0 0 1 0 3
29 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
30 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
Elaborado por: Cevallos Karen y otros.

Grafica N°1: Aciertos obtenidos con cada una de las muestras

ACIERTOS MUESTRAS
12000

10000 0
1

8000 0
1
1
0
PUNTOS

0
1
6000 0
1
0
1
0
1 9953
4000 7823 8312
0
1 6749 6092 5502
2000 4783
3456 1
0
1835
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
MUESTRAS

Elaborado por: Cevallos Karen y otros.

Grafica N°2: Aciertos obtenidos por cada uno de los jueces

 ACIERTOS JUECES
6 6
6
5
5
4 4 4 4 4
4
PUNTOS 3 3 3 3
3
2 2 2 2 2
2
1 1 1 1 1 1 1 1 1
1
0 0 0 0
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29
JUECES

Elaborado por: Cevallos Karen y otros.

6. DISCUSIONES:
7. CONCLUSIONES:
Una de las aplicaciones más importantes para la evaluación sensorial sé cuándo se lanza al mercado
un nuevo producto alimenticio y este se verá sujeto a estándares de calidad sensoriales para tener
un mejor impacto y marketing para el producto

Se determinó mediante los datos obtenidos de la gráfica 2, los mejores jueces fueron el 7 y el 9
obteniendo un 100% de aciertos de las muestras analizadas.

Mediante la tabla 1 se determinó que el olor más reconocido fue el 9953 (mandarina) teniendo un
rango más que aceptable según los valores de aceptación para jueces, y el olor menos reconocido
fue el ( 3456) limón, según (Cordero-Bueso, 2017)Los recuerdos o los significados provocados por
un olor varían dependiendo de las experiencias de cada individuo con él. Infiriendo en este contexto
se puede decir que el olor más reconocido se debido a que la mayoría de jueces les gusta los frutos
cítricos dulces.

8. BIBLIOGRAFÍA:
Anzaldúa-Morales, A. (s.f.). La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y
practica. Mexico: ACRIBIA S.A.