INTRODUCCION

"Año de lucha contra la violencia hacia las mujeres y la erradicación del
feminicidio "
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME 1:
VISITA A UN MERCADO DE ABASTOS - DETERIORO
CURSO:
Tecnología Agroindustrial I.
DOCENTE:
Ing. Juan Quispe Neyra
INTEGRANTES:
 Aguilar Paz Alexandra

 Timana Ramos Jessica
INDICE
I. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 3
II. OBJETIVO: ............................................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO .............................................................................................................. 4
3.1. Deterioro de alimento por microorganismos: ............................................................ 4
3.1.1. Factores físicos .............................................................................................................. 4
3.1.2. Factores químicos: ........................................................................................................ 5
3.1.3. Factores biológicos: ...................................................................................................... 5
3.1.4. Factores ambientales: ................................................................................................... 5
3.1.5. Factores intrínsecos: .................................................................................................... 5
3.1.6. Factores extrínsecos:.................................................................................................... 5
3.1.7. Factores implícitos: ....................................................................................................... 5
3.2. Rol del agua en los alimentos ......................................................................................... 6
3.3. Mediante Frío:...................................................................................................................... 6
3.4. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS ....................................................... 7
3.5. CONSERVACIÓN ................................................................................................................ 8
IV. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................... 9
V. RESULTADOS ......................................................................................................................... 9
VI. DISCUSIONES ................................................................................................................... 15
VII. CONCLUSIONES............................................................................................................... 15
VIII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 16
IX. ANEXOS .............................................................................................................................. 16
2
I. INTRODUCCION
La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su curva de

cualidades organolépticas inmediatamente después de haberse recolectado o de
haberse transformado en una cocina con su punto de sazón. Otros, sin embargo,
necesitan un tiempo de reposo, de maduración, crianza, asentamiento etc. para
consumirlos o transformarlos en cocina.
El punto óptimo en cualquier caso es el que marca la mejor calidad de una

elaboración culinaria o de un producto. Es en ese punto en el cual el aroma, el sabor,
la textura y aspecto son los ideales. Pero los alimentos aún fueran de la tierra,
cortados de su planta, sacrificados en matadero, etc... Siguen vivos, por así decirlo,
en nuestra casa, cocina o almacén, y maduran y evolucionan perdiendo esas
cualidades que establecen nuestra idea de calidad pudiendo ser nocivos para la
salud.
Son muchas las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un
alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo, por este motivo el hombre,
desde la antigüedad, ha buscado la manera de alargar la vida de los alimentos y
poder disponer de ellos en cualquier momento y cantidad incluso fuera de su
temporada.
Los avances en tecnología, medicina y gastronomía han cambiado el concepto de

muchos métodos de conservación, pasando el alimento conservado por una técnica
en concreto a ser una elaboración con matices o características peculiares
brindando la posibilidad de alargar la vida de los alimentos.
Debemos observar que, incluso con los métodos actuales, un gran número de
alimentos se desperdician en el mundo a diario por falta o desconocimiento de un
sistema apropiado para su conservación. Los alimentos, que tienen mayor valor
nutritivo poseen mayor demanda debido a todas las fuerzas biológicas en concurso
con el hombre. Es por ello que el hombre ha desarrollado numerosas técnicas para
lograr preservar estos alimentos, una de ellas es la conservación a bajas
temperaturas, la cual logra mantener en los productos conservados las propiedades
gustativas y nutritivas objeto de su demanda.
Las cámaras frías son una de las principales formas de aplicación de la

conservación a bajas temperaturas, en ellas los alimentos deben conservarse según
los requerimientos específicos de cada uno de ellos en cuanto a temperatura,
humedad, tiempo y compatibilidad organoléptica.
3
II. OBJETIVO:
 Determinar el tiempo de vida útil o deterioro de los alimentos.
III. MARCO TEORICO
3.1. Deterioro de alimento por microorganismos:
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos

o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:

aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente
sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que
la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás.
Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una

población o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial
indica poco deterioro y refleja las poblaciones iníciales. Existen una serie de factores
que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la
colonización de un alimento. Estos factores son:
3.1.1. Factores físicos
Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los

alimentos. No afectan por sí mismos al alimento; pero si su valor comercial. Ejemplo:
golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.
4
3.1.2. Factores químicos:
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y

con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el
enranciamiento y el pardeamiento.
3.1.3. Factores biológicos:
Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento. Parasitarias: Infestación

por insectos y roedores. Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más
frecuentes y son las más graves. Intoxicación.
3.1.4. Factores ambientales:
 Temperatura
 Humedad
 Oxigeno
 Luz tiempo
3.1.5. Factores intrínsecos:
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w),

pH, potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos
presentes, etc.
3.1.6. Factores extrínsecos:
Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el

alimento.
3.1.7. Factores implícitos:
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como

consecuencia de los factores anteriores.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.

Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo
concreto estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo
alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, el pescado es el alimento más fácil
en deteriorarse debido a las favorables condiciones para el crecimiento de
microorganismos derivadas de los factores anteriores.
5
3.2. Rol del agua en los alimentos
El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría de

los alimentos y es un constituyente importante aún en aquellos alimentos en los
cuales la proporción de agua ha sido reducida deliberadamente durante su
manufactura o procesamiento, en razón de cambiar las propiedades o ayudar a su
preservación.
Este es difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la

calidad de los alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres
principales categorías, de acuerdo a la proporción de agua que contiene: alimentos
secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y alimentos húmedos.
La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado

rango sin causar mucha alteración en el producto mismo. Por ejemplo, algunos
panes pueden absorber 2% más humedad que el presente cuando ellos están
recientemente horneados, y el consumidor no sería capaz de detectar su diferencia.
Sin embargo, un descenso de la calidad será detectada por arriba de este nivel.
3.3. Mediante Frío:
Cuando producimos un descenso de la temperatura a un alimento los

microorganismos presentes en él ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo.
La mayoría de los productos perecederos se conservan a bajas temperaturas, así
se frena la maduración enzimática o deterioro natural del producto.
El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no cocina,

aromatiza o transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo alargar el uso del
género en estado natural. En estos tratamientos se tendrá en cuenta,
fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación
del aire, la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada
alimento conservado.
Todo alimento que entre en conservación por frío se encontrara a una temperatura
lo más cercana posible a la de conservación. Por esto en cocina, para alargar la
vida y condiciones de una elaboración, ésta deberá haber sido abatida previamente.
Habremos hecho descender su temperatura tomada en corazón de producto a
menos de 10º c en un tiempo máximo de 2 horas.
Uno de los mayores problemas encontrados en los alimentos es su estabilidad, unos

se deterioran más rápidamente que otros, atendiendo a esto se pueden clasificar
en:
6
 Estables, como los cereales y la harina.

 Semiperecederos como el arroz y las papas.
 Perecederos, como carnes y pescados.
Y justamente los alimentos de más alto valor nutricional desde el punto de vista
biológico son los perecederos, por lo tanto, debe aplicarse un alto grado de
tecnología en la conservación de alimentos si se desea mantener la población
humana con buena salud durante todo el año.
3.4. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y

puede disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo, las plantas
tropicales y subtropicales sufren lesiones debido al frío con la consiguiente pérdida
de calidad.
El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad

entre 90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene
una humedad más alta aumentará el número y tipo de microbios a pesar de la baja
temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la disminución del
crecimiento microbiano y la pérdida de humedad del producto.
En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo

ventilación, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10°C .
Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago, espinaca,
lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2°C,
mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C, tomate a 10°C,
calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C.
La mayoría de las frutas se almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya,
banana, ananá y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la
comercialización es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y
algunas frutas.
Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento

ayudan a controlar el deterioro: la eliminación de todos los productos dañados, o
uso de un desinfectante después del lavado, o secado del exceso de humedad, o
encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas, o manipulación cuidadosa.
7
3.5. CONSERVACIÓN
Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecación,
congelación, apertización, fermentación láctica y colocación en vinagre o salmuera,
pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La selección previa ayuda a
eliminar los materiales crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del
producto antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual).
El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas congeladas

pues elimina la mayoría de los organismos contaminantes, y las dificultades en el
control de la contaminación post-blanqueo depende del tipo de producto.
El microbito predominante en los vegetales congelados depende de la región

geográfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gram-negativos,
enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo número de mohos.
Como las frutas comúnmente no son blanqueadas mantienen el microbiota

adquirida en el campo, a la se suma la incorporada durante el procesamiento.
Predominan las levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele
acumularse en las superficies del equipamiento. También se encuentran bacterias
lácticas y especies de Acetobacter, Gluconobacter y Zymomonas. Las frutas a
desecar deben cosecharse cuando hayan alcanzado su madurez.
Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratación a una temperatura y por

un tiempo que dependen de la madurez del producto. De esta manera se eliminan
microbios e inactivan enzimas. El dióxido de azufre a un nivel de 1.000- 3.000 ppm,
previene el oscurecimiento y reduce el número de microorganismos.
El secado al sol está limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es

posible el deterioro durante el proceso de secado, el producto está también
expuesto a la contaminación ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores, que
añaden microorganismos al producto desecado. En las cabinas de secado los
factores que influyen son la temperatura, la humedad relativa del aire. Las frutas
son deshidratadas a una temperatura de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Este
rango cubre los puntos de muerte térmica de algunos mohos (por ejemplo 60°C para
Rhizopus nigricans, 52°C para Monilinia fructicola, 58°C para Penicillium digitatum).
Algunas piezas del material vegetal deshidratado pueden tener mayor contenido de
humedad que otras, permitiendo el desarrollo microbiano si no hay un ajuste de
humedad suficientemente rápido. Según el artículo 824 del CAA las verduras
desecadas o deshidratadas no deben presentar un contenido de humedad superior
al 7%.
8
Las hortalizas tales como arvejas, papas y batatas tienen un alto contenido de
almidón, pero las otras poseen menos carbohidratos (6,6%) que el promedio
presentado por las frutas (12,9%). La presión osmótica es una función del número
de partículas en solución. Como las frutas contienen más azúcares, hay una presión
osmótica mayor en los productos frutales respecto a los hortícolas. Por esta razón
las frutas desecadas pueden retener más humedad sin deterioro de la calidad.
Como el pH de las frutas es más ácido que el de las hortalizas, las frutas
deshidratadas son atacadas por mohos y levaduras, mientras que sobre las
hortalizas deshidratadas crecen bacterias además de mohos.
IV. PROCEDIMIENTO
Lugar de ejecución:
 Mercado central de Piura

 Supermercado
V. RESULTADOS
FRUTAS DE SUPERMERCADO
PRODUCTOS TEMPERATURA VIDA PRESENTACION CONDICIONES

UTIL
Manzana 8°C 1-7dias Unidad -Se encuentra en

Empaque de 6 estantes
unidades. -Bandejas selladas
establecido su peso.
Citricos(naranja, 8°C Unidades

lima, mandarina,
Empaque Anaqueles
toronja)
Bayas(uvas, 8°C Empaque Se encuentran en

aguaymanto) bandejas cubiertas con
Jabas
bolsas de polietileno
selladas.
9
Aguacate 15°C Entero en

unidades
Plátano 1-5 días Manos

Anaqueles (cajas de
plástico, madera)
Papaya 1-7 días Unidades
Piña Unidades
Mitades
HORTALIZAS DEL SUPERMERCADO

UTIL
LECHUGA
APIO
PORO 6 día
ESPINACA Bolsas de Refrigeración
5°C 5-10°C polietileno, Separadas en
BROCOLI
área Almacén envueltas en cinta estantes
VAINAS
de venta especial para
REPOLLO frutas.
PEPINILLO 6 días
PIMIENTO
ZANAHORIA
10
PRODUCTOS CARNICOS
UTIL
Albóndigas Lonjas en bandejas de

CARNE 0-2°C 3 días Bisteck aluminio para la
DE RES Lomo presentación.
Carne molida Empaquetadas en
Chuleta recipientes de ternopor y
cubierta con bolsa de
polietileno para su venta.
Lomo
Chuletas Expuestas en bandejas de
CARNE 3 días Pancetas sin piel aluminio y empaquetadas
DE CERDO 0-2°C Pierna en bolsas de polietileno con
deshuesada peso establecido.
Pellejo
Patas
Pollo entero Embolsadas por unidad.

Pechuga Expuestas en bandejas de
POLLO 0-2°C 3 días Entrepierna aluminio
Alas Paquetes con peso
Menudencia establecido
Aderezado
Entero Empaques con peso

PAVO -11°C 4-5 dias Troceado establecido.
Aderezado Embolsado.
Se guardan en almacén a temperatura de congelación (-18°C).
11
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
PRODUCTOS TEMPERATURA VIDA UTIL PRESENTACION CONDICIONES
1-2 días Entero Se colocan sobre

Pescado Filete hielo en el área de
Mariscos 0-3 °C 2-3 días Enteras venta.
Se almacenan en
Mejillones 2-3 días Enteros congeladores.
MERCADO
FRUTASDEL MERCADO

UTIL
Fresa 12h Unidad
Manzana Estantes de madera

Unidad Jabas de plástico y
1-5 días madera
Cítricos (naranja, Unidades Tinas
lima, mandarina, Empaque Sacos
toronja) Las frutas colocadas
Bayas (uvas, T° Ambiente sobre papel periódico
aguaymanto) (aire libre) Empaque Y bond para adsorber
Jabas la humedad
1-7dias
Aguacate Unidades
Están propensas a que
Carambola Manos el polvo se adhiera y
propensa a
contaminación de
Sandia 1-14 Enteras
microorganismos
días Torrejas
Papaya
Piña
Unidades
Maracuyá
1-7 días
Granadilla
Plátano Mano
12
HORTALIZAS DEL SUPERMERCADO

PRODUCTOS TEMPERATUR VIDA UTIL PRESENTACION CONDICIONES
A
LECHUGA
APIO Estantes de
PORO 2 día madera.
ESPINACA T° Ambiente Sueltas, Jabas de plástico
BROCOLI (aire libre) y madera.
VAINAS
REPOLLO
PEPINILLO 5 días
PIMIENTO
ZANAHORIA
PRODUCTOS CARNICOS
PRODUCT TEMPERATURA VIDA PRESENTACION CONDICIONES
OS UTIL
Albóndigas Lonjas en bandejas de

CARNE Bisteck aluminio y empaques.
DE RES Lomo
Carne molida Empaquetadas.
7 Chuleta
Días
Lomo
CARNE 6 – 8 °C Chuletas Expuestas en bandejas de
DE CERDO Pancetas sin piel aluminio y empaquetadas
Pierna deshuesada con peso establecido.
Pellejo
Patas
Pollo entero Embolsadas por unidad.

5-6 Pechuga Expuestas en bandejas de
POLLO Días Entrepierna aluminio
Alas Paquetes con peso
Menudencia establecido
Aderezado
13
PAVO Entero Empaques con peso

Troceado establecido.
Aderezado Embolsado.
CABRITO Entero Embolsados.
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
PRODUCTOS TEMPERATURA VIDA UTIL PRESENTACION CONDICIONES
Entero y
Pescado Abiertos por la Colocados en
1-2 días mitad bandejas de aluminio
Filete Y plástico
Mariscos -2.1°C 2-3 días Enteras Sobre mesas de
Conchas cerámica y sobre
Langostinos plástico.
Calamar 2-3 días Enteros
Pulpo
Cangrejo
Langostino
14
VI. DISCUSIONES
Para las hortalizas, el sistema de refrigeración en los supermercados deberá

diseñarse para mantener alta humedad, con solo una pequeña diferencia entre
la superficie enfriadora del sistema de refrigeración y la temperatura de la
cámara. Esta no debería ser mayor que 5 º C. Esto es porque a una mayor
diferencia entre las dos, aumenta la cantidad de humedad que se condensará
en la pared enfriadora; mucha de esta humedad viene del producto mismo y esto
causa marchitez.
Proteger el producto del aire en movimiento, es otro método de reducir las

pérdidas de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos como
cajas y puede ser hecho cubriendo las estibas en la sala fría con una lámina de
plástico. Se debe tener cuidado de asegurar que el producto este frío antes de
ser cubierto. La lámina plástica puede impedir el enfriamiento. También si la
lámina está a temperatura más baja que el producto, la humedad se escapará
del mismo y se depositará en el plástico. Las mercaderías, especialmente las
hortalizas, no deberán ser dejados afuera en un lugar de recepción al aire libre.
La acción del aire moviéndose sobre la superficie libre del producto es suficiente
para quitarle la humedad.
VII. CONCLUSIONES
La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas

de conservación que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y
de excelente calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten
las características nutricionales y organolépticas que traen desde el cultivar.
El manejo brusco de productos causa daños y machucamientos. El agua se

pierde más rápidamente por la superficie de las grietas y de los tejidos que
circundan las heridas. Así que un mal manejo causa incrementos de pérdidas de
agua y marchitamiento del producto. El mal manejo por lo tanto tiene un doble
efecto, resultando en pérdida por daños y por un rápido marchitamiento.
15
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Hazelwood, D, MCLEAN A..1991 Curso de Higiene para manipuladores de

alimentos. Zaragoza (España): Editorial Acribia S.A.
 SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA, D.C.2007 Cartilla para
el manejo adecuado de alimentos (Restaurantes). Bogotá, D.C.
 SUCA APAZA, 2009 manual de ingeniería de procesos I, págs.112

 www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf
 http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?filename=kopool_data/co
dex_0/es_cxg_046_2003s.pdf
IX. ANEXOS
CONSERVACION EN EL MERCADO
POLLO CARNE
FRUTAS
16
HORTALIZAS
CONSERVACION EN EL SUPERMERCADO TOTUS
FRUTAS
HORTALIZAS
17
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
CARNES
POLLO
18

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La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su curva de

El punto óptimo en cualquier caso es el que marca la mejor calidad de una

Los avances en tecnología, medicina y gastronomía han cambiado el concepto de

Las cámaras frías son una de las principales formas de aplicación de la

 Determinar el tiempo de vida útil o deterioro de los alimentos.

III. MARCO TEORICO

3.1. Deterioro de alimento por microorganismos:

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos

El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una

3.1.1. Factores físicos

Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los

3.1.2. Factores químicos:

Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y

3.1.3. Factores biológicos:

Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento. Parasitarias: Infestación

3.1.4. Factores ambientales:

3.1.5. Factores intrínsecos:

Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w),

3.1.6. Factores extrínsecos:

Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el

3.1.7. Factores implícitos:

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.

3.2. Rol del agua en los alimentos

El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría de

Este es difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado

3.3. Mediante Frío:

Cuando producimos un descenso de la temperatura a un alimento los

El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no cocina,

Uno de los mayores problemas encontrados en los alimentos es su estabilidad, unos

 Estables, como los cereales y la harina.

3.4. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y

El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad

En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo

Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento

El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas congeladas

El microbito predominante en los vegetales congelados depende de la región

Como las frutas comúnmente no son blanqueadas mantienen el microbiota

Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratación a una temperatura y por

El secado al sol está limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es

 Mercado central de Piura

PRODUCTOS TEMPERATURA VIDA PRESENTACION CONDICIONES

Manzana 8°C 1-7dias Unidad -Se encuentra en

Citricos(naranja, 8°C Unidades

Bayas(uvas, 8°C Empaque Se encuentran en

Aguacate 15°C Entero en

Plátano 1-5 días Manos

HORTALIZAS DEL SUPERMERCADO

Albóndigas Lonjas en bandejas de

Pollo entero Embolsadas por unidad.

Entero Empaques con peso

Se guardan en almacén a temperatura de congelación (-18°C).

PRODUCTOS TEMPERATURA VIDA UTIL PRESENTACION CONDICIONES

1-2 días Entero Se colocan sobre

Se guardan en almacén a temperatura de congelación (-18°C).