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La cerveza trabajo de físico química.

Barreto Jara Harol (170038xx), Guiza Valdés Iván (117003817), William Pico Gómez (11700827)
Villavicencio Meta
Universidad de los llanos
William.pico@unillanos.edu.co
Harol.barreto@unillanos.edu.co
Ivan.guiza@unillanosedu.co
Resumen- El siguiente ingenieros agroindustriales , principalmente se encuentra Levadura: la levadura, es la
trabajo pretende realizar porque ahí es donde nuestra entre los 3 % y los 9 % vol. vida de la cerveza, la parte
la descripción de la futura profesión empieza a [1] vital, el organismo que
elaboración de la cerveza hacer mella ya que nosotros transforma el azúcar del
enfocándonos en las tendremos que estar mosto en alcohol. Este
cualidades físico químicas o capacitados para la procedimiento también se da
termodinámicos elaboración y producción en la producción del vino, y
necesarias de la misma de la materia prima para la aunque los productores
conoceremos un poco sobre cerveza , como para la intentan negarlo, algunas
lo que son los procesos transformación de materia bodegas hoy en día también
industriales u (operaciones prima a cerveza, y para usan levadura para que
unitarias) que se llevan a hacer un buen producto fermente su mosto. [2]
cabo para poder elaborar tendremos que conocer
una cerveza que tenga varios parámetros que
todas las características aseguraran un producto de
adecuadas para poder ser alta calidad que puede traer
comercializada, veremos grandes beneficios (Fig. n 1 cerveza)
las energías que se usan económicos. En Este artículo
para asegurar que la se muestra los procesos que Ingredientes.
bebida sea de alta calidad lleva y los parámetros físico-
(leyes de termodinámica, químicos, termodinámicos Malta: La malta, que se
sistemas abierto, cerrado, necesarios Para la produce en malterías en
aislado), también veremos elaboración de la cerveza. unos diez días, se consigue
mojando cebada, con lo que (Fig. n 4 levadura)
el impacto ambiental en
nuestro entorno que ésta empieza a germinar. El
proceso de la germinación Agua: tiene que ser
contrae la elaboración de
II MARCO TEÓRICO. se detiene secando la malta bacteriológicamente limpia.
este tipo de bebida
en secadores. El Como la cerveza se
fermentada así como las
procedimiento del malteado constituye como mínimo por
ventajas y desventajas de la La cerveza; (del celto-latin
es lo que hace que se liberen un 90 % de agua, este
parte económica que cetevisia) es una bebida
las enzimas necesarias para ingrediente es tan
acarrean seguir todos estos alcohólica, no destilada, de
la producción de azúcares importante que define el
procesos. sabor amargo, que se fabrica
necesarias para producir tipo de cerveza que se pueda
Palabras clave: físico con granos de cebada
alcohol. [2] elaborar en una zona.
química, operaciones germinados u otros cereales Las cervezas de baja
unitarias, leyes, cuyo almidón se fermenta fermentación necesitan agua
termodinámica, sistemas, con agua con levadura blanda, con poca cal, y las
ambiental, economías, (principalmente cervezas de alta
procesos saccharomyces cerevisiae o fermentación necesitan agua
saccharomyces pastorianus) dura, con muchas sales. [2]
I. Introducción y se aromatica a menudo
La cerveza es una bebida con lúpulo, entre otras
alcohólica no destilada muy plantas. [1]
popular en una gran De ella se conocen múltiples
cantidad de países y como es variantes con una amplia
de esperarse, en Colombia gama de matices debidos a ( Fig. n2 malta)
no es diferente , Colombia es las diferentes formas de
uno de los países que más elaboración y a los Lúpulo: El lúpulo es una
consumen cerveza en ingredientes utilizados. planta trepadora cultivada
Latinoamérica y en el mundo Generalmente presenta un en campos construidos con
, solo para colocar como color ambarino con tonos andamios de madera y
prueba o ejemplo de esto , que van del amarillo oro al alambre, que se cosecha a
en Boyacá Colombia hay un negro pasando por los mediados de septiembre. [2]
pueblo llamado samacá en marrones rojizos. Se la
donde se consume 150 litros considera (gaseosa) (Fig. n 5 cervecería)
por persona al año , solo en (contiene CO2) Disuelto en
samacá se consume más saturación que se manifiesta
cerveza que en Alemania y en forma de burbujas a la III diagrama de flujo y
varios países europeos que “ presión ambiente) y suele (operaciones unitarias).
puntean ” la lista de los más estar coronada de una
bebedores de cerveza en el espuma más o menos Para poder elaborar una
mundo , así como samacá persistente. Su aspecto cerveza tiene que pasar por
hay varios departamentos , puede ser cristalino o turbio. (Fig. n 3 lúpulo) una serie de paso
ciudades o municipios muy Su graduación alcohólica
“bebedores” en el país , lo puede alcanzar hasta cerca
cual es una muy buena de los 30 % vol., aunque
noticia para nosotros los
el desecho del grano que encargada de la IV TERMODINÁMICA Y
usualmente se utiliza para la efervescencia de la cerveza. LA ELABORACIÓN DE
alimentación animal. [1] [1] CERVEZA
F) cocción y adición de K) maduración: las
lúpulo: se somete el mosto a mejores tienen un tiempo de La termodinámica es parte
una cocción que dura entre maduración pertinente bajo vital de la elaboración de la
un cuarto de hora y dos ambientes controlados lo gran mayoría de los
horas, En esta paso se le cual ayuda a desarrollar su productos consumidos por el
añade el lúpulo, primero se caracteristas (sabor y ser humano y la cerveza no
añade el lúpulo que da ese aroma), este tiempo es ajena a este grupo de
característico sabor amargo usualmente dura entre dos productos.
y al final se le añade el semanas y tres meses Para que entendamos la
lúpulo aromático ya que sus aunque hay algunas relación que existe entre la
principios son volátiles. En cervezas hechas para termodinámica y la
este momento el mosto es un madurar pueden ser elaboración de cerveza es
caldo de cultivo que se sometidos a estos procesos necesario sabes conceptos
puede infectar fácil y por temporadas de hasta como por ejemplo ¿qué es la
rápidamente. Este paso tiene tres años o más. [1] termodinámica?
A) mezcla de grano: se unos objetivos muy claros
mezcla en seco todos los los cuales son: El proceso de elaboración de La termodinámica se puede
tipos de granos malteados 1. desnaturalizar las la cerveza es un sistema de definir como la ciencia de la
necesarios en la elaboración proteínas de alto peso control de lazo abierto lo energía. Aunque todo el
de la cerveza, paso esencial molecular que quiere decir que lo que mundo tiene idea de lo que
para definir las 2. darle color al mosto sale del sistema depende de es la energía, es difícil
características de la cerveza 3. darle el sabor amargo a la lo que entre al sistema definirla de forma precisa.
como el sabor, color, aroma. cerveza. En el caso de la cerveza el La energía se puede
[1] 4. evitar la contaminación sistema de lazo abierto considerar como la
B) inicio de maceración: del mosto con empieza por la mezcla del capacidad para causar
los granos malteados microorganismos agua con los granos lo cual cambios.
elegidos se vierten en agua a indeseables. [1] es la entrada y pasa por un El término termodinámica
una temperatura de 67°c. G) refrigeración: como la conjunto de pasos como lo proviene de las palabras
[1] levadura no se puede es la maceración, filtración, griegas therme (calor) y
C) maceración: Se somete inocular a temperaturas más cocción, adición de lúpulo, dynamis (fuerza), lo cual
la mezcla anterior a una altas que los 35 °c y como refrigeración, inoculación corresponde a lo más
serie de operaciones para el mosto está en un fermentación enfriacion, descriptivo de los primeros
activar diversas enzimas que momento de fácil infección fermentación, los cuales se esfuerzos por convertir el
hacen que las cadenas largas se enfría lo más rápido realizan en un lugar calor en energía. En la
de azucares se rompan a posible para evitar que adecuado con equipos que actualidad, el concepto se
unas más simples el objetivo cualquier microorganismo aseguren la calidad del Interpreta de manera amplia
s transformar el almidón entre en el mosto. [1] producto, después de todo para incluir los aspectos de
que contiene la mezcla en H) inoculación de la esto sigue la salida del energía y sus
azucares que son más fáciles levadura: se introduce la sistema de lazo abierto que transformaciones, incluida la
de fermentar y dextrinas, así levadura desarrollada o que ya es la cerveza como tal. generación de potencia, la
como convertir las proteínas se ha obtenido en un banco [3] refrigeración y las relaciones
en péptidos y aminoácidos de levadura. [1] entre las propiedades de la
los cuales son nutrientes I) fermentación: la De la siguiente manera se materia. [4]
esenciales para llevar acabo levadura se reproduce con el puede entender mejor el Esto se relaciona
la fermentación de la mosto que contiene el sistema de lazo abierto de la directamente con el proceso
cerveza. [1] oxígeno. Es la etapa donde cerveza: de elaboración de cerveza
D) final de macerado: se puede ver una gran mostrado en el anterior
cuando ya se tienen todos cantidad de burbujeo y Entrada: agua y macerador. numeral, pues la
los elementos necesarios y espumas, cuando se acaba la Salida: cerveza. termodinámica Está presente
adecuados para la cerveza se azúcar la levadura empieza Planta: embotelladora. en el funcionamiento de cada
eleva la temperatura a 82°c a consumir el azúcar y lo Proceso: elaboración de uno de los equipos que
para así destruir todas las transforma en alcohol y cerveza. llevan a cabo la maceración,
enzimas que queden en la anhídrido de Carbono. Esta Perturbaciones: ebullición la filtración, la cocción, la
mezcla. [1] etapa dura entre una y tres del líquido e incorporación refrigeración y fermentación
E) filtrado: en este paso es semanas. [1] de gases. asegurando la calidad de la
necesario separar la mezcla J) segundas fermentadas: Controlador: temperatura y cerveza resultante.
del grano y esto se hace por las cervezas más artesanales fermentación.
medio del filtrado, por un se envasan con adiciones de Actuador: gases. V LEYES DE LA
lado queda el mosto que es azúcar o de mosto junto con Captador: filtros. TERMODINÁMICA QUE
un líquido que queda con levadura fresca, lo cual INFLUYEN EN LA
todos los beneficios que provoca una segunda ELABORACIÓN DE
tenía y el grano, y por otro fermentación que es la CERVEZA.
lado queda el bagazo que es
Conociendo ya el concepto Esta ley se apoya en un frontera de un volumen de - Recuperar el calor
de lo que es termodinámica concepto llamado entropía. control la cual se denomina procedente de la
encontramos que hay tres Entropía (s): es la medida superficie de control. [4] refrigeración del
leyes de la termodinámica del desorden y del cambio La cerveza se elabora por mosto con el
que se aplican no solo en continuo y creciente de todo medio de un sistema abierto objetivo de
este proceso si no en cada lo que existe, en nuestro ya que para su precalentar el agua
rincón conocido del mundo macroscópico, la funcionamiento o para macerar el
universo, pero bueno en este entropía en cualquier producción este proceso siguiente lote
trabajo vamos a ver en qué sistema, y en el mismo requiere de la energía y - Utilizar un sistema
parte del proceso de universo, es siempre materia externa a su de recuperación del
elaboración de cerveza creciente, es muy poco entorno intercambia energía calor para
influyen estas tres leyes. probable con su entorno). condensar los
Ley cero: nos indica que Que sea igual a cero (o vapores procedentes
cuando dos cuerpos alcanzan constante). [5] V. CERVEZA Y EL del depósito de
la misma temperatura se Esta ley de la MEDIO AMBIENTE mosto
encuentran en equilibrio termodinámica se evidencia Como todo proceso - Controlar y
térmico. en nuestro proceso en la industrial, el proceso optimizar la
Esta ley se puede evidenciar utilización de energía por industrial de la elaboración evaporación durante
en este proceso en el parte de la maquinaria de la cerveza también tiene el cocimiento del
momento en que la mezcla requerida, pues cuando la un impacto ambiental muy mosto, donde se
entre el grano y el agua se maquinaria toma la energía grande, pues los procesos hierve de forma
somete a un cambio de la transforma y utiliza para industriales crean muchos deliberada entre un
temperaturas para la realizar su respectiva labor residuos y gases que son 6 y un 10 por ciento
activación de las enzimas esta energía no vuelve a ser perjudiciales para el del mosto
necesarias para luego la misma o no puede volver ambiente. - Limitar el uso, y
realizar la fermentación pues a ser utilizada por la Las cuestiones ambientales sobre todo el
el agua que inicialmente se maquina debido que es un Según las guías sobre medio desbordamiento, de
encuentra a 67°c transmite proceso irreversible como lo ambiente, salud y seguridad agua caliente
toda la energía que tiene al dicta la entropía (s). para las fábricas de cerveza
grano, también se ve en el Otro concepto que también son. Consumo de agua La
final del macerado cuando la se tiene que tener muy claro Consumo de energía: Los producción de la cerveza se
temperatura del agua y el es la entalpia El término procesos de fabricación de la caracteriza por consumir un
grano se eleva para acabar entalpía se deriva del griego cerveza implican un uso elevado volumen de agua de
con los microorganismos “enthalpos” que significa relativamente intensivo buena calidad. Más del 90
restantes en la mezcla pues calentar. La entalpía suele tanto de electricidad como por ciento de la cerveza es
los dos cuerpos suben su manejarse dentro del de energía térmica. La agua y las cervecerías
temperatura de la misma contexto termodinámico energía térmica se utiliza eficientes utilizan entre 4–7
manera manteniéndose en para referirse a la cantidad para aumentar el vapor en litros (l) de agua para
equilibrio. [4] de energía que se encuentra las calderas, empleadas producir 1 litro de cerveza.4
Primera ley: en movimiento al producirse principalmente para cocer el Además del agua empleada
Es simplemente una una presión constante sobre mosto y calentar el agua en en el producto, las
expresión del principio de un objeto material. La la sala de macerado y de cervecerías utilizan agua
conservación de la energía, y entalpía termodinámica embotellado. El sistema de para el cocimiento y el
sostiene que la energía es viene expresada refrigeración del proceso enfriamiento, la limpieza de
una propiedad en joule (unidad de medida suele ser el principal depósitos de envasado, la
Termodinámica. [4] utilizada en el cálculo de consumidor de electricidad, maquinaria de producción y
Esta ley se evidencia en energía, trabajo y calor), y aunque las salas de zonas de proceso, la
nuestro proceso en el su fórmula es la siguiente: macerado y embotellado y la limpieza de vehículos y el
funcionamiento de la H= U+ PV. [6] planta de tratamiento de saneamiento. Durante el
maquinaria pues ya sea el Concepto que también aguas residuales también cocimiento del mosto y el
uso de algún combustible influye sobre el consumen buena parte de la bagazo también se producen
, el uso de la combustión de funcionamiento de la electricidad. [7] pérdidas de agua. [7]
vapor o uso de energía maquinaria que abarca el Acá se muestra algunas de Algunas técnicas para
eléctrica se convierte en proceso de elaboración de la las técnicas para mermar el mermar el consumo
trabajo para hacer funcionar cerveza. consumo excesivo. excesivo de agua
las máquinas del proceso y Sistema abierto: Sistema - Instalar contadores - Limitar el agua
una parte de esta energía es abierto de control es una de energía y agua empleada para
transformada en calor. región seleccionada en el para medir y enfriar el mosto al
Segunda ley: La segunda espacio que por lo común controlar el volumen necesario
ley de la termodinámica encierra un dispositivo que consumo en toda la para la maceración.
afirma que la energía tiene comprende un flujo de masa planta; - Permitir la
calidad así como cantidad, como un compresor, una - Desarrollar un fluctuación de los
y los procesos reales ocurren turbina entre otros. balance de agua niveles de
hacia donde disminuye la Tanto la masa como la caliente para toda la almacenamiento en
calidad de la energía. [4] energía pueden cruzar la fábrica los tanques de
aguas recuperadas - Optimizar la cual es una industria [5] la segunda ley de la
para aprovechar la molienda de la supremamente rentable en el termodinámica en la vida
capacidad de materia prima país. cotidiana extraída de
almacenamiento. - Optimizar la Es un campo muy https://mathemusik.blogspot.
- Implementar filtración, incluido productivo que podemos com/2011/04/la-segunda-ley-
medidas de el lavado explotar gracias a la de-la-termodinamica-
conservación del correspondiente del ingeniería agroindustrial. en.html
agua en los bagazo, para La termodinámica y la físico
lavadores de obtener tantos química son factores que [6] definición de entalpia
botellas. extractos como sea influyen en gran parte si no extraído de
- Instalar un tanque posible [7] es que en su totalidad en la https://conceptodefinicion.de
de recirculación elaboración de la cerveza. /entalpia/
conectado con las VI CERVEZA Y Hay que atender la
bombas de vacío ECONOMÍA recomendaciones dadas por
empleadas en los La elaboración de la cerveza las guías sobre medio [7] guías sobre medio
procesos de es una industria muy ambiente, salud y seguridad ambiente, salud y seguridad
envasado, que rentable en Colombia ya que FABRICAS DE CERVEZA, para las fábricas de cerveza
reciben un ella es la bebida alcohólica para hacer un producto de extraído de
constante más consumida en el país calidad y amigable con https://www.ifc.org/wps/
suministro de agua por encima de rones nuestro entono. wcm/connect/c8fda10048855
para reemplazar el aguardientes etc. cf88d74df6a6515bb18/00001
agua descargada Esta industria quien su RECONOCIMIENTO 99659ESes_Breweries-
con aire. principal exponente en %2Brev%2Bcc.pdf?
- Recuperar el agua Colombia es la empresa Un agradecimiento para los MOD=AJPERES
empleada en las bavaria recauda al año profesores que nos dictaron
fases del proceso y alrededor de 9.3 billones de termodinámica y física, pues
reutilizarla siempre pesos. gracias a ellos entendimos
que sea posible, por Las cervezas en Colombia los conceptos de
ejemplo para las más consumidas son las termodinámica que se
labores de industrializadas de marcas utilizan para la producción
enfriamiento y como: de cerveza, un
aclarado. Águila agradecimiento también a
Aguas residuales: Los Costeña las personas que subieron los
contaminantes contenidos Póker textos y libros a internet
en los efluentes generados Pilsen donde pudimos encontrar la
en las cervecerías son Las cervezas artesanales no información aquí utilizada.
principalmente sustancias son tan cotizadas por el
orgánicas originadas colombiano pero aun así hay
durante las actividades de marcas que están REFERENCIAS
proceso. Los procesos de abriéndose pasa a través de [1] cerveza y termodinámica
fabricación de la cerveza este duro y monopolizado subido por R. Espitia Correa
también generan líquidos mercado nacional e extraído de
tales como el mosto final y internacionalmente como lo http://www.academia.edu/94
la cerveza residual que, en es la BOGOTA BEER 55617/CERVEZA_Y_TERM
lugar de pasar a formar COMPANY (BBC). ODINAMICA
parte de la corriente de También en Colombia existe
efluentes, pueden una gran demanda por [2] Ingredientes de la
reutilizarse. [7] cervezas multinacionales de cerveza CERVEBEL
Residuos y subproductos la talla de Heineken y extraído de
sólidos: La producción de Budweisser las cuales http://www.cervebel.es/cerve
cerveza genera diversos mueven cifras de dinero za_index.php
residuos, entre otros el astronómicas.
bagazo, que tienen un valor La industria cervecera deja [3] sistema de lazo abierto y
comercial y pueden grandes beneficios para el lazo cerrado extraído de
venderse como subproductos país como lo es la https://www.monografias.co
al sector agrícola. Las generación de empleo y el m/trabajos96/sistemas-lazo-
medidas de manejo patrocinio a deportes y abierto-y-lazo-
recomendadas para reducir deportistas. cerrado/sistemas-lazo-
la producción de residuos abierto-y-lazo-cerrado.shtml
sólidos e incrementar la
venta de los subproductos [4] conceptos básicos de la
incluyen: VII CONCLUSIONES termodinámica extraído de
- Evitar la utilización termodinámica
de materias primas La cerveza es muy
importante para todos los -cengel7th.pdf-adobereader
de baja calidad
colombianos motivo por el