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APPAGROP YAPATERA “Desarrollo de un perfil sensorial de cacao de origen ultra

Premium Chulucanas para el mercado internacional”

JUNIO 2019

PRESENTACION

 Las familias de Chulucanas - yapatera, productores y


EJECUTA FINANCIA COLABORADOR productoras de cacao como producto primario que aspiran
a ser competitivos, deben responder y articularse a las
demandas de los mercados que cada vez son más
MANUAL DE COSECHA Y POST COSECHA DEL
exigentes en cuanto a la calidad del producto (granos de
CACAO YAPATERA cacao). En función de ello, tienen la disposición y además
son conscientes de pagar lo justo por el producto. La
identificación de parámetrosy aplicación en las fases
cosecha y post cosecha, pueden hacer más rentable el
cultivo de cacao en tanto se cumpla con los requerimientos
y exigencias de los mercados nacional e internacional.
Cosechar oportunamente los frutos en su estado de
madurez ideal, el desgrane,fermentación, secado,
selección y almacenaje de cacao. Estas labores deben ser
realizadas oportunamente y con mayor
cuidado.Precisamente el presente documento
 “Manual de cosecha y post cosecha del cacao
yapatera”se elabora con el objeto de constituir
una herramienta elemental que oriente, enseñe y empodere
a los productores y productoras de cacao de yapatera, en
SUBPROYECTO: particular a las organizaciones integrantes de coop
norandino, para la aplicación de técnicas adecuadas
en las etapas de cosecha y post cosecha de cacao,  Los frutos deberán ser abierto en el campo (quiebra) en el
marcando el principio del proceso de mejoramiento mismo día y/o a lo máximo 4 días después de la cosecha,
en el beneficio del cacao, que cada día debe hacer utilizando herramienta adecuadas (cuchillos con poco filo) y
mayor énfasis en los indicadores de calidad para los limpias de tal manera que no se pueda contaminar y/o
mercados. causar daño a las almendras.

 Las almendras, malogradas,
enfermas, nacidas, deberán
recogerse por separado y
tratarse adecuadamente
(compostarse), solamente se
procesara granos sanos y
limpios.
1. COSECHA.  El personal de cosecha no debe trepar al arból (daña
cojines florales, quiebra ramas y puedes caerse) se le
Cosecha debe facilitar escalera o herramientas adecuadas.
 Se debe realizar cosecha selectiva
 Minimizar los riesgos de
y oportuna, recogiendo solamente
contaminación de los
frutos maduros, cortando lo más
granos de cacao en la
cercano al fruto y utilizando
cosecha.
herramientas adecuadas (tijeras))
para no dañar los cojines florales.
 Llevar registro de la
 Se debe cosechar por separado los granos de cacao cosecha (volumen,
criollo de los mejorados (CCN) y deberán procesarse fecha, trabajadores).
por separado.
 Los envase utilizados (sacos, bolsas, canastas, Baldes)
 En la cosecha se debe aprovechar deberán estar limpias y en buen estado y deben ser de
para recoger frutos enfermos, secos, uso exclusivo para la cosecha de cacao, queda prohibido
los mismos que deberán tratarse el uso bolsas de fertilizantes (urea, sulfato y lubricantes)
adecuadamente de tal manera que no para la cosecha.
puedan contaminar la plantación.
2. MANEJO DE PRODUCTO POSCOSECHA  Evitar el ingreso de personas extrañas y animales al área
de secado y almacenado.
Procesamiento y secado:
Almacenamiento, limpieza y transportes:
 El proceso de fermentado
deberá iniciarse el mismo  El almacenamiento debe
día de la cosecha y deberá realizarse en lugares bien
realizarse en rumas costales protegidos, secos, limpios y bien
y en cajones, cuidando la ventilados y de uso
limpieza y minimizando los exclusivo para el cacao. Se
riesgos de contaminación. deben desinfectarse al inicio de
 Se deberá llevar planillas y campaña.
recibos y toda la documentación necesaria de acopio
actualizados  Evitar almacenar
granos con niveles de
 El procesamiento deberá realizarse en lugares humedad por encima de
limpios y con techo, exento de olores extraños. 7% y en sacos de yute

 El responsable del  Evitar almacenar


proceso debe estar cacao junto con otros
capacitado y productos (granos,
garantizar un agentes contaminantes)
adecuado proceso
del grano evitando la  Los sacos de cacao deben colocarse sobre parihuelas
sobre fermentación y separado por rumas a 30 cm de las paredes
la contaminación. Los granos de cacao deberán
alcanzar 85% de fermentación  En zonas con alta humedad relativa el periodo de
almacenamiento debe ser tan corto como sea posible a
 El secado debe realizarse sobre carpas en tarimas fin de evitar el rehumedecimiento, si esto sucede debe
y/o lozas de cemento evitando la el contacto del bajarse la humedad.
grano con el suelo y la contaminación y protegiendo
de la lluvia.  Monitorear periódicamente el porcentaje de humedad,
con métodos de medición confiable.
sustancias químicas, estiércol
 Implementar un plan preventivo de control de corrales etc.)
plagas dentro del almacén
 Contar con áreas designadas e
 Los granos de cacao deber deben ser identificadas para colocar la
seleccionados eliminando granos pasillas, negros, basura y residuos.
quebrados, infestados hongueados, dobles restos
de placenta, impurezas.  Los residuos de origen
orgánico no contaminado
 (cáscaras, residuos de
cosecha, estiércol de
Transporte animales) deberán
almacenarse por separado de los
 El transporte del producto inorgánicos y toxico (latas,
debe ser en sacos de yute plásticos, pilas)
limpios y deberá
realizarse en vehículos  Los envases de
limpios, que tenga su agroquímicos (pesticidas,
documentación en regla, y fertilizantes, insecticidas)
que cuenten con carpa de deberán enjuagarse en el
protección. No podrá mismo tanque y/o mochila (3
transportarse el cacao junto a otros productos o con veces), luego se deben
animales. perforarse los envase y
apilarse en lugares seguros,
 El cacao deberá transportarse con guía de remisión alejados e identificados.
de CEPICAFE, planilla de acopio.
 No utilizar por ningún
motivo envase de
3. GESTIÓN DE RESIDUOS Y AGENTES agroquímico (frascos,
CONTAMINANTES bolsas de fertilizante) para un segundo uso y no
contaminar con residuos tóxicos, ríos, lagunas y
 Identificar todos los residuos y fuentes contaminantes manantiales.
dentro de la finca y vivienda (aceites, combustibles,
 Los residuos de origen orgánico no contaminados
como cáscaras deberán utilizarse para la  Los trabajadores deberán contar con equipo de protección
producción de abonos orgánicos limpios y se les deberá facilitar herramientas adecuadas Ej.
ropa de protección para aplicación de fertilizantes y/o
fitosanitarios (botas, mascaras, delantales), escaleras, tijeras
4. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL de podas, serruchos etc.

 Propósito: Garantizar las mínimas condiciones de  Si los Trabajadores y/o productores se alojan dentro de la
salud salubridad y bienestar social a los finca, las viviendas deberán otorgar comodidad y seguridad,
trabajadores agrícolas. así como deberán tener servicios básicos: agua, letrina.
 Dentro de la finca deberán instalarse letrinas y lavamanos,
papel higiénico para uso del personal evitando hacer sus
 Se debe contar con un botiquín necesidades a campo abierto.
implementado con productos y/o
medicamentos básicos (agua
oxigenada, alcohol, venda,
esparadrapo, antipiréticos, 5. MEDIO AMBIENTE.
analgésicos) que permita dar los
primeros auxilios en caso de  Contar con un plan de gestión de conservación del medio
emergencias. ambiente que tenga, en consideración el impacto de sus
actividades en el medio ambiente.
 Los trabajadores y productores deben
haber sido capacitador en el manejo y  Incorporar árboles
manipulación de medicamentos, forestales como sombra del
primeros auxilios, equipos, productos cacaotal y en el contorno de la
fitosanitarios, biocidas y sustancias finca que funcionen como
peligrosas etc. y se deben manejar cortina rompe vientos.
registros documentarios de la
capacitación.  Proteger las corrientes de
agua, sembrando y
 Se debe identificar en la parcela los riesgos evitando cortar árboles en la
potenciales con señales y letreros de tal manera que ribera de ríos y
sean ubicados rápidamente. manantiales.
reclamaciones relacionadas a los temas de cumplimiento de
 Proteger y Revalorar las especies nativas y en esta Norma Técnica Peruana
proceso de extinción (flora y fauna).
 Debe contarse con un documento que refleja las
 Evitar realizar quemas en fincas, bosques, y potreros. acciones llevadas a cabo para tratar las reclamaciones
relacionadas a cualquier deficiencia con respecto esta
 Hacer un uso racional de Norma Técnica Peruana que se haya encontrado en el
los bosques. El uso de producto o el servicio.
leña debe ser racional
implementando cocinas  Debe establecerse un sistema por el cual se conservan
mejoradas ahorradoras muestras representativas de lotes de cacao en grano a
de leña fin de ser analizadas para detectar residuos químicos,
presencia de metales pesado en caso de una
 Las organizaciones reclamación. Dichas muestras deben ser conservadas
deben impulsar el como mínimas un año.
mejoramiento del medio ambiente en la comunidad
(programas de reforestación, protección y
conservación de bosques y animales silvestres en Elaborado Equipo Técnico CEPICAFE.
extinción etc.)
Bibliografía:

6. RECLAMACIONES Y SANCIONES Normas de Eure Gap.


Norma técnica del cacao. (Borrador).
 Debe haber en la finca, y disponible a quien lo Normas de producción orgánicas.
solicite, un documento claramente identificable de
Flujo de cosecha, beneficio y comercialización de cacao

Productor Centro de acopio Planta de


CEPICAFE

Transporte a puerto