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COCINA+ARTE UNIVERSIDAD

CAMPUS MÉRIDA

PERFECCIONAMIENTO DE COCINA

8º CUATRIMESTRE

PERIODO SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2018

CUADRO INFORMATIVO

HECTOR ADRIAN ALDANA UCO

762820

LGE

MÉRIDA, YUCATÁN A 06 DE OCTUBRE DEL 2018


Contenido

Introducción.......................................................................................................................3

Masas madre.......................................................................................................................4

Cremas madre.....................................................................................................................6

Merengues..........................................................................................................................6

Salsas y emulsiones............................................................................................................6

CONCLUSIÓN..................................................................................................................7
Introducción

Como parte de nuestra formación en la cocina vimos a lo largo de los tres

años muchas técnicas. Muchas de ellas las vimos en los principios de la carrera,

en lo que serían las bases culinarias. Entre ellas aprendimos los tipos de cortes, la

elaboración de fondos y salsas madres, en lo que a “cocina salada” se refiere.

Para la cocina dulce aprendimos a masas madres, rellenos, salsas dulces,

cremas y merengues. Es pues de esta materia que elaboramos una serie de

cuadros informativos con las recetas y procesos para elaborar estos elementos de

la panadería y repostería a modo de recordatorio y para refuerzo de los

conocimientos adquiridos. Este trabajo tiene de igual forma imágenes para una

mejor apreciación visual.


Poner unidades estándar (ratios proporcionales) uso,características organoléticas,

´proceso de elaboración (conciso),imagen

Masas madre

Quebrada Hojaldre

Ingredientes: 1 de harina por la mitad del agua + 650 g de

Base margarina (empaste), 15g de sal y 100g de

2 veces harina por 1 de grasa con margarina

5g de sal Preparación

+ 1 huevo, 135g de azúcar y Mezclar harina con margarina, sal y agua.

vainilla (sucrée) Armar un bollo. Extender y poner un

+30cc de agua fría. (brisée) rectángulo con la margarina para empaste

+3 yemas, 100g de azúcar glass y fría. Estirar la masa en forma de cruz, doblar.

ralladura de limón (sablée) Extender y doblar en 3 partes. Marcar el lado

Preparación del doblés y refrigerar. Repetir al menos 7

Brisée: tamizar los polvos, mezclar veces. Debe verse las láminas.

con la mantequilla hasta obtener Uso para repostería fina, volovanes dulces o

una consistencia arenosa. Mezclar salados, orejas, pastel mil hojas entre otros.

con el huevo y agua.

Sablée: blanquear el huevo con el

azúcar, hacer volcán con la harina

y agregar la crema perfumada con

vainilla. Mezclar con espátula.

Sucrée: mismo proceso que sablé


solo que con azúcar estándar.

Usos: la brisée se usa para tartas

saladas como el quiche, la sucrée

y sablé para tartas dulces.

Choux Fermentada

140g harina Proporcion panadera: 600harina 400 liquido

250ml de agua 10g de sal y 5 g de levadura.

4g sal Se moja la sal, se incorpora la harina con la

5g azúcar levadura, Se deja leudar.

100g mantequilla Se usa para la elaboración de pan.

4 huevos

Calentar agua, mantequila y sal,

agregar la harina hasta que

espese. Retirar de fuego, batir con


pala, agregar azúcar y huevos

1x1.

Uso: para hacer profiteroles,

eclairs, parís Brest. En bollería

fina.
Batida Líquida

1 HUEVO POR 20-40g de harina y Son usadas para usar en directo o fritas,

20-40 g de azúcar. como la orly, la de crepa, la de pancakes (hot

+mantequilla (genois) cakes) o la de blini.

+mantequilla y harina de almendra Su consistencia es pues más líquidas

(Gioconda)

Batir huevos, agregar azúcar,

agregar harina. Puede hacerse a

baño maría o indirecto cremando

primero la materia grasa.

Se usan en bizcochos para

pasteles.
Cremosa

Se usa para la elaboración de

galletas. Se caracteriza por estar

cremosa y poderse duyar.

Cremas madre

Inglesa Pastelera Mantequilla


Chantilly Pâte a bombé

Merengues

Italiano Suizo

Proporción: 100 de azúcar 90g de 2-1 (azúcar-claras) en crudo

claras y 40 ml de agua. 1-1 si se va a cocer.

Hay que llevar el almíbar a punto de Batir las claras con el azúcar a baño

bola suave. Batir las claras a punto de María ara incorporar el azúcar.

nieve e incorporar el almíbar, seguir Sacar de fuego y batir hasta que tome

batiendo hasta enfriar. consistencia y volumen

Se usa para aligerar mousses o decorar Se usa para decorar tartas

tartas (flamear)
Francés Japonés

Proporcion: 2 veces azúcar que el peso 6 Claras de Huevo

de las claras. ½ azúcar glass ½ azúcar 100 gr de azúcar (en dos partes,

estándar.
50 y 50)
Batir hasta unto de nieve las claras,
150 gr de almendra tostada y
incorporar el azúcar poco a poco en
molida
forma de lluvia
Una pizca de sal
Se usa para hacer bocadillos aireados
Batir claras con sal, agregar 50g
como suspiros y merenguitos.
de azúcar hasta punto de

merengue, agregar azúcar


restante sin batir mucho, en

forma envolvente agregar las

almendras.

Se usa para tartas como la

pavlova.

Salsas y emulsiones

Caramelo Coulis Ganage Glasage de frutas


Mermelada Jalea Compota

CONCLUSIÓN

La elaboración de postres y panes requiere de mucho cuidado en las

proporciones.

Muchas de estas ya no las recordaba y me ha servido bien como repaso.

Es un verdadero arte hacer todas estas elaboraciones y requiere de estudio y

constancia para conseguir perfeccionarlas.


Referencias

Abascal, P. (s.f.). Pasta choux. Obtenido de Larousse cocina:

https://laroussecocina.mx/receta/pasta-choux/

Gutierrez, K. (09 de Julio de 2011). Masas líquidas y semilíquidas. Obtenido de Vainilla

Rosa (Blog): http://vainillarossa.blogspot.com/2011/07/masas-liquida-semi-

liquidas-y-para.html

Mundo Pastel. (s.f.). Masas quebradas: brisée,sablée y sucrée. Obtenido de Escuela Mundo

Pastel: https://escuelamundopastel.com/masas-quebradas-brisee-sucree-y-sablee/

Plaza, C. (06 de Noviembre de 2011). Masas batidas. Obtenido de Ciencias Culinarias

(Blog): http://cienciasculinarias.blogspot.com/2011/11/masas-batidas.html

Quiroz Quintana, I. (s.f.). Masa hojaldre. Obtenido de Larousse cocina:

https://laroussecocina.mx/receta/masa-hojaldre/

Tía Alia, C. (28 de Julio de 2018). Masa madre natural. Obtenido de Directo al paladar:

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/masa-madre-natural-

que-es-como-se-elabora-y-como-se-conserva

http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/merengue-tipos-como-hacer.html

https://www.todoexpertos.com/categorias/arte-y-

ocio/cocina/respuestas/2607514/merengue-japones

http://reposteria2-uaem.blogspot.com/
http://www.cnt.es/sites/default/files/Cremas,%20Rellenos%20y%20Salsas%20-

%20Curso%20de%20Formaci%C3%B3n%20en%20Reposter%C3%ADa%20vol.

%201%20de%205%20-%20CNT%20Cartagena.pdf