LIC.

GASTRONOMIA

TÉCNICAS CULINARIAS INTERMEDIAS

QUESOS

MENDOZA LÓPEZ JHONATAN

VALERIA A

L.G. ROBLES SUMANO ERIC

12/02/2019
 INDICE
 QUESOS
 Concepto
 Historia
 Principios de elaboración
 En el siglo xix:
 Características
 Quesos
 El sabor del queso
 La elaboración del queso
 La calidad del queso
 EL QUESO Y LOS SENTIDOS
 Vista
 Oído
 Olfato y gusto
 Tacto

 s
 S
 S
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
QUESOS
Concepto:
Se define como la masa que se hace con la leche después de cuajada,
exprimiéndola y salándola para después comprimirla y darle forma, de ahí que en
francés se llama ¨Fromage¨¨ que es una deformación de ormage¨, lo cual quiere
decir dar forma.
HISTORIA
El queso también se menciona en jeroglíficos, los descubrimientos arqueológicos
más recientes han tenido lugar en Africa, donde encontraron pinturas rupestres en
cavernas del Sahara y Libia, muy parecidas a las de España y Francia que
muestran lo que quizá fue un procesamiento o elaboración de este producto
lácteo. Estas pinturas datan del periodo de 5500 a 2000 a.C.
Los indoeuropeos, venidos probablemente de las estepas asiáticas al valle de
Dnieper antes del año 3000 a.C., introdujeran sus conocimientos de la elaboración
del queso en Europa y las tribus que ahí vivían ya lo dominaban.
Un indicio más concreto lo constituyen las vasijas de cerámica perforadas, que
datan de la Era de Bronce (3000 a 1000 a.C.) y que se utilizaban para fabricar
queso. Los escritores clásicos proporcionan grandes evidencias de que en Grecia
y Roma el queso era un alimento del pueblo. En Grecia lo consumían diariamente
durante la comida y también en los banquetes, lo mismo que en los postres
combinándolo con higos y miel.
En Roma la leche más utilizada para su elaboración era la de cabra, en menor
cantidad aprovechaban la de oveja y por último la de vaca.
El escritor clásico Virgilio describe algunas salsas famosas preparadas con queso,
como es el caso de la llamada ¨moretum¨ que llevaba además ajo y hierbas
aromáticas; otra salsa especial para servir con pescado era elaborada con poro y
cebolla martajados, que se añadían al queso, sazonándolo con vinagre y sal.

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN
La ordeña, el arte de la elaboración del queso se conociera poco mas tarde, al
principio es posible que se haya tratado de queso agrio, en donde quiera que la
leche se hubiera agriado espontáneamente, sobre todo en las regiones cálidas y
templadas;

 El aumento de acidez cuajaba la leche, separando los grumos proteínicos,

las grasas y el suero. Esto debió ocurrir innumerables veces antes de que
se diera el paso siguiente de filtrar en canastos y cedazos o en vasijas
perforadas la leche cuajada.
 Se sabe que los griegos cuajaban la leche con hojas y savia de higuera y
también utilizaban para este fin las flores y semillas de cardo.
 El procesamiento de agriar la leche mediante el uso del cuajo natural, el
cual es extraído del estómago de los animales jóvenes recién alimentados,
se considera un descubrimiento primitivo debido al azar.
Las recetas individuales se perfeccionaron por ensayo y error, combinando
factores tales como:
Tipo de leche
Cuajo empleado
Temperatura
Acidez
Cualidades de coagulación
Grado de salinidad
Prensado
 Maduración

La Edad Media que los monjes de los monasterios dieron un nuevo impulso a la
elaboración del queso con muy buenos resultados.
En el siglo xix:
La fabricación del queso pasó a ser una industria con gran auge gracias a los
descubrimientos hechos en el campo de la bioquímica; a partir de entonces se
comenzaron a preparar cultivos de cuajo con el fin de estandarizarlos; también se
aplicaron diferentes procesos de maduración para obtener quesos de múltiples
variedades y características.

CARACTERÍSTICAS
Queso
Se obtiene de la leche desprovista de crema, aunque también se prepara con
leche entera. Contiene todas las proteínas de la leche, la grasa y la caseína, que
en periodo de maduración del queso fermentan y acaban siendo sustancias
solubles. Es rico en vitaminas A y D y en sustancias minerales como el calcio y
fósforo.

En la fabricación del queso la caseína de la leche se precipita por el método de

¨Rennin¨.
La renina es una enzima que se encuentra en el estómago de la ternera
transforma la caseína en paracaseína, ésta se solubiliza y precipita. Este
precipitado, junto con casi toda la grasa de la leche se revuelve, se prensa,
madura y se fermenta para formar el queso.
El sabor del queso
Depende del microorganismo que aparece en el periodo de fermentación y éste
también colabora en el olor y apariencia característica del producto final, así como
en la acción enzimática durante la maduración o curado.
LA ELABORACIÓN DEL QUESO es un ejemplo típico de la bacteriología
aplicada; dependiendo del contenido de sus nutrientes será el valor calórico del
mismo.

 Actualmente se fabrican quesos con: leche de cabra, de oveja, y sobre

todo de leche de vaca; en algunos países se utiliza también leche de
búfalo, venado, yegua o burra.
LA CALIDAD DEL QUESO depende sobre todo de la calidad de la leche
empleada en las diferentes maneras de tratar la leche cuajada y de la preparación
subsiguiente.
La forma y peso del queso sirven para identificar diferentes tipos y procedencias,
ya que por lo general un mismo queso siempre se presenta de la misma forma y
tamaño.
 El buen queso debe tener una fragancia apetitosa.
 Estar razonablemente exento de agujeros de gas.
 Presentar una contextura suave y blanda.
  No mostrar grietas en la corteza.

EL QUESO Y LOS SENTIDOS

VISTA
Un buen queso debe ser uniforme, sin bultos, no demasiado plano ni demasiado
grueso. Una corteza bien sellada y sin resquebrajaduras, esto indica que la
elaboración ha sido cuidadosa; el cuerpo del queso no debe tener moho a menos
de que se trate de los quesos llamados azules.
OÍDO
Un queso duro o semiduro en sus manos y lo golpea un poco con la mano, puño o
martillo especial. Si emite un sonido hueco puede deducirse que el queso tiene
una estructura abierta, con demasiados agujeros; en cambio, un sonido apagado
revela un cuerpo macizo, ciego, que no contiene suficientes ojos o agujeros. Así,
puede discernir con sólo golpear un queso si la maduración ha sido correcta.
OLFATO Y GUSTO
Los aromas básicos en los quesos son:
 Frutal.
 Floral.
 Resinoso.
 Aromático.
 Fétido.
 Quemado.
También pueden distinguirse los olores de:
 Moho,
 De ciertos gases
 Amoniaco.
El queso no despide todo su olor hasta que se halla a la temperatura natural de la
habitación. El gusto siempre actúa después del olfato. Lo que se llama sensación
gustativa, es una combinación de sabor y olor. Entre los sabores se reconocen
cuatro fundamentales:
 Dulce
 Ácido
 Salado
 Amargo
Los datos del sabor conjuntamente con el aroma, configuran el gusto de un buen
queso.

TACTO
Las variedades blandas de queso se juzgan en primer lugar a través del tacto. La
elasticidad de la masa puede probarse ejerciendo un poco de presión con los
dedos, con esto puede saberse si el producto es inmaduro o si se ha madurado
correctamente. Si la masa de un queso blando se sale de su corteza, debido a la
presión ejercida, entonces no hay duda que se trata de un artículo de excelente
calidad.
CONCLUSIONES
GLOSARIO
ANEXOS (DIAGRAMAS, ESQUEMAS, MAQUETAS, Y/O MATERIAL DE
APOYO DIDÁCTICO)
REFEREMCIAS

Graciela M. de Flores. (2003). QUESOS. En LOS VINOS, LOS QUESOS Y EL PAN

(141 - 193). México: LIMUSA.