LIOFILIZACION

La ciencia del freeze –drying

Proceso de desecación donde el solvente (agua) es congelado y eliminado

posteriormente por sublimación en ambiente de vacío.

Freeze -drying es la eliminación completa del agua de un material sin producir

ningún cambio ni en su estructura básica ni en su composición.

UN POCO DE HISTORIA.

Liofilización de patatas.

Incas en Perú (y actualmente): Eliminan la mayor cantidad de agua posible hasta

obtener una pasta muy concentrada.

Almacenan la pasta en lo más alto de las montañas. Aquí, las bajísimas

temperaturas congelan el alimento y el agua del interior se evapora muy despacio
a las bajas presiones del aire en esas altitudes.

El producto obtenido (CHUNO), es un polvo fino que se puede almacenar durante

más de 4 años.

Freeze -drying se desarrolló comercialmente durante la II Guerra Mundial para

preservar el plasma sanguíneo y la penicilina.

Desde los ‘60, la industria utiliza prácticamente la misma tecnología para producir
todo tipo de productos.

VENTAJAS

 Empleo de temperaturas muy bajas, circunstancia que permite aumentar la

estabilidad circunstancia que permite aumentar la estabilidad del producto y
disminuir la pérdida de sustancias del producto y disminuir la pérdida de
sustancias volátiles.

 Producto final liofilizado, es decir, con alta porosidad, solubilidad rápida y

completa y condiciones estériles.
 Contenido final de humedad < 0.5 %
 empleo de vacío: no existe oxidación
INCONVENIENTES

 Coste elevado de los equipo (x3)

 Consumo energético elevado (x2)
 Proceso largo (24 h)

Aplicaciones en el campo farmacéutico.

Ciertos antibióticos, vacunas, plasma, hemoderivados, sueros, vitaminas,

extractos, leche materna, etc., son mucho más estables durante su
almacenamiento en formulaciones liofilizadas que en su estado natural.

Aplicaciones en el campo alimentario.

 Mantienen intactas todas sus cualidades: forma, gusto, sabor, color y

valores nutricionales, libre de aditivos y conservantes.
 Tienen larga vida útil. Tienen larga vida útil.
 No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo requieren ser
almacenados en un lugar fresco y seco.
 De fácil aplicación.
 Rehidratación instantánea
 Excelente microbiología.

Liofilización para una mejor conservación.

Esta técnica consigue productos secos que deben rehidratarse antes de consumir,
como el café, la sopa instantánea o comida para expediciones espaciales

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen

distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las
características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el
sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que
utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos
que se liofilizan. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el
crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.

Este proceso de Liofilización se utiliza principalmente en la industria alimentaria

para la conservación de los alimentos. El producto se congela y se introduce a
una cámara de vacío para eliminar el agua pasándola del estado sólido al gaseoso
sin pasar por el líquido, lo cual se conoce como sublimación. Este procedimiento
de secado consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua contenida en el
producto pero preservando magistralmente sus aromas.

Por lo tanto, es la liofilización el proceso que más valor agrega al café, brindando
un excelente perfil en taza por su sabor, aroma y balance.

La esencia del café liofilizado

El café soluble o liofilizado se ha consolidado en las preferencias de consumo

dentro de la lista de productos principales de compra.

Hace medio siglo que la industria alimentaria introdujo en los hogares españoles
una infusión de café tostado y molido, sometido a un proceso de extracción de
componentes solubles que sin ser un alimento nutritivamente esencial, como el
pan o la leche, ha pasado a convertirse en una necesidad de consumo. El café
soluble, como ocurre en el resto del mundo, forma parte ya de la dieta diaria en
España.

Desde 1954, el café soluble es uno de esos cinco artículos de consumo preferidos
de los españoles al hacer listas de compra de un supermercado, marcando una
tendencia que obedece a varios factores. Principalmente a su facilidad de
preparación, buen sabor, excelente conservación y menor costo.

En un etiquetado de diseño escrupuloso, los fabricantes garantizan que el café

liofilizado es un café 100% soluble e instantáneo de muy fácil preparación y que,
con sólo agregar agua, los gránulos envasados se convierten en un café de
excelente calidad.

Elaboración

El café soluble mantiene las propiedades estimulantes de su homónimo tostado

gracias a la cafeína, cuyo contenido supera siempre el 2% Para elaborar café
soluble es preciso obtener un extracto por liofilización, congelando el extracto
mediante bajas presiones, para obtener después el producto soluble por
evaporación tras elevar la presión o atomización, que consiste en la pulverización
del extracto con aire caliente, con lo que surge el producto soluble ya
deshidratado. Con la liofilización, un proceso más caro, el café mantiene mejor el
aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas.

El café soluble se elabora de forma industrial en fábricas que actúan a modo de

grandes cafeteras. Por el método de percolación se disponen grandes cantidades
de la infusión de café que posteriormente se deshidrata mediante diferentes
procesos y con el fin de obtener un polvo o unos cristales que contienen los
principios solubles, sápidos y aromáticos del café.
El producto obtenido mantiene las propiedades estimulantes del café gracias a la
cafeína, cuyo contenido en estado puro supera siempre el 2%. La industria, sin
embargo, ha logrado descafeinar el café soluble mediante métodos de lavado que
extraen la mayor parte de la cafeína del grano.

Los expertos consideran que un buen café tiene que reunir cuatro cualidades:
aroma, cuerpo, acidez y sabor. Las fábricas solicitan periódicamente a un catador
que evalúe los atributos del café resultante al oler y sorber la infusión. De esta
manera se pueden detectar también sabores no propios del café, como los
generados por la adición de cereales o similares, y al mismo tiempo identificar al
café fermentado, degradado, cuyo sabor abarca del agrio al rancio o insípido y que
es resultado, entre otras cosas, de la oxidación de los aceites que contiene.
Verifican también que la humedad del producto no supere el 4%, que el contenido
de cafeína corresponda al tipo de café estipulado y que el contenido en cenizas no
sea superior al 12%.

Como bien sabemos, todos los alimentos ya sean animales o vegetales, se

encuentran compuestos principalmente por agua. Esta agua contenida sirve
muchas veces como caldo de cultivo para muchos microorganismos que
ocasionan la descomposición de los alimentos.

Entonces para reducir dicho efecto, una de las técnicas más utilizadas desde
tiempos inmemoriales es el secado, donde se elimina el agua disminuyendo o
deteniendo procesos metabólicos no deseados y así lograr la conservación del
alimento. Además mediante el secado se consigue una reducción del peso del
producto, generando una gran ventaja para el transporte.

La gran mayoría de procesos de secado eliminan el agua presente por

evaporación, en la cual aunque se consigue los efectos de reducción del agua; y
por consiguiente pérdida de peso y preservación; en esta agua líquida se eliminan
muchas vitaminas y otras sustancias beneficiosas para el organismo. Además el
calor empleado ocasiona no solo pérdidas nutricionales; sino también
organolépticas como pérdida de aroma, color, etc.

Entonces el producto una vez seco no presenta las mismas características

organolépticas y nutricionales que el producto original y su hidratación no le
permite recuperar su apariencia inicial.

Para lograr que el alimento sea una vez deshidratado sea de las mismas
características que el original, se aplica uno de los procesos más utilizados en
cuanto a secado se refiere. Este proceso es la Liofilización.
Según la temperatura a la que se encuentre, una sustancia cualquiera presenta
tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Por ejemplo si queremos convertir el agua
líquida en agua gaseosa (vapor), la tenemos que hervir o dejarla por largo tiempo
reposando para que se evapore. Sí queremos que un trozo de hielo se derrita, lo
dejamos el calor del ambiente o calentamos para acelerar su licuación. La
liofilización en si consiste en retirarle el agua a una sustancia congelada (sólida)
saltándonos el paso por el estado líquido.

Se congela una solución acuosa de la sustancia que deseamos liofilizar, a esa

baja temperatura se impide los cambios químicos de deterioro y luego se somete a
un alto vacío que hacer pasar el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el
estado líquido (sublimación); logrando así una deshidratación completa sin ese
aumento de temperatura que puede hacer variar la composición química y los
principios activos de los alimentos.

Ventajas del Café Liofilizado:

 Combina las características de un buen café tostado y molido con la

practicidad de una bebida instantánea.
 Alta solubilidad.
 Aromático y balanceado.
 Ideal para mezclas y obtención de bebidas preparadas a base de café.
 Vida útil prolongada, aproximadamente 24 meses conservando su calidad.
 Alto rendimiento.

PROCESO DE LIOFILIZACION

Tueste: La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para

cualquier otro tipo de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el
café verde es imbebible). En este proceso los granos de café son sometidos a
altas temperaturas, las cuales provocan los cambios químicos y físicos necesarios
para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios
del café.

Molienda: Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el

cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie
de contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.

Extracción: El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le

somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua
caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca
que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.
Clarificación: Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los
componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto. El alto
contenido de agua en el extracto resultante, hace necesario que tras la filtración se
incremente la concentración de sólidos solubles. Para ello se enfría el extracto
disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la formación de
cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño. Al
tratarse de una operación realizada a bajas temperaturas, presenta como principal
ventaja la retención de la mayoría de los componentes volátiles del extracto, sin
que para ello sea necesario someter al café a ningún tipo de tratamiento químico.
Seguidamente, se incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin
de aumentar su porosidad, facilitar la liofilización y permitir el ajuste del peso
específico y el color del producto final.

Congelación: Para la fabricación de café liofilizado, el extracto es congelado a

temperaturas de –50ºC aproximadamente. Durante este proceso, el extracto
espumado se envía a los cuartos fríos y se esparce en forma homogénea sobre
bandas refrigeradas para que alcance un estado sólido que permita su
granulación. Del buen resultado de esta transformación dependerá el tamaño y la
forma de la presentación final del producto y la liofilización posterior.

Granulación: Durante la granulación, el hielo presente en el extracto congelado

se elimina mediante la sublimación, es decir, evaporándolo por efecto de vacío y
temperatura. Esta operación se realiza en cámaras o en túneles de liofilización,
que entregan el producto final con la humedad requerida para su empaquetado y
venta.

Empaquetado: El producto liofilizado resultante se empaqueta al vacío y con

cierre hermético, con el fin de evitar la acción de la humedad y del oxígeno del
aire. De este modo, se puede prolongar, a temperatura ambiente, el
almacenamiento durante un largo periodo de tiempo, sin peligro que varíen las
propiedades de aroma y sabor del café. A este café en polvo, bastará añadirle
agua para obtener de nuevo la infusión con todas las características de aroma y
sabor perfectamente conservadas.