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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA


CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
TALLER DE CÁRNICOS

NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA:


PRÁCTICA N.- 06

“Elaboración de mortadela especial verificando los estándares de calidad del producto


final, en el taller de cárnicos ubicado en la finca La María extensión de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo”

AUTORES:
Álvarez Cedeño jean Carlos (jean.alvarez2016@uteq.edu.ec)
Camacho Reyes Katherine LiliBeth (katherine.camacho2015@uteq.edu.ec)
Cevallos bravo orly Fernando (orly.cevallos2016@uteq.edu.ec)
Guayasamin Quintana jose jacinto (jose.guyasamin2015@uteq.edu.ec)
Rodríguez santana Gema Gabriela (gema.rodruiguez2014@uteq.edu.ec)
Toala peñafiel maría jose (maria.toalap2016@uteq.edu.ec)
Valencia Borja Abel Leonardo (Abel.valencia2015@uteq.edu.ec)
Zambrano sabando Karla jamileth (Karla.zambrano2016@uteq.edu.ec)

NIVEL:
V“A”

DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.

FECHA DE REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 11 de febrero del 2019


FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 25 de febrero del 2019
RESUMEN
En el presente informe se realizó la elaboración de mortadela. La mortadela proviene de
palabras latinas que significan mirto y mortero, La mortadela es un embutido elaborado,
en su mayoría con carne de cerdo finamente picada originario de la región italiana de
Bolonia A nivel nutricional contiene un alto nivel de proteínas y un bajo nivel de
carbohidratos.
Es importante conocer el procedimiento utilizado en la elaboración de la mortadela
especial, esto con el fin de que se realice correctamente los cálculos de los ingredientes
y sea un producto de buena calidad, además se debe cumplir las normas higiénicas BPM
requeridas para que el producto este apto para el consumo humano y no afecte la salud
de los consumidores cumpliendo sus características organolépticas.

1. INTRODUCCIÓN
La mortadela es un embutido elaborado, en su mayoría con carne de bovino finamente
picada originario de la región Italiana de Bolonia. Es una especialidad de la cocina
Italiana en gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta con especias, que
pueden ir desde la pimienta en grano o molida, bayas de mirto, o la nuez moscada
molida hasta el coriandro.

La mortadela proviene de palabras latinas que significan mirto y mortero. A nivel


nutricional contiene un alto nivel de proteínas y un bajo nivel de carbohidratos. La
mortadela tiene una gran acogida y espacio en la mesa de los ecuatorianos. El año
pasado, las ventas de embutidos en el país se aumentaron hasta el 14% en algunas
industrias, según reportes de sus datos financieros, que estiman en más de 30 millones
de kilos de producción anual de estos preparados.

Es importante conocer el procedimiento utilizado en la elaboración de la mortadela


especial, esto con el fin de que se realice correctamente y sea un producto de buena
calidad, además se debe cumplir las normas requeridas para que el producto este apto
para el consumo humano y no afecte la salud de los consumidores cumpliendo sus
características organolépticas.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Elaborar mortadela especial verificando los estándares de calidad y rendimiento del
producto final, en el taller de cárnicos ubicado en la finca La María extensión de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo

2.2. Objetivos específicos


 Desarrollar un diagrama de flujo con el procedimiento de la elaboración de
mortadela asegurando los estándares de calidad.
 Evaluar sensorialmente las características organolépticas y rendimiento del
producto final.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Definición

La mortadela (mortadella en italiano y mortadelle en francés) es un embutido elaborado,


en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro)
originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una
especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-
Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta
un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas
de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La mayoría de ellas,
contiene ajo. También es habitual el pistacho, pimiento o aceitunas [1].

3.2. Origen

El nombre "mortadela" proviene de las palabras latinas que significan "mirto" y


"mortero", por lo que este embutido romano puede ser el predecesor de la mortadela. Se
trata de un producto cárnico que se originó en la ciudad de Italia de Bologna aunque
exista evidencia que puede estar antes de la época delos romanos, sus principales
ingredientes son carnes de cerdo se condimenta con pimienta, nuez, ajo, aceituna [2].

3.3. Importancia
La mortadela especial es importante en la alimentación humana ya que tiene un alto
aporte proteínas, vitaminas y minerales como el calcio mayor que en otros embutidos.
Ayuda a reforzar los huesos y el sistema inmune. No contiene azúcar [1].

3.4. Valor nutricional

Componentes Cantidades
Calorías 266 kcal.
Grasa 23,70 g.
Colesterol 73,90 mg.
Sodio 668 mg.
Carbohidratos 1,30 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 11,87 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina 2,42 ug. Calcio 59,12
B12 mg.
Hierro 0,83 Vitamina 4,27 mg.
mg. B3
Fuente: [1]

3.5. Generalidades

La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido,


elaborado con base en carne de animales destinados para el consumo humano elaborado
con ingredientes y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo, cuya
mezcla se introduce en fundas, con diámetro superior a 80mm, sometido o no a
tratamiento de ahumado [2].

3.6. Demanda a nivel nacional

En el 2017 la venta de embutidos en el Ecuador aumentó hasta el 14% para algunas


industrias, según datos de sus reportes financieros que estiman en más de 30 millones de
kilo la producción anual para estos preparados [3].
4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
a) Equipos y materiales.
Equipos

Balanza, Molino triturador, Cutter, Embutidora, Termómetro.

Materiales

Mesas de acero inoxidable, Bandejas, Cuchillos, Ollas e Implementos de aseo.

Materia prima y condimentos.

Carne de res, grasa de cerdo, hielo, canela en polvo, nitrito de sodio, fosfato o
tripolifostatos, eritorbato de sodio, pimienta blanca, ajo en polvo, condimento de
mortadela, proteína okara de soya harina, almidón, sal y azúcar.

b) Formulación
Carne de res. Grasa de cerdo. Canela en polvo.

Hielo. Nitrito de sodio. Fosfato o tripolifosfatos.

Eritorbato de sodio. Pimienta blanca. Ajo en polvo.

Condimento de mortadela. Proteína o harina. Almidón.

Sal. Azúcar.
c) Diagrama de flujo de la elaboración de mortadela especial.
Materia prima

Recepción / selección

Pesado

Troceado

Molido

Emulsión y mezclado

Embutido

Escaldado

Enfriado

Empacado

Almacenado

Mortadela especial
Descripción del proceso.

 Recepción y selección: Se obtiene la materia prima y se verifica si está en


condiciones óptimas para ingresar a proceso.
 Pesado: Se realiza el pesado de la materia prima, ingresando a proceso 2400g
de carne de res y 600g de grasa.
 Troceado: La carne de res y la grasa de cerdo seleccionada y pesada serán
lavadas con agua respectivamente, luego troceadas en pequeños trozos para
facilitar la molienda.
 Molido: Se realiza la molienda de la grasa de cerdo y consecutivamente la de la
carne de res.
 Emulsión y mezclado: En el cutter se ubica la carne de res la grasa de cerdo y
se procede agregar los condimentos respectivamente, 0.5g de nitrito de sodio,
20g de fosfato, 80g la sal, 2g eritobarto de sodio, 12g de pimienta blanca, 12
g de ajo en polvo, 0.4g de canela, 20g condimento de mortadela, 8g de
azúcar, 80g proteína o harina, 120g de almidón y 800g de hielo, después de
realizar la mezcla se obtuvo la emulsión la cual tiene una buena consistencia.
 Embutido: La emulsión es embutida en tripa sintética de mortadela en la cual se
utilizaron 4 metros.
 Escaldado: Se realiza el escaldado a una temperatura de 80ºC por un periodo de
30 minutos.
 Enfriado: Se somete la mortadela a enfriamiento con agua helada (hielo) por 15
minutos con el fin de reducir la temperatura del producto.
 Empacado: Luego que el producto pasa por el tratamiento térmico se procede a
empacarlo.
 Almacenado: Esta etapa del proceso se realiza en refrigeración a una
temperatura de 0a5ºC.
d) Costos de producción.

Materia Prima Cantidad Precio


Carne de res 4000 g $ 12.0
Grasa de cerdo 600 g $ 3.00
Hielo 800 g $ 0.50
Canela 0.4 g $ 0.50
Nitrito de sodio 0.5g
Fosfato o tripolifosfatos 20 g $ 2.00
Eritorbato de sodio 2g
Condimento de mortadela 20 g
Pimienta blanca 12 g $ 0.60
Ajo en polvo 12 g $0.60
Proteína o harina 80g $ 0.50
Tipa sintética de mortadela 4 metro $ 4.00
Almidón 120 g $0.90
Sal 80g $ 0.55
Azúcar 8g $ 0.95
Total $ 26,00
e) Gráficos de la ficha sensorial
Los datos de la ficha sensorial de la mortadela especial fueron realizados por los 8
integrantes del grupo, los mismos que están demostrados en los siguientes gráficos.

Gráfico 1. Sabor

sabor
8%

dulce
11% amargo
crudo
23% 58%
simple
salado

Análisis: El sabor según los integrantes del grupo estuvo entre los porcentajes de dulce
con un 58% amargo 23%, los mismos que son factibles para la aceptabilidad del
producto.
Gráfico 2. olor

olor

17% 8%8% rancio


animal
moho/humedad
carne cruda
67% descomposi

Análisis: En la característica del olor de la mortadela especial todos los integrantes del
grupo dijeron que estaba en el moho y humedad 67%.
Gráfico 3. Textura
textura

duro
41%
blanda
59% fibrosa

Análisis: De la característica de la textura de la mortadela especial se determinó que


obtuvo poca aceptabilidad por los integrantes del grupo en una textura fibrosa con el
59%.

Gráfico 4. Viscosidad

viscosidasd

ligera
gruesa
100%

Análisis: la viscosidad de la mortadela especial fue de los condimentos característicos


del producto, todos los integrantes del grupo determinaron este parámetro al 100%.
Gráfico 5. Consistencia

consistencia

25%
gomosa
grasoso
fragil
75%

Análisis: En la consistencia de la mortadela especial por todos los integrantes del grupo
estuvo en un parámetro grasoso, el porcentaje fue del 75%.
Gráfico 6. Aceptabilidad
aceptabilidad

muy bueno
43% bueno
57% malo
desagradable

Análisis: La aceptabilidad de la mortadela especial estuvo en el parámetro de humedad


según los integrantes del grupo poco aceptable que tuvo un valor del 57%.

f) Resultados y Discusión
El peso de todas las materias primas con los aditivos se obtuvo de peso inicial para el
proceso de la mortadela especial de 4 kg que en gramos son 4000 g. En el proceso de
elaboración el mismo que se siguió con el diagrama de flujo existieron mermas del
producto la primera merma existió en el molido de la carne y la grasa utilizadas la
misma que fue de 250 g, la segunda merma existió al momento de la emulsión y
mezclado de los ingredientes en el Cutter en donde existió una merma de 350 g, por
ultimo al momento de realizar el embutido del producto hubo una tercera merma de 150
g.

Al sumar todas las mermas y pesar el producto final se determinó que existió una
merma total de 750 g, y un peso final de producto de 3250 g, que en kilogramos son
3,25 kg de producto final.

En cuanto a la ficha sensorial del producto en donde se determinaron las características


de sabor, olor, textura, viscosidad, apariensa, consistencia, aceptabilidad, color de la
mortadela especial con los porcentajes obtenidos los mismos que están detallados en la
parte de gráficos de este informe se pudo observar que el producto tuvo poca
aceptabilidad por parte de la Ing y los integrantes del grupo. Hubo desprendimiento de
grasa, poca textura, poca viscosidad, falta consistencia, poca aceptabilidad para el
consumo humano.
5. CONCLUSIONES
 Del desarrollo del diagrama de flujo se concluye que el proceso posee las
siguientes etapas: recepción, pesado, troceado, molido, mezclado, embutido,
escaldado, enfriado, empacado y almacenado en la elaboración de mortadela,
estos se deben realizar de forma ordenada e higiénica, BPM así se asegura los
estándares de calidad del producto.
 Dentro de la evaluación sensorial de las características organolépticas del
producto final: evaluadas por la Ing y los integrantes del grupo, se concluye que
el producto tiene muy poca estas características de sabor, olor, textura,
viscosidad, apariensa, consistencia, aceptabilidad, color lo cual es muy poco acto
para el consumo humano y tiene poca aceptabilidad debido a sus características.
En cuanto al rendimiento del producto se concluye que es el adecuado debido a
que no hubo una cantidad de mayor de merma durante el proceso.
6. RECOMENDACIONES
 Se recomienda seguir los parámetros de la hoja guía lo cual tener una excelente
manipulación e higiene en el área de trabajo.
 Cuando se realice el procedimiento de embutir se debe realizar de la mejor
manera para cuando el producto final no se vea un empaque con fuga en el
producto final.
 Se debe realizar los cálculos correcto de forma ordenada para que no afecte el
producto final.

7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

[1] enlert. [digital]. Available: https://www.enlert.com/es/carne/mortadela.html.

[2] EcuRed, [En línea]. Available: https://www.ecured.cu/Mortadela.

[3] 08 07 2017. [En línea]. Available:


https://www.eluniverso.com/noticias/2017/07/08/nota/6268285/embutidos-consumo-
crece-14-motiva-alertas-salud. [Último acceso: 23 02 2019].
[4] 07 20067, [En línea]. Available: http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf.
[Último acceso: 23 febrero 2019].

ANEXOS

PESO DE LOS CONDIMENTOS