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PROYECTO DIDÁCTICO PRODUCTIVO

AGREGANDO VALOR A NUESTRAS

PRODUCCIONES PRIMARIAS
(INDUSTRIALIZACIÓN EN PEQUEÑA ESCALA DE PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL)

INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

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 AGREGANDO VALOR A NUESTRAS PRODUCCIONES PRIMARIAS

FUNDAMENTACIÓN

El principio didáctico más general que orienta la educación técnico profesional se refiere a que la
adquisición de las capacidades profesionales que se encuentran en la base de los desempeños
identificados en un Perfil Profesional, requiere de la participación activa de los estudiantes en la
ejecución de todas y cada una de las etapas clave de los procesos de producción y trabajo propios del
sector de actividad socio-productiva correspondiente, siempre en contextos y situaciones que permitan la
integración de la teoría y la práctica, la acción y la reflexión.
La participación activa de los estudiantes en esos procesos productivos y de trabajo, es
fundamental e imprescindible para lograr los objetivos propuestos en el PEI, por lo que puede afirmarse
que la conjunción de lo didáctico y lo productivo es constitutivo de la identidad de la educación técnico
profesional.
El espacio curricular Industrialización de Productos Agropecuarios integra el área formativa
“Industrialización en pequeña escala de productos alimenticios vegetales o animales” y propone que
todos los estudiantes adquieran las capacidades (acceso y uso del conocimiento y la información,
dominio de procedimientos y aplicación de criterios de responsabilidad social y profesional) para atender
al desafío que enfrentan actualmente los productores de agregar valor a su producción, en este caso,
integrando (individualmente o en forma asociada) etapas de industrialización de sus producciones
primarias, en forma rentable y competitiva.
Este espacio tiene como objetivo garantizar la adquisición de capacidades para realizar las
operaciones de industrialización en pequeña escala1 de productos alimenticios de origen vegetal y
animal, en condiciones de rentabilidad y sustentabilidad, con calidad y sanidad adecuadas a los diferentes
estándares y características requeridos por los mercados.
Para alcanzar las habilidades y capacidades indicadas, en el diseño de la asignatura se determinó
que el 70 % de la carga horaria de la misma estaría destinada a la realización de prácticas que involucren
todas las etapas del proceso de industrialización. Sin embargo los estudiantes no alcanzan en sus
primeros años de educación (de primero a sexto) los conocimientos teóricos necesarios para aplicar en
sus prácticas, y así dar significado a las distintas decisiones tomadas o acciones seguidas; por lo que
desde el espacio curricular se ha pensado en convertir los procesos productivos en proyectos
institucionales y así lograr (a través de la integración horizontal y vertical de los contenidos de los
distintos espacios curriculares y de los distintos cursos) fortalecer los conocimientos teóricos de los
estudiantes y así poder aplicarlos luego a la práctica, logrando que los saberes aprendidos sean realmente
significativos.
Se propone así la producción en pequeña escala de derivados de la leche como el Dulce de Leche
y Queso. La institución cría sus animales propios y también cuenta con un tambo que sería quien nos
proporcionaría la materia prima, leche en este caso. Para la elaboración segura de ambos alimentos se
deberán tener muchos conocimientos teóricos, podríamos indicar solo algunos como: las características
constructivas de las máquinas, herramientas, equipos, utensilios, materiales; la calidad de la materia

1
La expresión “pequeña escala no debe entenderse como industrialización realizada en forma rudimentaria, con carácter
doméstico o con ausencia de tecnología moderna. Por el contrario, requiere de tecnología moderna adecuada a la escala de
producción. La “pequeña escala” está referida a los volúmenes de producción y las porciones del mercado que se abastecen y
a la posibilidad de un manejo artesanal de los procesos de elaboración que permita una atención y cuidados especiales y la
obtención de un producto diferenciado.
prima a utilizar; los controles que se deben realizar según las distintas normativas para evitar
contaminación física, química, biológica o microbiológica; las condiciones de higiene y seguridad; el
cuidado del medio ambiente; conocer e identificar los aditivos agregados; lo que indica el Código
Alimentario Argentino; el tratamiento de los efluentes; las condiciones de elaboración, envasado y
conservación del producto terminado; entre muchísimos otros.
Si desde la materia… se pretendiera brindar todos estos conocimientos nunca se llegaría a realizar
la práctica en campo, por lo que se propone este proyecto para recibir el apoyo teórico y práctico de las
distintas asignaturas como matemática, física, química, tecnología, lengua, inglés, las distintas
producciones, ciudadanía y participación, higiene y seguridad en ambientes de trabajo, gestión; y el
acompañamiento de los maestros de enseñanza práctica.

OBJETIVOS GENERALES

 Generar un Proyecto Institucional didáctico productivo.

 Incluir distintos espacios curriculares, con el propósito de acordar el tipo de conocimientos
teóricos y prácticos básicos que los estudiantes deben tener para industrializar distintos procesos
productivos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Estudiantes:

 Aplicar conceptos teóricos a situaciones prácticas.

 Relacionar los conceptos estudiados en los distintos espacios curriculares.
 Lograr capacidades y habilidades prácticas para desenvolverse en el medio agropecuario y
productivo.
 Efectuar todas las actividades requeridas por las distintas etapas de los procesos de elaboración de
derivados de la leche, aplicando las técnicas recomendadas para cada producto.
 Manipular y aplicar sustancias químicas en las distintas fases de los procesos de industrialización,
utilizando los productos, dosis y concentraciones preestablecidas
 Mantener en uso, preparar y operar la maquinaria, equipos e instalaciones de la explotación
agropecuaria.
 Generar conciencia sobre la importancia del medio ambiente y del uso responsable de los
recursos para lograr un desarrollo sustentable.
 Participar en el análisis y/o diseño y/o ejecución de proyectos productivos.
 Comprender el marco jurídico regulatorio de las actividades productivas en la actividad
agropecuaria, de higiene y seguridad, del ambiente y las relacionadas con la comercialización de
productos agrícolas.
 Fomentar el espíritu de iniciativa, el cooperativismo y el respeto por el trabajo del otro.
 Controlar los contaminantes y las enfermedades de manera que no representen una amenaza para
la inocuidad de los alimentos;
 Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de
higiene apropiadas.
Docentes:

 Generar estrategias para lograr la formación integral de los estudiantes de nuestra institución.
 Problematizar situaciones que sean factibles de ocurrir antes, durante y luego del proceso de
producción.
 Lograr que los estudiantes participen activamente de todas las etapas de la planificación.
 Coordinar el trabajo conjunto de los actores institucionales (docentes, preceptores, estudiantes,
padres y directivos).
 Incentivar el compromiso estable con la institución en lo referente a la identidad con la misma, al
sentido de pertenencia, a la especialidad y a los constantes cambios.
 Generar y promover su capacitación constante tanto en lo técnico agropecuario como en lo
pedagógico didáctico, humanístico, científico-tecnológico.
 Acceder al equipamiento necesario para la producción del producto alimenticio a producir.

Institución:

 Promover una constante comunicación entre los distintos actores de la Institución para fortalecer
el proceso de enseñanza y aprendizaje, resolver o negociar conflictos, intercambiar ideas y
opiniones que mantengan el dinamismo del Proyecto y que genere condiciones de armonía en su
ejecución.
 Asegurar las condiciones necesarias para generar nuevos proyectos institucionales y fortalecer los
existentes.
 Ofrecer el producto de la industrialización a los distintos actores de la comunidad.

DESTINATARIOS:

 Estudiantes de 1ero a 7mo año de la institución.

ACTIVIDADES:

 Presentación del proyecto al equipo directivo para su aprobación.

 Comunicación a los docentes de la institución y solicitar contenidos mínimos (teóricos y
prácticos) necesarios que los estudiantes deben saber para llevar adelante el proceso de
industrialización de la materia prima.
 Formulación del proyecto de industrialización de dulce de leche y queso en función de los
objetivos del proyecto productivo de la explotación y de los recursos disponibles.
 Elaboración del presupuesto de costos totales anuales de industrialización por actividad, teniendo
en cuenta los costos totales de insumos, mano de obra y servicios de terceros.
 Elaboración del presupuesto de ingresos totales, por producción y por unidad producida.
 Realización de los cálculos por producción y por unidad producida, teniendo en cuenta: (a) los
ingresos brutos, según las cantidades estimadas a producir y los precios históricos de los
productos y (b) los ingresos netos, según los ingresos brutos y los costos totales.
  Análisis de la relación entre costos e ingresos estimados de acuerdo a los presupuestos de costos e
ingresos, estimando los beneficios probables
 Determinación y gestión de las necesidades de obras de infraestructura e instalaciones,
maquinarias, equipos, herramientas y mano de obra para la industrialización de dulce de leche y
queso.
 Realización las operaciones de industrialización en pequeña escala de dulce de leche y queso (ver
diagrama de flujo del proceso).
 Organización del mantenimiento de las instalaciones, de las obras de infraestructura, de las
máquinas, herramientas y equipos de la planta de industrialización y sus reparaciones más
sencillas.
 Registro y control de los procesos productivos y de servicios de la planta industrializadora.
 Aplicación y control de las normas de seguridad e higiene en el trabajo y de protección del medio
ambiente.
 Comercialización de los productos elaborados.
 Evaluación de los resultados de la industrialización.
 Presentación posterior de informes y evaluación de las actividades realizadas.

RECURSOS A UTILIZAR:

Recursos Humanos

 Equipo de Gestión.
 Profesores.
 Preceptores.
 Maestros de enseñanza práctica (MEP).

Recursos Materiales:

 Instalaciones de XXXX (Laboratorios, aulas, biblioteca, sala de elaboración, secciones didácticas –

productivas, taller).
 Equipos, utensilios, instrumentos de medición y maquinarias.
 Materia prima y materiales auxiliares (envases, descartables, elementos de limpieza, entre otros).
 Aportes por Materia

Biología:
 Nutrición humana. Aportes de cada uno de los alimentos.
 Reconocimiento de nutrientes y hábitos alimentarios.
 Factores que influyen en los hábitos alimentarios.
 Manifestación de sensibilidad y respeto hacia los seres vivos y el ambiente en el que viven.

Ciudadanía y Participación:
 Responsabilidad en el Trabajo.
 Comprender problemas sociocomunitarios (como la falta de alternativas de trabajo) para
poder plantear posibles soluciones (generar emprendedores).
 Disposiciones éticas y los modos de responsabilidad ciudadana involucrados en el trabajo
sociocomunitario.

Gestión:
 Diagrama de Gant para el desarrollo de proyectos.
 Control de tiempos productivos.
 Costos: cálculo y análisis para la optimización de los proyectos.
 Estimación del precio de venta.

Higiene y Seguridad Laboral:

 Normas de higiene y seguridad en ambientes de trabajo.
 Conocer la legislación que rige en el país.
 Manejo de instrumentos de medición.

Historia:
 Historia de la industria en la Argentina. Tipos.
 Historia de la elaboración de productos regionales. Productos lácteos.

Inglés:
 Vocabulario y traducción técnica.

Matemática:
 Cálculo y resolución de situaciones problemáticas utilizando la regla de tres.
 Cálculo de proporciones.
 Uso de calculadora.
 SIMELA. Identificación de unidades para diferentes magnitudes como los son: masa,
temperatura, calor, longitud, etcétera. Reducción de unidades.
Física:
 Temperatura-calor, definición, diferenciación, medición y cálculo. Empleo de las unidades
correspondientes a dichas magnitudes.
 Identificación de las formas en que se transfiere el calor.
  Escalas termométricas y correcta lectura del termómetro. Análisis del tipo de termómetro
empleado, diferenciación de otros existentes.
 Transformaciones de la energía, en los procesos de elaboración (cocción) del producto.

Química:
 Materiales: clasificación y propiedades. Uso de materiales especiales en la industria de los
alimentos.
 Cálculo de concentraciones.
 Compuestos químicos: clasificación y reconocimiento.

Tecnología:
 Normas de higiene y seguridad en ambientes de trabajo.
 Materiales. Herramientas y maquinarias.
 Técnicas.
 Procesos productivos.
 Etiquetado.
 Envasado seguro de alimentos.
 Energía.