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Carbohidratos

14 noviembre, 2012
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La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran
fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la
más fácil de obtener y más barata.

Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan, por
lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha
disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.

Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos formados por
carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable, pero sólo las hexosas
(con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polímeros (unión de varios) son
nutricionalmente importantes.

La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos


Clasificación de los carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la forma
más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir en
una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos moléculas de monosacáridos,
los oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacáridos desde 10 a más de
10000 unidades de monosacáridos.

Tipos Fuentes
Monosacáridos
 Hexosas (6 carbonos):
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa – Frutas, frutos secos, verduras,
dulces
 Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa
2. Xilosa – No están en forma libre en los
3. Arabinosa alimentos

Disacáridos
 Sacarosa: glucosa + fructosa – Caña de azúcar y remolacha
 Maltosa: glucosa + glucosa – Sobrecocción del almidón
 Lactosa: glucosa + galactosa – Azúcar de la leche

Polisacáridos
 Diregibles
1. Almidón y dextrinas
2. Glucógeno
 Parcialmente digeribles
1. Inulina – Cereales, tubérculos y legumbres
2. Manosanos – Carne y pescado
3. Rafinosa
4. Galactósidos
5. Estaquinosa – Tallos, hojas de vegetales,
 No digeribles (fibra) cubierta de cereales
1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa – Frutos
2. Soluble: pectinas, gomas, mucílagos, – Granos y secreciones de plantas
sustancias agar. – Algas

a) Monosacáridos o azúcares simples


De interés nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa,
xilosa y arabinosa) forman parte de los ácidos nucleicos.
 Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal producto final
de los otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y
utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central la
única fuente de energía posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de
glucógeno.
 Fructosa (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la miel. Es
el más dulce de los azúcares.
 Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.

b) Disacáridos
Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.

 Sacarosa es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la caña de azúcar.


 Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente
proviene del almidón.
 Lactosa es el azúcar de la leche.

c) Polisacáridos
Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos solubles y más
estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno son
completamente digeribles, la fibra no es digerible.
 Almidón o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente en
cereales, tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal
humano precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas).
 Glucógeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente
de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g).
 Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared
celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se
clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran
fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas,
beta-glucanos, gomas de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La
mayoría de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

SOLUBLES INSOLUBLES
 Gomas
 Arábiga  Celulosa
 Tragacanto Legumbres,  Hemicelulosa
 Guar espesantesAlgas,  Xilanos
 Beta-glucanos aditivos  Galactanos
 Algas alimentariosFrutas  Mananos
 Alginatos formadas por  Lignina Frutas,
 Carrageninas geles Cubierta de (no cereales,
 Agar cereales polisacárido) vegetales
 Pectinas
 Mucílagos

OTRAS FIBRAS

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