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14 noviembre, 2012
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La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran
fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la
más fácil de obtener y más barata.
Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan, por
lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha
disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos formados por
carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable, pero sólo las hexosas
(con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polímeros (unión de varios) son
nutricionalmente importantes.
Tipos Fuentes
Monosacáridos
Hexosas (6 carbonos):
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa – Frutas, frutos secos, verduras,
dulces
Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa
2. Xilosa – No están en forma libre en los
3. Arabinosa alimentos
Disacáridos
Sacarosa: glucosa + fructosa – Caña de azúcar y remolacha
Maltosa: glucosa + glucosa – Sobrecocción del almidón
Lactosa: glucosa + galactosa – Azúcar de la leche
Polisacáridos
Diregibles
1. Almidón y dextrinas
2. Glucógeno
Parcialmente digeribles
1. Inulina – Cereales, tubérculos y legumbres
2. Manosanos – Carne y pescado
3. Rafinosa
4. Galactósidos
5. Estaquinosa – Tallos, hojas de vegetales,
No digeribles (fibra) cubierta de cereales
1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa – Frutos
2. Soluble: pectinas, gomas, mucílagos, – Granos y secreciones de plantas
sustancias agar. – Algas
b) Disacáridos
Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.
c) Polisacáridos
Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos solubles y más
estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno son
completamente digeribles, la fibra no es digerible.
Almidón o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente en
cereales, tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal
humano precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas).
Glucógeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente
de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g).
Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared
celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se
clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran
fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas,
beta-glucanos, gomas de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La
mayoría de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.
SOLUBLES INSOLUBLES
Gomas
Arábiga Celulosa
Tragacanto Legumbres, Hemicelulosa
Guar espesantesAlgas, Xilanos
Beta-glucanos aditivos Galactanos
Algas alimentariosFrutas Mananos
Alginatos formadas por Lignina Frutas,
Carrageninas geles Cubierta de (no cereales,
Agar cereales polisacárido) vegetales
Pectinas
Mucílagos
OTRAS FIBRAS