Salmonella spp.

en alimentos

1. Generalidades El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos

gram negativos, de 0,7-1,5 x 2-5 µm, anaerobios facultativos, no formadores de esporas,
generalmente móviles por flagelos perítricos (excepto S. gallinarum). Fermentan glucosa,
maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. Son generalmente catalasa positiva,
oxidasa negativa y reducen nitratos a nitritos. Son viables en diferentes condiciones
ambientales, sobreviven a la refrigeración y congelación y mueren por calentamiento (mayor a
los 70 °C). El serotipo de Salmonella está determinado por los siguientes tres tipos de
antígenos: el antígeno somático (O), el antígeno flagelar (H) y el antígeno de virulencia (Vi). Los
antígenos somáticos son lipopolisacáridos componentes de la pared celular y se han
identificado 60 antígenos diferentes. Los antígenos flagelares son proteínas localizadas en el
flagelo móvil. El antígeno de virulencia es un polisacárido termolábil localizado en la cápsula.
Antes del 1° de Julio de 1963 se utilizaban 3 espe cies de Salmonella: S. typhi, S. choleraesuis y
S. enteritidis y la mayoría de los serotipos pertenecían a esta última especie. En la actualidad,
todas las especies y subgrupos anteriores de Salmonella y Arizona se consideran de la misma
especie, pero pueden separarse en 6 subgrupos. La única excepción la constituye S. bongori
que por estudios de hibridación de ADN se constató que es una especie distinta. Por lo tanto,
existen 2 especies y 6 subespecies de S. entérica en el esquema actual utilizado por el Centers
for Disease Control and Prevention (CDC). a. Salmonella entérica: S. entérica subespecie
entérica (I): comprende la mayoría de los serotipos S. entérica subespecie salamae (II) S.
entérica subespecie arizonae (IIIa) S. entérica subespecie diarizonae (IIIb) S. entérica
subespecie houtenae (IV) S. entérica subespecie indica (VI) b. Salmonella bongori (antes
subespecie V)