ANDRIAMIHARISON Nantenaina Landry

ANDRIANARISOA Manampifaliana Fahazavana Nomena

BARIMALALA Anjaratiana
NOMENJANAHARY Andry Ny Aina Joëlson
RAKOTARINORO Njara Nirilanto
RAMANANDRAIBE Rakoto Andriamirindra Iaviantsoa

L’alcoolémie
L’alcoolémie est le taux d’alcool présent dans le sang. Elle se mesure en général en g/l de sang, en
mg/100 ml de sang, en millimoles/l de sang ou en mg/l d’air expiré.

On peut faire un calcul approché de l’alcoolémie par la formule d’Erik Matteo Proche Widmark :

𝑽 × 𝒑 × 𝟎, 𝟖
𝑻=
𝑲 ×𝒎

V : volume de boisson ingéré en ml

p : degré d’alcool de la boisson ingérée

K : coefficient de diffusion (0,7 pour l’homme et 0,6 pour la femme)

m : masse de l’individu en kg

Métabolisme de l’alcool en 3 phases :

Absorption :

20% de l’alcool est absorbé dans l’estomac et les 80% dans l’intestin grêle. Son absorption varie selon
une vitesse dépendant de la :

- Présence d’aliments dans l’estomac (effet retardateur)

- Concentration en alcool de la boisson consommée
- Vitesse de consommation (effet amplifiant)

Distribution :

Une fois ingéré, l’alcool se répartit dans tous les tissus de l’organisme et se retrouve dans la circulation
sanguine. Le taux d’alcool sanguin de l’homme est inférieur à celui de la femme en raison de la masse
corporelle et musculaire plus grandes chez l’homme.
 Elimination :

L’organisme élimine petit à petit l’alcool après ingestion mais l’alcoolémie augmente durant la
consommation due à l’apport en alcool plus grand que ce que peut éliminer le corps. L’élimination se fait
dans le foie par alcool déshydrogenase. Le taux d’élimination moyen est de 0,15 g/l de sang/heure.

Limites de consommation

Homme Femme Jeunes Agés

 2 verres/jr. max  Pas avant 16 ans  Hommes : 2 à 3

 3 verres/jr. max
 10 verres/sem. max  Garçons >16 ans : verres/jr.
 15 verres/sem. max
 2 jrs - Consommation pas  Femmes : 1 à 2
 2 jrs
d’abstinence/sem. plus de 2 jrs/sem. verres/jr.
d’abstinence/sem. min
min (récupération) - Pas plus de 2 à 3
(récupération)
 Pas plus de 3 verres/occasion
 Pas plus de 5
verres/occasion  Filles >16 ans :
verres/occasion
 Pas d’alcool durant - Consommation pas
grossesse plus de 2 jrs/sem.
- Pas plus de 1 à 2
verres/occasion

L’alcool et le cerveau
Une consommation régulière et excessive d’alcool peut être responsable de troubles de l’attention, de
la concentration, de la mémoire, des capacités d’abstraction et des fonctions exécutives.

Le syndrome de Korsakoff est une complication encore plus grave de l’intoxication alcoolique
chronique : cette maladie du cerveau se caractérise par une altération massive et irréversible de la mémoire,
une tendance à la fabulation pour compenser les pertes de mémoire, des troubles de l’humeur, etc.

Les effets toxiques de l’alcool sur le cerveau peuvent être mis en évidence par imagerie médicale,
une diminution de la matière grise a notamment été observée chez des personnes alcoolo-dépendantes. Plus
la consommation d’alcool a commencé à un âge précoce et plus l’altération de la matière grise est
importante.

Effets de l’alcool
 L'alcool agit principalement sur le système nerveux central, et provoque, dès que l'alcoolémie dépasse
les 0,5 g/l de sang, les effets suivants sur la plupart des sujets :

- Rétrécissement du champ visuel, augmentation de la sensibilité à l'éblouissement, altération de

l'appréciation de l'espace et notamment des distances ;

- Diminution des réflexes et augmentation des temps de réaction à des situations imprévues. La durée
moyenne du temps de réaction en conditions normales est évaluée à une seconde environ. Dès 0,5 g/l,
ce temps de réaction atteint 1,5 seconde. Plus l'alcoolémie est élevée, plus le temps de réaction est
allongé ;

- Surestimation de ses capacités ; l'effet généralement euphorisant de l'alcool inhibe certains réflexes
et peut induire des comportements périlleux ;

- Intoxication sévère au-delà de 3 g/l, avec risque de coma éthylique élevé ainsi que risques
d'hypothermie et d'hypoglycémie. A partir de 3,8 g/l, le sujet risque la mort. Au-delà de 5 g/l, la mort
devient fortement probable.

- Ces effets, lorsqu'ils sont présents chez un conducteur de véhicule, peuvent rendre la conduite plus
dangereuse : Si un obstacle survient, la mauvaise appréciation des distances, combinée à un retard
dans le temps de réaction dû aux réflexes altérés, risquent de provoquer un freinage trop tardif. L'effet
euphorisant peut conduire à des prises de risques inconsidérés, comme rouler à une vitesse excessive,
se montrer agressif envers les autres usagers, oublier de mettre la ceinture de sécurité ou le casque.
Prise en charge en cas de coma éthylique
Il n’y a pas d’antidote contre l’éthanol et les procédures d’élimination de toxiques sont risquées.
Donc, pour un cas de coma éthylique, on doit mettre le patient sous intubation (séquence rapide, éviter les
produits trop hypotenseurs) et il doit y avoir une ventilation assistée pour éviter l’inhalation de
vomissements.

Etudions quatre boissons alcooliques :

1. SAKE :
Le saké est une boisson alcoolisée japonaise obtenue à partir de la
fermentation du riz. Au Japon, il est aussi appelé nihonshu, que l’on traduit par
alcool japonaise. Le saké est un alcool titrant de 10 à 17°.
Bien que parfois abusivement baptisé vin japonais par les Japonais eux-
mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire
une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz,
après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée kōji-kin , (littéralement « microbe-
levure »,permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).
Fabrication :
VOL’agent de saccharification, un champignon ascomycète, dont le nom scientifique est Aspergillus
flavus var. oryzae est appliqué à du riz cuit à la vapeur, qu'il ensemence pendant une durée de 40 à 45
heures. Le produit obtenu, le kōji (littéralement « levure ») entre pour environ 15 % dans la composition
du saké final.
La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures sur le mélange
eau/riz/kōji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du
saké.
La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels :
 le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;

 la qualité de l’eau (mizu) ;

 la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus
prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki. Le riz pour saké se
caractérise par la grosseur de ses grains, la présence d'un cœur blanc et opaque dit shinpaku au centre du
grain, et sa faible teneur en protéines.
 Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu'à ne laisser que le cœur du grain,
riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 33 % à 76 % du
grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (littéralement « taux de
polissage ») sera bas, et plus le saké sera fin.
Pour le brassage, il s’agit d’un brassage par infusion qui consiste à ajouter à de l'eau chaude le malt
(céréale germée qui est cuite pour qu'elle dégage tous ses arômes) concassé est dans une cuve appelée cuve
matière, à une température d'environ 68 °C. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout
en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène.
Prenons l’exemple d’un homme de 80 kg :
S’il boit 5 choko (soit 10 cl par choko) à 6h du matin, de même à 12h et à 18h alors tout l’alcool
accumulé dans le sang est éliminé pendant la nuit (0 ,15 g/l de sang/heure)
Dans le cas où il boit 5 choko à 6h, de même à 12h et 8 choko à 18h alors en 15jours sans répit avec
la même quantité d’alcool bu, il se trouvera dans un coma éthylique.
2. DZAMA

Groupe de produit : Le rhum blanc (cuvée Blanc)

Au premier nez, des arômes d’agrumes, très citron vert, ensuite de la noix de muscade, de la vanille,
des pétales de rose et de pivoine, pour finir par la douceur d’une dragée. Le degré d’alcool contenu dans Le
rhum blanc est de 40° avec une bouteille de 35Cl.
Les rhums Dzama issus de Nosy-Be, sont fabriqués à partir de la canne à sucre qui subit les effets des
arômes de l'ylang ylang, du poivrier, du giroflier et de la vanille.
La base de fabrication est la même pour tous les types de rhums :
 Dilution : La mélasse est diluée avec de l’eau afin d’en réduire la densité et ainsi obtenir un moût
sucré.
 L’ensemencement : Une fois diluée, on ajoute à la mélasse des levures spécifiques qui se
multiplient dans les cuves mères. (levures, acide, air et azote).Lorsqu’elles sont suffisamment nombreuses,
elles sont transférées dans des cuves de grande capacité pour la fermentation.
 La fermentation : Les levures privées d’oxygène, transforment le sucre du moût en alcool. Cette
fermentation dure environ 24 heures (des fois plus) et elle s’effectue dans les cuves à fermentation ou
Fermentateurs. On obtient un « vin de canne » (mélange d’eau, de composés aromatiques et d’alcool) dont
le degré en alcool se monte à environ 10°.

Prenons l’exemple d’un homme de 60 kg :

S’il boit une bouteille de rhum blanc c’est-à-dire 35 cl, son taux d’alcool dans le sang augmente de
2,67g/l, il se trouvera dans un coma éthylique.
 3. TEQUILA
Boisson alcoolique produite au Mexique à partir de l’Agave tequilana de degré de 35°

- Etape de fabrication :
Enlèvement des feuilles de l’agave
Entassement des agaves avant cuisson
Entrée dans le four
Extraction et broyage du cœur
Fermentation du « jus » d’agaves
Distillation
Mise en futs pour la maturation

- Variétés :
Azul 60% d’Agave
Mixtos 100% d’Agave

Pour une femme de 55 kg avec 2 verres de 125 ml, T = 2,12 g/l de sang éliminé en 14 h 8 mn et 0,9
g/l éliminé en 6 h. Si elle reboit 6 h après ce même quantité T = 2,12 + 1,22 = 3,34 g/l de sang.
4. VODKA
Les matières premières utilisées dans la fabrication de la vodka peuvent être de toutes sortes : fruits (on utilisera
leurs jus), des céréales, de la pomme de terre, de la betterave…

La première étape de la fabrication de la vodka consiste à préparer le « moût » (la matière première qui sera
fermentée). Pour les céréales, il faut d’abord malter au moins 10% des grains qui seront utilisés. Pour cela les grains
sont plongés dans une eau tiède pendant plusieurs jours. Ce processus permettra à la céréale de générer des enzymes
qui entraineront ensuite la transformation des amidons en sucres nécessaires à la fermentation. Les grains germés
sont séchés et débarrassés de leurs germes. Ils sont ensuite fumés à la tourbe puis ils sont moulus. La préparation est
à nouveau chauffée et brassée. Enfin, vient l’étape de la fermentation. On ajoute de la levure aux moult et aux grains.
Lentement, la levure transforme les sucres en alcool.

Puis, il faut distiller ce moût pour en recueillir l’alcool. En le chauffant, l’éthanol (l’alcool) est le premier
élément à s’échapper. Il est capté dans un serpentin et condensé sous l’effet d’un brusque refroidissement. Le
bouilleur mesure en permanence la quantité d’alcool à la sortie de l’alambic. Au début de la distillation, le
pourcentage est plus élevé. Reste enfin à filtrer (au travers de charbon de bois) et éventuellement à aromatiser cette
nouvelle vodka.

Si une femme de 55 kg boit 250 ml de vodka toutes les 12 heures, elle meurt après 24 heures