Norma Técnica Peruana 201.

159 (2006)

En la Norma Técnica Peruana 201.159 (2006) se especifica que la sal utilizada en la elaboración del
charqui debe ser de calidad alimentaria y cumplir con los siguientes requisitos: i) el contenido de cloruro
de sodio (NaCI) no deberá ser inferior al 97% de la materia seca, con exclusión de los aditivos
autorizados que pudiera llevar; ii) no podrá contener contaminantes en cantidades y formas que resulten
nocivas para la salud del consumidor, en particular, no deberán superarse los siguientes límites máximos
de arsénico (0,5 mglkg), cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg) y mercurio (0,1 mglkg).