EXTRACCION DE LA CACEINA LECHE DESCREMADA

NOMBRES: Ricardo Cardozo Catalán

Julián Camilo Aroca Lara
María Camila Parada Sanabria

FICHA: 1564451

INSTRUTORA: Sandra Milena Camargo

FISICO-QUIMICA

CENTTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

BOGOTA D.C
2019
INTRODUCCION
La caseína está presente en la leche en forma de partículas coloidales o micelas y
son fácilmente separadas por precipitación isoeléctrica. El cuajado y acidificación
son unas prácticas de la tecnología de lácteos para la preparación de productos de
leche agria y algunos quesos suaves. La acidificación natural se lleva a cabo por
inoculación de la leche con iniciadores, por ejemplo, cultivos de bacterias ácido
láctica. Las proteínas son sustancias orgánicas muy compleja presente en toda la
materia viva. Todas las proteínas contienen además de carbono, hidrógenos,
también nitrógeno y a menudo azufre y fósforo.
Todas las proteínas se componen básicamente de 20 unidades estructurales
denominadas aminoácidos unidos por enlaces péptidos provocando características
específicas en cada una.
Las propiedades de las proteínas se ven afectadas por modificaciones en pH, la
absorción de proteínas mediante intercambio iónico depende del pH, es decir de
valores de pH por debajo del punto isoeléctrico la carga neta de las proteínas es
positiva y la molécula se ve absorbida con mayor fuerza en intercambiadores
catiónicos como la carboximetil celulosa sódica.
MARCO TEORICO
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se
separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. La caseína en la leche
se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico) y representa del 77% - 82%
de las proteínas y el 2,7% en composición de la leche líquida.
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden
existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.
Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos aspártico
y glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina
+
estarían protonados (-NH3 ). De igual forma si la proteína se encuentra en un medio
con un pH muy alto estaría cargada negativamente ya que en este caso los grupos
-
carboxilo estarían desprotonados (-COO ) y los grupos amino estarían en su forma
neutra (-NH2).

De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su

carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI). En el punto
isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por
lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir
su solubilidad y facilitar su agregación. Esta medida de la agregación puede
visualizarse por espectrofotometría de absorción a 640 nm.(2 Practicas EB)
Un espectrofotómetro mide cuanta luz absorbe una solución, y se puede usar para
medir la concentración de los solutos. El fenómeno es de naturaleza exponencial y
depende de la concentración del material absorbente de la luz, del espesor de la
capa de solución interpuesta en el trayecto del haz luminoso y de la longitud de
onda de la luz empleada en el experimento. Generalmente la longitud de onda de
la luz y el espesor de la capa que atraviesa, se mantienen constantes y la
intensidad de luz transmitida (I), se compara con la que transmite el solvente puro
(I0), midiéndola en función de la fuerza electromotriz desarrollada que es
proporcional a la intensidad de luz que llega a una celda fotoeléctrica.
De acuerdo con la ley de Lambert-Beer, la relación entre la concentración de
una solución coloreada y la luz transmitida por la solución se expresa:
I = I0 10-Ecl Transmittance: T = I/I0
I/I0 = T = 10-Ecl
en donde:
I = intensidad de la luz trasmitida por la solución coloreada
I0= intensidad de la luz transmitida por el solvente puro (blancos de reactivos)
c = concentración de la sustancia colorada en la solución problema
l = espesor (longitud) de la capa de solución que atraviesa el haz de luz
E = coeficiente de extinción o de absorbencia
La Absorbencia: A, es linealmente proporcional a la concentración:
T = 10-Ecl
-log T = Ecl = A
Las partes esenciales de un espectrofotómetro son: Fuente de luz: emite luz
blanca (mezcla de todas las longitudes de onda). Monocromador: aisla la luz de
una longitud de onda. Tubo para muestra: Se selecciona la longitud de onda de
la luz que la muestra absorba. Fototubo de medida: convierte la energía de la luz
que llega a él, en corriente eléctrica. Detector: registra la fuerza de la corriente
eléctrica producida por el fototubo de medida y por lo tanto la cantidad de luz
transmitida por la muestra.
Un espectrofotómetro se puede usar para construir un espectro de absorción de
una solución. Un espectro de absorción es una gráfica de absorbencia a varias
longitudes de onda. Los compuestos tienen diferentes espectros de absorción y se
pueden usar para identificar sustancias. De esta manera se puede efectuar un
análisis cualitativo en regiones ultavioleta/visible para identificar ciertas clase de
compuestos ya sea en estado puro o en mezclas biológicas, como proteínas,
ácidos nucleicos, citocromos y clorofila. Se puede aprovechar ciertos cromóforos,
por ejemplo, aminoácidos aromáticos de las proteínas y las bases heterocíclicas
en los ácidos nucleicos que absorben a longitud de onda específicas. Debido a
que muchossolutos absorben muy poca luz, la medido fotométrica de su
concentración puede ser
difícil, por lo tanto se hace reaccionar el soluto de interés con otra molécula para
formar un compuesto coloreado y se usa para estimar la concentración del soluto
incoloro.(3)

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de α-aminoácidos,

unidos entre sí por enlaces peptídicos (amido) formados por condensación del
grupo carboxilo de uno con el amino del otro. La secuencia (orden) en que se
encuentran unidos los aminoácidos es característica de cada proteína. La
capacidad tampón de las proteínas es debida a la estructura química de los
aminoácidos; que son moléculas que poseen grupos carboxilo (ácidos) y amino
(básicos) en su estructura molecular. Dependiendo del pH del medio en que se
encuentren, los aminoácidos pueden tener carga negativa, positiva o compensada
(igual número de cargas de ambos signos). Por tanto la carga de una proteína va
a depender del tipo de aminoácidos que la forman y del pH del medio en que se
encuentre. El punto isoeléctrico (pI) es el pH para el cual una proteína presenta
carga neta compensada (igual número de cargas positivas que negativas) y en el
mismo, la solubilidad de la proteína es mínima. A pH>pI la carga que presenta la
proteína es negativa y a pH < pI la carga será positiva.(medida pH)
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado
la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o
nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que
se prohíbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que
su crema contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles
de colesterol sanguíneo.
Según el INTA los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de
acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son:

 perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),

 neutros (aportan calorías pero no generan colesterol) y
 beneficiosos (ácido graso omega 9 y los ácidos linoleicos conjugados).
 porcentajes de grasa: 1,1% (proporción total); 6,6% (grasas saturadas); 3,1%
(grasa monoinsaturadas); 0,1% (grasas polinsaturadas)
Modificando la alimentación de las vacas se puede aumentar la proporción de
componentes beneficiosos para la salud.1

CUESTIONARIO

La evaporación es un proceso de transición de fase que experimenta una

sustancia a partir de un estado líquido a un estado de vapor o gas. Este proceso
ocurre solamente en la superficie entre el líquido y el gas. La evaporación es el
inverso de condensación (transición de gas a liquido).
La evaporación se diferencia de la ebullición en términos de proceso. La
evaporación ocurre solamente en la superficie, mientras que la ebullición ocurre
dentro de la masa líquida. Este es un proceso endotérmico ya que requiere calor
para generar la transición de fase (calor necesario para vencer las fuerzas de
cohesión molecular en la fase líquida y en el trabajo de expansión cuando se
vaporiza el líquido)
El proceso de evaporación depende de la intensidad del movimiento térmico de las
moléculas: cuanto más rápido se mueven las moléculas, más rápida se produce la
evaporación. Además la velocidad de la difusión externa (en relación con la
sustancia) influye en la evaporación, así como en las propiedades de la sustancia
misma: por ejemplo, el alcohol se evapora mucho más rápidamente que el agua.
Otro factor importante es también la superficie del líquido con el que se produce la
evaporación: a partir de un vidrio estrecho se producirá más lentamente que a
partir de una placa ancha.
La decantación es una técnica que permite separar un sólido mezclado
heterogéneamente con un líquido en el que es insoluble o bien dos líquidos
inmiscibles (que no se pueden mezclar homogeneamente) con densidades
diferente.

Decantación un Liquido

Para separar líquidos que no son solubles, como por ejemplo agua y aceite, es
necesario introducir la mezcla en un recipiente llamado embudo de decantación y
dejar que repose hasta que los líquidos se separan en dos capas. Después, se abre
la llave y se deja salir el líquido de la capa inferior poco a poco, y cerramos la llave
cuando falte poco para que salga el otro líquido. Para no contaminar los
componentes de la mezcla al separarlos, no es conveniente aprovechar ni el final
del primer líquido ni el comienzo del segundo. Finalmente, hay que coger otro
recipiente y recoger el segundo líquido.

Separación de agua (fase inferior) y aceite (fase superior) utilizando un embudo de decantació

n.
La destilación es un método comúnmente utilizado para la purificación de líquidos
y la separación de mezclas con el fin de obtener sus componentes individuales.

La destilación es una técnica de separación de sustancias que permite separar los

distintos componentes de una mezcla. Esta técnica se basa fundamentalmente en
los puntos de ebullición de cada uno de los componentes de la mezcla. Cuanto
mayor sea la diferencia entre los puntos de ebullición de las sustancias de la mezcla,
más eficaz será la separación de sus componentes; es decir, los componentes se
obtendrán con un mayor grado de pureza.

La técnica consiste en calentar la mezcla hasta que ésta entra en ebullición. A

medida que la mezcla se calienta, la temperatura aumenta hasta que alcanza la
temperatura de la sustancia con punto de ebullición más bajo mientras que los otros
componentes de la mezcla permanecen en su estado original. A continuación los
vapores se dirigen hacia un condensador que los enfría y los pasa a estado líquido.
El líquido destilado tendrá la misma composición que los vapores y; por lo tanto, con
esta sencilla operación habremos conseguido enriquecer el líquido destilado en el
componente más volátil (el de menor punto de ebullición). Por consiguiente, la
mezcla sin destilar se habrá enriquecido con el componente menos volátil (el de
mayor punto de ebullición).

Por ejemplo, el agua salada puede ser separada por destilación simple. En las
figuras se ilustra el proceso de destilación.

Paso 1 : La solución de agua y sal se calientan en un balón de destilación. Mientras es calentada la

mezcla se generara vapor de agua.

Paso 2 : El vapor de agua generado viaja por el tubo refrigerante convirtiendo el agua de estado gaseoso
a estado liquido (condensación).

Paso 3: Finalmente la totalidad de agua se condensa en un recipiente separado . La

Sistema heterogéneo
Un sistema heterogéneo es una mezcla formada por la unión de dos o más
sustancias puras, que mantienen propiedades independientes y que se pueden
distinguir a simple vista. Se pueden separar los componentes de una mezcla o un
sistema heterogéneo a través de métodos sencillos como la filtración, la
decantación o lixiviación. Este sistema no es uniforme y se pueden apreciar sus
partes.
sustancia pura a cualquier material que tiene unas propiedades características que la
distinguen claramente de otras. Algunas de estas propiedades son difíciles de medir
como color, olor, sabor; pero otras se pueden determinar con exactitud, por ejemplo
la densidad o las temperaturas de fusión y ebullición en unas condiciones
dadas. Como ejemplo, el agua pura obtenida en la investigación inicial sería transparente, sin
olor ni sabor. Además, su densidad sería 1 g/ml a la temperatura de 15ºC, su temperatura de
fusión 0ºC y la ebullición se produciría a 100ºC (todo ello a la presión de una atmósfera).

A veces no es fácil afirmar si una sustancia es pura o no. Realiza el ejercicio adjunto para
comprobarlo.

Tampoco debemos confundir sustancia pura y sustancia simple. Algunas sustancias puras son
simples (se denominan elementos), pero otras, que llamamos compuestos, se pueden
descomponer en elementos.

BIBLIOGRAFIA
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada
https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/procedimientos-basicos-
de-laboratorio/que-es-la-decantacion.html