UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE

MEXICO
FACULTAD DE MEDICINA

LICENCIATURA DE MÉDICO CIRUJANO

APUNTES PARA CURSO COMPLETO

MATERIA : NUTRIOLOGÍA MÉDICA

ELABORADO POR :

Ph. D. MARIO ENRIQUE ARCEO GUZMÁN

MARZO 2005.
I.- GENERALIDADES Y DEFINICIONES

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Hablar de la Nutrición es un aspecto muy importante para la salud, ya que en
función de los nutrientes que se ingieren se llevan a cabo las acciones del
metabolismo.

Para adentrarnos al estudio de la nutrición iniciaremos por mencionar algunas

definiciones :

Salud. - Como la define la Organización Mundial de la Salud, es “el estado de

completo bienestar físico, mental y social y no simplemente la ausencia de
enfermedad”

Salud.- La definiremos como el equilibrio que existe entre los elementos de la triada
ecológica, Agente, Huésped y Medio Ambiente.

Nutriología. - Rama de la medicina que se encarga del estudio de los nutrientes, sus
fuentes de obtención, estructura química, función y requerimiento, dependiendo de
la edad, sexo, actividad y estado de salud de la población

Es la rama de la medicina que se encarga del régimen alimenticio, tanto del hombre
sano como del enfermo, las reacciones que se llevan a cabo en el organismo por los
diferentes elementos nutricionales, así como las fuentes de obtención y sus
requerimientos.

Nutrición.- Es “la ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras sustancias

que éstos contienen ; su acción, interacción y equilibrio en relación a la salud y la
enfermedad ; los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorve,
transporta y utiliza los nutrientes y elimina sus productos finales”.

Además la nutrición está estrechamente relacionada a los aspectos sociales,

económicos, culturales y psicológicos de las formas de alimentación.

Conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen por objeto
mantener la integridad de la materia y de la vida. Es un proceso por el cual el ser
humano incorpora, transforma, asimila, almacena y desecha sustancias.

Nutriente. - Es todo aquél elemento capaz de proporcionar energía a un organismo.

Es aquella sustancia química presente en los alimentos, que sirve para la
alimentación

Son constituyentes que se encuentran en los alimentos y que deben ser

suministrados al cuerpo en cantidades adecuadas.
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Alimento. - Es aquella fuente y vehículo de energía química almacenada, capaz de
ser transformada en energía metabólica aprovechable para el organismo.

Es toda sustancia capaz de nutrir, proporcionando al cuerpo material plástico y

energético.

Estado Nutricional.- Es la condición de salud de un individuo influida por la

utilización de los nutrientes que ingiere y que solamente puede determinarse
correlacionando información que se obtiene a través de una historia clínica y
dietética cuidadosa, un examen físico completo (antropometría) e investigaciones de
laboratorio adecuadas.

Cuidado Nutricional. - Es la aplicación de la ciencia y el arte de la nutrición

humana como auxiliar, para que las personas seleccionen y obtengan alimentos con
el propósito principal de nutrir sus cuerpos saludables o enfermos durante todo el
ciclo vital.

Mala Nutrición. - Es el detrimento de la salud que se presenta como consecuencia

de una deficiencia, exceso o desequilibrio de nutrientes.

Es el resultado orgánico de un desequilibrio entre el aporte de calorías y los

requerimientos orgánicos de cada uno de los nutrientes.

Mal Estado Nutricional. - Es el detrimento de la salud que se presenta como

consecuencia de una deficiencia, exceso o desequilibrio de nutrientes.

Requerimiento Nutricional.- Es la cantidad de nutrientes que son considerados

como adecuados cualitativamente y cuantitativamente para solventar las necesidades
de un individuo sano o enfermo.

Dieta.- Es la ración diaria de alimentos y bebidas empleadas metódicamente y con

fines vitales que es dependiente de la edad, sexo, ocupación y estado de salud.

Dietética.- Es el conocimiento y posibilidad de proporcionar a cada ser humano la

cantidad y la calidad de nutrientes indispensables para su sobrevivencia

Dietoterapia.- Son los conocimientos específicos que nos permiten proporcionar la

cantidad y calidad de nutrientes requeridos por el individuo enfermo

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Dietología.- Es la ciencia encargada del estudio de los diferentes tipos de dietas que
pueden ser utilizadas para el individuo sano

Desnutrición.- Es un déficit en el aporte de nutrientes y en su utilización, cuyas

causas pueden ser de tipo biológico o social

Es un estado patológico inespecífico, sistémico y potencialmente reversible,

causado por la deficiente utilización de los nutrientes indispensables para las células
del organismo, que se acompaña de manifestaciones clínicas de diferentes grados de
intensidad.

Los procesos de adaptación biológica y manifestaciones clínicas de desnutrición

son : baja de talla, baja de peso, baja de energía psíquica y baja de defensas
orgánicas

Subnutrición.- Es un estado patológico debido al consumo de una cantidad

insuficiente de alimentos durante un periodo prolongado de tiempo.

Sobrealimentación.- Es un estado patológico producido por el consumo de

cantidades excesivas de alimentos y por tanto de calorías, por largos periodos de
tiempo. La traducción clínica sería la obesidad.

Metabolismo.- Es la serie de procesos necesarios para la construcción de células y

tejidos, y para su funcionamiento continuo.

Son los cambios físicos y químicos que se efectúan dentro de los organismos ;
incluyen la síntesis de los materiales biológicos y la descomposición de sustancias
para producir energía.

Metabolismo Basal.- Es la cantidad mínima de calorías que consume una persona

por hora y metro cuadrado de superficie corporal

Es el gasto de energía del cuerpo en reposo en el estado posabsortivo

Anabolismo.- Es un proceso por el cual se forman sustancias complejas a partir de
sustancias simples

Catabolismo.- Proceso para descomponer las sustancias complejas en sustancias

más sencillas; generalmente produce energía.

Caloría.- Es el equivalente energético que se gasta para elevar la temperatura de un

kilogramo de agua de 14.5 grados centígrados a 15.5 grados centígrados.
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Calorimetría.- Es la medida del calor producida por el cuerpo o por un alimento.

II.- PROCESO INDIVIDUAL DE LA NUTRICIÓN

Los elementos químicos predominantes en el cuerpo son :

* oxígeno, 65% ;
* carbono, 18% ;
* hidrógeno, 10% y,
* nitrógeno, 3%.

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Juntos constituyen cerca del 96% del peso corporal y el otro 4 % restante está
constituido por los minerales, de los cuales las tres cuartas partes son calcio y
fósforo.

Muchos de los constituyentes más importantes del cuerpo son compuestos orgánicos
presentes en cantidades tan pequeñas que no tienen efecto significativo sobre el
peso total del cuerpo. Entre éstos se encuentran las vitaminas, hormonas y enzimas.

Las proteínas y las grasas constituyen cada una de ellas el 18 por ciento del peso
corporal, pero debe considerarse que pueden existir variaciones de acuerdo a la
cantidad de depósitos de grasa.

En el cuerpo solamente se encuentran presentes un promedio de 350 gramos de

carbohidratos, los cuales tienen como función ser una fuente de combustible para el
organismo y sólo una pequeña cantidad de ellos se localiza dentro de la estructura
de los tejidos.

Metabolismo :

La serie de procesos necesarios para la construcción de las células y tejidos para su

funcionamiento continuo se conoce como metabolismo, implicando la coordinación
de varios procesos :

1.- Ingestión de alimentos

2.- Digestión, que prepara los alimentos para su uso en el cuerpo
3.- Absorción de nutrientes del tracto gastrointestinal a la circulación
4.- Transporte de nutrientes por medio del sistema circulatorio a los
lugares en que se utilizan y de los desechos a los puntos de
excreción
5.- Respiratorio, que suministra oxígeno a los tejidos para la oxidación
de los alimentos y que elimina el dióxido de carbono que se
produce como desecho
6.- Uso de los materiales: oxidación para producir calor y energía;
incorporación a nuevas células y tejidos.
7.- Excreción de desechos: alimentos no digeridos y ciertos productos
del cuerpo a través de los intestinos; dióxido de carbono mediante
los pulmones; sales minerales, sales nitrogenadas y otras sustancias
productos del metabolismo mediante los riñones y la piel.

Los nutrientes que suministran energía incluyen carbohidratos, lípidos y proteínas.

En la formación de la estructura del cuerpo: el agua, las proteínas, las grasas, los
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carbohidratos y los minerales. Todos los nutrientes están involucrados en las
innumerables actividades reguladoras.

Solamente unas cuantas de las sustancias contenidas en los alimentos son

apropiadas para ser utilizadas por el cuerpo sin sufrir ningún cambio y entre ellas
tenemos al agua, los azúcares simples y algunas sales minerales y vitaminas.

La digestión comprende los procesos mecánicos y químicos por medio de los cuales
los materiales alimenticios complejos son hidrolizados a formas adecuadas en
tamaño y composición para ser absorbidas por la pared de la mucosa y ser utilizados
por el organismo. Los nutrientes que son absorbidos incluyen aminoácidos, ácidos
grasos, glicerina, azúcares simples, minerales y vitaminas.

El tracto intestinal controla el aumento de ciertas sustancias que se absorben como

son el calcio y el hierro; previene la absorción de moléculas no deseables; sintetiza
enzimas y hormonas que se requieren para el proceso digestivo; elimina los
desechos residuales de la digestión de los alimentos así como otras sustancias
endógenas y renueva su propia estructura cada 24 o 48 horas.

El tracto gastrointestinal es un tubo de aproximadamente 8 a 10 metros de longitud

en el adulto y se compone de la boca, esófago, estómago, intestino delgado
(duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso (ciego, colon, recto y canal anal).

El hígado y el páncreas, aunque están separados son muy importantes por las
secreciones con que contribuyen al proceso digestivo.

Los alimentos sólidos son cortados, molidos por la masticación, mezclados por la
saliva y preparados para ser deglutidos. En la boca se inicia el desdoblamiento de
los carbohidratos por la acción de la ptialina. En unos segundos las contracciones
rítmicas de los músculos del esófago fuerzan las partículas de los alimentos al
fundus del estómago, que sirve como recipiente. En el esófago no se presenta
ningún cambio ya que únicamente funciona como un tubo de paso.

En el estómago, como hay poca actividad motora o secretoria en el fundus, el

alimento permanece ahí durante una hora o más, permitiendo que continúe la
digestión salival de los carbohidratos durante ese tiempo.

Posteriormente se van dando pequeñas y regulares contracciones en la región central

del estómago, las cuales aumentan gradualmente en velocidad e intensidad, con lo
que el alimento se mezcla con el jugo gástrico, desbaratándose más todavía y
finalmente se reduce a una consistencia delgada semejante a la sopa llamada quimo.
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En el estómago se inicia el desdoblamiento de los lípidos a través de la lipasa y las
proteínas a través de la pepsina y renina.

La válvula del píloro se abre de tiempo en tiempo para permitir que pequeñas
cantidades de quimo entren al duodeno.

Los movimientos rítmicos del intestino se conocen como peristaltismo. En el

intestino delgado las fibras musculares circulares tienen una acción de constricción
y opresión de manera que el quimo se mezcla constantemente con las enzimas
digestivas teniendo una exposición máxima en las paredes absorventes.

Este movimiento de los músculos circulares se conoce como segmentación.

En el intestino se realiza realmente la digestión, terminándose de desdoblar los

hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas por la acción del jugo pancreático y
la bilis.

Los líquidos empiezan a dejar el estómago de 15 minutos a ½ hora después de ser

ingeridos.
El residuo de alimento no absorvido del intestino delgado empieza a pasar a través
de la válvula íleocecal al intestino grueso en 2 a 5 horas, pero se requiere que
transcurran 9 horas o más desde que se empezó a comer para que la última parte de
una comida abundante pase a través de este punto.

Existen un grupo de hormonas que regulan la actividad secretoria y motora del

tracto digestivo, las cuales son :

 Gastrina : la cual se produce en la mucosa del píloro y del duodeno.

Su estímulo a la secreción es el alimento en el estómago,
especialmente proteínas, cafeína, especies y alcohol, siendo su
acción el estimular el flujo del jugo gástrico.

 Enterogastrona : se produce en duodeno, su estímulo es el quimo

ácido y las grasas y su acción es inhibir la secreción de jugo gástrico
y reducir la motilidad

 Colecistoquinina : se produce en duodeno ; su estímulo es la grasa

en el duodeno y su acción la contracción de la vesícula biliar y flujo
de bilis al duodeno

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  Secretina : se produce en duodeno, por presencia de quimo ácido y
polipéptidos , siendo su acción la secreción del jugo pancreático
delgado, alcalino y pobre en enzimas.

 Pancreozimina : se produce en el duodeno y yeyuno ; su estímulo es

el quimo ácido y los polipéptidos y su acción es la secreción de jugo
pancreático viscoso, rico en enzimas.

 Enterocrinina : se produce en el intestino delgado superior, su

estímulo a la secreción es el quimo y su acción es la secreción de las
glándulas de la mucosa intestinal.

Las secreciones dentro del intestino grueso contienen gran cantidad de moco y son
de naturaleza alcalina, pero carecen de enzimas hidrolíticas.

Los alimentos que no son absorvidos entran en putrefacción y fermentación y las

fibras aumentan el volumen de las heces y estimulan la contracción muscular que
promueve la evacuación normal

III.- CARBOHIDRATOS
Son los compuestos orgánicos más abundantes en el universo. Se encuentran en las
partes estructurales de las plantas en forma de celulosa y como almacenes de
almidones y azúcares.

Están constituidos por azúcares simples o polímeros como el almidón, y lo

encontramos en alimentos tales como: pan, pasteles, galletas, pastas, budines,
cereales, macarrón, arroz, espagueti, fideos, frutas, vegetales, jaleas, mermeladas,
dulces y bebidas endulzadas.

Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Es el nutriente de mayor consumo en nuestro medio.

Los carbohidratos se clasifican como:

* monosacáridos o azúcares simples,

* disacáridos o azúcares dobles, y
* polisacáridos, que incluyen muchas moléculas de azúcares
simples.

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Monosacáridos : Son compuestos que no pueden ser hidrolizados a otros más
simples y entre ellos tenemos :

Glucosa, conocida también como dextrosa, azúcar de uva o azúcar de maíz.

Es algo menos dulce que el azúcar de caña y es soluble en agua caliente o fría.

Se encuentra en las frutas dulces como en las uvas, las moras, las naranjas y en
algunos vegetales como el maíz dulce y la zanahoria. Comercialmente se prepara
como miel de maíz.

La glucosa es la forma de carbohidrato que circula en la sangre, la que utiliza la

célula para obtener energía y es el principal de los productos naturales de la
digestión de los disacáridos y de los polisacáridos

Fructosa (levulosa o azúcar de fruta). - Es un azúcar muy soluble que no cristaliza

rápidamente. Es mucho más dulce que el azúcar de caña y se halla en la miel, las
frutas maduras y en algunos vegetales. También es un producto de hidrólisis de la
sacarosa.

Galactosa.- No se encuentra libre en la naturaleza, sólo se forma a partir de la

hidrólisis de la lactosa

Manosa.- Es de distribución limitada en los alimentos y de pocas consecuencias en

la nutrición.

La ribosa, la xilosa y la arabinosa.- Son tres pentosas que no existen libres en la

naturaleza, sino que son constituyentes de pentosanos en las frutas y de los ácidos
nucleicos de las carnes.

La ribosa es de gran importancia fisiológica como constituyente de la riboflavina,

una vitamina del complejo B, del ácido ribonucleico (ARN) y del ácido
desoxirribonucleico (DNA).

Los Disacáridos o azúcares dobles, se forman al combinarse dos hexosas,

eliminándose una molécula de agua.

Son solubles en agua, difusibles y cristalizables y varían considerablemente en su

poder edulcorante.

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Se rompen en azúcares simples por hidrólisis ácida o mediante enzimas digestivas.

Entre ellos tenemos :

La sacarosa o azúcar de mesa.- Se encuentra en la caña de azúcar o la remolacha,

el azúcar morena, el sorgo, la melaza y el azúcar de maple. Muchas frutas y algunos
vegetales contienen pequeñas cantidades de sacarosa.

La lactosa o azúcar de leche.- Es producida por los mamíferos y es el único

carbohidrato de origen animal que tiene importancia en la dieta.

La maltosa o azúcar de malta.- No existe en forma apreciable en los alimentos. Es

un producto intermedio en la hidrólisis del almidón. La maltosa se produce durante
la germinación y la fermentación de los granos y está presente en la cerveza y en los
cereales malteados para desayunar.

Polisacáridos : Son compuestos complejos de peso molecular relativamente alto.

Son amorfos y no son dulces, son insolubles en agua y su digestión se realiza en
varios grados. Los almidones, las dextrinas, el glicógeno y varios carbohidratos no
digeribles son de interés nutricional.

El almidón.- Es la forma en que se almacenan los carbohidratos en las plantas y su

contribución al contenido de energía de las dietas es muy valiosa.

Consta de numerosas unidades de glucosa unidos en dos tipos de cadena :

1) amilosa, formada por cadenas largas y rectas de glucosa,

2) amilopectina, constituida por cadenas cortas y ramificadas de

glucosa

Las dextrinas.- Son productos intermedios en la hidrólisis del almidón y constan de

cadenas más cortas de unidades de glucosa. Algunas dextrinas se producen al tostar
harina o pan.

El glicógeno.- Llamado almidón animal, es similar en estructura a la amilopectina

del almidón, pero contiene muchas más cadenas ramificadas de glucosa. Es
sintetizado rápidamente a partir de la glucosa en el hígado y los músculos.

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Polisacáridos no digeribles. - La celulosa es el compuesto orgánico más
abundante en el mundo, formando cuando menos el 50 por ciento del carbono de la
vegetación.

Las cáscaras de las frutas, de las semillas y las partes estructurales de las plantas
comestibles son las únicas formas de celulosa y hemicelulosa de importancia en el
estudio de la nutrición.

Varios polisacáridos no digeribles tienen propiedades útiles en el procesamiento de

los alimentos.

Las pectinas, que se encuentran en las frutas maduras, tienen la capacidad de

absorver agua y formar geles, propiedad que se utiliza en la fabricación de jaleas de
frutas. El agar que se extrae de las algas marinas es útil por sus propiedades
gelantes.

El carrageen, musgo de irlanda y los alginatos que se obtienen de las algas marinas
se utilizan a menudo para aumentar la suavidad de los alimentos como el helado y la
leche evaporada.

Funciones :

Casi todos los carbohidratos de la dieta se utilizan finalmente para afrontar las
necesidades energéticas del cuerpo.

Entre las funciones de los carbohidratos tenemos :

Energía. - Ya que cada gramo de carbohidrato al oxidarse produce un promedio de

4 calorías. Para algunos nutriólogos la función debe referirse como calorigénica para
diferenciarlos de las grasas.

Parte del carbohidrato en forma de glucosa se utilizará directamente para cubrir las
necesidades energéticas de tejidos inmediatos, una pequeña cantidad se almacenará
como glicógeno en el hígado y en los músculos y otra lo hará en forma de tejido
adiposo para conversión posterior a energía.

La glucosa es la única forma de energía para el cerebro y el sistema nervioso y debe

estar disponible siempre para el funcionamiento de estos tejidos. Cualquier falla en
el suministro de glucosa o de oxígeno para su oxidación daña rápidamente el
cerebro

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El glicógeno es la forma de almacenamiento de carbohidratos en el cuerpo. En un
tiempo, dado pueden almacenarse hasta 100 g de glicógeno en el hígado y estar
disponibles para volver a suministrar el nivel de glucosa de la sangre.

Ahorro de proteínas. - El cuerpo utilizará de preferencia los carbohidratos como

fuentes de energía, dejando a las proteínas para la construcción de los tejidos.

Regulación del metabolismo de las grasas. - Es necesario ingerir algún

carbohidrato en la dieta para que la oxidación de grasas pueda proceder en forma
normal.

Importancia en las funciones gastrointestinales. - La lactosa provoca la

aceleración del crecimiento de bacterias que son útiles en la síntesis de varias
vitaminas del complejo B.
También facilita la absorción de calcio.

La celulosa, la hemicelulosa y las pectinas no proporcionan nutrientes al cuerpo,

pero estas sustancias no digeribles ayudan en la estimulación de los movimientos
peristálticos del tracto gastrointestinal y absorbiendo agua dan cuerpo al contenido
del intestino.

El propósito de la digestión de los carbohidratos es hidrolizar a los di y

polisacáridos de la dieta a sus azúcares simples

El principal sitio de digestión de los carbohidratos es el intestino delgado.

Glucosa Sanguínea.

Por medio de la circulación sanguínea, la glucosa es acarreada a todas y cada una de

las células del cuerpo donde sirve como fuente de energía y para la síntesis de
diversas sustancias. La glucosa que es tomada de la circulación por las células,
constantemente está siendo reemplazada de manera que el nivel de glucosa en la
sangre se mantiene dentro de límites relativamente estrechos.

En estado de ayuno, la concentración de glucosa es normalmente de 70 a 90 mg por

100 ml. Después de la comida se eleva a 140-150 mg por 100 ml, pero al cabo de
unas horas, la concentración habrá regresado a su nivel en estado de ayuno. Si la
concentración de azúcar en la sangre llega a 160 y 180 mg por 100 ml, alguna
glucosa se excretará en la orina (glucosuria). Este nivel se conoce como el umbral
renal de la glucosa.

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Una concentración de azúcar en exceso a los niveles normales, se conoce como
hiperglicemia, lo cual es característico de la diabetes. La concentración en un nivel
inferior al normal se conoce como hipoglicemia.

La glucosa entra a la circulación :

* de los azúcares absorbidos procedentes de la dieta

* por ruptura del glicógeno del hígado (glicogenólisis)
*por conversión de los aminoácidos glucogénicos y de la glicerina de
las grasas (gluconeogénesis)
*por la recombinación de los ácidos láctico y pirúvico formados en la
trayectoria glicolítica.
Desde el punto de vista hormonal, varios mecanismos aumentan el suministro de
glucosa a la sangre.

 La hormona tiroidea incrementa la velocidad de absorción en el

tracto gastrointestinal.
 El glucagon activa a la fosforilasa iniciando la glicogenólisis.
 La epinefrina aumenta la velocidad de la descomposición del
glicógeno.
 Las hormonas esteroides aceleran el catabolismo de las proteínas,
produciendo gluconeogénesis.
 La hormona adrenocorticotrópica evita que el nivel de azúcar
sanguíneo disminuya.

Se dispone de 6 trayectorias para eliminar a la glucosa de la sangre :

 la absorción continua de glucosa de cada célula del cuerpo y su

oxidación para producir energía
 la conversión de glucosa a glicógeno en el hígado (glicogénesis)
 la síntesis de grasas a partir de glucosa (lipogénesis)
 la síntesis de numerosos derivados de carbohidratos
 la glicólisis en los glóbulos rojos
 la eliminación de glucosa en la orina cuando se excede el umbral
renal

La cantidad de glicógeno que puede producirse es limitada, pero no hay límite en la

cantidad de grasa que se forma. Las reservas de glicógeno se mantienen a su nivel
máximo cuando se ingieren dietas altas en carbohidratos.

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Una dieta elevada en proteínas y relativamente baja en carbohidratos dará como
resultado reservas moderadas de glicógeno, pero una dieta alta en grasas y baja en
carbohidratos y proteínas producirá bajas reservas de glicógeno

El consumo de carbohidratos en la dieta debe variar entre el 50 y el 65 por ciento,

encontrando que es el nutriente de mayor consumo en nuestro medio, a través del
consumo de azúcares y almidones.

Entre las fuentes de obtención de los hidratos de carbono tenemos : trigo, maíz,
arroz, papas, camotes, azúcares, dulces, pan, etc.
IV.- PROTEINAS

En 1838, un químico holandés, Mulder, describió un material orgánico que es, sin
duda alguna la más importante de todas las sustancias conocidas en el reino
orgánico. Sin ellas no parece posible la vida sobre nuestro planeta. Por medio de esa
sustancia se llevan a cabo los principales fenómenos de la vida.

Berzelius, un contemporáneo de Mulder sugirió que esta sustancia compleja en cuya

composición intervenía el nitrógeno, se llamara proteína de la palabra griega que
significa “tener el primer lugar”.

Actualmente el nombre de proteínas se asigna a un grupo de sustancias que son los

principales constituyentes nitrogenados del protoplasma de todos los tejidos
vegetales y animales; son necesarias para la síntesis de los tejidos y en la regulación
de ciertas funciones del cuerpo.

Las proteínas son compuestos orgánicos nitrogenados sumamente complejas en los

cuales los aminoácidos forman las unidades estructurales.

Contienen los elemento carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y con algunas

excepciones azufre. La mayoría de las proteínas están constituidas también por
fósforo y algunas proteínas especializadas contienen pequeñas cantidades de hierro,
cobre y otros elementos inorgánicos.

La presencia de nitrógeno distingue a las proteínas de los carbohidratos y de las

grasas. Las proteínas contienen un promedio del 16 por ciento de nitrógeno.

En las proteínas se encuentran distribuidos en forma abundante veintidós

aminoácidos y en una o más proteínas se han aislado cantidades pequeñas de cuatro
o cinco aminoácidos adicionales.

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La naturaleza de una proteína se determina primero por la secuencia en que los
aminoácidos se encuentran unidos y también por las cantidades presentes de cada
uno de ellos

Clasificación de los aminoácidos

-----------------------------------------------------------------------------------------

Clasificación Aminoácidos Aminoácidos

Esenciales no esenciales
-----------------------------------------------------------------------------------------

Neutros - un grupo amino

y un grupo carboxílico.

Alifáticos Treonina Glicina

Valina Alanina
Leucina Serina
Isoleucina

Aromáticos - contienen el
anillo bencénico Fenilalanina Tirosina*

Heterocíclicos Triptófano Prolina

Hidroxiprolina
Histidina (niños)

Que contienen azufre Metionina Cistina*

Cisteína

Básicos - dos grupos amino

y un grupo carboxílico Lisina Arginina*
Hidroxilisina

Acidos - un grupo amino y

dos grupos carboxilo Acido Aspártico
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 Acido Glutámico
---------------------------------------------------------------------------------------------
*Estos aminoácidos se clasifican como semiesenciales

Clasificación de las proteínas.

Las proteínas pueden clasificarse en base a sus propiedades físicas y químicas o a

sus cualidades nutricionales.

1.- Proteínas simples que al ser hidrolizadas por ácidos, álcalis o enzimas,
producen solamente aminoácidos o sus derivados. Ejemplos de este grupo
son :

 las albúminas y las globulinas que se encuentran en todas las

células del cuerpo y en el suero sanguíneo ;
 la queratina, el colágeno y la elastina en los tejidos de soporte
del cuerpo y en el cabello y las uñas ;
 la globina en la hemoglobina y en la mioglobina ;
 la zeína en el maíz, la gliadina y glutenina en el trigo, la
legumina en los chícharos y la lactoalbúmina y la
lactoglobulina en la leche.

2.- Proteínas conjugadas que están compuestas de proteínas simples

combinadas con una sustancia no proteica. Este grupo incluye a :

 las lipoproteínas, vehículos para el transporte de las grasas en

la sangre ;
 las nucleoproteínas, las proteínas de los núcleos de la célula ;
 las fosfoproteínas, como la caseína en la leche y la ovovitelina
en los huevos ;
 metaloproteínas como en las enzimas que contienen elementos
minerales ;
 mucoproteínas, que se encuentran en los tejidos conjuntivos,
en la mucina y en hormonas gonadotrópicas
 cromoproteínas, como en la hemoglobina y el púrpura visual y,
 flavoproteínas, que son las enzimas que contiene la vitamina
riboflavina

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 3.- Las proteínas derivadas, son sustancias que se producen por
descomposición de proteínas simples y conjugadas. Estas incluyen
rearreglos dentro de la molécula en los que no se rompe el enlace
peptídico, como ocurre en la coagulación y algunas sustancias formadas
por hidrólisis de la proteína en fragmentos más pequeños que se conocen
como proteasas, peptonas y péptidos

La importancia de la composición de los aminoácidos de las proteínas fue

demostrada por Osborne y Mendel en 1915 clasificándose los aminoácidos como
esenciales y no esenciales. Estrictamente hablando , todos los aminoácidos son
unidades esenciales para la síntesis de la molécula de proteína. Sin embargo, el
cuerpo puede fabricar aminoácidos si tiene una fuente adecuada de nitrógeno, pero
no es capaz de formar otros en cantidades suficientes para satisfacer sus
necesidades. Estos aminoácidos que no pueden sintetizarse en suficientes cantidades
y que deben ser proporcionados en la dieta son los que se denominan esenciales.

El adulto humano requiere de ocho aminoácidos esenciales y los niños en

crecimiento necesitan nueve o quizá diez. La arginina se clasifica como semiesencial
puesto que si no se dispone de esta sustancia se retarda el crecimiento. La presencia
en la dieta de cistina y tirosina reducirá el requisito de metionina y fenilalanina,
respectivamente, ya que también se clasifican como semiesenciales.

Funciones de algunos aminoácidos :

 Histidina. Estimula la producción de ácido clorhídrico y de jugo

pancreático
 Triptófano. Disminuye los dolores de la úlcera péptica, ayuda a la
formación de los pigmentos oculares y mantiene la síntesis del ácido
nicotínico
 Tirosina. Unida al yodo de la glándula tiroides forma la hormona
llamada tiroxina
 Fenilalanina. Participa en la síntesis de tiroxina y adrenalina
 Metionina. Es indispensable en la síntesis de proteínas, forma parte
de la tiamina, insulina y hormona del crecimiento, favorece el
crecimiento y evita la desnutrición, estimula la hematopoyesis y
ayuda a mantener las uñas sanas.
 Valina. Actúa en el mantenimiento de la capacidad funcional del
sistema nervioso central.
 Leucina. Mantiene la capacidad funcional del hígado y órganos
endócrinos

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  Treonina. Tiene la misma función que la isoleucina

Las proteínas se han clasificado desde la antigüedad como completas, parcialmente

completas y totalmente incompletas, dependiendo de su capacidad de mantener la
vida y promover el crecimiento.

Una proteína completa contiene cantidades suficientes de los aminoácidos

esenciales para conservar los tejidos del cuerpo y favorecer una velocidad normal
de crecimiento. Estas proteínas se conocen como de alto valor biológico.

Las proteínas de los huevos, la leche y la carne (incluyendo aves y pescados) son
todas completas pero no necesariamente idénticas en calidad.

El germen de trigo y la levadura seca tienen un valor biológico que se aproxima al

de las proteínas animales.

Existe una proteína que por su alto valor biológico se conoce como proteína patrón,
que es la ovoalbúmina del huevo.

La albúmina de la leche es la segunda en relación al valor biológico y se le conoce

como lactoalbúmina. La leche humana contiene cerca de 6 gramos de lactoalbúmina
por 3 de la leche de vaca.

En tercer lugar en base a su valor biológico tenemos la mioalbúmina de la carne.

Las proteínas parcialmente completas mantienen la vida, pero carecen de las

cantidades suficientes de alguno de los aminoácidos necesarios para el crecimiento.
La gliadina que es una de las proteínas que se encuentran en el trigo, es un ejemplo
notable de las proteínas de esta clase.

Los adultos que se encuentran bajo tensión fisiológica, pueden mantener una
nutrición satisfactoria por períodos indefinidos al consumir cantidades suficientes de
proteínas de ciertos cereales o legumbres.

Las proteínas totalmente incompletas son incapaces de reemplazar o construir

nuevos tejidos y por tanto no pueden conservar la vida ni promover el crecimiento.

La zeína una de las proteínas que se encuentran en el maíz y la gelatina son clásicos
ejemplos de proteínas que son incapaces de permitir que siquiera la vida continúe.

19
Hay autores que las clasifican como proteínas de primera calidad, de segunda
calidad, y de tercera calidad, en base al número de aminoácidos esenciales que
contienen.

Esta clasificación está un función del tipo de alimentos y así encontramos que las
proteínas de primera calidad se encuentran en los alimentos de origen animal, como
la leche, los huevos y la carne ; los de segunda calidad que son los cereales y los de
tercera calidad que son las leguminosas.

Funciones

Mantenimiento y crecimiento.

Las proteínas constituyen el principal material sólido de los músculos, órganos y

glándulas endócrinas.

Son las principales formadoras de la matriz de los huesos y los dientes ; la piel, las
uñas y el cabello y las células y el suero sanguíneo.

De hecho cada célula viviente y todos los fluidos del cuerpo, a excepción de la bilis
y la orina contienen proteínas.

La misión principal de los aminoácidos es proporcionar los materiales para la

construcción y el reemplazo continuo de las proteínas celulares durante toda la vida

Regulación de los procesos corporales.

Las proteínas del cuerpo tienen funciones altamente especializadas en la regulación

de los procesos corporales. Por ejemplo, la hemoglobina, una proteína que contiene
hierro, es el principal constituyente de los glóbulos rojos de la sangre y lleva a cabo
una función de primordial importancia en el transporte de oxígeno a los tejidos.

Las proteínas del plasma son fundamentales en la regulación de la presión osmótica

y en el mantenimiento del equilibrio del agua. Las proteínas de la sangre funcionan
en el mantenimiento de la reacción ligeramente alcalina que es normal en la sangre.

La resistencia del cuerpo a la enfermedad es mantenida, en parte, por anticuerpos

que son de naturaleza proteínica. Las enzimas que son catalizadores específicos
para los procesos metabólicos son proteínas.

20
Las hormonas que regulan las reacciones metabólicas son también muchas de ellas
de naturaleza proteínica ; entre ellas, la insulina, la epinefrina y la hormona tiroides.

Los aminoácidos tienen también funciones específicas en el metabolismo. El

triptófano sirve como precursor de la niacina, una de las vitaminas del complejo B ;
la metionina proporciona grupos metílicos lábiles para la síntesis de la colina, un
compuesto que ayuda a prevenir el almacenamiento de grasa en el hígado ; la glicina
contribuye a la formación del anillo porfirínico en la molécula de hemoglobina y
también es un constituyente importante de las purinas y pirimidinas en el ácido
nucleico.

Energía.

Las proteínas son una fuente potencial de energía, cada gramo de proteína produce
un promedio de 4 calorías. La energía que necesita el cuerpo tiene prioridad sobre
otras necesidades y si la dieta no proporciona suficientes calorías de grasas y
carbohidratos, las proteínas de la dieta y las de los tejidos serán catabolizados para
obtener energía. Cuando los aminoácidos se utilizan para obtener energía, se pierden
para los propósitos de síntesis.

A la inversa, cuando los aminoácidos son incorporados a la molécula de proteína, no

proporcionan energía hasta que las proteínas de los tejidos son nuevamente
catabolizadas.

Digestión y absorción.

El propósito de la digestión es hidrolizar proteínas a aminoácidos para que puedan

ser absorbidos y destruir la especificidad biológica de las proteínas mediante esta
hidrólisis.
La saliva no contiene enzimas proteolíticas y por consiguiente la única acción que
lleva a cabo en la boca es aumentar el área superficial de la masa de alimento como
resultado de la masticación de la comida. La mayor parte de la hidrólisis de las
proteínas se lleva a cabo en el estómago, duodeno y yeyuno

Una enzima es capaz de romper solamente enlaces específicos ; no ataca a todos y a

cada uno de ellos. El pepsinógeno, producido en el estómago, es activado por el
ácido clorhídrico. La pepsina efectúa la ruptura de la cadena peptídica en los puntos
en donde la fenilalanina o la tirosina proporcionan un grupo amino. Esta ruptura de
la cadena da como resultado fragmentos más cortos que se conocen como proteasas.

21
El tripsinógeno, una de las proteasas inactivas producidas por el páncreas, es
activado a tripsina mediante la enteroquinasa, una enzima que se produce en la
pared intestinal.

Absorción.

Los aminoácidos se absorben en el intestino proximal a la circulación portal. Las

velocidades de absorción son reguladas por mecanismos complejos que no se
entienden completamente todavía. Estas velocidades dependen de la carga total de
aminoácidos que son liberados a través de la digestión, las proporciones de los
diversos aminoácidos presentes en la mezcla que va a ser absorbida, la
disponibilidad de transportadores para llevar estos aminoácidos a las células de la
mucosa y la fijación de aminoácidos en los tejidos.

Dentro del lumen intestinal la concentración de aminoácidos libres no es alta en

ningún momento. Aparentemente, la liberación de aminoácidos a través de la
digestión está coordinada con la velocidad de absorción. Como consecuencia de
esto hay una pérdida mínima de aminoácidos en las heces.

La velocidad de absorción parece también estar controlada por los niveles existentes
en la sangre. Los aminoácidos son eliminados rápidamente de la circulación y la
concentración en la sangre en cualquier momento es relativamente baja.

Metabolismo.

Estrictamente hablando, el metabolismo de las proteínas es el metabolismo de los

aminoácidos. Cada célula dentro del cuerpo utiliza los aminoácidos disponibles para
sintetizar todas las numerosas proteínas que requieren sus propias funciones y
también hace uso de los aminoácidos para proporcionar energía.

Además, algunas células especializadas, como las del hígado, sintetizan también
proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas que son requeridas para el
funcionamiento completo del cuerpo.

Equilibrio del nitrógeno.

22
Los estudios de equilibrio del nitrógeno se basan en el hecho de que las proteínas en
promedio, contienen 16 por ciento de nitrógeno ; por consiguiente 1 gramo de
nitrógeno es equivalente a 6.25 gramos de proteína.

El equilibrio puede expresarse entonces como :

Equilibrio de nitrógeno es igual a la ingestión de nitrógeno menos la excreción de

nitrógeno por orina, heces y piel.

Excreción de nitrógeno. El nitrógeno fecal incluye el que procede de proteínas

dietéticas no digeridas y también del nitrógeno de fuentes endógenas no digeridas.
El último está compuesto de fracciones de proteínas no digeridas que proceden de la
descamación de las células de la mucosa intestinal, de las enzimas gastadas de los
jugos digestivos y de las células bacterianas.

La excreción fecal diaria de nitrógeno en el adulto es aproximadamente de 1 gramo,

pero esto varía con la calidad de la alimentación, la motilidad gastrointestinal, etc.
-
La diferencia entre la cantidad de nitrógeno en la dieta y el nitrógeno fecal es la
cantidad de nitrógeno absorvida y disponible para uso en los tejidos.

Más del 90 por ciento del nitrógeno urinario proviene de la desaminación de los
aminoácidos en el cuerpo y se excreta principalmente como urea que contiene
pequeñas cantidades de amoníaco. Los productos nitrogenados no proteicos
incluyen la creatinina, el ácido úrico y otros varios.
Cuando la ingestión de calorías es adecuada y la ingestión de proteínas es apenas
suficiente para cubrir la recuperación de los tejidos del cuerpo, el nitrógeno urinario
está en su nivel mínimo. A medida que la ingestión de proteínas aumenta sobre la
correspondiente al mantenimiento de tejidos, el exceso de aminoácidos no se
almacena, sino se utiliza para proporcionar energía, aumentando por tanto la calidad
de nitrógeno urinario.

En esta forma, en los estudios del requerimiento de proteínas mínimo en que se

emplea la técnica de equilibrio de nitrógeno, siempre es necesario determinar el
equilibrio a niveles gradualmente decrecientes de ingestión hasta que se alcance el
punto de equilibrio negativo. Este nivel, precisamente en el equilibrio negativo, que
es suficiente para el reemplazo de tejidos, representa el requerimiento mínimo de
proteínas.

También se pierde nitrógeno en la transpiración y en las células que se descaman de

la superficie de la piel, de las del cabello y las de las uñas.
23
Estados de equilibrio. El equilibrio de nitrógeno es el estado de balance en el cual la
ingestión de nitrógeno es igual a la excreción. En el adulto sano es normal el estado
de equilibrio. Se establece a cualquier nivel de ingestión de proteínas que excede el
requerimiento mínimo, siempre que la ingestión de calorías sea también adecuada.

El equilibrio de nitrógeno positivo es el estado en el cual la ingestión de nitrógeno

excede a la excreción. Indica que se están sintetizando nuevos tejidos proteicos,
como en los niños en crecimiento o durante el embarazo.

También se presenta un equilibrio positivo de nitrógeno cuando se están reponiendo

tejidos en que disminuyó la proteína durante la enfermedad o por lesiones, o cuando
se están desarrollando músculos como en el entrenamiento atlético. El equilibrio
positivo de nitrógeno no debe interpretarse como un almacenamiento en el sentido
usual. No hay adición de proteínas en las células bien alimentadas.

El equilibrio negativo de nitrógeno es la condición en la cual la excreción de

nitrógeno excede a la ingestión.

Un individuo que tiene un equilibrio negativo de nitrógeno está perdiendo nitrógeno

de los tejidos más rápidamente de lo que se reemplaza.
Este estado es indeseable ya que puede presentarse porque el contenido en calorías
de la dieta sea inadecuado y, por tanto, los tejidos se rompen para proporcionar
energía, la calidad de las proteínas es pobre y las necesidades de reemplazo de
tejidos no se satisfacen o las lesiones, la inmovilización y la enfermedad están
causando excesiva ruptura de tejidos.

Los requerimientos de proteínas van de un 15 a un 30 por ciento del valor calórico

total.

Los requerimiento para infantes están basados en leche humana como fuente de
proteínas.

La tolerancia disminuye desde 2.2. gramos por kilogramo durante los primeros dos
meses hasta 1.8 gramos por kilogramo al final del primer año.

Para niños de 1 a 10 años, la tolerancia diaria varía desde 25 hasta 45 gramos.

Sobre la base de peso corporal, esto es equivalente a 2.0 a 1.4 gramos por
kilogramo, presentándose el nivel más alto durante el segundo y tercer años y
disminuyendo gradualmente con la edad.
24
En el adulto, el requerimiento es de 1 gramo por kilogramo y en ancianos de menos
de 1.

Durante el embarazo, una adición de 10 gramos de proteínas será suficiente para el

crecimiento del feto y de los tejidos maternos.

Durante la lactancia, el aumento de 20 gramos en la ración de proteínas es

satisfactorio para la producción de un límite superior de leche de 1 200 ml.

En forma general podemos mencionar que los requerimientos de proteínas fijados en

gramos por cada kilogramo de peso corporal es :

* Prematuros 5
* Lactantes 3.5
* Hasta el final de periodo infantil 2
* Adultos 1
* Ancianos menos de 1

Deficiencia de proteínas.

Una ingestión reducida de proteínas durante un tiempo bastante largo conduce

finalmente a la disminución de las reservas de los tejidos y posteriormente a la
disminución de los niveles de proteínas en la sangre.

La velocidad con que las deficiencias se desarrollan depende de la calidad y

cantidad de la ingestión de proteínas, de la ingestión calórica, de la edad del
individuo y de otros factores.

El primer signo clínico es el edema, el cual depende de la postura y se hace más

marcado en las piernas al terminar el día.

A medida que la condición se hace más severa el edema se generaliza.

La deficiencia de proteínas se observa algunas veces entre las mujeres embarazadas

de grupos de bajo nivel económico que son ignorantes de lo esencial de una buena
dieta.

El aborto, el nacimiento prematuro y la anemia son frecuentes entres estas mujeres.

25
Otro de los grupos vulnerables son las personas de edad avanzada, que tienen una
incomprensión insuficiente de la importancia de la dietas y carecen de incentivos
para comer o tienen mala salud y los enfermos crónicos que tienen mal apetito pero
cuyos requerimientos de proteínas aumentan. Aunque los síntomas de deficiencia de
proteínas puedan no ser detectables, la tensión que causa una infección o una
operación quirúrgica en un individuo de este tipo puede dar como resultado una
convalescencia retrasada o una mala cicatrización de las heridas.

El kwashiorkor se presenta en los niños poco después del destete, generalmente

entre las edades de 1 a 4 años y se caracteriza por defectos del crecimiento, edemas,
lesiones en la piel y cambios en el color del cabello. El hígado está sumamente
infiltrado con grasa. El principal defecto en la dieta es la falta de proteínas en los
alimentos de que dispone el niño al ser destetado.

El marasmo se observa generalmente a una edad más temprana que el kwashiorkor

y es causado por una deficiencia tanto de proteínas como de calorías. El retardo del
crecimiento es aún más severo que en el kwashiorkor, pero generalmente no se
presenta edema.

Uno de los problemas más serios que se asocian con la desnutrición proteico -
calórica es la posibilidad de que el desarrollo mental quede dañado en forma
permanente. Las deficiencias de proteínas constituyen el principal problema
nutricional del mundo actual.

LIPIDOS
Las grasas son la fuente concentrada de energía, por lo que es posible ingerir las
calorías necesarias sin tomar dietas excesivamente voluminosas. Las comidas que
tienen un contenido de grasas moderado también producen más saciedad que las que
contienen poca grasa. Esto resulta como consecuencia del mayor tiempo que la
mezcla de alimentos que contienen la grasa permanecen en el estómago, retrasando
la sensación de hambre.

La grasa en muchos alimentos es también un transportador de vitaminas solubles en

ella.
26
Composición.

Los lípidos incluyen a las grasas, aceites y sustancias grasas que tienen una
sensación grasosa y son insolubles en agua pero solubles en ciertos disolventes
orgánicos, como el éter, alcohol y benceno.

Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero las grasas tienen una
proporción mucho más pequeña de oxígeno que los carbohidratos. Algunos lípidos
contienen también otros elementos como fósforo y nitrógeno.

Clasificación. Los lípidos se clasifican generalmente en tres grupos :

1.- Lípidos simples.

Los triglicéridos son ésteres de ácidos grasos y glicerina. Un triglicérido simple es

uno en donde tres ácidos grasos son iguales. Un triglicérido mezclado es aquel en
donde al menos dos de los ácidos grasos son diferentes. Este grupo corresponde
aproximadamente al 98 por ciento de las grasas en los alimentos y a más del 90 por
ciento de la grasa total en el cuerpo.

Las ceras son ésteres de ácidos grasos y de alcoholes de cadena larga o cíclicos.
Este grupo incluye a los ésteres del colesterol y a las vitaminas A y D.

2.- Lípidos compuestos.

Al hidrolizarse este grupo forma otras moléculas como ácido fosfórico y una base
nitrogenada, además de los ácidos grasos y la glicerina
Entre éstos se encuentran los fosfolípidos como la lecitina, la cefalina y la
esfingomielina ; los cerebrósidos que contienen una molécula de glucosa o de
galactosa y las lipoproteínas.

3.- Lípidos derivados.

Estos incluyen ácidos grasos, alcoholes (glicerina y esteroles) ; carotenoides y las

vitaminas solubles en grasa A, D, E y K.

Características de las grasas.

La naturaleza de las grasas, su dureza, punto de fusión y sabor, está determinada por
la longitud de la cadena de carbonos y por el nivel de saturación de los ácidos
27
grasos, así como por el orden en que los ácidos grasos se encuentran fijados a la
molécula de glicerina.

Existe un tremendo número de grasas en la naturaleza.

Cada grasa de los alimentos, por ejemplo, carne de res, cordero, pollo, aceite de
oliva, tiene su propio sabor y dureza distintivos.

Hidrogenación.

En presencia de un catalizador, como el níquel, pueden transformarse las grasas

líquidas en grasas sólidas introduciendo hidrógeno, en los dobles enlaces de la
cadena de carbonos.

En la fabricación de mantecas vegetales y margarinas, se hidrogenan algunos, pero

no todos, los dobles enlaces de los aceites, produciendo grasas que son blandas y
plásticas. Durante la hidrogenación, algunos de los ácidos grasos cambian de la
forma cis a la trans, pero ambas son utilizadas por el cuerpo. La hidrogenación
reduce el contenido de ácido linoleico de la grasa.

Emulsificación.

Las grasas son capaces de formar emulsiones con los líquidos, una propiedad que es
esencial par su digestión y absorción.

La emulsificación de las grasas se utiliza también en la homogeneización de la leche

y en la preparación de mayonesa.

Saponificación.

Se refiere a la formación de un jabón del ácido graso y un catión. En ciertas

enfermedades caracterizadas por baja absorción de grasa, por ejemplo la psilosis, la
pérdida de calcio que se produce en esta forma puede ser de importancia.

Ranciedad.

El aire, a temperatura ambiente puede provocar la oxidación de las grasas, lo que

conduce a cambios en el olor y el sabor que se conocen comúnmente como
ranciedad.

28
Estos cambios son acelerados por la exposición a la luz y en presencia de huellas de
algunos minerales. Se presentan más rápidamente en las grasas que tienen una alta
proporción de ácidos grasos no saturados.

Efecto del calor.

El calentamiento excesivo de las grasas conduce a la ruptura de la glicerina,

produciendo un compuesto picante (acroleína) que es especialmente irritante para la
mucosa gastrointestinal.

Funciones :

Importante fuente de energía.

La función principal de las grasas es suministrar energía ; al oxidarse cada gramo de

grasa produce aproximadamente 9 calorías. Esta energía se encuentra continuamente
a disposición en los tejidos adiposos. De hecho no solamente se almacenan grasas
en el tejido adiposo, sino la glucosa y los aminoácidos que no se utilizan se
convierten en grasas y se almacenan

El tejido adiposo formado principalmente por triglicéridos, se encuentra en los

tejidos subcutáneos y en la cavidad abdominal. Rodea a los órganos y está
entrelazado con el tejido muscular

Aislamiento y acojinamiento.

Las capas de grasa subcutáneas constituyen un aislante efectivo y reducen la

pérdida de calor del cuerpo en tiempo frío. Las capas excesivas de grasa
subcutánea, como en la obesidad, pueden interferir durante el tiempo cálido con la
pérdida de calor, provocando incomodidad. Los órganos vitales como el riñón están
protegidos contra los daños físicos por un acojinamiento de grasa. Las grasas y los
aceites también sirven como lubricantes en el tracto gastrointestinal.

Acidos grasos esenciales.

El ácido linoleico es un ácido graso esencial, o sea, no puede ser sintetizado por el
cuerpo y debe estar presente en la dieta.

En el cuerpo, el ácido linoleico se convierte rápidamente en ácido araquidónico, el

ácido poliinsaturado que funciona fisiológicamente.

29
Los ácidos grasos esenciales son constituyentes de los fosfolípidos que forman las
membranas celulares y, por consiguiente, parecen tener un papel importante en
regular la permeabilidad de las células y en el transporte de lípidos en la circulación.

El ácido linolénico, otro de los ácidos poliinsaturado, promueve el crecimiento

normal en los animales pero no cura la dermatitis que se provoca por deficiencia de
ácidos grasos.

Fosfolípidos.

Todas las células contienen fosfolípidos, pero los tejidos del cerebro, los tejidos
nerviosos y el hígado son especialmente ricos en ellos.

El nivel de fosfolípidos en el cuerpo no se reduce aún en el ayuno, sugiriendo el

papel tan importante que deben tener en el metabolismo.

Los fosfolípidos son poderosos agentes emulsificantes y tienen afinidad por el agua.

Por consiguiente, son esenciales en la digestión y absorción de grasas y facilitan la

ingestión de ácidos grasos por las células.
Los fosfolípidos forman una proporción importante de las lipoproteínas de la sangre
pero su función en el transporte de lípidos no se comprende claramente. Son
fabricados y eliminados por el hígado y aparentemente no entran al tejido celular, el
cual sintetiza rápidamente su propio suministro de fosfolípidos.

Colesterol.

La concentración de colesterol es alta en el hígado, glándulas adrenales, materia

blanca y gris del cerebro y en los nervios periféricos. Se presenta en pequeñas
cantidades en casi todos los tejidos corporales y constituye una importante fracción
de las lipoproteínas sanguíneas. Es sintetizado por el hígado para cubrir los
requerimientos corporales sin importar la ingestión dietética. El colesterol
proporciona los núcleos para la síntesis de la vitamina D, las hormonas
adrenocorticales, las hormonas sexuales esteroides y las sales biliares.

Digestión.

Casi todas las grasas presentes en el tracto digestivo para hidrólisis son triglicéridos.

Sólo una pequeña porción de la grasa dietética está formada por ésteres de
colesterol y fosfolípidos.
30
Las grasas se hidrolizan primero en el intestino delgado.

Aunque la lipasa gástrica puede provocar alguna hidrólisis de las grasas finamente
divididas de los alimentos como la yema del huevo y la crema, su acción no es
importante. Cuando el quimo entra al duodeno, la presencia de grasa estimula a la
pared intestinal, la cual secreta la colecistoquinina, una hormona que es llevada a la
vesícula biliar por el torrente sanguíneo.

La colecistoquinina estimula la contracción de la vesícula, forzando a la bilis al

ducto común y desde ahí al intestino delgado.

La bilis tiene varias funciones importantes en la digestión y absorción de grasas :

1.- Estimula el peristaltismo

2.- Neutraliza el quimo ácido proporcionando la concentración óptima del ión

hidrógeno necesaria para la actividad enzimática,

3.- Emulsiona a las grasas aumentando el área superficial expuesta a la acción

enzimática, y

4.- Disminuye la tensión superficial, de manera que es posible establecer contacto

íntimo entre las gotas de grasa y las enzimas

Velocidad de digestión.

Las grasas reducen la motilidad del tracto gastrointestinal y por consiguiente

cualquier dieta que contenga grasa permanece en el estómago mucho más tiempo
que otra que carezca de ella.

Las grasas que son líquidas a la temperatura del cuerpo, se hidrolizan más
rápidamente que las sólidas a la misma temperatura.

Las comidas fritas se digieren más lentamente que los alimentos preparados en otras
formas, porque las partículas de alimento recubiertas con grasa deben romperse
antes de que actúen sobre ellas las enzimas.

Los alimentos fritos en forma adecuada, normalmente no causan dificultades

digestivas, aún en personas que requieren dietas terapéuticas.

31
Cuando la temperatura es demasiado baja, los alimentos absorven cantidades
excesivas de grasa, aumentando el tiempo requerido para la digestión.

Por otro lado si los alimentos se fríen a una temperatura muy alta, los productos de
descomposición resultantes pueden irritar la mucosa intestinal.

Metabolismo.

La sangre es el medio de transporte de los lípidos de un sitio a otro y el hígado y los

tejidos adiposos son los órganos especializados que controlan el metabolismo de los
lípidos.

La síntesis de nuevos lípidos (lipogénesis) y el catabolismo de éstos (lipólisis) se

llevan a cabo continuamente.
El hígado es el órgano clave en la regulación del metabolismo de las grasas. Es
capaz de acortar o largar la cadena de carbonos de los ácidos grasos y de introducir
dobles enlaces en ellos.

El hígado hidroliza a los triglicéridos que llegan a él, los transforma en nuevos
triglicéridos y los libera nuevamente a la circulación.

El hígado es probablemente el principal regulador del contenido total corporal de

colesterol así como del colesterol sanguíneo.

Gobierna la síntesis endógena del colesterol, la eliminación de éste de la circulación,

la producción de ácidos biliares a partir del colesterol y la excreción de éste y de los
ácidos biliares al intestino mediante la bilis.

Pueden estar presentes algunas sustancias lipotrópicas para evitar la acumulación de

grasas en el hígado como son la colina, la vitamina B12, la betaína y posiblemente
el inositol.

La metionina, uno de los aminoácidos esenciales, dona grupos metílicos para la

síntesis de la colina y es, por tanto, una sustancia lipotrópica.

Fuentes de obtención.

Los aceites, el lardo, las grasas hidrogenadas, la mantequilla, la margarina, el tocino

y los aderezos de ensaladas son las principales fuentes concentradas de grasa.

32
Existen también las llamadas grasas invisibles cuyas fuentes son las carnes, aves,
pescados, productos lácteos, huevos y productos horneados.

Toda la grasa del huevo se encuentra en la yema, estando una tercer parte en forma
de fosfolípidos.

La leche entera, la crema, el helado y los quesos de leche entera proporcionan

cantidades apreciables de grasa.

Como las grasas son una fuente concentrada de energía, una pequeña cantidad de
ellas aumenta rápidamente la cantidad de calorías. Es evidente que el individuo que
no utiliza con moderación las grasas puede aumentar rápidamente su abasto calórico
más allá de sus necesidades y, por tanto, aumentar su peso sobre el normal.

Requerimientos.

 Primer semestre de vida. : 6 Gramos por kilogramo (49 Por ciento del
valor calórico total.
 De 7 a 12 Meses, 4 Gramos por cada kilogramo (35 Por ciento del valor
calórico total.
 Del primer año hasta la ancianidad, los lípidos pueden proporcionar del 20
al 35 por ciento del valor calórico total.

Las cantidades de lípidos por kilogramo de peso corporal y por día son las
siguientes:

 2.5. Gramos a 1.5 gramos por kilogramo en los hombres de 13 a 65 años

 2 A 1 Gramo por kilogramo en mujeres de 13 a 65 años.

33
 VITAMINAS
El término vitamina fue propuesto por el químico polaco Funk, quien creyó que la
sustancia soluble en agua que combatía el beriberi era una “amina vital”.

En esta forma, vitaminas es el nombre que se da a un grupo de compuestos

orgánicos potentes distintos de las proteínas, carbohidratos y grasas, que se
presentan en cantidades minúsculas en los alimentos y que son esenciales para
algunas funciones del mantenimiento y crecimiento del cuerpo. Muchas de ellas no
pueden sintetizarse en el cuerpo, al menos en cantidades adecuadas y deben
obtenerse de la dieta.

Las primeras clasificaciones separaban las vitaminas en dos grupos, las solubles en
agua y las solubles en grasa. Esta clasificación ha sido generalmente aceptada, pero
es arbitraria ya que las vitaminas dentro de cada uno de los grupos no son similares
en sus propiedades, funciones o distribuciones.

Los nombres de las vitaminas se asignaron según sus propiedades curativas o según
su designación alfabética. Actualmente se cuenta con nombres químicamente
descriptivos para la mayoría de las vitaminas, aunque en algunos casos se aplican
las designaciones alfabéticas.

Al seleccionar los alimentos que proporcionan vitaminas en la dieta deben tomarse

en cuenta los siguientes puntos :

1.- Bajo circunstancias normales es mejor utilizar fuentes comunes de alimentos que
concentrados, porque los alimentos proporcionan también otros factores
esenciales ;

2.- Es importante determinar la frecuencia con que debe usarse un alimento dado en
la dieta,

34
3.- Debe determinarse la cantidad de alimento que se utilizará de ordinario

4.- Deben entenderse claramente los efectos que el procesamiento y la preparación

de los alimentos tienen sobre la retención de vitaminas,

5.- Deben considerarse los factores económicos como disponibilidad y costo.

VI.1.- VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

VITAMINA A.

La vitamina A, se presenta en varias formas :

 como retinol ( un alcohol)

 como retinal (también conocido como retineno), un aldehido)
 como ácido retinoico.

Puede esterificarse, conociéndose el producto, como éster de retinilo.

En su forma pura, la vitamina A, es un compuesto cristalino de color amarillo

pálido. Existe en forma natural en el reino animal y se ha sintetizado de manera que
se dispone de ella comercialmente.

La fuente principal de toda vitamina A la constituyen los carotenos que son

sintetizados por las plantas. Los animales y el hombre convierten una proporción
considerable del caroteno del alimento que toman en vitamina A.

Absorción almacenamiento y transporte.

Los alimentos proporcionan vitamina A en forma de carotenos, como ésteres de

vitamina A y como vitamina A libre. La disponibilidad biológica de los carotenos es
mucho menor que el rendimiento teórico y varía considerablemente.

Puesto que los carotenos son la fuente principal de vitamina A en los países en
desarrollo, es importante tener información sobre su disponibilidad.

Los ésteres de la vitamina A son hidrolizados en el lumen intestinal antes de que se

efectúe la absorción. La presencia simultánea de vitamina E en el tracto intestinal
evita la oxidación excesiva de la vitamina A que de otra forma se presentaría.

35
La absorción de vitamina A y carotenos así como la de la grasa, es facilitada por la
bilis. Cuando una dieta es muy baja en grasas o cuando hay una obstrucción en el
conducto biliar, la absorción de vitamina A y carotenos se ve seriamente afectada.
La hormona tiroidea facilita la absorción de vitamina A pero no se conoce la forma
de su acción.
La presencia de aceite mineral en el tracto intestinal reduce la absorción de vitamina
A. Puesto que el aceite mineral no se absorve y como solubiliza a los carotenos y a
la vitamina A, las vitaminas se pierden por excreción. Por tanto nunca debe
utilizarse aceite mineral como sustituto de las grasas regulares en la preparación de
alimentos y no debe ingerirse a la hora de las comidas cuando se utiliza como
laxante.

Los carotenos son convertidos en retinol en la mucosa intestinal. Dentro de ésta, el

retinol de las fuentes dietéticas o el que se deriva de la conversión de carotenos, se
esterifica con el ácido palmítico.

Los ésteres de retinilo, el retinal y el ácido retinoico, se transportan en los

quilomicrones a través de la circulación linfática al ducto torácico y posteriormente
entran a la circulación sanguínea para ser llevados al hígado para su
almacenamiento.

También se llevan cantidades importantes de vitamina A directamente a la

circulación portal.

Aproximadamente el 95 por ciento de la vitamina A que el cuerpo almacena se

encuentra en el hígado. El adulto sano tiene una provisión almacenada que es
adecuada para sus necesidades durante un periodo de un año. Los infantes y los
niños pequeños no han acumulado estas reservas y por tanto, son más susceptibles a
los efectos de la deficiencia.

El retinol es transportado en la circulación sanguínea unido a una proteína

específica. El hígado mantiene el nivel de retinol en la sangre siempre que haya una
reserva adecuada del éster de retinilo. Solamente cuando las reservas del hígado son
nulas, disminuir la concentración sanguínea.

Funciones.

Aunque la vitamina A se ha conocido durante 50 años, no se han explicado

totalmente sus funciones. Los ésteres de retinilo, el retinol y el retinal, se convierten
rápidamente de una forma a otra, pero el ácido retinoico no puede ser convertido a

36
otras formas. El ácido retinoico llena algunas de las funciones de la vitamina A pero
no funciona en el ciclo visual.

La función mejor comprendida de la vitamina A se relaciona al mantenimiento de la

visión normal en la luz difusa. La retina del ojo contiene dos tipos de receptores de
luz ; los bastones para visión en luz difusa y los conos para visión en luz brillante y
de color. Los bastones producen un pigmento fotosensible, la rodopsina o púrpura
visual y los conos forman la yodopsina o violeta visual. En ambos pigmentos el
aldehido de la vitamina A es el grupo prostético, pero las proteínas a las que el
aldehido se fija son distintas. Cuando la luz choca contra los pigmentos, se rompen
éstos en sus partes constituyentes, el retinal y la proteína. Los pigmentos se
regeneran en la oscuridad, pero la velocidad de regeneración depende de un
suministro constante de retinol de la sangre.

La vitamina A efectúa la síntesis de los constituyentes del moco como las

mucoproteínas y los mucopolisacáridos. Las secreciones mucosas mantienen la
integridad del epitelio especialmente las membranas que recubren los ojos, la boca y
los tractos gastrointestinal, respiratorio y genitourinario. Estas membranas cuando
están en condición óptima, ofrecen resistencia a la invasión bacteriana, pero es
solamente en esta forma que la vitamina A ofrece alguna protección contra la
infección, por lo que la designación antiinfectiva no es exacta.

Los grandes consumos de vitamina A no confieren efectos protectores adicionales.

La vitamina A es esencial para el desarrollo normal del esqueleto y de los dientes.

Cuando hay deficiencia de vitamina A, los huesos no crecen en longitud y no se
efectúa el proceso normal de remodelado. Si no se dispone de vitamina A durante el
desarrollo fetal pueden presentarse muchas malformaciones. La síntesis de
hidrocortisona a partir del colesterol en la corteza adrenal es facilitada por la
vitamina A. La estabilidad de las membranas biológicas perece mantenerse por
interacción de las vitaminas A y E.

Requerimientos diarios.

El requerimiento recomendado para el adulto sano es de 5 000 Unidades

Internacionales (U.I.) diarias de vitamina A.

La tolerancia de 1500 U.I. para los infantes se basa en el contenido de vitamina A de

la leche humana y en la cantidad que un infante recibirá de esta fuente. Las
tolerancias para niños mayores se aumentan gradualmente hasta 5 000 U.I. en los

37
años de adolescencia. Durante el embarazo y la lactancia, las tolerancias son 6 000
U.I. y 8 000 U.I. respectivamente por día.
Fuentes de obtención.

Solamente los alimentos animales contienen vitamina A como tal, los aceites de
hígado de pescado, la leche, la mantequilla, las margarinas fortificadas, el queso de
leche entera, el hígado y la yema de huevo.

La principal fuente en la dieta son los carotenos que se encuentran muy distribuidos
en los alimentos vegetales de coloración verde intenso o amarillo. Hay una
coordinación directa entre el color verde de una hoja y su contenido de carotenos.
Las hojas de color verde oscuro son ricas en carotenos, pero las hojas pálidas de la
lechuga y col son fuentes de poca importancia.

Las fuentes abundantes de carotenos se encuentran en los alimentos como :

espinaca, hojas de nabo, hojas de betabel, espárrago, brócoli, zanahorias, camotes,
calabazas, chabacano, durazno, melón.

Efectos de deficiencia de vitamina A.

La deficiencia de vitamina A y la desnutrición proteica son los principales problemas

nutricionales en todo el mundo. Cuando se presentan las dos condiciones en el
mismo niño, la prognosis es muy deficiente.

En la mayoría de los países del mundo se dispone de grandes suministros de

caroteno, pero las personas necesitan ser educadas respecto al uso de alimentos
vegetales que lo contienen.

Además del consumo dietético inadecuado puede producirse deficiencia de vitamina

A por absorción y metabolismo defectuoso, como en la diarrea crónica, en la
psilosis, en la colitis, en la enfermedad del hígado, en el metabolismo anormal de las
grasas como en las enfermedades pancreáticas, o por absorción incompleta por el
uso de aceite mineral.

Uno de los primeros signos de deficiencia de vitamina A es la ceguera nocturna o

nictalopía, la cual es una condición en la cual el individuo no puede ver bien en luz
difusa, especialmente al entrar en la oscuridad viendo de una luz brillante como al
entrar a un teatro oscurecido.

Los choferes que se ciegan fácilmente (ceguera por destello) con las luces de otros
automóviles y que posteriormente ven con dificultad los fantasmas en las carreteras,
38
los peatones, etc, constituyen un peligro especial en el tráfico. La nictalopía se
presenta cuando hay insuficiente vitamina A para regenerar rápida y completamente
el púrpura visual.

Las pruebas de adaptación a la oscuridad que se realizan con un biofotómetro, el

caroteno sanguíneo y los niveles de vitamina A, así como una historia dietética, son
útiles en el establecimiento del diagnóstico de deficiencia de vitamina A.

El suministro inadecuado de vitamina A puede provocar cambios definitivos en los

tejidos epiteliales de todo el cuerpo : la queratinización o un encogimiento notable,
el endurecimiento y la degeneración progresiva de las células se presenta cuando
aumenta la susceptibilidad a infecciones graves en los ojos, los conductos nasales,
los senos, el oído medio, los pulmones y el tracto genitourinario

Se han descrito cambios en la piel que se presentan por deficiencia grave de

vitamina A y se conocen como hiperqueratosis folicular. La piel se hace áspera,
seca y escamosa. El epitelio queratinizado tapona las glándulas sebáceas de manera
que aparecen folículos semejantes a pecas, presentándose primero en los brazos y
muslos y extendiéndose entre los hombros, la espalda, el abdomen y los glúteos.

El epitelio del ojo puede verse tan profundamente afectado durante la deficiencia de
vitamina A que la condición se hace finalmente irreversible. Los primeros síntomas
de cambios epiteliales en el ojo son sensibilidad a la luz brillante (fotofobia),
comezón, sensación de quemadura y algunas veces inflamación de los párpados
(blefaritis). Los ojos y los párpados se hacen resecos e inflamados debido al mal
funcionamiento de las glándulas lagrimales, cuya función es secretar fluido para
mantener la superficie húmeda y lavar las bacterias y otros agentes extraños.

La xeroftalmía es la enfermedad más grave de los ojos y se produce solamente

después que la deficiencia ha sido grave y prolongada. La córnea se hace seca y se
inflama volviéndose edematosa. Posteriormente se forman nubes e infección que
conduce a la ulceración. La ausencia de las secreciones usuales de los ojos
proporciona un medio favorable para la infección. La etapa final de la enfermedad,
la queratomalacia, es un reblandecimiento de la córnea que provoca ceguera
permanente.

Tratamiento.

Las tolerancias recomendadas de vitamina A protegen totalmente al individuo

normal contra las evidencias de deficiencia.
39
Una vez que la deficiencia ha aparecido, la terapia consiste en :

1.- corregir la dieta de manera que nuevamente se suministre una cantidad adecuada
de vitamina A
2.- eliminar o curar cualquier condición que interfiera con la absorción, y
3.- prescribir dosis terapéuticas de concentrados vitamínicos.

Hipervitaminosis.

Las dosis terapéuticas de vitamina A en exceso a 50,000 U.I. diarias durante

periodos prolongados pueden ser tóxicas para los adultos. Dosis menores
producirán síntomas en niños. Los síntomas comunes de toxicidad son anorexia,
hiperirritabilidad y secado y descamación de la piel, pérdida del cabello, dolores de
los huesos, dolores de cabeza y crecimiento del hígado y bazo.

VITAMINA D.

La vitamina D es un grupo de compuestos esteroles químicamente distintos que

poseen propiedades antirraquíticas, pero se acostumbra hablar del grupo como si
fuera una sola vitamina.

Las vitaminas son producidas al irradiar un precursor o provitamina D con luz

ultravioleta ; en otras palabras, las sustancias semejantes al ergosterol son expuestas
a la luz ultravioleta para formar calciferol. De las 10 o más formas de esta vitamina
que se conocen, sólo dos son de interés nutricional :

1.- La vitamina D2 (ergocalciferol) - siendo el ergosterol el principal precursor de la

vitamina D que se encuentra en las plantas - y

2.- La vitamina D3 (colecalciferol) - que existe principalmente en los animales y se

desarrolla en la piel al exponerse a la luz ultravioleta del Sol o de una máquina.

Las vitaminas D puras son cristales blancos inodoros, solubles en grasas y en

disolventes de las mismas.

Son insolubles en agua y son estables al calor, a los álcalis y a la oxidación.

La vitamina D de la dieta o de concentrados, se absorve en el intestino junto con las

grasas. Las sales biliares parecen ser necesarias para la absorción.

40
El hombre puede sintetizar provitamina D3 en el cuerpo y al exponerse a la luz
ultravioleta se efectúa la activación en la piel.

La vitamina D3 de la piel o la vitamina D2 absorvida en el intestino se almacenan

principalmente en el hígado, aunque algo se encuentra en la piel, el cerebro, los
pulmones, el bazo y los huesos.

Funciones.

La vitamina D regula la absorción de calcio y fósforo en el tracto intestinal y

también la calcificación de los huesos y dientes, pero no se conocen los mecanismos
por los cuales esto se lleva a cabo. Se cree que la vitamina D hace que la mucosa
intestinal sea más permeable al calcio y al fósforo y que en alguna forma facilita el
transporte activo de calcio a través de las barreras celulares.

La vitamina D mejora la calcificación de los huesos regulando la cantidad de fósforo

que está disponible. La reabsorción de fosfato en los túbulos renales aumenta por la
influencia de la vitamina D. También la liberación de fosfato de compuestos
orgánicos, depende de una enzima, la fosfatasa alcalina que puede ser regulada por
la vitamina D.

Requerimientos.

Una pequeña cantidad de vitamina D equivalente a 100 U.I. promoverá el desarrollo

de los huesos y evitará el raquitismo. La tolerancia recomendada de 400 U.I. se
encuentra bien documentada en niños prematuros y normales. Debe suministrarse
vitamina D a los infantes que son alimentados con biberón y con el pecho.

Los requerimientos para niños en crecimiento, los adolescentes y las mujeres

embarazadas y en lactancia son difíciles de establecer por la exposición a la luz,
pero se recomiendan diariamente 400 U.I. Los adultos con exposición normal al sol
no requieren un suplemento dietético.

Fuentes de obtención.

Los alimentos naturales son fuentes pobres de vitamina D, aunque se encuentran

pequeñas cantidades presentes en la yema de huevo, el hígado y el pescado, como el
arenque, las sardinas, el atún y el salmón.

Aproximadamente el 85 por ciento de la leche fresca y casi toda la leche evaporada

esta adicionada con 400 U.I. de vitamina D por litro. La leche es especialmente
41
adecuada para fortificarse puesto que contiene calcio y fósforo cuya absorción
facilita y porque es un alimento importante que consumen los niños en crecimiento.

Cuando no se dispone de leche adicionada, pueden prescribirse aceites de hígado de

pescado (bacalao, hipogloso y otros) o preparaciones de vitamina D.

Hipervitaminosis D.

La tolerancia de vitamina D varía considerablemente.

Una cantidad tan pequeña como 1 800 U.I. suministrada en un periodo prolongado
puede ser ligeramente tóxica para los niños, mientras que dosis masivas de 100 000
U.I. pueden ser necesarias y toleradas por aquellos individuos que tienen raquitismo
refractario.

Los síntomas de toxicidad son : náusea, diarrea, pérdida de peso, poliuria y

nocturia.

A medida que la toxicidad se hace más severa, se presentan lesiones renales y

calcificación de los tejidos blandos como el corazón, los vasos sanguíneos, los
bronquios, el estómago y los túbulos del riñón.

Deficiencia de vitamina D.

La deficiencia de vitamina D conduce a la absorción inadecuada de calcio y fósforo

en el tracto intestinal y a la mineralización defectuosa de los huesos y dientes.
La incapacidad de los huesos blandos para soportar el peso del cuerpo produce las
deformaciones esqueléticas.

Raquitismo.

El raquitismo infantil se observa en las regiones nórdicas. Se desarrolla con más

frecuencia en las ciudades oscuras y en las secciones sobrepobladas, donde los
rayos ultravioleta del sol, especialmente en los meses del invierno, no pueden
penetrar a través de la niebla, el humo y el hollín.

La pobreza y la ignorancia pueden ser las causas de que no se obtenga vitamina D a

partir de concentrados, leche adicionada o de exposición al sol. Los niños de piel
oscura son más susceptibles al raquitismo que los de la raza blanca.

42
Los niños prematuros son más susceptibles al raquitismo que los normales, ya que el
crecimiento y la calcificación del esqueleto imponen demandas adicionales de
vitamina D.

Los casos de raquitismo totalmente desarrollados presentan las siguientes

características :

1.- Retardo en el cierre de las fontanelas, reblandecimiento del cráneo (craneotabes)

y abultamiento de la frente, dando a la cabeza una apariencia de caja.

2.- Huesos blandos y frágiles que hacen que los extremos de los huesos largos se
ensanchen ; flexión de las piernas ; crecimiento de la junta costocondral donde
las protuberancias forman en rosario raquítico ; proyección del esternón como
en el pecho de los pichones ; angostamiento de la pelvis ; curvatura de la espina.

3.- Engrosamiento de las muñecas, las rodillas (pies zambos) y los tobillos

4.- Músculos mal desarrollados ; pérdida de tono muscular - vientre abultado- que
es el resultado de la debilidad de los músculos abdominales ; debilidad y retardo
en la marcha.

5.- Insomnio e irritabilidad nerviosa.

6.- Alto nivel de fosfatasa en el suero ; bajo nivel sanguíneo de fósforo inorgánico

El raquitismo se trata suministrando cantidades relativamente altas de concentrados

de vitamina D.

Tetania.

La tetania es un síndrome que se manifiesta por la rápida flexión de las muñecas y

los tobillos, torsión de los músculos, calambres y convulsiones. Se debe al
metabolismo anormal del calcio y el fósforo. La tetania puede resultar de
insuficiencia en el calcio dietético o insuficiencia de vitamina D, por fallas en la
absorción de calcio o de vitamina D, o por lesión en la glándula paratiroides.

Una deficiencia de vitamina D, puede también producir el retardo en la dentición y

la malformación de los dientes.

Puede haber una predisposición de la caries dental.

43
Por tanto la protección contra la caries dental parece depender, al menos en parte,
de consumos y utilización adecuados de calcio, fósforo y vitamina D.

Osteomalacia.

La osteomalacia que se conoce algunas veces como raquitismo del adulto,

representa una falla del proceso de calcificación causada por la necesidad de
mantener el resto de los procesos metabólicos. Se provoca por falta de vitamina D y
consumo inadecuado de calcio.

La osteomalacia suele presentarse cuando hay una interferencia con la absorción de

grasas.

Un tercer tipo de esta enfermedad se asemeja al raquitismo resistente en que el

individuo tiene una resistencia inherente a la vitamina D de manera que no se
efectúa el metabolismo normal

En las osteomalacia se presentan los siguientes cambios :

1.- Reblandecimiento de los huesos, que puede ser tan grave que los huesos de las
piernas, la espina, el tórax y la pelvis se flexionan deformándose
2.- Dolor de tipo reumático en los huesos de las piernas y en la parte inferior de la
espalda.

3.- Debilidad general con dificultad para caminar ; hay especial dificultad para subir
escaleras y es frecuente que las personas se balanceen al caminar.

4.- Múltiples fracturas espontáneas.

La osteomalacia se trata con una dieta alta en proteínas y elevada en calorías y dosis
terapéuticas de vitamina D.

VITAMINA E.

Evans y Bishop establecieron el hecho de que se necesitaba un factor soluble en

grasa necesario para la reproducción en las ratas.

Demostraron que la ausencia de vitamina E, o del factor antiestéril como se le

designó, conducía a daños irreparables del epitelio germinal en las ratas machos y

44
las ratas hembras con dietas deficientes en vitamina E, no eran capaces de llevar sus
crías a término.

En la deficiencia grave, el feto muere y se reabsorve completamente.

En la hembra el daño no es permanente ; o sea, la reproducción normal puede

nuevamente tener lugar si la dieta vuelve a ser adecuada en este factor.

Características.

Varios compuestos de estructura química relacionada exhiben actividad de vitamina

E, entre éstos se encuentra el alfa, beta y gama tocoferol. El alfatocoferol es el
compuesto que tiene la mayor actividad de vitamina E. La vitamina E y las
hormonas sexuales está químicamente relacionadas.

La vitamina E en sí misma actúa como un antioxidante.

Fisiología.

La vitamina E requiere la presencia de grasas y sales biliares para absorverse en la

pared intestinal. Pasa a la circulación linfática y es transportada al ducto torácico y
al hígado. En los tejidos corporales se encuentran presentes pequeñas cantidades
estando las concentraciones más altas en la pituitaria, en la glándula adrenal y en los
testículos. La mayor parte de la provisión de vitamina E en el cuerpo se encuentra
en el músculo y en el tejido adiposo. No se ha demostrado que exista toxicidad a la
vitamina E aún en grandes cantidades.

Funciones.

El principal papel de la vitamina E parece ser como antioxidante. Aceptando

oxígeno evita la oxidación de la vitamina A en el tracto intestinal, ahorrando por lo
tanto vitamina A. En los tejidos, la vitamina E reduce la oxidación de los ácidos
grasos poliinsaturados manteniendo por tanto la integridad de las membranas
celulares.

La vitamina E está probablemente involucrada en algunos procesos sintéticos. Uno

de éstos es la incorporación de las pirimidinas al ácido nucleico, especialmente la
formación de glóbulos rojos en la médula del hueso. También se requiere vitamina E
45
para la síntesis de la coenzima Q, un factor que es esencial en la cadena respiratoria
que libera energía de carbohidratos y grasas.

Requerimientos diarios.

Aproximadamente 2 a 10 U.I. de vitamina E evitarán la hemólisis de los glóbulos

rojos en los infantes. Los adultos necesitan alrededor de 10 U.I. de vitamina E,
cuando la digestión de ácidos grasos poliinsaturados es menor a 7 gramos diarios.

Fuentes de obtención.

Aceites para ensalada, aceites de cocina y margarina, frutas y verduras y granos.

Efectos de deficiencia.

Se ha observado deficiencia de vitamina E en algunos infantes con kwashiorkor

grave. Había aumento en la hemólisis de los glóbulos rojos, anemia macrocítica y
creatinuria. Los infantes prematuros muestran un nivel sumamente bajo de tocoferol
en el suero y aumento de fragilidad capilar.

VITAMINA K.

El Dr. Dam, fue quien en 1935 encontró que era necesaria una vitamina de la
coagulación, para prevenir las hemorragias fatales en los pollos, promoviendo la
coagulación normal de la sangre.

Química y características.

La vitamina K consta de varios compuestos relacionados : el grupo K, que se aisló

primero de la alfalfa y el grupo K2, del pescado en putrefacción y se produce en el
intestino por síntesis bacteriana. La terminología adoptada por un Comité
Internacional es :

* filoquinona (K1),
* menaquinona (MKn) y
*menadiona, un compuesto sintético que es aproximadamente tres
veces más potente que la vitamina K.

La vitamina K es soluble en grasa, resistente al calor, pero se destruye fácilmente

por irradiación, ácidos y álcalis.

46
Fisiología.

La vitamina K puede ser sintetizada por bacterias en el tracto intestinal inferior.

Siendo soluble en grasas, requiere de la presencia de bilis para su absorción, la

mayor parte de la cual se realiza en la parte superior del intestino delgado.
Probablemente sólo se utiliza una pequeña parte de la síntesis intestinal. Gran
cantidad de vitamina K se excreta en las heces.

El infante recién nacido tiene un suministro muy limitado de vitamina K y no se

efectúa la síntesis en el tracto intestinal relativamente estéril sino hasta transcurridos
varios días. La leche humana proporciona aproximadamente un cuarto de la
vitamina K de la leche de vaca. Por tanto, los primeros días pueden ser críticos para
el infante.

Función.

La vitamina K es esencial para la formación de protrombina y otras proteínas

coagulantes en el hígado. Un alto nivel de protrombina en la sangre indica buena
capacidad de coagulación, mientras que los niveles sanguíneos bajos de protrombina
están asociados con una velocidad de coagulación lenta. La vitamina K
probablemente participa en la fosforilación oxidativa en los tejidos.

Fuentes de obtención.

Las plantas de hojas verdes como la espinaca y la col, son excelentes fuentes de
vitamina K, así como la coliflor y el hígado de puerco.

Efectos de deficiencia.

El bajo nivel de protrombina y otros factores coagulantes conducen al aumento de la

tendencia a las hemorragias. Los infantes prematuros, los infantes anóxicos y
aquellos cuyas madres han estado tomando anticoagulantes son los más susceptibles
a la deficiencia.

La enfermedad hemorrágica del recién nacido puede prevenirse con una sola dosis
de vitamina K1 administrada al infante inmediatamente después de nacido.

La práctica de dar vitamina K a la madre antes del parto está en duda puesto que
puede provocar anemia hemolítica en el infante.

47
En los adultos pueden presentarse deficiencias por fallas en la absorción o por
interferencia con la síntesis en el intestino o incapacidad para el hígado de formar
protrombina.. La terapia oral con sulfas y antibióticos interfiere con la síntesis de la
vitamina en el intestino. La obstrucción del tracto biliar y la diarrea grave como en
la psilosis, la enfermedad celiaca y la colitis pueden interferir seriamente con la
absorción. En los casos de enfermedad grave del hígado, la síntesis de los factores
coagulantes se lesiona aunque la fuente de vitamina K sea adecuada.

Si la absorción no es adecuada puede prescribirse tratamiento oral de vitamina K

junto con sales biliares. Cuando hay enfermedad intestinal grave se requerirá la
administración parenteral. La vitamina K1 puede utilizarse para la terapia oral, pero
la menadiona por vía oral provoca vómito.

El dimacurol es un anticoagulante que se utiliza a menudo para tratar la trombosis

coronaria. Es antagónico a la acción de la vitamina K y evita la fragmentación de
protrombina. La terapia anticoagulante tiene el riesgo de hemorragia. Cuando se da
una cantidad excesiva de anticoagulante, puede administrarse vitamina K para
contrarrestarlo.

VI.2.- VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA.

EL COMPLEJO DE LA VITAMINA B

En las áreas del mundo donde el arroz pulido es un alimento común, se ha conocido
durante generaciones el beriberi, una grave enfermedad que afecta a los nervios.

Varios químicos demostraron los efectos de los extractos de arroz. Funk, en 1911,
acuñó el término vitamina para la sustancia que encontró y que era efectiva en la
prevención del beriberi. McCollum y Davis aplicaron el término B soluble en agua a
los concentrados que curaban el beriberi.

También se descubrió que la vitamina B soluble en agua, descrita por Funk y otros,
no era una sola sustancia sino un grupo de compuestos que ahora se denominan el
complejo de la vitamina B.

Muchos de éstos no se han sintetizado y sus propiedades químicas y físicas no se

comprenden perfectamente.

El papel de estas vitaminas en el metabolismo sólo se conoce en parte, pero es

seguro que son esenciales para los cambios metabólicos que se realizan en todas las
células.
48
Principalmente estas vitaminas se combinan con proteínas específicas para funcionar
como partes de los sistemas enzimáticos oxidantes relacionados con la ruptura de
los carbohidratos, las proteínas y las grasas en el cuerpo.

Por tanto, están interrelacionadas e intervienen íntimamente en los mecanismos que

liberan energía, dióxido de carbono y agua como productos finales del metabolismo.

Tiamina, Vitamina B1, Antiberibérica, Cloruro de Tiamina o Aneurina.

La tiamina puede obtenerse comercialmente como clorhidrato de tiamina en polvo

blanco cristalino.

Tiene un olor semejante a la levadura y un sabor salado parecido al de las nueces ;

es rápidamente soluble en agua.

La tiamina que se ingiere en los alimentos se encuentra en forma libre, o enlazada

como en la cocarboxilasa, un complejo de proteína o un complejo de proteína
fosfato.

La forma compleja se rompe en el tracto digestivo después de lo cual se verifica la

absorción principalmente en el duodeno y yeyuno.

La cantidad de tiamina que se almacena en el cuerpo no es grande.

El hígado, el riñón, el corazón, el cerebro y los músculos tienen concentraciones

ligeramente más altas que la sangre.

Durante una deficiencia, los tejidos se agotan rápidamente.

La forma activa de la tiamina es la cocarboxilasa, conocida también como

pirofosfato de tiamina (TPP) ; el ATO provoca la adición de dos moléculas de
fosfato a la tiamina.

La cocarboxilasa en presencia de iones magnesio puede combinarse con una

proteína específica para formar carboxilasa, la enzima activa. La cocarboxilasa es la
coenzima para varios sistemas enzimáticos.

Si se ingiere tiamina en exceso a las necesidades tisulares, se excreta en la orina. Al

disminuir el consumo dietético, la excreción urinaria decaerá rápidamente.
49
Tiene tal afinidad por el tejido nervioso que es el último en quedar libre de ella en
las enfermedades carenciales.

Funciones.

 Uno de los puntos críticos en que la carboxilasa funciona en el

metabolismo de los carbohidratos es en la descarboxilación oxidativa
del ácido pirúvico y la subsecuente formación de la acetil coenzima
A, que , a su vez entra el ciclo de Krebs. Esta es una de las
reacciones más complejas en el metabolismo de los carbohidratos y,
además del TPP también requiere de estos cofactores : coenzima A,
que contiene ácido pantoténico ; dinucleótido de nicotinamida-
adenina, que tiene niacina ; iones magnesio y ácido lipoico.

 El pirofosfato de tiamina también es un cofactor para la

transquetolasa, una enzima que se requiere para producir el
gliceraldehido activo a través de la derivación de las pentosas.

 Mantiene la integridad anatómica y funcional del sistema nervioso

central y del sistema nervioso periférico.

 Es importante en el metabolismo de los glúcidos

 Tiene acción favorable sobre el apetito

 Es un factor de crecimiento

Requerimientos diarios.

El requerimiento mínimo es de 0.33 mg de tiamina por 1 000 calorías y la tolerancia

recomendada se ha fijado en 0.5 mg por 1 000 calorías.

El margen de seguridad que se proporciona en esta forma es suficiente para la

variabilidad individual y da alguna protección durante los periodos de tensión como
durante la infección.

50
El requerimiento diario para el hombre es de 1.4 mg y para la mujer de referencia de
1.0 mg. Las personas mayores utilizan la tiamina con menor eficiencia y por tanto se
recomienda una tolerancia de cuando menos 1.0 mg, aunque las necesidades de
calorías sean inferiores a 2 000. El requerimiento para mujeres embarazadas y en
periodo de lactancia aumenta en 0.1 y 0.5 mg respectivamente
Fuentes de obtención

Granos, carne, aves, pescado, huevos, hígado, frijoles secos, chícharos, frijol de
soya, cacahuates, yema de huevo

Efectos de deficiencia.

La deficiencia de tiamina está confinada principalmente a la población alcohólica. El

alcohólico ingiere poca tiamina en su consumo limitado de alimento, pero se
requiere tiamina para el metabolismo del alcohol así como para el de los
carbohidratos.

La deficiencia de tiamina también se presenta después de enfermedades

gastrointestinal acompañadas de vómito persistente o diarrea o después de
enfermedades febriles o cirugía, cuando el consumo dietético ha sido deficiente.

Diagnóstico

Los síntomas de la deficiencia leve son tan vagos que es difícil hacer el diagnóstico
de falta de tiamina.

Algunas de las pruebas de laboratorio pueden ser útiles, pero no necesariamente

concluyentes. Por ejemplo, si hay un nivel elevado de ácidos pirúvico y láctico en la
sangre, especialmente después del ejercicio y de la administración de una cantidad
fija de glucosa, junto con una baja concentración de tiamina en la orina, es probable
que exista deficiencia.

Si estas pruebas están respaldadas por una historia dietética de falta de tiamina y
por la aparición de neuritis periférica y desórdenes en el sistema cardiovascular, es
evidente que haya deficiencia de tiamina.

Puede presentarse fatiga, falta de interés en su vida, inestabilidad emocional,

irritabilidad, depresión, ira, miedo, pérdida de apetito, peso y fuerza. A medida que
la deficiencia se hace más marcada el paciente puede quejarse de indigestión,
constipación, dolor de cabeza, insomnio y taquicardia, después de algún ejercicio
moderado.
51
Existe también una sensación de pesadez y debilidad en los músculos de las piernas
así como la sensación de quemadura y adormecimiento en los pies - una indicación
de la neuritis periférica.

Beriberi Infantil.

Los infantes en el Extremo Oriente son especialmente susceptibles al beriberi

porque la madre tiene un consumo deficiente de tiamina y la leche que suministra al
niño contiene, por tanto, un nivel muy bajo de tiamina.

La enfermedad se presenta de improviso y está caracterizada por palidez, edema

facial, irritabilidad, vómitos, dolor abdominal, pérdida de la voz y convulsiones.

El infante puede morir en unas cuantas horas.

Al administrar la terapia con tiamina la recuperación es igualmente impresionante.

Beriberi en adultos.

Cuando la deficiencia de tiamina ha sido prolongada y severa, progresa de los

síntomas leves descritos anteriormente al beriberi, donde hay incapacidad y a
menudo es fatal.

En el beriberi húmedo, las manifestaciones principales son edema y falla cardiaca;

en el beriberi seco, caquexia y múltiples síntomas neuríticos.

No es poco frecuente que los síntomas cardiacos predominen y la falla del corazón
se haga inminente.

El beriberi se caracteriza por los siguientes síntomas :

1.- Desórdenes gastrointestinales caracterizados principalmente por lesiones de los

procesos motores a través del tracto gastrointestinal.

2.- Debilidad muscular o parálisis de los miembros inferiores causada por

condiciones de neuritis múltiple. La debilidad afecta primero al pie, después a
los músculos de la pantorrilla y posteriormente al muslo. En los casos graves
también se ven afectadas las extremidades superiores. La degeneración muscular
puede ser tan pronunciada que sea imposible la coordinación y se presente una
forma característica de caminar. El dolor en las extremidades en esta etapa es
52
 generalmente pronunciado. En el beriberi húmedo la atrofia muscular puede
estar enmascarada por el edema.

3.- El corazón se agranda y se presenta también taquicardia, disnea y palpitaciones

al hacer algún ejercicio. En el grado pernicioso o agudo de beriberi, la falla
cardiaca puede ser fatal antes de que se aprecie con claridad la gravedad de la
enfermedad.

4.- La emaciación acompaña tanto al beriberi seco como al húmedo, pero en el

último el edema puede ser tan marcado que no sea evidente el grado de
desnutrición.

Tratamiento.

Aplicación de vitaminas del complejo B y no solamente tiamina, con dieta alta en

proteínas y calorías.

RIBOFLAVINA

En 1879 se descubrió en la leche un pigmento que poseía una fluorescencia amarillo

- verdosa. Posteriormente, otros investigadores la obtuvieron de diversas fuentes,
incluyendo el hígado, la levadura, el corazón y la clara de huevo. Los pigmentos que
poseen estas propiedades fluorescentes se denominan flavinas.

En 1928 se demostró que la sustancia presente en la levadura que evitaba la

polineuritis era más que una vitamina. La fracción antineurítica que era destruida
por el calor se le llamó vitamina B1. La otra fracción que no era alterada por el
calor, no evitaba o curaba la polineuritis y que era necesaria para el crecimiento, se
le denomino vitamina B2 o vitamina G.

El nombre que se utiliza para esta vitamina es el de Riboflavina o vitamina B2.

La riboflavina se denominó así por la similitud con la del azúcar ribosa y por su
relación al grupo general de las flavinas. Es fácilmente descompuesta por los rayos
ultravioleta y la luz visible. Esta vitamina es estable al calor a los agentes oxidantes
y a los ácidos, pero es sensible a los efectos de las álcalis aunque en menor grado de
que tiamina.

Fisiología.

53
La riboflavina está presente en estado libre en los alimentos o en combinación con
fosfatos, o con proteína y fosfato. La riboflavina se absorve en la parte superior del
intestino delgado y se fosforiliza en la pared intestinal. Está presente en los tejidos
corporales como coenzima o como flavoproteínas

El cuerpo guarda cuidadosamente su provisión de riboflavina de manera que aún en

las deficiencias graves se ha encontrado presente en el hígado, riñones y corazón.

Funciones.

 Es un constituyente de dos coenzimas : el fosfato de riboflavina o

mononucleótido de flavina (FMN) y el dinucleótido de flavidenina
(FAD), los cuales son receptores de hidrógeno
 Es un componente de las lk y d-oxidasas de aminoácidos que oxidan
aminoácidos e hidroxiácidos a alfa cetoácidos y de la oxidasa
xantina, una enzima que cataliza la oxidación de varias purinas.

Requerimientos diarios.

La tolerancia recomendada para la mujer es de 1.5 mg y para el hombre de 1.7. mg.

Durante el embarazo y la lactancia las tolerancias son de 1.8 y 2.0 respectivamente.

La tolerancia en infantes es de 0.4 a 0.6 mg y para niños hasta 10 años, de 0.6 a 1.2
mg

Entre los factores que aumentan el requerimiento se encuentran el hipertiroidismo, la

fiebre, la tensión producida por lesiones o la cirugía y las deficiencias en la
absorción.

La aclorhidria puede precipitar la deficiencia porque la vitamina se destruye

rápidamente en medio alcalino

Fuentes de obtención.

Leche, carnes, pescado, aves, cereales, hígado, riñón, corazón, vegetales de hojas
verdes

Deficiencia.

54
Se cree que la arriboflavinosis es una de las enfermedades de deficiencia más
comunes.

Su deficiencia ocasiona cuarteaduras en la piel en las comisuras de la boca

(queilosis), una erupción grasosa en la piel, cambios en la lengua y queratitis
causada por invasión de la córnea por vasos sanguíneos.

La glositis ocasionada por deficiencia de riboflavina, se hace evidente en los

pelagrinos después que la terapia ha corregido las manifestaciones agudas de la
deficiencia de niacina.

Los labios y la lengua adquieren una apariencia rojo púrpura y brillante, en contraste
con el color escarlata que se observa en deficiencia de niacina.

La boca se hace cada vez más adolorida.

Se cree que las manifestaciones oculares se encuentran entre los primeros signos de
la deficiencia de riboflavina. Los ojos se hacen sensibles a la luz y se fatigan
fácilmente.

También hay visión borrosa, comezón, secreción y dolor en los ojos. Se desarrolla
un mayor número de capilares en la córnea y los ojos adquieren una apariencia
sanguinolenta. Sin embargo, no toda la vascularización de la córnea es provocada
por deficiencias de riboflavina.

NIACINA, ÁCIDO NICOTÍNICO Y NICOTINAMIDA

La pelagra que es una enfermedad que significa piel áspera, es una enfermedad que
se describió por primera vez en Italia en 1771.

En la primera parte de ese siglo era una de las causas principales de enfermedad
mental y de muerte en aquél país.
Goldberger observó que la enfermedad casi siempre está asociada con la pobreza y
la ignorancia, concluyendo en 1922 que la lengua negra en los perros era similar a la
pelagra en los humanos y en 1937 se descubre la efectividad del ácido nicotínico
como agente curativo de este problema

Fisiología.

55
La niacina se absorve rápidamente en el intestino delgado, pero al igual que con
otras vitaminas del complejo B, la cantidad parece ser limitada de manera que es
esencial que haya un suministro diario.

Cualquier exceso de niacina presente se excretará en la orina en varias formas, de

manera que es difícil localizarla.

En deficiencias como la pelagra, los productos finales en la orina disminuyen

apreciablemente o no se encuentran.

El triptófano, uno de los aminoácidos esenciales, es un precursor de la niacina, de

manera que si la dieta contiene cantidades suficientes de triptófano, éste
proporcionará la niacina necesaria aunque la dieta misma sea baja en niacina
preformada.

La vitamina B6 es esencial para esta conversión.

Funciones.

 Es un constituyente de las coenzimas que intervienen en el

metabolismo de los carbohidratos, las grasas y las proteínas

 Factor muy importante para el crecimiento

 Interviene en el metabolismo de los pigmentos

 Produce dilatación vascular y activa la circulación del corazón

Requerimientos diarios.

Un mínimo de 4.4. mg equivalentes de niacina por 1 000 calorías protegerán contra

los síntomas de pelagra.

Las raciones durante el embarazo y la lactancia respectivamente se han fijado en 15

y 20 mg.

56
Durante el primer año de vida se recomiendan de 5 a 8 mg y de 8 a 15 mg para
niños de 10 años.

Para los adultos que tienen un requerimiento de calorías inferior la tolerancia de

niacina es de 13 mg

Como sucede con las otras vitaminas del complejo B, los requerimientos de niacina
aumentan siempre que el metabolismo se acelere como en los casos de fiebre y bajo
la tensión de alguna lesión o cirugía.

Fuentes de obtención

Una dieta que proporcione las tolerancias recomendadas de proteínas también

suministra suficiente niacina, ya que las proteínas proporcionan el triptófano para su
conversión a niacina y los alimentos ricos en proteínas son generalmente a
excepción de la leche, fuentes ricas en niacina preformada.

Aves, carnes, pescado, vísceras, cacahuates, mantequilla de cacahuate, granos

enteros, papas, leguminosas y algunos vegetales de hojas verdes.

Efectos de deficiencia.

La pelagra aparece después de varios meses de privación dietética.

La pelagra involucra al tracto gastrointestinal, la piel y el sistema nervioso.

Entre los síntomas característicos tenemos :

1.- Los primeros signos incluyen fatiga, indiferencia, dolor de cabeza, dolor de
espalda, pérdida de peso, pérdida del apetito y, en general, mala salud.

2.- Lengua, boca y garganta adoloridas, extendiéndose la glositis a todo lo largo del
tracto gastrointestinal. La lengua y los labios se hacen de un color
anormalmente rojo. La boca está tan dolorida que es difícil comer y deglutir.

3.- Una deficiencia de ácido clorhídrico y anemia similar a la anemia perniciosa.

4.- Náusea y vómito seguido de diarrea grave

57
5.- Una dermatitis característica, especialmente en las áreas expuestas del cuerpo -
las manos, los antebrazos, los codos, los pies, las piernas, las rodillas y el
cuello.

La dermatitis está separada del área normal de piel que la rodea. Al principio, la piel
se hace roja, se hincha y está adolorida, en forma similiar a un caso de quemadura
de sol ; si la condición no se trata, la piel se hace áspera, se agrieta y se descama
pudiendo ulcerarse.

El sol y la exposición al calor agravan la dermatitis.

6.- A medida que la severidad aumenta, se observan síntomas neurológicos que

incluyen confusión, mareos, mala memoria e irritabilidad, conduciendo a
alucinaciones, delirios de persecución y demencia.

Las clásicas DES, son las etapas finales de la enfermedad

* dermatitis,
* diarrea,
* demencia, y
* defunción.

Tratamiento.

Niacinamida en dosis terapéuticas mucho mayores a las tolerancias dietéticas

recomendadas.

VITAMINA B6 O PIRIDOXINA

La vitamina B6 consta de un grupo de piridinas relacionadas :

 la piridoxina,

 el piridoxal y

 la piridoxamina.

Estas aparecen en los tejidos y en los alimentos en forma libre o combinada con
fosfato o con fosfato y proteína. La terminología que se prefiere es vitamina B6 ;
como la piridoxina es sólo una de las tres formas activas, no es completamente
sinónima.

58
La vitamina B6 es soluble en agua y relativamente estable al calor y a los ácidos.

De las tres formas, la piridoxina es la más resistente a las condiciones de

almacenamiento y proceso de los alimentos y probablemente representa la forma
principal en los productos alimenticios.

Fisiología

La forma activa de la vitamina B6 es la coenzima del fosfato de piridoxal, que

puede formarse a partir de cualquiera de los tres compuestos.

Como la vitamina B6 es soluble en agua, los depósitos en el cuerpo son pequeños ;

aproximadamente la mitad de ella está en la forma de fosforilasa de glicógeno.

Todas las formas de la vitamina pueden ser excretadas en la orina, pero el principal
metabolito es el ácido piridóxico.

En estados de deficiencia, el ácido piridóxico desaparece de la orina y, por tanto su

presencia o ausencia puede utilizarse para descubrir el grado de nutrición en
vitamina B6.

Funciones.

El fosfato de piridoxal es la coenzima para diversos sistemas enzimáticos, la mayor

parte de los cuales intervienen en el metabolismo de los aminoácidos como son las
descarboxilación, la transaminación y la transulfuración.

Requerimientos.

La necesidad de vitamina B6 es proporcional a la cantidad de proteína

metabolizada. La tolerancia recomendada para el hombre y la mujer es de 2.0 mg
diarios.

La ración para infantes es de 0.2 a 0.4 mg ; para niños de 1 a 10 años aumenta

gradualmente desde 0.5 a 1.2 mg y para adolescentes, el promedio es de 1.4 a 2
mg.. Durante el embarazo y la lactancia se recomiendan 2.5 mg

Fuentes de obtención.

59
Las principales fuentes de obtención son las carnes, las aves, el pescado, las papas,
los camotes y las verduras

Efectos de deficiencia.

Entre los síntomas de la deficiencia encontramos lesiones en la piel, síntomas

nerviosos y enfermedades de la sangre. Otros síntomas incluyen debilidad, ataxia y
dolor abdominal.

La deficiencia en adultos se presenta con dermatitis seborreica alrededor de los

ojos, en las cejas y en las comisuras de la boca.

ACIDO PANTOTENICO

Es un constituyente de la vitamina A. El nombre de esta vitamina se deriva de la

palabra griega panthos, que significa “en todo lugar”.

La distribución universal de esta vitamina en los materiales biológicos sugiere el

papel tan importante que tiene en el metabolismo.

El ácido pantoténico como ácido libre es un aceite inestable, amarillo, viscoso,

soluble en agua. Comercialmente se encuentra como la sal de sodio o de calcio, que
es ligeramente dulce, soluble en agua y bastante estable.

Hay poca pérdida de la vitamina en los procedimientos ordinarios de cocción,

excepto en soluciones ácidas y alcalinas

Funciones.

La coenzima A es la forma en que el ácido pantoténico funciona en el cuerpo.

La coenzima A es una molécula compleja formada por un compuesto que contiene

azufre, adenina, ribosa, ácido fosfórico y ácido pantoténico.

Requerimientos.

No se conoce, pero se cree que es satisfactoria una ración de 5 a 10 mg para adultos

y niños

Fuentes de Obtención.

60
La mayor parte del ácido pantoténico en los tejidos animales se encuentra en forma
de coenzima A. Se encuentra en alimentos animales, en granos enteros y en las
leguminosas.

Efectos de deficiencia.

No se ha demostrado ningún síntoma claro de deficiencia pero se han observado los

siguientes síntomas : pérdida del apetito, indigestión, dolor abdominal, malhumor,
depresión mental, neuritis periférica con calambres en piernas y brazos, sensaciones
de quemadura en los pies, insomnio e infecciones respiratorias.

En estos sujetos se observa un aumento de la sensibilidad a la insulina, aumento en

la velocidad de la sedimentación de los eritrocitos y marcada disminución en la
formación de anticuerpos.

La neuropatía observada en los alcohólicos se relaciona posiblemente a la

deficiencia de ácido pantoténico.

BIOTINA

En 1936, Kogl aisló pequeñas cantidades del factor activo de la yema del huevo y
más tarde se estableció que eran idénticas al factor del desarrollo de las levaduras y
al factor antilesión por clara de huevo.

La sustancia en la clara de huevo cruda era una glicoproteína que enlaza la biotina y,
por tanto, evita su absorción en el tracto intestinal. Se llama avidina que significa
“albúmina hambrienta”. Al calentar la clara de huevo se inactiva la capacidad de
enlace de la avidina.

La biotina es un compuesto relativamente simple, un derivado cíclico de la urea y

contiene un grupo azufre.

Funciones y metabolismo

La biotina es una coenzima de varias enzimas que participan en las reacciones de

carboxilación, descarboxilación y desaminación. Por ejemplo se requiere en la
síntesis de ácidos grasos

Es esencial para la introducción del CO2 en la formación de las purinas

61
Se almacena en muy pequeñas cantidades principalmente en los tejidos
metabólicamente activos como el riñón, el hígado, el cerebro y las adrenales. El
contenido de biotina en la heces y en la excreción urinaria es mucho mayor que el
consumo dietético. Esto indica la síntesis de biotina y la absorción de vitamina de
esta fuente.

Requerimientos dietéticos.

No se ha establecido, pero se cree que es alrededor de 150 mcg diarios para los
adultos. Se estima que la dieta promedio contiene de 150 a 300 mcg diarios.

Fuentes de obtención.

Vísceras, la yema de huevo, las leguminosas y las nueces.

Efectos de deficiencia

Entre los síntomas encontramos : descamación, laxitud, dolores musculares,

hiperestesia, palidez de la piel y de las membranas mucosas, anorexia y náusea. Hay
disminución de los niveles de hemoglobina, aumento del colesterol sanguíneo y la
secreción urinaria decayó aproximadamente a un décimo de los niveles normales

VITAMINA B12 O CIANOCOBALAMINA

Hasta 1920, la anemia perniciosa fue una enfermedad invariablemente fatal.

Castle propuso la hipótesis de que el hígado contenía una sustancia a la que

denominó el factor extrínseco y que su absorción requería de otro principio en la
secreción gástrica normal, el factor intrínseco. Se creía que los pacientes con anemia
perniciosa carecían del factor intrínseco, pero después de consumir grandes
cantidades de hígado, el factor extrínseco se absorvía en cierto grado por simple
difusión.

Características.

La vitamina B12 es la más compleja de todas las moléculas de vitamina y contiene

un solo átomo de cobalto sujeto en una estructura similar a la que encierra al hierro
en la hemoglobina y al magnesio en la clorofila. Se presenta en varias formas
denominadas cobalaminas, siendo la cianocobalamina una de las formas más
activas.

62
Actualmente se produce la vitamina sintética a bajo costo como subproducto de las
reacciones de fermentación necesarias para la producción de antibióticos como
penicilina y estreptomicina.

Funciones y metabolismo.

El factor intrínseco es producido por las glándulas en el fondo y en el cardias del

estómago.

La vitamina B12 se une al factor intrínseco y en transportada a través del intestino

delgado hasta los sitios especiales en el íleon.

Allí en una forma que no se comprende por completo, la vitamina se adhiere a

células epiteliales especiales mediante el factor intrínseco en presencia de calcio y
es transportada a través de las células hasta la circulación sanguínea. El factor
intrínseco permanece en el intestino. En la circulación la vitamina B12 se combina
con las proteínas del suero.

El factor intrínseco regula la cantidad de absorción en 2.5 a 3 mcg diarios, siendo

mayor la absorción si la vitamina se encuentra en los tres alimentos que si se
proporciona en una sola comida

El hígado es la principal fuente de vitamina B12 y puede contener de 2000 a 5000

mcg, un suministro suficiente para tres a cinco años.

La vitamina B12 es esencial para el funcionamiento de todas las células pero

especialmente para aquéllas del tracto gastrointestinal, el sistema nervioso y la
médula del hueso

La vitamina B12 también se requiere para las enzimas que llevan a cabo la síntesis y
transferencia de las unidades de carbono como el grupo metilo

Requerimientos diarios.

Para la hematopoyesis normal y la buena salud es suficiente un consumo mínimo de

0.6 a 1.2 mcg diarios de vitamina B12, pero esto no vuelve a surtir los depósitos en
el hígado. La tolerancia recomendada en los adultos es de 5 mcg diarios y durante el
embarazo y la lactancia es de 8 y 6 mcg respectivamente.

Efectos de deficiencia.

63
La deficiencia de vitamina B12 es un defecto de absorción y es rara su falta
dietética.

La anemia perniciosa es una enfermedad, probablemente de origen genético, en la

cual el factor intrínseco no se produce y por tanto no se absorve la vitamina B !2.

La médula del hueso es incapaz de producir células maduras de glóbulos rojos y

libera a la circulación unas pocas células de gran tamaño (macrocitos). Por tanto se
reduce la capacidad de transportar hemoglobina.

Los síntomas característicos incluyen palidez de color amarillo limón, anorexia,

trastornos abdominales, pérdida de peso, glositis, trastornos neurológicos
incluyendo una marcha vacilante y depresión mental.

Los pacientes responden a una cantidad tan pequeña como 1 mcg administrado en
forma parenteral ; usualmente la terapia inicial proporciona de 15 a 30 mcg hasta
que se corrige la anemia después de lo cual, se administra mensualmente la terapia
de mantenimiento con un promedio de 1 mcg diario

La anemia megaloblástica por deficiencia de vitamina B12 también se presenta

después de la eliminación quirúrgica de la parte del estómago que produce el factor
intrínseco, o de la parte del íleon donde se localizan los sitios de absorción.

Esta deficiencia se presenta tres o cinco años después de la intervención quirúrgica

y puede evitarse mediante inyecciones de vitamina B12 a intervalos periódicos.

Los síndromes de mala absorción, como la psilosis, también pueden caracterizarse

por anemias megaloblásticas producidas por absorción deficiente de vitamina B12 y
de ácido fólico.

ACIDOFOLICO (FOLACINA, ACIDO PTEROILGLUTÁMICO)

El Dr. Tom Spies en 1945, demostró que el ácido fólico era efectivo en el
tratamiento de la anemia megaloblástica del embarazo y de la psilosis tropical

Características.

El ácido fólico consta de tres componentes enlazados : un grupo pteridina ; ácido

paraaminobenzoico, algunas veces clasificado como vitamina del complejo B y
ácido glutámico, un aminoácido.

64
Puede contener uno, tres o siete grupos glutamato y por lo tanto se denomina mono,
tri o heptapteroilglutamato.

El ácido fólico puro existe como cristales de color amarillo brillante, ligeramente
solubles en agua.

Fisiología y funciones.

En el cuerpo se utilizan las diversas formas de ácido fólico. Las excreciones fecales
y urinarias son generalmente más altas de las que corresponden al consumo
dietético. Esto indica la síntesis intestinal y también la absorción de ácido fólico de
las fuentes dietéticas e intestinales.

La mayor parte del ácido fólico se almacena en el hígado. Se cree que la conversión
de ácido fólico a ácido folínico, la forma biológicamente activa, ocurre en el hígado.
El ácido ascórbico facilita esta conversión.

El ácido folínico es la coenzima de diversos sistemas enzimáticos. Una importante

función es la biosíntesis y transferencia de las unidades de un carbono como los
grupos metilo. Esto hace posible la síntesis de la metionina, la colina y la
introducción del grupo metilo a la pirimidina tiamina.

El papel del ácido folínico en la síntesis de las nucleoproteínas es clave en la

producción de los glóbulos rojos normales en la médula del hueso ; su acción está
interrelacionada con la de la vitamina B12. También se requiere ácido fólico para la
oxidación de la fenilalanina a tirosina.

Requerimientos dietéticos.

El requerimiento dietético para los adultos es de 0.4 mg de ácido fólico diario.

Durante el embarazo, la tolerancia es de 0.8 mg y durante la lactancia, de 0.5 mg ;

en el primer año de vida se cubren las necesidades con 0.05 a 0.1 mg diarios.

El ácido fólico se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos tanto en forma

libre como conjugada.

Fuentes de obtención.

Hígado, riñones, levadura, vegetales de hojas verdes, carne de res, ternera, huevos y
cereales de grano entero.
65
Efectos de deficiencia.

La deficiencia de ácido fólico puede deberse a un consumo dietético inadecuado o

como efecto secundario de la enfermedad.

En el estado de deficiencia el nivel de folato en el suero se reduce y hay cambios en

la producción de glóbulos rojos en la médula del hueso.

La anemia provocada por deficiencia de ácido fólico está caracterizada por una
reducción en el número de eritrocitos, la liberación a la circulación sanguínea de
grandes células nucleadas (de ahí la designación de anemia macrocítica o
megaloblástica), bajos niveles de hemoglobina, pero un alto contenido de color en
cada célula y bajos niveles de leucocitos y plaquetas.

La administración de ácido fólico a pacientes con anemia megaloblástica produce

una inversión impresionante, de los cambios en la médula del hueso.

Las células de los glóbulos rojos se hacen normales en tamaño, su número se

incrementa, la hemoglobina total aumenta y los niveles de leucocitos regresan a lo
normal.

Muchos de los pacientes tienen una glositis y diarrea especialmente asociada con la
mala absorción ; éstas también mejoran.

OTROS FACTORES.

COLINA

Todas las células vivas contienen colina, principalmente en los fosfolípidos. La

colina se conoce como un factor lipotrópico porque evita el depósito de grasa en el
hígado. Es un constituyente importante de la acetilcolina y por tanto esencial para la
transmisión de los impulsos nerviosos. Una de las funciones importantes de la colina
es la donación de grupos metílicos que pueden utilizarse en numerosas reacciones.
La vitamina B12 y el ácido fólico también ayudan a la biosíntesis y transferencia de
los grupos metilo.

La yema del huevo es esencialmente rica en colina, pero las leguminosas, las
vísceras, la leche, las carnes y los cereales de grano entero son también buenas
fuentes.

66
Una dieta típica proporciona de 200 a 600 mg diarios. Estas cantidades
relativamente grandes indican que la colina no es con toda seguridad una vitamina
en sí.

INOSITOL

El inositol es una sustancia dulce, soluble en agua, que está distribuida en las frutas,
verduras, granos enteros, carnes y leche. Posee actividad lipotrópica pero no se ha
establecido su importancia en la nutrición humana

ACIDO LIPOICO

El ácido lipoico es una sustancia que contiene azufre, soluble en grasas, que se
conoce también como ácido tióctivo y protógeno. Estrictamente hablando, no es una
vitamina, porque no es necesaria en la dieta de los animales. Sin embargo funciona
en la misma forma que muchas de las vitaminas del complejo B.

VITAMINA C. (ÁCIDO ASCÓRBICO)

El ácido ascórbico es un compuesto blanco, cristalino, de estructura relativamente

simple y relacionado con los azúcares monosacáridos.

De todas las vitaminas, el ácido ascórbico es la que se destruye con mayor facilidad.
La oxidación del ácido ascórbico es acelerada por el calor, la luz, los álcalis, las
enzimas oxidantes y las huellas de cobre y hierro.

La oxidación se inhibe en cierto grado en un medio ácido y al reducir la

temperatura.

Funciones:

Formación de sustancias intercelulares colagenosas.

 Es esencial para la hidroxilación de la prolina y la lisina para formar

hidroxiprolina e hidroxilisina

 Participa en el cicatrización de heridas y en la capacidad para soportar las

tensiones de las lesiones e infecciones.

67
  Está relacionado a muchas funciones en las que interviene la respiración
celular y el funcionamiento de las enzimas como son:

o La oxidación de la fenilalanina a tirosina

o La reducción del hierro férrico a ferroso en el tracto gastrointestinal, de

manera que se absorva más rápidamente el hierro.

o La libración del hierro de la transferían en el plasma para incorporarlo

a la ferritina en los tejidos

 La conversión del ácido fólico a su forma activa, ácido polínico.

 Síntesis de las hormonas esteroides a partir del colesterol

 Tiene acción sobre el desarrollo de los dientes y sobre los tejidos que los
rodean, evitando la gingivitis

 Aumenta la resistencia contra las infecciones por mayor producción de

anticuerpos

 Mantiene el peso corporal normal y evita el envejecimiento prematuro.

Fuentes de obtención.

Jitomate, guayaba, cítricos, fresas frescas, melón, piña, duraznos, peras, manzanas,
plátanos, zarzamoras, brócolis, coles de Bruselas, espinaca, col, pimientos verdes y
nabos.

Su deficiencia ocasiona escorbuto.

El escorbuto infantil se presenta con hinchazón y dolor en los muslos y piernas, con
piernas flexionadas. Hay palidez, irritabilidad y el niño llora cuando se le maneja.

También se presentan con frecuencia: pérdida de peso, fiebre, diarrea y vómito. Si

han brotado los dientes es probable que las encías estén hinchadas, blandas y
hemorrágicas.

68
La calcificación de los huesos es defectuosa por degeneración o falta del perfecto
desarrollo de la matriz del hueso.

En los adultos, el escorbuto se muestra después de varios meses de una dieta libre
de ácido ascórbico, presentándose hinchazón , infección y sangrado de las encías
(gingivitis), dolor en las piernas, anemia y hemorragias petequiales. Los dientes
pueden aflojarse y caerse.

A medida que la enfermedad progresa, la menor lesión produce sangrado excesivo y

pueden verse grandes hemorragias bajo la piel.

Por lo regular hay degeneración de la estructura muscular y del cartílago.

69
 VII.- MINERALES
Cerca del 4 por ciento del peso corporal está formado por los elementos que
generalmente se denominan minerales.

Estos pueden definirse como los constituyentes principales de las cenizas obtenidas
al quemar tejidos vegetales o animales.

El calcio y el fósforo forman las tres cuartas partes de los elementos minerales del
cuerpo y otros cinco elementos componen la mayor parte del resto.

Muchos de los elementos están presentes en cantidades tan pequeñas que

generalmente se conocen como elementos trazas o micronutrientes

Los elementos minerales se presentan en los compuestos orgánicos como en las

fosfoproteínas, los fosfolípidos, la hemoglobina y la tiroxina ; como compuestos
inorgánicos en el cloruro de sodio y en el fosfato de calcio y como iones libres.

Entran en la estructura de cada una de las células del cuerpo. Las estructuras
esqueléticas duras contienen las mayores proporciones de algunos elementos como
el calcio, fósforo y magnesio y los tejidos suaves tienen proporciones relativamente
altas de potasio.

Los elementos minerales son constituyentes de las enzimas, como el hierro en las
catalasas y citocromos ; de las hormonas, como el yodo en la tiroxina ; y de las
vitaminas, como el cobalto en la vitamina B12.

Su presencia en los fluidos corporales :

* regula la permeabilidad de las membranas celulares ;

*la presión osmótica y el equilibrio de agua entre los compartimientos

intra y extracelulares ;
70
 * la respuesta de los nervios a los estímulos ;

* la contracción de los músculos, y

* la conservación del equilibrio ácido - base.

La cantidad que se encuentra presente de un elemento no tiene relación con su

importancia en las funciones corporales.

Es necesario considerar cuatro factores al seleccionar alimentos por su contenido

mineral :

1.- La concentración del mineral en el alimento

2.- La cantidad que ordinariamente se consume de un alimento dado

3.- Si el alimento ha perdido algunos minerales durante el proceso de

refinación o cocinado

4.- Si el alimento contiene mineral en forma disponible

CALCIO

Distribución y funciones.

De los 1 200 gramos de calcio que existen aproximadamente en el cuerpo adulto, el

99 por ciento está combinado en forma de sales que dan dureza a los huesos y a los
dientes.

71
Los huesos no sólo proporcionan el marco rígido del cuerpo, sino también
suministran las reservas de calcio a la circulación, de manera que la concentración
en el plasma pueda mantenerse constante en todo momento.
El 1 por ciento de calcio restante en el adulto está distribuido en los fluidos
corporales donde lleva a cabo muchas funciones.

 El calcio es un catalizador para la conversión de la protrombina a

trombina, siendo éste uno de los varios pasos en la coagulación de la
sangre ;

 Aumenta la permeabilidad de las membranas celulares ;

 Activa varias enzimas incluyendo la lipasa, la adenosina, la

trifosfatasa y algunas enzimas proteolíticas ;

 Tiene una función en la transmisión de los impulsos nerviosos y está

relacionado directamente a la contracción muscular.

En ausencia de calcio, los músculos pierden su capacidad de contraerse.

Absorción

El principal factor en la regulación de la cantidad de calcio que se absorverá es la

necesidad del cuerpo.

Los adultos sanos que reciben una dieta que cubre los requerimientos aconsejables
absorven aproximadamente el 30 por ciento del calcio que contiene su dieta.

Los niños en crecimiento y las mujeres durante el embarazo y la lactancia absorven

un 40 por ciento o más del calcio en sus dietas.

Las sales de calcio son más solubles en solución ácida y, por tanto, la mayor parte
de la absorción se presenta en el duodeno. Una vez que se han mezclado la bilis y el
jugo pancreático con el quimo, la solubilidad de las sales de calcio y, por tanto, la
absorción se reducen.

Metabolismo.

La concentración de calcio en el plasma se mantiene dentro del estrecho intervalo de

9 a 11 mg por 100 ml, de los cuales aproximadamente el 40 por ciento está unido a
la proteína del plasma y el 60 por ciento es difusible.
72
Constantemente el calcio está siendo retirado de la circulación para mineralizar los
huesos y para las muchas actividades reguladoras que realiza.

Cuando la concentración de calcio en el plasma disminuye, la glándula paratiroides

secreta parathormona que produce la liberación de calcio del hueso, restaurando
nuevamente el nivel hormonal en la sangre.

La parathormona también aumenta la reabsorción de calcio por los túbulos renales y

aumenta la excreción de fosfatos en la orina, manteniendo por tanto relaciones
normales de calcio a fósforo en la sangre.

La conservación de calcio en el plasma no depende directamente de la dieta sino de

la continua liberación de calcio de los huesos.

En el adulto sano, la mineralización de los huesos y su desmineralización son

iguales

Requerimientos diarios.

La tolerancia de calcio para el adulto es de 0.8 g. Esto supone que se absorverá el

40 por ciento del calcio dietético, cubriendo totalmente la cantidad de 320 mg que
se pierde en orina, heces y sudor cada día.

La tolerancia de calcio para niños varía desde 0.7 gramos a la edad de un año a 1.0
gramo a la de 10 años. Los niños y niñas de 10 a 12 años de edad deben consumir
1.2 g. De los 12 a los 18 años, el requerimiento para niños es de 1.4 gramos y para
niñas de 1.3 gramos.

Durante el embarazo se recomiendan 1.2 gramos de calcio y para la lactancia 1.3

gramos

Fuentes de obtención.

La leche es la principal fuente de calcio en la dieta ; sin ella es sumamente difícil

lograr un consumo satisfactorio de calcio.

Para el adulto son suficientes de 2 a 3 tasas de leche al día y para el niño de 3 a 4

para asegurar un consumo adecuado de calcio.

73
Para el área rural de nuestro país, la principal fuente de obtención son las tortillas,
siempre y cuando sean con maíz preparado con nixtamal, ya que contiene cal.

Otras fuentes de obtención son el queso chedar, el queso cottage y el helado de

crema.

Efectos de deficiencia.

Los consumos de calcio inferiores a los óptimos pueden provocar en los niños
retardos en la calcificación de los huesos y los dientes. La deficiencia aguda de
calcio no puede observarse a menos que también exista una falta de fósforo y
vitamina D. Esta deficiencia conduce a un crecimiento deforme y al raquitismo,
como se evidencia por el arqueamiento de las piernas, el engrosamiento de los
tobillos y de las muñecas y el pecho hundido.

Es falso que los adultos no estén sujetos a deficiencia de calcio. El drenado gradual
de los huesos para reemplazar los iones calcio que se pierden diariamente del
cuerpo, conduce a la formación de huesos frágiles y delgados que se rompen
fácilmente y cicatrizan con dificultad.

Hipercalcemia

El síndrome de la leche alcalina se caracteriza por un exceso de calcio en la sangre

y en los tejidos blandos y por vómito, sangrado gastrointestinal y alta presión
arterial.

Se presenta algunas veces en pacientes que tienen úlcera péptica y han estado
sometidos durante bastante tiempo a terapia alcalina junto con el consumo de
grandes cantidades de leche durante varios años.

La hipercalcemia también se ha visto en infantes a los que se ha dado un exceso de

vitamina D. Se presentan trastornos gastrointestinales y se retarda el crecimiento.

FOSFORO

El fósforo corresponde aproximadamente al 1 por ciento de peso corporal o a un

cuarto del contenido mineral del cuerpo. Cerca del 85 por ciento del fósforo se halla
en combinación inorgánica con el calcio como apatita insoluble en huesos y dientes.
En los huesos, la proporción de calcio a fósforo es de 2 a 1. Los tejidos blandos
contienen mayores cantidades de fósforo que de calcio. La mayor parte del fósforo
que contienen está en combinaciones orgánicas
74
Funciones

Posiblemente ningún elemento mineral tiene tantas funciones y tan variadas como el
fósforo :

*Es un constituyente del enlace azúcar - fosfato en las estructuras del

ADN y del ARN, las sustancias que controlan la herencia

*Los fosfolípidos son constituyentes de la membrana celular, regulando

por tanto el transporte de solutos dentro y fuera de la célula.

*La fosforilación es una reacción clave en muchos procesos

metabólicos.

*Los compuestos de fósforo son esenciales para el almacenamiento y la

liberación controlada de la energía en el sistema ADP - ATP

*Los fosfatos inorgánicos en los fluidos corporales forman un

importante sistema regulador de la neutralidad del cuerpo

Metabolismo

Gran parte del fósforo en los alimentos se encuentra en combinaciones orgánicas

que son fragmentadas por las fosfatasas intestinales para liberar el fosfato.

El fósforo se absorve bajo la forma de sales inorgánicas.

Normalmente se absorve cerca del 70 por ciento del fósforo dietético.

En general, los factores que gobiernan la absorción de calcio regulan también la

utilización del fósforo.

Requerimientos diarios.

Durante el primer mes de vida el requerimiento de fósforo es de 0.2 gramos y

durante el resto del primer año, de 0.4 a 0.5 gramos, o sea cerca del 80 por ciento
del requerimiento de calcio.
75
Fuentes de obtención

La leche y la carne son importantes contribuyentes. Por tanto una dieta que
proporciona suficientes proteínas y calcio también suministrará la cantidad necesaria
de fósforo.

MAGNESIO

La cantidad de magnesio en el organismo es mucho más pequeña que la del calcio y

el fósforo.

En el cuerpo adulto solamente se encuentran de 20 a 35 gramos. El 60 por ciento

está presente en forma de fosfatos y carbonatos principalmente en las superficies de
los huesos.

La mayor parte del magnesio restante se halla dentro de las células donde la relación
de calcio a magnesio es aproximadamente de 3 a 1.

Los fluidos extracelulares contienen cerca del 2 por ciento del magnesio del cuerpo.

Funciones

* El magnesio es esencial para todas las células vivas.

* Es catalizador de numerosas reacciones biológicas.

*Se le requiere como activador de las enzimas que intervienen en la

fosforilación oxidativa del ADP y ATP y también para todas las
enzimas que efectúan la transferencia del fosfato de l ATP a un
receptor de fosfatos
*Es uno de los cuatro cationes que deben estar en equilibrio en los
fluidos extracelulares para que pueda regularse la transmisión de
impulsos nerviosos y la consecuente contracción muscular.

Metabolismo.

La absorción del magnesio varía dependiendo de las condiciones que prevalezcan en

el lumen intestinal. Muchos de los factores que favorecen la absorción de calcio
76
como la acidez o que interfieran con la absorción, como los ácidos oxálico y fítico,
también afectan la absorción del magnesio.

El nivel de magnesio en el cuerpo está controlado principalmente por los riñones. El

magnesio se filtra de la sangre a través de los glomérulos y es reabsorvido en el
túbulo renal.

Requerimientos diarios :

350 mg para hombres y 300 mg para mujeres. Durante el embarazo y la lactancia se

aconseja aumentar la ración a 450 mg diarios.

AZUFRE.

El azufre forma el 0.25 por ciento del peso corporal o sea 175 gramos en el hombre
adulto. Se presenta en todas las células del cuerpo, principalmente en los
aminoácidos metionina, cistina y cisteína, que contienen azufre.

El azufre es un constituyente de la tiamina y la biotina, dos vitaminas que deben

estar presentes en la dieta. El tejido conjuntivo, la piel, las uñas y el cabello son
especialmente ricos en azufre.

Funciones y metabolismo.

El azufre es un elemento esencial para todas las especies animales ya que requieren
del aminoácido metionina. Casi todo el azufre que se absorve en el tracto intestinal
es en forma orgánica, principalmente como aminoácidos azufrados.

El azufre es un constituyente estructural importante de los mucopolisacáridos, como

el sulfato de condroitina que se encuentra en los cartílagos, los tendones, los huesos,
la piel y en las válvulas del corazón. Los sulfolípidos son abundantes en tejidos
como el del hígado, el riñón, de las glándulas salivales y de la materia blanca del
cerebro. Otros importantes compuestos que contienen azufre son la insulina y la
heparina, un anticoagulante.

El metabolismo de los aminoácidos derivados del azufre produce dentro de la célula

ácido sulfúrico, que inmediatamente es neutralizado y excretado como sales
inorgánicas.

Excreción.

77
Cerca del 80 al 90 por ciento del azufre se excreta en la orina en forma inorgánica,
derivándose casi completamente del metabolismo de los aminoácidos azufrados. La
relación de nitrógeno a azufre excretado en la orina es de 13 a 1 aproximadamente.

Del 5 al 10 por ciento del azufre excretado se encuentra en forma de ésteres

orgánicos producidos en las reacciones de desintoxicación. La excreción fecal de
azufre es aproximadamente igual al contenido de azufre inorgánico en la dieta.

La cistinuria es un defecto hereditario relativamente raro, por el cual son excretadas

grandes cantidades de lisina, arginina y ornitina por defectos en la absorción renal

MICRONUTRIENTES.
HIERRO.

La cantidad de hierro en el organismo del hombre adulto es aproximadamente de 50

mg por kilogramo o sea un total de 3.5 g ; en la mujer es alrededor de 35 mg por
kilogramo o un total de 2.3 g. Aproximadamente del 70 al 80 por ciento del hierro
está funcionando y el resto se conserva almacenado como ferritina o hemosiderina
en el hígado, el bazo y la médula del hueso.

En los hombres sanos, la reserva de hierro es de aproximadamente 1 000 mg, pero

en las mujeres durante la menstruación no llega a 200 o 400 mg

Del hierro que funciona el 80 por ciento está en forma de hemoglobina y el resto en
la mioglobina y en las enzimas que se encuentran constituidas por este elemento.

Funciones.

La hemoglobina es el componente principal de los glóbulos rojos y concentra la

mayor parte del hierro del cuerpo. Actúa como un transporte del oxígeno de los
pulmones a los tejidos e indirectamente propicia el retorno del dióxido de carbono a
los pulmones.

La mioglobina es un complejo de proteína hierro que se encuentra en el músculo

donde se almacena algo del oxígeno para ser utilizado de inmediato por la célula.

Metabolismo.

La cantidad de hierro que se absorverá en el tracto intestinal está gobernado por :

78
 a) la necesidad corporal de hierro

b) las condiciones que existen en el lumen intestinal

c) la mezcla de alimento que se ingiera.

La absorción de hierro está meticulosamente regulada por la mucosa intestinal de

acuerdo con las necesidades corporales. Por tanto, los niños en crecimiento, las
mujeres embarazadas y los individuos anémicos, tendrán velocidades de absorción
de hierro más latas que los hombres sanos.

El mecanismo de absorción también es muy efectivo al prevenir que entre al cuerpo

una sobrecarga de hierro provocando reacciones tóxicas. Aunque pueda absorverse
un exceso de hierro, sería necesario ingerir grandes cantidades durante periodos
prolongados antes de que se presentaran reacciones tóxicas.

Transporte y utilización.

El hierro en el plasma proviene de tres fuentes :

a) la absorción en el tracto gastrointestinal

b) la liberación de las reservas corporales

c) la liberación por ruptura de la hemoglobina que tiene lugar

constantemente.

El hierro es retirado del plasma a la médula del hueso para la síntesis de la

hemoglobina que es una sustancia compleja compuesta de una proteína básica, la
globina, unida a un grupo heme. La molécula de heme consta de protoporfirina que
tiene un átomo de hierro reducido en su centro ; cuatro moléculas de heme unidas a
la globina forman la hemoglobina. El cobre tiene un papel catalítico en la
incorporación del hierro a la molécula de protoporfirina.

El cuerpo controla perfectamente el uso del hierro. Cuando la célula del glóbulo rojo
ha completado su ciclo biológico de aproximadamente 120 días, más o menos, se
destruye dentro del sistema reticuloendotelial.

Requerimientos diarios

79
El hierro dietético tiene la función de :

a) reemplazar las pérdidas diarias de todos los individuos

b) proporcionar un volumen sanguíneo cada vez mayor y un

aumento en la cantidad de hemoglobina en los niños en crecimiento

c) reemplazar las diversas pérdidas durante la menstruación

d) para el desarrollo del feto y para evitar la anemia en las mujeres

embarazadas y durante la lactancia

e) para proporcionar una reserva de hierro que esté disponible en

caso de que se presente alguna pérdida de sangre.

Fuentes de Obtención

Carnes magras, las verduras de hoja verde, cereales y panes de grano entero o
enriquecidos, hígado, otras carnes de vísceras, frutas secas, leguminosas, mariscos y
melaza.

Efectos de desequilibrio.

La anemia por deficiencia de hierro se caracteriza por un bajo nivel de glóbulos

rojos y de hemoglobina en la sangre y por células pequeñas y pálidas (microcíticas,
hipocrómicas).

La hemosiderosis es un desorden del metabolismo en donde se forman grandes

depósitos de hierro en el hígado y en el sistema reticuloendotelial. La tranferina de
la circulación se satura y es incapaz de enlazar todo el hierro que se absorve.

También se presenta cuando hay una destrucción anormal de los glóbulos rojos
como en la anemia hemolítica. Puede también hacer su aparición después de una
terapia prolongada a base de hierro cuando ya no es necesaria. La sobrecarga de
hierro produce depósitos de hierro en las células del hígado, seguida de síntomas
típicos de cirrosis. El exceso de hierro también puede depositarse en los pulmones,
el páncreas y el corazón.
80
YODO.

Cerca de una tercera parte del yodo en el cuerpo del adulto, estimado en 25 a 50
mg, se encuentra en la glándula tiroides. La concentración en el tejido de la tiroides
es aproximadamente 2500 veces mayor que en cualquier otro tejido, donde se
presenta solamente en muy pequeñas cantidades.

La única función que se conoce del yodo es como constituyente de la tiroglobulina,

un complejo de proteína y varios compuestos que contienen yodo. La hormona
tiroidea regula la velocidad de oxidación dentro de las células y al hacerlo influye en
el crecimiento físico y mental, en el funcionamiento de los tejidos nerviosos y
musculares, en la actividad circulatoria y en el metabolismo de todos los nutrientes.

Metabolismo.

El yodo se ingiere en los alimentos en forma de yoduros inorgánicos y también

como compuestos orgánicos. En el tracto digestivo, el yodo se desliga de los
compuestos orgánicos y es absorvido como yoduro inorgánico. El grado de
absorción depende del nivel circulante de la hormona tiroidea.

La actividad de la tiroides está controlada por la hormona estimulante de la tiroides

(TSH) que es secretada por el lóbulo anterior de la pituitaria. Cuando el nivel
sanguíneo de la tiroglobulina es bajo, la actividad de la tiroides aumenta mediante la
secreción de TSH. Por esta acción, la glándula tiroides extrae yoduro de la
circulación, lo concentra, lo oxida a yodo y lo incorpora a la tirodina para formar
diyodotirosina, triyodotirosina y tiroxina. Estos aminoácidos que contienen yodo,
forman entonces parte del complejo de la tiroglobulina.

Cuando la hormona tiroidea se utiliza para oxidación celular, el yodo se libera a la

circulación. Aproximadamente una tercera parte de este yodo liberado es
incorporado de nuevo a la hormona tiroidea y el resto es excretado por la orina.

Requerimientos diarios

El requerimiento recomendado de yodo es de 100 mcg para la mujer y de 140 mcg

para el hombre .

81
Durante el embarazo y la lactancia, los requerimientos son de 125 y 150 mcg,
respectivamente. Los infantes deben recibir 25 a 45 mcg durante el primer año.

Fuentes de obtención.

Mariscos, verduras, carnes, huevos, sal yodada, agua, productos lácteos, pan y
cereales y fruta.

Efectos de deficiencia

El yodo es el único nutriente que produce un efecto adverso sobre la nutrición

humana al no estar presente en suficiente cantidad en el suelo.

Las consecuencias desde el punto de vista de la salud pública por la falta de yodo en
el suministro de alimentos son el bocio endémico, el cretinismo y un aumento de la
incidencia de la tirotoxicosis y del cáncer de la tiroides.

El bocio simple o endémico es un crecimiento anormal de la glándula tiroides pero

sin ningún otro defecto físico anormal. El metabolismo basal permanece normal.

La deficiencia es más notoria en las mujeres que en los hombres y es más frecuente
durante la adolescencia y el embarazo.

La razón más urgente para subrayar el uso de yodo como una medida preventiva no
es el bocio mismo sino el cretinismo que es una secuela posterior en las áreas
deficientes en yodo.

El cretinismo se presenta en el infante cuando la mujer embarazada carece tan

gravemente de yodo que no puede suministrarlo para el desarrollo del feto.

El cretinismo se caracteriza por un metabolismo basal bajo, atonía muscular y

debilidad, sequedad de la piel, falta de desarrollo del esqueleto y grave retardo
mental.

Cuando a temprana edad se suministra al infante glándula tiroides desecada, se

produce una marcada mejoría del desarrollo físico ; el retardo mental puede ser
menos severo pero no es posible retroceder para evitar las lesiones que han ocurrido
en el sistema nervioso central.

COBRE

82
El cuerpo del adulto humano contiene de 75 a 150 mg de cobre. Se hallan huellas de
cobre en todos los tejidos, pero la mayor concentración está en el hígado y en el
cerebro. En el feto y al nacimiento, los niveles de estos órganos son varias veces
mayores y disminuyen durante el primer año

Metabolismo y función

El cobre es absorvido en el estómago y en el tracto gastrointestinal superior. Cerca

del 95 por ciento del cobre en el plasma sanguíneo está firmemente enlazado a un
complejo de proteína, la ceruloplasmina y el 5 por ciento se encuentra unidos a la
albúmina. El molibdeno y el zinc son antagónicos al cobre ; por tanto si aumenta el
consumo de estos elementos se incrementará el requerimiento de cobre. Casi todo el
cobre se excreta en las heces, principalmente a través de la excreción de la bilis.

Se requiere cobre para diversas funciones, incluyendo la formación de pigmentos de

melanina ; en el transporte de electrones ; en la integridad de la capa de mielina ; en
la síntesis de fosfolípidos ; en el desarrollo de los huesos y en la formación de la
hemoglobina.

Requerimientos diarios.

Se considera satisfactorio para el adulto un nivel de 2 mg diarios de cobre. Para los

infantes basta con 0.08 mg por kilogramo

Fuentes de obtención

Vísceras, mariscos, cereales de grano entero, leguminosas y las nueces.

Efectos de desequilibrio.

La deficiencia dietética del cobre es rara en los humanos. Se han observado niveles
bajos de cobre en la sangre en el kwashiorkor, en el síndrome nefrótico, en la
psilosis y ocasionalmente en pacientes con anemia por deficiencia de hierro

En cantidades excesivas, el cobre es tóxico. Una rara enfermedad hereditaria

conocida como enfermedad de Wilson se caracteriza por marcada reducción de la
ceruloplasmina de la sangre y un gran aumento de los depósitos de cobre en el
hígado, cerebro y en otros órganos.

El exceso de cobre en estos tejidos conduce a la hepatitis, a la degeneración

lenticular, al mal funcionamiento del riñón y a desórdenes neurológicos.
83
FLUOR

El flúor se encuentra en el cuerpo principalmente como sal de calcio en los huesos y

dientes. No es esencial para la vida pero pequeñas cantidades de este mineral tienen
un efecto considerable en la reducción de las caries dentales, probablemente porque
hacen que el esmalte dental se haga más resistente a la acción de los ácidos
producidos en la boca por las bacterias.
Los alimentos y el agua contienen cantidades diversas de flúor, siendo la leche, los
huevos y el pescado particularmente importantes.

84
 AGUA

La necesidad corporal del agua sólo es sobrepasada por la del oxígeno. Es posible
vivir durante semanas sin alimento, pero si falta el agua por unos cuantos días, es
probable que sobrevenga la muerte. Una pérdida del 10 por ciento del agua corporal
es un grave peligro y generalmente se presenta la muerte después de perder el 20
por ciento.

El contenido de agua en el cuerpo de un infante llega al 80 por ciento. En los

adultos delgados, el 65 por ciento del peso corporal corresponde al agua y en los
adultos obesos, esta cifra se reduce al 55 por ciento o menos.

Todos los tejidos corporales contienen agua, pero la variación en los diversos tejidos
es considerable

Funciones.

La mayoría de las funciones del agua son obvias. El agua es un componente

estructural y un cojín en todas las células.

El agua es el medio de todos los fluidos corporales incluyendo los jugos digestivos,
la linfa, la sangre, la orina y el sudor. Todos los cambios fisiológicos que se
presentan en las células del cuerpo tienen lugar en el medio perfectamente regulado
de los fluidos corporales.

El agua es un disolvente para los productos de la digestión y los mantiene en

solución permitiendo que pasen a través de las paredes absorventes del tracto
intestinal hacia la corriente sanguínea.

El agua regula la temperatura corporal absorviendo el calor producido por las

reacciones celulares y distribuyéndolo a todo el cuerpo. Cerca del 25 por ciento del
calor que pierde el cuerpo se elimina a través de los pulmones y la piel por medio de
la evaporación.

85
El agua es un lubricante esencial : la saliva que hace posible la deglución del
alimento ; las secreciones mucosas de los tractos gastrointestinal, respiratorio y
genitourinario ; los fluidos que bañan las articulaciones ; etc.

El agua que se requiere para cubrir las necesidades corporales es suministrada por la
ingestión de agua y bebidas, por el agua que se obtiene de los alimentos y por la
misma que resulta de la oxidación de los mismos

El agua es indispensable para que se cumplan todas las funciones de nutrición y es

un regulador de la temperatura corporal.

Las pérdidas de agua por día son :

Transpiración insensible no sudoral 400-800 c.c.

Por vapor de agua en el aire espirado 300-400 c.c.
Por eliminación de forma de orina 1200-1500 c.c.
Por las materias fecales (sin diarrea) 100-300 c.c.

Total en 24 horas 2000-3000 c.c.

Por sudor durante los ejercicios violentos

por clima caluroso 1500-3000 c.c.

Total 3500-6000 c.c.

Requerimientos por grupo de edad

Lactantes 150-180 c.c./kg/día

Niños 100-120 c.c./kg/día

Jóvenes 50-100 c.c./kg/día

Adultos 40-50 c.c./kg/día

Ancianos 35-40 c.c./kg/día

86
 DESNUTRICION.

El problema de la desnutrición es mundial, aunque se considera que los países más

afectados son los que tienen niveles socio - económicos y culturales más bajos, y en
forma más importante la población de menores de 5 años de edad.

Se calcula que en la actualidad existen más de 98 millones de niños de esa edad con
desnutrición calórico - proteica de moderada a severa en los países del tercer mundo

La Desnutrición, es un estado patológico, inespecífico, sistémico, consecutivo a un

defecto relativo o absoluto de uno o más de los nutrientes indispensables y con
deficiente utilización tisular de los mismos, con manifestaciones clínicas de
intensidad variable, potencialmente reversible, de acuerdo al tipo y grado del
nutriente faltante.

Desnutrición o deficiencia nutricional es el cambio de estructuras o funciones de las

células y tejidos debido a la falta de uno o más nutrientes y/o calorías.

Las deficiencias nutricionales se clasifican como primarias o secundarias.

Una deficiencia primaria es una en que no se cubren las necesidades estructurales o

funcionales de los tejidos porque no se ingiere una dieta totalmente adecuada para
cubrir las necesidades corporales normales.

Una deficiencia secundaria es la que representa alguna alteración en la digestión,

absorción o metabolismo, de manera que no se cubren las necesidades de los tejidos
aunque la dieta ingerida sea adecuada bajo condiciones normales.

CAUSAS DE LA DESNUTRICION

La desnutrición está asociada a múltiples causas, que incluyen aspectos culturales,

sociales, económicos e inclusive políticos.

Deficiencias Primarias

Las deficiencias nutricionales primarias resultan por falta de un suministro de

alimentos, ignorancia y pobreza.

87
La falta regional de alimentos y la pérdida de cosechas son las causas básicas de la
desnutrición .

Igualmente las prácticas erróneas en procesamiento, venta y almacenamiento

producirán una reducción grave del suministro de alimentos disponibles, así como
pérdidas en los valores nutritivos de los alimentos consumidos.

A continuación se enumeran varias causas específicas para el consumo inadecuado

de alimentos. Es evidente que la motivación suficiente, el conocimiento y los
ingresos, evitarán estas deficiencias.

1.- Falta de conocimiento.

Cuando no se entienden los tipos y las cantidades de alimentos que se necesitan

para tener una buena nutrición, esto es una causa del consumo inadecuado de
alimentos.

Es de particular importancia el conocer los requerimientos específicos de

crecimiento de los niños y el aumento de las necesidades durante el embarazo y la
lactancia

2.- Falta de Medios

Otro factor es la falta de suficiente dinero para comprar alimentos esenciales para la
buena nutrición. Aquellos que tienen poco dinero para gastar en alimentos son los
que generalmente no comprenden la forma de utilizar mejor su dinero.

3.- Ambiente pobre.

El ambiente malsano a la hora de la comida va en detrimento del consumo de

alimentos. Algunas veces se permite que los niños se fatiguen en exceso, de manera
que son incapaces de comer a la hora de las comidas. Cuando se hace resaltar
demasiado el consumo de ciertos alimentos o el desarrollo de buenos modales en la
mesa, se interfiere con el consumo satisfactorio de alimentos.

4.- Rechazo de la comida

88
El mal apetito causado por alguna enfermedad latente, alergia a numerosos
alimentos, idiosincracias personales, desórdenes psiquiátricos, y alcoholismo
crónico o toxicomanías, son algunas de las razones para el rechazo del alimento.

5.- Dietas de moda

Algunas dietas para reducir de peso enfatizan las virtudes de alimentos específicos y
pretenden evitar otros alimentos nutritivos.

6.- Falta de dientes e incapacidad de masticar el alimento

Los alimentos blandos, frecuentemente los bajos en proteínas y altos en

carbohidratos, sustituyen con frecuencia a una dieta variada y adecuada en aquéllos
que pueden masticar ciertos alimentos.

7.- Soledad

Muchas personas que viven solas pierden el deseo de comer o no tratan de hacer un
esfuerzo para preparar una comida adecuada.

Deficiencias secundarias

La desnutrición se produce cuando hay una interferencia con la absorción de

nutrientes del tracto gastrointestinal, cuando aumentan los requerimientos
metabólicos o cuando disminuye la capacidad de metabolizar un nutriente.

1.- Trastornos gastrointestinales

El vómito, la diarrea, la aclorhidria, la falta de bilis o la deficiencia de enzimas

digestivas, reducirán la absorción de nutrientes del intestino delgado. La colitis,
psilosis, enfermedad celiaca y fibrosis quística, se caracterizan por serios problemas
de absorción de nutrientes.

2.- Inmovilización

Las pérdidas de varios nutrientes, especialmente calcio e hidrógeno se aceleran

cuando un individuo está inmovilizado por enfermedad, cirugía, parálisis como
artritis o fracturas.

3.- Fiebres

89
Una elevación de la temperatura corporal aumenta la velocidad metabólica en un 4
por ciento por cada grado centígrado sobre el nivel normal.

La fiebre está acompañada por lo general, de mal apetito ; por tanto, en una fiebre
crónica, como la tuberculosis, puede haber una grave pérdida de peso acompañada
por disminución de las reservas de proteínas y vitaminas

4.- Cirugía y accidentes

A continuación de la cirugía y durante la recuperación de quemaduras y fracturas, se

aceleran las necesidades de proteínas, vitaminas y minerales

5.- Defectos enzimáticos y hormonales

Entre las muchas condiciones en que hay incapacidad de metabolizar nutrientes se

encuentra la diabetes mellitus no controlada, en donde falta insulina para el
metabolismo de los carbohidratos y la enfermedad de la galactosa, en donde la falta
de una enzima provoca la incapacidad de utilizar esta sustancia.

6.- Terapia con drogas

La terapia oral con antibióticos u otras drogas que destruyen microorganismos en el

tracto gastrointestinal, reduce la síntesis de vitaminas del complejo B en particular.

Signos de alarma por desnutrición.

Desde el punto de vista clínico, la desnutrición tiene diferentes manifestaciones

dependiendo éstas de su gravedad.

Cuando la desnutrición es leve, el niño cambia de humor, se muestra llorón,

irritable, menos alegre, el peso no aumenta como es debido, se detiene o comienza a
disminuir.
Si la desnutrición es moderada el niño pierde peso, se enferma frecuentemente,
duran más tiempo sus padecimientos y principia a perder apetito y vivacidad.

Entre los signos de alarma por desnutrición, tenemos :

* Falta de aumento o disminución de peso

* Enfermedades frecuentes o de mayor duración

90
 * Pérdida de apetito

Factores de mal pronóstico.

Cuando se otorga atención a un infante deben investigarse los factores de mal

pronóstico que pudieran estar presentes.

Si se encuentra alguno, será necesario hacer el seguimiento estrecho al niño, así

como la capacitación minuciosa a la madre.

Entre los factores de mal pronóstico tenemos :

* Menor de dos meses

* Menor de un año con antecedentes de peso bajo al nacer

* Presencia de alguna inmunodeficiencia

* Muerte de un menor de 5 años en la familia

* Madre analfabeta o menor de 17 años

* Dificultad para el traslado al médico si se agrava el niño

Clasificación de la desnutrición.

Por su etiología.

* Desnutrición primaria.- Es ocasionada por un aporte insuficiente de

nutrientes que generalmente se deben a falta de disponibilidad de alimento, es
producto de la pobreza y la ignorancia.

* Desnutrición secundaria. Pese a la disponibilidad de nutrientes, éstos

no se aprovechan a causa de procesos patológicos que interfieren en su
asimilación o absorción, o tienen como sustrato metabólico el desequilibrio
entre el mayor gasto de nutrientes y la necesidad no satisfecha de los mismos.

* Desnutrición mixta. Posiblemente la causa más frecuente de

desnutrición y ocurre por insuficiente ingestión de alimentos y la presencia de
condiciones patológicas que intervienen en la mala asimilación de los
nutrientes.
91
Por su intensidad.

Según el criterio del Dr. Federico Gómez, tiene valor pronóstico, entendiendo que a
mayor intensidad mayor gravedad.

Déficit de peso

Desnutrición de I grado 10 a 24 por ciento

Desnutrición de II grado 25 a 39 por ciento
Desnutrición de III grado 40 por ciento o más

Por el tiempo de evolución

 Forma Aguda : Rápida en aparecer y evolucionar ; difícilmente

evoluciona a una desnutrición de primer grado, su pronóstico no siempre es
benigno, aquí primordialmente el déficit es de agua

 Forma subaguda : De instalación menos rápida y recuperación más lenta,

la mayoría de los daños son reversibles, aunque influyen en el crecimiento
y desarrollo ; por lo general se pierde tejido adiposo.

 Forma Crónica : De larga evolución, requiere mayor tiempo para su

recuperación, en ocasiones no es completa ya que ha perdido el momento
biológico de nutrición

Clasificación Clínica.

Las formas graves de desnutrición son relativamente fáciles de reconocer si se

realiza una exploración clínica completa. Cuando existe una gran consumo de los
tejidos adiposo y muscular, pero no hay edema aparente, se habla de marasmo, en
tanto que si existe edema se trata de kwashiorkor.

Estos términos de kwashiorkor y marasmo designan la expresión clínica de la

desnutrición proteico calórica avanzada o de tercer grado. Generalmente el
marasmo afecta a lactantes menores de un año y el kwashiorkor en el preescolar.

Se menciona que cuando se presenta una disminución brusca en el consumo de

alimentos, se presenta kwashiorkor ; en cambio cuando la disminución del aporte
ocurre en forma más prolongada, el cuadro clínico es el marasmo. Por lo general el

92
marasmo se presenta en niños de las poblaciones marginales de las ciudades y el
kwashiorkor en las zonas rurales.

KWASHIORKOR

Es un término que significa “la enfermedad que el niño adquiere al nacer el siguiente
niño”.

El defecto sobresaliente es la deficiencia de proteínas, pero debe recordarse que una

dieta muy deficiente en proteínas también carece de algunos minerales y vitaminas.

Al nacimiento y mientras se le alimenta al seno, el infante tiene un crecimiento

favorable, sin embargo unos cuantos meses después del destete, la interferencia con
las funciones de la proteína se hace evidente. Se retarda el aumento de estatura y
desarrollo de tejidos y los músculos se hacen débiles y pierden su tono. Las
proteínas en el suero se reducen y los tejidos retienen agua especialmente visible en
la cara y piernas que están hinchadas y en el vientre abultado. La anemia puede ser
severa, especialmente si también hay parasitosis.

A menudo se observa anorexia, reduciéndose más el consumo de alimentos. La

atrofia del páncreas conduce a la deficiencia de enzimas digestivas y a la
malabsorción.

La diarrea es frecuente, probablemente como resultado de la mala salubridad en el

hogar. El niño con diarrea avanza rápidamente del kwashiorkor leve al grave.

En presencia de deficiencia de proteínas se deterioran las funciones del hígado. Los

niveles de triglicéridos, fosfolípidos y colesterol en el suero se reducen, indicando la
incapacidad del hígado de fabricar estas sustancias.

Algunas veces hay deficiencia de vitamina A. Es particularmente peligroso, ya que

es causa de ceguera en muchos y es un pronóstico grave de la no supervivencia del
niño.

El niño con kwashiorkor es débil y apático. Permanece donde se le coloca sin

investigar lo que le rodea como lo haría un niño normal. Se ve muy enfermo pero se
queja sin llorar. Se dice que un niño empieza a recuperarse cuando empieza a
sonreir.

MARASMO

93
En las áreas urbanas de los países en desarrollo los infantes generalmente son
destetados a una edad más temprana que en las áreas rurales. El destete es a los seis
meses o antes porque las madres trabajan o porque pueden sustituir la alimentación
al seno por alimentación artificial. Sin embargo la ignorancia respecto a los
elementos esenciales de una dieta adecuada o la falta de medios para proporcionar
estos alimentos esenciales significa que el infante por lo general, recibe una dieta
gravemente eficiente en proteínas y calorías así como en otros nutrientes. El
resultado es retraso considerable del crecimiento y emaciación en el primer año de
vida. La destrucción de músculos es extrema y no hay grasa subcutánea.

El marasmo difiere del Kwashiorkor en varios aspectos importantes :

* La deficiencia dietética incluye calorías así como proteínas ;

* La enfermedad aparece durante el primer año de vida y no

después ;

* Generalmente no hay edema y el nivel de proteínas en el suero no es

tan bajo ;

* La emaciación es más grave y el periodo de recuperación es

mayor.

El desarrollo mental retardado es más probable en el niño con marasmo, ya que la

falta de proteínas ocurre en el periodo durante el cual la división de las células
cerebrales es más rápida

Patogenia de la desnutrición.

Desde el punto de vista fisiopatológico, la desnutrición es un estado de adaptación,

con un balance negativo.

La adaptación nutricia significa que para sobrevivir a dos agresiones sinérgicas ( la

carencia de nutrientes e infecciones frecuentes ) el organismo modifica sus patrones
biológicos de normalidad y crea nuevas condiciones homeostáticas.

Frisancho establece “Un principio biológico básico es que el organismo responde a

la malnutrición siguiendo una secuencia jerárquica en el cual los tejidos lábiles,
grasa y músculo depletan primero ; si la desnutrición continúa, el crecimiento se
retarda conduciendo a una disminución del mismo”.

94
Durante el proceso patológico se distinguen varias etapas :

I.- Balance negativo : Durante el cual al periodo agudo le sigue una

homeostasis inmediata.

II.- Detención del crecimiento y desarrollo : Clínicamente presente en la etapa

subaguda ; se interpreta como una tendencia a mantener la armonía
bioquímica, funcional y anatómica antes alcanzada

III.- Enanismo : Es la detención del crecimiento y desarrollo osteomuscular

IV.- Adaptación Homeostática Tardía.- Nuevo y final equilibrio en

concordancia con la talla

V.- Homeorrexis, enanismo : Esta homeorrexis se alcanza en tres etapas : al

nacimiento, en el preescolar y al inicio de la pubertad.

Manifestaciones clínicas de la Desnutrición.

De acuerdo a las observaciones emitidas por el Dr. Gómez, los signos y síntomas
clínicos se clasifican de la siguiente manera :

* Signos Universales

* Signos Circunstanciales

* Signos Agregados

Signos Universales.

Son manifestaciones siempre presentes en todos los desnutridos. Unifican y

caracterizan esencialmente el padecimiento. La presencia de uno obliga la existencia
de los otros que interactúan y son los siguientes :

 Disminución de crecimiento y desarrollo

 Dilución

 Hipofunción
95
  Atrofia

La dilución representa un incremento significativo del agua corporal total ; muestran

menores concentraciones séricas de sodio, potasio y magnesio y como consecuencia
una osmolaridad plasmática menor y alteraciones en el transporte activo y pasivo de
estos iones.

Las proteínas séricas están disminuidas independientemente de que exista o no

edema, las más susceptibles a esta baja son las seroalbúminas.

En la hipofunción se observan alteraciones funcionales a todos los niveles. A nivel

digestivo provoca aplanamiento de vellosidades intestinales, disminución celular,
trastorno en el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

El aparato inmunocompetente de los niños desnutridos se encuentra seriamente

afectado, se modifican las barreras anatómicas de defensa primaria, que son la piel y
las mucosas. La inmunidad mediada por células se encuentra seriamente trastornada
y existe atrofia de los órganos linfáticos, entre otras manifestaciones.

La atrofia se caracteriza por las alteraciones anatómicas y son de mayor intensidad

en cuanto la desnutrición aumenta en grado y cronicidad. Se manifiesta por la
detención del crecimiento, baja de peso y de estatura, retraso de la osificación,
alteraciones tróficas de la piel y el cabello, hipotrofia muscular, etc.

Signos Circunstanciales

Son manifestaciones que no están siempre presentes porque se desencadenan por

una serie de circunstancias ambientales o ecológicas, ya que generalmente se trata
de expresiones exageradas. Para que se desencadenen estas manifestaciones
contribuyen factores ambientales como la temperatura, las radiaciones, la humedad,
saneamiento, etc. Existen otras condiciones internas como la edad, el sexo, el color
de la piel, el del cabello y el estado previo de nutrición.

Encontramos :

 Cabello : escaso, quebradizo, desprendible, alopecia y a veces signo

de la bandera.

96
  Lesiones en los ojos : Ceguera nocturna, úlceras corneales, leucoma
residual, vascularización pericorneal, queilosis

 Lesiones en piel y faneras : Piel fría, seca, xerósica, con

hiperqueratosis folicular ictiosiforme, lesiones de tipo seborreico,
púrpura, cianosis, piel marmórea, gangrena, edema, uñas distróficas.

 Lesiones en los labios : estomatitis angular, queilosis

 Lesiones en la lengua : Fisuras, hipertrofia papilar seguida de atrofia,

edema, coloración magenta

* Músculos y ligamentos : Atrofia muscular, flacidez y

contracturas

 Alteraciones de los huesos ; Retardo de la maduración esquelética,

osteoporosis generalizada y en ocasiones líneas de detención del
crecimiento.

Signos Agregados.

Estos signos y síntomas no son directamente debidos a la desnutrición pero sí se

encuentran asociados o agregados ; por lo que se consideran complicaciones de la
desnutrición por los procesos asociados o desencadenantes, la mayoría de las veces
infecciosos.

Tratamiento de la desnutrición.

Para fines prácticos se consideran tres niveles :

 Individual : Detección oportuna, eliminación de causas,

alimentación adecuada, eliminar procesos asociados.

 Familiar : Distribución de ingresos, distribución de gastos,

jerarquización de requerimientos, educación nutricional, educación
higiénica, planificación familiar.

97
  Comunal : Producción de alimentos, transporte de alimentos,
distribución de alimentos, promoción general de salud,
aprovechamiento de recursos, fuentes de trabajo

En el pasado se recomendaba sistemáticamente la hospitalización como parte del

tratamiento inicial de niños con desnutrición. Las metas buscadas eran asegurar una
ingestión alimentaria adecuada y observar el comportamiento del niño y las
interacciones entre él y su familia

La atención por un grupo multidisciplinario brinda ventajas especiales en la

corrección rápida de la desnutrición en niños. El punto más importante es lograr una
ingestión calorigénica adecuada ; la atención nutricional tiene varias metas :

Alcanzar el peso ideal para la talla y corrección de deficiencias de

nutrimentos.

 Permitir la recuperación del ritmo adecuado de crecimiento

 Restauración de la composición corporal óptima

Orientación familiar sobre las necesidades de nutrición y alimentación

del hijo

El aporte de nutrimentos tendrá que hacerse de manera gradual, de acuerdo con las
siguientes fases :

Fase I.

Etapa aguda, primeras 24 a 36 horas

Objetivo :

 Controlar o eliminar factores de riesgo metabólico y o infecciosos

 Evaluar la administración de nutrientes por vía oral, enteral continua

o parenteral

 Identificar compuestos no tolerados y usar una fórmula apropiada

98
El apoyo nutricio se debe iniciar con el siguiente aporte, de manera independiente
de la edad :

Energía : 50 calorías por kilogramo y por día

Agua : 125-150 mililitros por kilogramo de peso real por día

Proteínas : 10 a 20 por ciento de la energía total.

Fase II.

Etapa de recuperación : del segundo al séptimo día

Objetivo :

 Aumentar el aporte energético para alcanzar en este lapso 100

kilocalorías diarias por kilogramo de peso.

Durante esta fase se deberán administrar por vía oral, durante dos meses, tres
miligramos diarios de hierro elemental por kilogramo y un miligramo de sulfato de
zinc. Es necesaria una dosis de cinco mil unidades internacionales de vitamina A.

Fase III.

Etapa de convalescencia y rehabilitación nutricia

Objetivos :

 Aumentar la energía para normalizar en el menor tiempo posible el

peso del niño en relación con su talla

 Incorporar a la madre y a la familia, siempre que sea posible a un

programa educativo preventivo para evitar las recaídas del niño.

 Establecer un programa de estimulación psicomotriz

Durante la desnutrición no solo dejan de aportarse nutrimentos sino también

numerosos estímulos psicosensoriales. Por ello la rehabilitación debe otorgar un
sitio importante a la estimulación psicomotriz. Cuando los niños reciben de manera
sistemática los estímulos, al término de la recuperación su desarrollo psicomotriz es
comparable al de los niños que no han sufrido desnutrición.

99
Es necesario el tratamiento ininterrumpido después que el niño sale del hospital, es
importante seguirlo a intervalos regulares durante largo tiempo.

Combate y prevención de la desnutrición.

La desnutrición deberá enfrentarse bajo un enfoque que promueva la atención

primaria de la salud. Las acciones deben incluir programas para rehabilitar niños
desnutridos, provisión oportuna de medicamentos, uso de rehidratación oral, apoyo
alimentario directo a quienes se encuentran en riesgo de desnutrirse, promoción de
la lactancia humana, suplementación de hierro, zinc y vitamina A.

Se requiere también promover medidas que disminuyan de manera importante las

condiciones necesarias para que se presente la enfermedad incluyen :
Inmunizaciones, Planificación Familiar, promoción de la seguridad alimentaria e
incorporación de hábitos higiénicos adecuados.

Requerimientos nutricionales en la Desnutrición

El éxito de la rehabilitación del desnutrido sólo puede alcanzarse después de una

determinación cuidadosa de la naturaleza de la deficiencia y de los factores que
contribuyen a ella.

Cuando la deficiencia es el resultado del bajo consumo dietético, la modificación de

la dieta que incluya los elementos esenciales de la nutrición normal corregiría
notablemente el problema.

Por otra parte, cuando el proceso de alguna enfermedad es responsable de la

deficiencia, el médico necesitará dirigir el tratamiento según los resultados clínicos y
recomendará una dieta para sostener esta terapia.

Energía

Cualquier dieta que intente construir tejidos firmes y adicionar grasa subcutánea
debe proporcionar suficientes calorías para cubrir las necesidades energéticas y
suministrar la energía representada por el tejido adicional.

La adición de 500 g de grasa representa el almacenamiento de aproximadamente 35

000 calorías, mientras que el incremento de 500 gramos de tejido firme corresponde
a la mitad de las calorías o menos. Si la dieta debe producir un aumento de peso, es
necesario proporcionar entre 500 y 1 000 calorías sobre el nivel de mantenimiento.

100
Para el adulto sedentario, se obtendría un aumento constante de peso con una dieta
de 2 500 a 3 000 calorías, en adolescentes activos será necesario un consumo de 4
000 calorías o más.

Proteínas

Aproximadamente 80 o 120 gramos de proteínas es un nivel satisfactorio para una

dieta de recuperación.

La deficiencia de proteínas se corrige tan satisfactoriamente con un consumo

moderado de proteínas como con un nivel sumamente alto y recomienda que
alrededor del 14 por ciento de las calorías se deriven de las proteínas a niveles
calóricos hasta de 2 500. Cuando el consumo calórico excede a 2 500 se tiene
alguna ventaja si el 18 por ciento de las calorías está en forma de proteínas.

Minerales y vitaminas

Cuando se utilizan leche, carne y huevos para aumentar el consumo de proteínas, los
niveles de calcio hierro y vitaminas del complejo B deben ser liberales.

Las frutas y verduras proporcionan cantidades sustanciales de hierro, ácido

ascórbico, caroteno y algunas vitaminas del complejo B. Cuando existe deficiencia
de hierro o de vitaminas el médico prescribe suplementos porque no es práctico
aumentar la dieta en estos nutrientes a niveles terapéuticos.

No se debe olvidar que la desnutrición es un problema social y por lo tanto, si bien

en su fase aguda debe ser atendido por un equipo de salud, la tarea de erradicarlo
compete a toda la sociedad.

101
 OBESIDAD

La obesidad es una acumulación excesiva de grasa en el cuerpo. Cuando está

presente un gran exceso de grasa, el diagnóstico se hace en seguida solo por
inspección, pero los aumentos más moderados en adiposidad no pueden
determinarse tan rápidamente.

La obesidad es el resultado de una ingesta calórica superior a las calorías utilizadas.

Constituye el almacenamiento de energía innecesaria en las células adiposas.

La obesidad es un exceso de tejido adiposo y la manera más fácil de valorar la

obesidad es en términos de altura y peso, así como también un método alterno es el
índice de masa corporal

La obesidad es resultado de la abundancia, del aumento de la esperanza de vida de

la población y en muchos casos de la adopción de hábitos y costumbres ajenos a
nuestra cultura alimentaria.

El individuo obeso se encuentra en desventaja física, psicológica, social y

económica.

Las limitaciones físicas impuestas por la obesidad incluyen dificultad en subir

escaleras, en moverse en un cuarto congestionado, en subir y bajar de un automóvil
y en moverse si tiene artritis o si se ha fracturado una pierna.

A medida que la obesidad aumenta, también se incrementa el trabajo de la

respiración, probablemente debido al trabajo mecánico adicional de mover la caja
torácica, el diafragma y la pared abdominal.

El individuo lleva menos aire a sus pulmones y también exhala menos aire. El
aumento de la tensión de dióxido de carbono en la sangre arterial es a menudo
suficiente para producir un adormecimiento anormal. La obesidad es una
complicación especialmente grave cuando se presenta en pacientes con
enfermedades pulmonares como enfisema.

102
Las personas obesas están sujetas con más frecuencia que otras a las enfermedades
degenerativas crónicas, incluyendo enfermedades del corazón y del sistema
circulatorio, trastornos renales, diabetes, gota, desórdenes del hígado y la vejiga y
artritis degenerativa. Aún más, la cirugía es más peligrosa para los obesos y las
mujeres embarazadas que tienen un exceso de sobrepeso son más propensas a las
toxemias.

La mayoría de los hombres y mujeres continúan aumentando de peso hasta que

llegan a la madurez, más o menos a los 55 años de edad. También al corres los años
una mayor proporción de peso corporal se encuentra en forma de tejido adiposo.
Estos incrementos de peso y gordura no son de aconsejarse desde el punto de vista
de la salud

Factores que contribuyen a la obesidad

Causa.

La teoría de que la obesidad se produce cuando el consumo de energía excede el

gasto de energía corporal es aceptada por la mayoría de los investigadores.

Probablemente la mayoría de los casos de obesidad se debe a :

a) reducciones graduales en el metabolismo basal y en la actividad

voluntaria sin una correspondiente reducción en consumo calórico

b) patrones sociales y culturales que favorecen el consumo excesivo

de alimentos

c) problemas emocionales o psicológicos

d) ignorancia de los valores alimenticios y de los factores esenciales

para el control de peso.

Reducciones en el gasto de energía

Las reducciones graduales en el metabolismo basal y en la actividad voluntaria se

presentan a lo largo de la vida del adulto, de manera que un pequeño aumento diario
del consumo de energéticos provoca incrementos considerables a lo largo de los
años.

103
La velocidad del metabolismo basal disminuye 5 por ciento en cada década entre 35
y 55 años, 8 por ciento por década entre 55 y 75 años y 10 por ciento por década
después de 75 años.

Patrones de actividad

Los dispositivos que ahorran energía y que caracterizan todos los aspectos de la
vida son contribuyentes importantes a la facilidad con que las personas exceden su
peso. El adulto joven que hace algún ejercicio vigoroso como parte de sus ratos de
descanso no tiene dificultad de conservar un peso normal, pero al transcurrir los
años es probable que lo sustituya por actividades más sedentarias.

Actividad en los niños

Los niños también están sujetos a los efectos de la inactividad y aprenden a seguir el
ejemplo de sus padres inactivos. Actualmente los niños tienen a su cargo menos
tareas del hogar que requieren actividad física.

Cuando concluyen sus tareas escolares, prefieren ver televisión o actividades

quietas, a menos que los padres fijen requisitos de mayor actividad.

Los programas de educación física en las escuelas no siempre están dirigidos al

desarrollo de patrones de aptitud física para toda la vida.

Los jóvenes obesos no siempre comen más que sus compañeros más delgados, pero
son mucho menos activos.

Factores sociales y culturales

El alimento es la base para la conversación, ya sea de negocios o de placer. El

descanso para tomar café en la mañana y en la tarde proporciona a muchas personas
calorías adicionales, por el uso de azúcar, crema, galletas o pastel.

Los patrones culturales de una familia determinada conducen a menudo al aumento

de peso. Las comidas guisadas, salsas, pastas y postres, ayudan a explicar la
tendencia familiar a la obesidad.

Factores psicológicos y emocionales

104
Las presiones en los negocios o en la profesión se reducen al menos temporalmente
al tomar café o al asaltar el refrigerador en la noche.

Las tensiones en la escuela y el esfuerzo del estudiante para lograr aprender, se

aligeran con la caja de galletas, dulces o pasteles en su mesa de trabajo.

Aunque en muchas personas los problemas psicológicos de muchos tipos

contribuyen al consumo excesivo de alimentos, el conocimiento general es que las
personas obesas no tienen mayores problemas que las no obesas, aunque algunos
autores difieren manifestando que actualmente los problemas de sobrepeso afectan
seriamente desde el punto de vista psicológico llegando en ocasiones a presentar
intentos de suicidio por esta situación.

Herencia

Se ha establecido una fuerte correlación entre la obesidad de los niños y la de sus

padres.

En las familias en donde ambos padres son obesos, el 80 por ciento de los niños
también fueron obesos ; en los que tienen solamente un padre obeso, el 40 al 50 por
ciento de los niños fueron obesos, pero cuando ninguno de los padres fueron
obesos, sólo el 10 por ciento de los niños resultaron obesos.

Esta correlación parece apoyar la relación de la herencia a la obesidad, pero

también podría relacionarse a los patrones de alimentación familiares.

Anormalidades metabólicas

Con frecuencia se ha utilizado como explicación para la aparición de la obesidad la

deficiencia de la secreción tiroidea. Seguramente la velocidad del metabolismo
energético disminuye en el hipotiroidismo, pero la frecuencia de esta deficiencia es
baja ; más aún, muchas personas hipotiroideas también ajustan sus apetitos y no
presentan obesidad.

Las anormalidades endócrinas explican varios tipos raros de obesidad de niños.

Regulación Hipotalámica

Las áreas en el hipotálamo designadas como centro de alimentación y centro

regulador controlan el consumo de alimentos.
105
Aunque el papel del hipotálamo es regular el consumo de alimentos, se acepta, por
lo general, que los mecanismos que alteran la regulación de los seres humanos no se
comprenden por completo.

Frecuencia de las comidas

La capacidad de la maquinaria metabólica para acomodar una gran cantidad de

alimento en un tiempo dado es limitada.

Cuando se controla rígidamente el nivel de calorías de la dieta, la velocidad de

pérdida de peso no se afecta por la frecuencia de las comidas

Complicaciones.

Las complicaciones de la obesidad son por lo general en la en la vida adulta, como

son la hipertensión, síndrome de hipoventilación, arterioesclerosis, diabetes mellitus,
etc.

Tratamiento de la Obesidad.

No hay método eficaz único para tratar la obesidad. Sólo los pacientes bastante
motivados deben ingresar a programas de tratamiento. Los programas de éxito
mayor utilizan un método multidisciplinario para perder peso, con dietas
hipocalóricas, modificación de la conducta y otras estrategias para cambiar la
conducta alimenticia, ejercicios aeróbicos y apoyo social. Hay que insistir en
conservar la pérdida de peso, por lo que siempre debe considerarse :

* Métodos de reducción de peso

* Modificaciones en la dieta

* Modificaciones de la conducta alimenticia

* Ejercicio
INFORMACION PERTINENTE ACERCA DEL PACIENTE CON
SOBREPESO

Datos personales y demográficos.

* Edad,
106
 * Sexo,
* Raza y
* Estado Socioeconómico

Pautas de desarrollo

* Antecedentes de aumento y disminución de peso

* Pubertad
* Embarazo
* Inactividad forzada.
* Tensiones psicológicas

Antecedentes Familiares

* Pesos
* Enfermedades concomitantes

Balance de Energía

* Consumo y gasto de calorías

* Hábitos de alimentación
*Indices metabólicos en reposo (medido por medio de calorimetría
indirecta)
* Antecedentes sobre ejercicio e inactividad
* Antecedentes de dietas previas

Complexión y distribución de la grasa

* Estatura
* Peso
* Porcentaje calculado de grasa corporal
* Modelos de distribución de la grasa
Mediciones Psicológicas y del Comportamiento

Advertencia : No existe un “perfil psicológico” consistente de la persona

obesa

Complicaciones y afecciones relacionadas

* Diabetes Mellitus Tipo II

* Hiperlipidemia, sobre todo hipertrigliceridemia.
107
 * Hipertensión
* Cardiopatía Isquémica
* Hiperuricemia
* Cancer :

* Colon, Recto y Próstata en hombres

*Vesícula biliar, conductos biliares, mama (después de la
menopausia), útero (incluyendo Cérvix y endometrio) y
ovarios en mujeres.

CAUSAS SECUNDARIAS DE OBESIDAD

Trastornos endócrinos

* Exceso de andrógenos

* Síndrome de ovarios poliquísticos

* Exceso de andrógenos suprarrenales

* Exceso de costicosteroides suprarrenales

* Enfermedad de cushing
* Fármacos costicosteroides

*Exceso de insulina (15-20 por ciento de pacientes con tumores que

producen insulina)

* Síndromes hipogonadales

* Síndrome de klinefelter
* Síndrome de Kallmann

Lesiones en el Sistema Nervioso Central

* Traumatismo o lesión quirúrgica

* Tumores

* Craniofaringiomas
* Tumores metastásicos

* Lesiones infiltrantes
108
 * Leucemias
* Histiocitosis X
* Sarcoidosis

* Encefalopatías posvirales

* Síndrome de Kleine-Levin

* Alteraciones cromosómicas/congénitas

* Síndrome de Prader-Willi
* Síndrome de Laurence-Moon-Bardet-Biedi
* Síndrome de Carpentier
* Sindrome de Alstron
* Pseudohipoparatiroidismo
* Síndrome de Down
* Síndrome de Borjeson-Forssman-Lehmann
* Síndrome de Beckwith-Wiedermann

* Síndromes con distribución anormal de la grasa

* Esteatopigia
* Lipoatrofia parcial con lipohipertrofia secundaria
* Síndromes de deformidad de Madelung/Launois-Bensaude.

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