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Ministerio Viceministerio Dirección General de Educación Dirección de Educación Superior
de Educación
Dirección de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productivade Gestión Pedagógica Superior y Técnico Profesional Tecnológica y Técnico Productiva
ÁREA DE INNOVACIONES EDUCATIVAS Y PROYECTOS
Dirección de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva
ACTUALIZACIÓN DE LOS PERFILES DEL CATÁLOGO

NACIONAL DE TÍTULOS Y CERTIFICACIONES
(Referente productivo)
Familias Profesionales:
* ACTIVIDADES AGRARIAS
* INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2010
1
Actualización de los perfiles del Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones Dirección de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva
ACTUALIZACIÓN DE LOS PERFILES DEL CATÁLOGO

NACIONAL DE TÍTULOS Y CERTIFICACIONES
(Referente productivo)
Familias Profesionales:
* ACTIVIDADES AGRARIAS
* INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2 3
Ministro de Educación
José Antonio Chang Escobedo
Viceministro de Gestión Pedagógica

Idel Alfonso Vexler Talledo
Viceministro de Gestión Institucional

Víctor Raúl Díaz Chávez
Secretario General
Asabedo Fernández Carretero
Director General de Educación Superior y Técnico Profesional

Manuel Alejandro Solís Gómez
Director de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva

Francisco Armando Quispe Freyre
Área de Innovaciones Educativas y Proyectos

Esther Elena Cotrina Pereyra
(Coordinación y sistematización) “Si sabes poco, aprende. Si sabes mucho, enseña.”
Compartir nuestros conocimientos es el principio de la solidaridad.
Equipo Técnico Aprender más, buscar uno mismo más conocimientos.
Aydeé Primitiva Quillama Torres Conversar y discutir sobre lo aprendido.
Manuel Cerbillón Zúñiga Maturana Esos son esfuerzos que te harán mejor, te darán
seguridad y confianza. Y permitirán tu éxito en la vida.
Colaboración Recuerda que en cada niño hay un genio por descubrir.
Vicente Zapata Sánchez No dejes que el tuyo permanezca dormido.
Primera edición Es tu deber y tu victoria.

Abril del 2010
Con afecto,
Calle del Comercio, primera cuadra s/n - San Borja Alan García Pérez
(Espalda del Museo de la Nación) Presidente de la República del Perú
Teléfono: (051) 01-615 5800/anexo 1218
Dirección Electrónica: http://destp.minedu.gob.pe
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N. xxxxxxxxx
Impreso en: xxxxxxxxxxxxxxxxx
Se autoriza la reproducción total o parcial de la

presente publicación siempre que se mencione la fuente de origen.
4 5
ÍNDICE
PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 9
FUNDAMENTACIÓN ......................................................................................................................................................... 10
ESTRATEGIA DE TRABAJO ........................................................................................................................................... 11
OBJETIVOS ......................................................................................................................................................................... 12
RESULTADOS ..................................................................................................................................................................... 13
FAMILIA PROFESIONAL ACTIVIDADES AGRARIAS ............................................................................................... 15
Carrera Profesional: Producción Agropecuaria ......................................................................................................... 19

Carrera Profesional: Administración de Recursos Forestales ............................................................................. 29
Carrera Profesional: Administración de Negocios Agropecuarios ....................................................................... 41
Carrera Profesional: Mecánica Agrícola ....................................................................................................................... 57
FAMILIA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ..................................................................................... 67

Carrera Profesional: Industrias Alimentarias ........................................................................................................... 69
Especialidad: Panadería y Pastelería Industrial ....................................................................................................... 89
Especialidad: Confitería Industrial y Procesamiento del Cacao .......................................................................... 99
ANEXO Nº 1:
Instituciones que participaron en la actualización de la
Familia Profesional Actividades Agrarias ................................................................................................................. 109
ANEXO Nº 2
Instituciones que participaron en la actualización de la
Familia Profesional Industrias Alimentarias ............................................................................................................ 110
6 7
PRESENTACIÓN
El presente es producto del primer intento sobre la actualización del Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones
que, la Dirección de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva - DESTP, del Ministerio de Educación, viene
desarrollando, en su afán de articular la oferta educativa de los institutos de educación superior tecnológicos y los
centros de educación técnico productiva, con la demanda laboral y los requerimientos de capital humano del sector
productivo.
El Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones – CNTC, fue elaborado por el Ministerio de Educación con colaboración
de la Agencia Española de Cooperación Internacional – AECI, y fue concluido en su versión experimental, que es la que
se encuentra publicada en la página web de la Dirección de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva del
MED, http//:destp.minedu.gob.pe, en el año 1998 y que, de acuerdo a la Resolución Viceministerial Nº 0085-2003-
ED, constituye el referente productivo para el diseño y elaboración de los programas curriculares de la Educación
Superior Tecnológica y de la EducaciónTécnico Productiva.
Dado el tiempo transcurrido y los cambios producidos en el mundo del trabajo, los avances de la ciencia y la tecnología
de los últimos años y las actuales exigencias del mundo laboral, se hacía indispensable revisar el referido catálogo,
de manera que continuara como un referente válido para la oferta de Educación Superior Tecnológica y Técnico
Productiva y oriente las políticas de creación de instituciones de formación técnico profesional y autorización de
carreras.
La tarea emprendida es compleja y requiere de tiempo, dedicación y el compromiso de los actores, principalmente
del sector productivo y demás instituciones públicas y privadas relacionadas con cada campo de acción. Por ello,
el Área de Innovaciones y Proyectos de la DESTP ha puesto todo su empeño en el logro del objetivo señalado. Esta
primera entrega es un documento de trabajo que pretende poner al día, el referente productivo de algunas de las
carreras, especialidades y opciones ocupacionales pertenecientes al sector de la agroindustria, Esta primera
versión no está libre de errores involuntarios, por ello, agradeceremos a sus lectores hacernos llegar sus sugerencias
y correcciones.
El presente documento está referido a las carreras profesionales relacionadas con el sector agroindustrial, que en
términos de oferta formativa de Educación Técnica, corresponden principalmente a la familia profesional Actividades
Agrarias y la familia profesional Industrias Alimentarias, las cuales por su complementariedad y como potenciales
de desarrollo del país, están íntimamente relacionadas.
La actualización de la oferta educativa de estas familias profesionales, en un país con tantas potencialidades
agropecuarias y con enormes posibilidades de transformación, que generen diversidad de productos para los
mercados nacionales y de exportación, es esencial para el desarrollo sostenible de las localidades y regiones que
cuentan con dichas potencialidades, en la mirada de un país con óptimo aprovechamiento de sus recursos y la
generación de valor agregado que permita el desarrollo a mediano y largo plazo.
8 9
• Los de las ponencias de la Sociedad Nacional de Industrias - SNI, la CONFIEP, la Confederación de Micro y Pequeños
Empresarios – CONAMYPE y los avances del estudio de prospectiva del Grupo Tarea Nacional, GTN.
FUNDAMENTACIÓN
• El taller realizado con representantes de las citadas instituciones, además de la Asociación de Exportadores,
el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, el Proyecto APROLAB II y los especialistas de la Dirección de
La Dirección de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva - DESTP, con la visión de lograr una oferta Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva del MED.
educativa articulada al mercado laboral y ajustada a los acelerados cambios que se vienen produciendo, reconoce
como una necesidad urgente la actualización del Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones - CNTC, aprobado De la discusión y valoración realizada de acuerdo a los criterios establecidos, podemos deducir que los sectores
mediante la Resolución Viceministerial Nº 0085-2003-ED. prioritarios para el desarrollo del país, están enmarcados en los siguientes:
• Sector agroindustrial
No obstante, dada la amplitud de las familias profesionales, carreras, especialidades y opciones ocupacionales,
era imposible realizar dicha actualización de manera simultánea para todas ellas. Por ello se determinó iniciar su
• Sector turismo
actualización por aquellas que, por su importancia para el desarrollo del país, fundamentada en las potencialidades • Sector manufactura
regionales, en la mirada de prospección dada por el Grupo Tarea Nacional que tenía avances al respecto y a los • Sector minería
escasos estudios de que se disponía, fueran idemtficados como prioritarias.
• Sector pesquería
En tal sentido, desde la Dirección de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva - DESTP, se estableció
una estrategia y se realizaron una serie de actividades que dieron como resultado la elaboración del documento Asimismo, tanto en la exposición de avances del estudio prospectivo, como en los resultados del taller de la mesa
base para la actualización de dicho Catálogo “Identificación de Sectores Prioritarios para el Desarrollo Nacional y la de trabajo, surgieron temas relacionados con la generación de energía, la electrónica, así como el manejo de la
Articulación de la Oferta Educativa con la Demanda Laboral”1, cuyas conclusiones señalamos de manera resumida: biodiversidad, los cuales serán incorporados próximamente.
Del análisis macroeconómico – Como resultado de una aproximación a partir de estadísticas oficiales de los De los estudios e informes sobre inserción laboral
diversos sectores, que muestra los comportamientos y tendencias. Se predefinieron algunos de los sectores con los De acuerdo a lo señalado en la Publicación “La Universidad en el Perú”3 en el capítulo relacionado al “grado de pertinencia
que se iniciaría la actualización del Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones: de la actividad universitaria”, cuando establece una comparación con la educación superior no universitaria, señala
“la mayor oferta se da en carreras de servicios: Enfermería, Secretariado, Computación, Administración, Marketing,
• Agropecuaria y Agroexportación descuidando la formación técnica en áreas vinculadas a procesos industriales como Agronomía, Pesca, Acuicultura,
entre otras prioritarias para el desarrollo nacional”.
• Manufactura: Mecánica y Metales
Asimismo, del primer informe sobre seguimiento de egresados elaborado por el Área de Innovaciones y Proyectos de
• Servicios relacionados con Electricidad y Electrónica la DESTP4 sobre las respuestas de 1386 egresados en 31 IST públicos se deduce que los egresados de las carreras
que actualmente tienen mayor inserción laboral y mejores condiciones remunerativas corresponden a las carreras
• Pesquería
relacionadas con los siguientes sectores:
• Hostelería y Turismo
• Agroindustria
Del análisis de potencialidades - De acuerdo al Mapa de Potencialidades analizado2, se concluye que las • Manufactura
principales potencialidades con las que cuenta nuestro país, corresponden a los siguientes recursos: • Servicios de electricidad y electrónica
• Agrícolas
• Pecuarios ESTRATEGIA DE TRABAJO
• Mineros
• Marítimo pesqueros Con la intención de buscar la articulación entre la oferta educativa de la educación superior tecnológica y técnico
• Turísticos productiva con la demanda laboral, la actualización del Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones debía ser
trabajada con representantes del sector productivo y el concurso de las instituciones privadas y públicas ligadas
De la mesa de trabajo desarrollada con el sector productivo y avances del estudio prospectivo - Los a cada sector. Para ello, se determinó como estrategia la realización de mesas de trabajo con la intervención de
resultados de esta mesa de trabajo corresponden a una labor realizada en dos momentos, de los cuales se obtuvo profesionales especialistas en cada tema, de las instituciones antes referidas y que se muestran en el anexo Nº 1.
información con base en el análisis y debate entre los representantes de las instituciones participantes.
3. Documento publicado por la Oficina de Coordinación Universitaria - MED 2006
4. Informe elaborado como documento de trabajo, en enero 2008, correspondiente a 20 carreras profesionales de IST públicos que iniciaron la aplicación experimental del nuevo Diseño Curricular
1. Documento “Identificación de Sectores Prioritarios para el Desarrollo Nacional y la Articulación de la Oferta Educativa con la Demanda Laboral” – MED/DESTP - 2008 Básico de la Educación Superior Tecnológica.
2. Mapa de las Potencialidades del Perú: una primera aproximación a nivel provincial - Lima; PNUD; 2003.
10 11
Se inició el trabajo con el sector Agroindustria que comprende las familias profesionales Actividades Agrarias e
Industrias Alimentarias. Luego, se realizaron mesas de trabajo/taller con la participación de representantes de las RESULTADOS
instituciones públicas y privadas relacionadas con las actividades agroindustriales y se trabajó por separado para
cada una de dichas familias profesionales. La mesa de trabajo sobre la familia profesional Actividades Agrarias llegó a los siguientes resultados:
El plan de trabajo consideró las siguientes acciones: • Consenso sobre las carreras profesionales, especialidades y opciones ocupacionales de las familias profesionales
Actividades Agrarias e Industrias Alimentarias, dando como resultado una propuesta de las familias
1. Convocatoria a las instituciones públicas y privadas ligadas al quehacer agropecuario para contar con expertos profesionales, las que deberán ser modificadas en el Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones.
en los temas a tratar, logrando la participación de representantes de las instituciones que se detallan en el
anexo Nº 1. • Ratificación del nivel superior para la carrera profesional Producción Agropecuaria, que el CNTC lo presenta como
de ciclo medio; con la precisión que la formación de los estudiantes deberá tener énfasis en temas de agricultura
2. Exposición resumida de los resultados obtenidos en las actividades realizadas por la Dirección de Educación
Superior Tecnológica y Técnico Productiva para el logro de la articulación de la oferta educativa con la demanda o pecuarios. El profesional técnico de Producción Agropecuaria egresaría con mención en Producción Agrícola o
laboral. Producción Pecuaria. Esto se deberá dar de acuerdo a la preferencia o necesidades de los estudiantes y, estar
enmarcado en las potencialidades de las localidades y regiones.
3. Análisis de materiales pertinentes para este fin: cuadro resumen de las carreras, especialidades y opciones
ocupacionales del Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones y los reajustes realizados hasta la fecha de • Se concluyó que existe la necesidad de ofertar, en los centros de educación técnico productiva - CETPRO, según
consulta. las potencialidades, características del sector productivo y/o los planes estratégicos y de desarrollo de las
localidades, módulos profesionales de la familia profesional Actividades Agrarias.
4. Conformación de grupos de trabajo de acuerdo a la formación, conocimiento y experticia de los participantes.
Cada grupo eligió un coordinador y un relator para facilitar el análisis y tener una síntesis de la discusión de los • Se definió la necesidad de modificar y cambiar, del ciclo básico al ciclo medio, algunas opciones ocupacionales
expertos, como aportes consensuados del grupo. de la educación técnico productiva del CNTC, debido a que por la complejidad o nivel de responsabilidad de los
5. Consulta final. puestos de trabajo requieren una mayor calificación del personal que se desempeñe en ellos.
• Se sugirió la incorporación de nuevas carreras, especialidades y opciones ocupacionales, para estas familias
profesionales.
OBJETIVOS
Luego se realizaron los ajustes sugeridos, en base a los cuales se efectuó la modificación de la matriz de oferta de
Las mesas de trabajo cumplieron con los siguientes objetivos: las familias profesionales Actividades Agrarias e Industrias Alimentarias para la consulta correspondiente. Para ello
se elaboró también, una encuesta que fue aplicada a instituciones relacionadas con el sector, incluyendo algunas
formativas de reconocido prestigio, por la inserción de sus egresados al mercado laboral.
1. Identificar las carreras, especialidades y opciones ocupacionales necesarias para el desarrollo del sector
Agroindustrial del país.
2. Evaluar la pertinencia de las carreras que actualmente se encuentran en el Catálogo Nacional de Títulos y
Certificaciones para la familia profesional Actividades Agrarias.
3. Identificar y sugerir los ajustes necesarios a los perfiles profesionales de las carreras que, en las dichas familias
profesionales, se deben seguir ofertando, con base en la práctica y una visión prospectiva al año 2015.
4. Identificar nuevas carreras, especialidades, opciones ocupacionales y/o familias profesionales que deben
ofertarse.
5. Obtener aportes para el desarrollo de los perfiles de las nuevas carreras, especialidades y opciones ocupacionales,
identificadas.
12 13
FAMILIA PROFESIONAL
ACTIVIDADES AGRARIAS
Como resultado del trabajo realizado, se propusieron modificaciones a la matriz de las familias profesionales en las
carreras, especialidades y opciones ocupacionales, los cuales se describe a continuación.
En el cuadro Nº 1, se aprecia la matriz como la presenta el Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones; en el cuadro
Nº 2, se detallan los resultados de la consulta efectuada y en el cuadro Nº 3, la propuesta de la nueva organización
de la familia profesional Actividades Agrarias. En base a esta información se ha realizado también, la actualización
de los perfiles profesionales de las carreras:
• Producción Agropecuaria
• Administración de Recursos Forestales
Asimismo, las carreras profesionales Administración Rural (ofertada por el IEST Público Manuel Antonio Hierro
Pozo de Ayacucho iniciada con el Programa Piloto de Formación Profesional Técnica en convenio con Fe y Alegría),
y Administración de Negocios Agropecuarios (ofertada por el Centro de Formación Profesional Binacional de Piura
que tuvo su inicio en el marco del Proyecto Binacional Catamayo – Piura) tienen un perfil profesional similar con
pequeñas diferencias en el planteamiento de las unidades de competencia, por lo cual se han realizado los reajustes
correspondientes, quedando la denominación de la carrera como Administración de Negocios Agropecuarios
sustituyendo a la denominación Administración Rural; el perfil profesional con todos sus elementos, en lo relacionado
al referente productivo, se ha incorporado en este documento.
También se incluye el perfil profesional de la carrera Mecánica Agrícola desarrollado por el IEST Público Nor Oriental
de la Selva de la ciudad de Tarapoto.
Los perfiles contenidos en el presente documento servirán como referente para el diseño y elaboración de los programas
curriculares de la educación superior tecnológica y la educación técnico productiva, los cuales serán adecuados a la
realidad, contexto y potencialidades de cada región y localidad, en relación a los sectores productivos de las mismas
y los ejes de desarrollo correspondientes.
14 15
Cuadro Nº 1: Familia Profesional Actividades Agrarias (CNTC) De acuerdo: Los participantes señalaron estar de acuerdo.
ELEMENTAL MEDIO SUPERIOR Con los alcances del cuadro anterior, se ha elaborado la propuesta actualizada para la familia profesional Actividades
Jardinería Producción Agropecuaria Administración de Recursos Forestales Agrarias.
Extracción y Transformación Primaria de Jardinería y Floricultura
Recursos Maderables en Selva Cuadro Nº 3 - Familia Profesional Actividades Agrarias: Actualizada
Agricultura Orgánica Conservación y Aprovechamiento
Racional de Recursos Forestales Ciclo Básico Ciclo Medio Nivel Superior
Cultivos Hidropónicos Avicultura y Crianza de Animales Menores
(Opción ocupacional) (Especialidad) (Carrera Profesional)
Manejo de Maquinarias y Equipos Agrícolas
Forestería Jardinería y Floricultura Producción Agropecuaria
Manejo de Instalaciones Hortofrutícolas
Cultivos Hidropónicos Conservación y aprovechamiento racional Administración de Recursos Forestales
Manejo de Ganado Vacuno de los recursos forestales
Agricultura de Costa Manejo de instalaciones hortofrutícolas Agricultura orgánica Administración de Negocios Agropecuarios
Agricultura de Sierra Manejo de ganado vacuno Manejo de maquinarias y equipos agrícolas Mecánica Agrícola
Agricultura de costa Avicultura y crianza de animales menores
Cuadro Nº 2 - Familia Profesional Actividades Agrarias: Evaluación Agricultura de sierra
Ciclo Básico Ciclo Medio Nivel Superior Aserrado
Opción ocupacional Resultado Especialidad Resultado Carrera Resultado obtenido de la Agricultura de selva
obtenido de la obtenido de la Profesional consulta en las mesas de
consulta en las consulta en las trabajo sectoriales La actualización de los perfiles que aquí se presentan se ha realizado sobre la base del Catálogo Nacional de Títulos y
mesas de trabajo mesas de trabajo
sectoriales sectoriales
Certificaciones en lo correspondiente al referente productivo, sobre el cual se organizarán los planes y los programas
curriculares para su aplicación en los institutos superiores tecnológicos y los centros de educación técnico productiva,
Jardinería No se considera Jardinería y De acuerdo. Producción Deben separarse como según corresponda. Los elementos considerados son los siguientes:
necesario, se Floricultura Agropecuaria profesional técnico con
sugiere eliminar mención en: • Competencia general
- Producción Agrícola
- Producción Pecuaria
• Capacidades profesionales
Extracción y Restringir sólo a Conservación y De acuerdo. Administración De acuerdo.
• Unidades de competencia
transformación primaria aserrado aprovechamiento de recursos • Realizaciones de las unidades de competencia
de recursos maderables racional de forestales
en selva los recursos • Criterios de realización de las unidades de competencia
forestales
Con fines didácticos, fornulamos algunas precisiones:
Agricultura orgánica Debe ser de ciclo Extracción de De acuerdo. Administración Se ofertan actualmente en un
medio aceites, grasas y Rural solo IST y fueron propuestas
azúcar en el marco de proyectos
desarrollados por la DESTP: PERFIL PROFESIONAL
Cultivos Hidropónicos De acuerdo. De acuerdo. Administración
de Negocios
Agropecuarios El perfil profesional describe, en términos de competencias laborales, las funciones que desarrolla un profesional y
cada uno de los desempeños que realiza en dichas funciones y en condiciones reales de trabajo.
Manejo de maquinarias y Debe ser de ciclo
equipos agrícolas medio Es elaborado con la asistencia técnica del sector productivo y sirve de referente para el diseño de una oferta educativa
Manejo de instalaciones De acuerdo. Avicultura y De acuerdo. acorde a la demanda laboral. Asimismo, es una herramienta flexible que permite la actualización permanente del
hortofrutícolas crianza de currículo, adecuándolo al contexto formativo.
animales
menores El Perfil Profesional se organiza bajo la siguiente estructura:
Manejo de ganado De acuerdo.
vacuno
Agricultura de costa De acuerdo.
Agricultura de sierra De acuerdo.
Agricultura de selva De acuerdo.
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Realizaciones
Profesionales (UC: 1)
UNIDAD DE
COMPETENCIA Criterios de
(UC: 1) Realización (UC: 1)
COMPETENCIA CAPACIDADES FAMILIA PROFESIONAL
GENERAL PROFESIONALES
Realizaciones
UNIDAD DE
Profesional (UC: n)
COMPETENCIA
(UC: n)
Criterio de CARRERA PROFESIONAL
Realización (UC: n)
PRODUCCIÓN AGROPECUARIA
ELEMENTOS DEL PERFIL PROFESIONAL (Educación Superior Tecnológica)
Requisito de acceso: Educación Básica Completa
Duración: 3240 horas como mínimo
• Competencia General
Expresa en forma sintética y concisa el quehacer profesional, en términos de las competencias laborales REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
requeridas para la ejecución de las funciones propias de una profesión.
PERFIL PROFESIONAL
• Capacidades Profesionales
Expresan los conocimientos, habilidades y actitudes más características de la profesión, señalando COMPETENCIA GENERAL
especialmente los que no son directamente observables en la ejecución del trabajo, así como los que tiene
que ver con la respuesta a las contingencias, la organización del trabajo, la cooperación, la comunicación y la Planificar, diseñar, ejecutar, supervisar, evaluar e innovar las actividades agropecuarias para obtener productos de
autonomía. calidad y competitivos en el mercado nacional y de exportación; orientados a la comercialización y/o transformación,
aplicando criterios de buenas prácticas agrícolas y pecuarias, normas de bioseguridad, manteniendo la conservación
• Unidades de Competencia del ambiente, promoviendo la práctica de valores morales y éticos y ejercitando sus derechos y deberes laborales.
Describen los requerimientos de calificación más precisos que debe demostrar una persona en el cumplimiento
de determinados procesos y funciones correspondientes a una profesión, según los estándares de calidad
esperados, definidos por el sector productivo. Deben tener valor y significado en el empleo y corresponder a las CAPACIDADES PROFESIONALES
funciones propias del quehacer profesional de un puesto de trabajo. Capacidades técnico transformadoras
• Realizaciones profesionales • Planificar, organizar, supervisar y ejecutar los procesos de producción agropecuaria utilizando buenas prácticas
Son las actividades que se realizan, en el marco de una Unidad de Competencia y que están expresadas en agrícolas, para la obtención de productos con la calidad requerida.
términos de resultado o logro. Describen lo que las personas deben ser capaces de hacer en situaciones de • Planificar, organizar y ejecutar el control de plagas y enfermedades que atacan a los cultivos y los animales
trabajo. Cada Unidad de Competencia involucra un conjunto de realizaciones. menores y mayores, utilizando técnicas y tecnología con orientación agroecológica hacia manejos sustentables.
• Criterios de realización • Planificar, organizar, ejecutar, monitorear y evaluar los procesos de transformación de cultivos agropecuarios, que
generen valor agregado, empleando tecnologías apropiadas y de avanzada, en función de criterios económicos,
El criterio de realización identifica el grado de precisión con el que deben realizarse las tareas claves propias productivos, ecológicos y socioculturales para la obtención de productos con la calidad requerida.
de cada realización, o los productos que genera dicha realización. Permite verificar si el profesional alcanza o • Elaborar formulas de alimentos balanceados para animales mayores y menores, utilizando los requerimientos
no el resultado descrito. nutricionales y los productos de la zona, realizando el respectivo control de calidad
Constituyen una guía para la evaluación de la competencia. Cada una de las realizaciones implica un conjunto • Realizar el acondicionamiento, comercialización y transporte de los productos obtenidos de acuerdo con los
de criterios de realización que permite evaluar las funciones descritas en la realización. requerimientos del mercado y tratando de mejorar continuamente los procesos de las cadenas productiva y
comercial.
18 19
• Aplicar avances informáticos en la producción agropecuaria.

• Utilizar, adaptar y mejorar tecnologías en los procesos agropecuarios, que mejoren la calidad, producción y
productividad de los productos agropecuarios y sus derivados. UNIDADES DE COMPETENCIA
• Fomentar la creación de empresas agropecuarias en función a las demandas del mercado.
1. Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción
Capacidades de organización agrícola y de post cosecha para obtener productos de calidad, aplicando criterios de
buenas prácticas agrícolas, con énfasis en los cultivos de la región y de acuerdo con
• Organizar, supervisar y evaluar el personal a su cargo para la ejecución de las actividades agropecuarias.
los requerimientos del mercado.
• Racionalizar el uso adecuado de instalaciones, maquinarias, equipos y herramientas, aplicando las normas de
bioseguridad. 2. Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de
• Determinar, seleccionar y dosificar los insumos agropecuarios aplicando las normas de bioseguridad. animales menores para obtener productos de calidad, aplicando criterios de buenas
• Organizar constituir y gestionar empresas agrícolas y/o pecuarias. prácticas pecuarias, con énfasis en los animales de la región; de acuerdo con los
requerimientos del mercado.
Capacidades de cooperación y comunicación
3. Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de prevención y
• Comprender e interpretar correctamente el lenguaje utilizado en los procesos de producción agropecuaria. control en protección agrícola y pecuaria.
• Transmitir instrucciones de forma clara y precisa para la realización del proceso de producción agropecuaria.
• Promover la participación activa, organizada y el trabajo en equipo, manteniendo un adecuado nivel de 4. Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción
comunicación. de plantas en viveros y plantaciones definitivas, aplicando criterios de buenas
prácticas agrícolas, con énfasis en las plantaciones de la región, de acuerdo con los
• Apoyar a superar las dificultades del equipo de trabajo para lograr las metas establecidas. requerimientos del mercado.
Capacidades de respuesta a las contingencias 5. Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de
• Intervenir oportunamente y con criterio técnico frente a situaciones imprevistas que se presenten en el desarrollo animales mayores para obtener productos de calidad, aplicando criterios de buenas
de las actividades agropecuarias. prácticas pecuarias, con énfasis en los animales de la región; de acuerdo con los
requerimientos del mercado.
• Adecuar su desempeño laboral a las distintas exigencias de trabajo, ocasionadas por las innovaciones tecnológicas
o disposiciones legales que norman su actividad profesional.
• Prevenir situaciones de riesgo en las actividades agropecuarias y proponer soluciones.
Responsabilidades y autonomía
Este profesional técnico, dependiendo del tamaño de la organización donde se desempeñe, puede estar bajo la dirección
de un profesional universitario de la especialidad y/o puede asumir las siguientes responsabilidades:
• Planificar, programar y supervisar las actividades propias de los procesos de producción agropecuaria.
• Programar, organizar, ejecutar y supervisar el uso correcto y mantenimiento de instalaciones, maquinaria, equipos
y herramientas en la realización de las diferentes labores agropecuarias.
• Programar, organizar y supervisar las acciones de protección agropecuaria.
• Evaluar el rendimiento del personal a su cargo.
• Optimizar el uso racional de los recursos de la empresa.
Cabe señalar que el grupo de trabajo sugirió que en la carrera Producción Agropecuaria, la formación debe estar orientada a
la especialización en temas agrícolas o temas pecuarios, cuyo énfasis lo deberá establecer el instituto de educación superior
tecnológico en las correspondientes unidades didácticas, de acuerdo a las necesidades y potencialidades de su entorno.
20 21
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 1:
1 Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción agrícola y de post
cosecha para obtener productos de calidad, aplicando criterios de buenas prácticas agrícolas,
con énfasis en los cultivos de la región; de acuerdo con los requerimientos del mercado.
Ejecutar y
supervisar las
diversas labores
•
•
Organiza, instruye y supervisa las labores del recurso humano durante el proceso
productivo.
Coordina el requerimiento y flujo de los materiales e insumos para la realización de la producción
establecidas de en sus diferentes etapas.
acuerdo al tipo • Ejecuta y supervisa, las diversas labores programadas desde la preparación del terreno hasta
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN de cultivo la cosecha y comercialización en el tiempo y en la forma establecida.
• Ejecuta y supervisa, las labores de post cosecha, como de acondicionamiento (selecciona,
• Formula, evalúa, interpreta y ejecuta correctamente los proyectos de producción de cultivos, empaca, conserva, etc.), almacenamiento y transporte los productos agrícolas obtenidos,
Planificar la a fin de lograr las metas establecidas. evaluando la calidad de los mismos de acuerdo con los requerimientos del mercado.
explotación de • Programa la explotación agrícola de acuerdo al tipo de cultivo y a las condiciones agro • Controla y monitorea el proceso productivo, para obtener un producto de calidad.
los recursos ecológicas de la región. • Ejecuta y supervisa el programa de mantenimiento de maquinarias, equipos y herramientas.
para la • Determina la maquinaria, equipos, herramientas, materiales e insumos que son necesarios • Ejecuta y controla el cumplimiento de las medidas de bioseguridad del personal y protección
producción de para la producción. del medio ambiente.
cultivos • Determina la secuencia de las labores, el tipo y disponibilidad de equipos, materiales, medios
disponibles y los recursos humanos para la producción de cultivos.
• Elabora las instrucciones necesarias para llevar a cabo el proceso productivo, aplicando las Evaluar las • Evalúa los rendimientos alcanzados de acuerdo a los resultados obtenidos según los costos
técnicas más convenientes. acciones de producción ejecutados.
• Sugiere la capacitación de los trabajadores de acuerdo a las exigencias de las actividades a realizadas • Evalúa el rendimiento del personal en función de los resultados del trabajo realizado.
desarrollar. en el proceso • Elabora un informe y recomienda las correcciones necesarias en los procedimientos y técnicas
• Recomienda las medidas de bioseguridad a tener en cuenta para la realización del proceso productivo utilizadas.
en función de
productivo
los objetivos
• Recibe y analiza la información técnica elaborada, realizando los ajustes necesarios.
establecidos
Programar • Identifica y determina las necesidades de recursos humanos, materiales y otros medios de
las diversas producción.
actividades a • Distribuye la jornada de trabajo, programando las actividades y fechas de realización.
realizar para • Prevé las necesidades de documentación, información, recursos humanos, materiales y medios
la producción de producción en función de las actividades que se van a realizar en el proceso productivo.
de cultivos de • Prevé las necesidades de aprovisionamiento de insumos y materiales teniendo en cuenta las
acuerdo a la existencias.
planificación
establecida
• Elabora la programación de las actividades, considerando tipos de cultivos, variedad y
características propias de la región
22 23
UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 2: UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 3:
2 Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de animales

menores para obtener productos de calidad, aplicando criterios de buenas prácticas pecuarias,
con énfasis en los animales de la región; de acuerdo con los requerimientos del mercado.
3 Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de prevención y control en
protección agrícola y pecuaria.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
Planificar y organizar • Formula, evalúa, interpreta y ejecuta proyectos de producción de animales menores . Planificar los procesos de • Identifica y diferencia los aspectos taxonómicos, morfológicos, biológicos y
los procesos de • Diseña las instalaciones y determina los equipos, materiales e insumos adecuados para identificación, evaluación fisiológicos de los principales agentes nocivos que atacan a los cultivos.
producción de la crianza de animales menores. y control de plagas y • Determina el plan sanitario para los cultivos y animales con visión ecológica.
animales menores, • Propone la adquisición de animales considerando el tipo de producción, con las mejores enfermedades que atacan • Programa los procedimientos de evaluación de plagas y enfermedades determinando
aplicando criterios características de acuerdo con los requerimientos del mercado. a los cultivos los puntos críticos y seleccionando los métodos adecuados para su prevención y
de buenas prácticas • Determina las medidas de bioseguridad. control.
pecuarias y de • Planifica la secuencia de las operaciones, tipo y disponibilidad de medios, equipos
bienestar para cada y recursos humanos, elaborando las instrucciones necesarias para la evaluación,
especie, con énfasis prevención y control de plagas y enfermedades.
en los animales de la
región, de acuerdo con
• Planifica la producción o adquisición de controladores biológicos, así como su
aplicación teniendo en cuenta el desarrollo ecológico mediante las buenas prácticas
los requerimientos del
en la explotación agropecuaria.
mercado
• Aplica la legislación en la protección agropecuaria determinando las acciones
necesarias.
Ejecutar las • Implementa instalaciones, equipos, materiales e insumos a utilizar durante el proceso
actividades durante el productivo.
proceso productivo • Construye y maneja instalaciones adecuadas (bretes, corrales, mangas, etc.) para la
Organizar y aplicar • Analiza y recomienda la aplicación de tecnologías ecológicamente apropiadas para
innovaciones la protección agropecuaria.
crianza de animales menores, considerando especies, densidad y medio ambiente.
• Ejecuta las diversas actividades del proceso productivo.
en tecnologías • Organiza, ejecuta y supervisa la elaboración, producción y aplicación de productos
ecológicamente biológicos para el control de plagas y enfermedades.
• Maneja los equipos básicos (ordeñadoras, cortadoras de pastos, etc.) apropiadas para la • Aplica y evalúa tecnologías ecológicas innovadoras para la prevención y control de
• Mejora la calidad genética de los animales menores. prevención y control de plagas y enfermedades.
• Interpreta y aplica las raciones alimenticias y/o el manejo de pastos y forrajes dictaminado plagas y enfermedades
por el ingeniero Zootecnista y/o Médico Veterinario especialista, considerando las etapas en la producción
productivas de acuerdo a especies y categorías, teniendo en cuenta la disponibilidad de agropecuaria
insumos de la región y de los requerimientos nutritivos.
• Utiliza en forma correcta las instalaciones herramientas, maquinarias, equipos e
insumos durante la crianza. Programar, ejecutar, • Programa, ejecuta y supervisa la correcta identificación de plagas y enfermedades
• Usa adecuadamente los registros de control supervisar y evaluar para su prewvención y control en la producción agropecuaria.
la aplicación de las • Determina las formas de prevención y control de plagas y enfermedades en cultivos.
Supervisar las • Supervisa oportunamente las actividades programadas durante todo el proceso diferentes operaciones de • Determina y prevé los instrumentos, equipos, insumos y recursos humanos para la
diversas actividades productivo. identificación, evaluación, prevención y control de plagas y enfermedades en cultivos y animales.
programadas • Supervisa las labores de mantenimiento y funcionamiento de instalaciones de prevención y control de • Supervisa la aplicación correcta de los procedimientos y técnicas de prevención y
maquinarias y equipos, dando las recomendaciones y correcciones necesarias las principales plagas y control de plagas y enfermedades, teniendo en cuenta la conservación de medio
enfermedades que atacan ambiente y las normas de bioseguridad en las actividades agropecuarias.
Evaluar el proceso de • Evalúa los resultados económicos de la producción. a los cultivos y animales
producción • Elabora y sustenta el informe técnico del proceso productivo sobre la base de los • Evalúa la eficiencia de los procedimientos aplicados en la protección agropecuaria
resultados obtenidos.
24 25

Planificar los procesos de

identificación, evaluación
y control de plagas y
•
•
Identifica y diferencia los aspectos taxonómicos, morfológicos, biológicos y fisiológicos
de los principales agentes nocivos que atacan a los animales menores.
Interpreta y ejecuta las medidas sanitarias preventivas para obtener un animal sano
4 Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de plantas
en viveros y plantaciones definitivas, aplicando criterios de buenas prácticas agrícolas, con
énfasis en las plantaciones de la región, de acuerdo con los requerimientos del mercado.
enfermedades que atacan con la menor mortalidad y morbilidad posible.
a los animales menores. • Interpreta y ejecuta las recetas de un Médico Veterinario relacionado al tratamiento
y control de las enfermedades. REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
• Determina el plan sanitario para los animales con visión ecológica.
• Programa los procedimientos de evaluación de plagas y enfermedades determinando Planificar e • Ubica el lugar adecuado para la instalación de un vivero
los puntos críticos y seleccionando los métodos adecuados para su prevención y instalar un vivero • Diseña y replantea la construcción de las instalaciones básicas de un vivero
control. • Determina los materiales, herramientas y equipos para la construcción de viveros
• Planifica la secuencia de las operaciones, tipo y disponibilidad de medios, equipos • Organiza y realiza la adecuada construcción de las instalaciones de un vivero
y recursos humanos, elaborando las instrucciones necesarias para la evaluación,
prevención y control de plagas y enfermedades.
• Planifica la producción o adquisición de controladores biológicos, así como su Organizar, • Selecciona adecuadamente las herramientas, equipos y materiales para las diferentes
aplicación teniendo en cuenta el desarrollo ecológico mediante las buenas prácticas supervisar y operaciones
en la explotación agropecuaria. ejecutar las • Selecciona y determina correctamente los sustratos que se utilizaran en el vivero.
• Aplica la legislación en la protección agropecuaria determinando las acciones labores de • Planifica, organiza, ejecuta y supervisa la instalación de las diferentes especies a propagar
necesarias. reproducción y en el vivero
propagación • Establece con criterio técnico los métodos y técnicas de propagación a utilizar en el
Organizar y aplicar • Analiza y recomienda la aplicación de tecnologías ecológicamente apropiadas para vivero.
innovaciones la protección agropecuaria. • Organiza y conduce las labores culturales en vivero hasta la obtención de plantines y
en tecnologías • Organiza, ejecuta y supervisa la elaboración, producción y aplicación de productos plantones
ecológicamente biológicos para el control de plagas y enfermedades. • Organiza el inventario de plantines y plantones. Organiza y ejecuta la extracción, elección y
apropiadas para la • Aplica y evalúa tecnologías ecológicas innovadoras para la prevención y control de despacho de plantines y plantones
prevención y control de plagas y enfermedades.
plagas y enfermedades
en la producción
agropecuaria. Establecer un • Determina los parámetros económicos y financieros para la plantación
plan de plantación • Elabora un proyecto de plantación permanente.
Programar, ejecutar, • Programa, ejecuta y supervisa la correcta identificación de plagas y enfermedades permanente • Gestiona los recursos necesarios para el proyecto de plantación
supervisar y evaluar para su prevención y control en la producción agropecuaria.
las operaciones de • Determina las formas de prevención y control de plagas y enfermedades en
identificación, evaluación, animales.
prevención y control de • Determina y prevé los instrumentos, equipos, insumos y recursos humanos para la Planificar, • Determina las necesidades de recursos humanos, materiales y otros medios de
las principales plagas y prevención y control de plagas y enfermedades en animales. programar y producción.
enfermedades que atacan • Supervisa la aplicación correcta de los procedimientos y técnicas de prevención y ejecutar las • Determina los métodos y técnicas de plantación, en función a las metas establecidas y
a los animales. control de plagas y enfermedades, teniendo en cuenta la conservación de medio diferentes especies a instalar.
ambiente y las normas de bioseguridad en las actividades agropecuarias. actividades para • Planifica, organiza y ejecuta las diferentes labores agronómicas y culturales para la
la instalación y
• Evalúa la eficiencia de los procedimientos aplicados en la protección agropecuaria.
conducción de
instalación y conducción de las plantaciones.
• Determina los procedimientos adecuados de cosecha y post cosecha de acuerdo a
plantaciones estándares de calidad.
definitivas
• Evalúa los resultados del proceso de ejecución del proyecto, considerando parámetros
económicos.
26 27
5 Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de animales

mayores de calidad, aplicando criterios de buenas prácticas pecuarias, con énfasis en los
animales de la región; de acuerdo con los requerimientos del mercado.
FAMILIA PROFESIONAL
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN ACTIVIDADES AGRARIAS
Planificar y • Formula, evalúa, interpreta y ejecuta proyectos de producción de animales mayores.
organizar los • Diseña la infraestructura e instalaciones y determina los equipos, materiales e insumos
procesos de adecuados para la crianza de animales mayores. CARRERA PROFESIONAL
producción de • Planifica las actividades de manejo en el proceso productivo.
animales mayores • Propone la adquisición de animales considerando el tipo de producción.
• Planifica y determina las medidas de bioseguridad.
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS FORESTALES
• Prevé el aprovisionamiento de insumos alimenticios de acuerdo a los requerimientos (Educación Superior Tecnológica)
nutricionales de acuerdo a las etapas fisiológicas del animal.
• Programa procesos de transformación de los productos pecuarios Duración: 3240 horas como mínimo
• Coordina y organiza los recursos humanos y materiales para la ejecución de las actividades
programadas. REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
Ejecutar las • Diseña y construye las instalaciones, selecciona equipos, materiales e insumos a utilizar PERFIL PROFESIONAL
actividades durante el proceso productivo.
durante el proceso • Aplica, previa evaluación, tecnologías tradicionales y modernas, adecuando a los COMPETENCIA GENERAL
productivo requerimientos específicos de la actividad productiva pecuaria de la región.
• Innova los productos y procesos de la actividad pecuaria utilizando la tecnología disponible Planificar, organizar, supervisar, dirigir y evaluar las actividades de aprovechamiento racional de los recursos
en el país y en el extranjero. forestales, maderables y no maderables, el manejo de bosques, la propagación de especies forestales y la
• Ejecuta las diversas actividades que se desarrollan durante el proceso productivo. reforestación, así como la transformación primaria de los recursos maderables, de acuerdo con las normas de
• Mejora la calidad genética de los animales mayores. seguridad establecidas y la legislación vigente.
• Formula y utiliza raciones alimenticias según las etapas productivas.
• Utiliza maquinarias, herramientas, equipos e insumos durante la crianza.
• Elabora y maneja documento de información en la producción de animales mayores. CAPACIDADES PROFESIONALES
• Realiza procesos de transformación de los productos pecuarios
• Ejecuta la organización de recursos humanos Capacidades técnico transformadoras
• Seleccionar y aplicar las técnicas más adecuadas de transformación y conservación de los recursos forestales y de
Supervisar • Supervisa oportunamente las actividades programadas durante todo el proceso fauna silvestre.
las diversas productivo. • Mantener y utilizar con criterio técnico y científico los equipos, máquinas, herramientas e instrumentos para el
actividades • Supervisa las labores de mantenimiento y funcionamiento de instalaciones de maquinarias trabajo forestal.
programadas en el y equipos, dando las recomendaciones y correcciones necesarias. • Mantenerse informado de los cambios y de la innovación tecnológica, a fin de mejorar su desempeño profesional.
proceso productivo • Supervisa e instruye técnicamente al personal a su cargo
• Realizar las innovaciones en las acciones de conservación y aprovechamiento racional de los recursos forestales.
Evaluar el proceso • Evalúa los resultados económicos de la producción.
de producción • Evalúa el desempeño del personal a su cargo en función a los resultados del trabajo. Capacidades de organización
• Elabora y sustenta el informe técnico del proceso productivo
• Organizar y programar los recursos humanos y materiales necesarios para llevar a cabo los planes de aprovechamiento,
reforestación, mantenimiento y conservación, en un marco de sostenibilidad del ambiente.
28 29
• Organizar y supervisar las acciones de conservación, protección y manejo de bosques

• Organizar, dirigir y supervisar los procesos de transformación primaria de los recursos forestales. UNIDADES DE COMPETENCIA

• Establecer y mantener vínculos de cooperación y solidaridad en el entorno en el cual se desempeña.
1. Planificar, organizar y supervisar los procesos de aprovechamiento racional y
• Promover y realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos, metas y políticas establecidas en la empresa. sostenible de los recursos forestales, de acuerdo a la legislación vigente.
• Comunicarse con su equipo de trabajo y transmitir las instrucciones con un lenguaje claro y sencillo, a fin de
cumplir con los objetivos planteados. 2. Planificar, organizar y supervisar los procesos de conservación, protección,
recuperación, reforestación y manejo sostenido de bosques, de acuerdo a la legislación
Capacidades de respuesta a las contingencias vigente.
• Adaptar su desempeño laboral a las distintas exigencias del trabajo, ocasionadas por las innovaciones tecnológicas
o las disposiciones legales que norman su actividad profesional. 3. Planificar, organizar y supervisar las operaciones de transformación de los recursos
forestales de acuerdo a los estándares de calidad y cumpliendo con la legislación
• Responder con rapidez y eficacia a situaciones coyunturales que pongan en riesgo la obtención de resultados y/o vigente.
integridad y seguridad personal y material.
• Actuar adecuada y oportunamente ante situaciones de emergencia.
de un profesional universitario de la especialidad y /o puede asumir las siguientes responsabilidades:
• Cumplir y hacer cumplir la normativa referente al aprovechamiento, reforestación y mantenimiento de los recursos
forestales, protección del medio ambiente y seguridad ocupacional.
• Organizar y supervisar las acciones para el proceso de aprovechamiento, reforestación y mantenimiento de los
recursos forestales, optimizando los recursos disponibles.
• Organizar, supervisar y evaluar el desempeño del trabajo realizado por el personal a su cargo.
• Organizar los recursos de la empresa, aplicando los métodos de gestión técnico-económicos adecuados.
• Organizar y dirigir actividades del desarrollo de la zona en la que se desempeña.
• Solicitar asistencia técnica, en caso de ser necesario, en situaciones distintas a su ejercicio profesional.
• Es autónomo en: la determinación de las técnicas y procedimientos de aprovechamiento de recurso forestales,
de reforestación, de mantenimiento de los recursos del bosque, del aserrío y preservación de la madera y de
almacenamiento y transporte de los recursos aprovechados.
30 31

1 Planificar, organizar y supervisar los procesos de aprovechamiento racional y sostenible de los

recursos forestales, de acuerdo a la legislación vigente
Programar los
trabajos de
aprovechamiento
•
•
Identifica y propone los métodos de aprovechamiento y programación más adecuados, según
el recurso.
Conoce y determina las principales variables y factores a tomarse en cuenta.
racional de • Determina los tipos de documentación e información que requiere, así como, los recursos
los recursos humanos, materiales y medios de producción para las actividades a realizar
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN forestales, de • Programa el proceso productivo, asignando y distribuyendo las actividades, los recursos
acuerdo con la humanos y equipos, para optimizar la producción.
planificación
Realizar la • Identifica los principales recursos forestales de la región, describiendo sus principales
y el proceso
• Determina las necesidades de recursos humanos, materiales y otros medios de producción.
planificación características, según tipo de recurso.
establecido • Verifica la operatividad de máquinas y equipos, que posibiliten un óptimo proceso y cumplimiento
del proceso de • Elabora e/o interpreta correctamente el proyecto de aprovechamiento forestal para el logro del programa de producción.
aprovechamiento de las metas establecidas, de acuerdo a los criterios de racionalidad y sostenibilidad, según • Conoce y tiene en cuenta la legislación de protección de los recursos forestales, programando
racional de el recurso forestal. las acciones necesarias.
los recursos • Conoce las fases de un proyecto de aprovechamiento forestal, determinando la secuencia de • Aplica software o programas informáticos , en lo que sea posible.
forestales las operaciones, el tipo y disponibilidad de los materiales y los recursos humanos necesarios
para optimizar su ejecución.
• Determina los puntos críticos del proceso, previendo las acciones necesarias para Supervisar los • Conoce y describe la información técnica utilizada para el control de la producción.
resolverlos. procesos de • Interpreta el programa de aprovechamiento forestal, estableciendo los controles necesarios.
• Define las características necesarias para asegurar la producción y la viabilidad de aprovechamiento • Explica los procedimientos de control del avance de las actividades programadas e instruye
aprovisionamiento de los recursos materiales. racional de técnicamente al personal, con la claridad necesaria.
• Determina los procedimientos o parámetros de control del proceso, asegurando la calidad los recursos • Coordina el requerimiento y flujo de los materiales e insumos para la realización de la producción
del mismo. forestales en sus diferentes fases.
• Calcula los tiempos de producción, utilizando las técnicas establecidas y previendo los
• Controla que la provisión de los insumos sea la necesaria para el desarrollo de las
tiempos de preparación, operación y de maquinaria, si los hubiera.
actividades.
• Elabora las instrucciones necesarias para llevar a cabo el proceso productivo, aplicando las
• Comprueba que las operaciones programadas se lleven a cabo en el tiempo y forma
técnicas más adecuadas.
establecidas.
• Determina y aplica las medidas de seguridad e higiene a tener en cuenta para la realización
• Supervisa que las labores de tala, acopio, transporte, y otras que se lleven a cabo, de acuerdo
del proceso.
al proceso, se ejecuten en el tiempo y forma establecidas, teniendo en cuenta el uso adecuado
• Tiene en cuenta el programa de mantenimiento de las instalaciones, maquinarias y equipos. de los procedimientos y técnicas establecidas:
• Determina y aplica las medidas de cuidado y protección medioambientales que se deben tener - El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.
en cuenta para el desarrollo de las actividades.
- El cumplimiento de las medidas medioambientales.
• Conoce y adecúa las medidas de seguridad y salud en el trabajo ocupacional.
- El uso de las maquinarias, implementos, equipos y herramientas adecuados a la labor que
• Conoce y aplica la legislación de protección de los recursos forestales, determinando las se va a realizar.
acciones necesarias, de ser el caso.
• Comprueba el adecuado funcionamiento de las instalaciones, maquinarias y equipos, verificando
su adecuado mantenimiento.
• Verifica que la programación realizada esté en función al cumplimiento de las fechas y plazos
establecidos.
• Determina los puntos clave, elementos y parámetros que se deben controlar y regular, dando
las correcciones correspondientes.
• Identifica las posibles incidencias y desviaciones que se podrían producir con respecto a la
programación establecida y qué acciones se deberían adoptar en cada caso.
• Evalúa los sistemas de producción empleados, calculando los costos de producción obtenidos,
productividad y medios de producción empleados.
• Explica los procedimientos de evaluación de las actividades programadas.
32 33

Programar y
supervisar el
mantenimiento
•
•
Programa las labores de limpieza de las instalaciones, maquinaria y equipos agrícolas.
Comprueba el estado de las instalaciones, maquinaria y equipos, verificando su adecuada
conservación y correcto funcionamiento para su uso inmediato.
2 Planificar, organizar y supervisar los procesos de conservación, protección, recuperación,
reforestación y manejo sostenido de bosques de acuerdo a la legislación vigente.
de las instalacio- • Evalúa los desperfectos y reparaciones que necesitan la maquinaria y equipos.
nes, maquinarias • Elabora el plan y programa de mantenimiento, teniendo en cuenta las prioridades de uso,
y equipos fechas y procedimientos a seguir. REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
• Supervisa la limpieza, higiene y conservación de las instalaciones, realizando las correcciones
necesarias. Programar y • Identifica los principales recursos naturales de la región y sus principales características.
• Supervisa las operaciones de mantenimiento, comprobando que se realicen de acuerdo al plan ejecutar las • Conoce y explica la importancia de la ejecución de los inventarios forestales en el plan de
de mantenimiento y a lo establecido en los manuales o fichas correspondientes, realizando las actividades para manejo de bosques, las fases del proceso, los tipos de inventario y los principales sistemas
correcciones necesarias de ser el caso. la realización de elaboración de mapas.
• Controla que se cumplan las medidas de protección y seguridad personales y del medio del inventario • Conoce y aplica las técnicas y procedimientos de Dasometría para el cálculo de los volúmenes,
ambiente establecidas. forestal, de valoración y existencias de los árboles y plantas forestales.
• Evalúa la posibilidad de reposición de las maquinarias y equipos, teniendo en cuenta el costo acuerdo a • Conoce y aplica los métodos de planificación y organización para la elaboración de un
beneficio. los planes inventario forestal, manejando adecuadamente la terminología empleada en el mismo.
establecidos
• Interpreta el plan de inventario, identificando las zonas en donde se llevarán a cabo las
acciones programadas.
Supervisar • Determina las formas de control del personal, elaborando la documentación necesaria.
• Determina los materiales y equipos necesarios para la realización de los inventarios
los recursos • Determina un plan de capacitación de los trabajadores, teniendo en cuenta las exigencias de
forestales.
humanos, según las actividades a desarrollar.
• Conoce y emplea correctamente los instrumentos, útiles y herramientas necesarios para la
la programación • Evalúa el rendimiento del personal en función de los resultados del trabajo realizado, ritmo de
realización del inventario forestal.
realizada producción, entre otros.
• Determina los recursos humanos y materiales para el internamiento en el bosque, en la
• Coordina las acciones del personal para realizar las actividades programadas.
cantidad y calidad adecuada, así como su lugar de aprovisionamiento o adquisición.
• Verifica el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene establecidas.
• Conoce y elabora la estructura de costos para la realización del inventario forestal.
• Elabora las instrucciones generales propias de la actividad incluyendo las normas de
Aplicar técnicas • Conoce y aplica métodos modernos de valoración y cálculo de rendimiento laboral. seguridad e higiene, así como las normas y medidas de cuidado del medio ambiente.
de análisis del • Propone y ejecuta procedimientos dirigidos a la mejora de la productividad, que optimicen los • Elabora la programación de las actividades necesarias para la realización del inventario
trabajo para resultados, sin descuidar la motivación del personal que interviene. forestal, considerando sus características, la secuencia y tiempos de realización así como
optimizar la • Utiliza los software informáticos adecuados para la elaboración de la documentación las de la zona.
producción. necesaria. • Aplica los programas informáticos más adecuados
Evaluar la infor- • Recoge y procesa la información técnica del proceso productivo, en función a los cuales realiza
mación sobre el los ajustes necesarios. Programar las • Conoce y describe las formas de mantenimiento y conservación de árboles semilleros.
proceso y pro- • Evalúa los resultados alcanzados, los costos de producción obtenidos y los rendimientos de actividades de • Conoce, describe y propone las acciones correctivas al efecto de la contaminación de las
poner mejoras los medios de producción, elaborando un informe. protección de aguas con productos químicos.
en el sistema de • Propone correcciones en el sistema de producción, elaborando informes que indiquen el motivo
los recursos • Explica las normas de manejo y aprovechamiento de la utilización racional de bosques.
producción y en forestales. • Elabora, programa y realiza el plan de protección de los recursos forestales.
de las anomalías y las soluciones sugeridas.
las actividades • Supervisa la ejecución y realiza el control de la programación de las operaciones.
realizadas
34 35
Planificar y • Conoce y explica los procedimientos de protección y conservación de bosques. Planificar y • Conoce los métodos de planificación, organización y programación, y sabe seleccionar el más
ejecutar las • Determina y /o interpreta el plan de protección y o conservación de bosques. realizar los adecuado para los trabajos de prevención y control de incendios forestales.
actividades de • Determina los procesos a desarrollar y la secuencia de las fases. trabajos para • Identifica y describe los agentes causantes de los incendios forestales, las fases de evolución
protección y • Determina los materiales y equipos necesarios para cada fase del proceso. prevención y las características de las distintas clases de incendio forestal.
conservación de
• Programa las acciones para realizar las actividades de prevención y combate de incendios
y control de • Describe los trabajos y procedimientos de control de incendios forestales.
bosques incendios • Explica los criterios para realizar un plan de combate contra el fuego.
forestales.
forestales.
• Elabora las instrucciones generales para cada actividad. • Conoce las técnicas de primeros auxilios y los equipos de protección personal para combatir
• Determina las normas de seguridad e higiene que se van a emplear en la realización de las incendios forestales.
actividades. • Describe las características, el funcionamiento y forma de empleo de los implementos
• Tiene en cuenta la legislación forestal sobre protección de los recursos naturales y del medio utilizadas para combatir incendios forestales.
ambiente. • Realiza la programación de las operaciones de prevención de incendios forestales, teniendo
• Elabora la programación de las actividades, considerando las características de la zona y de en cuenta los recursos humanos y materiales y los costos de los trabajos.
las actividades, la secuencia y tiempos de realización de las mismas. • Supervisa y controla la ejecución de lo programado, aplicando las normas de seguridad e
• Supervisa y realiza el control de las actividades programadas. higiene que se deben aplicar para combatir los incendios.
• Aplica programas informáticos en la medida de sus posibilidades y necesidades
Planificar y • Conoce y explica la importancia de un plan de manejo de bosques, identificando sus

ejecutar características principales. Planificar y • Explica los procesos de degradación del bosque, identificando los elementos para la
las actividades • Conoce y describe los sistemas de reforestación y las técnicas más usuales, identificando el realizar los conservación forestal.
necesarias para sistema más apropiado a las características del terreno y al tipo de material a emplear. tratamientos • Relaciona las situaciones en la que es necesario reponer la degradación ocurrida al bosque
el proceso de • Conoce y describe las principales fases del proceso de reforestación y elabora un plan de silviculturales y con el tipo de trabajo a ejecutar.
reforestación reforestación de acuerdo a la(s) especie(s) más adecuada para la reforestación. de recuperación • Describe las principales enfermedades que afectan a las especies forestales, identificando
de bosques el agente causante del daño.
• Conoce y aplica los procedimientos de preparación del terreno, identificando el área a
reforestar. • Describe los métodos de prevención y control de las enfermedades y reconoce los productos
• Conoce, selecciona y considera en el plan elaborado, los principales métodos de plantación. utilizados.
• Conoce las condiciones que debe cumplir el material vegetal empleado en reforestación y los • Identifica el método de planificación y organización más adecuada para los tratamientos
posibles puntos críticos del proceso. silviculturales
• Conoce las características de las instalaciones, maquinaria, implementos, equipos y • Planifica, programa y ejecuta los diferentes tipos de tratamientos silviculturales, de acuerdo
herramientas y selecciona las que se utilizan en las operaciones de reforestación, de acuerdo a los requerimientos.
al plan a ejecutar. • Supervisa y controla la ejecución del tratamiento silvicultural, aplicando las normas de
• Realiza la programación del mantenimiento de las maquinarias, implementos y equipos y seguridad e higiene que se deben aplicar.
supervisa su ejecución. • Aplica programas informáticos en la medida de sus posibilidades y necesidades.
• Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la realización de las operaciones,
así como las medidas medioambientales que se deben tener en cuenta en los trabajos de
reforestación.
• Aplica programas informáticos en la medida de sus posibilidades y necesidades.
36 37

Planificación
y ejecución de
actividades de
•
•
Planifica, programa y dirige las operaciones de instalación de viveros al aire libre o en
invernaderos
Supervisar y dirigir la obtención del material de propagación.
3 Organizar y supervisar las operaciones de transformación de los recursos forestales de
acuerdo a los estándares de calidad, cumpliendo con la legislación vigente y valoración del
medio ambiente
producción y • Programar las labores de preparación del suelo para el almácigo y del sustrato.
propagación • Programar las técnicas de reproducción y multiplicación
• Programar el desarrollo de las plantas hasta su cosecha. REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
• Programar el control fitosanitario de las plantas y aplicar, de ser el caso, el tratamiento más
adecuado Organizar y • Conoce las medidas de preservación y defensa del equilibrio ecológico, establecidas para las
• Realizar y controlar la selección y almacenamiento de las plantas obtenidas para su supervisar actividades de extracción de los recursos maderables y los criterios de defensa y conservación
comercialización las labores de de la naturaleza utilizada para calificar los recursos naturales como protegidos.
• Realizar y controlar la selección y almacenamiento de las plantas obtenidas para su trasformación • Reconoce los recursos maderables por especie y sus características distintivas.
comercialización o uso de los recursos • Evalúa la apertura de caminos, trochas y viales para la circulación.
forestales. •
• Supervisar las técnicas agroforestales e identificar las relaciones entre las actividades Conoce los métodos adecuados de tala despunte, desrrame y afines y la época en que se
agropecuarias y forestales. realiza el apeo, así como la aplicación de los criterios de extracción racional.
• Organizar y supervisar el acondicionamiento y preparación del suelo para el cultivo, teniendo • Conoce las especies de flora y fauna que tienen como hábitat las zonas de extracción
en cuenta las características del suelo y requerimientos de los cultivos a establecer. maderable y las medidas para su conservación.
• Supervisar y controlar la siembra, plantación o transplante de los cultivos agroforestales. • Determina la maquinaria, el equipo básico y herramientas a emplear en las labores de
• Realizar y controlar los cuidados y conservación de los cultivos. extracción, especificando el funcionamiento y uso de los mismos.
• Realizar y controlar los cuidados y conservación de los cultivos. • Planifica y supervisa el proceso de extracción de los recursos maderables, considerando las
• Supervisa el control fitosanitario de la plantación, cumpliendo con las normas medidas de seguridad e higiene y las de conservación de los recursos naturales.
medioambientales y de seguridad establecidas • Conoce y aplica los procedimientos y las técnicas de conservación básica y protección de los
• Supervisar y controlar la cosecha, conservación y almacenamiento de los productos agrícolas recursos talados, así como el acopio y transporte de los recursos maderables.
para su comercialización, utilizando los equipos y materiales adecuados.
• Supervisar el aprovechamiento de los productos forestales, según tipo de producto.
• Supervisar las actividades planificadas. Programa y • Conoce y aplica los sistemas de medida utilizados para la cubicación.
supervisa la • Conoce las especificaciones técnicas de los recursos maderables que va a cubicar, otorgándoles
ubicación de una categoría según la calificación.
Evaluar las • Interpreta y selecciona la información técnica necesaria, ordenando la documentación de los recursos • Realiza la programación de las tareas y elabora las ordenes de trabajo.
acciones acuerdo a criterios establecidos. maderables. • Evalúa la cubicación y valorización de los recursos maderables, de acuerdo a los estándares
realizadas • Analiza, interpreta y selecciona la documentación necesaria para el control del avance de la establecidos.
en función de programación. • Controla y evalúa el registro de las operaciones realizadas, consignando los datos de la
los objetivos • Determina los puntos que se deben controlar y regular, indicando la forma de corregirlos calificación, cubicación y valorización efectuados.
establecidos • Recibe y analiza la información técnica elaborada, realizando los ajustes necesarios.
• Realiza correcciones en los procedimientos y técnicas empleadas, elaborando informes que
indiquen el motivo de las anomalías y las soluciones adoptadas.
• Evalúa los resultados alcanzados, los costos de producción obtenidos y los rendimientos de
los medios de producción, elaborando un informe.
• Propone correcciones en los procesos de conservación y planes de manejo de bosques
empleado, elaborando informes, señalando las causas de las anomalías y las soluciones
propuestas.
38 39
Programar y • Reconoce el estado general y funcionamiento de las partes y sistemas de la maquinaria y

supervisar el equipos, y determina las necesidades de mantenimiento preventivo y correctivo.
mantenimiento • Determina la lista de equipo básico, instrumentos de medición, herramientas y útiles necesarios
de la maquinaria para el mantenimiento de rutina, explicando el uso que tienen y las recomendaciones para el FAMILIA PROFESIONAL
y equipos. cuidado y conservación.
• Determina y ejecuta las operaciones para el suministro de lubricantes y combustibles, ACTIVIDADES AGRARIAS
determinando el tipo, cantidad y frecuencia de reposición.
• Conoce el funcionamiento del sistema eléctrico y el procedimiento para normalizar la carga de
batería, luces, claxon, entre otros.
• Conoce los criterios para la determinación del estado general y funcionamiento del sistema de CARRERA PROFESIONAL
seguridad y, explica el procedimiento para efectuar las correcciones necesarias.
• Conoce los criterios para determinar el estado general y funcionamiento del sistema hidráulico, ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS
así como el procedimiento para efectuar los ajustes según estándares establecidos.
• Aplica los criterios para determinar el estado general y funcionamiento de los mandos del
AGROPECUARIOS
tablero de control y conoce el procedimiento para efectuar los ajustes necesarios. (Educación Superior Tecnológica)
• Supervisa la ejecución de los diversos programas de mantenimiento preventivo, predictivo,
correctivo y rutinario, mencionando las fases y características del proceso.
• Conoce y aplica las medidas de prevención a tomar en cuenta durante la realización de las
operaciones de mantenimiento preventivo y para enfrentar situaciones de riesgo.
• Conoce los procedimientos para efectuar el mantenimiento de rutina de la maquinaria y REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
equipos, y elabora los reportes correspondientes.
PERFIL PROFESIONAL
Organizar y • Organiza el trabajo a desarrollar en el aserradero, determinando las áreas principales, las
supervisar el dimensiones, equipos, máquinas, herramientas, etc, y las normas de funcionamiento. COMPETENCIA GENERAL
aserrado de • Conoce y aplica los criterios de identificación y categorización de maderas, según la calidad
los recursos requerida en el mercado para su comercialización. Planificar, organizar, dirigir, supervisar y administrar los recursos humanos, financieros y la comercialización en
maderables. • Conoce y aplica procedimientos de verificación de la cubicación de los recursos maderables negocios agropecuarios, así como supervisar la logística, el manejo de almacén y los métodos de organización, según
según las medidas utilizadas en el mercado y signos distintivos de acuerdo al tipo y la los criterios de eficiencia y calidad, aplicando normas de bioseguridad, manteniendo la conservación del medio
valorización de las piezas de madera y a los estándares establecidos. ambiente, promoviendo la practica de valores morales y éticos y ejercitando sus derechos y deberes laborales.
• Interpreta las especificaciones técnicas contenidas en las ordenes de trabajo.
• Supervisa que los procedimientos utilizados para el aserrado de la madera sean los adecuados CAPACIDADES PROFESIONALES
y aplica las medidas de seguridad e higiene correspondientes.
• Propone y aplica las técnicas que optimicen el aprovechamiento de los recursos maderables. Organización
• Posee una visión global e integrada del proceso de administración y gestión en relación a los aspectos técnicos,
organizativos, económicos y humanos de su trabajo.
Supervisar las • Identifica el estado de la madera y establece los factores de deterioro para determinar los • Organiza, constituye y monitorea empresas agrícolas y/o pecuarias.
técnicas para tratamientos de preservación. • Organiza y supervisa el personal a su cargo para la ejecución de las actividades agropecuarias.
la manipulación • Identificar la madera a partir de los atributos observables, estableciendo una relación entre
• Racionaliza el uso adecuado de instalaciones, maquinarias, equipos y herramientas.
y cuidado de los tipos de madera y sus necesidades de preservación.
la madera • Conoce y aplica los procedimientos para el secado y la preservación de la madera, de acuerdo • Determina, selecciona y calcular los insumos agropecuarios.
aserrada. a las técnicas más avanzadas y la prevención de los defectos más frecuentes. • Promover y organizar empresas agropecuarias
• Identifica y determina los productos y preparados para preservar la madera.
• Supervisa las acciones de manipulación, apilado y almacenaje de las piezas aserradas.
• Conoce y aplica las condiciones de seguridad e higiene que se aplican en un aserradero.
40 41
Cooperación y comunicación
UNIDADES DE COMPETENCIA
• Establece comunicaciones efectivas en el desarrollo de su trabajo, con todas las áreas de la organización.
• Mantiene relaciones armónicas con los miembros de su equipo de trabajo, propiciando una comunicación eficaz.
1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar el manejo de la producción y comercialización
• Comprende e interpreta correctamente el lenguaje utilizado en los procesos de producción agropecuaria.
en negocios agrícolas.
• Comunica en forma clara y precisa la realización de las actividades relacionadas con la gestión del negocio
agropecuario.
2. Planificar, organizar, dirigir y supervisar el manejo de la producción y comercialización
• Promueve la participación activa y organizada, en el desarrollo de actividades relacionadas con la gestión del
en negocios pecuarios.
negocio agropecuario.
• Contribuye a superar las dificultades del equipo de trabajo para lograr las metas establecidas como negocio
agropecuario. 3. Planificar, organizar, conducir, supervisar y gestionar los recursos humanos y
financieros considerando técnicas modernas de administración.
• Promueve alianzas estratégicas con organizaciones del ámbito productivo.
• Propicia relaciones de trabajo en equipo, manteniendo un ambiente laboral favorable.
4. Administrar la logística-almacén y el proceso de comercialización de bienes y
servicios agropecuarios.
Respuesta a las Contingencias
• Integra a su trabajo, nuevas situaciones derivadas de los cambios tecnológicos y organizativos que inciden en su
actividad.
• Responder con eficiencia ante problemas e imprevistos, tomando decisiones adecuadas a las circunstancias.
• Actúa efectivamente en condiciones de posible emergencia, dirigiendo las acciones del personal y aplicando las
medidas de seguridad establecidas para prevenir o corregir riesgos.
de un profesional universitario y/o puede asumir las siguientes responsabilidades:
• Planificar, programar y supervisar las actividades propias de los procesos de producción agropecuaria.
• Programar, organizar, ejecutar y supervisar el uso correcto y mantenimiento de instalaciones, maquinaria, equipos
y herramientas en la realización de las diferentes labores agropecuarias.
• Evaluar el rendimiento del personal a su cargo.
• Optimizar el uso racional de los recursos, priorizando los métodos y técnicas de la administración para optimizar
la gestión en el proceso productivo.
Capacidades técnico transformadoras:

• Planifica, organiza, monitorea y evalúa los procesos de producción, transformación y comercialización de productos
agropecuarios y agroindustriales, empleando tecnologías de avanzada y obteniendo resultados de calidad
• Planifica, organiza, supervisa, monitorea y evalúa los procesos de producción de los cultivos agrícolas, teniendo en
cuenta las normas técnicas vigentes.
• Planifica, organiza, monitorea, y evalúa el proceso de crianza de de animales menores; según la especie cumpliendo
con las recomendaciones de protección animal, nutricionales y ambientales.
• Planifica, organiza, monitorea y evalúa el manejo de animales mayores cumpliendo con las normas de protección
animal, nutricionales y ambientales.
• Prevé la compra de insumos y alimentos para la elaboración de formulas de alimentos balanceados para animales
mayores y menores, teniendo en cuenta los requerimientos nutricionales y controlando la calidad de los insumos.
• Aplica avances informáticos en la planificación, monitoreo y evaluación de los procesos de producción
agropecuaria.
42 43

1 Planificar, organizar, dirigir y supervisar el manejo de la producción y comercialización en

negocios agrícolas
Programar, ejecutar,
supervisar y evaluar
la aplicación de
•
•
Programa, ejecuta y supervisa la correcta identificación de plagas y enfermedades, para
su prevención y control.
Determina las formas de prevención y control de plagas y enfermedades de acuerdo al tipo
las diferentes de cultivos.
operaciones de • Supervisa la aplicación correcta de los procedimientos y técnicas de prevención y control
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN identificación, de plagas y enfermedades, teniendo en cuenta la conservación de medio ambiente y las
evaluación, normas de bioseguridad.
prevención y •
Planificar y • Determina el tipo de cultivos, así como las instalaciones, equipos, materiales e insumos
control de las
Evalúa la eficiencia de los procedimientos aplicados en la protección agrícola y recomienda
organizar los necesarios para el proceso productivo. el mejoramiento la aplicación de nuevas técnicas, de ser el caso.
principales plagas
procesos de • Establece las medidas de bioseguridad para el óptimo proceso de producción, de acuerdo y enfermedades
producción agrícola. al tipo de cultivo. que atacan a los
• Conoce y aplica las técnicas correspondientes a la planificación de los procesos productivos, cultivos.
la elaboración de la estructura de costos y la determinación general de los requerimientos
financieros.
Ejecutar y • Realiza los procedimientos de cosecha y postcosecha, utilizando las técnicas adecuadas
Caracterizar • Conoce y diferencia el tipo de suelo y realiza el análisis correspondiente. supervisar el y recursos necesarios.
los tipos de • Determina los cultivos a producir, de acuerdo con el mercado al que va dirigido y a las
manejo de cosecha, • Ejecuta la selección y empaque del producto, para su comercialización, considerando las
suelos, manejo post cosecha y normas de calidad.
características del suelo. Organiza las labores de preparación y conservación de suelos,
y conservación considerando el tipo de cultivo.
almacenamiento de • Aplica técnicas de almacenamiento de los productos, para su conservación.
los productos y su •
adecuada. • Determina el sistema de siembra, de acuerdo a las características del suelo.
comercialización.
Verifica e implementa que el almacén reúna las condiciones requeridas para su uso.
• Aplica las normas de bioseguridad e higiene en las actividades a ejecutar. • Supervisa y realiza la limpieza y desinfección del almacén, cumpliendo las normas de
• Promueve y aplica las buenas prácticas agrícolas. bioseguridad e higiene.
Planificar la • Realiza las operaciones de siembra, utilizando las técnicas y recursos necesarios, para
siembra de cultivos optimizar la producción.
elegidos para • Realiza el proceso productivo, teniendo en cuenta las medidas de bioseguridad e higiene.
obtener productos • Desarrolla las labores culturales propias de cada tipo de cultivo.
de calidad, • Determina el requerimiento nutricional y plantea la formula de abonamiento, según el tipo
supervisando las de cultivo.
labores agrícolas
de la siembra de
• Ejecuta la propagación de especies forestales y frutales con las técnicas pertinentes.
acuerdo al tipo de • Realiza el control fitosanitario de plagas y enfermedades, propiciando la agricultura
cultivo. orgánica.
Planificar, dirigir • Conoce la influencia de los factores ambientales en el uso del recurso hídrico.
y supervisar el • Conoce y determina el tipo de riego tecnificado a utilizar, así como la calidad del agua para
uso adecuado del el riego.
recurso hídrico y • Calcula la necesidad, cantidad y frecuencia de riego.
su influencia en el • Maneja adecuadamente el sistema de riego más conveniente para el cultivo.
medio ambiente.
44 45

2 Planificar, organizar, dirigir y supervisar el manejo de la producción y comercialización en

negocios pecuarios
Planificar y organizar
los procesos de
producción de
• Determina la infraestructura, instalaciones, equipos, materiales e insumos adecuados
para la crianza de animales mayores. Planifica las actividades de manejo en el proceso
productivo.
animales mayores. • Propone la adquisición de animales considerando el tipo de producción.
• Planifica y determina las medidas de bioseguridad. Coordina y organiza los recursos
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN humanos y materiales para la ejecución de las actividades programadas.
• Prevee el aprovisionamiento de insumos alimenticios de acuerdo a los requerimientos
Planificar y organizar • Determina el tipo de animales a criar, así como las instalaciones, equipos, materiales nutricionales de acuerdo a las etapas fisiológicas del animal.
los procesos de e insumos adecuados para la crianza de animales menores. Establece las medidas de • Programa procesos de transformación de los productos pecuarios.
producción de bioseguridad para el óptimo proceso de crianza, de acuerdo a la especie.
animales menores. • Conoce y aplica las técnicas correspondientes a la planificación de los procesos Ejecutar las • Diseña y construye las instalaciones, selecciona equipos, materiales e insumos a utilizar
productivos, la elaboración de la estructura de costos y la determinación general de los actividades durante durante el proceso productivo.
requerimientos financieros. el proceso productivo. • Ejecuta las diversas actividades que se desarrollan durante el proceso productivo.
• Elabora y maneja documento de información en la producción de animales mayores.
Formula y utiliza raciones alimenticias según las etapas productivas.
Ejecutar las • Selecciona instalaciones, equipos, materiales e insumos a utilizar durante el proceso de
actividades crianza de animales menores. • Realiza procesos de transformación de los productos pecuarios
durante el proceso • Construye y supervisa la construcción de instalaciones adecuadas para la crianza de • Planifica y organiza los recursos humanos.
de producción de animales menores, considerando especies, densidad y categoría.Planifica y acompaña la
animales menores. ejecución de las diversas actividades del proceso productivo. Supervisar las • Supervisa oportunamente las actividades programadas durante todo el proceso
• Elabora, controla y supervisa la formulación y utilización de raciones alimenticias diversas actividades productivo.
considerando las etapas productivas de acuerdo a especies y categorías teniendo en programadas en el • Supervisa las labores de mantenimiento y funcionamiento de instalaciones de
cuenta la disponibilidad de insumos de la región. proceso productivo. maquinarias y equipos, dando las recomendaciones y correcciones necesarias.
• Elabora, usa y supervisa la utilización adecuada de los registros de control. • Supervisa e instruye técnicamente al personal a su cargo.
Supervisar las • Supervisa oportunamente las actividades programadas durante todo el proceso Programar, ejecutar, • Programa, ejecuta y supervisa la correcta identificación de plagas y enfermedades, para
diversas actividades productivo. supervisar y evaluar su prevención y control.
programadas en la • Supervisa las labores de mantenimiento y funcionamiento de instalaciones, equipos y la aplicación de • Determina las formas de prevención y control de plagas y enfermedades de acuerdo al
crianza de animales herramientas, dando las recomendaciones y correcciones necesarias las diferentes tipo de especies.
menores. operaciones de • Determina y prevé los instrumentos, equipos, insumos y recursos humanos para la
identificación, prevención y control de plagas y enfermedades.
evaluación, prevención • Supervisa la aplicación correcta de los procedimientos y técnicas de prevención y control
y control de las de plagas y enfermedades, teniendo en cuenta la conservación de medio ambiente y las
principales plagas y normas de bioseguridad.
Evaluar el proceso • Determina la forma de comercialización de los resultados del proceso productivo. enfermedades que
• Evalúa la eficiencia de los procedimientos aplicados en el programa de protección y
de crianza y • Realiza las gestiones necesarias para la adecuada comercialización de la producción atacan a los animales.
recomienda el mejoramiento mediante la aplicación de nuevas técnicas, de ser el caso.
comercialización de obtenida.
animales menores • Evalúa los resultados económicos de la producción de animales menores.
• Elabora y sustenta el informe técnico del proceso productivo en base a los resultados
Determina, ejecuta, • Determina la manera en que será comercializada los productos obtenidos del proceso
supervisa y evalúa el desarrollado, de acuerdo a un previo estudio de mercado.
obtenidos.
proceso de el proceso • Evalúa los resultados económicos de la producción.
de comercialización • Evalúa el desempeño del personal a su cargo en función a los resultados del trabajo
y de producción en • Elabora y sustenta el informe técnico del proceso productivo.
general
46 47

3 Planificar, organizar, conducir, supervisar y gestionar los recursos humanos y financieros

considerando técnicas modernas de administración.
Gestionar los recursos
financieros que
posibiliten la marcha
•
•
Conocer las posibilidades de obtención de recursos financieros para la marcha de la
organización.
Conocer y analizar las implicancias de los créditos y diversas modalidades de
de la organización obtención de los recursos financieros.
y/o la ejecución de
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN las actividades de
producción, de acuerdo
al rubro de la empresa o
Realizar el proceso de • Define el perfil de los recursos humanos requeridos, de acuerdo a las necesidades de
negocio.
selección del personal la organización.
requerido, teniendo en • Realiza los procedimientos pertinentes para la contratación correspondiente.
cuenta las necesidades
del puesto. Conocer las técnicas • Conoce y aplica las técnicas contables Identifica los flujos de información y los
contables y financieras documentos que se generan, necesarios para la relación entre tesorería con los
para el estableciendo departamentos de la empresa y entidades externas.
Entrenar, supervisar, • Instruye al personal que ingresa en relación a sus obligaciones, derechos, misión y de las necesidades de • Enuncia los criterios para interpretar la información del fondo de maniobra, el ratio de
controlar y evaluar el visión de la empresa. financiamiento a corto solvencia inmediata y de liquidez a corto plazo y el flujo de caja.
desempeño del personal • Registra y comunica las modificaciones producidas, en forma sistemática. plazo, mediano y largo
de la organización • Elabora y mantiene actualizada la base de datos del personal de la empresa. plazo.
• Evalúa el desempeño del personal, proponiendo los cambios, mejoras y acciones
respectivas como resultado de dicha evaluación.
• Propone y /o establece las acciones de sanciones y reconocimientos, de acuerdo a la Elaborar la • Conoce y aplica los dispositivos legales que norma los procedimientos de cobro y
política de la organización. documentación de cobro pago.
• Organiza y reporta la información necesaria para el pago de remuneraciones y/o
y de pago, aplicando la • Conoce los documentos de cobro y pago, enunciando la función que cumple y sus
legislación mercantil. características.
salarios e incentivos económicos.
• Elabora las planillas, órdenes de pago correctamente, de acuerdo a la legislación • Elabora el diagrama de flujos e identifica las variables de cobro y pagos previstos.
vigente. • Conoce y aplica los descuentos y comisiones en la negociación y gestión de cobro de
efectos comerciales.
• Registra y liquida los movimientos en las cuentas corrientes y de ahorro.
• Describe la función de los libros de tesorería utilizados para la gestión.
Elaborar el manual de • Establece y ejecuta la redacción considerando la forma y el tiempo de realizar las
organización y funciones principales labores básicas y responsabilidades de cada puesto.
• Registra los movimientos de caja y realiza las órdenes de contabilización.
de la empresa /negocio, • Propone un sistema de calificación del desempeño, tanto a nivel de cada puesto de
• Informa los resultado de la situación de tesorería, proponiendo, medidas correctivas
de acuerdo a los en el proceso de cobros y pagos que aseguren la solvencia inmediata.
trabajo como de las distintas áreas.
objetivos y las normas • Prevé los mecanismos de retroalimentación de información para realizar posibles
vigentes a las que está cambios de funciones o procedimientos, para su mejoramiento y actualización.
adscrita. Calcula adecuadamente • Identifica los tipos y fuentes de financiamiento.
los ratios financieros • Realiza el estado de origen y aplicación de fondos.
Gestionar las • Conoce y aplica las normas legales que rigen la organización y las condiciones
relevantes (VAN, • Realiza el estado del flujo de caja.
TIR, B/C y otros), • Calcula los ratios financieros.
prestaciones individuales y colectivas del trabajador.
analizando el esquema
económicas de • Conoce y aplica, de ser el caso, las normas legales que rigen sobre los derechos de de financiamiento
• Realiza la previsión de tesorería y el plan de financiamiento.
ESSALUD, AFPs, CTS y representación y régimen disciplinario del trabajador. y determinando las • Gestiona el financiamiento para operaciones de comercio a nivel local, regional,
otros de conformidad a • Interpreta y aplica las normas y dispositivos legales que norma la administración de necesidades financieras nacional y exterior de acuerdo a los procedimientos establecidos.
los dispositivos legales. los recursos humanos. a corto, mediano y largo • Realiza la evaluación de inversiones y la rentabilidad de la empresa.
plazo.
48 49

Analizar un
financiamiento mediante
leassing o préstamo
•
•
Conoce y maneja adecuadamente los cálculos de interés y los tipos de interés
existentes, incluso el servicio de la deuda.
Conoce y aplica financiamiento mediante el leasing, préstamo bancario y otras
4 Supervisar la logística y el manejo de almacén, siguiendo los procedimientos establecidos para
empresas rurales y afines.
bancario, escogiendo fuentes.
la alternativa de • Conoce y analiza los criterios para seleccionar las alternativas de financiamiento.
financiamiento más • Identifica los factores de riesgo en una operación financiera (riesgo político, REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
adecuada. transferencia de moneda, tipo de cambio, garantías, riesgo de fabricación, etc.).
• Conoce y aplica la terminología y singularidades de un proyecto de financiamiento. Especificar las • Describe las fases fundamentales del proceso de compra.
características de • Describe las distintas necesidades de aprovisionamiento en empresas de tipo
los proveedores y los industrial, comercial y de servicios.
Conocer los trámites • Conoce y elabora los diversos documentos necesarios para el cobro o pago de las
márgenes de negociación • Realiza la rotación de inventarios.
posibles en cada caso, • Identifica las variables fundamentales que influyen en la decisión de compra.
a realizar y los operaciones comerciales. calculando el costo
documentos necesarios • Conoce los trámites administrativos a realizar para la obtención y llenado de los de aprovisionamiento
• Identifica las variables que influyen en el costo de aprovisionamiento.
y los riesgos de una documentos requeridos, en una operación comercial (cámaras de comercio, aduanas, y comparando las
operación comercial ministerios). distintas ofertas
• Define los medios de cobranza y riesgo de cambio (facturación en soles, seguro de existentes.
cambio, garantías de exportación, cláusulas de ajuste de cambio).
Realizar el registro de • Elabora el documento de entrega que corresponde con el pedio solicitado y las
las entradas y salidas de unidades físicas recibidas en el almacén.
las existencias, aplicando • Registra correctamente las entradas y salidas de existencias en el software de
los procedimientos gestión y control de stocks.
establecidos. • Realiza la valorización de las existencias, atendiendo a los criterios de valoración
(FIFO, LIFO y promedio ponderado)
• Cumple correctamente con las normas de organización y los procedimientos, en el
tiempo establecido.
Evaluar las propuestas • Verifica con el departamento de producción, las necesidades de materia prima e
de los proveedores, que insumos para su adquisición.
permitan racionalizar los • Verifica que los productos materiales o materias primas ofertadas, cumplan con
recursos disponibles. las características y requisitos establecidos, en cuanto a calidad, precios, plazos
de entrega, y modelos; asimismo, que las condiciones de crédito, plazos de pago,
descuentos y bonificaciones, se ajusten a las necesidades de la empresa.
• Evalúa las ventajas o desventajas de cada propuesta, partiendo de los recursos
materiales, económico- financieros y de personal, disponibles en la empresa.
• Calcula correctamente todos los costos, gastos y beneficios esperados en cada una
de las propuestas a un plazo determinado.
50 51

Atender las solicitudes y
reclamos de productos,
documentación,
•
•
Entrega la documentación solicitada, en forma completa y en el tiempo establecido a
los departamentos correspondientes.
Reclama la documentación no entregada o devuelta en los plazos establecidos
5 Administrar la logística-almacén y el proceso de comercialización de bienes y servicios
agropecuarios.
incumplimiento de • Realiza las modificaciones en el mismo momento, en el que se ha detectado el error.
pedidos y plazos, según • Comunica de forma oral o escrita con la mayor brevedad posible a la persona, empresa
la política de la empresa. o departamento interno o externo afectado. REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
• Modifica aquellos aspectos de carácter administrativo que incumplen las normas.
• Aplica correctamente los procedimientos establecidos con eficacia y eficiencia. Identificar la • Identifica el mercado al que se dirigirá el producto, según segmentos sociales y
terminología básica económicos.
del marketing, • Establece las características técnicas del producto a ofertar y los costos de producción
considerando del mismo.
Efectuar el inventario de • Contrasta la comprobación física de las existencias con las registradas en el soporte el proceso de • Conoce y aplica los métodos para determinar volumen de importaciones, consumo, demanda
existencias y asegurar respectivo. desarrollo y la derivada y segmentación del mercado.
los niveles de stock • Calcula correctamente el costo unitario y total de las existencias inventariadas en investigación de • Interpreta los factores económicos, climáticos, geográficos y socioculturales que influyen
óptimo y mínimo de el periodo indicado. mercados. en la demanda.
existencias necesarias, • Informa con anticipación cualquier ruptura de stock que no permita cumplir con las • Conoce y aplica estrategias de marketing y penetración del producto, de acuerdo al
cumpliendo con las órdenes de producción previstas. mercado.
normas vigentes. • Obtiene los datos necesarios, sobre las necesidades de producción, venta, ubicación • Identifica los factores de riesgo involucrados en una operación comercial: huelgas, coyuntura,
y capacidad física. mercado exterior, tipo de cambio, restricciones de ingreso al mercado, entre otros.
• Obtiene los datos necesarios sobre los aspectos económicos relativos a costos de • Identifica la estructura competitiva, factores de éxito, precios, calidad y reacciones de la
almacenamiento, mantenimiento de almacén, personal, distribución, amortización, competencia sobre un producto.
entre otros. • Elabora los costos directos e indirectos del producto, analizando los precios de la
competencia.
• Determina los márgenes de utilidad, en función de la rentabilidad promedio del giro del
negocio y de las expectativas de los accionistas.
• Fija el precio en función de los costos, margen de utilidad, competencia en el mercado y
estructura.
• Determina las políticas de ventas, cobranza e introducción de un producto.
• Analiza la estructura del mercado del producto o servicio (mercado competitivo, monopolio,
oligopolio, etc.).
• Identifica las políticas de publicidad y promoción.
• Define la terminología relativa a la publicidad y describe la selección, formas, medios,
presupuesto y reglamentación de la misma.
52 53
Determinar • Realiza una selección de personal, de acuerdo al perfil requerido Determinar los • Identifica los objetivos de la campaña promocional a realizar.
los diferentes • Determina el plan de ventas y los factores que deben manejarse para llevarlo a cabo. tipos de promoción • Define la promoción del lanzamiento de un nuevo producto. Organiza el lanzamiento de los
sistemas de • Define el sistema de evaluación del desempeño de la fuerza de ventas. del producto, productos agropecuarios y sus derivados o nuevas presentaciones, con apoyo de medios
ventas, de acuerdo periodo, duración publicitarios.
• Planifica una capacitación constante, respecto a las innovaciones, a las cuales se someta
a la naturaleza el producto.
de la campaña • Participa en ferias, implementando demostraciones, de aspectos que diferencien claramente
del producto y a y selección del al producto de la empresa, de los demás productos presentes en el evento.
• Ofrece información con respecto a las características del consumidor objeto, para buscar consumidor.
los políticos de la
aplicar las estrategias más convenientes. • Calcula el costo que supone ejecutar la campaña con determinados medios, dentro de un
empresa. tiempo establecido.
• Cuida la imagen de la empresa, en todo momento de la negociación y venta del producto o
servicio. • Establece los elementos que van a componer la campaña promocional del servicio, dentro
• Comprueba el grado de cumplimiento de los objetivos fijados. del medio a utilizar, en colaboración con las personas correspondientes. Selecciona el medio
promocional a utilizar para llegar al publico objetivo y el volumen de ventas.
• Considera las medidas correctivas para el cumplimiento de los objetivos citados.
• Identifica las ventajas e inconvenientes de la oferta de diferentes productos o servicios,
• Calcula la rentabilidad de la campaña (costo y numero de unidades vendidas) para obtener
logros, eficacia de la acción promocional y adoptar, en su caso, medidas correctivas.
Presenta un plan de negociación de las condiciones de pedido desde el punto de vista del
cliente o proveedor. • Mantiene actualizado el banco de datos sobre las promociones efectuadas, a través de los
procedimientos establecidos.
• Identifica el mercado de intermediarios (representantes, comisionistas, corredores,
venta directa, agentes y distribuidores) y analiza las normas relacionadas con las redes • Calcula los costos directos e indirectos de una campaña de promoción.
comerciales. • Analiza los objetivos previstos y obtenidos de una campaña de promoción.
• Elabora el análisis económico de una red comercial. Determina el área geográfica que se • Determina la rentabilidad de una campaña de promoción, en función del costo, del numero
quiere cubrir y el tamaño de la fuerza de ventas necesaria. de unidades vendidas y de la eficacia de la acción promocional.
• Fija la política de descuentos, condiciones de crédito u otros con relación a los canales de • Coordina la condición de entrega de la mercancía más adecuada y ventajosa a la operación
distribución. negociada.
• Evalúa, permanentemente, el sistema de ventas definido.
Conocer los tipos • Identifica las asociaciones y agrupaciones nacionales y extranjeras que prestan apoyo a
de contrato de la exportación.
compra y venta • Identifica las diversas condiciones de entrega, internacionalmente aceptadas (INCOTERM,
Definir los • Señala e identifica la normatividad sobre el seguro de transporte de mercancías internacional FAS, FOB, C&F, CIF, entre otras).
procedimientos procedentes de recursos agropecuarios. (precio, transporte, • Codifica las mercancías según la partida arancelaria.
establecidos para • Selecciona las pólizas de seguro de mercancías y llena formularios de póliza de seguros. seguro, medios C/P, • Aplica las técnicas de conformidad con las características del país y en el idioma
realizar los seguros • Conoce y realiza las acciones relacionadas con las compañías de seguros en todos las documentación acordado.
de la mercancía accesoria, tiempo,
contingencias y las coberturas correspondientes.
cantidad, envase
• Presenta los diferentes tipos de contrato
considerando la •
venta del producto
Identifica las características y bondades del servicio post venta y las garantías.
y embalaje y • dentifica los casos y consecuencias de incumplimiento de contrato
con su contrato
• Realiza la facturación y adjunta toda la documentación del producto, como manual del
claúsulas de • Identifica las distintas barreras al comercio exterior de productos y especies agropecuarias:
usuario, certificado de garantía, entre otros arancelarias, para arancelarias y medidas de defensa comercial.
respectivo. solución de
• Revisa la documentación una vez tramitada, vigilando su corrección de forma y fondo. controversias), • Identifica los derechos aduaneros, restricciones en materia de divisas, reglamentaciones
• Confirma la entrega del producto, llamando al cliente y verificando la guía de remisión. determinando sanitarias y factores políticos involucrados en una operación comercial.
las condiciones • Liquida los impuestos relacionados con la importación o exportación (IGV, aranceles, tasas,
de desarrollo etc.). Elabora la documentación necesaria en la operación.
de la operación • Identifica la normatividad sobre costos y responsable en caso de contrabando y dumping.
y efectuando • Distingue las exoneraciones arancelarias que otorgan algunos países o bloques (Comunidad
los trámites Andina, UE, MERCOSUR, NAFTA, APEC, entre otros).
respectivos para • Señala la documentación requerida para acogerse a los diversos esquemas de preferencia
el transito de arancelaria.
mercancías.
• Identifica los trámites administrativos a realizar para obtener y llenar documentos de
transito de mercancías y los certificados fitosanitarios y zoosanitarios.
54 55
FAMILIA PROFESIONAL
CARRERA PROFESIONAL
MECÁNICA AGRÍCOLA1
(Educación Superior Tecnológica)
REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
PERFIL PROFESIONAL
COMPETENCIA GENERAL
Planificar, organizar, diagnosticar, ejecutar y supervisar el mantenimiento de las máquinas e implementos agrícolas,
circuitos eléctricos, electrónicos y de los componentes de la maquinaria pesada así como diseñar, construir y
adaptar las máquinas y herramientas agrícolas y agroindustriales empleando las normas de seguridad y calidad
establecidas
CAPACIDADES PROFESIONALES
Capacidades técnico transformadoras

• Diseñar e interpretar planos de máquinas y herramientas agrícolas y agroindustriales
• Fabrica máquinas y herramientas agrícolas y agroindustriales haciendo uso de máquinas y herramientas de taller
y otros procesos de producción
• Diagnosticar y ejecutar el mantenimiento de motores de combustión interna de expansión (diesel)
• Realizar el diagnostico y mantenimiento de los sistemas de transmisión de fuerza de la maquinaria agrícola.
• Diagnosticar y ejecutar el mantenimiento de los implementos agrícolas empleados en la actualidad
• Diagnosticar e instalar circuitos eléctricos y electrónicos de las maquinas agrícolas y pesadas
• Realizar el mantenimiento de los componentes de la maquinaria pesadas
1. Perfil elaborado por el Instituto Superior Tecnológico Público Nor Oriental de la Selva de Tarapoto
56 57
Capacidades de organización
• Dirigir y supervisar personal a su cargo con un correcto manejo de tareas, calidad y tiempo en las actividades, UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 1:
•
•
manteniendo un adecuado clima laboral.
Elaborar programas de mantenimiento de acuerdo a las características operativas de las unidades.
Elaborar presupuestos de diseño y construcción de máquinas y herramientas considerando la oferta y demanda
1 Diseñar, construir y adaptar las máquinas y herramientas agrícolas y agroindustriales;
considerando la normas de seguridad, medio ambiente.
del mercado.
• Ejecutar actividades de gestión empresarial.
Elaborar e interpretar • Utiliza instrumentos y materiales de dibujo para el diseño
• Trabajar en equipo para el logro de objetivos y metas programados planos de diseño para • Utiliza la información técnica y metodología necesaria para realizar el diseño
• Mantener relaciones cordiales con el personal de su entorno para un mejor rendimiento la construcción de • Diseña y elabora planos
• Cooperar en la superación de dificultades que se presenten durante la ejecución de los trabajos. máquinas agrícolas
• Dirigir y capacitar al personal a su cargo. y agroindustriales
de acuerdo a
especificaciones técnicas

• Organizar los trabajos distribuyendo las tareas a los trabajadores Aplicar tolerancias de • Explica y reconoce las características y propiedades de los materiales
• Tomar decisiones asertivas en situaciones no previstas en el centro de trabajo. fiabilidad en el diseño • Realiza los cálculos de diseño
• Aplicar las normas de seguridad e higiene industrial de las máquinas y • Propone alternativas de diseño durante el proceso
herramientas • Realiza ensayo de materiales de acuerdo a sus propiedades
• Informar oportunamente las actividades ejecutadas en el taller
Desarrollar • Diseña planos de componentes de máquinas y herramientas

UNIDADES DE COMPETENCIA diseños asistidos por • Verifica y corrige planos de diseño
computadora • Interpreta planos de diseño
1. Diseñar, construir y adaptar las máquinas y herramientas agrícolas y
agroindustriales.
Construir máquinas y • Selecciona las herramientas, instrumentos y equipos necesarios para realizar la
2. Planificar, organizar ejecutar y supervisar el mantenimiento de las máquinas herramientas agrícolas construcción de las máquinas y herramientas agrícolas y agroindustriales
e implementos agrícolas y agroindustriales • Utiliza la información técnica necesaria para realizar la construcción
de acuerdo a los • Crea elementos mecánicos a través de la mecánica de banco
parámetros técnicos. • Propone alternativas de construcción de las máquinas , herramientas agrícolas y
3. Planificar, ejecutar y supervisar los circuitos eléctrico y electrónico aplicados
a la maquinaria agrícola y pesada. agroindustriales y tecnología apropiada
• Utiliza materiales adecuados para la construcción de las máquinas y herramientas
4. Planificar, diagnosticar, ejecutar y supervisar. el mantenimiento de los • Comprueba el óptimo funcionamiento de las máquinas y herramientas
componentes de la maquinaria pesada

Realizar las • Utiliza la información técnica necesaria para realizar la adaptación en las máquinas
adaptaciones de y herramientas
las máquinas y • Detecta las averías verificando las causas que las originan
herramientas agrícolas • Propone alternativas de adaptación de partes o sistemas considerando tiempo,
y agroindustriales de costo y calidad
acuerdo a la necesidad • Utiliza los materiales adecuados para realizar las adaptaciones necesarias
pero con criterios
técnicos
• Selecciona herramientas y equipos necesarios para realizar las adaptaciones.
58 59

2 Planificar, organizar ejecutar y supervisar el mantenimiento de máquinas e implementos

agrícolas; teniendo en cuenta las normas de seguridad, medio ambiente y trabajo en equipo
Ejecutar y supervisar
el mantenimiento
de cajas de
velocidades, teniendo
•
•
Selecciona herramientas y equipos necesarias para realizar el diagnóstico y
mantenimiento de las cajas de velocidades
Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje de las
cajas de velocidades mecánicas
en consideración los • Diagnostica las averías verificando las causas que las originan
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN parámetros técnicos • Propone alternativas de mantenimiento de cajas de velocidades considerando tiempo,
costo y calidad
Planificar, ejecutar • Realiza programas de mantenimiento de los motores de acuerdo a especificaciones • Comprueba el óptimo funcionamiento de cajas de velocidades
y supervisar el técnicas
mantenimiento de • Selecciona las herramientas y equipos.
los motores diesel, • Realiza el diagnóstico, Interpreta y compara parámetros según especificaciones Ejecutar y supervisar • Selecciona herramientas y equipos necesarios para realizar el diagnóstico y
considerando técnicas. el mantenimiento del mantenimiento del diferencial
normas de seguridad • Efectúa el desmontaje del conjunto y de mecanismos, aplicando normas de
diferencial, de acuerdo • Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje del
especificaciones a los parámetros diferencial
seguridad.
técnicas.
• Verifica el estado de las piezas externas e internas
técnicos • Diagnostica las averías verificando las causas que la originan
• Comprueba los ajustes y tolerancias de los mecanismos • Propone alternativas de mantenimiento del diferencial considerando tiempo, costo y
calidad
• Realiza el mantenimiento de los sistemas
• Efectúa el montaje
• Verifica el óptimo funcionamiento del diferencial
• Comprueba la operatividad
Planificar, • Planifica el mantenimiento de los mecanismos complementarios de la maquinaria
ejecutar y supervisar agrícola
Planificar, • Realiza programas de mantenimiento de los sistemas de inyección de acuerdo a el mantenimiento • Selecciona herramientas y equipos necesarios para realizar el diagnóstico y
organizar y ejecutar especificaciones técnicas de los sistemas mantenimiento de los sistemas complementarios de la maquinaria agrícola
el mantenimiento • Selecciona y utiliza las herramientas y equipos. complementarios de • Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje de los
de los sistemas de • Comprueba la operatividad de los sistemas de inyección y controles electrónicos, de la maquinaria agrícola sistemas complementarios de la maquinaria agrícola
inyección y controles acuerdo a los códigos de averías. de acuerdo a los
electrónicos Diesel,
• Determina las averías verificando las causas que la originan
• Ejecuta pruebas y mantenimiento de las bombas e inyectores de motores diesel. parámetros técnicos
• Verifica el óptimo funcionamiento de los sistemas complementarios de la maquinaria
considerando
los parámetros
• Efectúa pruebas y mantenimiento del control de inyección electrónica del motor diesel agrícola
establecidos. • Comprueba la operatividad

Organizar , ejecutar • Planifica el mantenimiento de las máquinas e implementos agrícolas
Realizar y/o supervisar • Selecciona herramientas y equipos necesarias para realizar el diagnóstico y
y supervisar el • Selecciona herramientas y equipos necesarias para realizar el diagnóstico y
mantenimiento mantenimiento de las máquinas e implementos agrícolas
el mantenimiento del mantenimiento del embrague
embrague, teniendo • Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje de los
de las maquinas e • Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje del
implementos agrícolas implementos agrícolas necesarios empleados en la producción agropecuaria
en consideración los embragues mecánicos necesarios en la • Diagnostica las averías verificando las causas que la originan
parámetros técnicos • Diagnostica las averías verificando las causas que las originan actualidad de acuerdo
• Propone alternativas de mantenimiento considerando tiempo, costo y calidad a los parámetros
• Verifica el óptimo funcionamiento de elementos y mecanismos sometiendo a los
mismos a trabajos reales
• Comprueba el óptimo funcionamiento del embrague técnicos
60 61
UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 3: UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 4:
3 Planificar, ejecutar y supervisar el mantenimiento de los circuitos eléctricos y electrónicos

aplicados a la maquinaria agrícola y pesada; teniendo en cuenta las normas de seguridad, medio
4 Planificar, diagnosticar, ejecutar y supervisar el mantenimiento de los componentes de la
Maquinaria Pesada; considerando las normas de seguridad, medio ambiente y trabajo en
ambiente y trabajo en equipo equipo.
Organizar ejecutar • Organiza el mantenimiento del circuito de carga y arranque en la maquinaria. Comprender los • Describe el funcionamiento de la Hidrostática en los componentes de la maquinaria
y supervisar el • Diagnostica el estado de los componentes del sistema de carga y arranque. principios y aplicación pesada.
mantenimiento de los • Selecciona las herramientas, instrumentos y equipos necesarios de la Hidrostática • Aplica herramientas de diagnostico y evalúa el funcionamiento de un sistema
circuitos de carga y • Realiza el mantenimiento del circuito de carga y arranque, considerando los en los diferentes hidrostático en la maquinaria pesada.
arranque de acuerdo a procedimientos técnicos componentes de la • Ejecuta el desmontaje y montaje de un sistema hidrostático de acuerdo al manual
los parámetros y las maquinaria pesada
• Ejecuta la instalación de acuerdo a los manuales técnicos técnico
especificaciones •
técnicas establecidas.
• Comprueba la operatividad del sistema de carga y arranque de acuerdo a las Identifica fallas en la operación de un sistema hidrostático.
especificaciones técnicas.

Planificar, ejecutar • Selecciona herramientas y equipos necesarios para realizar el diagnóstico, evaluación
Organizar ejecutar • Organiza el mantenimiento del circuito de luces y controles auxiliares en la maquinaria. y evaluar el y mantenimiento de un convertidor de torsión.
mantenimiento del
y supervisar el • Selecciona las herramientas, instrumentos y equipos
convertidor de torsión
• Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje de un
mantenimiento del • Diagnostica el estado de los diferentes componentes del circuito de luces y controles de las maquinas
convertidor de torsión
circuito de luces y auxiliares electrónicos. • Detecta las averías verificando las causas que las originan
controles auxiliares pesadas considerando
• Comprueba el estado de los componentes del circuito de luces y controles auxiliares normas de seguridad • Propone alternativas de mantenimiento considerando tiempo, costo y calidad
electrónicos, según electrónicos.
los parámetros y y especificaciones • Comprueba el optimo funcionamiento del convertidor de torsión
las especificaciones
• Realiza el mantenimiento, de acuerdo a los parámetros establecidos. técnicas..
técnicas • Ejecuta la instalación de acuerdo a los manuales técnicos
• Verifica la operatividad de los circuitos y controles.
Planificar, • Selecciona herramientas y equipos necesarias para realizar el diagnóstico, evaluación
ejecutar y evaluar y mantenimiento de las transmisiones de tipo Power Shift y Torq Flow
el mantenimiento
de los diferentes
• Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje de las
Organizar • Organiza el mantenimiento del circuito de encendido convencional y electrónico en la
tipos de transmisión
transmisiones de tipo Power Shift y Torq Flow
ejecutar y supervisar maquinaria.
de las maquinas • Detecta las averías verificando las causas que las originan
el mantenimiento • Selecciona las herramientas, instrumentos y equipos pesadas considerando
del circuito de • Diagnostica el estado de los diferentes componentes del circuito de encendido. normas de seguridad
• Propone alternativas de mantenimiento considerando tiempo, costo y calidad
encendido convencional • Comprueba el estado de los componentes del circuito de encendido y especificaciones • Comprueba el optimo funcionamiento de las transmisiones de tipo Power Shift y Torq
y electrónico
empleando equipos
• Ejecuta el mantenimiento, de acuerdo a los parámetros establecidos. técnicas. Flow
e instrumentos • Verifica la operatividad del circuito de encendido.
adecuados.
62 63
Planificar, ejecutar • Propone alternativas de mantenimiento considerando tiempo, costo y calidad

FAMILIA PROFESIONAL
y evaluar el
mantenimiento de • Selecciona herramientas y equipos necesarias para realizar el diagnóstico, evaluación
los mandos finales y mantenimiento de los mandos finales INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
de las maquinas • Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje de los
pesadas considerando mandos finales
normas de seguridad
y especificaciones • Diagnostica las averías verificando las causas que las originan
técnicas • Comprueba el optimo funcionamiento de los mandos finales
Para la actualización de las carreras de esta familia profesional se siguió con el mismo procedimiento explicado
anteriormente.
Planificar, ejecutar • Propone alternativas de mantenimiento considerando tiempo, costo y calidad
y evaluar el • Selecciona herramientas y equipos necesarias para realizar el diagnóstico, evaluación Cuadro Nº 4 – Familia Profesional Industrias Alimentarias (CNTC)
mantenimiento del y mantenimiento del sistema de rodamiento
sistema de rodamiento ELEMENTAL MEDIO SUPERIOR
de las maquinas
• Utiliza la información técnica necesaria para realizar el desmontaje y montaje del
sistema de rodamiento Matarife y Preparaciones Cárnicas Básicas Conservación de Carnes, Productos Hidrobiológicos y Vegetales Industrias Alimentarias
pesadas considerando
normas de seguridad • Detecta las averías verificando las causas que las originan Viticultura y Elaboración de Vinos, Pisco y
otros productos afines
Industrias Lácteas
y especificaciones • Comprueba el optimo funcionamiento del sistema de rodamiento Gandería y Transformaciones L‡cteas Extracción de Aceites, Grasas y Azucar
técnicas
Conservación y Semiconservación de Producción Industrial de Vinos, Piscos y Otros Productos afines
Pescados y Mariscos
Efectuar • Interpreta los manuales técnicos de acuerdo al fabricante Molinería y Procesamiento de Granos y Tubérculos
y evaluar la lectura • Efectúa la lectura de los manuales técnicos de manera correcta Panadería y Pastelería Industrial
correcta de manuales Confitería Industrial
técnicos de las
• Utiliza la información técnica necesaria para realizar el requerimiento de piezas y
partes
maquinas pesadas
• Comprueba el requerimiento de acuerdo a los manuales Cuadro Nº 5: Familia Profesional Industrias Alimentarias: Evaluación
Ciclo Básico Ciclo Medio Nivel Superior
Opción ocupacional Resultado obtenido de la Especialidad Resultado Carrera Profesional Resultado
consulta en las mesas de obtenido de la obtenido de la
trabajo sectoriales consulta en las consulta en las
mesas de trabajo mesas de trabajo
sectoriales sectoriales
Matarife y Preparaciones No es necesario, se debe Conservación de carnes, De acuerdo. Industrias De acuerdo.

cárnicas básicas eliminar productos hidrobiológicos y Alimentarias
vegetales
Viticultura y elaboración No corresponde a opción Industrias lácteas De acuerdo.
de vinos, piscos y otros ocupacional
productos afines
Ganadería y No corresponde a opción Extracción de aceites, grasas De acuerdo..
transformaciones lácteas ocupacional por lo que y azúcar
se restringiría sólo a
Ganadería
64 65
Conservación y De acuerdo. Pero no debe Producción industrial de vinos, De acuerdo.

semiconservación de ser conservaci—n, no piscos y otros productos afines
pescaods y mariscos semiconservaci—n
Molinería y procesamiento de De acuerdo.
granos y tubérculos
Panadería y pastelería De acuerdo.
industrial
Confitería industrial De acuerdo.
FAMILIA PROFESIONAL
De acuerdo: Los participantes señalaron estar deacuerdo.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Con los alcances del cuadro anterior, se ha elaborado la propuesta actualizada para la familia profesional
Industrias Alimentarias.
CARRERA PROFESIONAL
Cuadro Nº 6: Familia Profesional: Industrias Alimentarias: Actualizada INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciclo Básico Ciclo Medio Nivel Superior (Educación Superior Tecnológica)
Opción ocupacional Especialidad Carrera Profesional Requisito de acceso: Educación Básica Completa
Conservación de carnes, productos hidrobiológicos y vegetales Industrias Alimentarias Duración: 3240 horas como mínimo
Industrias lácteas
Conservación de pescados y mariscos Extracción de aceites, grasas y azúcar
Producción industrial de vinos, piscos y otros productos afines
PERFIL PROFESIONAL
Molinería y procesamiento de granos y tubérculos
Panadería y pastelería industrial COMPETENCIA GENERAL
Confitería industrial y procesamiento del cacao
Ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento,
conservación, transformación y comercialización, de acuerdo a las normas internacionales de calidad para
Sobre la fundamentación antes efectuada, se ha iniciado la actualización de los perfiles del Catálogo Nacional garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, las buenas prácticas de manufactura y preservación del
de Títulos y Certificaciones, siendo los primeros los que a continuación se indican: medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.
En Educación Superior Tecnológica CAPACIDADES PROFESIONALES

1. Industrias Alimentarias
Capacidades técnico transformadoras
En Educación Técnico Productiva-Ciclo Medio
2. Confitería Industrial y procesamiento del cacao • Realizar el control de calidad de materia prima e insumos, en proceso y producto final, aplicando los sistemas de
3. Panadería y Pastelería Industrial calidad exigidos.
• Supervisar y/o controlar el procesamiento de los alimentos aplicando la tecnología apropiada.
Cabe señalar que, para la consulta con las mesas de trabajo, en base a información de carreras similares • Supervisar y/o controlar el almacenamiento de insumos y productos alimenticios.
ofertadas por otras instituciones, se formuló el perfil de una posible carrera con la denominación “Agroindustria”,
• Controlar las especificaciones técnicas del material de envase empaque y embalaje de acuerdo a la naturaleza del
la que luego del debate, se concluyó que no es necesaria, al existir Industrias Alimentarias.
producto.
• Operar maquinarias y equipos para la industria alimentaria y asimismo realizar su mantenimiento.
• Aplicar y hacer cumplir las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria.
• Aplicar técnicas y métodos para la evaluación y control del proceso productivo.
66 67
• Participar en la programación y organización de las actividades productivas.
• Efectuar propuestas de mejora del proceso productivo.
1. Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas,
hortalizas y subproductos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
Capacidades de cooperación y comunicación materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en
proceso y terminados.
• Mantener una comunicación fluida y efectiva en el ejercicio de sus funciones en especial en la coordinación con otras
áreas de la planta, interpretando la información y transmitiendo instrucciones claras. 2. Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus
• Establecer y mantener vínculos de cooperación y solidaridad en el entorno en que se desarrolla. derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
• Mantenerse informado de los cambios y de la innovación tecnológica a fin de mejorar su desempeño profesional. calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
• Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos, metas y políticas establecidas en la empresa.
3. Ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos,
tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales
Capacidades de respuesta a las contingencias. y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.
• Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios tecnológicos organizativos, económicos y
laborales que inciden en su actividad profesional. 4. Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos
• Responder oportunamente ante percances técnico-productivos que se presenta en la planta, ejecutando acciones cárnicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
correctivas necesarias. calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
• Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del personal a su cargo de
acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.
Este profesional técnico, dependiendo del tamaño de la organización donde se desempeñe, puede estar bajo la dirección UNIDADES DE COMPETENCIA OPCIONALES SEGÚN LAS POTENCIALIDADES DE LA LOCALIDAD Y
de un profesional universitario de la especialidad y /o puede asumir las siguientes responsabilidades: UBICACIÓN DEL IEST
• Cumplir y hacer cumplir la normativa referente a calidad, inocuidad, protección del medio ambiente y seguridad
ocupacional.
5. Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos
• Organizar y supervisar el desempeño del trabajo realizado por el personal a su cargo. acuícolas e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
• Supervisar la realización del proceso productivo verificando los resultados de las pruebas de calidad e inocuidad, materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en
de materias primas, productos en proceso y productos finales e insumos. proceso y terminados.
• Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones.
• Solicitar asistencia técnica en caso de ser necesario. avícolas, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

apícolas, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
8. Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas

industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control
de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
68 69

1

Ejecutar y controlar el • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los
Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y proceso de transformación equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según
subproductos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de frutas, hortalizas y normas de higiene y seguridad vigente.
en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. subproductos • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada.
• Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN • Controla el acondicionamiento de la materia prima según sus características de
calidad e inocuidad, y de los insumos necesarios en el procesamiento.
Interpretar la información • Conoce el programa de producción en la industria de frutas, hortalizas, y • Supervisa el cumplimiento de los parámetros de control del proceso de elaboración
del proceso de producción subproductos. de frutas, hortalizas y subproductos.
en la industria de frutas, • Conoce la normativa relacionada con el proceso productivo, seguridad e higiene.
hortalizas y subproductos • Reconoce la materia prima e insumos para el procesamiento de frutas, hortalizas
y subproductos.
Registrar y recopilar la • Organiza la información técnica de las áreas de producción.
• Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos información de producción • Registra correctamente los datos técnicos.
en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de frutas, hortalizas y y control en la industria
subproductos. de frutas, hortalizas y
• Identifica las áreas de: tratamiento primario, procesamiento, almacenamiento, subproductos
servicios higiénicos y servicios auxiliares.
• Identifica las diferentes operaciones de: recepción, almacenamiento, procesamiento,
envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas y subproductos.
• Conoce las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos
terminados para el control de calidad e inocuidad.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración de frutas, hortalizas y
subproductos;
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de envase y embalaje.

Supervisar la ejecución • Controla la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de
del programa de medida y materiales auxiliares.
aprovisionamiento, • Supervisa los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.
producción y control de • Evalúa la condición operativa de los medios de producción y la capacidad de los
calidad e inocuidad en recursos humanos disponibles.
la industria de frutas, • Supervisa el muestreo y los procedimientos de análisis.
hortalizas y subproductos
• Controla las condiciones de trabajo, higiene del personal, y limpieza y desinfección
de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
• Controla las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta
las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede
obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
• Supervisa las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos
terminados de frutas, hortalizas y subproductos.
• Informa sobre las existencias de materia prima, insumos y productos
terminados.
70 71

2

Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus derivados, Ejecutar y • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia controlar el según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de
proceso de higiene y seguridad vigente.
prima, insumos, productos en proceso y terminados.
transformación en • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada.
la industria láctea • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN y sus derivados • Controla el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad e
inocuidad, y de los insumos necesarios en el procesamiento.
Interpretar la • Conoce el programa de producción en la industria láctea y sus derivados. • Supervisa el cumplimiento de los parámetros de control del proceso de elaboración en la
información • Conoce la normativa relacionada con el proceso productivo, seguridad e higiene. industria láctea y sus derivados.
del proceso de • Reconoce la materia prima e insumos para el procesamiento en la industria láctea y sus
producción de los derivados.
productos en la • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las Registrar y • Organiza la información técnica de las áreas de producción.
industria láctea y operaciones de aprovisionamiento y obtención de productos en la industria láctea y sus recopilar la • Registra correctamente los datos técnicos.
sus derivados derivados. información de
• Identifica las áreas de tratamiento primario, procesamiento, almacenamiento, servicios producción y
higiénicos y servicios auxiliares. control en la
• Identifica las diferentes operaciones de: recepción, almacenamiento, procesamiento, industria láctea y
envasado, etiquetado y embalaje en la industria láctea y sus derivados. sus derivados
- Procedimiento de operación y control de la elaboración en la industria láctea y sus
derivados.

Supervisar la • Controla la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y
ejecución del materiales auxiliares.
programa de • Supervisa los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.
aprovisionamiento, • Evalúa la condición operativa de los medios de producción y la capacidad de los recursos
producción y humanos disponibles.
control de calidad • Supervisa el muestreo y los procedimientos de análisis.
e inocuidad en la
industria láctea y
• Controla las condiciones de trabajo, higiene del personal, y limpieza y desinfección de las
instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
sus derivados
las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener,
considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
• Supervisa las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados
en la industria láctea y sus derivados.
• Informa sobre las existencias de materia prima, insumos y productos terminados.
72 73

3 Ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y

derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
Ejecutar y controlar
el proceso de
transformación de
• Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos,
según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de
higiene y seguridad vigente.
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. alimentos a partir de • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada.
granos, tubérculos y • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN derivados • Controla el acondicionamiento de la materia prima según sus características de
Interpretar la • Conoce el programa de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y • Supervisa el cumplimiento de los parámetros de control del proceso de elaboración de
información del proceso derivados. alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados.
de producción de • Conoce la normativa relacionada con el proceso productivo, seguridad e higiene.
alimentos a partir de • Reconoce la materia prima e insumos para el procesamiento de alimentos a partir de
granos, tubérculos y granos, tubérculos y derivados. Registrar y recopilar • Organiza la información técnica de las áreas de producción.
derivados • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en la información de • Registra correctamente los datos técnicos.
las operaciones de aprovisionamiento y obtención de alimentos a partir de granos, producción y control
tubérculos y derivados. en la industria de
• Identifica las áreas de tratamiento primario, procesamiento, almacenamiento, alimentos a partir de
servicios higiénicos y servicios auxiliares. granos, tubérculos y
• Identifica las diferentes operaciones de: recepción, almacenamiento, procesamiento, derivados
envasado, etiquetado y embalaje de alimentos producidos a partir de granos,
tubérculos y derivados.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración de alimentos a partir de
granos, tubérculos y derivados.

calidad e inocuidad en la recursos humanos disponibles.
producción de alimentos • Supervisa el muestreo y los procedimientos de análisis.
a partir de granos,
tubérculos y derivados
• Controla las condiciones de trabajo, higiene del personal, y limpieza y desinfección de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
terminados en la producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados.
74 75

4

Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos, realizando
Ejecutar • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos,
y controlar según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de
el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, el proceso de higiene y seguridad vigente.
productos en proceso y terminados. transformación • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada.
en la industria de • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN productos cárnicos
• Controla el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad e
Interpretar la • Conoce el programa de producción en la industria de productos cárnicos. • Supervisa el cumplimiento de los parámetros de control del proceso de elaboración en la
información • Conoce la normativa relacionada con el proceso productivo, seguridad e higiene. industria de productos cárnicos.
del proceso de • Reconoce la materia prima para el procesamiento en la industria de productos cárnicos.
producción en • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las
la industria de operaciones de aprovisionamiento y obtención en la industria de productos cárnicos. Registrar y • Organiza la información técnica de las áreas de producción.
productos cárnicos
• Identifica las áreas de tratamiento primario, procesamiento, almacenamiento, servicios
recopilar la • Registra correctamente los datos técnicos.
información de
higiénicos y servicios auxiliares.
producción y
• Identifica las diferentes operaciones de: recepción, almacenamiento, procesamiento, control en la
envasado, etiquetado y embalaje en la industria de productos cárnicos. industria de
• Conoce las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su productos cárnicos
- Procedimiento de operación y control de la elaboración en la industria de productos
cárnicos.

e inocuidad en
la industria de
productos cárnicos
en la industria de productos cárnicos.
76 77
UNIDADES DE COMPETENCIA OPCIONALES SEGÚN LAS POTENCIALIDADES DE LA REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

LOCALIDAD Y UBICACIÓN DEL IST
5

Ejecutar y controlar • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos,
UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 5: el proceso de según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de
transformación higiene y seguridad vigente.
Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos acuícolas e
en la industria de • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada.
productos acuícolas e • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad hidrobiológicos
en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. • Controla el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad
e inocuidad, y de los insumos necesarios en el procesamiento.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN • Supervisa el cumplimiento de los parámetros de control del proceso de elaboración en la
industria de productos acuícolas e hidrobiológicos.
Interpretar la • Conoce el programa de producción en la industria de productos cárnicos.
información del • Conoce la normativa relacionada con el proceso productivo, seguridad e higiene.
proceso de producción • Reconoce la materia prima para el procesamiento en la industria de productos Registrar y recopilar • Organiza la información técnica de las áreas de producción.
en la industria de cárnicos. la información de • Registra correctamente los datos técnicos.
productos acuícolas e • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las producción y control
hidrobiológicos operaciones de aprovisionamiento y obtención en la industria de productos cárnicos. en la industria de
productos acuícolas e
• Identifica las áreas de tratamiento primario, procesamiento, almacenamiento, servicios
hidrobiológicos
• Identifica las diferentes operaciones de: recepción, almacenamiento, procesamiento,
envasado, etiquetado y embalaje en la industria de productos cárnicos.
cárnicos.

Supervisar la • Controla la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida
ejecución del programa y materiales auxiliares.
de aprovisionamiento, • Supervisa los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.
producción y control • Evalúa la condición operativa de los medios de producción y la capacidad de los recursos
de calidad e inocuidad humanos disponibles.
en la industria de • Supervisa el muestreo y los procedimientos de análisis.
productos acuícolas e
hidrobiológicos
terminados en la industria de productos acuícolas e hidrobiológicos.
78 79
UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 6: REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
6 Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos avícolas,

realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.
Ejecutar y
controlar el
proceso de
• Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos,
según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene
y seguridad vigente.
transformación • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada.
en la industria de • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN productos avícolas • Controla el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad e
Interpretar la • Conoce el programa de producción en la industria de productos avícolas. • Supervisa el cumplimiento de los parámetros de control del proceso de elaboración en la
información • Conoce la normativa relacionada con el proceso productivo, seguridad e higiene. industria de productos avícolas
del proceso de • Reconoce la materia prima e insumos para el procesamiento, en la industria de productos
producción en avícolas.
la industria de •
productos avícolas
Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las Registrar y • Organiza la información técnica de las áreas de producción.
operaciones de aprovisionamiento y obtención, en la industria de productos avícolas. recopilar la
• Registra correctamente los datos técnicos.
• Identifica las áreas de: tratamiento primario, procesamiento, almacenamiento, servicios información de
higiénicos y servicios auxiliares. producción y
• Identifica las diferentes operaciones de: recepción, almacenamiento, proceso, envasado, control en la
etiquetado y embalaje, en la industria de productos avícolas. industria de
productos avícolas
avícolas.

e inocuidad en
la industria de
productos avícolas
en la industria de productos avícolas.
80 81

7

Ejecutar y controlar • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos,
Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos apícolas, el proceso de según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia transformación higiene y seguridad vigente.
prima, insumos, productos en proceso y terminados. en la industria de • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada.
productos apícolas • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN • Controla el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad
e inocuidad, y de los insumos necesarios en el procesamiento.
Interpretar la • Conoce el programa de producción en la industria de productos apícolas. • Supervisa el cumplimiento de los parámetros de control del proceso de elaboración en la
información del • Conoce la normativa relacionada con el proceso productivo, seguridad e higiene. industria de productos apícolas.
proceso de producción • Reconoce la materia prima e insumos para el procesamiento en la industria de productos
en la industria de apícolas.
productos apícolas • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las
operaciones de aprovisionamiento y obtención en la industria de productos apícolas. Registrar y recopilar • Organiza la información técnica de las áreas de producción.
• Identifica las áreas de: tratamiento primario, procesamiento, almacenamiento, servicios
la información de • Registra correctamente los datos técnicos.
producción y control
en la industria de
• Identifica las diferentes operaciones de: recepción, almacenamiento, proceso, envasado, productos apícolas
etiquetado y embalaje en la industria de productos apícolas.
apícolas.

Supervisar la • Controla la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida
ejecución del y materiales auxiliares.
producción y control humanos disponibles.
de calidad e inocuidad • Supervisa el muestreo y los procedimientos de análisis.
en la industria de
productos apícolas
• Controla las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las
técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener,
terminados en la industria de productos apícolas.
82 83
UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 8: REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
8

Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, Ejecutar y controlar • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia el proceso de equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según
prima, insumos, productos en proceso y terminados. transformación en la normas de higiene y seguridad vigente.
industria de bebidas • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada.
industriales • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN • Controla el acondicionamiento de la materia prima según sus características de
Interpretar la • Conoce el programa de producción en la industria de bebidas industriales. • Supervisa el cumplimiento de los parámetros de control del proceso de elaboración en
información del proceso • Conoce la normativa relacionada con el proceso productivo, seguridad e higiene. la industria de bebidas industriales.
de producción en la • Reconoce la materia prima e insumos para el procesamiento en la industria de
industria de bebidas bebidas industriales.
industriales • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos
en las operaciones de aprovisionamiento y obtención en la industria de bebidas Registrar y recopilar • Organiza la información técnica de las áreas de producción.
industriales. la información de • Registra correctamente los datos técnicos.
• Identifica las áreas de: tratamiento primario, procesamiento, almacenamiento, producción y control en
servicios higiénicos y servicios auxiliares. la industria de bebidas
industriales
• Identifica las diferentes operaciones de: recepción, almacenamiento, proceso,
envasado, etiquetado y embalaje en la industria de bebidas industriales.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración en la industria de bebidas
industriales.

calidad e inocuidad en recursos humanos disponibles.
la industria de bebidas • Supervisa el muestreo y los procedimientos de análisis.
industrialess
• Controla las condiciones de trabajo, higiene del personal, y limpieza y desinfección de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
terminados en la industria de bebidas industriales.
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FAMILIA PROFESIONAL
ESPECIALIDAD
PANADERÍA Y PASTELERÍA INDUSTRIAL
Ciclo Medio de Educación Técnico Productiva
Requisito de acceso: Educación Primaria completa
PERFIL PROFESIONAL
COMPETENCIA GENERAL
Realizar y controlar el proceso para la elaboración industrial de pan y pasteles, así como su envasado y
almacenamiento, de acuerdo a los parámetros técnicos y a las normas de higiene y seguridad establecidos,
haciendo uso de la innovación en la utilización de materias primas y desarrollo de nuevos productos.
• Poseer una visión integral de cada una de las etapas del proceso de panificación y pastelería conociendo el
funcionamiento de los distintos equipos y las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas de su
trabajo.

• Relacionarse adecuadamente con el grupo de trabajo a través de una comunicación y colaboración propicias.
• Manejar la terminología empleada en el proceso industrial y comprender las órdenes de trabajo que orientan su
desempeño laboral.
• Interpretar las especificaciones de fabricación y las variables de control de los procesos.
86 87
Capacidades de respuesta a las contingencias

• Responder adecuadamente ante contingencias en el proceso productivo, resolviendo los problemas que correspon-
•
den a su área de trabajo y sugiriendo correcciones oportunas a las circunstancias.
Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas a consecuencia de las innovaciones tecnológicas y organiza-
tivas introducidas en su área laboral.
1 Organizar y controlar la calidad de las materias primas e insumos, la recepción, almacenamiento
y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria de panadería y
pastelería.
• Actuar adecuadamente ante situaciones de emergencia o riesgos de trabajo según los procedimientos de segu-
ridad establecidos.
Preparar las condiciones • Comprueba la limpieza y desinfección del almacén, verificando que no existan
• Es responsable del área de producción en la unidad industrial. Se encarga del control de calidad y procesamiento de de trabajo (instalaciones, elementos extraños dentro del área, realizando las correcciones necesarias de ser
los insumos empleados y de la aplicación precisa de la fórmula industrial para obtener un producto final, de acuerdo maquinarias y equipos) el caso.
a los requerimientos de producción. para la recepción, • Prepara los equipos para la recepción de la materia prima, insumos y productos
• Es autónomo en la programación de las máquinas; la preparación de las condiciones del área de trabajo; la toma almacenamiento y salida terminados, regulándolos, según las especificaciones dadas.
de muestras para el control de calidad de insumos, procesos y productos; y la preparación de equipos y herramien- de la materia prima, • Verifica que los equipos se encuentren en óptimo estado de funcionamiento y listos
tas. insumos y productos para su uso.
terminados •
• Debe ser asistido en el desarrollo del programa de producción; los cambios en los métodos de trabajo, maquinaria Comprueba que el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos, se
y materiales; el control de calidad de los recursos empleados y productos obtenidos; el mantenimiento correctivo realice de manera adecuada.
de máquinas y equipos; la elaboración de la fórmula industrial. • Practica las normas de seguridad e higiene establecidas.
Realizar y controlar • Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la guía de remisión
en forma adecuada la o almacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido u orden
1. Organizar y controlar la calidad de las materias primas e insumos, la recepción de la materia de almacenamiento.
recepción, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos prima, insumos y • Comprueba las características organolépticas y físicas de la materia prima, insumos
terminados en la industria de panadería y pastelería. productos terminados, y productos terminados recibidos (color, olor, estado de los envases, entre otros),
teniendo en cuenta el teniendo en cuenta el tipo de producto.
2. Realizar y controlar los procesos de producción de panes. tipo de producto • Realiza la toma de muestra de la materia prima, insumos y productos terminados,
de acuerdo a los procedimientos establecidos.
3. Realizar y controlar los procesos de producción de pastelería.
• Verifica la calidad, de acuerdo a los resultados del control de calidad del
laboratorio.
• Verifica que la cantidad del producto suministrado corresponda con la orden de
4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje. compra o pedido u orden de almacenamiento.
• Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadería se encuentren
en buen estado.
• Verifica que los medios de transporte reúnan las condiciones técnicas e higiénicas
requeridas por los productos.
• Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados,
de acuerdo a los procedimientos establecidos.
• Comprueba la manipulación adecuada de las existencias, a fin de que no sufran daño
alguno que afecten su calidad.
• Informa al personal responsable del estado general de los productos recibidos.
88 89

Realizar y controlar
el almacenamiento
adecuado de las
• Comprueba que los almacenes reúnan las condiciones ambientales (temperatura,
iluminación, aireación, humedad relativa) y de higiene requeridas, según tipo de
producto.
2 Realizar y controlar los procesos de producción de panes.
existencias, teniendo • Controla la operación de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulación,

en cuenta el tipo de según el tipo de producto a fin de no dañar o alterar la calidad de los productos.
producto, las condiciones • Dispone las existencias en los almacenes, colocándolas adecuadamente según el REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
ambientales y las tipo, lote, fecha de vencimiento, entre otros.
normas de seguridad e
higiene establecidas
Preparar el área de • Interpreta adecuadamente las instrucciones u órdenes de trabajo, identificando las
trabajo y los recursos operaciones a realizar.
necesarios para la • Selecciona y prepara los materiales, equipos, herramientas e instrumentos a utilizar en
fabricación de panes, los procesos industriales de panadería y comprueba el correcto funcionamiento de los
Realizar el despacho • Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada. según las normas mismos.
de las existencias, • Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las características solicitadas, establecidas • Evalúa las condiciones de viabilidad del trabajo realizando las correcciones necesarias.
controlando que teniendo en cuenta la rotación del mismo y la manipulación adecuada de las • Identifica las zonas y operaciones de riesgo, selecciona los medios y equipos de seguridad
se adecuen a las existencias, de acuerdo al tipo de producto. necesarios e instruye al personal a su cargo en el uso de los mismos.
características • Efectúa el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacén • Verifica las condiciones de higiene y seguridad del área de trabajo.
solicitadas de las existencias.
Acondicionar la • Realiza el pesado de los ingredientes (harina, agua, sal, etcétera.), según la orden de
masa, considerando producción y verificando el estado de los mismos.
Realizar el control de las • Controla el mantenimiento de un stock mínimo requerido para la producción o la correcta ejecución • Verifica la descarga de los ingredientes en la amasadora en el orden y a la velocidad
existencias, de acuerdo venta. de operaciones del indicada en los procedimientos, controlando la homogenización de los mismos.
a los procedimientos • Controla la rotación de las existencias, teniendo en cuenta las fechas de proceso • Determina la cantidad de agua que debe añadirle a los ingredientes para su correcta
establecidos vencimiento. hidratación.
• Verifica las características de calidad de las existencias almacenadas, enviando al • Verifica la maduración de la masa controlando el cuerpo final según las características
laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidad de tenacidad, extensibilidad y plasticidad especificadas.
establecido. • Vigila que el amasado se realice en condiciones óptimas de temperatura, tiempo y
• Realiza el inventario físico de las existencias, efectuando el conteo de las mismas y velocidad, añadiendo refrigerante cuando es necesario.
registrando los datos obtenidos. • Controla el peso de la masa obtenida.
Realizar y controlar • Efectúa la división de la gran masa controlando el peso.

la división y el boleado • Verifica la carga de la máquina divisora, controlando el peso de la masa, la temperatura
de la masa, según y el tiempo de división de la máquina.
las especificaciones • Realiza un solo corte de la masa para no alterar el producto en el horneado si la
técnicas de subdivisión se realiza a mano.
elaboración • Realiza el boleado y el formado de las piezas de masa, considerando el tipo de pan que
está programado producir.
• Realiza el greñado con las técnicas adecuadas.
• Verifica el proceso final del fermentado, controlando el tiempo, humedad y temperatura.
Realizar y controlar la • Realiza el precalentamiento del horno a la temperatura y humedad adecuada.

cocción de las piezas • Realiza la carga del horno con el cuidado necesario para que las superficies
de masa fermentada, permanezcan íntegras.
según los parámetros • Vigila la cocción para determinar su finalización de acuerdo a las características
del horneado organolépticas óptimas del producto.
90 91

3 Realizar y controlar los procesos de producción de productos de pastelería.

Aplicar técnicas
de decoración para
los productos de
•
•
Realiza el boceto gráfico en el que se detalla el motivo de la decoración seleccionada,
utilizando imaginación y creatividad.
Acondiciona los equipos mecánicos o automáticos de acuerdo a la selección de la técnica
pastelería de acuerdo de decoración adecuada al tipo de producto.
a las preferencias del
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN público consumidor
Preparar el área • Interpreta adecuadamente las instrucciones u órdenes de trabajo, a partir de las
de trabajo y los características de las operaciones a realizar. Elaborar todo tipo • A partir de la receta o procedimiento realiza la medición y el pesado de materias primas,
recursos materiales • Selecciona y prepara los materiales, equipos, herramientas e instrumentos a utilizar de cremas dulces verificando el estado de las mismas.
necesarios para en la elaboración, envasado y almacenado industriales de pastelería y comprueba el y rellenos dulces y • Realiza el acondicionamiento previo a la operación, manipulando los reguladores o medios
la fabricación de correcto funcionamiento de los mismos. salados, de acuerdo a de control del proceso en máquinas y equipos informando las anomalías detectadas.
pasteles, según las • Verifica las condiciones de higiene y seguridad del área de trabajo, evalúa la viabilidad de las técnicas básicas • Ejecuta la elaboración de todo tipo de cremas dulces y rellenos dulces y salados,
normas establecidas realizar el trabajo en forma correcta y corrige los problemas que pudieran presentarse. para la preparación aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo o
• Identifica las zonas y operaciones de riesgo, selecciona los medios y equipos de seguridad productos de utilizando las técnicas de cocción establecidas.
necesarios e instruye al personal a su cargo en el uso de los mismos. pastelería en general • Obtiene el nivel de densidad requerido en las cremas y rellenos.
• Finalizado el proceso de elaboración realiza el acabado y la presentación, de acuerdo con
las normas definidas.
Acondicionar la • Realiza el pesado de los ingredientes (harina, agua, sal, manteca, azúcar, grasas, leche, • Cuando el programa de producción lo requiere realiza el almacenamiento de las cremas y
masa pastelera, huevos, fruta, etcétera) , según la orden de producción y verificando el estado de los rellenos en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.
considerando la mismos.
correcta ejecución de • Verifica la descarga de los ingredientes en la amasadora, controlando la homogenización
las operaciones del de los mismos.
proceso • Determina la cantidad de agua que debe añadirle a los ingredientes para su correcta
hidratación.
• Verifica que en la maduración del amasado se desarrolle el cuerpo final de la masa,
determinando sus características plásticas (tenacidad, extensibilidad y plasticidad)
de acuerdo al tipo de masa que se prepare (de hojaldre, azucarada, escaldada, batida,
entre otras).
• Vigila que el amasado se realice en buenas condiciones de temperatura, añadiendo
refrigerante cuando es necesario.
• Realiza el vaciado en moldes de acuerdo a los diseños de los productos de pastelería.
• Realiza las operaciones de dar forma a la masa cuando la variedad de pastel lo exija.
Realizar y controlar • Realiza el precalentamiento del horno a la temperatura adecuada.

la cocción de las • Realiza el traslado de las piezas de masa con el cuidado necesario para que las
piezas de masa, superficies permanezcan íntegras y las coloca en el horno.
según los parámetros • Vigila la cocción para determinar su finalización probando la textura de la masa.
del horneado • Realiza el desmolde de los pasteles horneados en molde con el cuidado requerido para
la operación.
• Realiza el enfriamiento del producto horneado.
92 93
4
Realizar y controlar • Comprueba que el suministro a la línea de envasado de materiales y productos se realice
Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje. el envasado en la cantidad, tiempo, lugar y forma que garanticen la no interrupción del proceso.
en la industria • Comprueba que la limpieza de los envases no formados “in situ” se realice en las etapas y
de panadería condiciones establecidas en las instrucciones de trabajo.
y pastelería, • Controla los envases formados “in situ”, teniendo en cuenta las características requeridas
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN verificando los para el proceso.
parámetros del • Verifica que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen
proceso y operando
Preparar y mantener • Comprueba que el área de envasado y embalaje se mantiene limpia y en condiciones dentro de los parámetros establecidos.
los equipos en forma
los equipos y medios adecuadas para su uso.
óptima
• Comprueba mediante muestreo que la cantidad estipulada para el producto por envase
auxiliares para el • Verifica que la limpieza de los equipos de la línea de envasado y embalaje se realice siguiendo permanece dentro de los límites establecidos.
envasado y embalaje las normas de seguridad e higiene establecidas al inicio y termino de la jornada. • Controla el cerrado y sellado del envase según las especificaciones dadas para cada
en la industria • Realiza las operaciones de mantenimiento de rutina en la forma y en el período establecidos producto en las órdenes de producción.
de panadería y en los manuales de uso de la maquinaria y equipos. • Comprueba que las etiquetas consignen la información necesaria para la identificación y
pastelería, según • Identifica y prepara los equipos de acuerdo al programa de producción, realizando los verificación del producto.
los manuales de ajustes necesarios. • Aplica, de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el
procedimiento e
instrucciones de uso
• Realiza las operaciones para poner en funcionamiento los equipos (inicio y parada), de proceso de envasado, solicitando la asistencia técnica especializada, de acuerdo al grado
acuerdo a la secuencia establecida para el proceso de envasado y embalaje. de defecto.
• Utiliza los mandos de funcionamiento en forma precisa, cumpliendo las normas de • Controla que los niveles de rendimiento mantienen los márgenes previstos en la orden de
seguridad e higiene establecidas. producción.
• Detecta y evalúa las fallas en el funcionamiento de los equipos, procediendo a su corrección • Toma las muestras al producto final e interpreta los resultados del análisis, según los
o avisando al departamento de mantenimiento, considerando el grado de defecto. parámetros establecidos.
• Registra en los formatos correspondientes la información concerniente a los resultados
del proceso, incidencias y medidas correctivas.
Preparar los • Interpreta las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, Realizar y controlar • Realiza el aprovisionamiento a la línea de embalaje de materiales y productos en la
materiales y envoltura, proceso y método entre otros) del producto que va a procesar. las operaciones cantidad, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso.
regular los equipos • Regula las maquinas y equipos según los parámetros establecidos en la orden de de embalaje • Verifica que la confección del embalaje cumpla con los requerimientos establecidos.
específicos de producción. de productos • Controla que las características del paquete embalado correspondan a las especificaciones
envasado y embalaje • Solicita al almacén el suministro de los insumos para el proceso de envasado y embalaje, terminados en dadas para el lote señalando tamaño, forma, peso y número de envases.
en la industria de acuerdo a la capacidad de producción y al procedimiento establecido. la industria de
de panadería y • Verifica que el cerrado, forrado, precintado y etiquetado se ajusten a los requerimientos
• Comprueba la disponibilidad y calidad de los materiales de envasado y embalaje, de panadería y establecidos para el lote y su despacho.
pastelería, de acuerdo a las necesidades del lote que va a procesar. pastelería para
acuerdo con las • Realiza el apilado de acuerdo a la forma y con los materiales determinados en la orden
especificaciones
• Identifica los productos a envasar o embalar, verificando que sus características asegurar su
de producción.
correspondan al lote que va a procesar. integridad en
establecidas en el almacenaje y • Comprueba que la rotulación consigne la información necesaria para su identificación y
los manuales de • Comprueba que las etiquetas y rotulaciones correspondan al envase y embalaje, posterior control.
consignando la información correspondiente al lote que va a procesar. expedición posterior
procedimientos • Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el
proceso de embalaje, solicitando la asistencia técnica especializada, de acuerdo al grado
de defecto.
• Controla que los niveles de rendimiento mantienen los límites previstos en la orden de
producción.
• Verifica que los materiales de desecho y productos embalados en forma defectuosa se
trasladen en forma adecuada al lugar señalado para su reciclaje o tratamiento.
• Controla el traslado adecuado del producto embalado para su almacenamiento.
• Efectúa el registro de la cantidad de materiales utilizados en el proceso de embalaje, las
incidencias y las medidas correctivas durante el proceso.
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FAMILIA PROFESIONAL
ESPECIALIDAD
CONFITERÍA INDUSTRIAL Y PROCESAMIENTO DEL CACAO

Ciclo Medio de Educación Técnico Productiva
Requisito de acceso: Educación Primaria Completa
PERFIL PROFESIONAL
COMPETENCIA GENERAL
Realizar y controlar el proceso de elaboración industrial de chocolates, caramelos, confites y grageados, así como
su envasado y almacenamiento, de acuerdo a los parámetros técnicos y a las normas de higiene y seguridad
exigidas, a través de la innovación en el uso de materias primas y desarrollo de nuevos productos.
• Poseer una visión integral de cada una de las diferentes etapas del procesamiento industrial de chocolates,
caramelos y confites, identificando la función de los distintos equipos y las dimensiones técnicas, organizativas,
económicas y humanas de su trabajo.

• Relacionarse adecuadamente con el grupo de trabajo a través de una comunicación y colaboración propicias.
• Interpretar la terminología empleada en el proceso industrial y comprender las órdenes de trabajo que orientan su
desempeño laboral.
• Interpretar las especificaciones de fabricación y las variables de control de los procesos.
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Capacidades de contingencias
• Reaccionar adecuadamente ante contingencias en el proceso productivo, resolviendo problemas y sugiriendo UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 1:
correcciones adecuadas a las circunstancias.
• Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas a consecuencia de las innovaciones tecnológicas y organizativas
introducidas en su área laboral.
1 Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y salida de las materias primas, insumos
y productos terminados en la confitería industrial.
• Actuar adecuadamente ante situaciones de emergencia o riesgos de trabajo según los procedimientos de seguridad
establecidos.
• El técnico profesional en procesamiento industrial de chocolates, artículos de confitería y galletas es responsable
Preparar las • Comprueba la limpieza y desinfección del almacén, verificando que no existan elementos
condiciones extraños dentro del área, realizando las correcciones necesarias de ser el caso.
del área de producción en la unidad industrial.. Se encarga del control de calidad y procesamiento de los insumos
empleados y de la aplicación precisa de la fórmula industrial para obtener un producto final, de acuerdo a los
de trabajo • Prepara los equipos para la recepción de la materia prima, insumos y productos terminados,
(instalaciones, regulándolos, según las especificaciones dadas.
requerimientos de producción.
• Las características de su desempeño laboral dependen de las órdenes de trabajo y recetas industriales especificadas
maquinaria y • Comprueba que los equipos se encuentren en óptimo estado de funcionamiento y listos
equipos) para para su uso.
por el superior o gerente de producción. la recepción, • Comprueba que el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos se realice de
• Es autónomo en la programación de las máquinas; la preparación de las condiciones del área de trabajo; la toma de almacenamiento manera adecuada.
muestra para el control de calidad de insumos, procesos y productos; la preparación de equipos y herramientas. y salida de
la materia
• Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
• Debe ser asistido en el desarrollo del programa de producción; los cambios en los métodos de trabajo, maquinaria y
materiales; el control de calidad de los recursos empleados y productos obtenidos; el mantenimiento correctivo de prima, insumos
máquinas y equipos; la elaboración de la fórmula industrial. y productos
terminados
Realizar y • Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la guía de remisión
controlar en o almacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido u orden de
1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y salida de las materias forma adecuada almacenamiento.
primas, insumos y productos terminados en la confitería industrial. la recepción • Comprueba las características organolépticas y físicas de la materia prima, insumos y
de la materia productos terminados recibidas (color, olor, estado de los envases, entre otros), teniendo
2. Realizar y controlar el proceso de producción de chocolates. prima, insumos en cuenta el tipo de producto.
y productos • Realiza la toma de muestra de la materia prima, insumos y productos terminados, de
3. Realizar y controlar el proceso de producción de caramelos, confites y terminados, acuerdo a los procedimientos establecidos.
grageas. teniendo en cuenta • Verifica la calidad, de acuerdo a los resultados del control de calidad en el laboratorio.
el tipo de producto
• Verifica que la cantidad del producto suministrado corresponda con la orden de compra o
4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje. pedido u orden de almacenamiento.
• Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadería se encuentren en buen
estado.
• Verifica que los medios de transporte reúnan las condiciones técnicas e higiénicas
requeridas por los productos.
• Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de
acuerdo a los procedimientos establecidos.
• Comprueba la manipulación adecuada de las existencias, a fin de que no sufran daño alguno
que afecten su calidad.
• Informa al personal responsable del estado general de los productos recibidos.
98 99
2
Realizar y • Comprueba que los almacenes reúnan las condiciones ambientales (temperatura,
controlar el iluminación, aireación, humedad relativa) y de higiene requeridas, según tipo de producto.
Realizar y controlar los procesos de producción de chocolates.
almacenamiento • Controla la operación de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulación, según
adecuado de el tipo de producto a fin de no dañar o alterar la calidad de los productos.
las existencias, • Dispone las existencias en los almacenes, colocándolas adecuadamente según el tipo, lote,
teniendo en fecha de vencimiento, entre otros. REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
cuenta el tipo
de producto,
las condiciones
Preparar el área de • Interpreta adecuadamente las instrucciones u órdenes de trabajo, identificando las
trabajo y los recursos operaciones a realizar.
ambientales y
las normas de
humanos y materiales • Selecciona y prepara los materiales, equipos, herramientas e instrumentos a utilizar en
necesarios para la elaboración de chocolates y comprueba el correcto funcionamiento de los mismos.
seguridad e higiene
establecidas.
la fabricación de • Evalúa las condiciones de viabilidad del trabajo realizando las correcciones necesarias.
chocolates, según las • Identifica las zonas y operaciones de riesgo, selecciona los medios y equipos de
normas establecidas seguridad necesarios e instruye al personal a su cargo en el uso de los mismos.
Realizar el • Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada.
• Verifica las condiciones de higiene y seguridad del área de trabajo.
despacho de • Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las características solicitadas, teniendo
las existencias, en cuenta la rotación del mismo y la manipulación adecuada de las existencias, de acuerdo
controlando que al tipo de producto.
Ejecutar y controlar la • Recibe el grano de cacao y comprueba la correspondencia de calidad y cantidad del
se adecuen a las • Efectúa el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacén de las limpieza y clasificación mismo con el reporte de almacén.
características existencias.
solicitadas industrial del grano • Extrae muestras del lote y especifica el porcentaje de materias extrañas existentes
de cacao, según las en el grano.
especificaciones • Ajusta los parámetros de operación de la máquina tornillo, de acuerdo a las
técnicas y las características del grano.
Realizar el control • Controla el mantenimiento de un stock mínimo requerido para la producción o venta. características del • Pone en funcionamiento la máquina tornillo durante el tiempo establecido, según las
de las existencias, • Controla la rotación de las existencias, teniendo en cuenta las fechas de vencimiento. mismo normas de seguridad industriales.
de acuerdo a los • Verifica las características de calidad de las existencias almacenadas, enviando al • Extrae muestras del grano de cacao y verifica el nivel de limpieza alcanzado, según los
procedimientos laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidad requerimientos prefijados.
establecidos establecido. • Clasifica el contenido del lote según los requerimientos industriales y envía la producción
• Realiza el inventario físico de las existencias, efectuando el conteo de las mismas y a la siguiente unidad de procesamiento.
registrando los datos obtenidos.
Realizar y controlar • Dispone el grano de cacao en la máquina tostadora, programa la misma de acuerdo al
el tostado y nivel de humedad de la materia prima y la opera durante el tiempo previsto.
descascarillado • Verifica el traslado del lote hacia la máquina descascarilladora, calibra la misma, según
industrial del grano el tamaño del grano de cacao y la opera durante el tiempo previsto.
de cacao, según las • Extrae muestras del grano de cacao, comprueba la eliminación de toda partícula de
características del cáscara y envía la producción a la siguiente unidad de procesamiento.
mismo y de acuerdo
a los estándares
establecidos
100 101

Realizar y controlar
la molienda y el
prensado del grano
•
•
Dispone el producto descascarillado en el molino y programa el mismo, según las
características físicas del grano de cacao.
Verifica la operación del molino durante el tiempo previsto y comprueba la correspondencia
3 Realizar y controlar el proceso de producción de caramelos, confites y grageas.
de cacao, según las de la calidad del licor de cacao con las especificaciones técnicas y normas sanitarias.
especificaciones de • Dispone el licor de cacao en la máquina prensadora, gradúa la misma, según el nivel de
fabricación de cocoa y grasas y la opera durante el tiempo previsto. REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
manteca de cacao. • Extrae muestras de cocoa y manteca, comprueba el nivel de lípidos en las mismas y
corrige los problemas técnicos que pudieran presentarse. Preparar el área de • Preparar el área de trabajo y los recursos humanos y materiales necesarios para la
• Destina la cocoa y manteca de cacao en barriles a la zona de almacén o a la siguiente trabajo y los recursos fabricación de caramelos, confites y grageados según las normas establecidas.
unidad productiva y verifica que se encuentren a la temperatura adecuada. materiales necesarios • Interpreta adecuadamente las instrucciones u órdenes de trabajo, identificando las
para la fabricación de operaciones a realizar.
caramelos, confites y • Selecciona y prepara los materiales, equipos, herramientas e instrumentos a utilizar
Realizar y controlar • Adecua la receta al pedido de producción calculando la proporción necesaria de insumos grageados, según las en la elaboración, envasado y almacenado industriales de confites y comprueba el
la dosificación de los naturales y químicos, según la materia prima y el producto final. normas establecidas correcto funcionamiento de los mismos.
insumos naturales • Verifica el pesado de los insumos requeridos, de acuerdo a los parámetros establecidos • Evalúa las condiciones de viabilidad del trabajo, realizando las correcciones
y químicos que en la receta y coloca los mismos en los correspondientes recipientes de dosificación. necesarias.
intervienen en la • Verifica el traslado de los insumos a la línea de producción, manipula cuidadosamente • Identifica las zonas y operaciones de riesgo, selecciona los medios y equipos de
elaboración de la los recipientes y registra la conformidad de los mismos en el reporte de dosificación. seguridad necesarios e instruye al personal a su cargo en el uso de los mismos.
masa industrial de
chocolate
Realizar y controlar • Adecua la receta al pedido de producción, calculando la proporción necesaria de

Controlar la • Revisa la secuencia y el mezclado de los ingredientes en la batea industrial durante el
la dosificación de los insumos naturales y químicos, según la materia prima y el producto final.
elaboración de la tiempo y con la temperatura establecidos y deriva la masa pastosa resultante a la
masa del chocolate sección de refinamiento.
insumos naturales y • Verifica el pesado de los insumos requeridos, de acuerdo a los parámetros
químicos que intervienen establecidos en la receta de caramelos duros (glucosa, azúcar, agua, colorantes
con los ingredientes • Inspecciona la refinación de la masa en la máquina de concado. en la elaboración de y saborizantes) o blandos (gelatina o leche, grasa vegetal, azúcar, glucosa, agua,
determinados, según • Inspecciona el homogeneizado de la masa por medio de la máquina de concado y deriva caramelos, confites y colorantes y saborizantes), confites (chocolate, maní, nueces, almendras, pasas,
la fórmula establecida el producto a la siguiente unidad de procesamiento. grageados almendras, etcétera) y grageados (chocolate, azúcar, glucosa, agua, goma arábica,
cera carnauba, etcétera) y coloca los mismos en los correspondientes recipientes de
dosificación.
Efectuar y controlar • Realiza el acondicionamiento del molde a una temperatura adecuada antes del • Revisa el traslado de los insumos a la línea de producción, manipula cuidadosamente los
el moldeo de los llenado. recipientes y registra la conformidad de los mismos en el reporte de dosificación.
chocolates, de acuerdo • Efectúa las pruebas de comprobación de homogeneidad y textura de la masa según los
a las características márgenes previstos en la receta industrial.
de la masa y el tipo de • Comprueba el llenado manual o mecánico de la masa de chocolate en los moldes. Realizar y controlar • Verifica la mezcla de ingredientes de la masa de caramelo en la paila industrial, según
producto final • Verifica la adición manual o mecánica de los productos complementarios (pasas, maní, la preparación de la la orden de producción y tipo de caramelo.
nueces, etcétera) a la masa de chocolate, de acuerdo a los parámetros de la empresa. masa de los caramelos • Verifica el cocimiento de la masa a la temperatura adecuada y revuelve la misma
• Realiza el traslado de los moldes al túnel de frío o cámaras de refrigeración y verifica duros y blandos, según hasta que tenga una consistencia completamente líquida.
la temperatura. los procedimientos y • Elimina los posibles grumos existentes en la masa, comprueba el nivel de homogeneidad
• Verifica el desmoldado de la tableta enfriada, bajo las condiciones adecuadas. estándares de calidad de la misma y la destina a la siguiente línea de producción.
requeridos
102 103
4
Realizar y controlar • Realiza el enfriado de la masa del caramelo hasta que tenga consistencia ligeramente
el troquelado de los ligosa y acondiciona la misma en la máquina de troquelado antes que se solidifique Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje.
caramelos duros, según en exceso.
el tipo de producto • Programa la máquina de troquelado, según las variables de temperatura, consistencia
final y los estándares y color de la masa de caramelo y opera la misma durante el tiempo establecido.
establecidos en la orden • Realiza el enfriado de los caramelos recién troquelados en el túnel de frío hasta REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
de producción que adquieran una consistencia completamente dura, comprueba que el producto
cumpla con los patrones de calidad previstos y destina el lote a la siguiente línea de Preparar • Comprueba que el área de envasado y embalaje se mantiene limpia y en condiciones
producción. y mantener los adecuadas para su uso.
• Realizar y controlar el moldeo de la masa de los caramelos blandos en función a sus equipos y medios • Verifica que la limpieza de los equipos de la línea de envasado y embalaje se realice siguiendo
características y al tipo de producto final. auxiliares para el las normas de seguridad e higiene establecidas al inicio y termino de la jornada.
• Vigila que la masa de caramelo obtenga consistencia mediante el oreado y acondiciona envasado y embalaje • Realiza las operaciones de mantenimiento de rutina en la forma y en el período establecidos
la misma en la máquina estiradora. en la industria de en los manuales de uso de la maquinaria y equipos.
• Verifica la operación de la máquina estiradora durante el tiempo previsto y comprueba confitería, según • Identifica y prepara los equipos de acuerdo al programa de producción, realizando los
la correspondencia de la calidad y elasticidad de la masa con lo indicado en la orden los manuales de ajustes necesarios.
procedimiento e
de producción.
instrucciones de uso
• Realiza las operaciones para poner en funcionamiento los equipos (inicio y parada), de
• Deriva la masa estirada a la máquina de moldeado y programa la misma, según las acuerdo a la secuencia establecida para el proceso de envasado y embalaje.
variables de consistencia, forma, color y tipo de producto final. • Utiliza los mandos de funcionamiento en forma precisa, cumpliendo las normas de
• Verifica la operación de la máquina de moldeado, de acuerdo a los parámetros seguridad e higiene establecidas.
establecidos, comprueba las características del producto y deriva el lote a la siguiente • Detecta y evalúa las fallas en el funcionamiento de los equipos, procediendo a su corrección
línea de producción. o avisando al departamento de mantenimiento, considerando el grado de defecto.
Preparar los confites • Realiza el calentamiento del molde o barra de chocolate en la máquina dosificadora
de chocolate, según hasta que alcance el estado líquido. Preparar los • Interpreta las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura,
los procedimientos y • Dispone los insumos seleccionados en la máquina dosificadora y baña los mismos materiales y proceso y método entre otros) del producto que va a procesar.
estándares de calidad en la masa líquida de chocolate hasta que obtengan un recubrimiento homogéneo y regular los equipos • Regula las maquinas y equipos según los parámetros establecidos en la orden de
requeridos total. específicos de producción.
• Retira los confites con el instrumental mecánico previsto y enfría los mismos a
envasado y embalaje • Solicita al almacén el suministro de los insumos para el proceso de envasado y embalaje,
en la industria de acuerdo a la capacidad de producción y al procedimiento establecido.
temperatura ambiente.
de confitería, de •
• Aplica a los confites un baño de goma arábica y talco con los medios mecánicos acuerdo con las
Comprueba la disponibilidad y calidad de los materiales de envasado y embalaje, de
previstos y deriva el lote a la siguiente línea de producción. acuerdo a las necesidades del lote que va a procesar.
especificaciones
establecidas en
• Identifica los productos a envasar o embalar, verificando que sus características
correspondan al lote que va a procesar.
los manuales de
• Comprueba que las etiquetas y rotulaciones correspondan al envase y embalaje,
Preparar las grageas • Comprueba las características físicas del alma de chocolate (forma, tamaño y procedimientos
consignando la información correspondiente al lote que va a procesar.
de azúcar, según los temperatura) y asegura su consistencia con la aplicación de un baño de goma
procedimientos y arábica.
estándares de calidad • Realiza el baño del alma de chocolate con el jarabe previsto en la orden de producción
requeridos y comprueba la homogeneidad del baño y color.
• Aplica un baño con cera carnauba, verifica las características del acabado final de las
grageas de azúcar y destina el lote a la siguiente línea de producción.
104 105
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN ANEXO Nº 1

Realizar y controlar • Comprueba que el suministro a la línea de envasado de materiales y productos se realice Instituciones que participaron en la actualización de la Familia Profesional
el envasado en la cantidad, tiempo, lugar y forma que garanticen la no interrupción del proceso. Actividades Agrarias
en la industria • Comprueba que la limpieza de los envases no formados “in situ” se realice en las etapas y
de confitería, condiciones establecidas en las instrucciones de trabajo. Se contó con la intervención de profesionales con amplia experiencia en su respectivo campo profesional y que participaron como
representantes de las instituciones que a continuación se indican.
verificando los • Controla la formación de los envases confeccionados “in situ”, teniendo en cuenta las
parámetros del características requeridas para el proceso.
proceso y operando • Verifica que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen • Sociedad Nacional de Industrias
los equipos en forma
óptima
dentro de los parámetros establecidos. • Asociación de Exportadores del Perú
• Comprueba mediante muestreo que la cantidad estipulada para el producto por envase
• Junta Nacional del Café
permanece dentro de los límites establecidos.
• Controla el cerrado y sellado del envase según las especificaciones dadas para cada • Colegio de Ingenieros del Perú - CIP LIMA - Capítulo Ingeniería Agronómica y Zootecnia
producto en las órdenes de producción. • Dirección de Crianzas del Ministerio de Agricultura
• Comprueba que las etiquetas consignen la información necesaria para la identificación y • Dirección de Cultivos del Ministerio de Agricultura
verificación del producto.
• Capítulo de Ingeniería Agrónoma y Agrícola, del Colegio de Ingenieros del Perú
• Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el
proceso de envasado, solicitando la asistencia técnica especializada, de acuerdo al grado • Ministerio de la Producción
de defecto. • Ministerio de Trabajo
• Controla que los niveles de rendimiento mantienen los márgenes previstos en la orden de • Instituto Nacional de Recursos naturales - INRENA
producción.
• Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA
• Toma las muestras al producto final e interpreta los resultados del análisis, según los
parámetros establecidos. • Asociación de Exportadores del Perú - ADEX
• Registra en los formatos correspondientes la información concerniente a los resultados • Proyecto INCAGRO , del Ministerio de Agricultura
del proceso, incidencias y medidas correctivas. • Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología - CONCYTEC – Dirección de Políticas y Planes
• Centro de Educación Técnico Productiva - LA FLORIDA
Realizar y controlar • Realiza el aprovisionamiento a la línea de embalaje de materiales y productos en la
las operaciones cantidad, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso.
• Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado - Valle Grande
de embalaje • Verifica que la confección del embalaje cumpla con los requerimientos establecidos. • Centro de Innovación Tecnológica - CITE MADERA
de productos • Controla que las características del paquete embalado correspondan a las especificaciones • Instituto Nacional de Ingeniería Agraria - Arequipa
terminados en
la industria de
dadas para el lote señalando tamaño, forma, peso y número de envases. • Facultad de Agropecuaria y Nutrición – Universidad LA CANTUTA
• Verifica que el cerrado, forrado, precintado y etiquetado se ajusten a los requerimientos
• Ministerio de Agricultura - Dirección General de Planificación Agraria – Dirección de Crianzas
confitería para establecidos para el lote y su despacho.
asegurar su
• Realiza el apilado de acuerdo a la forma y con los materiales determinados en la orden de • SENATI
integridad en
producción. • Universidad Nacional Agraria la Molina - UNALM - Facultades de: Zootecnia, Ciencias Forestales y Agronomía
el almacenaje y
expedición posterior • Comprueba que la rotulación consigne la información necesaria para su identificación y • Sierra Exportadora
posterior control.
• Pronamachcs – GMRNCC, SGCD, GPTA
• Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el
proceso de embalaje, solicitando la asistencia técnica especializada, de acuerdo al grado • TECSUP_Trujillo
de defecto. • Soluciones Prácticas ITDG
• Controla que los niveles de rendimiento mantienen los límites previstos en la orden de
producción.
• Verifica que los materiales de desecho y productos embalados en forma defectuosa se
trasladen en forma adecuada al lugar señalado para su reciclaje o tratamiento.
• Controla el traslado adecuado del producto embalado para su almacenamiento.
• Efectúa el registro de la cantidad de materiales utilizados en el proceso de embalaje, las
incidencias y las medidas correctivas durante el proceso.
106 107
ANEXO Nº 2
Instituciones que participaron en la actualización de la Familia Profesional
Industrias Alimentarias
Se contó con la intervención de profesionales con amplia experiencia en su respectivo campo profesional y que participaron como
representantes de las instituciones que a continuación se indican.
• Colegio de Ingenieros del Perú - CIP Lima - Capítulo de Ingeniería en Industrias Alimentarias y Agroindustria
• Dirección General de Industria – Ministerio de la Producción
• Dpto. Tecnología de Alimentos - FIAL- Universidad Nacional Agraria La Molina
• Programa Sierra Exportadora
• Dirección General de Promoción Agraria - Ministerio de Agricultura
• Gerencia Técnica –SENATI
• Centros de Innovación Tecnológica - CITE, Oficina Técnica
108 109
Actualización de los perfiles del Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones
Ministerio
de Educación
110

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Ministerio Viceministerio Dirección General de Educación Dirección de Educación Superior

Dirección de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva

ACTUALIZACIÓN DE LOS PERFILES DEL CATÁLOGO

ACTUALIZACIÓN DE LOS PERFILES DEL CATÁLOGO

Viceministro de Gestión Pedagógica

Viceministro de Gestión Institucional

Director General de Educación Superior y Técnico Profesional

Director de Educación Superior Tecnológica y Técnico Productiva

Área de Innovaciones Educativas y Proyectos

Primera edición Es tu deber y tu victoria.

Se autoriza la reproducción total o parcial de la

FAMILIA PROFESIONAL ACTIVIDADES AGRARIAS ............................................................................................... 15

Carrera Profesional: Producción Agropecuaria ......................................................................................................... 19

FAMILIA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ..................................................................................... 67

Ciclo Básico Ciclo Medio Nivel Superior Aserrado

Agricultura de selva De acuerdo.

• Aplicar avances informáticos en la producción agropecuaria.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 2: UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 3:

2 Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de animales

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Planificar los procesos de

5 Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de animales

• Organizar y supervisar las acciones de conservación, protección y manejo de bosques

Capacidades de cooperación y comunicación

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

1 Planificar, organizar y supervisar los procesos de aprovechamiento racional y sostenible de los

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Planificar y • Conoce y explica la importancia de un plan de manejo de bosques, identificando sus

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Programar y • Reconoce el estado general y funcionamiento de las partes y sistemas de la maquinaria y

Capacidades técnico transformadoras:

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

1 Planificar, organizar, dirigir y supervisar el manejo de la producción y comercialización en

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

2 Planificar, organizar, dirigir y supervisar el manejo de la producción y comercialización en

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

3 Planificar, organizar, conducir, supervisar y gestionar los recursos humanos y financieros

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

Capacidades técnico transformadoras

Desarrollar • Diseña planos de componentes de máquinas y herramientas

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

2 Planificar, organizar ejecutar y supervisar el mantenimiento de máquinas e implementos

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 3: UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 4:

3 Planificar, ejecutar y supervisar el mantenimiento de los circuitos eléctricos y electrónicos

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Planificar, ejecutar • Propone alternativas de mantenimiento considerando tiempo, costo y calidad

Matarife y Preparaciones No es necesario, se debe Conservación de carnes, De acuerdo. Industrias De acuerdo.

Conservación y De acuerdo. Pero no debe Producción industrial de vinos, De acuerdo.

En Educación Superior Tecnológica CAPACIDADES PROFESIONALES

7. Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos

8. Ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

3 Ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y