Capacitacion Promocion Alimentacion Saludable PDF

DIRECCIÓN GENERAL DE LA SALUD
PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
MODULO DE CAPACITACION
PARA LA PROMOCION DE LA
ALIMENTACION SALUDABLE
2009
Ministerio de Salud Pública – Dirección General de la Salud – Programa Nacional de Nutrición
AUTORIDADES
Dra. Maria Julia Muñoz

Ministra de Salud Pública
Dr. Jorge Basso

Director General de la Salud
Sr. Alberto Della Gatta

Coordinador de los Programas Prioritarios
Dra. Martha Illa

Directora del Programa Nacional de Nutrición
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AUTORAS DEL CURSO
GRUPO GITGABA
Presidenta
Dra. Martha Illa González – Ministerio de Salud Pública
Delegadas del Ministerio de Salud Pública

Lic. Nut. Graciela Herwig
Lic.Nut. Dora Mira
Lic.Nut. Amelia Secondo
Delegada de la Administración Nacional de la Educación

Pública (ANEP)
Lic. Nut. María de las Mercedes Traverso
Delegadas del Instituto Nacional de Alimentación (INDA) –

Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
Lic. Nut. Joseline Martínez
Lic. Nut. Zenia Toribio
Delegados de la Asociación de Nutricionistas y Dietistas del

Uruguay (AUDYN)
Lic. Nut. Laura Pereyra
Lic. Nut. Sergio Turra
Delegada del Comité de Nutrición de la Sociedad Uruguaya de

Pediatría
Dra. María José Moll
VALIDACIÓN DEL CURSO
Grupo Gitgaba
Comisión Honoraria de Lucha contra el Cáncer: Area de

Educación Poblacional
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CONTENIDOS
Página
Introducción al curso 5
Capítulo 1 - Nutrición de las y los adultos mayores 9
Capítulo 2 - Nutrición de las y los adultos 20
Capítulo 3 - Nutrición de las embarazadas y mujeres en 32

lactancia
Capítulo 4 - Nutrición de las y los adolescentes 42
Capítulo 5 - Nutrición de preescolares y escolares 50
Anexo 1 – Contenido de sodio por porción de alimento 59
Anexo 2 – Contenido de grasas por porción de alimento 63
Anexo 3 – Importancia de las Frutas y verduras en la 69

alimentación
Anexo 4 – Guía de respuestas correctas 71
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1. INTRODUCCIÓN AL CURSO
Este curso fue elaborado en el año 2006 por el Programa Nacional de Nutrición
del MSP y el Grupo GITGABA (Grupo Interinstitucional de Trabajo para el desarrollo
de las Guías Alimentrarias Basadas en Alimentos) integrado por el MSP, la
Administración Nacional de la Educación Pública (ANEP), el Instituto Nacional de
Alimentación (INDA) del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social,, la Asociación de
Nutricionistas y Dietistas del Uruguay (AUDYN) y el Comité de Nutrición de la
Sociedad Uruguaya de Pediatría, para capacitar en la promoción de la alimentación
saludable a agentes multiplicadores provenientes de los servicios de salud,
alimentación, educación y comunidad de todo el territorio nacional. Se efectuó su
validación con el personal del Área de Educación Poblacional de la Comisión Honoraria
de Lucha contra el Cáncer, luego de lo cual comenzó su aplicación. Ha sido
extensamente utilizado entre 2006 y 2008, en múltiples Cursos y Jornadas Nacionales
y Departamentales en las que participaron más de ochocientas cincuenta personas
provenientes de los sectores mencionados en todo el país que lo han evaluado muy
favorablemente, considerándolo un instrumento muy adecuado tanto para la
capacitación del personal en servicio como en la educación para la promoción de la
alimentación saludable, por la adaptabilidad que ofrece. En esta versión 2009 se ha
agregado un anexo de respuestas para los ejercicios que se plantean.
1.1 - PROPÓSITO DEL CURSO
• Estimular la conciencia pública sobre la necesidad de una adecuada alimentación

priorizando contenidos y metodología a utilizar en actividades de educación e
información nutricional a la población utilizando las guías alimentarias basadas en
alimentos.
1.2 - OBJETIVOS DEL CURSO
General
• Posibilitar el desempeño de personal en servicio de alimentación, educación,

comunitario y de salud, en la realización de actividades educativas de promoción de
las GABA.
Específicos
• Identificar los principales problemas nutricionales que afectan a diferentes grupos de

nuestra población
• Priorizar las metas nutricionales para la población uruguaya.
• Identificar las características de la alimentación de preescolares, escolares,
adolescentes, embarazadas, madres en lactancia, adultos/as y adultos/as mayores
aplicando para cada de estos grupos la correspondiente guía de consumo de
5
alimentos y elaborando menús para un día y una semana basados en el uso de

porciones establecidas para cada tipo de alimentos.
• Evaluar en estos menús el cumplimiento de los 10 pasos para una alimentación
saludable.
• Difundir y aplicar los principios fundamentales de la higiene de los alimentos.
• Manejar adecuadamente el material educativo sobre GABA disponible.
1.3 - ORGANIZACIÓN DEL CURSO
• El Curso se basa en el uso del “Manual de Promoción de Prácticas Saludables de

alimentación para la población uruguaya” y el “Módulo de Capacitación GABA
para personal en servicio de alimentación, educación, comunidad y salud”.
• Dichos materiales educativos proporcionarán los conocimientos básicos necesarios
en nutrición y ayudarán a los participantes a jerarquizar los mismos, adquiriendo
las destrezas necesarias para conducir efectivamente actividades de educación
nutricional promoviendo las GABA en diferentes grupos de población.
• Estas habilidades se desarrollarán a través de ejercicios prácticos proporcionados en

los diferentes capítulos.
• Cada participante podrá trabajar a su propio ritmo, dentro del tiempo límite del
curso.
• Se le estimulará a discutir con los docentes cualquier problema o dudas que surjan.
El docente dará retro información sobre los trabajos realizados y hará sugerencias al
grupo para un mejor desempeño.
1.4 - PROCEDIMIENTOS
En el curso se combina el trabajo individual, las discusiones y el trabajo de

grupo y los sociodramas.
Cada grupo contará con dos docentes asignados. El grupo irá desarrollando los
diferentes capítulos del curso leyendo en forma colectiva las instrucciones brindadas en
el Módulo y en los distintos capítulos del Manual. Se trabajará con los diferentes
ejercicios prácticos. En cada uno de los capítulos existen diferentes tipos de ejercicios
que están anunciados cada uno con una representación gráfica.
Ejercicio individual: En este tipo de ejercicio el participante deberá escribir su

respuesta individual y una vez contestados todos los ítem consultar con los docentes las
respuestas dadas.
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Ejercicio grupal: Se plantearán diferentes situaciones o problemas que el grupo o

subgrupos deberá resolver en forma colectiva por consenso.
Ejercicio de simulación: En este tipo de ejercicio se pedirá a los integrantes del grupo
que desempeñen diferentes roles de personas en situaciones que puedan surgir en su
trabajo, dándole a cada uno consignas claras de su papel por escrito. Al finalizar la
simulación habrá una discusión general sobre el tema planteado.
Antes de cada ejercicio se deberá:
Leer y seguir cuidadosamente las instrucciones.
Si se tienen dudas deberán plantearse al docente para su aclaración.
Recordar que los docentes están para ayudar, por lo tanto deben sentirse libres de
preguntar en cualquier momento que lo consideren oportuno.
Si alguien no puede responder, buscará a otra persona que pueda hacerlo.
1.5 - METODOLOGÍA
Los métodos de enseñanza de este curso se basan en los siguientes hechos:
• La capacitación debe basarse en la práctica
Se da especial atención en enseñar habilidades para la ejecución de actividades que

se espera realicen en su trabajo.
• El intercambio de conocimientos y experiencias incrementa el aprendizaje
Los grupos multidisciplinarios favorecen el aprendizaje por el rico intercambio de

conocimientos, habilidades y experiencias entre los participantes.
• La participación activa incrementa el aprendizaje
Los estudiantes aprenden mucho mejor y más rápido a realizar una tarea si
realmente la desempeñan. Los participantes que practican una habilidad la retienen
mucho más que aquellos que sólo la observan. La participación activa mantiene además,
a los participantes más interesados y alerta.
• La retro información inmediata incrementa el aprendizaje
La retro información es la información que se le da a un participante sobre cuán bien

está trabajando. Si un participante trabaja bien en un ejercicio y se le refuerza
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inmediatamente, es más probable que retenga lo que ha aprendido. La retro información

inmediata también permite que los conceptos erróneos se corrijan a tiempo, antes de que
se conviertan en creencias fijas o antes de que el estudiante se confunda mas.
• El aprendizaje se incrementa cuando la instrucción se individualiza
Los participantes que asistan a este curso aprenderán a distintas velocidades y

maneras, posibilitando así el máximo aprendizaje al permitir que cada participante
avance a un paso que sea cómodo para él. Cada participante debería hacer preguntas y
recibir las explicaciones en el grado que las necesite para comprender y adquirir los
conocimientos y habilidades necesarios.
• La motivación positiva es esencial para que el aprendizaje sea exitoso
La mayoría de las veces los participantes asisten al curso deseosos de aprender y

altamente motivados. Los docentes ayudarán a los participantes a mantener esa
motivación dándoles retro información pronta, felicitándolos por su trabajo en los
ejercicios, asegurándose que comprenden cada ejercicio y animándolos a participar en
las discusiones de grupo.
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CAPITULO 1 - NUTRICION DEL ADULTO MAYOR.

I.- INTRODUCCIÓN
No existe una edad determinada en la que una persona se convierte en un

anciano. En el proceso de envejecimiento influyen considerablemente la cultura, el nivel
de actividad y el estado general de salud. Independientemente de ello se considera como
Adultos Mayores a las personas de 65 años y más y de acuerdo con los datos del censo
de población efectuado en el año 2004, constituyen el 13,4 % de la población uruguaya
(432.981 personas), de las cuales el 60% son mujeres. Esta población se divide en dos
grupos: 65 a 74 años, que representan el 56 % y 75 años y más, que son el 44 %
restante.
El 90% del grupo es población urbana, con una escolaridad promedio que
alcanza primaria en más del 60% y secundaria en un 28%. El 80% de ellos percibe
pensiones o jubilaciones, algunas de las cuales no alcanzan a satisfacer sus necesidades
básicas, esto hace que el 10 % (2004) de los ancianos del país viva en situación de
pobreza extrema y marginalidad.
Las principales causas de mortalidad en el grupo son: enfermedades

cardiovasculares, cáncer, enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), diabetes,
enfermedades mentales, infecciones, neumonias y accidentes (caídas). Estas
enfermedades constituyen también las primeras causas de morbilidad.
Los mayores de 65 años pueden presentar problemas médicos y sociales

complejos y diferentes grados de declinación funcional, no obstante la mayor parte de
ellos son autoválidos y socialmente integrados y sólo un 20% viven solos. Esta
situación suele presentarse con mayor frecuencia en los de mayor edad, pero la
necesidad de cuidados continuos y de larga duración determina que el 3,11 % de los
ancianos vivan en instituciones de larga estancia, sometidos a cuidados especiales. Es
importante destacar que el resto (465.000 personas) vive en hogares uni o
pluripersonales y es hacia ellos que van dirigidas nuestras recomendaciones para la
promoción de una alimentación saludable, en el contexto de estilos de vida saludable.
En los adultos mayores hay que considerar, las alteraciones producidas por el
proceso de envejecimiento y las determinadas por las enfermedades que ellos
frecuentemente padecen.
Coexisten en este grupo problemas nutricionales por exceso y por déficit,

teniendo la mayor frecuencia el sobrepeso, la obesidad (ambos afectan al 50% de los
ancianos) y las enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, tales como las
cardiovasculares, algunos tipo de cáncer, diabetes, osteoporosis, etc. En ellas influyen
múltiples factores, comenzando por los hábitos alimentarios adquiridos desde tempranas
edades y los factores socioeconómicos que determinan el acceso a los alimentos en
cantidad y calidad adecuada.
Otro factor de no menor importancia, es el sedentarismo que presenta este grupo,

el no realizar ejercicio físico puede determinar aumento de peso y otras alteraciones
muy importantes. El 83 % de los ancianos padecen sedentarismo.
9
A medida que avanza la edad, los cambios en el aparato digestivo pueden

acentuarse. Estos cambios afectan el proceso de la nutrición desde el consumo a la
utilización de los nutrientes. En la cavidad orofaríngea puede haber reducción del
número de piezas dentarias y disminución de la calidad de las mismas. Hay atrofia del
tejido óseo a nivel maxilar con disminución de la masa masticatoria. El flujo salival se
reduce en un 40 % con respecto al adulto joven, la saliva se vuelve más espesa y viscosa
y como consecuencia de ello se pueden producir trastornos en la deglución. Hay
disminución de las papilas gustativas llevando a que el gusto por lo dulce se conserve
mientras el gusto por lo salado disminuya. A nivel del estómago pueden existir:
disminución de la función esfinteriana del esófago (frecuencia de reflujo
gastroesofágico), disminución de la motilidad gástrica y retraso del vaciamiento
gástrico, disminución de la acidez y volumen de la secreción gástrica, disminución de la
secreción del factor intrínseco. La disminución de enzimas intestinales como la lactasa,
determina intolerancia a la lactosa, pudiendo existir también hiposecreción pancreática.
También disminuye la motilidad, especialmente del colon y recto pudiendo dar lugar a
estreñimiento. En cuanto al sistema inmune presenta funciones disminuidas.
En adultos mayores que reciben medicamentos hay que tener muy en cuenta la
interacción fármaco-nutriente. Hay nutrientes cuya absorción disminuye al darlos con
determinados fármacos pudiendo llevar a deficiencia del mismo a largo o mediano
plazo.
Ejemplos de interacción:
• antibióticos (tetraciclinas) - interfieren con la absorción de calcio, hierro, magnesio.

• Antiácidos, catárticos - interfieren con la absorción del ácido fólico y B12.
• Colesteramina - afecta al ácido fólico y las vitaminas A y K.
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II.- OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE Y ACTIVIDADES
OBJETIVO GENERAL
POSIBILITAR EL DESARROLLO DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS

DIRIGIDAS A LOS ADULTOS MAYORES PARA PROMOVER SU
ALIMENTACIÓN SALUDABLE BASADA EN LA UTILIZACIÓN DE LAS
GABA.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES

QUE AFECTAN A LAS Y LOS ADULTOS MAYORES.
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES DE LAS Y LOS ADULTOS

MAYORES.
3. IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE

LAS Y LOS ADULTOS MAYORES.
4. APLICAR LAS GUÍAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA LAS Y

LOS ADULTOS MAYORES ELABORANDO MENÚS SEMANALES
BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS DIFERENTES
GRUPOS Y TIPOS DE ALIMENTOS Y EVALUAR EN ELLOS EL
CUMPLIMIENTO DE LOS MENSAJES O PASOS DE LAS GABA.
5. DIFUNDIR Y APLICAR LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
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1. IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES QUE

AFECTAN A LAS Y LOS ADULTOS MAYORES.
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES DE LAS Y LOS ADULTOS

MAYORES.
EJERCICIO A
Se efectuará lectura grupal del Capítulo 4 – Metas del Manual, páginas 79 a 83,
debiendo responder a continuación, en forma individual a las siguientes preguntas.
A1 ¿Enumerar como mínimo tres factores de riesgo y tres factores protectores de las
enfermedades crónicas relacionadas con la dieta?
A2 ¿A que enfermedades nutricionales y enfermedades crónicas relacionadas con la

nutrición está expuesta la población de adultos mayores de nuestro país?
A3 ¿Qué tipos de metas se plantean en este capítulo para los adultos mayores?
Cuando haya contestado estas preguntas consulte con el docente del curso acerca de sus
respuestas.
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EJERCICIO B
Resuelva en forma individual los siguientes ejercicios:
B1 - Leer en grupo las páginas 68, 70 y 82 del Manual, relacionadas con el sodio y
luego responder a las siguientes preguntas:
¿Qué importancia tiene el cloruro de sodio (sal de mesa) en la alimentación de

los adultos mayores?
Leer el Anexo 1 del Módulo – Contenido en sodio de los alimentos y clasificar

los alimentos de la lista aplicando las definiciones del Reglamento Nacional de
Bromatología (Decreto 315/994) para:
o Alimentos de bajo contenido en sodio: son aquellos que contienen

entre 40 y 120 mg de sodio por porción.
o Alimentos de muy bajo contenido en sodio: son aquellos con menos de

40 mg de sodio por porción.
B2 – Leer el anexo 3 de este módulo y luego identificar porqué son importantes las
frutas y las verduras en la alimentación de los/las ancianas.
Una vez completadas sus respuestas consulte a sus docentes.
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EJERCICIO C
Teniendo en cuenta que el índice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo

el peso corporal expresado en kg entre la estatura expresada en metros y elevada al
cuadrado, resuelva en forma individual los siguientes ejercicios.
C1 - ¿Cuáles son las metas para el IMC en los y las adultas mayores?
C2 - Clasifique el estado nutricional de un hombre de 70 años de edad con un peso de

80 kg y una talla de 1,7 m , utilizando el IMC (índice de masa corporal).
C3 - Estime el estado nutricional de una mujer de 68 años con un peso de 60 kg que

mide 1,65 m de estatura.
C4 - ¿Cuáles son las metas de actividad física para el adulto mayor?
Una vez finalizado el ejercicio, discuta con los docentes sus respuestas.
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3 IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE

LAS Y LOS ADULTOS MAYORES.
EJERCICIO C
Se hará lectura grupal de los Capítulos 5 y 6 en las páginas 85 a 109 del Manual
Cada integrante del grupo deberá indicar en forma individual las porciones diarias
recomendadas para cada grupo de alimentos para las y los adultos mayores
completando el cuadro siguiente.
Porciones diarias recomendadas

Grupos de alimentos
Adulto mayor Adulta mayor
Cereales y leguminosas
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azúcares dulces
Una vez completado el cuadro debe consultar con los docentes.
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4 APLICAR LA GUÍA DE CONSUMO DE ALIMENTOS ELABORANDO

MENÚS PARA UNA SEMANA BASADOS EN EL USO DE PORCIONES
PARA LOS DIFERENTES TIPOS ALIMENTOS DENTRO DE LOS
DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS Y EVALUAR EN ESOS MENÚ
EL CUMPLIMIENTO DE LOS MENSAJES O PASOS DE LAS GABA.
Material de apoyo: Capítulo 6 del Manual – “Guías de consumo de alimentos, porciones

e intercambios” – Página 89 a 101 y Capítulo 8 – “Guías alimentarias basadas en
alimentos”, páginas 108 a 115.
EJERCICIO D
El grupo se dividirá en dos subgrupos, uno trabajará con el adulto mayor y el

otro lo hará con la adulta mayor. Cada uno de los integrantes del subgrupo trabajará
individualmente en la confección de un menú completo para un día. Una vez finalizados
los menús individuales, se anotará cada día en papelógrafo o pizarrón hasta tener el
menú para una semana. El grupo aprobará este plan semanal de menú y lo presentará a
los docentes
ADULTO MAYOR
Comidas Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
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ADULTA MAYOR
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Una vez finalizado el plan semanal, el grupo deberá llegar a un consenso sobre si los
menús planificados para el adulto y la adulta mayor cumplen con los 9 primeros pasos
para una alimentación saludable. Para ello deberán completar el formulario que se
presenta en la siguiente página.
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EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LOS 9 PASOS MUJER HOMBRE

Mantenga su salud realizando diariamente una alimentación
variada que incluya alimentos de los seis grupos.
• Alimentación variada en el día y en la semana
• Con cuatro tiempos de comida
• Preparaciones apetecibles
• Incluye alimentos de todos los grupos
Coma con moderación según las porciones indicadas en cada
grupo de alimentos para mantener un peso saludable.
• Respeta número de porciones de cada grupo de alimentos
• Respeta tamaño de las porciones
Para rendir mas durante el día comience con un buen desayuno
que incluya leche, pan y fruta.
• Inclusión de los grupos mencionados
• Variación en sus preparaciones
Los lácteos son necesarios en todas las edades. Procure consumir
por lo menos medio litro de leche por día.
• Se adecua la cantidad de leche a la edad
• Se sustituye adecuadamente por otros lácteos
Consuma diariamente en todas sus comidas verduras y frutas de
estación.
• Cumple con las porciones indicadas diariamente
• Las combina adecuadamente
• Por lo menos una vez al día las consume crudas
Disminuya el consumo de bebidas azucaradas, azúcar, dulces,
golosinas y productos de repostería.
• Frecuencia de consumo y cantidad
Controle su consumo de carnes, fiambres, embutidos, manteca,
margarina, quesos, crema de leche, mayonesa y frituras por su
alto contenido en grasas.
• Respeta número y tamaño de las porciones
• Incluye aves y pescado una vez a la semana c/u
• Selección adecuada y variación en el tipo de corte de carne
vacuna
• Formas de preparación saludables
• Utilización y selección adecuada de productos lácteos
• Limitación del uso de mayonesa y salsas
• Consume fiambres y embutidos no mas de 1 vez por semana
Disminuya el consumo de sal y de los alimentos con alto
contenido de ella.
• Uso de otros condimentos
• Cocinar sin sal
• Limitación de los alimentos de alto contenido de sal
Elija dentro de cada grupo de alimentos los mas adecuados a su
presupuesto familiar
• Son accesibles en términos de nivel socioeconómico medio/bajo
los alimentos seleccionados.
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5 DIFUNDIR Y APLICAR LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA

EJERCICIO G
Efectuar lectura grupal del Capítulo 7 “Higiene de los alimentos”, Páginas 103 a
107 del Manual., luego de la cual se responderá en forma individual a las preguntas que
se formulan a continuación.
G1 - ¿Cuáles son las características que debe tener un alimento para ser apto para
consumo humano?
G2 - ¿Qué alimentos tienen los mayores riesgos de contaminación microbiana?
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CAPITULO 2 - NUTRICION DE LAS Y LOS ADULTOS
1. INTRODUCCIÓN
La vida adulta se enmarca en un rango de edad entre 20 a 64 años. Según el

Censo del año 2004 hay en Uruguay 1.774.461 adultos. Esto representa el 54.8% de la
población total. Los adultos varones representan el 26.7% y las adultas mujeres
representan el 28.1%.
En esta etapa es muy importante mantener un estado nutricional saludable para

prevenir enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación, consumiendo las
calorías necesarias para compensar el gasto energético y satisfacer las necesidades de
nutrientes esenciales.
Los modelos sociales como padres o madres solas, familias en las cuales trabaja
un padre y el otro queda en el hogar o ambos trabajan fuera del hogar, familias
constituidas sólo por adultos y adultos que viven solos, influyen en la compra de
alimentos, su preparación y la frecuencia de consumo de las comidas realizada en el
ámbito doméstico. La responsabilidad del trabajo y el estrés relacionado con horarios
prolongados y largas distancias para llegar al mismo, afectan los hábitos alimentarios.
Poco tiempo o ausencia de la programación de la alimentación conducen a patrones de
consumo de alimentos basados en alimentos procesados, alimentos preparados para
llevar y sólo esporádicamente comidas preparadas y consumidas en el hogar.
Todos estos factores llevan a la selección de alimentos de alta densidad

energética constituidos por azúcares y grasas en forma predominante, provocando
obesidad, que junto al consumo excesivo de grasas saturadas y colesterol se asocia a un
alto riesgo de presentar enfermedad cardiovascular. El consumo de sodio en exceso que
generalmente tienen estas preparaciones se asocia a una mayor prevalencia de
hipertensión.
Otro hábito común en esta etapa es la ingesta excesiva de alcohol que además
de relacionarse con enfermedades hepáticas, es un factor de causa de accidentes y se
asocia también a problemas sociales.
El período de 40 a 64 años requiere atención cuidadosa, son los años que

preceden a la etapa del adulto mayor. Durante estos años las necesidades calóricas de
los individuos comienzan a disminuir debido fundamentalmente a la disminución de su
actividad física (sedentarismo) y en mucho menor grado a cambios metabólicos que
descienden las necesidades calóricos .La ingesta de alimentos deberá reducirse
adecuadamente para evitar el exceso de calorías. Habitualmente esto no se cumple y la
ingesta de cantidades excesivas de calorías en forma prolongada es el factor que
conduce al sobrepeso y la obesidad.
Se diferencia dos etapas en la vida de la mujer adulta: la primera que va de 20 a

50 años y la segunda que abarca de los 50 a 64 años. Esto se debe a que en estas etapas
se presentan diferentes procesos fisiológicos. La primera etapa de adulta joven, se
vincula al proceso reproductivo mientras que en la segunda etapa transcurren el
climaterio y la menopausia.
20
El climaterio es la etapa fisiológica de la vida de la mujer adulta, caracterizada

por la disminución de la función ovárica, seguida de una serie de ajustes endocrinos
que se manifiestan de manera sucesiva por alteraciones menstruales, esterilidad y
suspensión de la menstruación. Durante la menopausia hay disminución cada vez
mayor de la producción de estrógenos lo que junto con otros factores determina
aumento de la resorción ósea y a largo plazo osteoporosis. Por esto se debe vigilar el
consumo de calcio y vitamina D así como la actividad física en la mujer en edad
reproductiva y en la menopausia.
La alimentación en el trabajo es un tema principal en este grupo, porque plantea

problemas importantes en cuanto a tiempo disponible y a selección adecuada de
alimentos económicamente accesible. La preparación de viandas en el hogar para ser
consumidas en el trabajo constituye una alternativa importante para el consumo de una
alimentación saludable.
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II.- OBJETIVOS Y ACTIVIDADES DEL APRENDIZAJE
OBJETIVO GENERAL
CAPACITAR A LOS PARTICIPANTES PARA EL DESARROLLO DE

ACTIVIDADES DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL BASADAS EN EL USO
DE LAS GABA PARA ADULTOS Y ADULTAS URUGUAYAS
OBJETIVOS ESPECIFICOS

QUE AFECTAN A LA POBLACIÓN ADULTA URUGUAYA.
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES PARA LAS Y LOS

ADULTOS.
3. IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE

LAS Y LOS ADULTOS.
4. APLICAR LAS GUÍAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA

ADULTOS/AS ELABORANDO MENUS PARA UN DÍA Y UNA
SEMANA BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES Y
EVALUAR EN ESOS MENU EL CUMPLIMIENTO DE LOS DIEZ
PASOS DE LAS GABA.

22

AFECTAN A LAS Y LOS ADULTOS URUGUAYOS.
EJERCICIO A
El grupo deberá leer el Capítulo 4 – Metas del Manual para la Promoción de

Prácticas Saludables en las páginas 79 a 83. Luego cada uno de los integrantes
responderá las siguientes preguntas de manera individual y en forma breve.
A1 - ¿Que enfermedades nutricionales predominan en el grupo de adultos/adultas

uruguayas?
A2 - ¿Cuáles son los factores de riesgo que favorecen el desarrollo de estas

enfermedades y cuáles son protectores (disminuyen el riesgo)?
A3 - ¿Cuáles son las complicaciones o daños a los que están expuestos quienes padecen
estas enfermedades? .Cite por lo menos tres.
Se finalizará con una discusión grupal sobre las preguntas hasta lograr consenso en
cuanto a las respuestas.
LECTURA ADICIONAL: Si el estudiante quiere ampliar sobre estos temas puede leer
las páginas 23-30 (hasta subitem 2.3.1) y las páginas 37 y 38 de Manual y analizar el
cuadro 13.
23
2 PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES DE LAS ADULTAS Y

ADULTOS.
Recordando lo leído en el Capítulo 4 - Metas deberá responder en forma individual

el siguiente ejercicio, teniendo en cuenta que el Indice de Masa Corporal (IMC) se
calcula dividiendo el peso expresado en kg entre la talla, expresada en metros y elevada
al cuadrado.
EJERCICIO B
B1 - ¿Cuáles son las metas de actividad física para la adulta y el adulto uruguayos?
B2 - Defina entre qué límites debe encontrarse el Indice de Masa Corporal (IMC)
considerado normal para los adultos/as uruguayos.
B3 - Clasifique el estado nutricional de un hombre de 35 años de edad con un peso de

79 kg y una talla de 1,70 m utilizando el IMC.
B4 - Estime el estado nutricional de una mujer de 40 años con un peso de 63 kg y que

mide 1,65.
Cuando haya finalizado todas las preguntas consulte con los docentes del curso
24
EJERCICIO C
Se realizará lectura grupal de la página 52 a la 55 del Manual. Luego se

responderá en forma grupal a las siguientes preguntas:
C1 - En el Anexo 2 de este módulo se encuentra un listado de porciones definidas

dentro de cada grupo de alimentos con sus respectivos contenidos de grasa. Identifique
los alimentos con bajo contenido o exento de grasas por porción siguiendo criterios de
FAO/OMS (Codex Alimentario) que definimos a continuación.
Bajo contenido - 3 g o menos por porción (sólidos).

- 1.5 g o menos por porción (líquidos).
Exento - 0.5 g o menos por porción (sólidos y líquidos).
Señalar que grupos de alimentos tienen los mayores contenidos de grasa y por
consiguiente deberá cuidarse que su consumo se ajuste a las cantidades permitidas.
C2 - Después de leer el Anexo 3 del Módulo, fundamente porqué es importante para el

adulto el logro de la meta de consumo establecida para frutas y verduras.
C3 - ¿Cuál es la fuente alimentaria más importante de calcio? Leer la página 69 del

Manual.
C4 - Lea la página 76 del Manual y fundamente si concuerda con lo que allí se

manifiesta.
C5 - ¿Qué alternativas conoce para realzar el sabor de los alimentos evitando el uso de
sal de mesa?
Una vez finalizado el ejercicio, consulte con los docentes del grupo.
25
3. IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION DE

LAS Y LOS ADULTOS.
Se efectuará lectura grupal de las páginas 85 a 101 del manual.
EJERCICIO D
Basándose en lo establecido en las guías de consumo de alimentos en porciones

de la página 90 del Manual complete el siguiente cuadro, en forma individual.
PORCIONES DE ALIMENTOS
Grupos de alimentos
ADULTO ADULTA
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azúcares dulces
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EJERCICIO E
Anote los alimentos y cantidades consumidas por usted en cada tiempo de

comida realizado en el día de ayer.
Tiempos de comida Tipo y cantidad Estimación de porciones

de alimentos de alimentos ingeridos
ingeridos
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
¿Qué consideraciones le merece su alimentación al comparada con la guía de consumo

recomendada?
Una vez finalizado su ejercicio consulte con los docentes del grupo.
27
4. APLICAR LA GUÍA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

CORRESPONDIENTE ELABORANDO MENUS PARA UN DÍA Y UNA
SEMANA BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS DIFERENTES
GRUPOS DE ALIMENTOS Y EVALUAR EN ESOS MENU EL
CUMPLIMIENTO DE LOS NUEVE PRIMEROS PASOS DE LAS GABA.
EJERCICIO F
Se hará lectura grupal del Capítulo 8 – Guías alimentarias basadas en alimentos,

páginas 108 a 115 del Manual. Finalizada esta lectura el grupo se dividirá en dos
subgrupos, uno trabajará con el adulto y el otro lo hará con la adulta. Cada uno de los
integrantes del subgrupo trabajará individualmente en la confección de un menú
completo para un día. Una vez finalizados los menús individuales, se anotará cada día
en papelógrafo o pizarrón hasta tener el menú para una semana. El grupo aprobará este
plan semanal de menú y lo presentará a los docentes
.
HOMBRE ADULTO
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
28
MUJER ADULTA
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Una vez completadas ambas planillas el grupo deberá llegar a un consenso sobre si los
menús semanales planificados para el adulto y la adulta cumplen con los 9 primeros
pasos de una alimentación saludable. Para ello deberán completar el formulario que se
29
EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LOS 9 PASOS MUJER HOMBRE

estación.
vacuna
contenido de ella.
• Cocinar sin sal
30

EJERCICIO G
Basándose en lo establecido en el Capítulo 7 – Higiene de los alimentos – Páginas

103 a 107 del Manual., se responderá en forma individual a las preguntas que se
formulan a continuación.
G1 ¿Qué condiciones higiénicas hay que tener en cuenta en la selección (compra) de

alimentos?
G2 ¿Qué condiciones resultan esenciales durante la preparación de un alimento,

incluyendo la cocción y mantenimiento?
G3 ¿Qué reglas deben tenerse presentes en el almacenamiento y conservación de los

alimentos?
Una vez respondidas estas preguntas, consulte sus respuestas con los docentes del curso.
31
CAPITULO 3 - NUTRICION DE LA EMBARAZADA Y MADRE EN

LACTANCIA
I. INTRODUCCIÓN
El adecuado estado de nutrición materna durante el embarazo promueve el

crecimiento y desarrollo fetal normal, reduce el riesgo de malformaciones, disminuye
complicaciones en el embarazo, parto y puerperio y reduce el riesgo de malnutrición por
déficit y por exceso. Un buen estado nutricional de la madre antes del embarazo es el
resultado de hábitos alimentarios saludables durante toda su vida.
La alimentación de la embarazada varía durante el transcurso del embarazo. El

crecimiento del embrión en la primera etapa del embarazo es pequeño, por tanto las
necesidades nutricionales de la embarazada no aumentan, pero se debe contemplar la
calidad de su alimentación que debe contener todos los grupos de alimentos en las
cantidades indicadas para proporcionar todos los nutrientes requeridos. Durante el
primer trimestre de la gestación la alimentación no tiene variaciones en relación a la
alimentación de la mujer adulta no embarazada. En este trimestre se pueden manifestar
trastornos digestivos como náuseas, vómitos o falta de apetito debiéndose adaptar las
características de la alimentación para paliar estos trastornos. Durante el segundo y
tercer trimestre las necesidades de todos los nutrientes aumentan, destacándose por su
importancia el hierro, ya que la deficiencia de hierro es el problema nutricional
deficitario más frecuente en el mundo que afecta a países industrializados y en vías de
desarrollo siendo las embarazadas un grupo de riesgo de deficiencia de hierro. La
anemia por deficiencia de hierro durante el embarazo aumenta los riesgos de
morbimortalidad perinatal para madres y niños, la prematuridad y la posibilidad de
niños de bajo peso al nacer y también la mortalidad infantil. Su prevención en este
grupo resulta fundamental.
A partir del cuarto mes las necesidades nutricionales de la embarazada

comienzan a aumentar por lo que se deben incrementarlas cantidades de alimentos
ingeridos en relación al primer trimestre. El aumento de las necesidades se cubre con
una taza diaria de leche y una porción de cereal que deberán incrementarse en relación a
la alimentación durante el primer trimestre
Las mujeres sanas que tienen alimentación normal suelen aumentar de 9 a 12 kg

de peso durante todo el embarazo. En algunas embarazadas puede producirse un
incremento mayor de peso durante el primer trimestre debido a que su peso inicial
estaba por debajo del normal. En cambio en la embarazada obesa se deben hacer los
ajustes necesarios para que realice una alimentación normal, evitando aquellos
alimentos que son muy ricos en calorías, pero no se debe indicar nunca dietas
hipocalóricas. La obesidad tiene una fuerte asociación con la edad materna,
triplicándose su prevalencia en las gestantes de 35 años y más. Hay una tendencia
natural a tener mayor aumento de peso conforme aumenta la edad de la gestante y el
número de gestaciones. Con un índice de masa corporal materno sobre 30 el riesgo de
malformaciones congénitas es dos veces mayor y la tasa de cesáreas es la más alta
estando entre 60 - 80 %.
Existe también otro grupo de embarazadas que son las adolescentes en las que se
debe valorar cuidadosamente el estado nutricional, teniendo en cuenta sus necesidades
32
incrementadas por el embarazo y su propia adolescencia por ser esta una etapa de
crecimiento acelerado y de mayores necesidades nutricionales.
La ganancia de peso durante el embarazo es fundamental para evaluar el estado

nutricional de la embarazada y debe ser definida específicamente para cada gestante
considerando el peso preconcepcional y el estado nutricional en el primer control
prenatal. Es importante considerar la estatura materna (mayor talla mayor ganancia), la
edad (mayor ganancia en madres adolescentes) y los antecedentes de patologías o
embarazos previos. La ganancia de peso durante las 10 primeras semanas es inferior a
un kilo por tanto el total se debe dividir en las 30 semanas siguientes, con el fin de
determinar si la embarazada está teniendo una ganancia adecuada de peso, tal como se
observa en la siguiente tabla.
Tabla 1
Ganancia de peso de la embarazada
Estado Nutricional Total Kilogramos Gramos/ semana

Bajo peso (IMC <19.8) 12,0 - 18,0 400 - 600
Normal (IMC 19.8-26) 10,0 - 13,0 330 - 430
Sobrepeso (IMC > 26-28.9) 7,0 - 10,0 230 - 330
Obesidad (IMC =>29) 6,0 – 7,0 200 – 230
Fuente: MINSAL. Chile. Gráfica para evaluación nutricional de la embarazada.
Santiago, 2000.
La mujer en lactancia debe recibir una alimentación que cubra las necesidades,
mantenga un buen estado nutricional y le permita producir suficiente leche para
amamantar a su hijo y que este crezca sano y normal. La leche materna debe ser el
alimento exclusivo durante los 6 primeros meses de vida del niño porque:
- Asegura un crecimiento adecuado.
- Aporta elementos nutritivos en cantidad y calidad adecuados.
- Es el alimento mas cómodo y económico.
- Es más adecuado al aparato digestivo.
- El niño amamantado sufre menos enfermedades infecciosas que los alimentados
artificialmente.
- Favorece la relación afectiva madre-hijo.
Se requiere energía suplementaria para cubrir el costo energético derivado de la
producción de la leche secretada. El costo diario total de la producción de leche es de
700 Calorías/día. Si las reservas maternas durante el embarazo han sido adecuadas, la
mujer comenzará a amamantar con unas 36000 Calorías de reservas de grasa que
corresponden a 4 kilos de grasa almacenados durante el embarazo con este fin. En 6
meses el organismo recuperará su composición normal utilizando esta reserva grasa
que proporcionará 200 Cal/día. Por lo tanto los 6 primeros meses de lactancia las
necesidades energéticas suplementarias serían de 500 Cal/día, lo cuál puede ser cubierto
por dos tazas de leche y una porción de cereal adicionales por día.
33
OBJETIVO GENERAL
CAPACITAR A LOS PARTICIPANTES EN EL DESARROLLO DE

ACTIVIDADES DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL BASADAS EN EL USO DE
LAS GABA PARA EMBARAZADAS Y MUJERES EN LACTANCIA
1. JERARQUIZAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES

QUE AFECTAN A LA MUJER EMBARAZADA Y EN LACTANCIA.
2. IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION DE LA

EMBARAZADA Y LA MADRE EN LACTANCIA.
3. APLICAR LAS GUÍAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA

EMBARAZADAS Y MADRES EN LACTANCIA ADULTAS Y
ADOLESCENTES ELABORANDO MENUS PARA UNA SEMANA
BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS DIFERENTES TIPOS
DE ALIMENTOS Y EVALUAR EN ESOS MENU EL CUMPLIMIENTO DE
LOS MENSAJES DE LAS GABA.
4. DIFUNIR Y APLICAR LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA

34
1. JERARQUIZAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES QUE

AFECTAN A LA MUJER EMBARAZADA Y EN LACTANCIA URUGUAYA.
EJERCICIO A
Efectúe en forma individual los ejercicios que se plantean a continuación. Para

resolverlos tenga en cuenta los enunciados de la introducción y lea la página 60 (último
ítem), 61 y 71 (primer ítem) del Manual.
A1 - Señale a que problemas nutricionales están expuestas las embarazadas.
A2 - ¿Estos problemas son de mayor o menor frecuencia en las embarazadas

adolescentes?
A3 - ¿ Cómo se debe estudiar el estado nutricional de las embarazadas?
Cuando haya completado sus respuestas consulte con los docentes del grupo.
35
2. IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION DE LA

EMBARAZADA Y MADRE EN LACTANCIA.
EJERCICIO B
Consultando las Guías de consumo de alimentos en porciones de la página 90

del Manual complete en forma individual en los siguientes cuadros las porciones de
cada grupo de alimentos recomendados para una embarazada adulta que cursa el
segundo semestre de embarazo y durante los seis primeros meses de lactancia y para
una embarazada adolescente que cursa también su segundo semestre de embarazo y
durante los seis primeros meses de lactancia.
MUJER ADULTA EMBARAZADA Y EN LACTANCIA
Porciones diarias Porciones diarias Porciones diarias

Grupos de alimentos recomendadas recomendadas en recomendadas en
en la mujer adulta la segunda mitad los seis 6 primeros
del embarazo meses de lactancia.
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azúcares dulces
36
ADOLESCENTE EMBARAZADA Y EN LACTANCIA
Porciones diarias Porciones diarias Porciones diarias

Grupos de alimentos recomendadas recomendadas en recomendadas en
en la adolescente la segunda mitad los seis 6 primeros
del embarazo meses de lactancia.
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azúcares dulces
¿Qué recomendaciones haría para prevenir la deficiencia de hierro?
Cuando haya finalizado su ejercicio consulte con los docentes del curso.
37
EJERCICIO C
Resuelva en forma individual el siguiente ejercicio. Una mujer adulta cursa un

embarazo de 6 meses y consume habitualmente los alimentos que detallamos a
continuación:
Tiempos de comida Alimentos ingeridos

Desayuno hora 8.00 1 vaso de yogur
2 bizcochos (pan con grasa y croissant)
Colación hora 10.00 Mate amargo
1 torta frita (20 cm de diámetro)
Almuerzo hora 12.30 1 plato de guiso de arroz con carne vacuna
1 pan chico
1 manzana
1 vaso de bebida cola
Merienda hora 17.00 1 taza de cocoa con leche sin azúcar
2 rebbanadas de pan con manteca
Colación hora 19.00 1 banana mediana
Cena hora 21.30 1 milanesa grande con papas fritas
1 platito de ensalada de tomate, lechuga y
zanahoria rallada con aceite y vinagre
1 taza de arroz con leche
1 pan chico
Calcule el número de porciones consumidas para cada grupo de alimentos y complete el

siguiente cuadro en la columna de porciones ingeridas. En la columnna de porciones
indicadas deberá colocar los valores recomendados para la embarazada adulta en el
ejercicio B.
GRUPOS DE ALIMENTOS Porciones consumidas Porciones recomendadas

Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azúcares y dulces
¿Qué consideraciones le merece la alimentación consumida?
Cuando haya resuelto el ejercicio, consulte con los docentes.
38
3. APLICAR LA GUÍAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS ELABORANDO

MENUS PARA UN DÍA Y UNA SEMANA BASADOS EN EL USO DE
PORCIONES PARA LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS Y
EVALUAR EN ESE MENU SEMANAL EL CUMPLIMIENTO DE LOS 9
PRIMEROS MENSAJES DE LAS GABA.
EJERCICIO D
El grupo se dividirá en dos subgrupos, uno trabajará con la embarazada adulta y

otro con la adolescente en lactancia. Cada uno de los integrantes del subgrupo trabajará
individualmente en la confección de un menú completo para un día. Una vez finalizados
los menús individuales, se anotará cada día en papelógrafo o pizarrón hasta tener el
menú para una semana. El grupo aprobará este plan semanal de menú y lo presentará a
los docentes
MUJER ADULTA EN SEXTO MES DE EMBARAZO
Tiempos Días de la semana

de
comida Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
39
ADOLESCENTE EN EL PRIMER SEMESTRE DE LACTANCIA
Tiempos Días de la semana

de
comida Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Una vez finalizado el plan semanal, el grupo deberá llegar a un consenso sobre si los
menús planificados para el adulto y la adulta mayor cumplen con los 9 primeros pasos
para una alimentación saludable. Para ello deberán completar el formulario que se
40
EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LOS 9 PASOS EMB. LACT.

estación.
vacuna
contenido de ella.
• Cocinar sin sal
41
CAPITULO 4 - NUTRICIÓN DE LOS Y LAS ADOLESCENTES
I.- INTRODUCCIÓN
Los adolescentes representan el 16.1 % de la población total del país. esto

significa que existen algo más de medio millón de adolescentes en el Uruguay. el 92 %
de los mismos residen en áreas urbanas. este proceso de urbanización histórico y
permanente, contribuye a crear condiciones que favorecen la adquisición de conductas
de alto riesgo.
La adolescencia, según la OMS, abarca la franja etaria comprendida entre los 10

y los 19 años. Habitualmente se habla de los adolescentes como si se tratara de un grupo
homogéneo, en realidad debemos hablar de diferentes etapas en la adolescencia,
marcadas por características especiales.
La primera etapa de adolescencia temprana, va desde los 10 a los 14 años. Se

inicia con el desarrollo puberal que se produce a edades diferentes según el sexo. En las
niñas ocurre generalmente entre los 10 y 14 años y en los varones entre los 12 y 16
años.
Durante esta etapa ocurren grandes cambios fisiológicos y psicológicos. Las

necesidades nutricionales serán influidas por los cambios normales de la pubertad,
particularmente por el crecimiento acelerado que la caracteriza. La pubertad es un
período intensamente anabólico, con aumento del peso y talla y variaciones de la
composición corporal que resultan en un aumento de la masa magra y cambios en la
cantidad y distribución de la grasa corporal de acuerdo al sexo. Como resultado de los
cambios puberales las mujeres tienen más masa adiposa, menos masa ósea y menos
masa magra que los hombres. Como la masa magra es metabólicamente más activa, las
diferencias por sexo en la composición corporal producen diferencias en las necesidades
nutricionales de los adolescentes varones y mujeres.
La gran variabilidad individual en la edad de inicio e intensidad del estirón

puberal, hace que la edad cronológica no sea un buen índice para la evaluación del
estado nutricional, por lo que se deberá tener en cuenta aspectos como el proceso de
aceleración de la velocidad de crecimiento, el aumento de altura y peso y los principales
cambios corporales característicos
En esta etapa la vulnerabilidad nutricional es un desafío para la salud pública

aunque no reviste la importancia que tiene en edades tempranas. Los principales
problemas nutricionales de la adolescencia en el mundo son:
• Subnutrición y deficiencias asociadas, a menudo originadas en etapas

tempranas de la vida, particularmente deficiencia de hierro y otros
nutrientes. Se ha de prestar especial atención al suministro de fuentes
adecuadas de hierro en la alimentación, debido al aumento de las necesidades
de este oligoelemento producidas por las pérdidas por menstruación en las
adolescentes mujeres y en los varones por el aumento de la masa magra.
• Obesidad asociada con marcadores de riesgo cardiovasculares (síndrome
metabólico).
42
• Estilos de vida y alimentación inadecuados o no saludables. Por ejemplo el

sedentarismo, inclinación de muchos jóvenes a la inactividad, pasan largas
horas en reposo frente a un televisor o computadora, siendo fundamental
estimular la actividad física.
• Baja ingesta de calcio, determinante de riesgo de osteoporosis en la vida
adulta.
• Bajo consumo de frutas y verduras, que requiere jerarquización en la
educación porque que son fuente de vitaminas, minerales, fitoquímicos y
fibras y por su relación con la prevención de enfermedades cardiovasculares,
algunos tipos de cáncer, obesidad y diabetes.
Para agudizar algunos de estos problemas se agrega la frecuencia cada vez

mayor del embarazo en adolescentes.
Los problemas nutricionales del adolescente, tanto por déficit como por exceso
son principalmente el resultado de inadecuaciones alimentarias que pueden relacionarse
con un gran número de factores que pueden agruparse de la siguiente manera:
• Fisiológicos Aumento de las necesidades nutricionales durante la

adolescencia.
• Socioeconómicos Influyen en la cantidad y calidad de la dieta. Inciden sobre
los patrones de alimentación y consumo de los adolescentes.
• Psicosociales Son los que tendrían mayor importancia:
• Búsqueda de identidad.
• Lucha por independencia y aceptación.
• Aceptación de su imagen corporal.
Los patrones alimentarios que colocan en situación de riesgo a las y los

adolescentes son:
• Consumo de snack, de alta densidad energética y pobres en otros nutrientes.
• Amplio uso de comida chatarra.
• Comidas fuera del hogar frecuentes.
• Baja ingesta de frutas y verduras.
• Baja ingesta de productos lácteos.
• Práctica frecuente de dietas carenciadas por autoprescripción.
• Omisión del desayuno.
• Tendencia al consumo cada vez mayor y precoz de bebidas alcohólicas.
• Desorden y omisión de tiempos de comida
En el desarrollo de estos patrones alimentarios influyen diferentes actores y

circunstancias que deben ser conocidas para poder canalizadas positivamente o
neutralizarlas:
• Comerciales..
• Pares y amigos.
• Medios masivos de comunicación (televisión, revistas etc).
• Normas sociales y culturales (imagen corporal aceptada culturalmente).
• Falta de conocimientos nutricionales.
• Disminución de la influencia del grupo familiar.
43
El concepto de imagen corporal que tienen los adolescentes tiene tres componentes:
Percepción del tamaño corporal.
Un componente subjetivo de satisfacción o no con el propio cuerpo.
Aspecto conductual, de importancia porque puede derivar en trastornos de la
conducta alimentaria.
Los trastornos de la conducta alimentaria se han vuelto la 3ª. causa de enfermedad

crónica en las adolescentes mujeres en países de alto nivel adquisitivo. En nuestro
medio no tenemos datos al respecto. Este aumento de la incidencia podría deberse a:
• Aumento verdadero de la incidencia.
• Más información y conocimiento del público.
• Mejor diagnóstico o definición más amplia del trastorno.
Los trastornos de la conducta alimentaria mas comúnmente reconocidos por la

población son: la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa. Sin embargo hay gran
cantidad de cuadros mucho mas frecuentes, comprendidos dentro de este grupo cuyo
denominador común es el irreal deseo de delgadez, por lo que están particularmente
expuestas las mujeres y también las y los atletas de alta competitividad. Estos
trastornos son: ortorexia (come solo alimentos naturales, en la búsqueda de una
alimentación perfecta, adoptan dietas vegetarianas, naturistas, etc.), vigorexia, sindrome
de alimentación nocturna, crisis de atracones, autoprescripción de dietas, anorexia
atlética, geofagia y rumiación. Estas alteraciones pueden constituir una enfermedad en
si o presentarse asociadas a sobrepeso y obesidad.
Para prevenir las diversas enfermedades nutricionales a las que este grupo está
expuesto, es necesario lograr que los adolescentes adopten modos o estilos de vida
saludables que promuevan su adecuado estado nutricional, adquiriendo hábitos
alimentarios correctos que perdurarán el resto de sus vidas. Para lograr esto resulta
fundamental proporcionar a los adolescentes, padres y educadores pautas claras de
actuación para mantener la salud y prevenir la enfermedad nutricional.
Hábitos saludables de alimentación van juntos con los hábitos de vida saludable, de
manera inversa, conductas adversas como alcoholismo, tabaquismo, sedentarismo,
sobrealimentación y elecciones alimentarias incorrectas se agrupan juntas y son factores
de riesgo de múltiples enfermedades.
44
OBJETIVO GENERAL
PROMOVER UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LAS Y LOS

ADOLESCENTES.

QUE AFECTAN A LAS Y LOS ADOLESCENTES.
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES DE LAS Y LOS

ADOLESCENTES.

LAS Y LOS ADOLESCENTES.
4. APLICAR LA GUÍA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

CORRESPONDIENTE ELABORANDO MENÚS PARA UNA SEMANA
BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS DIFERENTES
GRUPOS DE ALIMENTOS PARA COMIDAS FUERA DEL HOGAR.

45

QUE AFECTAN A LAS Y LOS ADOLESCENTES.
EJERCICIO A
Basado en lo expresado en la Introducción de este Capítulo el grupo deberá,

luego de efectuar una discusión grupal, responder de manera consensuada a las
siguientes preguntas.
A1 - Identificar los problemas nutricionales detectados en los adolescentes uruguayos.
A2- Señalar algunas características de riesgo en el consumo de alimentos de los

adolescentes uruguayos.
Si se desea ampliar sobre este tema se debe realizar lectura del Capítulo 2 del Manual –
“Diagnóstico de la situación alimentario nutricional de la población uruguaya” –
Páginas 15 a 29 y 35 y 36.
46
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES DE LAS Y LOS

ADOLESCENTES.
EJERCICIO B
Recordando lo expresado en el Capítulo 4 – Metas del Manual en la página 83,

responda en forma individual a las siguientes preguntas:
B1 - ¿Cuáles son las metas de actividad física para los adolescentes?.
B2 – ¿Como influye la ingesta de comida chatarra en la calidad de la alimentación del

adolescente?
B3 - ¿Es importante la ingesta de leche y frutas en los adolescentes? Explique.
Cuando haya respondido a estas preguntas consulte sus respuestas con los docentes.
47

LAS Y LOS ADOLESCENTES.
Para los próximos ejercicios tenga presente los siguientes Capítulos del
Manual: Capítulo 5 – “Grupos de alimentos” (Páginas 85 a 88) y Capítulo 6 - Guías de
consumo de alimentos, porciones e intercambios (Páginas 89 a 101).
EJERCICIO C
Indique las porciones diarias recomendadas en las guías de consumo de alimentos para
las y los adolescentes.
Porciones diarias Porciones diarias

Grupos de alimentos recomendadas en
recomendadas
en la adolescente el adolescente
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azúcares dulces
Cuando haya completado el ejercicio consulte con sus docentes.
48
4. APLICANDO LA GUÍA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

CORRESPONDIENTE, ELABORAR MENÚS SALUDABLES PARA
CONSUMO FUERA DEL HOGAR.
Material de apoyo: Capítulo 6 del Manual – “Guías de consumo de alimentos, porciones

e intercambios” – Página 89 a 101 -
EJERCICIO D
Teniendo en cuenta las actividades fuera del hogar que realizan los adolescentes,
establecer una alimentación saludable para cinco días que pueda transportar en forma de
vianda. El grupo se dividirá en dos subgrupos. Un subgrupo trabajará con el adolescente
de 16 años y otro grupo lo hará con la adolescente de 12 años. En ambos casos se
deberá trabajar con porciones por tipo de alimento y preparaciones. El mismo se
presentará en una planilla a consideración del grupo total y los docentes. Se finalizará
con una discusión general. A continuación presentamos modelo a seguir.
ADOLESCENTE VARON DE 16 AÑOS
Comidas Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Colación
Almuerzo
ADOLESCENTE MUJER DE 12 AÑOS
Comidas Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Colación
Almuerzo
49
CAPITULO 5 - NUTRICION DE PREESCOLARES Y

ESCOLARES
1.- INTRODUCCIÓN
Si bien el grupo de preescolares abarca los niños de 1 a 4 años, nosotros

incluimos el niño preescolar de los 2 años de vida en adelante. Esto se debe a que a
partir de esa edad ya se ha hecho la transición completa de su alimentación, teniendo
entonces características y metas similares a la de los grupos mayores. El niño en edad
escolar abarca de los 5 a los 9 años.
El niño preescolar tiene una velocidad de crecimiento menor que en los dos
primeros años de vida y las necesidades nutricionales no aumentan tan rápidamente.
Durante la etapa escolar el crecimiento y la ganancia de peso son lentos pero uniformes.
El niño preescolar no tiene un apetito tan voraz como el lactante y quienes lo

cuidan y alimentan deben conocer esta situación y no obligarlo a comer más de lo que
necesita. La conducta alimentaria debe ir evolucionando a medida que el niño crece
permitiéndosele el manejo de vajilla y cubiertos a medida que va adquiriendo estas
destrezas. Durante el tercer año adquiere destrezas en el uso de la cuchara y el tenedor.
Con frecuencia su interés en alimentarse por sus propias manos se agota en el curso de
la comida y habrá que suministrarle el resto de la comida que queda. También es posible
que los niños más pequeños rechacen por cansancio en la función masticatoria, los
alimentos sólidos al final de la comida. No existe inconveniente alguno en adaptar con
prudencia la preparación culinaria a las apetencias del niño. Pero en ningún caso se
ofrecerán en una misma toma otros alimentos en sustitución del rechazado o alimentos
preferidos (golosinas, dulces etc) para que lo acepte. Se caería de esta forma en la
postura de sobreprotección e imposición del capricho por parte del niño. Entre los 3 y 4
años las destrezas manuales adquiridas ya le permiten ser capaz de un aporte
independiente de su alimento, aunque todavía no domina el uso del cuchillo. Hacia los
8 años tiene una habilidad total en el manejo de los cubiertos y la vajilla, está apto para
el aprendizaje a fondo de los modales y conveniencias sociales en la mesa. Es
característico que conscientes de ello, los suelen poner en práctica en otras casas o en la
escuela pero no suelen hacerlo espontáneamente en la propia.
A veces el momento de la alimentación resulta muy difícil para las mamás o las
personas encargadas de esto, sobre todo en los niños de 2 y 3 años. Aparece falta de
apetito y anorexias que son más aparentes que reales. Si el crecimiento es normal deberá
enseñarse a la madre y al grupo familiar a respetar las apetencias en cantidad de
alimentos del pequeño que es quien mas sabe de sus propias necesidades.
El preescolar encuentra en las tomas de comidas el acto en que mejor puede

imponer sus deseos de independencia e incluso aquella situación en que sus caprichos
producen más impacto en su madre y en las personas adultas de su ambiente. A su vez
estas personas en su angustia de creer que algo puede ocurrirle al niño si no ingiere el
alimento que ellas han establecido, encuentran en las comidas el momento en que con
mayor facilidad le sobreprotegen. Es necesario que el equipo de salud maneje
adecuadamente este problema para evitar que el niño comprenda la fuerza de la “huelga
de hambre” y aprenda a coaccionar a su madre o grupo familiar, evitando al actuar
50
precozmente que el niño pueda desarrollar anorexias permanentes, muy complicadas de

tratar con éxito.
Los niños deben comer en un ambiente tranquilo, agradable y rodeado de afecto,

recordando que la alimentación no sólo cubre las necesidades nutricionales, sino que es
una oportunidad de comunicación y sociabilidad.
En esta etapa de la vida se establecen las preferencias alimentarias individuales,

que tradicionalmente estaban determinadas casi exclusivamente por los hábitos
familiares. Ellos dependen de muchos factores, como la accesibilidad a los alimentos
dependiendo del costo de los mismos y de los ingresos de las familias, las tradiciones
culturales, el grupo socioeconómico al que el niño pertenece, observándose muchas
diferencias entre países, culturas o religiones dentro de un mismo país, así como entre
familias de diferente nivel socioeconómico. Sin embargo en un mundo globalizado
observamos en muchas regiones y también en nuestro país, un cambio del patrón
alimentario tradicional con una tendencia a la uniformización universal de los alimentos
ingeridos. Se jerarquizan determinadas comidas que responden a técnicas de marketing
muy efectivas, en detrimento de otras que son mas sanas y de menor costo.
Actualmente la socialización precoz del niño que concurre a guarderías, jardines

de infantes o escuelas, las opiniones de sus pares, a los que se agrega la propaganda de
alimentos a través de los medios de comunicación, especialmente la televisión, influyen
directamente en los niños. Las preferencias alimentarias de los preescolares y escolares
son la síntesis de los múltiples mensajes recibidos por ellos.
Por lo tanto durante esta etapa el rol de la familia, de la escuela, del pediatra y
de los equipos de salud resulta fundamental para el establecimiento de hábitos
alimentarios saludables previniendo tanto la malnutrición por déficit como por exceso
así como las enfermedades carenciales y las enfermedades crónicas relacionadas con la
dieta.
La promoción de estilos de vida saludable en estos grupos es prioritaria,

promoviendo la misma tríada vista en otras edades: alimentación saludable, actividad
física adecuada y buen estado nutricional. Las metas de consumo no difieren de las
vistas para los otros grupos etarios. Es conveniente evitar el sedentarismo. Se
recomienda limitar a dos horas diarias máximas el tiempo que los niños pasan mirando
TV y/o trabajando – jugando con la computadora. Tampoco se permitirá que en esas
instancias el niño ingiera ningún tipo de alimento, porque ello se vuelve adictivo
incrementando considerablemente el aporte diario de energía.
En los niños cobra importancia fundamental iniciar el día con un buen desayuno
porque contribuye al logro de un aporte nutricional adecuado, mejora el rendimiento
físico, intelectual y la actitud en el trabajo escolar, disminuye también el consumo de
snacks en las meriendas y puede contribuir a la prevención de la obesidad. La omisión
del desayuno interfiere en los procesos cognitivos y del aprendizaje en los niños
nutricionalmente en riesgo. Es conveniente dedicar al desayuno entre 15 y 20 minutos
de tiempo, sentados a la mesa, en lo posible con la familia.
Los niños deben hacer los cuatro tiempos de comida, aunque los más pequeños
pueden requerir colaciones entre ellos por su menor capacidad de ingesta. Se habla
51
sostenidamente de la merienda escolar. Si los niños provienen de medios deficitarios, la

escuela les brindará su merienda. Pero para la gran mayoría de los niños, lo que ingieren
a la hora del recreo representa un tiempo extra de comida, por lo que debe cuidarse
estrictamente lo que ellos ingieren. Lo ideal es contar con una fruta o un jugo de frutas
natural, sin agregado de azúcar. No se debe recomendar el consumo de bebidas
refrescantes por su alto contenido de azúcares, ni de snacks dulces ni salados por su
alto contenido en calorías, grasas, azúcares y sal.
Las bebidas de preferencia para estos niños son el agua potable y los jugos
naturales, sin agregado de azúcares. También se deberá limitar el uso de café, té y mate,
que son bebidas con contenido importante de estimulantes, lo mismo que las bebidas de
tipo cola.
Para disminuir el consumo de bebidas cola y snacks se recomienda no utilizarlos

como recompensa o entretenimiento, siendo una buena estrategia su disminución
escalonada y no la prohibición absoluta, ya que su fácil acceso, la publicidad y su buena
palatabilidad serían causa de fracaso total.
Habrá que adecuarse a la realidad económica y cultural de cada familia

fortaleciendo los hábitos adecuados y promoviendo las mejores ingestas en cantidad y
calidad de los alimentos.
Es importante destacar que contamos con nuevos instrumentos para evaluar el

estado nutricional de los niños uruguayos, como son los nuevos estándares para
evaluación del crecimiento y del estado nutricional, desarrollados por la Organización
Mundial de la Salud y adoptados como norma nacional e incorporados al Carné de
Salud del Niño y de la niña, que se utiliza desde el nacimiento hasta los 12 años de
edad.
52
II – ALIMENTACIÓN DE NIÑOS PREESCOLARES Y ESCOLARES
OBJETIVO GENERAL
CAPACITAR AL PERSONAL DE SALUD Y EDUCACIÓN PARA EL

DESARROLLO DE ACTIVIDADES DE EDUCACION NUTRICIONAL BASADAS
EN EL USO DE LAS GABA PARA PREESCOLARES Y ESCOLARES.

AFECTAN A PREESCOLARES Y ESCOLARES EN NUESTRO PAÍS
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES PARA ESCOLARES Y

PREESCOLARES

PREESCOLARES Y ESCOLARES UTILIZANDO LAS GUIAS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS Y SITUACIONES EMANADAS DE LA EXPERIENCIA DE
VIDA DIARIA.
53
1.- IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES QUE

AFECTAN A PREESCOLARES Y ESCOLARES EN NUESTRO PAÍS.
2.- PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES PARA ESCOLARES Y

PREESCOLARES
EJERCICIO A
El grupo hará lectura de las siguientes páginas del Manual: 15 a 22 y 31 a 35.

En base a esta lectura discutirá y definirá por consenso la situación de preescolares y
escolares uruguayos en cuanto a:
a) Seguridad Alimentaria
b) Problemas nutricionales existentes: definición e importancia de los mismos (por su

frecuencia, magnitud y posible daño que ocasione).
c) Aplicación de las metas nutricionales leídas en el Capítulo 4.
54
3.- IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE

PREESCOLARES Y ESCOLARES UTILIZANDO LAS GUIAS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS .
EJERCICIO B
Se realizará lectura grupal del Capítulo 5 “Grupos de alimentos” y del Capítulo 6

“Guías de Consumo de alimentos, porciones e intercambios”. En caso de que estos
capítulos ya hayan sido leídos en instancias anteriores se deberá, utilizando la Guía de
consumo de porciones de cada grupo de alimentos de la página 90, completar el cuadro
que figura a continuación. El ejercicio se efectuará en forma individual y una vez
concluido se deberá presentar los resultados al docente del grupo.
CONSUMO DE ALIMENTOS POR GRUPOS Y PORCIONES PARA

PREESCOLARES Y ESCOLARES
NUMERO DE PORCIONES DIARIAS

GRUPOS DE ALIMENTOS
NIÑA PREESCOLAR NIÑO ESCOLAR
CEREALES Y LEGUMINOSAS
VERDURAS Y FRUTAS
LECHE Y DERIVADOS
CARNES Y HUEVOS
ACEITES Y GRASAS
AZUCARES Y DULCES
55
EJERCICIO C
La nutricionista ha realizado una encuesta dietética por recordatorio de 24 horas a

Jonathan un niño de 28 meses que concurre al Centro de Salud. Los resultados se
expresan a continuación. Usted debe calcular individualmente si el niño consume las
porciones debidas de cada grupo de alimentos.
TIEMPOS DE COMIDA ALIMENTOS CONSUMIDOS

1 mamadera de 250 cc de leche pasterizada con cocoa y tres
DESAYUNO cucharitas de azúcar.
1 pan con grasa
1 plato de sopa con fideos no espesa (caldo de cubitos de

carne)
1 churrasco de 10 x 10 x 1
ALMUERZO Puré de papa (1 unidad) y zanahoria (1 chica)
1 postre de gelatina
1 pancito chico
1 mamadera preparada igual al desayuno
1 torta frita de 10 cm de diámetro
MERIENDA Esto fue a las 5 de la tarde.
Posteriormente tomó mate amargo con su abuelo (4 o 5
mates) acompañado de 1 croissant.
1 plato de guiso de arroz con carne y salsa de tomate.

1 manzana
CENA 1 pancito chico
A la hora de ir a la cama para que se duerma le dan otra
mamadera de 250 cc de leche con azúcar.
56
NUMERO DE PORCIONES
GRUPOS DE ALIMENTOS
CONSUMIDAS INDICADAS
CEREALES Y LEGUMINOSAS
VERDURAS Y FRUTAS
LECHE Y DERIVADOS
CARNES Y HUEVOS
ACEITES Y GRASAS
AZUCARES Y DULCES
Una vez que haya concluido su ejercicio anote que debería recomendar la nutricionista a
los responsables de la alimentación de este niño.
Una vez finalizado su ejercicio consulte con sus docentes.
57
EJERCICIO D
Ejercicio de simulación
La Sra. Andrea M. concurre con sus dos hijos, Gimena de 8 años y Facundo de 3
a consulta en un Servicio de Salud. La consulta está motivada porque su hija mayor,
Gimena ha vuelto llorando de la escuela porque sus compañeros de clase le dicen
“gorda panceta” y la madre considera que su hija es una niña normal, muy parecida a
ella y a su madre y abuela de los niños Doña María Celia, que la acompaña, cuando
tenían la misma edad que Gimena. En cambio Facundo, el más pequeño no quiere
comer y la madre y la abuela están muy preocupadas porque el niño se va a desnutrir y
poner anémico si continúa sin querer comer.
Los personajes que intervienen son:
Médica/o Pediatra
Nutricionista
Nurse
Educador para la Salud
Andrea M.
Gimena
Facundo
Abuela María Celia
El grupo asignará la representación de los personajes a diferentes participantes y

el resto incluidos los docentes observarán el desarrollo del sociodrama. Los docentes
darán información a cada participante sobre las características del personaje que les toca
interpretar a cada uno. El grupo de actores dispondrá de 30 minutos para su
representación. Después habrá una discusión grupal y se formularán conclusiones y
recomendaciones del grupo y de los docentes.
58
ANEXO 1
CONTENIDO DE SODIO DE CADA PORCION DE ALIMENTOS
GRUPO 1 – CEREALES, LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
Peso en Contenido de
Alimento Medidas caseras
g sodio en mg
Arroz blanco (en crudo) 50 4 cudas o ¼ taza 2
Arroz integral (en crudo) 50 4 cudas o ¼ taza 4
Avena laminada (en crudo) 45 5 cudas o ½ taza 2
Croissant dulce 40 1 unidad grande 8
Croissant salado 35 1 unidad grande 8
Galleta de arroz 45 4 unidades 2
Galleta de campaña 55 ¼ unidad 162
Galleta de salvado magra 50 10 u. pequeñas 250
Galleta integral 40 6 unidades 251
Galleta magra sin sal 40 8 unidades 3
Galleta malteada artesanal 40 2 unidades 5
Galleta marina artesanal 40 2 unidades 12
Galletitas al agua 35 7 u. pequeñas 49
Galletitas de soda 40 8 u. pequeñas 265
Galletitas dulces rellenas 35 2 unidades 175
Garbanzos (en crudo) 50 ¼ taza 13
Grissines 50 8 unidades 320
Harina de maíz (en crudo) 50 3 cucharadas 15
Lentejas (en crudo) 50 ¼ taza 5
Pan americano de molde 65 3 rebanadas 338
Pan catalán 55 1 unidad 337
Pan de salvado 65 3 rebanadas 536
Pan de viena 55 1 unidad 39
Pan francés 60 2 rebanadas 164
Pan integral 70 3 rebanadas 371
Pan marsellés 55 ¼ unidad 409
Pan porteño 60 1 unidad 3
Pastas frescas (crudas) 70 1 taza 25
Pastas secas (crudas) 45 1 taza 4
Porotos secos (crudos) 55 ¼ taza 3
Ravioles de ricota 70 15 unidades 32
Ravioles de verdura 100 20 unidades 25
Torta frita 40 ½ unidad chica 8
GRUPO 2 – VERDURAS Y FRUTAS
Peso Contenido de sodio

en g en mg
Alcauciles 115 2 unidades medianas 54
Arvejas frescas 60 ½ taza 1
59
Arvejas de lata 40 ¼ taza 131

Boniato 45 ½ unidad 2
Chauchas 130 1 taza 3
Choclo entero 40 1 unidad 31
Choclo desgranado 40 ¼ taza 100
Habas frescas 40 ½ taza 5
Hongos frescos 170 1 taza 25
Palmitos 70 1 unidad 3
Palta 25 ¼ unidad o 2 cdas. 3
Papa 55 ¼ unidad 2
Puerro 65 1 unidad 3
Remolacha 100 1 unidad 51
Zanahoria 140 1 unidad 31
Zapallo criollo 170 ¼ tajada 37
Peso Contenido de
en g sodio en mg
Ananá 105 2 rodajas de 1 cm 1
Banana 60 ½ unidad 1
Ciruela 110 3 unidades 1
Damasco 120 2 unidades 1
Dátiles secos 50 2 unidades ........
Durazno 120 1 unidad 4
Frutilla 150 ½ taza 3
Higo 70 2 unidades 1
Kiwi 75 2 unidades 1
Mandarina 95 2 unidades 1
Manzana 120 1 unidad 1
Melón 105 1/8 unidad 18
Naranja 115 1 unidad 1
Pasa de ciruela 25 g 3 unidades 2
Pasa de durazno (orejón) 30 2 unidades 5
Pasas de higo 25 2 unidades 3
Pasas de uva 20 20 unidades 4
Pelón 110 1 unidad 7
Pera 85 1 unidad 1
Pomelo 160 1 unidad 59
Sandía 230 1 taza 2
Uva 90 20 unidades 2
GRUPO 3 – LECHES, YOGURES Y QUESOS
Peso en Contenido de sodio

g en mg
Leche entera 250 1 taza de café con leche 80
Leche descremada 250 1 taza de café con leche 100
Yogur entero 200 1 taza de té 118
60
Yogur frutado 155 1 vaso o 1 unidad 91

Yogur saborizado 190 1 vaso o 1 unidad 112
Queso Camembert 50 ¼ unidad 421
Queso Cheddar 35 3 fetas 217
Queso Colonia 35 3 fetas 200
Queso descremado 60 5 fetas 276
Queso Gruyére 35 3 fetas 190
Queso magro 60 5 fetas 240
Queso muzzarella 45 4 fetas 270
Queso provolone 35 ¼ rebanada 161
Queso rallado 30 4 cucharadas o ¼ taza 480
Queso de untar 60 2 cucharadas 750
Ricotta 120 ½ taza 78
GRUPO 4 – CARNES, DERIVADOS Y HUEVOS
Peso Contenido de
en g sodio en mg
Abadejo 130 1 bife mediano 125
Almejas 125 10 unidades 47
Anchoa 100 1 unidad pequeña 80
Brótola 100 1 bife mediano 82
Camarón 100 20 unidades 240
Carne de carnero 75 1 bife mediano 73
Carne de cerdo 25 ¼ bife mediano 15
Carne de conejo 85 1 bife mediano 18
Carne de cordero 95 1 bife mediano 116
Carne de oveja 40 1 bife mediano 34
Carne de pollo, muslo 55 ¼ unidad 60
Carne de pollo, pechuga 70 1/8 unidad 55
Carne de ternera 100 1 bife mediano 88
Carne vacuna, aguja 55 ½ bife mediano 49
Carne vacuna, asado tira 40 1 costilla 26
Carne vacuna, picada 40 2 cucharadas 45
Carne vacuna, cuadril 70 1 bife mediano 45
Carne vacuna, lomo 70 1 bife mediano 45
Carne vacuna, nalga 70 1 bife mediano 49
Carne vacuna, paleta 80 1 bife mediano 72
Carne vacuna, pesceto 65 1 rodajas de 1 cm 49
Carne vacuna, rueda 70 1 bife mediano 63
Carne vacuna, vacío 65 1 bife mediano 42
Cazón 75 ½ bife mediano Trazas
Chinchulines 40 5 cm 18
Chorizo de cerdo 25 ¼ unidad 200
Chorizo cerdo y vacuno 50 ½ unidad 700
Corvina 95 ½ bife mediano 78
Frankfurter 45 1 unidad chica 378
Hamburguesa 45 ½ unidad 54
Hígado vacuno 70 1 bife mediano 60
61
Huevo de gallina 50 1 unidad 206

Jamón cocido 55 3 fetas 736
Jamón crudo 25 1 feta 735
Lengua de vacuno 45 2 rebanadas 45
Lenguado 120 1 bife mediano 94
Leonesa 35 3 fetas 294
Lomito canadiense 40 4 fetas 336
Longaniza 20 2 fetas 280
Mejillón 145 25 unidades 332
Merluza 95 1 bife mediano 86
Molleja de vacuno 45 ½ lóbulo 43
Mondongo de vacuno 85 ¾ taza 61
Morcilla 25 ¼ unidad 250
Mortadela 30 1 feta 200
Panceta 15 1 feta 267
Paté de carne 50 3 cucharadas 436
Pejerrey 110 1 bife mediano 72
Pescadilla 110 1 bife mediano 99
Riñón de vacuno 70 ½ taza 147
Salame 20 1 rebanada gde o 2 chicas 252
Salame milán 40 2 rebanadas gdes o 3 chicas 480
GRUPO 5 – AZÚCARES Y DULCES
Peso en Contenido en
g sodio en mg
Azúcar 15 1 cucharada .........
Dulce de batata 20 1 cucharada 4
Dulce de leche 20 1 cucharada 24
Dulce de mebrillo 20 1 cucharada 2
Dulce de zapallo 25 1 cucharada 4
Mermelada todo tipo 20 1 cucharada 2
Mermelada light todo tipo 50 2 cucharadas 10
Miel de abeja 20 1 cucharada 1
GRUPO 6 – GRASAS, ACEITES, FRUTAS SECAS, SEMILLAS OLEAGINOSAS

Y CHOCOLATE
Peso Contenido de
en g sodio en mg
Aceites 14 1 cucharada ..........
Almendra 25 8 unidades 5
Avellana 20 7 unidades 1
Castaña seca 35 7 unidades 4
Castaña de Cajú 25 15 unidades 1
Chocolate 25 2 cuadraditos 1
Grasa animal 14 1 cucharada rasa ...
Grasa vegetal 14 1 cucharada rasa 55
62
Maní 20 ¼ taza 2
Manteca 15 1 cucharada rasa 19
Margarina 15 1 cucharada rasa 48
Mayonesa 20 1 cucharaditas 67
Crema chantilly 20 2 cucharadas 5
Nuez 20 7 unidades .........
63
ANEXO 2
CONTENIDO DE GRASA EN CADA PORCION DE ALIMENTOS
GRUPO 1 – CEREALES, LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
Peso en Contenido de
g grasa en g
Arroz blanco (en crudo) 50 4 cdas o ¼ taza 0.3
Arroz integral (en crudo) 50 4 cdas o ¼ taza 1.4
Avena laminada (en crudo) 45 5 cdas o ½ taza 3.4
Croissant dulce 40 1 unidad grande 9.2
Croissant salado 35 1 unidad grande 10.5
Galleta de arroz 45 4 unidades 0.9
Galleta de campaña 55 ¼ unidad 0.6
Galleta de salvado magra 50 10 u. pequeñas 3.0
Galleta integral 40 6 unidades 6.3
Galleta magra sin sal 40 8 unidades 2.4
Galleta malteada artesanal 40 2 unidades 3.8
Galleta marina artesanal 40 2 unidades 3.4
Galletitas al agua 35 7 u. pequeñas 5.6
Galletitas de soda 40 8 u. pequeñas 5.9
Galletitas dulces rellenas 35 2 unidades 6.0
Garbanzos (en crudo) 50 ¼ taza 2.8
Grissines 50 8 unidades 0.1
Harina de maíz (en crudo) 50 3 cucharadas 0.1
Lentejas (en crudo) 50 ¼ taza 0.5
Pan americano de molde 65 3 rebanadas 1.0
Pan catalán 55 1 unidad 2.7
Pan de salvado 65 3 rebanadas 1.1
Pan de viena 55 1 unidad 1.0
Pan francés 60 2 rebanadas 0.1
Pan integral 70 3 rebanadas 1.1
Pan marsellés 55 ¼ unidad 0.9
Pan porteño 60 1 unidad 0.5
Pastas frescas (crudas) 70 1 taza 1.1
Pastas secas (crudas) 45 1 taza 0.2
Porotos secos (crudos) 55 ¼ taza 1.5
Ravioles de ricota 70 15 unidades 3.2
Ravioles de verdura 100 20 unidades 4.0
Torta frita 40 ½ unidad chica 8.0
GRUPO 2 – VERDURAS Y FRUTAS
Peso Contenido de
en g grasas en g
Alcauciles 115 2 unidades medianas 0.2
Arvejas frescas 60 ½ taza 0.2
64
Arvejas de lata 40 ¼ taza 0.6

Chauchas 130 1 taza 0.3
Choclo entero 40 1 unidad 0.4
Choclo desgranado 40 ¼ taza 0.4
Habas frescas 40 ½ taza 0
Hongos frescos 170 1 taza 0.8
Palmitos 70 1 unidad 0.1
Palta 25 ¼ unidad o 2 cdas. 2.5
Papa 55 ¼ unidad 0
Puerro 65 1 unidad 0.2
Remolacha 100 1 unidad 0.9
Zanahoria 140 1 unidad 0.1
Zapallo criollo 170 ¼ tajada 0.3
Peso Contenido de
en g grasa en g
Ananá 105 2 rodajas de 1 cm 0.1
Banana 60 ½ unidad 0.1
Ciruela 110 3 unidades 0.2
Damasco 120 2 unidades 0.5
Dátiles secos 50 2 unidades 0.2
Durazno 120 1 unidad 1.1
Frutilla 150 ½ taza 0.9
Higo 70 2 unidades 0.3
Kiwi 75 2 unidades 0.4
Mandarina 95 2 unidades 0.1
Manzana 120 1 unidad 0.7
Melón 105 1/8 unidad 0.1
Naranja 115 1 unidad 0.1
Pasa de ciruela 25 g 3 unidades 0
Pasa de durazno (orejón) 30 2 unidades 0.2
Pasas de higo 25 2 unidades 0.2
Pasas de uva 20 20 unidades 0
Pelón 110 1 unidad 0.4
Pera 85 1 unidad 0.3
Pomelo 160 1 unidad 0.3
Sandía 230 1 taza 0.2
Uva 90 20 unidades 0.3
GRUPO 3 – LECHES, YOGURES Y QUESOS
Peso en Contenido de grasa

g en g
Leche entera 250 1 taza de café con leche 6.5
Leche descremada 250 1 taza de café con leche 1.2
Yogur entero 200 1 taza de té 7.0
65
Yogur frutado 155 1 vaso o 1 unidad 3.1

Yogur saborizado 190 1 vaso o 1 unidad 4.2
Queso Camembert 50 ¼ unidad 12.1
Queso Cheddar 35 3 fetas 11.5
Queso Colonia 35 3 fetas 10.4
Queso Descremado 60 5 fetas 0.6
Queso Gruyére 35 3 fetas 10.2
Queso muzzarella 45 4 fetas 9.8
Queso provolone 35 ¼ rebanada 10.2
Queso rallado 30 4 cucharadas o ¼ taza 7.3
Queso de untar 60 2 cucharadas 10.2
Ricotta 120 ½ taza 6.4
GRUPO 4 – CARNES, DERIVADOS Y HUEVOS
Peso Contenido de
en g grasa en g
Abadejo 130 1 bife mediano 1.2
Almejas 125 10 unidades 0.8
Anchoa 100 1 unidad pequeña 0.4
Brótola 100 1 bife mediano 1.2
Camarón 100 20 unidades 0.8
Carne de carnero 75 1 bife mediano 19.3
Carne de cerdo 25 ¼ bife mediano 6.7
Carne de conejo 85 1 bife mediano 2.6
Carne de cordero 95 1 bife mediano 2.3
Carne de ñandú 85 1 bife mediano 4.2
Carne de oveja 40 1 bife mediano 6.3
Carne de pollo, muslo 55 ¼ unidad 5.5
Carne de pollo, pechuga 70 1/8 unidad 2.0
Carne de ternera 100 1 bife mediano 1.7
Carne vacuna, aguja 55 ½ bife mediano 5.1
Carne vacuna, asado tira 40 1 costilla 6.8
Carne vacuna, picada 40 2 cucharadas 7.1
Carne vacuna, cuadril 70 1 bife mediano 3.5
Carne vacuna, lomo 70 1 bife mediano 2.9
Carne vacuna, nalga 70 1 bife mediano 3.8
Carne vacuna, paleta 80 1 bife mediano 2.4
Carne vacuna, pesceto 65 1 rodajas de 1 cm 3.5
Carne vacuna, rueda 70 1 bife mediano 3.2
Carne vacuna, vacío 65 1 bife mediano 3.5
Cazón 75 ½ bife mediano 0.8
Chinchulines 40 5 cm 7.4
Chorizo de cerdo 25 ¼ unidad 11.1
Chorizo cerdo y vacuno 50 ½ unidad 5.8
Corvina 95 ½ bife mediano 1.8
Frankfurter 45 1 unidad chica 6.4
Hamburguesa 45 ½ unidad 9.7
Hígado vacuno 70 1 bife mediano 2.2
66
Huevo de gallina 50 1 unidad 4.8

Jamón cocido 55 3 fetas 7.9
Jamón crudo 25 1 feta 6.6
Lengua de vacuno 45 2 rebanadas 5.9
Lenguado 120 1 bife mediano 1.0
Leonesa 35 3 fetas 7.4
Lomito canadiense 40 4 fetas 6.0
Longaniza 20 2 fetas 7.8
Mejillón 145 25 unidades 1.5
Merluza 95 1 bife mediano 2.8
Molleja de vacuno 45 ½ lóbulo 7.8
Mondongo de vacuno 85 ¾ taza 2.2
Morcilla 25 ¼ unidad 8.0
Mortadela 30 1 feta 6.9
Panceta 15 1 feta 10.6
Paté de carne 50 3 cucharadas 6.1
Pejerrey 110 1 bife mediano 1.3
Pescadilla 110 1 bife mediano 0.8
Riñón de vacuno 70 ½ taza 3.5
Salame 20 1 rebanada gde o 2 chicas 4.3
Salame milán 40 2 rebanadas gdes o 3 chicas 10.2
GRUPO 5 – AZÚCARES Y DULCES
Peso en Contenido en
g sodio en mg
Azúcar 15 1 cucharada …
Dulce de batata 20 1 cucharada 0.1
Dulce de leche 20 1 cucharada 1.1
Dulce de membrillo 20 1 cucharada 0.1
Dulce de zapallo 25 1 cucharada 0.1
Mermelada todo tipo 20 1 cucharada 0.1
Mermelada light todo tipo 50 2 cucharadas Trazas
Miel de abeja 20 1 cucharada Trazas
GRUPO 6 – GRASAS, ACEITES, FRUTAS SECAS, SEMILLAS OLEAGINOSAS

Y CHOCOLATE
Peso Contenido de
en g sodio en mg
Aceites 14 1 cucharada 14
Almendra 25 8 unidades 13.5
Avellana 20 7 unidades 12.6
Castaña seca 35 7 unidades 1.4
Castaña de Cajú 25 15 unidades 15
Chocolate 25 2 cuadraditos 7.8
Grasa animal 14 1 cucharada rasa 13.3
Grasa vegetal 14 1 cucharada rasa 13.8
67
Maní 20 ¼ taza 9.5

Manteca 15 1 cucharada rasa 12.6
Margarina 15 1 cucharada rasa 12
Mayonesa 20 1 cucharaditas 14.1
Crema chantilly 20 2 cucharadas 9
Nuez 20 7 unidades 10.3
68
ANEXO 3
IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA ALIMENTACIÓN
La frutas y hortalizas son fuentes importantes de vitaminas, minerales, fibras y

fitoquímicos. Los fitoquímicos son una variedad de sustancias de gran interés en el
momento actual. En su mayoría son pigmentos, que colorean las frutas y verduras de
diferentes colores: verde, amarillo, anaranjado, rojo, violeta, blanco y azul.
Estas sustancias se encuentran en:
FITONUTRIENTE VERDURAS Y FRUTAS
CAROTENOS ZANAHORIA, ZAPALLO, BATATA, MELON

FENOLES AJI, REMOLACHA, TOMATE, UVAS
FITOENO CUCURBITÁCEAS
FLAVONOIDES AJO, CEBOLLA, PUERRO
INDOLES VERDURAS DE HOJA
ISOTIOCIANATOS CRUCÍFERAS
KAEMPFEROL RABANITOS, REPOLLOS, PUERROS
ZEAXANTINAS AJI ROJO Y AMARILLO
Es importante su consumo, por sus acciones sobre la salud de las personas,

independientes de sus efectos nutricionales, que son objeto de investigaciones muy
importantes y abundantes, en todo el mundo en el momento actual.
Como la mayoría de ellos son pigmentos, para asegurar su consumo importa que
la gente seleccione frutas y verduras de diferente color diariamente.
Además, como muchos de ellos son compuestos poco solubles la cocción

aumenta su biodisponibilidad. Por lo que aquello de enfatizar el consumo de frutas y
verduras frescas, en el momento actual está siendo revisado.
Otro elemento a acordar en este tema es “frutas y verduras de estación”. Resulta

difícil, con las importaciones y los cambios en los cultivos de invernaderos diferenciar
claramente que significa este término en el momento actual. Sin embargo el INIA
(Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas) y la Sociedad Uruguaya de
Hortifruticultura han llegado a un acuerdo estableciendo un calendario agrícola para
nuestro país, que resulta muy útil para aunar esfuerzos en relación a la promoción del
consumo de frutas y hortalizas. El calendario es el siguiente:
69
Mes Hortaliza o Fruta a promover
Abril Manzana
Mayo Zapallo
Junio Tubérculos (papa y boniato)
Julio Cítricos
Agosto Crucíferas
Setiembre Verduras de hoja
Octubre Frutilla
Noviembre Zanahoria
Diciembre Ajo y cebolla
70
ANEXO 4
GUIA DE RESPUESTAS CORRECTAS
CAPÍTULO 1 – NUTRICIÓN DE LAS Y LOS ADULTOS

MAYORES
EJERCICIO A
A1 - Los factores de riesgo son:
Alto consumo de energía.

Alta ingesta de ácidos grasos saturados
Aumento de ingesta de ácidos grasos trans.
Aumento ingesta de alcohol
Alto consumo de sodio
Alto consumo de energía
Sedentarismo
Sobrepeso y obesidad
A2 - Los factores protectores son:
Ingesta adecuada de frutas y verduras

Consumo de pescado y aceites de pescado
Ingesta adecuada de calcio y vitamina D
Alta ingesta de fibra dietética
Actividad física regular
A3 - Las enfermedades nutricionales son:
Sobrepeso y Obesidad ( enfermedades nutricionales)
- Las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta son:
Enfermedades cardiovasculares
Diabetes mellitus tipo II
Algunos tipos de cáncer: colon y mama
Osteoporosis
A4 – Los tipos de metas planteadas son:
Metas nutricionales
Metas para la actividad física
Metas para el estado nutricional (índice de masa corporal)
71
EJERCICIO B
B1 - La importancia del sodio radica en que regula el metabolismo del agua y el

equilibrio ácido-base del organismo, es importante para la contracción muscular y la
regulación de la presión arterial. Está presenta naturalmente en la mayoría de los
alimentos. Su contenido aumenta durante su preparación industrial y doméstica. El
sodio presente naturalmente en los alimentos es suficiente para las personas de edad, por
lo que no se aconseja el agregado de sal de mesa (cloruro de sodio).
B2 – Las frutas y verduras son importantes porque aportan vitaminas, minerales, fibra
alimentaria y fotoquímicos.
EJERCICIO C
C1 – El IMC normal para los y las adultas mayores está entre 23 y 28. Por lo tanto la
meta debe ser mantenerlo entre dicho valores.
C2 - El IMC del ejemplo se calcula así:
IMC = Peso en kg/ Talla en metros x talla en metros = 80 / 1,7 x 1,7 = 80 / 2,89 = 27, 68
Este valor está en el rango de normal.
C3 - El IMC de este ejemplo, es de 22 y esta paciente está en un rango de peso algo

insuficiente.
C4- Las metas para la actividad física del adulto/a mayor son: 30 minutos de caminata
diaria para el fortalecimiento muscular y la realización de ejercicios simples para el
mantenimiento del equilibrio y la flexibilidad una o dos veces al día para reducir las
caídas y mejorar el estado funcional en forma diaria y regular.
72
EJERCICIO D
Los adultos mayores normales deben consumir las porciones de alimentos que figuran
en la tabla siguiente:
ADULTA MAYOR ADULTO MAYOR

GRUPOS DE ALIMENTOS
DIETA DE 1500 KCAL DIETA DE 2200 KCAL
APROXIMADAMENTE APROXIMADAMENTE
Cereales y leguminosas 3 porciones 5 porciones

Verduras y frutas 4 porciones 5 porciones
Leche y derivados 3 porciones * 2 porciones
Carnes y huevos 1 porción 2 porciones
Aceites y grasas 1 porción 2 porciones
Azúcares y dulces 3 porción 4 porciones
.
*Se recomienda que la adulta mayor aumente su consumo de leche y derivados a 750cc.
diarios ( 3 porciones)
EJERCICIO E
La suma total de porciones consumidas en ese día fue de:
Cereales - 5 ½ porciones
Verduras y frutas - 5 porciones
Lácteos y derivados - 3 porciones
Carnes y huevos - 2 ½ porciones
Aceites y grasas - 3 porciones
Azúcares y dulces - 4 porciones.
El consumo total de alimentos en los grupos de cereales, carnes y aceites, que son
alimentos de alto contenido calórico y graso, exceden moderadamente el promedio
diario ideal, visto en el ejercicio anterior. La conducta es: medir el peso y la estatura de
esta persona, porque puede ser un hombre de tamaño corporal superior al promedio, con
el cual trabajamos y tener mayores necesidades de calorías y nutrientes. También se
debe calcular su IMC y si está normal, aleja la posibilidad de que esté ingiriendo
calorías en exceso. Por otra parte recordar que las personas normales tienen variaciones
pequeñas, que regulan fácilmente, en su ingesta diaria de alimentos, por lo que para
detectar consumos excesivos hay que hacer registros de una semana y a veces más. En
cuanto al consumo de vino es una bebida alcohólica y el alcohol aporta 7 Calorías por
gramo, de manera que es otro elemento a tener en cuenta al valorar la ingesta calórica
de esta persona.
73
EJERCICIO F
Este ejercicio requiere el planeamiento de menú de 1500 kcal (con 3 porciones de

lácteos) para las mujeres y de 2200 Calorías para los hombres. Las posibilidades son
múltiples por lo que la evaluación se hará teniendo en cuenta la selección que haga cada
grupo y siguiendo el cuadro de evaluación correspondiente, que facilita la tarea.
EJERCICIO G
G1 - Los alimentos son aptos para consumo humano cuando:
Ha existido higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Tiene las características organolépticas adecuadas (sabor, olor, color y textura).
No contiene microbios capaces de producir enfermedades.
Están libres de sustancias físicas y químicas extrañas a su composición natural.
G2 - Los alimentos que mantienen más riesgos de contaminación:
salsas y cremas
mayonesa
pasteles rellenos
preparado con huevo y leche
verduras de hojas( lechuga)
carnes y pescados crudos
carnes cocidas que se consumen frías.
74
CAPÍTULO 2- NUTRICIÓN DE LAS Y LOS ADULTOS
EJERCICIO A
A1 – Las enfermedades nutricionales que predominan en los y las adultas uruguayos

son el sobrepeso y la obesidad.
A2 - Los factores de riesgo son:
Alto consumo de energía

Sedentarismo
Alta ingesta de sodio
Alta ingesta de grasas
Alta ingesta de alcohol
- Los Factores protectores son:
Alta ingesta de fibra dietética

Actividad física diaria y regular
Ingesta adecuada de frutas y verduras
Consumo de pescado y aceites de pescado
Estado nutricional adecuado (IMC normal )
A3 – Las complicaciones más importantes son:
Diabetes
Enfermedades cardiovasculares (Hipertensión, infarto de miocardio, accidente
vascular encefálico etc.)
Algunos tipos de cáncer
EJERCICIO B
B1 - La meta para la actividad física diaria de los y las adultas es realizar 30 minutos
de actividad física moderada como mínimo.
B2 – El IMC normal de los y las adultas debe mantenerse entre 18.5 y 24.9.
B3 - El IMC es de 27.3 por lo que tiene sobrepeso.
B4 – El IMC es de 23.1 siendo el estado nutricional normal.
75
EJERCICIO C
C1 – Los alimentos exentos o de bajo contenido en grasa de la lista del anexo 2 son:
ALIMENTO Peso en g Medidas caseras Grasas en g

Arroz blanco (en crudo) 50 4 cucharadas o ¼ taza 0.3
Cazón 75 ½ bife mediano 0.8
Leche descremada 250 1 taza de café con leche 1.2
Lentejas (en crudo) 50 ¼ taza 0.5
Manzana 120 1 unidad 0.7
Naranja 115 1 unidad 0.1
Pan integral 70 3 rebanadas 1.1
Papa 55 ¼ unidad 0
Pejerrey 110 1 bife mediano 1.3
Queso descremado 60 5 fetas 0.6
Remolacha 100 1 unidad 0.9
Hay que recordar que la mayor parte de las verduras (y en particular las que son de
consumo libre) y las frutas frescas que no figuran en la lista son también de bajo
contenido o exentas de grasa.
C2 – La ingesta diaria de frutas y verduras resulta muy importante por que son
alimentos con elevado contenido (alta densidad) de micronutrientes (vitaminas y
minerales), aportan fibra alimentaria y son fuente de fotoquímicos. Estas sustancias
son, en general, pigmentos que coloren estos alimentos con diferentes colores y se cree
que son responsables de las acciones protectoras de la salud específicas de las frutas y
las verduras.
C3 – La ingesta de leche (o derivados) en la mujer adulta, al igual que en todas las

edades es importantísima porque es la principal fuente de calcio en la dieta.
C4 – Si, el suministro de suplementos de hierro (en las embarazadas y los niños

menores de dos años) y de suplementos de calcio y vitamina D (en la mujer en
menopausia y los adultos mayores) resultan fundamentales para prevenir la deficiencia
de hierro y las fracturas óseas que complican la osteoporosis respectivamente.
C5 - El uso de hierbas aromáticas tales como: eneldo, albahaca, salvia, laurel, orégano,
romero, tomillo, etc. y de algunas especias como la pimienta, mostaza en polvo,
pimentón, curry etc.
76
EJERCICIO D
Los adultos normales deben consumir las porciones de alimentos que figuran en la tabla
siguiente:
MUJER ADULTA HOMBRE ADULTO
GRUPOS DE ALIMENTOS DIETA DE 2200 Kcal DIETA DE 2700 Kcal


Leche y derivados 2 porciones (*) 2 porciones
Carnes y huevos 2 porciones 3porciones
Aceites y grasas 2 porciones 3 porciones
Azúcares y dulces 4 porciones 5 porciones
*Se recomienda que las mujeres después de la menopausia incrementen su consumo de

leche y derivados a 750 cc.
EJERCICIO E
Se tratará de que cada persona recuerde y analice su ingesta de alimentos del día
anterior, que a veces resulta sumamente difícil de recordar. Se ayudará a evaluar la
cantidad de alimentos consumida en términos de porciones definidas y se tratará de que
se aprecie si ese día es similar a otros en su alimentación o si tiene grandes variacions y
porque.
EJERCICIO F
Las posibilidades son múltiples por lo que la evaluación se hará teniendo en cuenta la
selección que haga cada grupo y siguiendo el cuadro de evaluación correspondiente, que
facilita la tarea. El hombre tipo (promedio) requiere 2700 KCal y la mujer tipo 2200.
Nótese que en el capítulo de adultos mayores ya hay una planificación semanal para una
dieta de 2200 KCal.
EJERCICIO G
G1 – En la compra de alimentos se deberá tener en cuenta:
• Las características organolépticas de los alimentos frescos: sabor, olor, color
y textura.
• El estado higiénico del local, los vendedores o expendedores, la
conservación y los utensilios utilizados en la manipulación, para alimentos
preparados.
77
• Si se trata de alimentos no perecederos considerar si son envasados y el

estado del envase o artesanales, su rotulación y su origen.
• Mantener separadas las carnes crudas de otros alimentos, así como los
alimentos crudos de los cocidos para prevenir la contaminación cruzada.
G2 – Las condiciones esenciales son:
• Cocinar los alimentos a temperaturas apropiadas, superiores a 70 grados en

el interior del alimento.
No dejar enfriar a temperatura ambiente más de 1 hora en verano y dos en
invierno.
Recalentar a temperaturas mayores de 70 grados, el alimento conservado.
Hervir nuevamente hasta su ebullición sopas, guisos y ensopados
conservados, aún en refrigerador.
No consumir huevos parcialmente cocidos (fritos, pasados por agua, tortillas
jugosas), merengue crudo o mayonesa casera por el peligro de transmisión
de la salmonelosis.
Consumir leche pasterizada y productos lácteos elaborados con ella.
Conservar los alimentos en el refrigerador a temperaturas inferiores a 5°C o
a temperaturas superiores a 65° (si se van a consumir calientes, en forma más
o menos inmediata).
Los restos de comida después deben guardarse en la heladera lo más
rápidamente posible, tal como se ha dicho anteriormente.
G3 – Las reglas varían según se trate de alimentos perecederos o no perecederos.
• El almacenamiento de los alimentos no perecederos (harina, azúcar, fideos

secos) debe hacerse en lugares frescos, secos, cerrados, protegidos de insectos
y roedores y sin productos químicos (insecticidas, de limpieza, venenos de
ratas, soda caústica etc.) o de productos de olor fuerte que puede transmitirse
al alimento, en el mismo dispositivo.
• Las frutas y verduras se conservarán en la heladera envueltas en bolsas de
plástico limpias o en recipientes cerrados para reducir la pérdida de agua. La
temperatura de la heladera debe ser de inferior a 5°C.
78
CAPÍTULO 3 - EMBARAZADA Y MADRE EN LACTANCIA
EJERCICIO A
A1 – Las embarazadas constituyen grupos de alto riesgo de padecer deficiencia de

hierro y folatos.
A2 - Estas deficiencia tienen mayor frecuencia en las embarazadas adolescentes porque

sus necesidades de estos nutrientes son mayores que en las adultas, dado que al aumento
de dichas necesidades por el embarazo se suma el aumento por el rápido crecimiento
que se produce en la adolescencia.
A3 – Para evaluar el estado nutricional de las embarazadas en necesario establecer su

peso y talla , calculando el IMC al comienzo del embarazo y controlar en forma
periódica su ganancia de peso es adecuada y además efectuar hemograma completo para
determinar su estado nutricional en hierro.
EJERCICIO B
Las mujeres adultas embarazadas y en lactancia normales deben consumir las porciones
de alimentos que figuran en la tabla siguiente:
PORCIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN LA

ADULTA
GRUPOS DE NO SEGUNDA MITAD 6 PRIMEROS
ALIMENTOS EMBARAZADA DEL EMBARAZO MESES DE
LACTANCIA
Cereales y 5 6 6
leguminosas
Verduras y frutas 5 5 5
Leche y derivados 2 3 4
Carnes y huevos 2 2 2
Aceites y grasas 2 2 2
Azúcares y dulces 4 4 4
Las adolescentes embarazadas y en lactancia normales deben consumir las porciones

de alimentos que figuran en la tabla siguiente:
79
PORCIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN LA

ADOLESCENTE
GRUPOS DE NO SEGUNDA SEIS PRIMEROS
ALIMENTOS EMBARAZADA MITAD DEL MESES DE
EMBARAZO LACTANCIA
Cereales y 5 6 6
leguminosas
Verduras y frutas 5 5 5
Leche y derivados 3 4 5
Carnes y huevos 2 2 2
Aceites y grasas 2 2 2
Azúcares y dulces 4 4 4
¿Qué recomendaciones haría para prevenir la deficiencia de hierro?
Suplementar con hierro medicamentoso desde el comienzo del embarazo y durante

toda la lactancia.
EJERCICIO C
Las porciones totales consumidas de cada grupo de alimentos fueron:

Cereales y leguminosas: 8 porciones
Verduras y frutas: 5 porciones
Leche y derivados: 3 porciones
Carnes, huevos y derivados: 3 porciones
Aceites y grasas: 4 porciones
Azúcares y dulces: 4 porciones
¿Que consideraciones le merece la alimentación consumida?

Cereales y leguminosas - Mayor cantidad de las porciones necesarias.
Verduras y frutas – Cantidad menor a la recomendada, faltando 2 porciones.
Carnes y huevos - Mayor cantidad de las porciones indicadas.
Aceites y grasas – Consumió el doble de lo recomendado.
Azúcares y dulces – Consumo adecuado.
Estas inadecuaciones se solucionarían evitando laS colaciones, suprimiendo el pan en

almuerzo y cena, cambiando el guiso de arroz y carne por guiso de arroz con
leguminosas (lentejas, porotos etc.), consumiendo 1 milanesa pequeña cocinada al
horno con puré de papas que es más saludable que las papas fritas y sustituyendo el
arroz con leche por fruta en la cena.
80
EJERCICIO D
Las posibilidades son múltiples por lo que la evaluación se hará teniendo en cuenta la
selección que haga cada grupo y siguiendo el cuadro de evaluación correspondiente, que
facilita la tarea.
EJERCICIO E
E1 - La prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos resulta

importantísima en embarazadas y mujeres en lactancia porque pueden causar vómitos y
pérdidas de agua y electrolitos que pueden determinar deshidratación. A lo que se puede
sumar cuadro infeccioso con fiebre etc. Todo lo que puede provocar contracciones.
CAPÍTULO 4 - NUTRICIÓN DE LAS Y LOS ADOLESCENTES
EJERCICIO A
A1 - Los problemas nutricionales más frecuentes existentes en los y las adolescentes

uruguayos son el sobrepeso y la obesidad.
A2 – El consumo de alimentos representa un factor de riesgo importante por:

• Frecuente omisión del desayuno
• Preferencias por comidas rápidas
• Escaso consumo de verduras y frutas
• Bajo consumo de leche
• Consumo elevado de bebidas refrescantes azucaradas
• Consumo frecuente y excesivo de alcohol
EJERCICIO B
B1 - Las metas diarias para la actividad física en adolescentes son: 60 minutos diarios,
que pueden lograrse caminando a paso sostenido, trotando, bailando o andando en
bicicleta. La práctica de ejercicios físicos y de deportes resulta excelente, si se cuenta
con medios.
B2 – La ingestión de comida chatarra aumentan el consumo de calorías, grasas

saturadas, colesterol y sodio, todos factores de riesgo de malnutrición por exceso
(sobrepeso y obesidad) y enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.
B3 – La ingestión de leche o derivados es muy importante porque son la fuente más

importante de calcio en la alimentación y este micronutriente en este período de la vida
81
es fundamental para la mineralización del hueso y para prevenir osteoporosis en edades

ulteriores. La ingestión de frutas y verduras también es de importancia fundamental
porque son fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y fitoquímicos.
EJERCICIO C
Los y las adolescentes normales deben consumir las porciones de alimentos que figuran
en la tabla siguiente:
ADOLESCENTE ADOLESCENTE
MUJER VARÓN
GRUPOS DE
ALIMENTOS
DIETA DE 2200 KCAL DIETA DE 2700 KCAL
Leche y derivados 3 porciones 3 porciones
Carnes y huevos 2 porciones 3 porciones
Aceites y grasas 2 porciones 3 porciones
EJERCICIO D
Se tratará de planificar menús saludables y variados para consumir fuera del hogar y que
los adolescentes puedan transportar o comprar en sus lugares de estudio o trabajo.
CAPÍTULO 5 - NUTRICIÓN DE PRESCOLARES Y ESCOLARES

EJERCICIO A
A1 - Se destaca en la situación alimentario-nutricional de preescolares y escolares

uruguayos lo siguiente:
a) Seguridad alimentaria: se debe destacar en ese período la falta de acceso a los

alimentos, consecuencia de la crisis económica que afectó en país a comienzos del
nuevo milenio y que determinó un incremento muy importante del número de hogares
en situación de pobreza extrema y marginalidad. Se habla de infantilización de la
pobreza porque son los que en mayor porcentaje viven en hogares pobres (56.5% de los
menores de 6 años y 53.7 de los de 6 a 12 años en 2004).
b) Los problemas nutricionales existentes por grado de mayor importancia en relación a

su frecuencia, magnitud y daños que ocasionan son:
• Retrasos del crecimiento en preescolares.
• Sobrepeso y obesidad en prescolares y en escolares
• Déficit de peso en preescolares de clases muy pobres
82
c) Las metas nutricionales para la población uruguaya deben ser aplicadas a los grupos
de preescolares (a partir de los 2 años de vida) y los escolares.
EJERCICIO B
Los preescolares y escolares normales deben consumir las porciones de alimentos que
figuran en la tabla siguiente:
PREESCOLARES* ESCOLARES
GRUPOS DE
ALIMENTOS DIETA DE 1500 KCAL DIETA DE 2200 KCAL
Leche y derivados 2 porciones 2 porciones
Carnes y huevos 1 porción 2 porciones
Aceites y grasas 1 porción 2 porciones
*Los niños muy pequeños suelen consumir cantidades menores a las establecidas en la
porción de referencia, hecho a tener en consideración para no forzar su alimentación.
EJERCICIO C
Las porciones consumidas de los diferentes grupos de alimentos han sido las siguientes:
• Cereales y leguminosas: 7 porciones
• Verduras y frutas: 6 porciones
• Leche y derivados: 3 porciones
• Carnes y huevos: 2 porciones
• Aceites y grasas: 1 porción
• Azúcares y dulces: 7 porciones
Este niño consume cantidades excesivas de todos los grupos de alimentos con
excepción del grupo de grasas. La nutricionista debe pedir el carné de salud del niño y
observar el peso actual del niño (si no lo tiene deberá controlar nuevamente peso y
estatura), calcular el IMC y hacer la evaluación del estado nutricional actual utilizando
la curva de IMC con relación a edad. Al mismo tiempo debe explicar detalladamente a
la madre o persona responsable los excesos detectados en la alimentación del niño y
aconsejar una alimentación saludable.
EJERCICIO D
El ejercicio de simulación o sociodrama puede plantear situaciones muy frecuentes y

muy importantes, pero imposibles de prever totalmente. Los docentes deberán destacar
las situaciones más importantes planeadas, favorecer el intercambio de opiniones entre
los participantes y los observadores y plantear las principales conclusiones emanadas de
las situaciones planteadas.
83

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DIRECCIÓN GENERAL DE LA SALUD

PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION

Dra. Maria Julia Muñoz

Dr. Jorge Basso

Sr. Alberto Della Gatta

Dra. Martha Illa

AUTORAS DEL CURSO

Delegadas del Ministerio de Salud Pública

Delegada de la Administración Nacional de la Educación

Delegadas del Instituto Nacional de Alimentación (INDA) –

Delegados de la Asociación de Nutricionistas y Dietistas del

Delegada del Comité de Nutrición de la Sociedad Uruguaya de

VALIDACIÓN DEL CURSO

Comisión Honoraria de Lucha contra el Cáncer: Area de

Capítulo 1 - Nutrición de las y los adultos mayores 9

Capítulo 2 - Nutrición de las y los adultos 20

Capítulo 3 - Nutrición de las embarazadas y mujeres en 32

Capítulo 4 - Nutrición de las y los adolescentes 42

Capítulo 5 - Nutrición de preescolares y escolares 50

Anexo 1 – Contenido de sodio por porción de alimento 59

Anexo 2 – Contenido de grasas por porción de alimento 63

Anexo 3 – Importancia de las Frutas y verduras en la 69

Anexo 4 – Guía de respuestas correctas 71

1.1 - PROPÓSITO DEL CURSO

• Estimular la conciencia pública sobre la necesidad de una adecuada alimentación

1.2 - OBJETIVOS DEL CURSO

• Posibilitar el desempeño de personal en servicio de alimentación, educación,

• Identificar los principales problemas nutricionales que afectan a diferentes grupos de

alimentos y elaborando menús para un día y una semana basados en el uso de

1.3 - ORGANIZACIÓN DEL CURSO

• El Curso se basa en el uso del “Manual de Promoción de Prácticas Saludables de

• Estas habilidades se desarrollarán a través de ejercicios prácticos proporcionados en

En el curso se combina el trabajo individual, las discusiones y el trabajo de

Ejercicio individual: En este tipo de ejercicio el participante deberá escribir su

Ejercicio grupal: Se plantearán diferentes situaciones o problemas que el grupo o

Antes de cada ejercicio se deberá:

Leer y seguir cuidadosamente las instrucciones.

Si se tienen dudas deberán plantearse al docente para su aclaración.

Si alguien no puede responder, buscará a otra persona que pueda hacerlo.

Los métodos de enseñanza de este curso se basan en los siguientes hechos:

• La capacitación debe basarse en la práctica

Se da especial atención en enseñar habilidades para la ejecución de actividades que

• El intercambio de conocimientos y experiencias incrementa el aprendizaje

Los grupos multidisciplinarios favorecen el aprendizaje por el rico intercambio de

• La participación activa incrementa el aprendizaje

• La retro información inmediata incrementa el aprendizaje

La retro información es la información que se le da a un participante sobre cuán bien

inmediatamente, es más probable que retenga lo que ha aprendido. La retro información

• El aprendizaje se incrementa cuando la instrucción se individualiza

Los participantes que asistan a este curso aprenderán a distintas velocidades y

• La motivación positiva es esencial para que el aprendizaje sea exitoso

La mayoría de las veces los participantes asisten al curso deseosos de aprender y

CAPITULO 1 - NUTRICION DEL ADULTO MAYOR.

No existe una edad determinada en la que una persona se convierte en un

Las principales causas de mortalidad en el grupo son: enfermedades

Los mayores de 65 años pueden presentar problemas médicos y sociales

Coexisten en este grupo problemas nutricionales por exceso y por déficit,

Otro factor de no menor importancia, es el sedentarismo que presenta este grupo,

A medida que avanza la edad, los cambios en el aparato digestivo pueden

• antibióticos (tetraciclinas) - interfieren con la absorción de calcio, hierro, magnesio.

II.- OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE Y ACTIVIDADES

POSIBILITAR EL DESARROLLO DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS

1. IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES