Está en la página 1de 9

7. Unidad IV. Edad Media: Nueva cosmovisión

Se trata de un periodo poco conocido, que comprende aproximadamente 10 siglos; va desde la caída del Imperio Romano de Occidente en el 476 (S V) hasta la caída de Constantinopla en 1453 (capital del Imperio Bizantino) o puede ser también hasta el descubrimiento de América 1492 (S XV). La principal característica de este período es la existencia del sistema político y social llamado feudalismo. La gastronomía en la edad media adquiere características de ser grosera y poco refinada, hay un mempobrecimiento de lo que se había logrado con las primeras civilizaciones. La primera parte se caracteriza por la falta de fuentes escritas o de otro tipo justamente por el cambio de sistema político que se produce con la caída del Imperio Romano y la invasión de pueblos germanos (Visigodos, Ostrogodos, Alanos, Suevos, vándalos, Anglos, Jutos, Sajones, Bergundios, Francos, entre otros). La caída del Imperio Romano provoco una decadencia profunda del arte culinario debido a la invasión de los pueblos “bárbaros” que generaron guerras, perdidas de hombres, pero también de cultivos y animales; además la red de comunicaciones y de intercambio quedo alterada, por ende desaparece el comercio. Sin embargo se produjo una fusión de los elementos romanos y de los invasores, que eran de poca tradición agrícola y ninguna ganadera, eran rublos con características nómadas. Consumían la carne cruda, cocinaban la carne en su propia sangre; tenían técnicas de cocción mínimas, eran predominantemente carnívoros y casi no consumían productos agrícolas. Introdujeron el hábito de la caza es por ello que durante toda la edad media nos vamos a encontrar con una afición a la misma; la nobleza se va ha dedicar a la caza deportiva (corzo, ciervo, jabalí, venado). Los germanos guisaban con vino sus alimentos, con vinagreta de laurel o con jugo de fruta tanto para el pescado como para las aves. El pueblo conquistado acepto el dominio del invasor y paso a imitar sus costumbres y entre ellas sus formas de comer. Es la transición entre el gran banquete a una época de gran “hambruna” permanente sobre todo para los campesinos. Durante este periodo no existió un gobierno unitario sino que estaba conformado por una serie de reinos, que fue producto de la sólida confederación de tribus. El desarrollo político y económico era fundamentalmente local, por lo que se produce una ruralización del territorio, pasando a una dependencia personal a través de la fidelidad a un señor dueño de las tierras. Los campesinos se ligan a la tierra y dependen de los grandes propietarios a cambio de protección y justicia, llamados este sistema régimen señorial. El campesino vive de lo que produce en su tierra (dominio), no posee reservas ni conocimientos técnicos sobre la agricultura. Por datos de algunos escasos documentos encontramos algunos datos a lo que ha gastronomía se refiere:

Encontramos el consumo de asno relleno con pequeñas aves y trufas y en algunos casos aceitunas verdes, se lo comía asado o al espetón; este es un plato propio de la nobleza tanto laica como eclesiástica. Consumían poca cantidad de leche y sus derivados, generalmente estaban reservados para los estamentos superiores. El gallo y el ganso lo comían acompañados de ajos y cebollas y en algunas ocasiones se lo acompañaba con repollo. El pavo real, que era servido por una dama, era considerado un manjar exquisito. En términos generales nos encontramos con una escasez de especies es por ello que no estarán presentes en los platos; también el consumo de aceite de oliva se ve reemplazado por el consumo de manteca o grasa.

Esta primera etapa de la edad media se cierra con las segundas invasiones germánicas (S X) protagonizadas por los Vikingos procedentes del norte y por los magiares de las estepas asiáticas a esto se le agrega la debilidad de las fuerzas integradoras y el proceso de expansión al desintegrarse el Imperio Carolingio. Es por ello que en este periodo de violencia y dislocamiento que sufre Europa motivaron a que las tierras se quedaran sin cultivar debido a los enfrentamientos producidos, de esta forma la población también disminuye y los monasterios se convierten en los únicos baluartes de civilización. Este periodo comprende desde el S X al S XIII. Es donde se produce el auge de la Iglesia, el cristianismo, que durante la etapa anterior se encuentra en un período de conformación. Es a través de los escritos de las iglesias, las abadías, que nos permite construir parte de su alimentación. Tenían obispos en cada región. El monasterio se convierte en un valuarte de civilización; constaba con grandes riquezas y extensiones de tierra que eran producto de las donaciones de los fieles, lo que le permitía tener un cultivo abundante y a esto se le agrega que recibía materia prima como tributo de los campesinos que a su vez tenían que trabajar determinados días en las tierras de la iglesia. Además en estos lugares se enseñaban las actividades agrícolas ganaderas. Se les enseñaba que debían de ser austeros en su alimentación, se les indicaba los horarios que eran propicios para ingerir los alimentos. Los días reservados al culto (miércoles, viernes, sábado y domingo) se debía comer ligero sin grasa, se reemplazaba la carne por el pescado, la grasa animal por la vegetal y la leche animal por la de almendras; esto se repite también los días de cuaresma Generalmente nos vamos ha encontrar con variedad de productos pero no con calidad. Hay una alimentación más sana incorporando más vegetales y menos carnes. Comían 3 huevos por día, el vino era consumido en consideración y predominaban los platos a base de legumbres. En la iglesia tenían magnificas cocinas y comedores donde se le daba de comer a los mendigos a los que se suelen sumar los campesinos que vivieron años de hambre endémico. En los reinos españoles y franceses desarrollan la idea de que a mayor variedad de platos mayor prestigio. Tenían muchísimo personal: cocineros, pasteleros, aguadores, cocineros, triperos, cerveceros, mayordomos, entre otros. En castilla se implementan 5 comidas al día. En Francia tenían banquetes más refinados, con mesas de roble con incrustaciones de oro. Carlomagno era bastante glotón para alimentarse y trato de imitar a los banquetes romanos, tenía una gran mesa para ello y va a ser el primero en sentar las damas a la mesa. Comían pescado ahumado o salado. El cocinero de Carlos V era Taillevert conocido y prestigioso. Practicaba la vitivinicultura era famoso por sus formulas de vino ; Se considera que el vino era para acompañar a la comida y en las salsas, se creía que abre el apetito y refina el sabor de los alimentos. Además en Francia se preparaba sidra. Consumían queso de oveja y cabra. En términos generales consumían los alimentos con poco contenido graso lo que si tenían un gusto especial por las especies; fueron ellos los que perfeccionaron la preparación de la mostaza. En Italia se destaca el cocinero Fortunato Veneciano, su origen es francés, era obispo. Sus platos destacados eran a base de legumbres, frutas, leche, miel, etc. Este período comprende los siglos XIV y XV, esta etapa se la conoce como la “Europa de los carnívoros” donde se produce un cambio de hábitos en la alimentación. Es una etapa donde se perfila las nuevas ideas que van ha dar pie al Renacimiento; Se produce una reactivación intensiva del comercio lo que va ha contribuir para ampliar la variedad de productos. Se van ha combinar sabores, texturas, colores buscando el máximo placer posible a la hora de comer. Nos vamos ha encontrar con una clara renovación de platos donde el gusto predominante el lo dulce; es el momento donde la azúcar aparece en el consumo, aunque solo van ha tener acceso los nobles.

Reaparecen la preparación de estofados, tartas, pastel en capas, pastas. Se utilizan las frutas para las entradas, además de las ensaladas. La utilización de especies vuelve a adquirir un carácter central se hacen guisos con pimienta, azafrán, clavo de olor, etc. Reaparece la vida urbana y la importancia de las ciudades debido al comercio.

A mediados del S XIV se van ha encontrar los primeros informes o dictamines que se ocupan de las

normas de higiene que van ha apuntar al trabajo de los carniceros. En lo que se refiere a los era un acto social pero de trascendencia política; era donde se denotaba el poder económico y de convocatoria. La invitación generalmente la hacia el rey a sus vasallos y a la nobleza eclesiástica. En estas reuniones se tejían los lazos políticos. Se servían 10 tipos de entradas, luego la cena compuesta de platos a base de carnes, aves y pescado; el vino se bebía en abundancia. Por otro lado nos vamos ha encontrar con la aparición de que es un lugar para beber vino, pero también se serian alimentos, generalmente caldos de baja calidad.

8. Unidad V. Gastronomía rumbo a la Modernidad.

La Modernidad comienza con un hecho muy importante que es la llegada de Colon al nuevo continente,

historia que comienza cuando un puñado de europeos ricos quiso ponerle fin a la desabrida cocina de los bárbaros y acicateados por los relatos de Marco Polo y la influencia árabe en la Península Ibérica, buscaron la forma de condimentar sus festines con sabores nuevos. Es así que Colon logro convencer y conseguir el apoyo de los reyes de España además de capital privado.

La estricta dieta ibérica de los primeros conquistadores chocaba con las nuevas comidas de América que

les ofrecía de forma abrumadora. Sus paladares no estaban acostumbrados a lo exótico, en realidad a lo

desconocido. Con este encuentro entre los dos mundos se incorporaran a la cocina Europea alimentos tales como el

Maíz, girasol, tomate, cacao, frijoles, morrones vainilla, batata, papa, anana, papaya, melón, calabaza, lima , entre los más destacados.

A partir de 1492 (s XV) la cocina Europea descubrió estos productos que más tarde o más temprano se

adoptaron en todas las cocinas, empezando por las palacios donde encontraban un espacio de

legitimación, para luego ser difundidas entre la población. Posteriormente en el siglo XVI nos encontramos con poco progreso en el arte culinario, más allá de que

la mesa se había refinado singularmente.

En el siglo XVII se producen cambios en materia de postres se produce una generalización de los mismos , sobre todo del helado; además se produce la popularización del té procedente de China, el café originario de Arabía y el chocolate americano. Se extiende el uso del pavo importado del nuevo mundo, además de las arvejas y los porotos procedentes de distintos puntos. Ocurre lo mismo con el consumo de espárragos, de coles, brócolis y de las berenjenas. Con respecto al era proveniente de Yemen (Arabia) de una comunidad religiosa, que encontró el arbusto de hojas, duras y brillantes que daban una pequeña cereza oscura y poca carnosa que descubrieron porque las cabras la habían masticado y eso provoco cambios en la conducta de las mismas. El nacimiento de ese arbusto se puede haber producido debido a que en esa zona se había establecido una colonia de negros provenientes de Abisinia de la región de Kaffa en África. Fue así que estos arbustos fueron buscados en el tratado de botánica que poseían y no aparecía; pero las molieron y disueltas en agua, crearon la infusión de café. Esta es una de las leyendas que se apela para buscar el origen del mismo, pero no es la única la otra existe, fue recopilada por Antonio Fausto Nairome, un sabio maromita que enseñaba árabe en la universidad de Roma en 1670 y que fue el autor del primer libro sobre el café.

Este autor también menciona que Diderot aficionado al café redescubrió en un pasaje de la Odisea :

donde Elena de Troya tomo un puñado de granos que le había ofrecido la Reina de Egipto, los cuales puso en un recipiente y preparo un brebaje destinado a quitar el sueño. Según algunos especialistas el café comenzó a beberse en Persia en el S IX como una infusión generalizada. El primer Europeo que lo menciona con claridad fue Prospero Alpino, de Padua, quien en 1580 había

viajado a Egipto con un cónsul de Venecia. Alejandro Dumas cuenta en su libro Dictionnaire de Cuissine

que “

desertaban de las mezquitas para llenar los salones de café”. Se remite a esto porque en Constantinopla, Medina, La Meca, El Cairo, Damasco, Bagdad y en todas las capitales del Islam se abrían establecimientos cuyos clientes iban a beber café mientras discutían cuestiones políticas y religiosas. pero el interlocutor definitivo del café en occidente fue Soliman, ante la corte de Luis XVI en 1669, este ofrecía pequeñas tazas llenas de ese liquido negro Oriental y la moda del café se impuso en París. Procopio negociaba y vendía café pero en 1683 abrió su propio local, desde entonces impuso la moda

de los cafés como centro de reunión. Posteriormente le fue agregando a su local productos como

helados, dulces, licores y aperitivos; impuso la implementación de la carta. Se puede decir que para 1721

había en Paris más de 300 cafés que a su vez se duplicaron en el tiempo de la Revolución. Con respecto al se puede decir que hay dos versiones con respecto a su origen, el primero hace

referencia a que fue descubierto en China antes de la era cristiana, el emperador Chen Nung inventó el té por descuido. Un día de verano se detuvo a la sombra de un arbusto pequeño y se puso a hervir agua, en este momento una ráfaga de viento hizo que algunas hojas del arbusto cayeran dentro de la marmita donde calentaba el agua. Chen se dio cuenta de lo ocurrido cuando comenzó a beber el liquido que tenía un sabor extraño. La segunda versión hace referencia a que en India donde vivía un príncipe llamado Darma, partió a difundir el Budismo en China, después de prometerse que no volvería a dormir para compensar las noche de lujuria, que de acuerdo a sus creencias había desperdiciado, durante años su fe lo ayudo a mantener su palabra, pero un día mientras meditaba en las laderas del Himalaya el sueño lo venció; cuando despertó en un acto de desesperación y de culpa se corto los parpados y los enterró, luego prosiguió su camino. Años más tarde volvió a pasar por ese lugar y se topo con un arbusto desconocido

del cual se llevó las hojas y le agrego agua hirviendo, durante mucho tiempo ese fue su único alimento;

y por los lugares que iba no solo predicaba el budismo sino que también difundía el consumo de la

infusión. Con respecto a la Ceremonia del Té los taoista sostienen que una taza de Té es la ofrenda de la

de la copa de la inmortalidad. De la cual podemos decir que la principal característica que posee es de

la sobriedad y el despojamiento del acto y del individuo.

Como ocurre en todas las artes Zen busca que no sea el Yo quién actúa, sino la propia naturaleza. El primer tratado técnico y filosófico El o Arte Clásico del Té fue escrito por el poeta taoísta en el siglo

VIII de nuestra era. Se convirtió en una bebida popular en China hacía el S VI, se trituraba y se hacían

tortas de hojas prensadas, en el año 1000 ya se preparaban disolviendo un poco de polvo de hojas en

agua hirviendo, se mezclaba con una fina varilla de bambú hasta que hiciera espuma. El modo de elaboración tradicional, la infusión pronto se impuso y llegó a su apogeo durante el Imperio de la Dinastía Ming. Durante el siglo IX el consumo de té llegó a Japón donde se adoptó rápidamente como una bebida ritual.

Las casas de Té en China surgieron en el siglo XII y han mantenido su vigencia hasta nuestros días,

desempeñando un importante papel en la vida cultural y política de toda la región, solo a modo de ejemplo se puede citar que la primera revolución de 1911 se organizó en la trastienda de una casa de té en Shangai. En Occidente recién en el siglo XVII se percibe un interés por el Té cuando un navío holandés llevo los

primeros cargamentos a Europa, en Inglaterra y en lo Países Bajos se impuso rápidamente tanto para la

el gusto por el café había llegado tan lejos en Constantinopla que se quejaban que los fieles

nobleza como para los obreros. Thomas Garraway abre la primera Tea-Hause de Londres en 1640, en ese momento Oliver Cromwell viendo que podría tratarse de un buen excelente negocio para el fisco,

creó un gravamen sobre su comercialización y consumo; pero vale aclarar que la mayor parte de lo que estaba destinado al consumo provenía del contrabando, los principales contrabandistas eran clérigos que solían esconder los cargamentos en los sarcófagos sagrados.

El comercio del Té se convirtió en una enorme fuente de ingresos en Gran Bretaña a partir de 1834

comenzó a realizar un cultivo sistemático del mismo en las colonias, momento en el cual perjudica al mercado Chino. Pero sin duda estos últimos seguirán siendo los más finos hasta la actualidad. Por otra parte es importante la incorporación a la dieta Europea del el cual es originario de América Central propia de las civilizaciones azteca y maya. Estas civilizaciones le atribuían un origen divino, es a partir de ello que surgen diversas leyendas argumentando esta idea. Tenía un significado tanto ritual como alimenticio; se bebía en fiestas religiosas pero también formaba parte de la dieta básica. Los hombres solían comer solos, servidos por sus mujeres y por las mañanas todos tomaban chocolate caliente con un poco de chile, durante el resto del día lo consumían frió y cuando los hombres llegaban del campo durante las primeras horas de la tarde efectuaban su comida principal que era a base de tortillas de maíz, frijoles y chocolate. Conforme a sus origen divino, los mayas preparaban brebajes de cacao para sacrificios y ritos iniciaticos. Así en la gran fiesta del cacao estaba dedicada al Dios Chac, cuyo equivalente para los aztecas era el Dios Tlaloc, que era al mismo tiempo el dios de la lluvia, esta fiesta se realizaba en los cacaoteros. Después de los sacrificios Tomaban Xocolatl (vino de cacao) un bebida embriagadora de la cual no se podía beber más de tres jarras; también bebían Chorote que se hacía con cacao, maíz y agua de lluvia. Se dice que Hernán Cortes estuvo entre los primeros europeos que probaron el chocolate, Cristóbal Colón conoció antes el caco, aunque se sabe, que no le presto la debida a atención. Cortes y sus soldados fueron recibidos y agraciados con esta bebida, la cual fue rápidamente valorada por los mismos; tanto es así que va a ser Cortés quien lleva a España las semillas de cacao y la receta para obtener esta apreciada bebida en 1522. La receta que se utilizaba en aquel entonces menciona los siguientes ingredientes: cacao, azúcar, vainilla, chiles o pimientos y clavo de olor. Se trataba de un chocolate especiado y un tanto picante al que los europeos en principio le daban un uso medicinal, pues lo consideraban un buen energizante. La bebida provocó una sorprendente aceptación por las clases altas que lo convirtieron en su bebida preferida y prontamente la expandieron por toda Europa. Se puede decir que durante todo el s XVI se presentaba un contexto muy agraciable en Europa producto de la importante prosperidad del comercio con las Colonias Americanas, a pesar de la peste,

se podía observar un relevante crecimiento demográfico. Francesco Carletti introdujo el chocolate a Italia en 1606 y las ya existencia de cafeterías de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo.

A Francia el Chocolate llega en 1615 como consecuencia del casamiento entre Ana de Austria, la hija de

Felipe III y el rey galo Luis XIII. Posteriormente los franceses cultivarían cacao en la isla Martinica, donde también cultivaban café. La aceptación del chocolate en Francia es expresada perfectamente por el

cardenal Rechelieu quien se volvió un verdadero adicto.

A Inglaterra llega en 1657 y se anuncia en un articulo de la revista Public Advertiser que decía “En el

callejón de Queen´s Head, junto a Bishogate Street, en la casa de un francés, hay una venta de una excelente bebida de las Indias Occidentales, llamada Chocolate. Ahí puede usted tomarla, preparada a cualquier hora, y también sin hacer, a precios razonables”. Cuando las cafeterías de Londres comenzaron a servir chocolate, fueron copiadas por clubes que se volvieron selectos y exclusivos como The Cocoa Tree, fundado en 1746 y el White´s Cocoa House, ubicado casi al lado del anterior. El primero era el lugar de reuniones de los miembros del partido conservador, mientras que el segundo lo

era del partido liberal.

En 1679 el chocolate llega a Alemania, debido al adelanto tecnológico germano, la producción de chocolate ingresa en su etapa industrial, pero no fueron los alemanes los que la desarrollaron sino los

suizos, los ingleses y los belgas. El chocolate desembarcó en Suiza de la mano del burgomaestre de Zurich, Henry Hescher.En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier, montó la primera fábrica de chocolate, con un molinillo mecanizado que había conseguido en Italia. En 1826 también en Suiza un tal Phillipe Suchard comenzó a fabricar y vender con éxito su propio chocolate. En 1842 el ingles John Cadbury fabrica chocolate para comer, porque hasta entonces se producía casi exclusivamente para preparar chocolate líquido bebible. Joseph Frye, le agrega la manteca de cacao y crea el primer chocolate en tabletas que además contenía licor. En 1875 un farmacéutico llamado Henry Nestlé se convirtió en el inventor de la leche condensada y un

año después Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche. Los dos personajes unieron sus

esfuerzos y así nació Nestlé. Además de la incorporación de estos alimentos a la dieta europea surgen nuevas instituciones astronómicas y nuevas costumbres es así que surgen los Restaurante, tal como los conocemos en la

actualidad, producto de la actualización de las tabernas. Así también los antecesores de los refinados y confortables cafés también surgieron entre finales del s

XVII y principios del XVIII. Los cabarets también comienzan a complementar las opciones de

esparcimiento. Por otro lado se produce una profesionalización de la cocina donde comienzan a distinguirse claramente los roles de los miembros integrantes de la cocina, en la que se distinguían:

1) el Cocinero Propiamente dicho 2) el pastelero 3) el asador El cocinero es el jefe supremo, que además cuenta con ayudantes que más adelantes se convertirán en

especialistas de entremeses y platos fríos. Con esta división y especialización surge el concepto de Chef de la Cuisine. Es un periodo donde se comienza también a perfilar la independencia del pastelero, como una actividad independiente y especial. Además se incorpora el consumo de postre donde el Helado cobra total protagonismo. Este producto se puede rastrear en principio haciendo referencia a la conservación de hielo que se producía el acopio en periodos invernales en pozos y cuevas y se lo cubría con gruesas capas de paja para aislarlo de la temperatura exterior, posteriormente a este proceso se le agrega la incorporación de botellas de vidrio

para almacenarlo. Los chinos son los que supieron hacer helados desde tiempos inmemoriales e

inventaron el famoso “Surprise” postre helado por dentro y caliente por afuera. Esta variedad se conoció en Occidente recién en 1890, durante una exposición en Paris.

Los hombres de las cruzadas probaron por primera vez los sorbetes en Tierra Santa, cuando fueron agasajados por Saladino. Fueron los viajeros y mercaderes florentinos y venecianos conocedores de Turquía, Persia y el Lejano Oriente quienes lo introdujeron en Italia; la técnica de su preparación, era utilizando jugos de limón, naranja, granada, agua de rosas y café. Y es gracias a Catalina de Medici que los franceses probaron el helado, aunque en un principio se limitó a las cortes y a los banquetes de la nobleza. Los pasteleros y confiteros eran los que tenían oculto el secreto de su preparación. Es debido a la difusión de todos los nuevos productos que Francia se proclamo como la lengua de la cultura y el refinamiento, se adueño del lenguaje astronómico. También consagraron a Marie Antoine Careme como el más grande cocinero de todos los tiempos por su libro Le Patissier.

9. Unidad V . Gastronomía durante el siglo XIX y XX

Se puede decir que es un periodo donde se incorporan una serie de productos a gran escala, esto

debido al proceso de industrialización que comenzó en el S XVIII y se seguía expandiendo por todo el mundo. Algunos de estos productos son de nuestro habitual consumo en la actualidad, tal es el caso de la siguiente bebida: en 1886 en Atlanta un farmacéutico John Pembertón ofreció a clientes y vecinos una bebida refrescante sin alcohol a la que su colaborador llamo Coca-Cola, ya en 1892 nace Coca-Cola Company su primera sede funciono en un edificio de madera con un tanque de 5000 litros y una marmita de cobre de 400 litros. Dos años después comienza a ser difundida por casi todo Estados Unidos; en 1904 ya distribuye en Canadá, Cuba, Jamaica, México, Alemania, entre otras; 40 años después la bebida se produce en 70 países. Por otro lado en 1882 durante una fiesta popular celebrada en Ohio en un restaurante muy pobre, el cual se quedo sin salchichas cuando el salón estaba repleto de comensales, el cocinero atino a prepara unas albóndigas chatas de carne de vaca picada y lo sirvió entre dos panes tostados, no solo sorteo el inconveniente sino que fue aclamado. Esta improvisación fue bautizada como hamburguesa en la feria de St. Louis en 1921 por un inmigrante alemán que las vendía en su kiosco en homenaje al que había sido su único alimento durante su travesía en barco. Es así que en 1921 abrió sus puertas la primera cadena de hamburguesas que se consumían en el lugar.

Posteriormente con el fordismo y la popularización del automóvil se obligo a la invención de un servicio que se pudiera demandar y consumir en breves minutos y sin bajar del coche, es así que en 1955 surge

Mc Donald.

Durante todo el siglo XX los comeres del mundo dependen de la concentración económica en manos

de grandes corporaciones de la alimentación.

En 1901 fallece el dueño de Armour, magnate que había construido un verdadero emporio frigorífico

vendiéndole carnes a las fuerzas armadas norteamericanas, lo sigue su hijo quien en 1923 convierte al frigorífico en el principal comercializador de la carne en el planeta. También en 1901 un químico japonés SatorikatO radicado en Chicago inventa el café instantáneo, En 1902 aparece la firma Kellogg´s con sus productos a base de maíz. En 1909 General Eletrc lanza al mercado la primera tostadora. En 1912 aparece Hellmann´s como marca de la mayonesa industrial y Oreo como la nueva galletita de National Biscuite. Durante la Primera Guerra mundial los precios de los alimentos suben el 16 % en beneficio de estas grandes corporaciones. También se da en 1917 la Revolución Rusa se da la primera experiencia moderna de producción y distribución de alimentos desde empresas estatales de propiedad colectiva y de grandes cooperativas integradas al sistema. En 1918 Escoffier prepara el banquete en Londres para festejar la victoria en la guerra.

Y surge además la primera fábrica de golosinas denominada Cadbury.

En 1920 en Estados Unidos se implementa la Ley Seca , la cual trae aparejado la consolidación de la

mafia del contrabando el cual conlleva a la concentración de capital financiero en la banca privada; es

por este medio a través de las destilerías clandestina del contrabando de licores que los Kennedy comienza su ascenso económico.

En 1929 se produce la gran Depresión que es un proceso financiero y econ. que pone en jaque al

capitalismo mundial, donde los índices de desocupación alcanza los niveles más altos de la era industrial

y se desploman los mercados de materias primas alimentarías.

Las grandes corporaciones y la banca norteamericana que lograron sostener sus disponibilidades de

liquidez durante la crisis adquieren bienes y acciones a valores depreciados y fortalecen aun más su

posición

Al comienzo de la Segunda Guerra Mundial las empresas norteamericanas lograron notables dividendos en los rubros químicos, bélicos y alimentarios. La guerra finaliza en 1945 ese mismo año se crea la FOA (organización mundial para la agricultura y la alimentación) con sede en Roma y dependencia de la ONU, a partir de ahí y hasta nuestros días la FOA se convierte en un foro multilateral de debate y ejecuciones que poco a poco pudo hacer para poder solucionar unas de las mayores paradojas del S XX el periodo económico con mayor abundancia y producción de recursos alimentarios y también uno de los de mayor pobreza, hambre y destrucción. En la inmediata posguerra y los años que le siguieron el continente africano sufre su segundo calvario histórico envuelto en un mar de dolorosas contradicciones: por un lado la iniciación del proceso de descolonización e Independencia, y por otro se sumen en un estado trágico de la historia del hambre y marginación. Así el mundo se divide entre los países centrales y periféricos. Surgen las barreras proteccionistas en el mercado lo que generara:

Superabundancia de recursos y la injusticia de su distribución.

El auge de los electrodomésticos.

La revolución de los supermercados. La generalización de la comida rápida. Imposición de refrescos gasificados. Masificación de restaurante.

El delivery

Dietas y pautas estéticas.

Todos estos cambios en las costumbres fueron acompañados por la masificación de los medios de trasportes y comunicación, el turismo, conocimientos de culturas lejanas y sobre todo la hegemonía del capital financiero.

Con el triunfo del capitalismo financiero corporativo como modelo hegemónico global llevó a la consagración de los Estados Unidos como capital planetaria y sus ciudades más importantes Nueva York, Chicago y San Francisco se convirtieron en los principales centros gastronomómicos. Desde allí se manejan las políticas comerciales de las corporaciones de la alimentación, de la hoteleria de lujo y de los consorcios de medios de comunicación que imponen el dictado de una moda; Un ejemplo de ello es el Sushi, en primer término haremos referencia a sus antecedentes. En 1701 en la casa de Edo en Tokio se sirve el primer Sushi de restaurante que conoció el mundo, a base de pescado crudo y desespinado, envuelto en hojas de bambú. Ese plato era comida de paso y de emergencia de los pescadores japoneses, también era el manjar favorito del Shogun Tsunayoshi. Hacía 1716 el restaurante, Edo, se había convertido en uno de los lugares más caros y lujosos de Japón;

a partir de entonces el sushi, casi desconocido en las mesas populares y domésticas, continuo su historia

como el manjar de las élites. Casi 300 años después irrumpió cuando la generación de Wall Street de la década del 80 los llamados Yupis lo adoptó como menú distintivo e identificatorio en los restaurantes japoneses, muy caros de Nueva York. 10 años después ya era una alternativa más a la hora de elegir, tanto así que en la década del 90 los países periféricos neoliberales comienzan a descubrirlo y oponerlo de moda en sus recintos gastronómicos exclusivos. En Buenos Aires, por ejemplo, tuvo eco entre los jóvenes. Pero el S XIX y XX también fue tiempo de los grandes cruces culturales, fue el prolongado momento de la universalización de fenómenos, a través de las corrientes migratorias. En Buenos Aires los efectos de las corrientes inmigratorias sobre la cultura del comer, especialmente la italiana, que reporta ventajas comparativas. Sin la llegada de los italianos nadie podría entender como comieron los argentinos a lo largo del S XX. Los primeros genoveses se habían instalado en la boca,

donde se dedicaban sobre todo a la actividad marítima y portuaria, le dieron al barrio una fisonomía propia, mediterránea que se diferenciaba claramente del resto de los barrios de Buenos Aires. Los italianos trajeron consigo sus platos, recetas y costumbres, como las pastas de cada domingo y el culto de compartir aperitivos como el Cinzano y el Fernet; además convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza del mundo. Desde la boca desparramó una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos:

Distintos tipos de pastas. La pizza. El fainá. Los risottos. La preparación de pescados y mariscos. El consumo de frutas secas. Salsa de tomates. El pesto. Las aceitunas y el aceite de oliva. La fiambrería en genera, sobre todo el gusto por los quesos. La difusión masiva del vino.

Entre lo más destacado encontramos estos puntos sobresalientes, pero además existían otos aportes a la cocina que era la que surgía desde los conventillos aquellos solares de inquilinato donde recalaban los inmigrantes que llegaban a las costas de Buenos Aires proveniente de distintos lugares; allí gallegos, franceses, polacos, turcos entre otros, compartieron sus saberes culinario. Son ejemplo de esa gastronomía cocoliche las pastas con estofado, las milanesas napolitanas, las medialunas, los churros rellenos de dulce de leche, las empanadas. Todos estos elementos van a contribuir a conformar la cocina tradicional.