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Ingeniería de Industrias Alimentarias

Ingeniería de Alimentos III


Universidad Nacional San Agustín de Arequipa

Efecto de la evaporación en refrescos de maíz morado usando un evaporador de


simple efecto diseñado y construido para el proceso

Se evaluó el efecto que tenían la composición y el tiempo de ser sometida a


evaporación en refrescos de maíz morado en pruebas sensoriales, esto usando
un equipo diseñado y construido para el proceso, se usó un diseño factorial 3*2,
los resultados muestran que el tiempo de evaporación y la composición no
influyeron en el color, el dulzor, la acidez y la impresión general (P>0.05), pero
si en el olor; la cantidad de maíz morado (Kg) influyó en el sabor (P<0.05), el
tiempo de evaporación (minutos) en la textura (P<0.05). Se plantea para
mejores resultados el rediseño del equipo con el objeto de aumentar el área de
contacto del serpentín con el refresco, de modo que el intercambio de calor del
vapor al líquido sea mayor y el proceso sea más eficiente.
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1. Introducción antocianina que presenta el maíz, la mayor


concentración de antocianina no se encuentra en
Los objetivos fueron, diseñar y construir un el grano (parte comestible), sino en la coronta,
evaporador de simple efecto; y hallar las parte del maíz no comestible (Ugas, 2000). El maíz
condiciones óptimas para tener los mejores morado posee un colorante llamado antocianina,
resultados en la concentración de refrescos el cual le brinda el color morado característico de
mediante la evaporación. este tipo de maíz. La cantidad de antocianina
La operación unitaria de evaporación consiste en la presente en el maíz dependerá del tipo de maíz y
eliminación de un porcentaje de agua de una de sus partes. (Pérez, 2014).
solución líquida para llevar la concentración de En la Tabla 1 podemos observar la composición de
sólidos de un porcentaje a uno más alto (Franco, los granos y de las corontas del maíz morado.
2006). Se comprende por evaporación, a la
operación unitaria, en la cual se lleva a cabo el Tabla 1. Composición de los granos y corontas del
aumento de concentración de una solución de un maíz morado en base seca (%).
líquido, que se denomina solvente, y uno o varios
solutos sólidos disueltos en dicho solvente, los
cuales son prácticamente no volátiles a la
temperatura de operación, la cual es la
temperatura de ebullición del solvente, a la
presión de operación. Esta separación se realiza
por medio de la adición de calor a la solución, para
llevarla a la temperatura de ebullición, de modo Fuente: Jacho, 2009. Reucperado de Castillo (2015).
que el solvente se volatilice y los solutos Diversos estudios epidemiológicos apoyan la
permanezcan en la solución, de modo que relación entre el consumo de alimentos ricos en
aumente la concentración de los mismos. compuestos fenólicos, como el Zea Mays, y una
baja incidencia de enfermedad cardiaca coronaria,
En el Perú se puede distinguir cinco tipos naturales ateroesclerosis y ciertas formas de infarto y
de maíces morados: El cuzqueño, el canteño, el cáncer. Recientemente, se ha reportado que estos
morado de Caraz, el arequipeño, el negro de Junín alimentos tienen actividad antioxidante y pueden
y también existen dos variedades mejoradas, mejorar los perfiles lipídicos en modelos
PNV581 y 582 (programa de mejoramiento de experimentales. (Arroyo et. al. 2007).
maíz UNALM). Respecto de la cantidad de
El concentrado de chicha morada es elaborado W, 1991). Uno de los métodos que se emplea en
a partir de maíz morado, piña, manzana, estos proyectos de tesis es el método analítico,
membrillo, canela, clavo de olor, ácido cítrico y mediante la obtención de datos experimentales
sorbato de potasio. No requiere adicionar azúcar, y como el tiempo, la concentración, la temperatura y
puede ser lista para consumir. La dilución con agua la presión; variables que son controladas durante
es de uno a cinco. El maíz morado es sometido a el proceso industrial (Gavilánez N.) y ecuaciones de
un proceso de lixiviación para finalmente pasar por balance de materia y energía que se utilizan para
una evaporación y lograr la concentración. Se determinar las dimensiones de un evaporador
garantiza una durabilidad e inocuidad de seis piloto. Asimismo, se menciona que el material de
meses a temperaturas entre 20 °C y 25 °C, construcción más utilizado para este equipo es el
teniendo una concentración de 50 – 52 °Brix y 3,0 acero inoxidable (Escobar S.) por su alta resistencia
a 3,5 de pH (Zapata 2006). a la corrosión, a temperaturas elevadas y
El concentrado de chicha morada se encuentra propiedades higiénicas
dentro de la clasificación de bebidas jarabeadas no Además de este material, también se puede
carbonatadas y debe cumplir con los criterios emplear acero, hierro, cromo o níquel, cuya
microbiológicos del Cuadro siete según la selección dependerá de las características del
resolución ministerial RM 591-2008/MINSA líquido a concentrar. (McCabe W, 1991).
(Ministerio de Salud 2008). Las 2 planchas de acero inoxidable con las
medidas: 90 cm × 25 cm y 29 cm × 29 cm, fueron
Tabla 2. Criterios microbiológicos del concentrado soldadas en forma de un cilindro.
de chicha morada (bebidas no carbonatadas) El tubo de cobre delgado fue doblado en un tubo
grande con agujero, apropiado para hacer
serpentín. Obteniendo un serpentín de 1 vuelta y
media. 3.- Al cilindro de acero inoxidable se le
hicieron 5 agujeros (soldando en ellos niples), de
acuerdo al diseño del evaporador de simple efecto.
4.- Luego el serpentín de cobre se introdujo en el
interior del cilindro de acero inoxidable. Colocando
Fuente: Ministerio de Salud (2008) en dos agujeros del cilindro, la entrada y salida del
serpentín.
2. Materiales y Métodos 5.- Teniendo el cilindro de acero inoxidable con los
niples soldados en los agujeros correspondientes,
MATERIALES se procedió a cubrir tres roscas de niples con la
cinta teflón. Y sobre ellas se colocó las válvulas
Planchas de acero inoxidable: 90 cm × 25 cm y 29
esféricas.
cm × 29 cm.
Tubo delgado de cobre tapa: 1 m 6.- Seguidamente se cortó la manguera en tres
longitudes diferentes: 1 m para la alimentación, 80
6 Niples: ¼ pulg × 2 pulg.
Olla de presión cm y 20 cm para el vapor de agua.
PRUEBAS, CÁLCULOS Y VERIFICACIÓN
5 Abrazaderas sin fin
3 válvulas esféricas 250 lbs. Pesada ¼ pulg. Consiste en el desarrollo de pruebas
Manguera transparente de pulgada: 2 m de ½ pulg. experimentales del evaporador con la finalidad de
1 cinta teflón obtener y determinar las dimensiones de nuestro
1 codo de 90° con rosca: ¼ pulg. evaporador de simple efecto.
Silicona para alta temperatura. ADQUISIÓN DE MATERIALES, CONSTRUCCIÓN DEL
MÉTODOS EQUIPO Y OBTENCIÓN DE RESULTADOS
Para la construcción del equipo Consiste en la compra de los materiales necesarios
Comprende de la recopilación de información de para la construcción del equipo; como las planchas
de acero inoxidable que servirán para la
diversas fuentes acerca del equipo, procedente de
trabajos de tesis sobre evaporadores, que fueron elaboración del evaporador de simple efecto; olla a
presión, abrazaderas, niples, codos, mangueras.
realizadas en otras universidades; además de libros
Cabe indicar que también se necesita de la
que describen dicha operación unitaria (McCabe
soldadura para acoplar las partes del evaporador.
Por lo tanto, se necesita personal calificado para
realizar estas labores. Luego de la compra y
construcción del equipo, se realizarán pruebas
experimentales que determinen el debido
funcionamiento del equipo.
Métodos usados para la experimentación
Se realizó un análisis sensorial después de
concentrar la chicha de maíz morado, para esto se
trabajó con un análisis descriptivo cuantitativo.
Análisis cuantitativo descriptivo
El método descriptivo puede dar aportes
significativos sobre la calidad sensorial de
productos agro-industriales, así como los
ingredientes que pueden ser utilizados en su
formulación. El QDA (análisis cuantitativo
descriptivo) es empleado generalmente en la
evaluación sensorial debido a que permite
cuantificar los atributos sensoriales mediante la
conformación de una huella digital, además de Figura1. Modelo de ficha de análisis Cuantitativo
hacer comparaciones con varios productos Descriptivo.
similares tanto de forma cualitativa como Cada panelista recibirá una muestra de chicha de
cuantitativa (Moskwitz et al., 2006). maíz morado.
Para lograr esta descripción detallada del producto Las fichas entregadas ya están establecidas con las
con técnicas de QDA, es necesario disponer de un características.
panel sensorial como instrumento objetivo para Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo
identificar la naturaleza y medir la intensidad de vertical sobre la línea en la posición que mejor
los atributos que caracterizan al alimento. Pues, refleje su evaluación.
emplear panelistas entrenados como herramientas Se expresa sus resultados utilizando el formato de
de medición proporciona información más precisa evaluación haciendo uso de la técnica del análisis
y consistente, ya que son empleados criterios y cualitativo descriptivo (QDA).
procedimientos más estrictos (Meilgaard et al., Para procesar los resultados y obtener los valores
1999). dados para cada atributo se mide con una regla la
La aplicación de la técnica de QDA presenta distancia que existe entre el extremo izquierdo de
entonces diversas ventajas, entre las cuales se la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por
puede destacar: determinación del diseño y la el juez.
calidad de un producto, definición de estándares Análisis Estadístico
de producción del mismo, desarrollo o Se usó un diseño factorial 3*2 donde se evaluaron
mejoramiento de un producto, entre otras (ISO la composición del refresco de maíz morado en
2003). gramos, y el tiempo de evaporación.
El QDA es un método desarrollado en respuesta a
la insatisfacción de los analistas sensoriales con el Tabla 3. Diseño factorial 3*2.
tratamiento estadístico de los datos obtenidos en
el perfil de sabor (Meilgaard et al., 2001). Además,
tiene la ventaja que se involucran características
de sabor, textura y sus mezclas (Sangronis et al.,
2009).
3. Resultados y Discusiones Figura 7. Superficies de respuesta estimadas para
la acidez.
Los siguientes puntos muestran los resultados de
3.5

la prueba sensorial usando una ficha de Análisis 3.3


3.1

Cuantitativo Descriptivo, el tiempo de evaporación

Acidez
2.9
2.7

y la composición no influyeron en el color, el 2.5

450 500
dulzor, la acidez y la impresión general (P>0.05), 2.3
0 5 10 15 300 350
400

20 25 30 250 Composición

pero si en el olor; la cantidad de maíz morado (Kg) Tiempo de evaporación

influyó en el sabor (P<0.05), el tiempo de Sabor

evaporación (minutos) en la textura (P<0.05). Figura 8. Pareto estandarizado para el sabor.


Color B:Composición
+
-

Figura2. Diagrama estandarizado de Pareto para el


A:Tiempo de evaporación

color. AB
+
A:Tiempo de evaporación -
AA

AB
0 4 8 12 16
Standardized effect
B:Composición

AA

0 3 6 9
Standardized effect
12 15 Figura 9. Superficies de respuesta estimadas para
Figura 3. Superficies de respuesta estimadas. el sabor.

7.4
8.2 7
Tipicidad (sabor)

7.7 6.6

7.2 6.2
Color

6.7 5.8
5.4
6.2 500
5 450
5.7 0 400
5 10 15 350
300

5.2 20 25 30 250 Composición


500
450 Tiempo de evaporación
0 5 400
10 15 350
20 25 300

Tiempo de evaporación
30 250 Composición
Textura
Figura 10. Pareto estandarizado para la Textura.
Dulzor A:Tiempo de evaporación
+
-

Figura 4. Pareto para Dulzor. B:Composición

AB

AA

0 3 6 9 12 15
Standardized effect

Figura 11. Superficies de respuesta estimadas para


la textura.
Estimated Response Surface

Figura 5. Superficies de respuesta estimadas.

6.4
Consistencia (textura)

6.1
7.6
5.8
7.2
5.5
6.8
Dulzor

5.2
6.4 500
4.9 450
6 0 5 10 15 350 400
300

20 25 30 250 Composición
5.6
500 Tiempo de evaporación
5.2 450
0 400
350

30

5 10 15 20
Tiempo de evaporación
25 250
300
Composición Olor
Figura 12. Pareto estandarizado para el olor.
+
Acidez B:Composición -

Figura 6. Pareto estandarizado para la acidez. AB

+
A:Tiempo de evaporación -
A:Tiempo de evaporación

B:Composición

AA

AA

0 4 8 12 16 20
Standardized effect
AB

0 3 6 9 12 15 Figura 1. Superficies de respuesta estimadas para


Standardized effect

el olor.
evaporadores, ingresa vapor vivo, el cual es
7.3 suministrado directamente por una caldera para
6.8
sus diversos usos y aplicaciones. Además de tener
Tipicidad (olor)

6.3
5.8
5.3
un alto costo.
4.8
4.3 400
450
500 Según Franco (2006) los procesos de evaporación,
0 350

5 10 15
Tiempo de evaporación
20 25 30 250
300
Composición son típicos en las industrias, donde una materia
prima o producto semiterminado, requiere pasar
Impresión general de un estado de concentración menor a uno
Figura 13. Pareto estandarizado en la impresión mayor, ya sea para la preservación del mismo, o
general. para la cristalización posterior, por medio de la
+
AB -
eliminación del solvente en el cual se encuentran
A:Tiempo de evaporación disueltos.
B:Composición En este tipo de procesos se requiere el
AA
conocimiento de los valores de las propiedades
0 3 6 9 12 15
físicas y en ocasiones químicas, de los fluidos a
Standardized effect
trabajar
Figura 14. Superficies de respuesta estimadas en la Se puede observar en la sección de resultados que
impresión general. se calcularon las capacidades caloríficas de los
distintos fluidos que se han propuesto simular. Se
9
puede observar que, para las soluciones de un
Impresión general

7
soluto no volátil en un solvente, la capacidad
6
500
calorífica se ve afectada de modo lineal con

5
0 5 10 15 300
350
400
450
respecto de la concentración del mismo. No
20 25 250 Composición
Tiempo de evaporación
30
obstante, para la leche, que es un caso particular,
pues es una emulsión de más de un compuesto
Cabe destacar que nuestro equipo elaborado orgánico, se observa una dependencia del tipo
establece los parámetros según Fernández (2006). cuadrática. Esto, es comprensible, si se analiza
Este tipo de evaporadores de efecto simple , desde el punto de vista microscópico y no
consiste en un solo evaporador, en el cual se macroscópico, es decir, si se comprende que, en
alimenta vapor vivo, proveniente de una caldera las emulsiones de compuestos orgánicos,
de vapor, y se alimenta el líquido frío, que en liposolubles, en agua, hay fuerzas intermoleculares
algunas ocasiones pudo haber pasado por un y tensiones superficiales, inexistentes en las
precalentador, pero, en este caso, se tiene que al soluciones de sustancias polares o hidrolizables en
adicionar un kilogramo de vapor, se obtendrá agua.
aproximadamente un kilogramo de vapor de la Por lo tanto, se podría esperar este
solución. comportamiento polinómico en emulsiones
orgánicas como cremas para manos, emulsiones
El concentrado de maíz morado en previo proceso de siliconas liposolubles, emulsiones poliméricas,
de evaporación es una operación unitaria de entre otras.
transferencia de calor, muy utilizada en el sector Por otra parte, se puede observar que se han
industrial y alimenticio; que consiste en separar un calculado las elevaciones del punto de ebullición
solvente de una solución por la vaporización con respecto al punto del agua, para la presión
parcial de éste, con el consecuente aumento en la atmosférica local, con relación a la concentración
concentración del soluto en la mezcla, y como del soluto. En este caso, se puede observar que la
producto se obtienen concentrados alimenticios. elevación del punto de ebullición responde, a un
Cabe destacar que Fernández (2006 ) menciona polinomio de segundo grado. Esto, se puede
que en el sector industrial realizan sus procesos contraponer con la aproximación que ofrecen los
con evaporadores de múltiples efectos, ya que postulados de las propiedades coligativas, que dice
consiste en un número de evaporadores, que se que la elevación del punto de ebullición depende
colocan en serie, uno tras otro, y en el primer directamente a la concentración molal del soluto,
efecto, que puede consistir de uno o más con una constante de proporcionalidad,
denominada constante ebulloscópica.
En cuanto a nuestro modelo de evaporador de Así mismo para determinar los parámetros y
simple efecto, pudimos comprobar de manera efectividad del evaporador en la nuestra, se
experimental que la disposición del serpentín graficaron datos sobre el análisis de la evaluación
dentro del evaporador cumplió con la función de sensorial de la chica morada; observando los
hacer llegar a ebullición nuestra chicha morada, gráficos se determinó que el tiempo de
gracias al vapor de agua que transfiere su calor evaporación dado en el proceso juega un papel
latente. De haber colocado un serpentín con muy importante, ya que los resultados obtenidos
mayor número de vueltas, nuestro evaporador dependen de tal.
hubiese sido más eficaz para alcanzar la Se concluye que en los atributos sensoriales de la
temperatura deseada en un menor tiempo. muestra A(250gr de muestra de mazorcas de maiz
También hubo pérdidas de vapor a altas morado) hemos establecido tres tiempos :control
temperaturas que se podían utilizar para otras ,15min y 30min en los cuales evaluamoslos
funciones, al igual que el vapor condensado. En el siguientes atributos sensoriales como:color ,dulzor
caso de utilizar un evaporador al vacío se hubiera acidez,sabor,textura,olor,impresión general la
reducido la temperatura de ebullición evitando la misma data con un promedio en general de 5.3 en
descomposición de sustancias que son sensibles a la evaluacion cuantitativa(QDA).
la temperatura (como en el caso de las Se concluye que en los atributos sensoriales de la
antocianinas). muestra B(500gr de muestra de mazorcas de maiz
El color de la estabilidad de las antocianinas morado) hemos establecido tres tiempos :control
depende de varios factores que incluyen la ,15min y 30min en los cuales evaluamoslos
estructura y concentración de los pigmentos, pH, siguientes atributos sensoriales como:color ,dulzor
temperatura, intensidad y tipo de luz, presencia de acidez,sabor,textura,olor,impresión general la
pigmentos, iones metálicos, enzimas, oxígeno, misma data con un promedio en general de 6.4 en
ácido ascórbico, azúcares y sus productos de la evaluacion cuantitativa(QDA).
degradación y dióxido de sulfuro, entre otros Se concluye que la muestra B arrojo buenos
(Cevallos Casals & Cisneros Zevallos, 2003). Lo más resultados en nuestros panelistas ya que este
notorio en cuanto a nuestras muestras de chicha concentrado tenía muy buenos atributos
morada pasado 15 y 30 minutos, fue el cambio de sensoriales los cuales mencionamos
color que se dió, ya que se tornó de un color más anteriormente, sin embargo nuestra muestra A
intenso y el azúcar se concentró notablemente por presenta un promedio ligeramente bajo, por tener
el proceso del evaporador mismo obteniendo una una impresión general negativa ,en el cual
chicha morada con las características típicas podemos llegar a la conclusión esta diferencia es
deseadas. debido a los factores que a más muestra
concentrada tendrán mayor rendimiento , buena
4. Conclusiones aceptación positiva de panelitas, que mientras
menos muestra concentrada tendrán menor
Se diseñó y construyó un evaporador para rendimiento y una baja aceptación de los
investigación, a fin de realizar estudios panelistas.
comparativos y obtener resultados. De tal manera 5. Recomendaciones
se concluye que el maíz morado de la
concentración del azúcar se concentró La construcción del evaporador debe presentar
notablemente por el proceso del evaporador. una forma de cono invertido ya que mediante ello
El color del maíz morado que son las antocianinas no ocurran obstrucciones en los bordes de las
se vio afectada por diversos factores como es paredes.
principalmente por la temperatura este se torna a El tiempo de calentamiento del líquido
perder el color característico adoptando a ser un suministrado al evaporador se da en un tiempo
color marrón, ya que al ser expuesto a un reducido si el serpentín posee un mayor número
prolongado tiempo y temperatura se rompe la de vueltas de este, es decir, a mayor área de
pelargonidina 3-glucósido y a raíz de esto la contacto del calor con el medio líquido, corto será
ruptura del anillo y en su efecto la formación de el tiempo del proceso de evaporación.
chalconas incoloras como menciona Garzón Para evitar pérdidas en el condensado se
(2008). recomienda utilizar una trampa de vapor, la cual
ayuda a separar el condensado del vapor. Así Garzón, G. A. (2008). Las antocianinas como
también evaluar previamente las características del colorantes naturales y compuestos bioactivos:
compuesto que se quiere evaporar ya que esto nos revisión. Acta Biológica Colombiana, 13(3), 27-36.
servirá para los cálculos posteriores. Geankoplis, C. (1998). Procesos de Transporte y
6. BIBLIOGRAFÍA operaciones Unitarias. México D.F.: CECSA.
ALAYA, A. J. (2014). EVAPORACION DE SIMPLE PULIDO-DÍAZ, A. P. (2016). EVAPORACIÓN
EFECTO EN EL LABORATORIO DE OPERACIONES OSMÓTICA: FUNDAMENTOS Y APLICACIONES EN
UNITARIAS. TRUJILLO. LA CONCENTRACIÓN DE JUGOS DE FRUTA.
FERNÁNDEZ, J. A. ( MARZO DE 2006 ). DISEÑO DE Biotecnología en el Sector Agropecuario y
UN SIMULADOR de evaporador de simple efecto. Agroindustrial, 135-144.
GUATEMALA. Zapata, A. I. (Noviembre de 2016). PARÁMETROS
Franco, A. J. (2006). Diseño de un simulador por FÍSICOS-QUÍMICOS PARA LA OBTENCIÓN DE
computadora de procesos de evaporación en una EXTRACTOS DE MAÍZ MORADO Y PROPUESTA DE
línea de efecto múltiple. Guatemala: Universidad DISEÑO DE PLANTA. Piura, Perú: Facultad de
de San Carlos de Guatemala. Ingeniería.
7. Fotografías

Materiales

Figura 2. Planchas de acero inoxidable.

Figura 7. Válvulas esféricas.

Figura 3. Tubo delgado de cobre.

Figura 8. Manguera transparente.


Figura 4. Niples.

Figura 9. Cinta teflon.


Figura 5. Olla de presión.

Figura 6. Abrazaderas sin fin.


Métodos
Figura 10. Codo de 90° con doble rosca.

Figura 11. Primera plancha de acero


inoxidable de 29 cm x 29 cm. Figura 14. Doblando el tubo delgado de
cobre.

Figura 15. Serpentín de 1 vuelta y media.


Figura 12. Segunda plancha de acero
inoxidable de 90 cm por 25 cn.

Figura 13. Cilindro de acero inoxidable. Figura 16. Cilindro de acero inoxidable con
serpentín de cobre en su interior.