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LA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS ¿EMPIRISMO DE HOY, CIENCIA DE MAÑANA?

 30/03/2016  Isabel Cruz


 Colaboradores especiales, Nutrición y Naturopatía: Isabel Cruz, ¡Salud para todos!

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Hablar de la combinación de los alimentos suscita no poca controversia debido al hecho de que esta teoría no está cientí camente probada. Sin
embargo, muchas personas han podido constatar y atestiguar que la puesta en práctica de las premisas que se propugnan al respecto, son más
que meras teorías sin fundamento, puesto que éstas han redundado en notables bene cios para su salud.

Fue William Howard Hay (1886-1940) quien sentaría las bases de esta teoría, si bien uno de los defensores más conocidos de la misma fue el
célebre cientí co, humanista e higienista Herbert M. Shelton (1895-1985), cuya obra “La combinación de los alimentos” sigue siendo hoy en día un
referente en lo que al tema que nos concierne se re ere. Otros autores, sobre todo del ámbito del naturismo, también han prestado atención a estas

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consideraciones, recomendando además cuidar otros aspectos tales como el agua que bebemos, tomar el sol a diario en horas adecuadas, la higiene
corporal, el ejercicio físico, el reposo, el sueño, respirar aire puro, el equilibrio mental, emocional y espiritual, la eliminación de tóxicos a través de
depuraciones y/o ayunos bien controlados, alcalinizar el organismo, etc.

Veamos pues los fundamentos en los cuales se basa esta teoría.

El proceso digestivo, necesario para transformar moléculas de gran tamaño como son Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas en moléculas
más pequeñas (de modo que éstas puedan atravesar la barrera intestinal y llegar de esta forma al torrente sanguíneo para nutrir todo nuestro
organismo), posee una serie de enzimas, las cuales tienen unas limitaciones concretas ya que su funcionamiento óptimo se produce en medio de un
ph, temperatura y tiempo determinados.

Por tanto, los alimentos que no están bien digeridos, no son aprovechados por nuestro organismo. Más bien, pueden provocar reacciones de
putrefacción y/o fermentación dándose como resultado sustancias nocivas tales como indol, fenol, escatol, aminas, ácido fenilpropiónico, etc. en el
caso de proteínas mal digeridas y dióxido de carbono, ácido acético o alcohol en el caso de los azúcares y almidones fermentados debido a una
incompleta digestión.

De modo que, una correcta combinación de los alimentos no solo asegura una mejor nutrición como resultado de una mejor digestión, sino que
protege contra sustancias tóxicas.

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Las malas combinaciones pueden provocar problemas estomacales

Combinaciones inadecuadas

ALMIDONES + ÁCIDOS

La enzima ptialina (amilasa salival) de naturaleza alcalina, secretada en nuestra boca a través de la saliva, empieza a disociar el almidón
procedente de los Hidratos de Carbono transformándolos en maltosa, la cual será posteriormente disociada bajo la acción de otras enzimas

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pancreáticas y duodenales. Así, se terminará convirtiendo en glucosa, azúcar simple que ya sí podrá llegar al uido sanguíneo para ejercer su
cometido. La ptialina es destruida por un ácido débil así como por una reacción alcalina fuerte, lo que limita su acción a un ambiente
medianamente alcalino. Es esta limitación la que da importancia a la forma en la que mezclamos los almidones, ya que si éstos son mezclados
con alimentos ácidos o que provoquen una secreción ácida en el estómago, la acción de la ptialina se verá interrumpida. Puesto que cualquier
tipo de ácido puede destruir la acción de ésta enzima, evitaremos mezclar éstos (vinagre, cítricos, bayas, frutas ácidas, tomate*, etc.) junto
a alimentos ricos almidón tales como cereales o tubérculos, por ejemplo.

*Algunos autores sostienen que actualmente los tomates cultivados en España no son muy ácidos, por lo que no plantearían problema.

PROTEÍNAS + ALMIDONES

Los jugos gástricos necesarios para digerir las proteínas, son de naturaleza ácida. Así pues, si ingerimos proteínas y almidones en la misma
comida, en lugar del jugo gástrico casi neutro que se debería verter durante las dos primeras horas de la digestión, se vierte un jugo
ácido, impidiéndose por tanto la digestión del almidón, que se ve inhibida casi al instante. El almidón permanecería en el estómago durante
la fase de digestión proteica, favoreciéndose así el proceso fermentativo del primero.

En relación con esta mezcla tal vez algunos aleguen (como yo misma lo hice en su día), que la naturaleza nos presenta una buena parte de los
alimentos con distintas sustancias combinadas. Por ejemplo: las legumbres contienen tanto proteínas como carbohidratos y lo mismo sucede
con los cereales. Pues bien, según comenta H. M. Shelton en la citada obra: “Hay una gran diferencia entre la digestión de un alimento, por muy
compleja que sea su composición, y la digestión de una mezcla de diferentes alimentos. Para un alimento único que contiene una combinación de
almidón y proteínas, el cuerpo puede ajustar sus jugos fácilmente, tanto en su intensidad como en el momento de su intervención, a los requerimientos
digestivos del mismo. Pero cuando se comen juntos dos alimentos con diferentes y hasta opuestas necesidades digestivas, ese ajuste exacto de los jugos
a los requerimientos del alimento se hace imposible”.

No obstante, una buena noticia para las personas que están muy acostumbradas a este tipo de combinaciones, es que algunos autores
sostienen que el pan dextrinado sí se podría combinar con proteínas, puesto que éste ya está pre-digerido. Lo mismo sucedería en el caso del
yogur o el ké r que al estar parcialmente digeridos, sí se podrían combinar con almidones.

En el caso de algunas legumbres germinadas (Phaseolus vulgaris y Lens culinaris –judías y lentejas respectivamente–), se ha comprobado que la
actividad proteolítica llega a su máximo al quinto día de germinación lo cual indica que las proteínas se han disociado en aminoácidos.
Este hecho haría innecesaria la intervención de las enzimas encargadas de fragmentar las proteínas, lo que en teoría haría posible su
combinación con hidratos de carbono.

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PROTEÍNAS + PROTEÍNAS

Los distintos tipos de proteínas, requieren de secreciones y tiempos de actuación diferentes. Por ejemplo en el caso de la carne, el jugo más
ácido se vierte sobre la misma en la primera hora de la digestión; en el caso de la leche, en la última hora y en los huevos hacia la mitad de
la digestión. Sí se podrían combinar dos tipos distintos de carne o dos variedades de nueces, pero no por ejemplo carne + nueces o carne +
huevos o leche + huevos.

Un consejo para asegurarse la ingestión de todos los aminoácidos esenciales, sobre todo en el caso de personas vegetarianas, sería tomar las
proteínas de distinta naturaleza en diferentes comidas del día.

PROTEÍNAS + ÁCIDOS

Los ácidos di cultan la secreción de jugo gástrico, inhibiendo así la digestión de las proteínas. “En ningún caso, la ingestión de ácidos ayuda
a la digestión. Aunque la Pepsina sólo es activa en presencia del ácido clorhídrico (y no existe prueba alguna de que otros ácidos favorezcan la tarea
de la enzima), una acidez gástrica excesiva detiene su acción, e incluso la destruye”, a rmaba Herbert M. Shelton.

Señala sin embargo, que hay una excepción: “las nueces o el queso junto a las frutas ácidas, aun no siendo una combinación ideal no plantearían
demasiado problema debido al hecho de que ambos alimentos contienen una considerable cantidad de grasa o crema, no
produciéndose sustancias putrefactas tan rápido cuando no son digeridas de inmediato como sí sucedería si se mezclaran este tipo de frutas con carne”.

PROTEÍNAS + GRASAS

La grasa in uye notablemente en el jugo gástrico retrasando su secreción, con lo cual el alimento tarda más en digerirse. De hecho, puede
debilitar el tono gástrico hasta el 50%. Este efecto inhibidor puede durar dos horas o más.

Pero los vegetales sobre todo crudos en abundancia, contrarrestan el efecto inhibidor de la grasa. De modo que si hemos de tomar grasas
junto a proteínas, acompañarlas con un buen plato de verdura puede ser una buena estrategia.

PROTEÍNAS O ALMIDONES + AZÚCARES

Los azúcares (industriales, de caña, jarabes, siropes, melazas, miel, dulces de frutas, etc.), no sufren ninguna digestión ni en la boca ni en el
estómago, sino sólo en el intestino delgado, llegando rápidamente al mismo cuando se toman solos. Sin embargo, al tomarse junto a
proteínas o almidones se quedan retenidos en el estómago mientras son digeridas las anteriores, produciéndose entonces la fermentación.

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Las frutas, un caso especial

La fruta se debería tomar sola fuera del resto de comidas. La razón es que requiere de muy poca o ninguna digestión bucal ni estomacal,
pasando con rapidez al intestino en el cual tiene lugar la pequeña digestión que requiere. Cuando se toma junto a otros alimentos, se queda
retenida en el estómago hasta que se digieren éstos, produciéndose por tanto una fermentación. Idealmente, deberíamos esperar a
tener completamente digerida cualquier comida anterior antes de tomar fruta. Algunos profesionales de la salud recomiendan tomar la fruta solo
por la mañana en ayunas.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es que no se deberían mezclar las frutas dulces con las ácidas.

En el caso de los aguacates y aceitunas, al contener una alta cantidad de grasa, no combinan bien con las proteínas.

Respecto a los postres, deberíamos tomarlos después de una ensalada de vegetales crudos, dejando pasar de largo la siguiente comida.

Las verduras, amigas de todos

Este es el único grupo que no plantea problemas digestivos al combinarse con otros alimentos. Su alto contenido en agua los hace ideales para
acompañar a alimentos más densos tales como proteínas o almidones.

Conclusión

Puesto que cada organismo es “único”, habiendo personas que no mani estan grandes problemas a la hora de digerir los alimentos sea cual sea
su combinación, animamos a que cada cual experimente y aprenda a observar cómo reacciona ante determinadas mezclas y/o alimentos.

Personalmente suelo recomendar llevar un registro de aquellas situaciones en que percibimos que algo nos sienta mal, para intentar establecer la
relación entre la causa y el efecto. De esta manera podremos descartar aquello que nos perjudica.

Finalmente, os dejamos unas tablas de diversos autores para que podáis cotejar las diferencias y similitudes entre ellos.

TABLA DE COMBINACIÓN DE ALIMENTOS (según Herbert M. Shelton)

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Combinación de alimentos según M. Shelton

Nota: los frutos secos (nueces, avellanas, almendras, piñones, etc.) y el queso son aceptables con frutas ácidas. Los prótidos azoados son los frutos
secos.

Amiláceos: son todos los cereales y sus derivados (pan, pastas, etc.), hortalizas de raíz (zanahoria, nabo, remolacha, patata, colinabo, etc.), las
leguminosas (guisantes, habas, alubias, etc.).

COMPATIBILIDAD ENTRE ALIMENTOS (según el Dr. Hay). Completada por el Dr. Ludwig Walb

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Combinación de alimentos según Dr. Hay

¡Salud para todos!

Isabel Cruz. Nutrición y Naturopatía

Bibliografía:

La combinación de los alimentos. H. M. Shelton


La medicina natural al alcance de todos. Manuel Lezaeta
La milagrosa dieta del ph. Robert O. Young/Shelley Redford Young
Impacto sobre el procesamiento sobre la pared celular y las propiedades hipoglucémicas y tecnofuncionales de leguminosas

ALIMENTACIÓN ALMIDONES AZÚCARES PROTEINAS

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9 comentarios en “La combinación de alimentos ¿empirismo de hoy, ciencia de mañana?”

CARLOTA
01/04/2016 a las 07:02

Desde el último mes ando buscando información sobre la correcta combinacion de alimentos,también intentando hacer recetas que
respeten la su combinación.Pero estoy algo perdida .Hace poco que comencé a intentar dejar de conbinar alimentos como:
proteinas+hidratos ,frutas + hidratos etc ,pero no consigo hacer platos correctos nutricionalmente y tampoco estoy satisfecha con el
sabor de estos.
¿tenéis recetas basadas en este sistema, que me podáis recomendar? O algún libro (recetario) o que pueda informarme más sobre
nutricion?

RESPONDER

TEO
05/10/2017 a las 06:51

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Hola Buen día Isabel:
Tenemos un médico Higienista en España Karmelo Bizkarra que Coordina un Centro de Salud Higienista en Navarra. Trabaja con
él un cocinero y han editado libros con un montón de recetas.
Estoy seguro que con su autorización podrás publicar las mismas.
Gracias por tus comunicaciones.
Saludos.
Teo

RESPONDER

MARIBEL CRUZ
10/10/2017 a las 19:59

Gracias por la sugerencia, Teo. También dispongo de recetas compatibles que doy a mis pacientes. Un saludo.

RESPONDER

IRENE
24/01/2018 a las 16:29

Hola, buenas tardes, me gustaría saber si los alimentos de almidones se pueden combinar entre sí, es decir, si los de la primera
columna se pueden combinar entre sí, y por otro lado si los de la segunda también.
Muchas gracias,
Saludos,Irene.

RESPONDER

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AÏDA LIROLA - CONASI
24/01/2018 a las 17:26

Hola Irene,
Lo ideal es no mezclar demasiados alimentos, consideramos que mezclar dos tipos de almidones diferentes es aceptable, de
todas formas es mucho más digestivo mezclar los almidones con verduras no amiláceas. Por ejemplo, si como un plato de arroz
integral con un poco de zanahoria o calabaza (amiláceo) no hay problema, pero mejoro mucho su digestión con verduras no
amiláceas como el apio o el brócoli.

Saludos,

RESPONDER

IRENE
24/01/2018 a las 18:41

Vale, muchisimas grácias, y una duda, las legumbres, según el cuadro del Dr. Hay, a que grupo pertenecerian?

RESPONDER

AÏDA LIROLA - CONASI


25/01/2018 a las 17:52

Hola Irene,

Pertenecerían al grupo de alimentos donde predominan las proteínas.

Saludos,

RESPONDER

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IRENE
25/01/2018 a las 09:38

Muchas gracias, y las legumbres donde pertenecerian?

RESPONDER

AÏDA LIROLA - CONASI


25/01/2018 a las 17:49

Hola,

Las legumbres se sitúan en alimentos ricos en proteínas.

Saludos,

RESPONDER

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