Automatización del secado en alimentos

III. MARCO TEÓRICO

El secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los
productos perecederos. La utilización del sol para reducir el contenido de agua
de un producto, es el procedimiento más ancestral y menos costoso de
conservación. Hoy todavía se utiliza para el secado de frutas: higos (higos
secos), uvas (pasas), melocotones (orejones), ciruelas (ciruelas pasas), etc.
Con la deshidratación de un producto se consigue un incremento de las
posibilidades de conservación y una gran reducción de peso. Estos son los dos
factores que aconsejan la utilización de este proceso, puesto que además de
conseguir la conservación del alimento asegura una reducción substancial de los
costos de almacenamiento y/o transporte.
Actualmente el proceso de secado se lo realiza en forma natural y artificial. La
forma natural consiste en secar las frutas al aire libre en tendales, para que la
fruta esté seco mediante este método se requieren 6 días, ya que esto depende
de las condiciones climáticas principalmente. Autor: (Larios Saldaña, 2006)

 Automatización de procesos
La tecnología del interfaz del operador ha sido una de nuestras principales
competencias durante muchas décadas, y junto con la innovadora tecnología de
refrigeración, constituye la base de nuestro liderazgo tecnológico en la industria.
El manejo se ha optimizado durante décadas y se centra en los modernos
procesos de liofilización. Para abordar adecuadamente las diversas necesidades
de nuestros clientes de la mejor manera posible, alineamos nuestras interfaces
de operador, precisamente, a las tareas y los procesos asociados. Autor:
(Larios Saldaña, 2006)

 Tipos de secado
Entre los tipos de secado más representativos están; algunos de los diferentes
tipos de secado natural entre los cuales se pueden encontrar: el secado por
tendales, secadores parabólicos entre otros. Cuando se habla de secado natural
se refiere a que esto depende de manera fundamental de la radiación infrarroja
brindada por los rayos del sol. Autor: (Velázques, 2013)
 Secado natural
Las superficies de madera son las mejores para el secado natural; el primer día
se dispone del grano en montículos que permiten una evaporación lenta de la
humedad, reacomodándolo cada dos horas. Por ejemplo el cacao en general
debe someterse a secado lento; el primer día se expone al sol unas 3 horas en
la mañana y otro tanto en la tarde; el segundo día se extiende los granos en la
superficie de secado por 4 horas en la mañana y en la tarde.
A partir de del tercer día se secan continuamente para lograr 7 u 8% de la
humedad, el cual fue presenciado en la vereda de San Luis Robles de municipio
de Tumaco en donde se realizó un trabajo de campo con el fin de recolectar
información sobre las formas de sacado convencionales. Autor: (Velázques,
2013)
 Secado artificial
Los secadores artificiales son aquellos que utilizan madera, bagazo, GLP y otros
derivados del petróleo como combustible. La transferencia de calor se realiza por
medio de conducción y convección principalmente. En los secadores artificiales
se realiza la convección en forma natural y forzada. Generalmente el proceso de
secado se realiza en un recinto cerrado. Autor: (Velázques, 2013)

 Proceso de secado de otros alimentos

El proceso de secado se puede realizar por diferentes razones, tales como para
preservar los alimentos durante más tiempo, o en el caso de las frutas y
hortalizas en donde además de evitar la proliferación de hongos y otros agentes
contaminantes lo que se busca es la muerte de las frutas y hortalizas mediante
unas condiciones de humedad y temperatura ideales, mediante las cuales nace
el sabor típico de las frutas. Autor: (Ruiz, 2012)

 Secadores directos
El producto está en una cámara bastante hermética y recibe directamente la
radiación solar. Al absorber la misma, su temperatura sube, aumentando la
presión de vapor del agua del producto y el aire remueve la humedad. Autor:
(Ruiz, 2012)
  Secadores indirectos
En este caso el producto está en una cámara de secado opaca. El aire de secado
se precalienta con colectores solares y el aire caliente se inyecta a la cámara de
secado. El aire le transfiere calor al producto y este pierde humedad. El proceso
que sigue el aire es similar a un enfriamiento adiabático. Al pasar el aire por las
bandejas va ganando humedad y enfriándose. Tienen la ventaja de que el
producto está protegido de la radiación y si se cuidan las temperaturas la calidad
es muy buena. Autor: (Tinoco y Ospina, 2016)

 Análisis de temperatura
Debido a que la temperatura máxima del proceso no puede estar a temperaturas
cercanas a los 60 grados Celsius, la mejor opción para para el control de esta
variable es llevarla lentamente hasta el valor de referencia y de esta manera
evitar sobre pasos abruptos para no comprometer la integridad del grano, debido
a que a temperaturas muy altas se pueden caramelizar algunos azucares del
mismo además en un proceso de secado muy rápido algunos ácidos no volátiles
en el interior del grano no alcanzan a abandonarlo lo cual compromete el sabor
y aroma del producto final. Autor: (Ruiz, 2012)

 Fuentes de energía utilizada en la deshidratación de alimentos

En el secado convectivo el calor se transfiere al solido que se está secando
mediante una corriente de aire caliente que además de transmitir el calor
necesario para la evaporación del agua es también el agente transportador del
vapor de agua que se elimina al solido en este tipo de secadores los aspectos
energéticos se evaluarán por tanto atendiendo a la fuente de energía utilizada
para la generación de aire caliente. Autor: (Velázques, 2013)

 Generación de aire caliente

En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a través del secador
por medio de ventiladores. Las fuentes de energía utilizadas para calentar el aire
son muy variadas, entre ellas el gas natural ofrece mayor flexibilidad y una
respuesta más rápida a menor coste, y también permite trabajar a temperaturas
más altas. Sin embargo los requerimientos de seguridad son muy estrictos o
rigurosos. El propano tiene características similares al gas natural pero es más
caro. Autor: (Velázques, 2013)
  Transporte de calor por conducción
El transporte de calor por conducción o secadores indirectos son más apropiados
para productos finos o sólidos muy húmedos (líquidos pastosos o viscosos). El
calor de evaporación se proporciona a través de superficies calentadas (en
reposo o en movimiento) colocadas directamente en contacto con el material a
secar. El calentamiento de estas superficies se realiza normalmente mediante
vapor. Autor: (Velázques, 2013)

 Utilización de energía radiante

 Energía solar
El secado solar al aire libre ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para
el secado de carne, pescado, madera y otros productos agrícolas como medio
de conservación. Sin embargo, para la producción a elevada escala industrial el
secado solar presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse
el elevado coste de mano de obra, equipos de grandes superficies. Autor:
(Giancarlos, 2014)

 Calentamiento por infrarrojos

El calentamiento por infrarrojos (IR) durante el secado de productos, no es un
método muy común, pero su aplicación se ha incrementado en los últimos años.
Aunque este tipo de transmisión de calor se utilizó de forma accidental en el
pasado, acompañando otros tipos de transferencia de calor durante el secado,
los secadores por infrarrojos se diseñan en la actualidad para utilizar el calor
radiante como fuente primaria de energía. Autor: (Giancarlos, 2014)

 Secadores utilizados en la industria alimentaria

Secadores directos o convectivos

Se caracterizan por utilizar gases calientes que entran en contacto directo con el
sólido húmedo al que transmiten calor por convección fundamentalmente y que
arrastran fuera del secador los vapores producidos. Autor: (Giancarlos, 2014)
Los gases calientes pueden ser:
 Aire calentado por vapor de agua
 Productos de la combustión
 Gases inertes
 Vapor recalentado
 Aire calentado por radiación solar
Secadores por conducción o indirectos
Se caracterizan porque en ellos la transmisión de calor hasta el material húmedo
tiene lugar por conducción a través de una pared, generalmente metálica. Autor:
(Giancarlos, 2014)
La fuente de calor puede ser:
 Vapor que condensa.
 Agua caliente.
 Aceites térmicos.
 Gases de combustión.
 Resistencia eléctrica.

Secadores por radiación

Se basan en la transferencia de energía radiante para evaporar la humedad del
producto. Esta energía se produce eléctricamente (infrarrojos) o por medio de
refractarios únicamente calentados con gas. El costo de la energía necesaria
para este método es de dos a cuatro veces mayor que el costo del combustible
en los secadores descritos anteriormente. Autor: (Giancarlos, 2014)

Secadores dieléctricos
Se caracterizan por generar calor en el interior del propio sólido, en virtud de un
campo eléctrico de alta frecuencia que provoca una gran agitación de las
moléculas polares, cuya fricción genera el calor necesario para la evaporación.
Puesto que el campo eléctrico es uniforme en todo el espesor del dieléctrico, el
calentamiento es prácticamente uniforme y simultáneo en toda la masa del
sólido, lo que lo hace interesante para la deshidratación de piezas de gran
tamaño sin peligro de recalentamiento en la superficie. Autor: (Giancarlos,
2014)

Secadores de horno o estufa

Es el más simple y consta de un pequeño recinto en forma paralelepipédica de
dos pisos. El aire de secado se calienta en un quemador del piso inferior y
atraviesa por convección natural o forzada el segundo piso perforado en el que
se asienta el lecho de producto a secar. Hoy día su utilización en la industria de
alimentos es muy reducida, utilizándose para el secado de manzanas, lúpulo y
forrajes verdes. Autor: (Giancarlos, 2014)
Secadores de túnel
Son semejantes a los secadores de bandejas pero de funcionamiento
semicontínuo, para lo cual las bandejas conteniendo el producto a secar se
cargan sobre carretillas que se trasladan a lo largo del túnel de secado. Cuando
se introduce una nueva carretilla, la primera es evacuada conteniendo el
producto seco, mientras las restantes adelantan una posición en su trayectoria.
Autor: (Giancarlos, 2014)