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MICROBIOLOGÍA DE LAS CONSERVAS sanitario.

En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la


Historia de las conservas única menor modificación que se produce facilita la
Ya desde los antiguos se hallan formas de proteger los digestión de estos elementos.
alimentos conservándolos en lugares oscuros y secos, -En lo que respecta a los macronutrientes de los
introduciéndolos en recipientes, envolverlos con alimentos en lata, los componentes esenciales y sus
sustancias protectoras como arcilla, la miel, el aceite, valores caloríficos y energéticos equivalentes se
el vino , el vinagre, la grasa, también aprendieron a mantienen en la misma medida que los alimentos
salar y secar las carne. frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran
en las grasas se conservan sistemáticamente mientras
El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse
premio de 10.000 francos a aquella persona que durante las operaciones de lavado y procesamiento al
pudiera preservar alimentos con independencia de la igual que en la cocina casera
climatología y en 1.803 Nicolás Appert obtiene el -El proceso de lavado durante el proceso de
premio tras la aprobación del Consejo de Salud de conservación esta sujeto a rigurosos controles para
Brest. garantizar que las pérdidas sean mínimas.
Appert era conocido como experto preparador de Análisis independientes han demostrado que el 70%
alimentos, era el restaurador que sigue una línea de de las vitaminas se mantiene después de la
investigación dentro de la cocina, como otros son esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en
artistas en la presentación u otros son innovadores, el cuenta que tras el almacenamiento y la preparación
laboratorio de la cocina necesita personas así para casera de los productos frescos sólo se mantiene el
hacerla llegar a la categoría de arte y ciencia. 10% de las vitaminas.
Appert conservo los alimentos en envases de vidrio
completamente cerrados los cual lo sometía a calor Definición de conservas
dentro de otro recipiente -Son productos envasados herméticamente cerrados y
sometidos a un proceso de esterilización comercial e
Las primeras conservas se envasaban en botes de industrial, suficientemente para destruir
cristal, el envase de hojalata fue un invento de un microorganismos patógenos, microorganismos
inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó en esporulados, inactivar sus toxinas
1.810. El primer español que supo ver en éste nuevo -ESTERILIDAD BIOLÓGICA
invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1.820 Ausencia total de microorganismos y sus toxinas, así
montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y como la inactivación absoluta de enzimas celulares y
envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, microbianas
llegando a tener una producción de más de 10.000 -ESTERILIDAD COMERCIAL
botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el No debe existir formas vegetativas , esporas de
siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica bacterias patógenas o toxigénicas ni
de Nantes fue convertida en museo por la casa microorganismos capaces de alterar el producto. Se
Amieux pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo tolera esporas pertenecientes a la familia
aéreo de la II Guerra Mundial. Bacillaceae no patógenas, no toxigénicas e inertes

Los primeros científicos que estudiaron la Concepto 12D


conservación de alimentos fueron Pasteur en 1.850 En esterilización comercial para determinar el tiempo de
cuando explica lo inalterable de los alimentos por mantenimiento de la temperatura se utiliza el concepto
microbiología al esterilizarlos, luego vinieron 12 D. Si recordamos que D es el tiempo necesario
Underwood, Prescot y otros que llegaron a la para eliminar el 90 % de los microorganismos que
conclusión de que había que llegar a subir la había inicialmente, el concepto 12 D implica la
temperatura de esterilización a más de 100 grados, reducción de la probabilidad de encontrar una espora
superior al llamado baño María que preconizaba el viva a uno en un billón.
citado Pasteur Para conservas no ácidas, el microorganismo que se
toma como referencia para planear el tratamiento
La pionera en la fabricación de conservas en América térmico es el Cl.botulinum (es el microorganismo más
latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en resistente y más peligroso que puede crecer), para el
Valparaíso en 1.872, su producción no era constante, cual el concepto 12 D establece:
ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de Cl.botulinum : D 121 ºC = 0.21 minutos
temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad 12 D 121 ºC = 12 x 0.21 = 2.52 minutos
llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando
la producción en estos momentos a fabricación de Condiciones microbiológicas
envases. -Carecerán de microorganismos patógenos y de
esporas de los mismos ( esporas de Clostridium
ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS botulinum)
-Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y -Estarán libre de toxinas
las proteínas contenidos en los alimentos casi no se -Carecerán de formas vegetativas bacterianas viables
modifican durante el proceso de conservación. La -No presentaran hongos ( Mohos y levaduras)
oxidación de los lípidos es poco frecuente en -No deben sufrir alteraciones organoléptica alguna.
comparación con la cocina casera, durante la cual
muchas veces se suele producir peroxidación que, en
algunos casos, puede convertirse en un riesgo
Diagrama de flujo en la elaboración de conservas 4) Tamaño del envase que se utilice
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 5) Tipo de envase que se utilice

LAVADO Baremo de esterilización


Condiciones de tratamiento térmico que hay que
DESCORTEZADO someter a la conserva para asegurar la conservación
con suficiente margen de seguridad respetando los
ESCALDADO( FRUTASHORTALIZAS) caracteres organolépticos y el valor nutritivo del
alimento.
ENVASADO Debe eliminarse el Clostidium botulinum y Clostridium
CIERRE sporogenes
Composición química del alimento
ESTERILIZACIÓN pH del alimento
Concentración de NaCl
ENFRIAMIENTO Concentración de carbohidratos y grasas
Contenido acuoso
ALMACENAMIENTO
pH del alimento
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA ESTERILIDAD -Existen diferentes tipos de conserva según su pH.
-Temperatura y tiempo de tratamiento -Las que tienen pH menor a 4,5 no requieren
-Resistencia térmica de los microorganismos tratamientos térmicos elevados ya que a este pH los
Las células y esporas microbianas varían mucho en su microorganismos esporulados y Clostridium botulinum
resistencia térmica. algunas de estas diferencias se son incapaces de desarrollarse.
deben a factores que afectan la termorresistencia de -Si el pH es mayor a 4,5 sí desarrollan estos
células y esporas. microorganismos, por lo tanto se deben someter a
La concentración de células o esporas presentes en el tratamientos térmicos más rigurosos (116 -121 ºC bajo
producto tiene una gran importancia para establecer el presión y por 120 minutos).
tratamiento térmico necesario, por cuanto más duro -La máxima resistencia de los microorganismos se da
deberá ser el tratamiento cuanto mayor sea el número. a pH 7 o cercano a la acidez o alcalinidad facilitan la
Bacterias: fase logarítmica son más sensibles al calor destrucción microbiana.
que en la fase de declive a.alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7;
Hongos : esporas sexuales ( ascopsoras) b.alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y
Byssochlamys fulva 4,5;
c.alimentos de acidez media: con pH comprendido
-La termorresistencia de los microorganismos se entre 4,5 y 5,3;
expresa como TIEMPO DE DESTRUCCION d.alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30;
TERMICA O TIEMPO DE MUERTE TERMICA = T.D.T,
que es el tiempo necesario para destruir todas las Transmisión del calor
células o esporas bajo determinadas condiciones Velocidad de transmisión del calor
específicas. - La velocidad depende del alimento, principalmente
-Estas condiciones son: temperatura, número de de si este es líquido o sólido.
microorganismos, tipo de microorganismos, medio en - Si este es sólido hay calentamiento por conducción y
que se calientan los microorganismos. el punto más frío está en el centro del envase. La
transferencia de calor es directa, partícula a partícula.
-El TDT a 121 ºC (=250 ºF) se toma arbitrariamente - En cambio en los líquidos el calentamiento es por
como punto de referencia y se denomina Fo. Los convección. Existen dos puntos más fríos, en el centro
procesos térmicos de esterilización térmica aplicados geométrico entre tapa y base y ecuador del envase.
a productos de acidez baja, como carnes y vegetales, La transferencia de calor ocurre por movimientos de la
todos ellos con pH superior a 4.5 se determinan en masa o partículas en un fluido tal como aire, vapor o
base a la determinación del factor Fo del proceso. agua.
- Si el producto está formado por partículas en un
- Este factor es una medida del calentamiento sufrido líquido viscoso el calentamiento es por conducción y
por el punto del envase que se ha calentado más convección.
lentamente durante el proceso térmico. La transmisión del calor depende
-Material que esta hecho el recipiente
-El valor Fo de un proceso es el equivalente en -Tamaño y
minutos de permanencia a 121 ºC del punto que se forma del
calienta más lentamente del envase. Para establecer recipiente
el proceso térmico que proporcione un producto -
cárnico comercialmente estéril, se deben conocer los
siguientes datos:
1)Curva de muerte térmica del microorganismo. más
termorresistente de los microorganismos que
puedan estar presentes en el producto
2) Curva de penetración de calor de cada producto
3) Curva de enfriamiento de cada producto
Consistencia del contenido de la lata y forma de las cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros
piezas de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los
ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de
desmontaje de envases.
-Secado rápido de los envases.
- Test de esterilidad en producto final: resultados
positivos en el análisis bacteriológico del producto
terminado, pueden ser indicativos (entre otras
cosas) de la pérdida de hermeticidad en el interior del
envase.
- Prevención de oxidaciones durante el
CIERRE DE LATAS almacenamiento.
-La lata juega un papel decisivo: los cierres han de
poseer unas características tales que les permitan Causa de alteración de las conservas
soportar, en condiciones normales, los procesos de 1. Alteración de origen químicos
esterilización, manipulación, transporte y 2. Alteración de origen físico
almacenamiento de forma que se evite la 3. Alteración de origen Microbiano
contaminación bacteriológica, corrosión y alteración 1. Alteraciones de origen químico
del Causas:
producto contenido. -Se produce por interacciones del alimento con
-Por tanto, el recipiente destinado a contener el componentes del envase
producto debe cumplir una serie de requisitos -Por corrosión
técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse -Elevada acidez del alimento
herméticamente, con objeto de que el envase sea -Temperaturas elevadas
impermeable al aire y al agua. De esta manera, el -Imperfecciones en el estañado
producto queda protegido contra cualquier posible -Vació insuficiente
contaminación. Su interior debe ser resistente a las -Presencia soluble de compuestos solubles de S y P
reacciones químicas indeseables, y su exterior Alteraciones:
resistente a la corrosión en las condiciones habituales -Aparición de tapas y fondos convexos,modificación
de almacenamiento. del color olor penetrante, pero no
-La búsqueda de la hermeticidad como garantía de desagradable,turbidez de los líquidos, sabor a
seguridad en una conserva, explica por qué la metálico, pequeñas manchas de coloración variable,
operación de cerrar latas es clave en la elaboración zonas corroídas , alteración del contenido por
de una conserva. envejecimiento, pérdida del valor nutritivo del alimento
-Protección adecuada de las latas vacías durante su -El contenido sigue siendo estéril.
almacenamiento.
- Inspección de las latas vacías (integridad de los 2. Alteraciones de origen físico
envases, control de limpieza, verificación de ausencia Causas: Por un llenado excesivo, por una compresión
de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de o por congelación.
barnices). Alteraciones: No poseen importancia desde el punto e
- Cuidadosa manipulación de las latas. vista de salud.
- Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas
empleados en el cierre: es de vital importancia que 3. Alteraciones de origen microbianas
las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto -El alimento puede contener microorganismos como
estado de ajuste, ya que pequeñas consecuencia de un tratamiento térmico no apropiado,
imperfecciones respecto a las dimensiones o forma insuficiente, o como consecuencia de una
del cierre pueden dar lugar a la pérdida de contaminación posterior al tratamiento debida a una
hermeticidad. fuga del envase.
-Control de aspectos técnicos del envase lleno Bacterias esporogenas termófilas
cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de -Los tres principales tipos de alteración por bacterias
defectos externos (picos, rugosidades, bordes termófilas son: el agriado plano, la alteración por TA, y
la alteración sulfhídrica o “putrefacción sulfhídrica”.
-Agriado Plano( flat sour)
Bacillus coagulans
B. stearothermophilus
Bacterias esporogenas termófilas
-Los tres principales tipos de alteración por bacterias
termófilas son: el agriado plano, la alteración por TA, y
la alteración sulfhídrica o “putrefacción sulfhídrica”.
-Agriado Plano( flat sour)
Bacillus coagulans
B. stearothermophilus
-Alteración por TA “termófila anaerobia que no produce
sulfuro de hidrógeno”
Clostridium thermosaccharolvticum”. Se trata de una
especie anaerobia esporógena termófila que produce
ácido cuando crece en los alimentos. El gas, mezcla +Latas fuertemente abolladas: no es posible
de determinar visualmente si los cierres de los envases
dióxido de carbono e hidrógeno, abomba el bote si se abollados o deformados tienen o no fugas
mantiene el tiempo suficiente a temperatura elevada, prácticamente inapreciables.
pudiendo finalmente reventarlo. El alimento alterado
suele tener un olor agrio o “a queso”. +Latas en las que se aprecie corrosión exterior
-Alteración o hediondez por sulfuros intensa: es posible que el material que constituye el
Bacterias esporogenas mesófilas envase se encuentre dañado, y su manipulación
-Fermentación butírica se da en conservas de acidez y podría dar lugar a una perforación
acidez media. Las bacterias producen CO 2 H2,y ácido +Latas con defectos inaceptables y claramente
butírico Clostidium pasteurianum visibles en las zonas de cierre.
-Putrefactivas o proteolíticas se produce en conservas
de escasa acidez. Las bacterias producen ETIQUETADO
mercaptanos, amoniaco, escatol, indol H2S, CO2 H2 1. Preparación. Ciertos productos deben llevar
Clostidium sporogenes indicado las condiciones especiales de conservación y
Cl. putrefaciens modo de empleo.
Cl. botulinum 2. Lista de ingredientes por orden de importancia, es
-Acidúricos productores de fermentación dulce se decir, del que esté compuesto en mayor medida el
produce en conservas de acidez baja alimento irá el primero y así, sucesivamente.
Bacillus subtilis 3. Los países de la Unión Europea utilizan la la letra
B. mesentericus "E", seguida de un número de tres o cuatro cifras y
precedido del nombre de la categoría a al que
Bacterias asporogenas pertenece (colorante, conservante, antioxidante..),
Producen CO2 para identificar los aditivos autorizados que, y sólo se
 Enterococcus autorizan en cantidades controladas y para
 Streptococcus thermophilus determinados productos. Tienen suma importancia en
 Microoccoccus la alimentación figuran en la etiqueta.
 Lactobacillus Los aditivos son sustancias que se añaden a los
 Proteus alimentos para que mantengan sus cualidades y
 Microbacterium recuperen algunas que se han perdido durante su
 Leuconostoc transformación. Pueden ser sintéticos o naturales
 Alcaligenes actual, ya que buena parte de los productos que
 Flavobacterium consumimos no podrían existir sin su empleo.
 Pseudomonas
Alteración por levaduras 4. Nombre, razón social o denominación del fabricante
-Tratamiento insuficiente o envasador, o de un vendedor establecido dentro de
-Fugas la Comunidad Europea, y en todos los casos su
-Levaduras fermentativas, con abombamiento de las domicilio.
latas por el CO2 producido 5. Denominación del Producto tal y como se denomina
-Levaduras formadoras de películas en España. Esta denominación puede ser: Una
Alteración por mohos denominación que lo defina por sí solo (pan, huevos..),
-Penetran en los botes a través de las fugas de sus una denominación que lo defina dentro de su familia o
cierres. especie (carne de vacuno, atún blanco..), o el nombre
"consagrado" por su uso (fabada, cocido..)
CONSIDERACIONES QUE SE DEBE TENER EN 6. Cantidad Neta. Debe indicarse en litros centilitros o
UNA CONSERVA mililitros para los productos líquidos, mientras que
-Debemos ser conscientes de la relevancia que tiene para los demás el contenido se expresará en gramos
observar cuidadosamente el envase: ha de rechazarse o kilogramos. Si el alimento lleva algún liquido de
si se aprecian indicios que hagan sospechar de un cobertura -el aceite o el almíbar, por ejemplo, de
posible cierre defectuoso ya que existiría una duda algunas conservas, debe aparecer la cantidad neta del
razonable acerca de la integridad del producto. Como alimento una vez escurrido.
indicios relevantes, destacan los siguientes: 7. Con la letra "e" el envasador o importador certifica
que el contenido declarado está dentro de los
+Latas con cualquier signo de hinchamiento: el márgenes de error con respecto al real permitidos por
abombamiento puede producirse por varias razones; las normas.
bien debido a la formación de gas al alterarse la 8. Condiciones especiales de conervación y de
conserva, debido al hidrógeno existente como utilización.
consecuencia de una reacción entre el contenido y el 9. Tiene que figurar la fecha de consumo preferente de
envase, por un llenado excesivo, o a causa de un la siguiente forma: "consumir preferentemente antes
vacío insuficiente.o por causas microbianas del..." cuando se ponga un día concreto (ej: 03/05/02),
"consumir preferentemente antes del fin de..." cuando
+Latas con perforaciones, agujeros o fracturas: se cite mes y/o año (ej: MAY/00 ó 2003). Si el
pueden manifestarse por la pérdida de líquido de producto fuera muy perecedero, debería aparecer la
cobertura, por la acumulación de producto en la fecha de caducidad y no la de consumo preferente. Si
perforación o a su alrededor. estas fechas figuraran en un sito distinto al etiquetado,
como la tapa o el fondo del envase, debe indicarse su T = Trocitos ( flanke)
ubicación. M = medallones
10. Lote de fabricación, precedido de la letra L. El Lote 3-Especie de pescado
es un conjunto de unidades de venta de un producto S = sardina
que se ha fabricado y envasado en circunstancias J = jurel
homogéneas. La mención del nº de Lote permite B = bonito
localizar el producto y retirarlo si se detecta algún A = atún
riesgo para la salud. M = machete
11. El código de barras es, fundamentalmente, un C =caballa
elemento que sirve para el control de las propias E = Anchoveta
empresas, pero nos dice muy poco a los
consumidores. Sin embargo sí hay algunas cosas que 4-Líquido de gobierno
debemos saber sobre él:
*84: Es el prefijo que la asociación internacional EAN
(International Article Numering) tiene asignado a
España. Este número no significa que el artículo esté
fabricado en España, sino que la empresa utiliza el
sistema EAN a través de AECOC.
*14237: Es el código de la empresa, que puede tener
entre cinco y ocho dígitos, en función de sus
necesidades. Identifica al propietario de la marca, que
es el responsable del articulo ante el consumidor.
*00015: Es el código del producto.
*3: El último dígito es un código de control, que se
obtiene a través de un proceso de cálculo y que evita
el error en la lectura automática del código de barras. O = Aceite
A = Agua y sal
Rotulados de productos envasados pesqueros T = salsa de tomate
-La norma define y establece la información que debe N = natural
llenar el rótulo de todo producto pesquero envasado
para consumo humano  SEGUNDA LÍNEA
-Condiciones generales -El día de producción deberá
1-Los rótulos envasados deberán llevar la información indicarse con números
exigida por la presente norma arábigos del 01 al 31 o de 1
2-El producto no deberá describirse ni presentarse con al 31
rótulo engañosos o susceptible de crear confusión -El mes de producción se
respecto a su naturaleza, origen y calidad ni indicará con números
colocando figuras de especies que no contiene arábigos.
3-El rótulo deberá estar adherido al envase pudiendo
para este objeto ser impreso, litografiado, grabado o -El año se indicará con el
estampado. último o con los dos últimos
4-Los datos que deberán aparecer en el rótulo dígitos que le corresponde
deberán indicarse con caracteres claros, visibles y 5O
fácilmente legibles. 05 = 2005
5-En los rótulos se deberán consignar lo siguiente:
Nombre y dirección del fabricante yo distribuidor TERCERA LINEA
Nombre del tipo de producto elaborado -Lote de producción
Marca registrada
Licencia Nº
Registro del producto Nº
Producto peruano
Peso neto
Peso escurrido
Relación de ingredientes utilizados
Código

MODELO DE SISTEMA DE CODIFICACIÓN


TRES LINEAS
 PRIMERA LINEA
1-Clave de identificación de la fabrica
2-Tipo de producto
S = sólido
C = Trozos (chunk)
D = desmenuzado ( grated)
L = Lomito
F = Filete
 PRIMERA LÍNEA AMFSO
 SEGUNDA LINEA 02.06.05
 TERCERA LINEA 102
AM= FABRICA DE CONSERVAS ALIMENTICIA
MARINA S.A
FSO= FILETE DE SARDINA EN ACEITE
02.06.05 = O2 DE JUNIO DE 2005
102 = LOTE DE LA PRODUCCIÓN