DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO ESPARRAGO VERDE

Lic. Mónica Caipo Torero

1.1. EL ESPARRAGO:

El espárrago de nombre científico Asparagus officinalis, L., es una planta

perteneciente a la familia de las Liliáceas
El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo,
el brote tierno denominado "turión". Se utiliza frecuentemente en preparaciones
especiales de "alta cocina" y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen
a una adecuada circulación sanguínea. Es una de las hortalizas que ha alcanzado
mayor desarrollo, principalmente en el estado fresco –refrigerado.
Según el IPEH:
Este producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del
empleo anual.

1.2. Variedades de Espárragos:

El espárrago tiene dos variedades: el verde, que es básicamente consumido en
estados Unidos y tiene una demanda significativa; y el blanco, demandado en Europa.
En el Perú las variedades de espárragos más conocidas se clasifican de acuerdo al
color que toman los turiones:

a) Espárragos Verdes o espárragos trigueros:

Son aquellos que presentan turiones de color verde oscuro (el color es debido al
proceso de la fotosíntesis ya que el tallo sobresale de la tierra y recibe la luz solar
directa), son más delgados y menos fibrosos. Tiene un aroma intenso y un sabor
ligeramente dulce.
Ejemplo: como las variedades Mary Washington, Palmeto, Argentiutil.
Se comercializa principalmente fresco. Se cultiva principalmente en los departamentos
de Lima e Ica, posee dos campañas: De Enero a Mayo/Junio, y la principal de
Setiembre a Diciembre.

b) Espárragos Blancos:
Son Turiones de color blanco, son más dulces, griegos y fibrosos.
Se comercializa principalmente procesado (Enlatado, congelado, deshidratado y
encurtido, entre otros) y son en su mayoría cultivados en la libertad.
Ejemplo: las variedades Connovers colossal y Mamnaouth white, aunque pocas
sembradas se caracterizan por tener puntos de brotes rojizos antes de ser expuestos a
la luz.

c) Espárragos Morados:
Los turiones del espárrago son similares a los del verde, salvo que tienen contenido
de antocianinas, pigmento que le da su color púrpura. Tienen un contenido de azúcar
superior al 20% de los espárragos verdes.
Los espárragos morados se distinguen por un sabor dulce y suave.

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1.3. Valor Nutricional y Composición Química :
Composición del Esparrago por 100g. de Composición Nutritiva de 100g.
Porción Comestible de Espárragos cocidos

COMPOSICION Cantidad Componente Contenido Unidad

Agua (g) 94.7
Agua 92,00 %
Energía (Kcal) 18
Proteínas (g) 2.9 Carbohidratos 5,00 g
Hidratos de carbono (g) 1.7
Proteína 3,30 g
Fibra
Fibra total (g) 1.3 Lípidos Tr g
Soluble (g) 0.396
Calcio 23,30 mg
Insoluble (g) 0.914
Fósforo 61,40 mg
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) Fierro 0,70 mg
87
(µg)
Potasio 310,00 mg
Carotenos totales (µg) 533
Alfa-caroteno (µg) 17 Sodio 3,30 mg
Beta-caroteno (µg) 516
Vitamina A
Vitamina E (mg) 2.5 833,00 UI
Vitamina B1 (mg) 0.12 (valor)

Vitamina B2 (mg) 0.13 Tiamina 0,10 mg

Niacina (mg) 1.4
Riboflavina 0,11 mg
Vitamina B6 (mg) 0.04
Folatos (µg) 30 Niacina 1,00 mg
Vitamina C (mg) 26
Acido
Minerales 26,60 mg
Calcio (mg) 22 ascórbico

Hierro (mg) 1.1 Valor

Fósforo (mg) 59 25,00 cal
energético l
Magnesio (mg) 12.5
width=25>Zinc (mg) 0.3
Selenio (µg) 1 FUENTE: GEBHART y MATTHEWS
Sodio (mg) 4 (1988)
Potasio (mg) 207

FUENTE: M0REIRAS, O; CARVAJAL, A.;

CABRERA, L; CUADRADO, M. (2001).
Tablas de Composición de Alimentos.
Ediciones Pirámide. Madrid

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1.4. Normas Técnicas Peruanas del Espárrago

A la fecha, se cuenta con las siguientes Normas Técnicas Peruanas del Espárrago:

Normas Técnicas Peruanas:

 NTP 011.109:2008 ESPARRAGO. Espárrago fresco. Requisitos. 3a. Ed
 NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prácticas de higiene para procesamiento de
espárrago fresco.
 NTP 209.402:2003 ESPARRAGOS. Prácticas de higiene para procesamiento de
espárrago fresco.
 NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinación de fibrosidad.
 NTP 209.405:2006 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinación de la turbidez en
líquido de gobierno. (Turbidímetro KERTESZ)
 NTP 209.407:2006 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinación del calibre.
 NTP 209.408:2006 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determinación del peso neto y
peso drenado
 NTP 209.409:2006 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinación del vacío en
conservas en hojalata o frasco de vidrio
 NTP 209.403:2007 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad de conservas
vegetales. Método de rutina. 2a. ed.
 NTP 209.410:2007 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinación del espacio de
cabeza
 NTP 209.406:2008 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Requisitos
NTP 011.125:2006 Buenas prácticas agrícolas para el sector hortofrutícola

1.5. DIAGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

Todo el proceso productivo se muestra a continuación en el siguiente grafico.

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 PROCESO: PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGOS VERDES FRESCOS

NORMATIVIDAD
CARGOS INVOLUCRADOS
PROVEEDORES
ü NTP 011.109:2008 Espárragos Fresco.
ü Gerente de Operaciones
ü NTP 209.401:2001 Prácticas de Higiene para el
ü Selección de Proveedores, aprobados ü Gerente de Exportaciones.
procesamiento Espárrago Fresco.
ü Control e Inspección de los insumos ü Jefe de Planta
ü NTP 209.402:2003 BPA.
ü Distribución del Personal de Proceso ü Supervisores
ü Norma Basc Versión 2 – 2006.
ü Obreros
ü Certificación en el S.G.C.S. de la Norma BASC.

ENTRADAS
Hiroenfriado, SALIDAS
Distribución,
Recepción de M.P, Formación de Apilado de Cajas y/
ü Materia Prima Almacenado,
Pesado, Lavado, Atados, Corte, o bandejas, ü Producto de Calidad Sano e
ü Transporte Alimentado y Registro y
Desinfección y pesado, Empacado Etiquetado, inocuo, apto para el
ü Insumos y Materiales de Selección de M.P Despacho del
Almacenaje en y Registro de Encajado y consumidor final
Empaque. Producto
Cámara de M.P Cajas Palletizado ü Informes Diarios de
ü Hipoclorito de Sodio Terminado
Producción.
ü Uniformes y EPP.

INSTALACIONES Y EQUIPOS
PRODUCTO DEPENDENCIAS DE APOYO
ü Administración, RR.HH, Almacén.
ü Equipos y Uniformes del Personal de Planta
ü Espárrago Verde Fresco 3.3 Kg x 8,10 atados España (Bandeja) ü Policía Nacional, Compañía de Bomberos, Defensa
ü Sistema de Comunicaciones Nextel.
ü Espárrago Verde Fresco 2.5 Kg x 6,8 atados España (Bandeja) Civil, Hospitales, Clínicas.
ü Infraestructura, Rampa de Embarque.
ü Espárrago Verde Fresco 2.5 Kg x 6,7 atados España (Piramidal) ü BASC – Perú.
ü Equipos de Computo.
ü Espárrago Verde Fresco 1.4 Kg x 8,14,16 atados España (Tips) ü Frío Aéreo.
ü Oficina.
ü Espárrago Verde Fresco 5 Kg x 11 atados USA, Inglaterra, Cr y Hld. ü Swissporth
ü Sala de Capacitación.
ü Espárrago Verde Fresco 2.8 Kg x 12 atados USA. (Tips) ü Proveedores entre otros.
ü Muebles, entre otros.

INDICADORES DE MEDICIÓN
PROCEDIMIENTOS
ü Numero Total de Quejas al Mes por Parte de Nuestros Clientes Insatisfechos de
ü Manual de Seguridad, de BPM, HACCP y SQF 2000. Nuestros Producto( Se encuentra en los Registros de Calidad SQF2000).
ü Procedimiento de Contingencia y Emergencias. ü Rendimiento exportable.
ü Funciones Generales del Personal de Supervisión Agroinper S.A ü Números de accidentes al mes, en la nave de Proceso.
ü Cartilla de Funciones. ü Productividad.
ü Evaluaciones al Personal sobre el Sistema de Gestión.

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1.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
A continuación se detalla todas las etapas que tienen lugar para el proceso de
empacado del espárrago verde fresco.
Pero antes de ello es necesario mencionar que antes de que inicie el proceso en planta
se lleva a cabo una limpieza y desinfección de los equipos y del área de trabajo,
garantizando la obtención de un producto inocuo; el personal supervisor debe verificar si
los equipos están en buen funcionamiento (pues previamente el personal de
mantenimiento ya dejó todos los equipos en buenas condiciones), y constatar la
limpieza y adecuada desinfección de estos.
Las supervisoras también tienen que verificar si el personal de producción está
adecuadamente vestido para dejar todo acondicionado para el inicio de la producción.
Las actividades que tienen lugar en este proceso productivo son descritas
posteriormente.

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima tiene lugar en la parte exterior al proceso, mejor dicho
en las afueras del ambiente de producción, esto para proteger cualquier contaminación
del producto pues la materia prima es recibida tal cual sale de los campos de cultivo.
La materia prima llega a la planta en camiones cubiertos, apilados en jabas las cuales
son descargadas formando parihuelas, el personal y la supervisora de recepción de
materia prima son los encargados de esta etapa. Al recepcionar la materia prima se
puede observar que ha sufrido una deshidratación, esto es por el tiempo de viaje que
transcurre desde el campo de los proveedores hasta la planta, además se puede
encontrar turiones dañados o deteriorados. Para aminorar este daño es que el área de
recepción de los espárragos es un área ventilada, para evitar que se siga calentando la
materia prima.
La materia prima es clasificada según los lotes de los cuales proviene para su
respectivo control, es decir no se mezclan los proveedores, ni los lotes.

b) PESADO DE LA MATERIA PRIMA

Una vez que los camiones son descargados se pesan las parihuelas de materia prima,
en un registro se lleva el control de los ingresos de materia prima, además se identifica
la fecha de ingreso y la proveniencia, es decir el proveedor y el lote al que pertenecen.
Es la supervisora de materia prima quien está presente en cada recepción de materia
prima para realizar este control.
Después que se pesó y registró la materia prima se toma una pequeña muestra que
puede ser un número de jabas por lote de cada proveedor, para realiza una inspección
general de las características organolépticas del espárrago y después evalúa la materia
prima en diámetros esto es los calibres, sanidad, olor, color que son muestra de si el
espárrago ha sufrido deshidratación o si se ha podrido y también se busca registrar la
presencia de plagas.

c) LAVADO Y DESINFECTADO
El lavado es la primera operación que pretende recuperar el buen estado del turión en lo
que se refiere a su textura, consistencia y flexibilidad.
Se efectúa con la finalidad de eliminar sustancias extrañas adheridas a los turiones, ya
que la mayor parte de estos acumulan algo de tierra en el campo durante la cosecha y
durante el transporte.

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 El desinfectado del espárrago se realiza en con el objetivo de reducir gran porcentaje de
microorganismos y esporas presentes, que son los causantes del deterioro de los
turiones, los mas comunes son los trips.
Esto se realiza en unas pozas con agua y se introducen las jabas con el producto, la
cual se combinan los métodos de inmersión y aspersión, para esto se utilizan
insecticidas para eliminar los microorganismos: se pueden utilizar Fitosan y/o también
detergente, industrial, esto depende de la cantidad de microorganismo que pueda
contener el producto. Cuando hay una población alta de trips, se utilizan concentración
de 200 ppm de rotenona por un tiempo de 8 a 10 minutos. Posteriormente el producto
es trasladado a otra poza con agua y cloro a concentración de (150ppm), para
desinfectar y eliminar los residuos de insecticidas.

d) ALMACENADO EN CÁMARA DE MATERIA PRIMA

La materia prima ya lavada, desinfectada y apilada en parihuelas es trasladada con
ayuda del pato a la cámara de materia prima, registrando cada parihuela la fecha de
recepción y el código de proveedor; esto con la finalidad de llevar un buen control del
consumo de la materia prima y poder determinar el mejor rendimiento de la materia
prima. En la cámara de materia prima los espárragos están sometidos a una
temperatura de 5 a 12 °C, temperatura que eliminará cualquier rezago patógeno que
pudiera haber resistido a la desinfección.
La materia prima permanece aquí hasta el momento en que va a ser empleada en el
proceso.

e) ALIMENTADO DE LA FAJA
Cuando llega el momento de la producción los alimentadores proceden a sacar una a
una según el consumo las parihuelas de materia prima de la respectiva cámara de
almacenamiento, las trasladan al área de procesamiento ubicándolas muy cercanas a la
faja transportadora de materia prima.
Las parihuelas se sacan de la cámara según antigüedad de ingreso a la planta, es decir
las que son de días más anteriores son las primeras en procesarse.
La operación de alimentación consiste en que de una parihuela se voltean jaba a jaba
para alimentar la faja; lo que hace el alimentador es sacar los espárragos de la jaba con
sus manos recubiertas por guantes, y colocarlos en forma vertical en la faja
transportadora de materia prima, los espárragos pasan por una ducha que contiene
cloro (con la tina llena se adiciona 1,4 litros de cloro y cada hora se adiciona 350 mL de
cloro), con esto se busca eliminar los patógenos que hayan podido resistir la
congelación, continuamente se alimenta la faja con los espárragos de modo que la faja
nunca deba estar vacía en el proceso.

f) SELECCIÓN POR CALIBRE

Se realiza en la faja sanitaria y los operarios van seleccionando los turiones por
diámetros y a la vez separando los turiones dañados, quebrados, curvos, puntas
abiertas, picados por insectos y oros deterioros.
La clasificación se realiza en las mesas de acuerdo a las normas establecidas por el
U.S.D.A. que es empleado por casi todos los exportadores a los Estados Unidos.
Aunque los diferentes estados tienen sus propios estándares de clasificación. La
empresa opto por la siguiente clasificación de acuerdo con el cliente.

Small de diámetro : 6 a 9 mm

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 Medium : 9-12 mm
Large : 12 -16 mm
Extra large : 16-18 mm
Jumbo : 18 – 22 mm.

En la labor de calibrado las supervisoras tienen que estar constantemente realizando

muestreo de lo que las obreras han seleccionado para verificar si los diámetros
corresponden a los calibres indicados y que de esta forma se mantengan los
parámetros indicados para los calibres.

g) FORMACIÓN DE ATADOS Y ENLIGADO

Una vez que se tienen los espárragos ya calibrados estos deben permanecer el menor
tiempo posible en la mesa de selección pues eso le resta vida útil al producto y provoca
que se deshidrate, como la formación de atados es una operación manual depende
mucho de la habilidad de las operarias.
La formación de atados consiste en agrupar los espárragos que corresponden al mismo
calibre en atados que varían en peso pues depende de la presentación en la que se
empacaran, los atados son sujetados con bandas elásticas o ligas en ambos extremos;
los tipos de liga también dependen de la presentación, pudiendo ser con código, sin
código, delgadas. Conforme se va enligando se apilan los atados en el centro de la
mesa teniendo mucho cuidado con las puntas del turión.
Es importante mencionarla, las obreras clasifican o seleccionan los espárragos según la
calidad de las puntas, dependiendo del mercado para el cual se va a destinar el pedido,
esto quiere decir que no siempre se seleccionan los espárragos por el tipo de punta, por
ejemplo si el producto está destinado para España o Italia es necesaria su clasificación.

La clasificación de los tipos de puntas se muestra a continuación, en la tabla 02

Tabla 02: Clasificación de los tipos de puntas

DENOMINACIÓN TIPO DE PUNTA

A Punta totalmente cerrada
B punta totalmente abultada
C+ punta ligeramente abierta, no rameada, ni semillada
C- Punta abierta floreada y asemillada

h) CORTADO
Una obrera es la encargada de realizar esta operación en cada mesa, ella coge atado
por atado y con ayuda del cuchillo y una tabla de picar que tiene marcada la medida de
los cortes correspondientes a los pedidos, ella procede a cortar el espárrago retirando la
parte blanca de el corte se efectúa lo más perpendicular al largo del turión y sin dañarlo.
El residuo que se obtiene del corte se le conoce como el tocón. Con el corte lo que se
busca es uniformizar el tamaño de los turiones, procurando que todas las puntas estén
al mismo nivel, la medida del turión después del corte debe ser de 18 a 22 cm.

i) ARMADO DE CAJAS Y BANDEJAS

Proceso en el cual se arman las cajas y/o bandejas que llegan a la planta en forma de
plantillas, variando en tamaños y colores para las diferentes presentaciones a elaborar.

j) PESADO Y ENCAJADO

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 Las cajas que contienen los atados son pesadas en las balanzas verificando si cumplen
con el peso de la presentación, de no ser así se le añadirá la cantidad faltante para
completar el peso indicado.
Una vez pesadas se las marca, cada presentación tiene su forma de marcar aunque
son muy similares, en las cajas se marca el calibre, el número de mesa y en algunos
casos la fecha calendario. Cada caja ya cuenta con un sticker que indica:

Tabla 03:TRACEABILITY
03 52 11
01 09 02

03: indica el número de día de la semana en que se produce, las opciones están en la
tabla N° 03

Tabla Nº 04
01 Lunes
02 Martes
03 Miércoles
04 Jueves
05 Viernes
06 Sábado
07 Domingo

52: Indica el número de semana con respecto al año, por ejemplo en este caso indica la
última semana del año, la del 24 de diciembre al 30 de diciembre. Entonces todas las
cajas que se produzcan en este rango de fechas saldrán con el sticker que indique este
número de semana.
11: Indica el año, este corresponde al 2011.
01: Corresponde al número de lote de cultivo del proveedor.
09: Estos dígitos indican el código que se le asigna al proveedor
02: Corresponde al número de campo de cultivo de donde proviene la materia prima.

k) HIDROCULIZADO
Cuando las cajas ya están listas se las coloca en la faja transportadora de producto
terminado donde pasan por un control que verifica si los rotulados son correctamente
marcados y registra una caja más del pedido.
Luego el producto pasa a otra faja que lo transporta al Hidrocooler para someterla a un
proceso de pre -enfriado y desinfectado, ya que las cajas son sometidas a un baño
como especie de ducha durante un tiempo de 12 minutos aproximadamente.
Esta ducha es de agua helada con una mínima cantidad de cloro que eliminara todo
posible foco que intente contaminar el producto, este es el último tratamiento que
garantizará la inocuidad del producto
El método más eficaz para pre enfriar el espárrago es el de hidro-enfriamiento, debido a
la rapidez con que se reduce la temperatura de los turiones.
Se utiliza agua de 0 a 3 °C, logrando así disminuir la temperatura de los turiones de 25
°C a 2 °C en 15 a 17 minutos.
Adicionalmente, durante el proceso de enfriamiento con agua se logra la recuperación
de hasta el 3% del peso perdido por el producto desde el momento de la cosecha.

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 El agua utilizada para el pre enfriamiento del producto procesado debe tener de 150 a
200 ppm de cloro para reducir la incidencia de bacterias.

l) APILADO
El producto una vez que han pasado por el Hidrocooler queda listo, y comienzan a salir
por medio de una faja transportadora hacia una cámara frigorífica, en la cual hay un
operario esperando para apilar las cajas según calibre y tipo de presentación y en la
cantidad indicada en el pedido, se apilan en parihuelas de madera preparándolas para
el embarque.

m) PALETIZADO
Las paletas están conformadas por cajas de exportación de 24,5 x 28 x 24 cm. (alto) y
una parihuela de madera de 98,5 x 144 x 13 cm. (alto) y logran una altura de 7 filas con
camas de 20 lo que daría un total de 140 cajas por paleta sin apilarse entre éstas. Se
deben asegurar con zunchos, esquineros, etiquetas, etc. para soportar los movimientos
bruscos durante el transporte.

n) ALMACENADO EN CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO

Las parihuelas ya armadas se almacenarán en la cámara de producto terminado a una
temperatura muy baja, de 2 a 4 °C, con una humedad relativa de 95 a 100%.
Se registran las parihuelas ya listas considerando el tiempo en que permanecerán en la
cámara hasta el momento de su embarque.

Figura 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

COSECHA MANUAL

TRANSPORTE AL LUGAR DE
EMPAQUE
(Tº 5-7 ºC)

RECEPCIÓN PESAJE
(por lotes)

LAVADO DESINFECTADO
Rotenona 100 ppm y agua Clorada 150
ppm

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Por calibres diámetros: samll, médium, large, extralarge, jumbo

ATADO RECORTE
Atados de ½ kg. c/u 21 cm de longitud

EMPAQUE
11 atados por caja peso neto 5 kg.

HIDROCOOLING
NaClO 200 ppm Tº salida 2ºC

CÁMARA- PALETIZADO
Tº Cámara 2 ºC

EMBARQUE

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 Figura 2: DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

Proceso : Empacado de esparrago Presentacion: SAIBO

Inicio : Almacén de MP Método : Actual
Termino : Almacén de PT Analista : Castillo Padilla Pablo

Plantilla de caja Materia prima

1 Pesado

7 Codificado 1 Lavado

2 Desinfección

8 Armar caja 3 Apilado

4 Alimentación

2 Selección

Ligas

3 F.atados

5 Cortar

Jabas
Merma
4 Pesar y colocar en jabas

Vitola

6 Colocar Vitola

Resumen 9 Encajar
Cant

Operación 11 10 Hidroculizado
Inspección 0

Combinado 5
5 Apilado

TOTAL 16 11 Paletizado

1.7. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

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La jefatura de Aseguramiento de la Calidad es la encargada de garantizar en todo el
proceso la inocuidad del producto, la calidad de materia prima y que el producto
terminado no presente defectos.
La empresa cuenta con diversas certificaciones y normas que permiten mantener la
calidad del producto la cual se mencionan a continuación:
ü Reglamento interno de seguridad y salud ocupacional (SSO).
ü Buenas prácticas de manufactura (BPM).
ü Las 5 S´
ü Business Alliance Secure Commerce (BASC) Alianza empresarial para un
comercio seguro.
ü Safety Quality Food (SQF 2000) sistema de gestión de riesgos de seguridad y
calidad alimentaria – Planta.
ü Safety Quality Food (SQF 1000) sistema de gestión de riesgos de seguridad y
calidad alimentaria – Proveedores.

A continuación se mencionan algunos puntos que dentro de las normas se deben

cumplir para asegurar la calidad de los productos:

 La Materia Prima será inspeccionada y segregada o manipulada como sea necesario

para asegurar que esté sanitizada y aprovechable para el proceso de empaque y
será almacenada bajo condiciones que se proteja contra la contaminación y se
minimice su deterioro.
 La materia prima no debe contener un nivel de microorganismos que pudiera dar
lugar a daño o enfermedades en humanos.
 La materia prima que ingresa a Planta y la destinada a reproceso se identifica como
tal para mantener su trazabilidad.
 Los insumos serán adquiridos bajo certificación o garantía del proveedor.
 Los insumos sólidos o líquidos recibidos y almacenados en cilindros son mantenidos
de manera que se protejan contra la contaminación.
 Operaciones de Empaque: Todo el proceso de empaque incluyendo el
almacenamiento, será llevado a cabo bajo las condiciones y controles que sean
necesarios para minimizar el potencial de crecimiento de microorganismos o de
contaminación del producto. Se monitorearán los factores tales como temperatura,
humedad relativa y concentración del sanitizante, pH y todas las actividades
operativas para asegurar que roturas mecánicas, demoras, incrementos de
temperatura o pH y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del producto.
 Con el objeto de prevenir la adulteración del producto éste se mantendrá a
temperatura de refrigeración.
 Los equipos y utensilios usados para transportar, mantener o almacenar materia
prima, producto en proceso, reproceso o producto terminado serán construidos,
manipulados y mantenidos durante el proceso o almacenamiento de modo que se
proteja contra la contaminación.
 Se toman medidas efectivas para proteger el producto contra la inclusión de metal,
vidrio u otras materias extrañas. La inspección continua debe mantenerse en todo el
proceso.
 Las etapas mecánicas del proceso tales como lavado, selección, corte, inspección,
enfriado serán llevados a cabo de modo que se proteja el producto de la
contaminación.

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  Los empaques son seguros y apropiados para proteger el producto contra la
contaminación.
 Se aplican procedimientos sanitarios de manipulación.
 Las áreas y equipos de empaque o proceso no serán usadas para procesar
productos que no sean para consumo humano o productos no comestibles a menos
que no exista ninguna razonable posibilidad de contaminación para el producto.

1.8. CONSERVACIÓN

1.8.1.1. CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Esta cámara es la encargada de mantener la temperatura de 4°C para conservar la
materia prima, tiene una capacidad de 30 toneladas aproximadamente, se ubica
muy cerca de la zona de recepción.
Cabe mencionar que cuenta con iluminación artificial.

1.8.1.2. CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Como su nombre lo dice es la cámara que se encarga del almacenamiento del

producto final, de las cajas ya empacadas. La temperatura en la que fluctúa esta
cámara es de 2°C a -4°C. Esta cámara es más iluminada que la otra, pues en esta
cámara se realiza el paletizado para dejar el producto terminado listo hasta el
momento de su embarque.

II. DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO ESPARRAGO VERDE Y BLANCO EN

CONSERVAS

El trabajo se realizará siguiendo el flujo de operaciones mostrado la Figura 3 el cual

se detalla a continuación:

a) RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA:

El objetivo es verificar que la materia prima recibida se encuentre en condiciones
de sanidad y según los requerimientos de calidad de la empresa.
Un aspecto de vital importancia para la producción de procesados de espárragos
es el abastecimiento de su materia prima, ya que este repercute en el costo y
calidad del producto terminado.
Es por ello que los espárragos recepcionados deberán cumplir las siguientes
características para asegurar un producto de alto valor comercial y seguirá para el
consumidor:

 Debe llegar en camiones refrigerados a una temperatura máxima a 10

ºC.
 Cuando el recorrido es máximo 4 horas, el producto puede llegar a temperatura
ambiente.
 Deben de estar contenidos en jabas plásticas, colocados horizontalmente y en
forma ordenada, evitando el deterioro de las puntas.
 Debe ser transportados solo o con productos compatibles, nunca con productos
químicos como petróleo, grasas, pesticidas, etc.
 Debe tener olor, color y textura de una materia prima fresca, exenta de olores
desagradables u olor a pesticidas o cualquier otro producto químico, su textura
debe ser tierna (no fibrosa), y su color debe ser característicos a la variedad y
uniforme a lo largo del turión.

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  No debe estar infectada por insectos (trips). Tampoco debe presentar daños
mecánicos.

Esta operación se realiza en una área fuera de la sala de proceso a fin de evitar
contaminación entre el producto procesado y el producto que llega del campo tal
como fue cosechado (puede incluir productos deteriorados o enfermos).
Toda materia prima decepcionada debe ser procesada inmediatamente caso
contrario deberá guardarse de inmediato en la cámara de conservación.

b) ALMACÉN DE MATERIA PRIMA: CÁMARA DE CONSERVACIÓN

Tiene por objeto mantener el producto decepcionado en las condiciones optimas

de frescura (retardar el desarrollo del turión y el desarrollo microbiano), hasta que
sea procesada. La materia prima lavada que no es procesada de inmediato, debe
guardarse inmediatamente a cámara a una temperatura de conservación (6 – 10
ºC), debe estar identificada con el código del lote de recepción, zona, calidad,
peso neto, nº de jabas.

c) LAVADO Y DESINFECCIÓN:

El objetivo es la reducción de la carga microbiana, y retirar los cuerpos extraños

(tierra, arena, etc.) que pueda traer consigo la materia prima del campo, así como
eliminar el trips en caso de estar presente.
Todo producto que pase aprobado por control de calidad en la recepción, deberá
ser lavado y desinfectado antes de continuar el proceso.
Esta operación se realiza a través de una faja automáticamente la cual consta de
duchas a presión, por lo cual cae agua clorada de 100 – 150ppm, para retirar la
tierra y otros cuerpos sólidos que tuviera adherida a lo largo del turión, como
también poder disminuir la carga microbiana contenida en el producto.
En el caso que la materia prima presentase trips se desinfectara con Fitosan (8%
de rotenona) al 3%. Sumergir las jabas por espacio de 20 min. Luego enjuagar lo
suficiente con agua de línea (1 – 3ppm de cloro) para retirar los residuos del
plaguicida posteriormente lavar y desinfectar. Todo producto lavase llevar de
inmediato a cámara de refrigeración.

d) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:

Tiene por objetivo seleccionar los turiones conformes y retirar los no conformes,
asimismo clasificar de acuerdo a los planes de producción. En esta etapa se
separan los espárragos fuera de especificación, turiones con daño mecánico,
fuera de color, deshidratados y con daño patológico para descartar.
Los turiones que cumplan con los requisitos de sanidad, pero no de calidad,
pueden recuperarse para punta y trozo en el proceso de congelado (turiones muy
curvos, planos, floridos, puntas rotas).

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 13

 CUADRO 10: Calidad del esparrago en base al diámetro y tipos de puntas
Tipos de
Calidad Diámetro punta Características
Pitilla  de 5 mm A Punta totalmente cerrada
(Small) 5-7 B Punta ligeramente abultada
Normal (stándart) 8 - 11 C+ Punta ligeramente abierta
Grueso(Large) 12 - 15 C- No rameado y asemillado
ExtraFuente:
grueso(Extra large) por el16
Elaborado - 19 del presente informe.Punta abierta y floreada
autor
Jumbo 20 a mas

e) PELADO Y MAQUILLADO:
Retirar la fibra dura (peladura) de los turiones, con el maquillado se busca retirar
la arenilla y manchas presentes en la parte superior del turión (puntas). Esta
operación es realizada cuando se procesa espárrago blanco.
El producto es colocado en jabas a cada operario, una vez pelado el producto es
lanzado cuidadosamente a la faja para ser recepcionado por las maquilladoras.
El pelado para el caso del espárrago blanco se determinara de acuerdo a como
llegue el producto; si el producto llega manchado por toda la longitud del turión se
realizara un pelado alto debe tener una altura de 3 – 5cm sin pelar en la parte
superior del turión (ápice), si el producto llega limpio (sin manchas en el turión) se
realizara un pelado bajo a partir de 9 cm. Sin pelar e la parte superior del turión
(ápice). Una vez pelado será clasificado de acuerdo a las especificaciones del
cliente con respecto a diámetro y calidad de puntas.

f) CORTE:
Condicionar la materia prima a las longitudes requerida por el cliente. Un
responsable de control de calidad verificara que los cortes se encuentren dentro
de los parámetros establecidos avisara al responsable de proceso quien tomara
las medidas correctivas del caso.

g) ESCALDADO Y ENFRIADO:
El espárrago, es un vegetal que por su actividad enzimática sufre una
modificación rapidísima de sus características organolépticas. En
consecuencia, desde la recolección hasta el escaldado, el espárrago está
sometido a un proceso de endurecimiento o lignificación de las células situadas a
cierta distancia del ápice o yema. Una de las cualidades menos deseadas en el
espárrago y cuya causa son los procesos enzimáticos, es la formación de fibra.
Esta es debida a la lignificación de los haces fibrovasculares.
Las peroxidasas, están asociadas con el paso de la polimerización oxidativa
terminal en la formación de la lignina. Está demostrado que la actividad de la
peroxidasa es superior en las porciones terminales del turión.
Los sustratos primarios para la síntesis de la lignina, son las unidades
fenilpropanoídicas que derivan de carbohidratos. La fenilalanina-amonia-liasa,
actúa como el eslabón entre el metabolismo de los carbohidratos y el
metabolismo de compuestos fenilpropanoidicos, catalizando la desanimación no
hidrolítica de la L- alanina a ácido transcinámico. El esqueleto carbonado de este
último, puede ser incorporado a una amplia serie de compuestos que incluyen, la
lignina.

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 14

 Se ha demostrado que la actividad de la fenilalanina-amonia-liasa en espárragos
frescos se estimula por la luz y por los cortes.
La exposición a la luz y al calor del espárrago, aumenta la actividad de la
fenilalanina-amonia-liasa y en consecuencia la formación de fibra.
En consecuencia, hasta que el espárrago no es escaldado, sigue formando fibra y
ésta, se desarrolla mucho más rápidamente cuantos más cortes recibe y cuanto
más tiempo esté expuesto a la luz y al calor.
Con el escaldado se persigue:

a. La desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural, con lo

que se evita que se produzcan reacciones que conducirían a cambios de
sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formación de fibra).
b. Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le da un
sabor amargo).
c. Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la
obtención de mejor vacío de cabeza y a impedir reacciones de oxidación y
corrosión en el interior del envase.
d. Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y
mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima.
e. Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial).

Para la temperatura es de 85 – 90ºC y el tiempo promedio de 2.0 – 5.0 min. Para

espárrago verde, para el espárrago blanco el tiempo varia de 2.0 – 6.0 min.
Aproximadamente y la temperatura es de 90 – 95ºC.
Luego del escaldado se enfría con agua corriente el cual se termina de enfriar el
producto a una temperatura menor o igual a 40ºC, el agua empleada debe tener
una concentración de cloro de 1 – 3ppm y una temperatura de 25ºC
aproximadamente para evitar un posible desarrollo de bacterias.

h) ENVASADO:
Según el CODEX alimentario los espárragos se envasan de acuerdo a su color
de la siguiente manera:

1. Espárrago blanco: tallos blancos, crema, o amarillentos; con no más del 20%
de tallos cuya punta presenta un color verde, verde claro o verde amarillento.
2. Espárrago blanco con puntas violetas o verdes: los espárragos blancos que
pueden tener las puntas y zonas adyacentes de color violeta, verde, verde claro
o verde amarillento, pero en no más del 25%, en número de unidades, podrán
extenderse esos colores por más del 50% de la longitud del tallo.
3. Espárrago verde: unidades de color verde, verde claro o verde amarillento
donde no más del 20%, en número de unidades, pueden presentar un color
blanco, crema o blanco amarillento en la parte inferior del tallo, pero dicho color
no deberá extenderse a más del 20 al 50% de la longitud del tallo en cuestión
de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
4. Mixtos: mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento,
violeta, verde, verde claro o verde amarillento.

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 15

 Características del líquido de gobierno:

1. Composición:
 Agua :97,75
 Sal :2,25%
 Turbidez :  4 medido con el turbidometro de kertesz
 pH:
 Esparrago blanco : 3,65 a 3,85
 Esparrago verde pickles : 2,3 a 2,5
 Esparrago blanco marinado : 2,45 a 2,5
 Esparrago verde con Acido cítrico : 4 a 4,2
 Esparrago blanco sin acido cítrico : 7a8
 Esparrago verde agridulce : 2,4 a 2,6
 Esparrago verde a la plancha con acido cítrico : 1,95 a 2,05

i) PESADO Y DOSIFICACION DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO:

Tiene por objeto obtener envases con pesos llenado especificado, para obtener
pesos drenados conforme a lo solicitado por el cliente y tener tratamientos térmicos
seguros. La dosificación del liquido tiene por finalidad tener u medio adecuado para
preservar el producto, fijar las características organolépticas y mantener firme el
producto en el envase, quitar el aire ocluido y así facilitar la formación del vació y de
esta manera evitar deformación de los envases durante el tratamiento térmico.
El peso llenado no debe exceder el peso establecido ya que podría dar tratamientos
térmicos insuficientes. Consiste en adicionar un liquido de cubierta caliente (85 –
95ºC) a través de una cascada o directamente a través de caños.
Su formulación depende del producto que se este elaborando y según el cliente.
Para el caso de productos acidificados es muy importante que la dosificación se
maneje cuidadosamente, ya que una deficiencia en la formulación nos daría un pH
alto, que de no ser detectado puede traer serias consecuencias. Por ser un producto
que solo se va a pasteurizar es muy importante tener cuidado durante la elaboración
(peso de insumo: acido cítrico), el pH en este producto es muy importante ya que
inhibe el crecimiento de las esporas del Clostridium Botulinum.

j) EXHAUSTING:
Tiene por objetivo eliminar el aire presente en al superficie del envase, a través de
inyección de vapor directo. Ayuda a formar el vació durante el enfriamiento en el
tratamiento térmico.
Consiste en pasar los envases por un túnel a través del cual se inyecta vapor
indirecto a una temperatura de 90ºC y por un tiempo de 3 minutos aproximadamente.
Un exceso de vapor puede originar envases colapsados, y una deficiencia de vapor
nos originaria envases con combadura (espigados).

k) CERRADO:
Tiene por objeto el cerrado hermético de los envases, para garantizar la inocuidad
del producto, y mantener la esterilidad comercial después el tratamiento térmico.
Para un sellado hermético se requiere no solo de un buen cierre, sino también de un
buen vació, espacio de cabeza y una buena temperatura de cerrado.
Los valores de cerrado son 45% en los laterales y 35% en las esquinas para envases
rectangulares, para envases circulares será de 45% mínimo de porcentaje de cierre.
El traslape o sobre posición para los envases circulares será de 1.0 mm como
mínimo en envases menores y 1.15mm como mínimo en envases de mayor tamaño.

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 16

 Para asegurara un buen vació se dará un espacio de cabeza de 6 – 10 mm para
envases circulares de menor capacidad y de 10 – 14mm para envases de mayor
capacidad, el cerrado debe realizarse siempre a temperatura caliente,
inmediatamente después de añadirse el liquido de gobierno.
La temperatura de cerrado debe ser de 60 ºC como mínimo, para obtener en el
producto terminado un vació de 12 pulg.de Hg como mínimo para envases de vidrio y
5 pulg. de Hg como mínimo para envases de hojalata circulares, para envases de
hojalata rectangulares debe ser mínimo de 1 pulg. de Hg.
En el caso de los envases de vidrio, al inicio de proceso se tomaran muestras para
verificar que el ajuste dado por el operador este dentro de la especificación (8 ±
2mm), el espacio de cabeza debe estar de 2 – 4mm, y la temperatura e cerrado debe
ser de 60 ºC como mínimo.

l) TRATAMIENTO TERMICO EN AUTOCLAVES:

Los parámetros de trabajo (temperatura, presión y tiempo) están en función del

envase y del producto, para el espárrago verde la temperatura es de 116ºC, para el
espárrago blanco es de 117ºC y el tiempo varia según el tamaño del envase. Para
productos acidificados la temperatura es de 101ºC y el tiempo varia de acuerdo al
tamaño del envase. Para pickles la temperatura será de 95ºC. La presión es de 1.8 –
2.0Kg/cm2 para envases de vidrio con sobrepresión y de 0.7 – 0.9 kg/cm2 para
envases de hojalata y de vidrio a vapor directo.
El proceso térmico es seguido de un enfriamiento rápido con agua clorada de 1 –
3ppm, hasta una temperatura de 30ºC por u tiempo de 10 minutos como mínimo,
para obtener temperaturas en el interior del envase menor a 40ºC.

Valor F121.1
Para controlar el proceso de esterilización, nos debemos regir por el valor de Valor
F121.1, que para este tipo de productos, de pH superiores a 4.6, se recomienda que
sea siempre mayor que 3,5. Para el proceso de esparrago en conservas se trabajo a
Valor F121.1 es de 4.

m) LIMPIEZA, CODIFICADO Y PALETIZADO:

Todo lote debe de estar correctamente identificado, para llevar la trazabilidad del
producto elaborado.
Terminado el tratamiento térmico las canastillas deben ser colocadas en el área de
cuarentena, para que terminen de secar, por ningún motivo debe de manipularse los
envases cuando todavía estén húmedos, para su limpieza y codificación deben
cogerse después de una hora como mínimo. Esta área se encuentra completamente
aislada del transito del personal.
Una vez que los envases se encuentren secos, se procede ala limpieza y se
codifican de acuerdo a los requerimientos del cliente.
En la limpieza para los envases de hojalata se usa vaselina para retardar la
oxidación de los envases, una vez limpiado y codificado el producto se procede a
paletizar los envases, el paletizado se realiza según requerimientos del cliente, pero
no debe faltar el paking list en cada paleta hasta su despacho.
La codificación se realiza para seguir la trazabilidad del producto, y se hace
inmediatamente después que el producto sale de la esterilizadora.La codificación se
realiza sobre la tapa y el código usado considera: Código de DIGESA, Fecha de
Producción, Iniciales de la Empresa y el Número de Batch. Ejemplo:

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 FECHA DE PRODUCCION

CODIGO DE DIGESA DIA MES AÑO

NE 28 05 02 AG 01
EMPRESA BATCH

Se empaca el producto en palets de 6 filas y cada una de 196 frascos. Estos palets
se enzunchan (1176 frascos por palet), y están listos para ser despachados.

n) ALMACENAMIENTO:
Es el período de almacenamiento del producto terminado suficiente para el desarrollo
de anormalidades que se pueden presentar antes de su evaluación final. Es un
período de 7 a 15 días.
Una vez paletizado el producto, se almacenara hasta su despacho en condiciones
que no afecten la integridad de los envases, y a una temperatura que no exceda los
35ºC.

o) DESPACHO (EMBARQUE):
Los productos deben llegar al consumidor final en perfectos condiciones e igual como
salieron de la planta.
Se realizar en contenedores de 20 pies aprox. Los cuales son embarcados por
personal entrenado para esta labor, bajo la supervisión del responsable del almacén
de producto terminado.

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Figura 2: Flujo de operaciones para elaborar conservas de esparrago verde

RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

Almacenamiento de
materia prima en cámara de
LAVADO Y DESINFECCION refrigeración

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

CORTE

ESCALDADO Y ENFRIADO
Envases vacíos

ENVASADO

Insumos: sal, agua, acido

PESADO Y DOSIFICACION DEL LIQUIDO DE
GOBIERNO

INYECCION DE VAPOR (EXHAUSTING)

Tapas
CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO (ESTERILIZADO)

LIMPIEZA, CODIFICADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

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Figura 3: Flujo de operaciones para elaborar conservas de esparrago blanco
acidificado en conservas

RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

Almacenamiento de materia
prima (cámara de refrigeración)
LAVADO Y DESINFECCION

PELADO Y MAQUILLADO

CORTE

ESCALDADO Y ENFRIADO

ENVASADO

Insumos: sal, agua, acido cítrico

PESADO Y DOSIFICACION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO

INYECCION DE VAPOR (EXHAUSTING)

Tapas
CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO (ESTERILIZADO)

LIMPIEZA, CODIFICADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 20

 CUADRO 16: CARACTERISTICAS DEL TRATAMIENTO TERMICO DEL ESPARRAGO EN CONSERVAS EN LA EMPRESA EXPORT CARAL
LISTADO DE TRATAMIENTOS TERMICOS PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE
AUTOCLAVE FERLO DE 4 CANASTILLAS

ELABORADO: FECHA : 10 /04/09

REVISADO: HOJA : 1/1

PROGRAMA Nº 11 PROGRAMA Nº 12 PROGRAMA Nº 13 PROGRAMA Nº 14 PROGRAMA Nº 15

ESPARRAGO VERDE ESPARRAGO VERDE ESPARRAGO BLANCO ESPARRAGO VERDE ESPARRAGO BLANCO
EN SALMUERA EN SALMUERA EN SALMUERA EN SALMUERA EN SALMUERA

Format Tº interna Formatos Tº interna Formatos Tº interna Formatos Tº interna Formato Tº interna
os mínima mínima mínima mínima s mínima

8 onzas 40 /45ºC 212 370 - 42/45 ºC A-10 212

314 16 45/50 ºC A–8 45/50 ºC 314
 Fiesta 370 – 17 580 48/52 ºC 1700 ml 370
 10,5 370 – 14 45 /50ºC 720 ½ gal. 45/50 ºC
onz. 45 /50ºC Kilo
 12 onz.
 15 onz.
 PA

PASOS t Tº P PASOS t Tº P PASOS t Tº P PASOS t Tº P PASOS t Tº P

1 13 117 1,8 1 13 117 1,8 1 13 117 1,8 1 7 118 1,9 1 6 80 0,3

2 5 117 1,8 2 5 117 1,8 2 5 117 1,8 2 3 118 1,9 2 2 102 1,8
3 18 117 1,8 3 21 117 1,8 3 26 117 1,8 3 27 118 1,9 3 20 102 1,8
4 5 60 1,8 4 5 60 1,8 4 5 60 1,8 4 5 60 1,9 4 5 60 1,8
5 10 32 0,1 5 10 40 0,1 5 10 32 0,1 5 10 32 0,1 5 1 32 0,1

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 21

CUADRO 17: RENDIMIENTOS SEGÚN FORMATOS

ENVA RENDIMIENTOS
FORMATOVI
CAPITULO : SE CONCLUSIONES
APROX. PESOS DRENADOS

370 - 16 Frasco 65 - 70 % 0,185

370 - 17 Frasco 68 - 75 % 0,185

212 -10 Frasco 30 - 33 % 0,100

Picnic alto Lata 43 - 45% 0,235

12 onzas Lata 33 - 35% 0,210

Fiesta rectangular Lata 50 - 55% 0,115

Fiesta larga Lata 58 -60 % 0,115

212 - 8 Frasco 23 - 25 % 0,110

15 onzas Lata 45 - 50 % 0,230

580-16 Frasco 65 - 70 % 0,295

Fuente: Elaborado por el autor del presente informe.

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III. PROCESAMIENTO DE ALCACHOFA

3.1. LA ALCACHOFA
La alcachofa es una hortaliza perenne, pertenece a la especie CYNARA SCOLYMUS
de la familia compositae, que se cultiva para aprovechar su yema floral, o
inflorescencia en capítulo.
Es una planta de estructura herbácea, cuyas brácteas forman una cabezuela que
constituye la parte comercial de la planta.

3.2. VARIEDADES
Alcachofa sin espina.-
 Green Globe
 Imperial Star
 Blanca de Tudela
 Lorca
 A – 106

Alcachofa con espina.-

 Criolla

3.3. NORMAS TECNICAS PERUANAS

NTP 209.451:2005, ALCACHOFAS. Conservas, Establece los requisitos que deben
cumplir las conservas de alcachofas
NTP 209.453:2005, ALCACHOFAS. Materia prima para productos procesados,
NTP 209.454:2007, ALCACHOFAS. Materia prima para productos procesados en
harinas, Establece los requisitos de calidad que deben cumplir las cabezuelas de
alcachofa en estado fresco, que serán usadas como materia prima para el
procesamiento en harinas.
NTP 209.455:2007, HARINA CRUDA DE ALCACHOFA. Requisitos, Establece los
requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplir la harina de alcachofa, con o sin
espinas, destinada al consumo humano
NTP 209.456:2007, HARINA TOSTADA DE ALCACHOFA. Requisitos, Establece los
requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplir la harina tostada de alcachofa, con
o sin espinas, destinada al consumo humano.

3.4. FLUJOS DE PROCESOS DE CONSERVAS DE ESPÀRRAGOS

a) RECEPCION

I. Materia prima:
Con el objetivo principal de mantener intactas las características físico -
organolépticas de la alcachofa cosechada y que es transportada a la planta de
procesamiento, se procede a su descarga en forma rápida y ordenada. La materia
prima es recepcionada en jabas plásticas en la mejor forma posible, evitando en
todo momento cualquier tipo de contaminación que pudiera generarse en esta
etapa.

II. Insumos, envases, embalajes y otros:

El objetivo principal de esta etapa es la recepción en las mejores condiciones
posibles de los insumos y otros. Como un objetivo secundario se verificará que se
sigan cumpliendo o manteniendo las especificaciones técnicas solicitadas.

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 23

 En el caso de comprobarse su cumplimiento (latas, frascos, tapas, etiquetas, etc.)
estos son trasladados e inmediatamente depositados en el almacén.
Los lotes defectuosos, son rechazados y se devuelven indicando el defecto o
incumplimiento detectado; existiendo la posibilidad que se depositen
temporalmente en el almacén de lotes para devolución de productos no
conformes, hasta coordinar su devolución.

Flujo De Proceso Para Corazones De Alcachofas

RECEPCIÓN Y PESADO DE
MATERIA PRIMA Almacenamiento de materia
prima (cámara de
refrigeración / 6 – 10ºc)
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

ESCALDADO Y ENFRIADO

DESBRACTEADO (PELADO)

PERFILADO Y CORTE

Envases vacíos
ENVASADO
Insumos: agua, sal, acido
cítrico.
Para marinado: agua sal,
DOSIFICACIÓN DE LIQUIDO vinagre, aceite, especies.
PCC1
DE GOBIERNO
Tapas
PCC2 CERRADO

PCC3 TRATAMIENTO TÉRMICO

(PASTEURIZADO)

LIMPIEZA, CODIFICADO Y
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 24

 Flujo De Proceso Para Fondo De Alcachofas
RECEPCIÓN Y PESADO DE
MATERIA PRIMA

Almacenamiento de materia prima

(cámara de refrigeración / 6 – 10ºc)
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

DESBRACTEADO (PELADO)

PERFILADO Y CORTE

BOLEADO

Almacenamiento de materia prima

peladas (agua acidulada)
ESCALDADO Y ENFRIADO

Envases vacíos

ENVASADO Insumos: agua, sal, acido

cítrico.
Para marinado: agua sal,
DOSIFICACIÓN DE LIQUIDO vinagre, aceite, especies.
PCC1 DE GOBIERNO
Tapas

CERRADO
PCC2

TRATAMIENTO TÉRMICO
PCC3
(PASTEURIZADO)

LIMPIEZA, CODIFICADO Y
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

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 PROCESAMIENTO DE CUARTOS Y CORAZONES DE ALCACHOFAS EN SALMUERA
CONTROLES DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION
Peso de MP RECEPCION DE MP

En cámara de
almacenamiento. T: 7-
ALMACENAMIENTO 10ºC

Control del peso de la Se clasifica por calibres

materia prima clasificada en CLASIFICACIÓN en la máquina clasifica
la balanza Toledo. dora
Se realiza en el túnel de
escaldado de la máquina o
Tº Agua 95ºC ESCALDADO en tinas.

Se realiza en la tina de
Tº producto < 50ºC enfriado del equipo con
ENFRIADO
agua acidulada con citrico,
aprox 5 min

DESBRACTEADO Se realiza manualmente.

Se realiza manualmente
con la ayuda de un
PERFILADO Y CORTE cuchillo.

Los
envases, tapas
son lavados y
desinfectados El llenado se realiza de
previamente
manera manual según las
Cuartos ENVASADO Corazones
unidades y calidad
Solución 0.3% ac. Cítrico solicitada.
Adición
Peso de llenado.
líquido de gobierno
Control de cierre El producto debe salir a
Identificación en la canastilla: EXHAUSTER una Tº de 82 a 84°C.
1
-Cantidad de latas
-Hora de inicio de llenado Se lleva a cabo en la
-Hora de fin de llenado CERRADO Y ESTIBADO
cerradora automática.
-Fecha.
Se lleva a cabo en las
Peso neto. PASTEURIZADO autoclaves horizontales, el
tiempo y temperatura son
Por cada batch se toma la
de 20 min x 100ºC
temp de una lata antes de
iniciar la esterilizacion "temp. ENFRIADO Se lleva a cabo en las
de 1ª lata" duchas de enfriamiento
Enfriado a temp. No mayor a Se lleva a cabo de manera
37ºC CODIFICADO Y
ALMACENAMIENTO manual

ETIQUETADO

FIN

a. ALMACENAMIENTO
El objetivo de esta operación es mantener intactas las características físico -
organolépticas del producto haciendo uso de la cámara de materia prima cuya
temperatura de refrigeración está de 2º a 8°C.
En el Almacén se lleva a cabo el almacenamiento temporal de insumos y otros, hasta su
utilización en el proceso productivo.

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 26

b. CLASIFICACIÓN
Esta etapa del proceso consiste en identificar la materia prima por calibres o diámetros
a través de una máquina clasificadora cuya capacidad operativa es de 3000 kg/hora,
enseguida el producto es colocado en jabas de plástico limpias y estas sobre
parihuelas. Los diámetros obtenidos van desde 40 mm a 80 mm.

c. PESADO DE LA MATERIA PRIMA CLASIFICADA

Después de la clasificación la materia prima es pesada en la balanza, se necesita de la
ayuda de una estoka para poder transportar las jabas con alcachofa, luego de pesar el
producto este valor es registrado con la finalidad de obtener al final del proceso el
rendimiento.

d. BLANQUEO
Seguidamente se pasa el lote ya completado para el banqueo, este se efectúa en un
escaldador continuo y en tinas de acero inoxidable, ambos contienen agua acidulada de
blanqueo a 90-95 ºC esta agua contiene ácido cítrico, el agua debe tener un pH 2.5.
Inactivar enzimas (polifenoxidasa) y sustancias astringentes, fijando su calidad en
cuanto a textura, color, sabor y olor. Se inactivan las enzimas para evitar el
pardeamiento enzimático del producto. Con este tratamiento térmico también se elimina
el aire de las células y se ablanda el tejido de la hortaliza para facilitar su manipuleo
durante el pelado, corte y envasado.
En esta etapa del proceso cuando se trata de alcachofas corazones se realiza un
precalentamiento de la materia prima para eliminar el aire y reducir el cambio brusco de
temperatura en el momento del escaldado (a 100ºC). el precalentamiento se realiza en
agua a una temperatura de 50ºC ± 2ºC por un tiempo de 12 – 20 minutos dependiendo
del diámetro.
Inmediatamente después del precalentamiento se procede a escaldar a un temperatura
de 95 – 100ºC por un tiempo de 12 – 20 minutos dependiendo del diámetro.
Para el caso de las alcachofas fondos se realiza directamente el escaldado a un
temperatura de 90 – 100ºC en agua con acido cítrico (0.5%) en este caso el producto
ingresa pelado y boleado.
A la salida del escaldador se enfría a una temperatura menor o igual a 25ºC, con la
finalidad de bajas la temperatura en el interior de las alcachofas para evitar un posible
desarrollo de bacterias termófilos, evitar un sobrecocimiento.
La temperatura del producto a la salida del enfriador debe ser menor a 40ºC. En el caso
de las alcachofas corazones. Para las alcachofas fondos debe de tener una temperatura
de 10 – 15ºC. el agua de enfriamiento se encuentra de 5 – 10ºC, de 10 – 15ppm de
cloro.
Para efectuar el blanqueo en tinas de acero inoxidable se introduce las alcachofas en
jabas plásticas, en el caso del blanqueador continuo las alcachofas van directamente
por espacio de 15 minutos y luego se pasa a la tina de enfriamiento.

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 27

 Cuadro : PARÁMETRO DE BLANQUEO

TIEMPOS (min)
CALIBRE (mm)
Pre escaldado Escaldado
45 14° 14
50 16° 16
55 17° 17
60 19° 19
65 21° 21
70 23° 23
75 25° 25
80 28° 27° a 28°
-80 29° 29° a 30°

OBSERVACIONES:
El tiempo indicado es referencial
El tiempo puede variar de acuerdo a;
 Antigüedad de la cosecha,
 Por variedad de producto, zona, lote, etc.

AGREGADOS
Descripción Tina Pre Escaldado Tina Enfriamiento
Inicio Frecuencia Inicio Frecuencia
Acido cítrico Hasta regular
25.0 kg - -
PH 2.7 – 3.2
Hipoclorito de 0.500 L
1.5 L 0.500L C/Hora 1.500 L
calcio c/Hora

TEMPERATURA
Pre escaldado Escaldado
55°C 98° - 100°C

e. ENFRIAMIENTO
Del blanqueo pasa a la tina de enfriamiento, la cual contiene agua ácida, esta debe
estar a temperatura inicial de 25-28ºC para que tenga efecto rápido de enfriamiento.
Esta agua acidulada de remojo 2 es similar al 1, pero con diferentes dosificaciones de
ácido cítrico:
Las jabas plásticas conteniendo las alcachofas blanqueadas se pasan a las tinas de
enfriamiento estacionándolas por aproximadamente 5 minutos, se retiran y pasan a la
línea de envasado.

f. DESBRACTEADO
Esta etapa se lleva a cabo en las máquinas peladoras y también manualmente.
Consiste en la eliminación de las hojas externas que presentan fibrosidad dejando el
corazón formado únicamente con hojas tiernas.

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g. PERFILADO Y CORTE
Se realiza en la faja transportadora.
Este paso se lleva a cabo de manera manual con la ayuda de cuchillos, consiste en
darle forma a la base de la alcachofa, dándole un corte a la punta y luego perfilándola
de tal forma que quede en forma de un cono trunco, luego cortar la base superior de la
alcachofa de tal forma que quede lista para ser envasada en el caso de los corazones y
para los cuartos consiste en cortar la alcachofa en forma horizontal en cuatro partes.

h. ENVASADO
Previamente realizar el lavado y desinfección de tapas y envases con el objetivo de
eliminar restos de suciedad (grasa, polvo, tierra) depositados tanto en la parte interna
como en la externa. Este lavado se realiza con agua y desinfectante para eliminar la
carga microbiana que pueda haber quedado adherido al producto.

Estas latas y tapas ya lavadas y desinfectadas están listas para la operación de llenado
y cierre, respectivamente.
El objetivo del llenado es introducir las alcachofas en el interior de los envases y
verificar el peso de llenado de acuerdo a las especificaciones del cliente.
Los operarios tienen la responsabilidad de verificar y tomar las acciones correctivas
para que se logren pesos dentro de los límites establecidos, puesto que esta operación
se ha identificado como factor crítico (su falta de cumplimiento incidiría en la no-
obtención de la esterilidad comercial).
Antes del inicio de la operación, el personal verifica que las balanzas estén calibradas
por comparación con pesas patrón.

Peso Unid. por paleta Unidades por

Formato Capacidad
drenado (sin etiqueta) contenedor
Format Capacity
Ddained Units per Pallete Container
212-10 ml 212 ml 110 gr. 2888 57760
212-8 ml 212 ml 160 gr. 2890 57800
250 ml 250 ml 135 gr. 2480 49600
314 ml 314 ml 225 gr. 2023 40460
315 ml 315 ml 225 gr. 2312 46240
370-14 ml 370 ml. 205 gr. 1734 34680
370-16 ml 370 ml. 195 gr. 1445 28900
370-17 ml 370 ml. 205 gr. 1665 33300
460 ml 460 ml. 350 gr. 1408 28160
B370 ml 370 ml. 210 gr. 1764 35280
580-17 ml 580 ml. 325 gr. 1125 22500
580-16 ml 580 ml. 325 gr. 980 19600
720-17 ml 720 ml. 380 gr. 880 17600
1700-17 ml 1700 ml. 1450 gr. 430 8600

i. ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

Previamente se lleva a cabo la preparación de líquido de gobierno. Los ingredientes,
generalmente, son agua, sal; ácido cítrico, ácido ascórbico. Se procede a mezclar los
ingredientes previamente dosificados hasta que estos queden totalmente disueltos por
ebullición.

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 Se lleva a cabo el filtrado del líquido de gobierno en el cual se separa material extraño
del líquido de gobierno característico y lograr de este modo el cumplimiento de las
especificaciones técnicas requeridas por el cliente. De este modo el líquido se
encuentra apto para su adición como líquido de cubierta en el envase del producto.
Este líquido se adiciona con el objetivo de estabilizar y coadyuvar a la conservación del
producto y lograr la cobertura total de este en el interior del envase.
Su adición se realiza de 78º a 85ºC con un dosificador de acero inoxidable de grado
sanitario.
Para el caso de la alcachofa marinada se colocan en el fondo de los frascos las
especias, aceite y luego se agrega el líquido de gobierno.

j. EXHAUSTING
Se realiza en un exhauster de acero inoxidable sanitario, con el objetivo de remover el
aire del espacio de cabeza del envase y lograr el vacío requerido en el producto
terminado. Para tal fin, se verifica la temperatura del líquido de gobierno en el centro
del envase a la salida del exhauster. Es recomendable utilizar una temperatura interna
del equipo 90-93° C por un tiempo de 1,5 a 5 min., dependiendo del tamaño del
envase. Un exceso de vapor puede originar envases colapsados, y una deficiencia de
vapor nos originaria envases con combadura (espigadas).

k. CERRADO
Tiene por objeto el sellado hermético de los envases, para asegurar la inocuidad del
producto, y mantener la esterilidad comercial después del tratamiento térmico. Para un
sellado hermético se requiere no solo del cierre, sino también de u buen vacío, espacio
de cabeza y una buena temperatura de cerrado. Los valores de cerrado son: para
envases circulares será de 45% mínimo de porcentaje d cierre. El traslape o
sobreposición para los envases circulares será de 0.9mm como mínimo en envases
menores o iguales a 73mm y 1.15mm como mínimo de envases de mayor tamaño.
Para asegurar un buen vacío se dará un espacio de cabeza de 6 – 10mm para envases
circulares de menor capacidad y de 10 – 14mm para envases de mayor capacidad. El
cerrado debe realizarse siempre a temperatura caliente, inmediatamente después de
añadir el líquido de gobierno. La temperatura de cerrado debe ser de 60ºC como
mínimo, para obtener en el producto terminado un vacío de 12 pul.Hg como mínimo
para envases de vidrio y 5 pul.Hg como mínimo para envases de hojalata circulares.
En el caso de los frascos se realiza el cerrado manual.

l. ESTIBADO
El objetivo de esta operación es ubicar los envases en las canastillas para lograr un flujo
uniforme de vapor alrededor de los envases durante la operación de esterilizado.
Los envases conteniendo los corazones y cuartos de alcachofa obligatoriamente tienen
que ser estibados en forma vertical.

m. PASTEURIZADO
Tiene por objetivo eliminar la carga microbiana (microorganismos patógenos) contenida
en el producto, obtener productos con esterilidad comercial, que asegure la esterilidad
del consumidor. El tratamiento para envases de vidrio es con agua calentada a vapor
directo y sobrepresión, o a vapor directo en envases de vidrio y hojalata.
Los parámetros de trabajo (temperatura, presión, tiempo) están en función del envase y
del producto, para las alcachofas la temperatura es de 101ºC y el tiempo varia según el

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 tamaño del envase, la presión es de 1.5kg/cm2 para envase de vidrio con sobre
posición y de 0.8 kg/cm2 para envases de hojalata y vidrio a vapor directo.
El proceso térmico es seguido de un de un enfriamiento rápido con agua clorada de 1 –
3ppm, hasta una temperatura de 30ºC por un tiempo de 10 minutos como mínimo, para
obtener temperaturas en el interior del envase menor a 40ºC.
Cuando los envases son de mayor volumen la temperatura del autoclave debe llegar
hasta 27ºC por un tiempo de 15 minutos como mínimo para los envases de hojalata y
20 minutos para los envases de vidrio.

LISTADO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALCACHOFAS - PLANTA SUR CHINCHA
AUTOCLAVE FERLO
17/08/2010
ELABORADO H. QUEVEDO FECHA
REVISADO K. BENAVIDES HOJA 1/1

PROGRAMA N°1 PROGRAMA N°2 PROGRAMA N°3 PROGRAMA N°4

ALCACHOFAS EN ALCACHOFAS EN ALCACHOFAS BAJA FONDOS DE
SALMUERA SALMUERA ACIDEZ ALCACHOFA
ALCACHOFAS ALCACHOFAS
MARINADAS MARINADAS
ALCACHOFAS EN ALCACHOFAS EN
ACEITE ACEITE
T° interna T° interna
Formatos T° interna mínima Formatos Formatos Formatos T° interna mínima
mínima mínima
212ml 314ml B370 460ml
250ml 393ml 15oz
15oz 460ml
48/50°C 48/50°C 48/50°C 48/50°C
720ml
A-8

Pasos t T° P Pasos t T° P Pasos t T° P Pasos t T° P

Paso 1 15 100.5 1.0 Paso 1 15 100.5 1.0 Paso 1 15 116 1.5 Paso 1 15 100.5 1.0
Paso 2 21 100.5 1.0 Paso 2 24 100.5 1.0 Paso 2 22 116 1.5 Paso 2 32 100.5 1.0
Paso 3 15 32 1.0 Paso 3 15 32 1.0 Paso 3 15 32 1.5 Paso 3 15 32 1.0

n. ENFRIADO
El objetivo de esta operación es reducir rápidamente la temperatura del producto
esterilizado hasta temperaturas no mayores de 37° C, con la finalidad de evitar el
crecimiento de microorganismos patógenos supervivientes en el interior de los envases y
evitar el ablandamiento del producto que pudiera afectar la calidad esperada por el
cliente.
Adicionalmente, la temperatura final del producto deberá ser de 37º C como máximo,
para facilitar la evaporación del agua remanente en la superficie de los envases.
La operación de enfriado se realiza por el mismo operador y dentro de las autoclaves;
empieza inmediatamente culminado el esterilizado, para el enfriado se utiliza aire a
presión y agua conteniendo 1-1.4 ppm de cloro libre residual.
Al final del enfriado, se retiran las canastillas de las autoclaves. Para el enfriamiento
también se utiliza las duchas de enfriamiento las cuales cumplen el mismo fin
anteriormente descrito.

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o. SECADO Y LIMPIEZA
La limpieza tiene el objetivo de eliminar el sarro del agua de enfriamiento que pudiera
haber quedado en la superficie de los envases. Se realiza manualmente con la ayuda
de vaselina y paños de tela o similares, los mismos que son cambiados o desinfectados
continuamente.

p. CODIFICADO
La codificación que se aplica en esta etapa tiene por objetivo asignar a cada envase la
codificación solicitada por el cliente dependiendo del tipo de mercado, para poder
realizar la trazabilidad de los productos.

q. ALMACENAMIENTO
El objetivo de esta operación es el almacenamiento temporal de productos terminados,
hasta su despacho.
Se almacenan los productos teniendo en cuenta la fecha de producción, el tipo de
envase, el tipo de autoclave, el lote, el cliente, la cuarentena y la liberación u
observación por Aseguramiento de la Calidad algunos productos son paletizados y
cubiertos con una película plástica tipo “stretch” para evitar la contaminación por tierra o
polvo del medio externo, mientras que otros son encajados.

r. ETIQUETADO
El objetivo de esta operación es informar adecuadamente al cliente, a través de una
etiqueta que describa el tipo de producto, fecha de vencimiento, fabricante, contenido
nutricional, principalmente.

Esta operación es realizada en el almacén de Productos Terminados en forma manual y

se realiza para cada lote que haya sido liberado, utilizando etiquetas previamente
verificadas y que contengan toda la información exigida (cliente y autoridad sanitaria).
Los envases etiquetados son encajados o paletizados de acuerdo a las especificaciones
de los clientes, especialmente en cuanto a unidades y código.

En el siguiente cuadro se indican los ingredientes usados para cada tipo de producto:

Cuartos de Corazones Cuartos de Corazones de

Alcachofa en de Alcachofa Alcachofa Alcachofa
Ingredientes Productos
Salmuera en Salmuera Marinada Marinada
Alcachofa X X X X
Sal X X X X
Ácido Cítrico X X X X
Ácido Ascórbico X X X X
Aceite X X
Especias X X

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